bahan tambahan pemanis

of 21 /21
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. [1] Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi sepertiprotein, mineral dan vitamin. [1] Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. [1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis. [1] Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. [1] Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasaenak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). 1. Pemanis Alami Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh pemanis alami dapat dilihat pada gambar di samping. a. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan. b. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali. c. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat. d. Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet. Pemanis alami Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami dapat juga diperoleh dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energy. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, maka kita akan mengalami resiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.

description

nnn

Transcript of bahan tambahan pemanis

Page 1: bahan tambahan pemanis

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke

dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur,

flavor dan memperpanjang daya simpan.[1] Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi sepertiprotein,

mineral dan vitamin.[1] Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.[1] Bahan aditif

makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.[1]

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan

makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,

penyimpanan atau pengemasan.[1]

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasaenak, rupa dan

konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang

sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).

1. Pemanis AlamiPemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperolehdari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh pemanis alami dapatdilihat pada gambar di samping.a. Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakansalah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yangdiperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang palingbanyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu jugabersifat mengawetkan.b. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gulamerah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakansetelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanantradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.c. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selainsebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.d. Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis.Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.

Pemanis alamiPemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren.

Selain itu, zat pemanis alami dapat juga diperoleh dari buah-buahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energy. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, maka kita akan mengalami resiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.

A. MaduMadu adalah makanan yang mengandung aneka zat gizi seperti karbohidrat,

protein, asam amino, vitamin, mineral, dekstrin, pigmen tumbuhan dan komponen aromatic.

Disamping kandungan gulanya yang tinggi (Fruktosa 41,0%, Glukosa 35%, Sukrosa 1,9%), madu juga mengandung komponen lain seperti tepung sari dan berbagai enzim pencernaan. Di samping itu madu juga mengandung berbagai vitamin A, B1, B2, mineral seperti kalsium, natrium, kalium, magnesium, besi, juga garam iodine bahkan radium.

Page 2: bahan tambahan pemanis

B. daun stevia rebaudiana Bertonimengandung bahan pemanis alami nonkalori dan mampu menghasilkan rasa

manis 70 - 400 kali dari manisnya gula tebu, dapat dijadikan bahan dasar industri gula non-kalori atau bahan dasar industri makanan serta minuman atau jamu tradisional. Rahasia kemanisan stevia terletak pada molekul kompleksnya yang disebut steviosida yang merupakan glikosida disusun dari glukosa, sophorose dan steviol.

stevia aman, baik oleh umum maupun bagi penderita diabetes, hypoglycemia, candida, tekanan darah tinggi dan kelebihan berat badan. Stevia merupakan pemanis pilihan untuk generasi masa depan.Stevia merupakan salah satu tanaman kesehatan yang paling diminati di dunia sekarang ini. Karena tubuh manusia tidak memproses glikosida dari daun stevia tetapi mendapatkan kalorinya.

Penelitian ilmiah mengindikasikan bahwa stevia efektif meregulasi gula darah dan kedepannya membuatnya normal.Studi juga mengindikasikan bahwa stevia memberi efek berbeda pada orang tekanan darah rendah dan tekanan darah normal.Dia juga menghambat pertumbuhan bakteri dan organisme yang menyebabkan infeksi, termasuk bakteri yang menyebabkan gangguan gigi dan penyakit gusi. gambaran Ini diperkuat dengan laporan pengguna stevia yang lebih tahan terhadap serangan flu.

Air pada konsentrat daun stevia dapat digunakan sebagai perawatan kulit. Di Paraguay konsentrat stevia digunakan untuk membuat sabun herbal, masker wajah, krim rambut dan shampoo.

Selama masa balita diketahui bahwa makanan dengan pemanis seperti permen, es krim, soda dan kue menyebabkan gigi berlubang. Banyak terdapat bakteri dimulut, pada umumnya Strepcocci mutans, yang memfermentasikan gula menjadi asam. Asam ini menempel pada email gigi yang menyebabkan gigi berlubang. Steviosida dan Rebaudiosida A dari penelitiannya Das, 1992 disimpulkan bahwa keduanya tidak menyebabkan gangguan pada gigi karena keduanya tidak dapat difermentasikan oleh bakteri.

Stevia dapat menurunkan berat badan dan mengatur berat badan karena dapat mereduksi makanan bergula dan berlemak.Dari penelitian juga disebutkan bahwa stevia mengatur mekanisme rasa lapar seseorang yang membuat kontraksi pada perut agar rasa lapar datang lebih lambat. Keuntungan lain dari penggunaan stevia adalah dapat meningkatkan kemampuan lambung dan daya cerna pencernaan untuk mengurangi resiko pada perokok dan peminum.

Daun Stevia klon BPP 72 mempunyai kandungan steviosida 10-12 % dan rebaudiosida 2-3 %. Selain mengandung glikosida, juga mengandung protein, serat, karbohidrat, mineral, vitamin A, vitamin C dan 53 komponen lainnya. Produknya berupa steviosida, Rebaudiosida, ekstrak, dan konsentrat. Ekstraknya dalam bentuk steviosida dapat mencapai kemanisan 70 - 400 kali dari gula biasa.

Sangat dianjurkan bagi penderita diabetes atau masalah kelebihan berat badan/obesitas. Boleh dikonsumsi bagi orang sehat untuk minuman sehari-hari. Gula stevia adalah gula herba alami sehingga tidak mempunyai efek samping serta aman.

C. Sirup agave Sirup agave adalah pemanis yang berasal dari tanaman agave, pada mulanya pemanis agave ini digunakan untuk membuat tequila. Beberapa spesies agave yang biasa dijadikan bahan pemanis antara lain Blue Agave (Agave tequilana), Salmiana Agave (Agave salmiana), Green Agave, Grey Agave,

Page 3: bahan tambahan pemanis

Thorny Agave, dan Rainbow Agave. Sirup agave terasa lebih manis dibanding madu tetapi tidak terlalu lengket.

Sirup agave lebih manis dibanding gula tebu dengan indeks glikemiknya yang lebih rendah. Sirup agave memiliki konsentrasi yang sangat tinggi dari fruktosa (90%) dibandingkan dengan glukosa yang hanya 10%. Karena indeks glikemiknya yang rendah, banyak yang menyarankan untuk mengkonsumsi sirup atau pemanis agave sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan hyperglycemia, tapi anda harus berkonsultasi dahulu dengan dokter sebelum mengkonsumsi pemanis agave ini.

Karena kandungan fruktosanya yang tinggi, nampaknya anda harus berhati-hati terhadap efek samping negatif yang mungkin ditimbulkannya. Fruktosa dapat mengganggu metabolisme tembaga, sedangkan kekurangan tembaga dapat menyebabkan kerapuhan tulang, anemia, cacat arteri, cacat tulang, infertilitas, kadar kolesterol tinggi, dan serangan jantung. Selain itu, fruktosa juga dapat menyebabkan peningkatan yang signifikan dalam asam urat, menyebabkan penuaan dini melalui kerusakan oksidatif, dan bisa membuat anda kegemukan.

D. Sirup maple Sirup maple dibuat dari getah pohon maple (Acer saccharum), yaitu sejenis pohon perindang yang biasa ditanam di taman atau tepi jalan, termasuk dalam family Sapindaceae, berasal dari Amerika Utara termasuk Canada. Sirup maple mengandung banyak mineral seperti kalsium, potassium, fosfor, mangan, seng dan besi, serta mengandung kalori lebih sedikit daripada madu.

Sirup maple memberikan rasa yang unik, halus dan tekstur lembut pada makanan. Sirup maple biasa digunakan sebagai topping untuk pancake, waffle, dan roti bakar Perancis di Amerika Utara. Sirup maple juga dapat digunakan untuk membumbui berbagai makanan, termasuk: biskuit, goreng, es krim, sereal panas, dan buah segar. Juga digunakan sebagai pemanis untuk saus apel, kacang panggang, manisan ubi jalar, labu, kue, pie, roti, permen, milkshake, teh, kopi, dan toddies panas. Sirup maple juga dapat digunakan sebagai pengganti madu dalam anggur. Sirup maple murni dari Kanada mengandung lebih dari 20 senyawa yang bermanfaat untuk kesehatan manusia, 13 unsur di antaranya baru ditemukan. Unsur antioksidan yang baru dikenali di dalam sirup maple memiliki manfaat sebagai anti-kanker dan anti-diabetes. Studi sebelumnya, Federasi Produsen Sirup Maple Quebec sudah mengetahui bahwa produk ini mengandung mineral alami seperti zinc, thianine, dan kalsium.

Kandungan seng pada sirup maple akan memberikan anda perlindungan terhadap serangan penyakit jantung dan berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan seng dan mangan secara bersama-sama berperan dalam menjaga sistem kekebalan tubuh, membantu mengurangi peradangan dan mempercepat penyembuhan. Selain itu, mangan juga dapat bertindak sebagai suatu imunostimulan. Sirup maple juga sangat baik bagi kesehatan reproduksi pria.

E. Gula tebu

Page 4: bahan tambahan pemanis

mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang palingbanyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.

F. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanantradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.

Gula merah atau gula Jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis.

Kegunaan bahan pemanis alami

1. MaduGuna :ü mengikis lemak tanpa menguras energi.ü mencegah kelelahan selama olahraga.ü memiliki sifat anti-bakteri yang membantu memperbaiki sistem pencernaan.ü memiliki sifat antikarsinogen.ü mencegah dan sebagai anti-tumor.ü membantu dalam pencegahan kanker.ü mengobati sakit tenggorokan.ü bersifat antiseptik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri tertentu dan

membantu menjaga luka tetap bersih dan bebas dari infeksi.ü bisa digunakan sebagai obat alami dalam pengobatan & pertolongan pertama

untuk luka (luka bakar dan luka lainnya).ü mempercepat penyembuhan luka.

2. Daun steviaGuna :ü Selain kandungan steviosida dan rebaudiosida, daun stevia juga

Page 5: bahan tambahan pemanis

mengandung glukosida, protein, serat, karbohidrat, mineral, vitamin A, vitamin C dan 53 komponen lainnya yang bagus untuk kesehatan tubuh.

ü rendah kalori sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan obesitas.ü bersifat non-karsinogenik.ü Tidak menyebabkan gangguan gigi. Zat pemanis dalam stevia yaitu steviosida

dan rebaudiosida tidak dapat difermentasikan oleh bakteri di dalam mulut menjadi asam. Sedangkan pada pemanis gula lainnya akan difermentasikan menjadi asam, dan asam ini yang apabila menempel pada email gigi dapat menyebabkan gigi berlubang.

ü diyakini dapat menurunkan berat badan dan mengatur berat badan karena dapat mereduksi makanan bergula dan berlemak.

3. Sirup AgaveGuna :

ü indeks glikemiknya yang rendah, sehingga banyak yang menyarankan untuk mengkonsumsi sirup atau pemanis agave sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan hyperglycemia.

4. Sirup MapleGuna :

ü Sirup maple murni dari Kanada mengandung lebih dari 20 senyawa yang bermanfaat untuk kesehatan manusia.

ü Unsur antioksidan yang memiliki manfaat sebagai anti-kanker dan anti-diabetes.ü Mengandung mineral alami seperti zinc, thianine, dan kalsium.ü Kandungan seng memberikan perlindungan terhadap serangan penyakit jantung

dan berfungsi sebagai antioksidan.ü Kandungan seng dan mangan secara bersama-sama berperan dalam menjaga

sistem kekebalan tubuh, membantu mengurangi peradangan dan mempercepat penyembuhan.

ü Mangan sebagai imunostimulan.ü Baik bagi kesehatan reproduksi pria.ü Sirup maple memberikan rasa yang unik, halus dan tekstur lembut pada

makanan.ü Sirup maple biasa digunakan sebagai topping untuk pancake, waffle, dan roti

bakar Perancis di Amerika Utara. Sirup maple juga dapat digunakan untuk membumbui berbagai makanan, termasuk : biskuit, goreng, es krim, sereal panas, dan buah segar.

ü Digunakan sebagai pemanis untuk saus apel, kacang panggang, manisan ubi jalar, labu, kue, pie, roti, permen, milkshake, teh, kopi, dan toddies panas.

ü Sebagai pengganti madu dalam anggur.

5. Gula arenGuna :

Page 6: bahan tambahan pemanis

ü gula aren memiliki Indeks Glisemik yang sangat rendah yaitu IG 35, artinya penyerapan glukosa berlangsung lambat sehingga pankreas tak perlu kerja keras lagi.

ü Selain itu IG yang rendah membuat glukosa diserap secara perlahan yang berarti pula energi tercipta secara perlahan sehingga tubuh bugar lebih lama.

ü Selama proses pembuatannya, tak ada sedikitpun bahan kimia yang ditambahkan, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi.

ü Gula aren banyak mengandung unsur farmakologi yang bermanfaat seperti Riboflavin, Protein, Vitamin C, Thiamin, Niacin, Ascorbic Acid, Mineral, Kalsium dan lain-lain.

ü Riboflavin membantu pembentukan antibodi, membantu terbentuknya energi, memperbaiki kerusakan sel saat proses produksi energi, dan memperbaiki jaringan sistem pencernaan.

ü Thiamin berfungsi sebagai koenzim dalam metabolisme energi , membantu tubuh menggunakan protein, serta memperkuat sistem syaraf.

ü Niacin berfungsi sebagai koenzim dalam metabolisme glukosa, lemak dan alkohol. Selain itu Niacin juga meningkatkan fungsi kerja otak dan menurunkan kadar kolesterol LDL.

ü Ascorbis Acid memiliki fungsi antibiotik, mencegah asma dan dapat mencegah kanker

ü Kandungan gula (sukrosa) lebih kecilü Untuk terapi asma, kurang darah/anemia, lepra/kusta.ü Mempercepat pertumbuhan anak.ü Baik untuk meringankan batuk yang disertai demam.ü Baik untuk makanan awal bagi penderita penyakit typhus.ü Baik untuk diet, mengurangi panas pankreas, menguatkan jantung,

membantupertumbuhan gigi sehingga kuat.

ü rasanya manis dan lezat, pas dengan lidah orang Asia dan Indonesia.

1 Definisi Pemanis BuatanPemanis buatan adalah bahan tambahan makanan berupa senyawa kima yang dapat menyebabkan rasa manis pada yang tidak atau hamper tidak mempunyai nilai gizi dan biasanya digunakan untuk keperluan olahan pangan, industri serta minuman dan kesehatan. Digolongkan menjadi 2 yaitu :

Page 7: bahan tambahan pemanis

1. Pemanis sintesis adalah pemanis yang dihasilkan melalui proses kimia. Contoh: siklamat, aspartame, sakarin

a. AspartamAspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalaninmetil ester, merupakan pemanis yang digunakan dalamproduk-produk minuman ringan. Aspartam merupakanpemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis ataubereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocokdigunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.b. SakarinSakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkatkemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gulapasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkanrasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, danminuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangatpopuler digunakan dalam industri makanan dan minuman karenaharganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampauibatas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik(dapat memicu timbulnya kanker).Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yangdiperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untukmakanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar

maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari. Jika berat badanmu40 kilogram, berapakah massa kue dengan kandungan sakarin 50 mg/kgmaksimal yang boleh kamu konsumsi?c. SIKLAMATSiklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natriumsiklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minumanyang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: eskrim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minumanfermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamatkarena diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batasmaksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg perkg bahan makanan.d. SORBITOLSorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemaniskismis, selai dan roti, serta makanan lain.e. Asesulfam KAsesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,3-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat.Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripadagula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam Kmerupakan pemanis yang tidak berbahaya.

Macam – Macam Pemanis BuatanSesuai dengan keputusan Badan POM tahun 2004 pasal 22, pemanis buatan digunakan untuk makanan rendah kalori dan makanan tanpa penambahan gula. Selain itu, pemanis buatan ini sebenarnya hanya untuk penderita Diabetes Mellitus. Dan jenis dari pemanis buatan itu sendiri antara lain;Siklamat, sudah lama diteliti tidak dianjurkan untuk anak,kerap dicampur dengan pemanis lain. Citarasanya, menyenangkan, karena bisa menutupi rasa pahit dan mempertajam rasa dari campuran. Di Amerika sudah lama dilarang karena secara signifikan meningkatkan kejadian tumor buli – buli setelah penggunaan siklamat dan sakarin sebanyak 2500mg /kg/hari.

Page 8: bahan tambahan pemanis

Sakarin; (sweet and low) sudah dikenal 100 tahun lalu, namun masih diselidiki apakah mengandung zat Karsinogenik. manisnya 700 kali gula

Aspartame; Nutrasweet,Equal) mengandung berbagai toksin yang meyebabkan gejala sakit kepala, alergi, dan gejala penyakit autoimun (autoimmune disease) serta menyebabkan penumpukan formaldehide ang merusak syaraf otak

Sucralose; Klorinasi gula(sucrose), sudah bayak ditemukan efek samping seperti timbul rasa cemas, serangan panik, sakit kepala, gelisah, alergi dan diare.

Xylitol; biasanya akan terasa dingin jika mencair dalam mulut, sering dipakai pada permen , tablet hisap

Sorbitol; sudah dipakai selama 50 tahun terakhir. Sebagai pemanis , rasanya lembut, memberi efek dingin pada mulut.

2. Pemanis natural adalah pemanis yang dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolated dari tanaman danbuah atau melalui enzimatis. Contoh : sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol.

2.1. Pemanis nutritive adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau

energi sebesar 4 kalori/gram. Contohnya sorbitol dan laktosa. 2.2. Pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan

kenikmatan cites shavedproduk-produk tertentu tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sekali tidak ada.

B. Manfaat atau fungsi Pemanis Buatan

1. Sebagai pengganti gula sukrosa atau fruktosa (pemanis buatan).2. mengembangkan jenis makanan dan minuman dengan jumlah kalori

terkontrol.3. mengontrol program pemeliaharan dan penurunan berat badan.4. mengurangi kerusakan gigi.5. utnuk menderita diabetes atau gula tinggi sebagai bahan sibrtiusi gula reduksi

lain.

Bahaya pemanos buatan

Tingkatkan resiko ObesitasMeskipun mengandung rendah kalori, pemanis buatan meningkatkan nafsu anak untuk mengkonsumsi makanan yang rasanya manis. Itu bisa terjadi karena tingginya proses metabolisme dalam tubuh. Jadianak akan mencari makanan manis lain dan meningkatkan asupan kalori mereka sehingga, bisa terjadi kelebihan berat badan. Selain Obesitas pengaruh pemanis buatan ini bila sering dikonsumsi

Membingungkan otak

Pemanis bebas gula seperti sakarin, aspartam, siklamat, sukralosa, dan lainnya secara paradoks justru

Page 9: bahan tambahan pemanis

meningkatkan hasrat makan secara berlebihan dengan membingungkan otak.Dengan memonitor perubahan di otak, para ilmuwan telah menemukan bahwa otak bereaksi secara berbeda terhadap pemanis buatan dan gula pasir. Setelah mengonsumsi pemanis buatan, otak manusia akan menafsirkan rasa manis secara berbeda, menyebabkan reaksi yang juga berbeda.Erin Green dan Claire Murphy dari University of California, San Diego dan San Diego State University merekrut 24 orang dewasa muda yang sehat untuk tes pemindaian otak. Setengah relawan secara teratur mengonsumsi soda diet, paling tidak sekali sehari. Setengah lainnya jarang atau tidak pernah mengonsumsi minuman tersebut. Sementara pemindaian otak dilakukan, para peneliti memasukkan sedikit air berpemanis sakarin atau gula (sukrosa) secara acak ke dalam mulut setiap relawan.Baik peminum maupun non-peminum soda diet sama-sama melaporkan rasa manis yang menyenangkan dan intens. Namun, daerah otak yang berpendar saat mereka memberikan penilaian sangat berbeda, tergantung apakah mereka peminum atau bukan.Otak biasanya mengaitkan rasa manis dengan kadar kalori untuk membantu mengatur asupan energi. Ketika kita berpuasa, misalnya, otak akan memotivasi kita untuk berbuka dengan yang manis-manis karena memiliki kalori yang diperlukan tubuh. Dalam kasus soda diet, ternyata rasa manis tidak terkait dengan kalori. Hal ini membuat otak bingung dan merasa “tertipu”. Setelah tertipu, sensor manis otak tidak lagi dijadikan alat ukur yang dapat diandalkan untuk mengatur konsumsi energi. Otak akan mengabaikan rasa manis dalam memprediksi kandungan energi dari makanan.

Asupan kalori berlebihan

Pengabaian otak ini, yang terjadi pada peminum soda diet, memiliki korelasi langsung dengan peningkatan risiko obesitas. Setelah terbiasa mengonsumsi pemanis buatan, otak tidak lagi mengaktifkan reseptor manis. Anda dapat mengonsumsi makanan yang manis (bahkan yang berkalori tinggi) dalam jumlah banyak, tanpa ada perintah otak untuk berhenti karena kebanyakan kalori. Selain itu, pemanis buatan membingungkan kemampuan otak untuk mengambil kalori atau energi darinya, menyebabkan Anda untuk tetap terus mengonsumsinya melampui ambang kenyang. Konsumsi makanan dan minuman secara berlebihan inilah yang berkontribusi terhadap kenaikan berat badan.Temuan ini menguatkan kesimpulan dari penelitian sebelumnya pada hewan. Tikus yang diberi suplemen sakarin secara signifikan mengalami pertambahan berat badan dan lemak tubuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kelompok kontrol yang hanya diberi glukosa

Pemanis buatan Zat pemanis sintetik (buatan) merupakan zat tambahan pada pangan yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. saat ini pemanis buatan makin lazim digunakan baik dalam industri makanan dan minuman dalam skala besar maupun kecil, bahkan pemanis buatan juga digunakan sebagai pengganti gula dalam diet.

A. Aspartame Aspartam merupakan pemanis buatan dari golongan gula non-sakarida yang banyak dipakai untuk produk-produk diet atau produk rendah kalori. Aspartam lebih manis sekitar 180-200 kali daripada gula biasa dengan konsentrasi yang sama. Artinya dengan menggunakan pemanis ini maka kita hanya memerlukan 1/200 kali lebih sedikit aspartam dibanding dengan menggunakan gula biasa.

Aspartam merupakan produk bubuk kristal yang tidak berbau dan berwarna putih serta kestabilannya sangatlah bergantung pada waktu,

Page 10: bahan tambahan pemanis

temperatur, pH, dan aktivitas air. Aspartam sangat stabil apabila dalam keadaan kering, tetapi pada temperatur 30 hingga 80 derajat celsius (dipanaskan, disterilisasi,dan lain-lain) maka aspartam akan kehilangan rasa manisnya. Oleh karena itu, pada makanan yang hanya sedikit atau cukup mengandung airlah maka rasa manis aspartam akan tetap bertahan, aspartam sendiri sangat baik untuk produk yang disimpan dalam pendingin atau dalam keadaan beku.

B. Xylitol Xylitol adalah senyawa kimia organik yang digunakan sebagai pemanis buatan pengganti gula. Biasanya akan terasa dingin jika mencair dalam mulut, sering dipakai dalam permen dan tablet hisap. Rumus kimia xylitol adalah (CHOH)3(CH2OH)2. Gula alkohol ini dapat dijumpai secara alami pada berbagai buah dan sayuran, seperti bermacam jenis buah beri, oat, sekam jagung, dan jamur. Senyawa ini dapat juga diperoleh melalui ekstraksi serat jagung, pohon birch, raspberry, plum, dan jagung. Pertama kali, xylitol diperoleh dari tanaman birch di Finlandia pada abad ke-20 dan diperkenalkan ke Eropa sebagai pemanis yang aman untuk penderita diabetes. Satu sendok teh xylitol mengandung 9,6 kalori. Sebagai pembanding, dalam satu sendok teh gula terkandung 15 kalori. Kadar gula darah tidak banyak dipengaruhi oleh xylitol, sehingga menyebabkan pemanis ini aman untuk penderita diabetes dan hiperglikemia.

C. Sorbitol Sorbitol yang dikenal juga sebagai glusitol, adalah suatu gula alkohol yang dimetabolisme lambat di dalam tubuh. Sorbitol diperoleh dari reduksi glukosa, mengubah gugus aldehid menjadi gugus hidroksil, sehingga dinamakan gula alkohol. Rasanya lembut, memberi efek dingin dalam mulut. Sorbitol digunakan sebagai pemanis buatan pada produk permen bebas gula dan sirup obat batuk. Zat ini juga dikenal sebagai pemanis yang memiliki nilai gizi karena mengandung energi sebanyak 2,6 kkal per gram.

D. Acesulfam-k (acesulfam-kalium) Acesulfam-k dengan rumus kimia C4H4KNO4S atau garam kalium dari 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3h)-one-2,2-dioxide merupakan senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung Kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relative sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori. Acesulfam-k telah disetujui oleh FDA sebagai aditif pemanis untuk makanan pada tahun 1988. FDA merekomendasikan acesulfam-k digunakan pada produk roti-rotian, makanan beku, yoghurt, kembang gula, permen karet, produk susu kering, sirup dan saus. Juga untuk produk pasta gigi, mouthwash dan pelapis obat. Acesulfam-k sering digunakan sebagai kombinasi dengan pemanis buatan yang lain seperti aspartame, sakarin, atau siklamat. Pada tahun 1995 pemanis ini juga digunakan pada minuman beralkohol. Memiliki kestabilan yang baik pada suhu tinggi dan daya larut yang baik sehingga pemanis ini dianggap cocok untuk berbagai produk.

Page 11: bahan tambahan pemanis

E. Sukralosa Merupakan derivate sukrosa yang diklorinasi dengan tingkat kemanisan 600 kali sukrosa. Pada tahun 1988 pemanis buatan ini telah direkomendasikan FDA aman untuk produk makanan dengan nilai ADImaksimal 10mg/berat badan. Salah satunya dikenal dengan merek dagang “splenda”. Pemanis buatan ini telah digunakan pada beberapa produk pangan, khususnya minuman ringan. Klorinasi gula (sucrose), sudah banyak ditemukan efek samping seperti timbul rasa cemas, serangan panik, sakit kepala, gelisah, alergi, dan diare.

F. Sakarin Merupakan pemanis buatan yang sering digunakan dalam makanan, minuman, dll. Sakarin memiliki tingkat kemanisan 500-700 lebih tinggi dibanding sukrosa. Sakarin dapat menimbulkan karsinogen, dan jika dikosumsi secara berlebihan dapat menimbulkan penyakit kanker darah. Sakarin tidak mempengaruhi kadar insulin dalam darah sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes.

G. Siklamat Siklamat adalah salah satu pemanis buatan yang sering dipakai oleh produsen makanan dan minuman. siklamat banyak dipakai oleh produsen makanan dan minuman karena harganya yang murah dan memiliki kadar kemanisan yang lebih tinggi daripada gula pada umumnya. siklamat memiliki tingkat kemanisan sebesar 30 kali dari tingkat kemanisan sukrosa(Gula). Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak rasanya tanpa rasa pahit walaupun tidak berbahaya dan digunakan secara luas dalam makanan dan minuman selama bertahun-tahun, keamanannya mulai diragukan karena dilaporkan dari hasil penelitian pada tahun 1969 bahwa siklamat dapat menyebabkan timbulnya kanker kandung kemih pada tikus yang diberi ransum siklamat. Hasil metabolism siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik.

H. Neotam Rumus kimia neotam adalah C20H30N2O5.H2O dengan berat molekul 396,48. Dengan titik leleh yang rendah yaitu 80,9 - 83,4oC. Kristal neotam berwarna putih dengan kandungan air sekitar 4,5%. Neotam mengandung asam karboksilat maupun grup amino sekunder dengan nilai pKa masing-masing 3,03 dan 8,08. Pada suhu 25oC, kelarutannya dalam air setara dengan aspartam yaitu masing-masing sebesar 12,6 g/l dan 10g/l. Kelarutannya dalam air dan etil asetat meningkat dengan meningkatnya suhu. Namun dalam etanol, kelarutan neotam jauh lebih baik dibandingkan dengan aspartam. Dalam bentuk bubuk kering, neotam mampu bertahan selama 5 tahun pada kondisi penyimpanan yang baik. Stabilitas neotam sangat dipengaruhi pH, kadar air dan suhu. pH maksimum untuk kestabilannya adalah 5,5. Namun stabilitasnya menurun dengan meningkatnya suhu. Meskipun demikian hal tersebut dapat ditingkatkan dengan penambahan kation bervalensi dua atau tiga.

Neotam dapat dimetabolisis oleh tubuh dan secara sempurna akan dikeluarkan melalui air kencing atau tinja, sehingga tidak terakumulasi dalam

Page 12: bahan tambahan pemanis

tubuh. Sebuah penelitian penggunaan neotam telah dilakukan pada orang dewasa sehat baik laki-laki maupun perempuan yang masing-masing dibagi dalam tiga kelompok. Kelompok pertama tidak menerima asupan neotam (placebo), kelompok kedua dan ketiga masing-masing menerima 0,5 dan 1,5 mg neotam/kg berat badan setiap hari.

I. Alitam Adalah pemanis buatan campuran dari 2 senyawa turunan asam amino yaitu l-asam aspartat dan d-alanin serta satu senyawa amida. Tingkat kemanisannya mencapai 2000 kali sukrosa, tanpa rasa pahit dan rasa metal (dibandingkan denga sakarin yang memberikan aftertaste pahit di pangkal lidah). Tahun 1986 oleh FDA (Food and Drug Administration) amerika serikat, pemanis ini direkomendasikan untuk produk pangan termasuk roti-kue, minuman ringan dan permen. Alitam memperoleh efek sinergis yang menguntungkan jika dikombinasikan dengan pemanis rendah kalori lainnya.

Kegunaan bahan pemanis buatan

1. AspartamGuna :

ü mempunyai cita rasa manis mirip gula tanpa rasa pahitü tidak merusak gigiü menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan minumanü dapat digunakan sebagai pemanis pada makanan atau minuman pada penderita

diabetes.ü digunakan sebagai gula meja, di minuman (karbonasi dan non-karbonasi), jus,

permen, pudding, selai, jeli, dan breakfast cereal

2. XylitholGuna :

ü memberi rasa manis pada berbagai merk permen karet di seluruh duniaü tidak menyebabkan kerusakan gigiü mampu meningkatkan kepadatan tulang, sehingga dapat digunakan untuk

melawan osteoporosis

ü Infeksi telinga (otitis media akut) dapat dicegah dengan mengunyah

permen karet yang diberi pemanis xylitol dikarenakan xylitol

menghambat pertumbuhan bakteri di tuba Eustachio, yang

menghubungkan hidung dengan telinga.

ü meningkatkan aktifitas neutrofil, yakni sel darah putih yang berguna

untuk melawan berbagai infeksi

ü mampu mencegah infeksi oral jamur Candida

ü mampu menurunkan 80% kemungkinan penularan bakteriStreptococcus

mutans yang merusak gigi dari ibu ke bayi

Page 13: bahan tambahan pemanis

3. SarbitolGuna :

ü bagi penderita diabetes mellitus, sarbitol dapat menjaga kestabilan kadar glukosa darah (agar tidak cepat meningkat karena metabolisme lebih lama dibandingkan glukosa)

4. Acesulfam KGuna :

ü sebagai gula meja, di dalam permen, es krim, roti, kue, saus, sirup, makanan lainnya dan minuman (karbonasi dan non-karbonasi)

ü bisa ditambahkan ke dalam kue kering (cookies) dan permen

5. SiklamatGuna :

ü Pada konsentrasi rendah dapat menutupi kegetiran dari beberapa buah-buahan.

6. SakarinGuna :

ü sebagai pemanis dalam produk makanan kemasan (minuman atau buah kalengan, permen karet, selai, dan permen)

ü bahan suplemen (vitamin dan sejenisnya)ü bahan obat-obatan dan pasta gigiü sebagai gula di restoran, industri roti, dan bahan kosmetik.

7. NeotamGuna :

ü berpotensi sebagai penegas rasa (flavor enhancer)

8. SukralosaGuna :

ü Tidak menyebabkan kerusakan gigiü banyak dipakai untuk minuman berkarbonasi, susu, dan jus

9. AlitamGuna :

ü digunakan di berbagai produk makanan dan minuman, dan juga sebagai gula meja

Efek samping pemanis buatan1. Aspartame

Efek samping :ü dalam jangka panjang akan nampak perubahan yang menyebabkan penyakit

Page 14: bahan tambahan pemanis

ringan maupun berat. Aspartame punya efek yang mendalam pada mood seseorang, kecemasan, pusing, panik, mual, iritabilitas, gangguan ingatan, konsentrasi, sakit kepala/migraine, sakit persendian, mati rasa, kejang otot, kegemukan, gatal-gatal, depresi, kelelahan, lekas marah, tachycardia, insomnia, kebutaan, ketulian, jantung berdebar, sesak nafas, gangguan berbicara, kehilangan indra pengecap, telinga berdengung, vertigo, pengerasan otak atau sumsum tulang belakang dan lupus.

ü Aspartame dapat menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat Anda kecanduan karbohidrat.

ü Aspartame adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita parkinson.

ü dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal bagi penderita diabetes, bila dikonsumsi dalam jangka waktu lama .

ü di dalam tubuh, aspartame dapat terurai menjadi fenil alanin. Fenil alanin sebenarnya termasuk asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh dan tidak akan menjadi masalah bagi mereka yang kondisi tubuhnya sehat tanpa gangguan. Namun untuk penderita penyakit keturunan phenyketonurea (PKU), yang tidak dapat mencerna fenil alanin itu secara normal, kelebihan fenil alanin itu malah dapat berakibat pada keterbelakangan mental.

ü Aspartame juga dapat terurai menjadi methanol. di dalam tubuh, methanol akan terurai menjadi formalin & asam semut. Formalin saat ini banyak digunakan sebagai pengawet, dan ternyata formalin dapat merusak retina mata sehingga mengganggu penglihatan.

2. XylitholEfek samping :

ü memiliki efek laksatif (menyebabkan diare) terhadap sebagian orang jika dikonsumsi lebih dari 40 gram per hari, karena tubuh manusia secara alami memproduksi xylitol.

3. SorbitolEfek samping :

ü Kelebihan konsumsi sorbitol dapat menimbulkan diare osmoticü Juga dapat menyebabkan sakit perut dan kembung.ü Konsumsi sorbitol berlebih bisa memicu kram perut yang bisa amat menyakitkan.ü Orang yang sangat sensitif terhadap sorbitol bisa mengalami muntah.ü Dalam kasus yang jarang, konsumsi sorbitol dalam jangka panjang bisa

menyebabkan penurunan berat badan ekstrim

4. SiklamatEfek samping :

ü dapat memicu terjadinya kanker otak pada penggunaan jangka panjang.ü diduga sebagai pemicu kanker kandung kemih dan memunculkan banyak

gangguan pada kesehatan, diantaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, imsomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual dan kebotakan.

5. SakarinEfek samping :

Page 15: bahan tambahan pemanis

ü Dapat menyebabkan kanker kandung kemih

6. SucraloseEfek samping :

ü tubuh kita tidak sepenuhnya dapat mencerna sucralose, masih tersisa sekitar 15% dari sucralose yang kita konsumsi. Berdasarkan penelitian, di dalam sucralose terkandung zat klorokarbon, sejenis pestisida seperti DDT, yang dapat mengakibatkan pembengkakan pada hati & ginjal, pengapuran di ginjal dan memperkecil kelenjar timus, yang berperan dalam system kekebalan tubuh. Oleh FDA, pemakaian sucralose dibatasi hanya 0-15mg / kg Berat Badan.

Perbedaan Pemanis Alami dengan Pemanis BuatanOrang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Tabel berikut memperlihatkan perbedaan pemanis alami dan buatan.Tabel 13.3 Perbedaan pemanis alami dan buatan

Pemanis alami Pemanis buatan

Pada suhu tinggi bisa terurai. Cukup stabil bila dipanaskan.

Memiliki kalori tinggi. Memiliki kalori rendah.

Berasa manis normal. Berasa manis sampai puluhan bahkan ratusan kali rasa manis gula.

Harganya cenderung lebih tinggi.

Harganya sangat terjangkau.

Lebih aman dikonsumsi Sebagian dapat berpotensi karsinogen (penyebab kanker).

N

o

.

Nama Pemanis Buatan Penggunaan dalam Pangan

Ukuran

maksimum

yang

diijinkan

1

.

Sakarin (dan garam natrium

sakarin)

1 Untuk saus, es lilin, minuman ringan dan

minuman yogurt berkalori rendah

2 es krim, es puter, dan sejenisnya serta jem

dan jelly berkalori rendah

3 permen berkalori rendah

4 permen karet dan minuman ringan

fermentasi berkalori rendah

30

0

mg/kg

20

0

mg/kg

10

0

mg/kg

50

mg/kg

Page 16: bahan tambahan pemanis

2

.

Siklamat (dan garam natrium

dan kalsium siklamat)

5 untuk saus, es lilin, minuman ringan dan

minuman yogurt bekalori rendah

6 es krim, es puter, dan sejenisnya serta jem

dan jeli berkalori rendah

7 permen berkalori rendah

8 permen karet dan minuman ringan

fermentasi berkalori rendah

3

gr/kg

2

gr/kg

1

gr/kg

50

0

mg/kg

3

.Sorbitol

9 untuk kismis

10 jem, jeli, dan roti

11 pangan lain

5

gr/kg

30

0

mg/kg

12

0

mg/kg

4

.Aspartam Aneka makanan/minuman -

Tabel 1 Beberapa Jenis Pemanis Buatan Pengganti Sukrosa yang Diijinkan Penggunaannya di Indonesia Jenis Bahan Pemanis Jumlah Kalori (kKal/g) Tingkat Kemanisan* ADI (mg/kg berat badan) Sifat - Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis Alitam 1.4 2000 0.34 - Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus - Relatif lebih stabil dibandingkan jenis pemanis lainnya Acesulfame-K 0 200 15 - Tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik - Stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas

Page 17: bahan tambahan pemanis

- Berbahaya bagi penderita fenilketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak Aspartam 0.4 180 50 - Dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif Neotam 0 7000 0 – 2 - Terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal Sakarin 0 300 5 - Timbul reaksi dermatologis bagi anak-anak yang alergi terhadap sulfa