Biotek Print

download Biotek Print

of 27

  • date post

    06-Nov-2015
  • Category

    Documents

  • view

    222
  • download

    5

Embed Size (px)

description

biotk

Transcript of Biotek Print

BIOTEKNOLOGILactobacillus bulgaricus dalam Pembuatan Keju

DISUSUN OLEH:Nicky Wulan P12330009Siti Nurul M12330031Hilda Sartika D12330032Mutiara Chairunnisa H12330041Lita Nuradri Y12330058Aziza Rachma F12330087Febi Ramadhani M12330093

PROGRAM STUDI FARMASIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMINSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONALJAKARTA 2014KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Allah SWT. Karena berkat rahmat ,hidayah dan taufiq-Nya penyusunan makalah dengan judul Lactobacillus bulgaricus dalam Pembuatan Keju, ini dapat diselesaikan.Penyusunan makalah ini dilakukan untuk memenuhi tugas dari mata kuliah Bioteknologi. Pada proses pembuatan makalah ini penulis banyak menerima bimbingan dan arahan dari dosen mata kuliah tersebut. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Dra. Tatat Hayati selaku dosen Bioteknologi.Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya sangat membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan dari makalah ini.

Jakarta, 22 Oktoberr 2014

Penulis,

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangFermentasiadalah proses produksi energi dalamseldalam keadaan anaerobik (tanpaoksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentukrespirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagairespirasidalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalahetanol,asam laktat, danhidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi sepertiasam butiratdanaseton.Ragidikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkanetanoldalambir,anggurdan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalamototmamaliaselama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada ototAhli KimiaPerancis,Louis Pasteuradalah seorangzymologistpertama ketika pada tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernapasan) tanpa udara".Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan,"Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".Ahli kimiaJerman, Eduard Buchner, pemenangNobelKimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagaizymase.Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaanbir) diDenmarksemakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi danbrewing(cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnyabiologi molekular.Fermentasi ada tiga, yaitu:1. Fermentasi alkoholFermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP2. Fermentasi asam laktatFermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu beratDi dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2 NADH.3 Fermentasi asam cukaMerupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.ReaksiReaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat,glukosa(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkanetanol(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi KimiaC6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118kJ per mol)Dijabarkan sebagaiGula (glukosa,fruktosa, atausukrosa) Alkohol(etanol) +Karbon dioksida+ Energi (ATP)

Sumber energi dalam kondisi anaerobicFermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalurglikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awalrespirasi aerobikpada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebihhighly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkanoxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkanrespirasi aerobik."Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripadaoxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.Tahap akhir dari fermentasi adalah konversipiruvatke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasinicotinamide adenine dinucleotide(NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

Keju pada umumnya dibuat dari bahan dasar susu sapi dengan penggumpalnya Rennet dari lambung anak sapi. Sekarang telah banyak digunakan koagulan baru, diantaranya Microbial Rennet dan Vegetable Rennet. Micobial Rennet misalnya Mucor sp. Sedangkan Vegetable Rennet dapat diperoleh dari enzim papain yang berasal dari tanaman pepaya yang mengandung enzim proteolitik yang dapat menggumpalkan susu. Selain dari susu sapi, keju juga dapat dibuat dari bahan protein lain, misalnya protein nabati yang dapat diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein yang cukup. Penelitian ini bertujuan untuk membuat keju dari susu kacang hijau dengan bantuan bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan mempelajari pengaruh variabel volume starter dan waktu inkubasi terhadap berat keju dan kadar protein yang diperoleh.

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui proses pembuatan keju fermentasi2. Memahami cara pembuatan dan keuntungannya

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Keju cottage merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu dengan penambahan bakteri asam laktat dan enzim rennet. Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah terbatas, sehingga perlu adanya alternatif enzim. Salah satu enzim yang dapat digunakan adalah enzim papain. Telah dilakukan penelitian dalam pembuatan keju cottage dengan konsentrasi enzim papain (300 ppm, 500 ppm, 700 ppm dan 1000 ppm). Dari hasil penelitian didapat keju cottage dengan kualitas terbaik yaitu pada konsentrasi 500 ppm (K5) dengan waktu mengkoagulasi selama 17 jam dan rendemen 9,05%. Hasil analisis kualitas keju cottage K5 yaitu : air 51,28%; abu 6,09%; lemak 2,58%; protein 15,47%; karbohidrat 24,58%; asam laktat 1,03%; kalsium 7,32% dan uji statistik ANOVA terhadap uji organoleptik adalah 3,20.Keju adalah jenis produk pangan yang diperoleh dari proses koagulasi susu, terutama protein. Proses ini terjadi karena fermentasi asam laktat bakteri yang menghasilkan asam laktat dan aktivitas enzim protease merusak protein sehingga akan lebih mudah untuk diserap. Kegiatan ini dapat meningkatkan nilai gizi. Selain susu sapi, protein nabati yang terkandung dalam kacang hijau dapat digunakan untuk menghasilkan keju. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan keju dari susu kacang hijau didukung oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh variabel waktu inkubasi dan volume starter berat keju dan kandungan protein yang dihasilkan. Berdasarkan hasil penelitian, pengaruh variabel Volume starter dan waktu inkubasi dengan berat keju dan kandungan protein akan diketahui. Rata-rata keju heaviesr adalah memproduksi dalam 80 ml pemula volume dan 150 menit = 49,804 gr. Kadar protein rata-rata diproduksi pada 80 ml Volume starter dan 90 menit = 58,840%.Kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan sumber protein nabatiyang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan keju. Penelitian mengenai pembuatan