7/26/2019 BIOTEKNOLOGI keju tambahan

1/2

BIOTEKNOLOGI "Proses Pemubuatan Keju"

BIOTEKNOLOGI

Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting dan banyak dikonsumsi.Diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis keju di seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman,

Belanda, Denmark, Siss, !talia, !nggris, "merika Serikat, dan negara#negara $ropa lain.

Sejarah Keju

Sebagian besar orang menduga baha keju pertama kali dibuat di daerah %imur %engah.

&enurut sebuah legenda "rab, seorang pengembara berkelana dengan kudanya sambil membaa

susu dalam tempat minumnya. Setelah beberapa jam, ternyata susu itu telah terpisah menjadi

gumpalan putih dan cairan berarna pucat. %ernyata hal itu disebabkan oleh tempat minum yang

terbuat dari perut sapi muda itu mengandung en'im yang dapat menggumpalkan susu, cahayamatahari yang terik dan gerakan kuda selama berkelana. %anpa mengetahui hal itu, si

pengembara mencicipi cairan dan gumpalan itu, dan menganggap rasanya enak.

"da juga yang meyakini baha keju telah dinikmati bangsa Sumeria di &esopotamia beberapa

tahun sebelum &asehi. Sebuah gambar di bangunan pemujaan dei (inchursag menunjukkan

baha pada masa itu keju telah diproduksi. Sementara legenda )unani mengatakan baha keju

ditemukan oleh "ristaeus, anak dari Dea "pollo dan *yrene. Pada masa kerajaan +omai,

pembuatan keju mulai berkembang dengan keahlian dan pengetahuan yang tinggi. &ereka telah

menemukan berbagai cara pembuatan dan pematangan, sehingga jenis keju semakin banyak dan

berariasi.Dalam "bad Pertengahan, keju banyak dikembangkan di biara. Banyak jenis keju

yang kita kenal sekarang berasal dari para biaraan.

Pembuatan Keju

Prinsip pembuatan keju adalah -ermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu.

Proses pembuatan keju diaali dengan memanaskanpasteurisasi susu, kecuali pada jenis/ keju

tertentu seperti Emmentaler dari Siss yang menggunakan susu mentah. Kemudian 'at

pembantu penggumpalan rennet, sejenis en'im penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung

sapi danatau bakteri yang dapat mengasamkan susu1 ditambahkan.

Setelah itu, bakal keju yang masih lunak itu dibubuhi jamur dan dibentuk. 2alu diolesi atau

direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri merugikan yang mungkin terdapat di

dalamnya. "da juga jenis keju yang direndam sebelum diberi jamur.

%erakhir, bakal keju dimatangkan dalam kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan

semakin keras. Pengecualian dari proses di atas tentu saja banyak dijumpai.

Keju segar fresh cheese1 seperti cottage cheeseatau Ricottamisalnya, tidak perlu mengalami

7/26/2019 BIOTEKNOLOGI keju tambahan

2/2

proses penggaraman dan pematangan. Selain itu, banyak jenis keju segar yang terbuat bukan dari

gumpalan curd1, melainkan justru dari bagian yang cair whey1 yang dipanaskan hingga

menggumpal.