BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak), Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi). Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak – anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.

Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang – orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.

B. Rumusan Masalah

1. Apa itu Yoghurt ?

2. Terbuat dari apa Yoghurt ?

3. Bagaimana cara membuat Yoghurt ?

4. Kandungan apa saja yang terdapat dalam Yoghurt ?

5. Apa manfaat Yoghurt dalam kehidupan sehari-hari ?

C. Tujuan Penulisan

1. Dapat mengetahui salah satu Bioteknoligi Konvensional

2. Dapat mengetahui asal mula Yoghurt

1

3. Dapat mengetahui bagaimana cara pembuatan Yoghurt

4. Agar dapat mengetahui kandungan apa saja yang terdapat dalam Yoghurt

5. Supaya kita tahu apa saja manfaat Yoghurt dalam kehidupan sehari-hari

BAB IIPEMBAHASAN

A. Definisi, Sejarah ditemukannya Yoghurt, dan Jenis Yoghurt

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat juga populer.

Sejarahnya, Yoghurt awalnya kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurt-nya sendiri. Meskipun demikian, sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.

Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku tersebut, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.

Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.

Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan, berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona,

2

menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.

Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipatenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Praha.

Beberapa jenisYoghurt :

a. Yoghurt Dahi, dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd.

b. Dadiah atau dadih, yaitu yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.

c. Kefir, yaitu minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol. Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie" telah diperkenalkan.

d. Yoghurt labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak zaitun, potongan mentimun, zaitun, dan berbagai macam herba hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak zaitun, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh كبة balls.

B. Bahan Pembuat Yoghurt

Yoghurt adalah hasil dari bioteknologi yang berbahan air susu yang di

fermentasi. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang

bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta

memiliki tekstur dan aroma yang khas. Istilah yoghurt itu sendiri berasal dari

bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt didefinisikan sebagai bahan

makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim,

yang rasanya asam. Bebe rapa d i keunggulan yoghurt adalah kaya protein,

memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6dan vitamin B12.

Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini

3

menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah

yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar

laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh yang

telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.

L. Bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak

membentuk endospora. Dalam susu, L. Bulgaricus akan mengubah laktosa

menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif,dengan

suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450 C. Kondisi optimum untuk

pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. thermophilus adalah

bakteri grampositif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai.

Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan

termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5.

C. Cara Pembuatan Yoghurt

I. Alat dan Bahan

- Panci- Pengaduk/Spatula- Kompor/Pemanas- Kemasan (Plastik, cup, botol)- Kulkas- Sendok

- Susu sapi (Segar/kemasan)

sebanyak 1 liter

- Biakan murni bakteri Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus ( dapat diganti dengan

yoghurt plain )

- Essence

- Susu bubuk putihII. Langkah Pembuatan

Proses dasar pembuatan yogurt terbagi menjadi beberapa langkah, meliputi

pemanasan awal susu (pasteurisasi), inokulasi, fermentasi dan refrigerasi. Setiap

tahapan mempengaruhi karakteristik produk akhir yogurt. Adapun penjelasannya

sebagai berikut :

1) Pemanasan awal (pasteurisasi)

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 70-80°C selama 30 menit. Tujuan

pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun

pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan

lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu

4

juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan

viskositas dan tekstur yoghurt.

2) Inokulasi

Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan susu tersebut

mencapai suhu inkubasi, yaitu 40-490C dan kemudian dilakukan penambahan

starter yogurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus).

Penambahan starter yogurt ini dilakukan dalam berbagai tingkatan persentase 2-

5%. Tingkat penambahn starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan

produksi asam.

3) Fermentasi

Setelah proses inkulasi, dilakukan proses inkubasi. Suhu harus diatur pada

kisaran suhu kamar, yang merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi.

Pada umumnya setelah penyimpanan selama 24 jam, maka akan terjadi

koagulasi (penggumpalan).

4) Refrigerasi

Produk yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator yang

bersuhu 4-50C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka

produksi asam akan semakin meningkat dan terbentuk rasa pahit. Yogurt dapat

tahan disimpan selama 1 minggu.

Berikut langkah-langkahnya :

1. Panaskan susu 1 liter yang akan difermentasi pada suhu 90 derajat celcius selama 15-30 menit, jangan biarkan susu mendidih

2. Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40 derajat celcius

3. Campurkan yoghurt plain sebanyak 0,5 % dari jumlah susu yang akan difermentasikan, kemudian tutup tempat susu tersebut.

4. Simpanlah susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam ruangan yang bersuhu sekitar 43 derajat celcius selama 24 jam.

5. Agar lebih menarik, kita bisa menambahkan essence (sirup atau pasta)

6. Lalu kita menyimpannya di dalam lemari es atau bisa langsung kita nikmati.

D. Kandungan Yoghurt

5

Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak setara dengan susu yang menjadi bahannya.Yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu karena struktur laktosa yoghurt telah dirusak oleh bakteri. Yoghurt juga kaya dengan vitamin B.

E. Manfaat Yoghurt dalam kehidupan sehari-hari

a. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.

b. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus. Lactobacillus berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.

c. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak

bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri

jahat yang terdapat dalam susu kita.

d. Dapat membuat penccernaan lancar

e. Mampu mengatasi diare

f. Dapat mencegah infeksi vagina dengan menghambat perkembangan

jamur, karena yoghurt mampu mengurangi tingkat keasaman (pH)

g. Dapat mencegah penyakit osteoporosis, karena memiliki kandungan

vitamin D dan kalsium

h. Yoghurt mengandung berbagai zat yang bergizi yang sangat berguna

untuk mencegah kanker.

6

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Mikroorganisnme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Di mana

Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan

Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa

yoghurt.

2. Adapun tahap-tahap pembuatan yoghurt yaitu pasteurisasi (jika bukan susu

steril), pemberian biakan, inkubasi, dan pengamatan (uji organoleptik).

B. Saran

Saran ditujukan kepada pembaca, harapannya wawasan pembaca dapat

bertambah mengenai Bioteknologi di bidang pangan khususnya Yoghurt.

7

DAFTAR PUSTAKA

Erwin, Lilly T dan Niken Saraswati Hartoto.2008.Olahan Yoghurt.Jakarta :

Gramedia Pustaka Utama

http://blogsiantar4all.blogspot.com/2013/04/makalah-pembuatan-yoghurt.html (di

akses pada tanggal 16 Desember 2013)

http://d5d.org/manfaat-yoghurt#.Uq5wyicSPkI (di akses pada tanggal 16

Desember 2013)

http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt#Etimologi (di akses pada tanggal 16

Desember 2013)

http://pusparisa.blogspot.com/2013/02/bioteknologi-konvensional-

pembuatan.html (di akses pada tanggal 16 Desember 2013)

http://rizaputrii.blogspot.com/2013/03/tugas-laporanmakalah-bioteknologi.html

(di akses pada tanggal 16 Desember 2013)

http://seputarpendidikandanolahraga.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatan-

yogurt.html (di akses pada tanggal 16 Desember 2013)

http://www.kesehatan123.com/2564/manfaat-yoghurt-yang-perlu-anda/ (di akses

pada tanggal 16 Desember 2013)

Rahayu, Winiati Pudji. 2000. Bioteknologi pangan indigenus.Bogor : PAU

Pangan dan Gizi - IPB

8