Bakteri Koliform pada Tempe Ikan Nila

(Oreochromis niloticus) Selama Masa Penyimpanan

Oleh

Albert Oloan Tona’as Karwur

NIM: 412012006

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana

Sains (Biologi) dari Program Studi Biologi, Fakultas Biologi

Fakultas Biologi

Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga

2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih

dan Penyayang sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan lancar.

Penulis menyadari adanya kekurangan pada penulisan skripsi ini sehingga masih jauh dari

sempurna. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari berkat, semangat, doa, bimbingan,

nasihat, dan dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, baik selama melakukan

penelitian maupun di dalam pembuatan skripsi. Pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku pembimbing skripsi, atas semua bimbingan dan

bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan. Kiranya Tempe ikan dapat terus

berkembang menjadi produk inovasi yang bersaing di pasaran.

2. Drs. Sucahyo, M.Sc., selaku Kaprogdi Biologi Murni, Korbidkem sewaktu masih

menjabat sebagai Ketua SMF-FB Periode 2014-2015, serta figur bapak di Fakultas

Biologi; untuk semua bimbingan dan bantuan hingga studi saya di Fakultas Biologi

dapat terselesaikan. Semua nasihat dan celetukan bapak tidak akan pernah saya

lupakan.

3. Papa, Mama, Bang Oscar, Mbak Ros, Bang Raja, Romy, Pretty, Rambo, dan Sena yang

telah memberikan banyak dukungan serta doa yang selalu diberikan tiada henti.

4. Maria Charlita Theresia, thanks for your love, care, and spirit.

5. Sahabat semasa perjuangan di Lembaga Kemahasiswaan: CM, Fany, Hendra, Enjel, Ian,

Alan, Arron, Richard, Elia, Lamberg, Adi Prasetyo, Anka, Hana, Novena, Gouvana,

Sebastian, Ari Wirawan, Dimas, Yaya, Tito, Ateng, Yanuar (yang sudah duluan menikah),

Hanif, Daniel Andre, Filia, Ersan, Arief Utomo, Malinton, Beta Ubaya, Timo FTEK, dan

semua fungsionaris LK yang tidak bisa saya sebutkan satu per satu disini; untuk

dinamika, proses, dan pelajaran yang telah diberikan hingga boleh menjadi bekal bagi

saya dalam pembuatan skripsi.

6. Rekan kerjaku, kawan sependeritaan; Syuhuud Arumbinang Wajdi atas mujizat dan

kerja kerasnya dalam melewati studi di Fakultas Biologi hingga boleh lulus bersama.

7. Kawan setia pace Antonyus Seh atas fasilitas, doa, dan bantuannya selama pengerjaan

skripsi. Tak lupa juga untuk dukungan berupa lagu-lagu dangdut yang memotivasi

dalam pengerjaan skripsi. Segala pengalaman dan bantuan yang telah diberikan akan

selalu berkesan bagi saya.

8. Mahasiswa Fakultas Biologi Angkatan 2012: Syuhud, Anton, Kartika, Andis, Iky, Vini,

Lovely, Dalvi, Ard, Remon, Wawa, Dian, Deppy, Mbok Febi, Zakheus, Metet, Dini, Lin,

Adel untuk bantuan, dukungan, dan motivasi selama pengerjaan skripsi.

9. Para laboran (Mbak Nano dan Mas Joko) yang sudah menyediakan bahan dan alat

untuk pengerjaan skripsi.

Penulis mengakui bahwa masih banyak kekurangan dalam penyelesaian skripsi ini,

sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga

skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Apabila terdapat banyak kesalahan dalam

proses penyelesaian skripsi ini, penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya.

Salatiga, 20 September 2016

Albert Oloan Tona’as Karwur

Abstrak

Tempe ikan nila (tekan nila) merupakan inovasi dalam diversifikasi pangan

berbasis tempe yang telah diperkenalkan kepada masyarakat. Bahan pembuatan tekan nila

ini menggunakan sumber protein hewani berupa ikan nila yang dikombinasikan dengan

sumber protein nabati berupa kedelai. Cemaran mengenai koliform pada tempe kedelai

telah banyak dilaporkan, namun cemaran tersebut pada tekan nila belum pernah

dilaporkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar air terhadap jumlah

bakteri koliform selama masa penyimpanan tekan nila. Jumlah bakteri koliform dianalis

dengan menggunakan metode Most Probable Number (MPN). Kadar air tekan nila diamati

selama masa simpan selama lima hari. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan

statistika. Kadar air tekan nila selama masa simpan menunjukkan kenaikan, berturut turut

sebesar 61,67%, 63,48% dan 69,73% yaitu pada penyimpanan hari ke 1, 3 dan 5. Kadar air

yang tinggi pada tekan nila dengan masa simpan 5 hari menunjukkan jumlah bakteri

koliform melebihi batas SNI 3144-2015, sedangkan jumlah bakteri koliform tekan nila masa

simpan 3 hari masih dibawah ambang batas SNI dan masih aman dikonsumsi.

Kata kunci: Tempe kedelai, koliform, ikan nila (Oreochromis niloticus), masa simpan

PENDAHULUAN

Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang cukup digemari oleh masyarakat,

terutama oleh masyarakat Jawa, yang merupakan hasil fermentasi oleh Rhizopus sp..

Tempe semakin digemari orang bukan hanya karena rasanya yang gurih dan lezat, tetapi

juga karena sarat gizi. Produk fermentasi tempe yang berbahan dasar kedelai (Glycine max)

diolah dengan bantuan kapang berupa Rhizopus oryzae, Rhyzopus oligosporus Saito,

Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus arrhizus (Anonim3, 1982).

Tempe kedelai tersusun oleh miselia kapang yang tumbuh dan merekatkan biji-biji

kedelai satu sama lain, sehingga membentuk tekstur yang padat. Adanya proses fermentasi

yang berlangsung mempengaruhi kondisi fisik maupun kimia dari tempe. Senyawa

kompleks akan dihidrolisis melalui proses fermentasi sehingga membentuk senyawa yang

lebih sederhana untuk kemudian lebih mudah dicerna tubuh (Pelczar, 2008). Kandungan

gizi yang terdapat dalam 100 gram tempe kedelai berupa air 64 gram, protein 18,3 gram,

lemak 4 gram, karbohidrat 12,7 gram, abu 1,0 gram, kalsium 129,0 mg dan zat besi 10 mg

(Anonim1, 2005). Jumlah asam lemak bebas yang ada pada kedelai sebesar 1 persen akan

meningkat menjadi 30 persen ketika kedelai difermentasikan menjadi tempe (Sukardi dkk.,

2008). Kadar protein dalam tempe 18,3 gram per 100 gram tempe merupakan alternatif

sumber protein nabati, yang kini semakin popular dalam gaya hidup manusia modern

(Kasmidjo, 1990).

Selain itu, pada tempe kedelai mengandung beberapa asam amino penting yang

dibutuhkan tubuh manusia. Tempe mengandung 8 (delapan) asam amino esensial secara

seimbang, yaitu tryptophan, phenilalanin, lysine, treonin, methionine, leusin, isoleusin dan

valine (Anonim1, 2005). Asam amino esensial tidak dapat disintesis sendiri oleh tubuh dan

dibutuhkan dalam kehidupan sehari-hari; sehingga keberadaannya harus selalu ada. Dari

segi gizi, tempe menjadi produk makanan yang bermutu dan mudah diolah sehingga

menjadi kajian penelitian yang menarik. Seiring perkembangan jaman, sudah banyak

dilakukan berbagai penelitian seputar tempe baik secara proses pengolahan, kontrol

kualitas, dan juga gizi. Salah satu terobosan terbaru dalam perkembangan tempe adalah

tempe ikan. Tempe ikan merupakan produk inovasi yang mengkombinasikan protein nabati

dari kedelai dan protein hewani dari ikan dalam satu produk makanan yang digemari

masyarakat (Alli, 2004).

Dari sebagian jenis pangan hewani yang kaya protein, kekayaan aquakultur dalam

sektor pangan di Indonesia cukup besar sebagai negara maritim. Produksi ikan air tawar

yang mencapai 46% dari produk akuakultur di Indonesia berdasarkan Gusrina (2008)

membuktikan bahwa ikan air tawar menjadi pilihan masyarakat Indonesia. Dari beragam

pilihan ikan air tawar, ikan nila memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh sehingga akan

melengkapi satu sama lain dengan kombinasi gizi pada kedelai tempe (Halver, 2002).

Ikan nila memiliki kandungan lemak yang rendah, sehingga tidak meningkatkan

kadar kolesterol dan tidak berbahaya. Ikan nila juga dikenal rendah kalori dan karbohidrat

yang juga didukung adanya kandungan kandungan Omega-6 dan fosfor yang ada dalam

ikan nila bermanfaat mencegah dermatitis serta pembentukan tulang dan gigi. Selenium

yang ada dalam daging ikan nila bemanfaat untuk mencegah kanker, serangan jantung dan

katarak. Kandungan gizi pada ikan nila dilengkapi juga dengan vitamin B12 bermanfaat

untuk membentuk sel darah merah, serta potassium yang berguna mencegah

pembentukan batu ginjal dan melancarkan aliran oksigen ke otak. Kekayaan gizi ikan nila

menjadikan bahan ikan nila sebagai kombinasi yang cocok untuk dipadukan dengan kedelai

sebagai bahan olahan tempe ikan.

Pada dasarnya protein hewani dan protein nabati terdiri dari susunan yang sama;

yaitu asam amino. Perbedaanya terletak pada kandungan protein nabati yang tidak

mengandung kolesterol atau lemak jenuh dibandingkan dengan protein hewani yang pada

gilirannya mengurangi risiko tekanan darah tinggi dan penyakit jantung terkait. Protein

nabati juga dikemas penuh dengan berbagai macam vitamin dan nutrisi lainnya seperti β-

karoten, serat makanan, vitamin C, vitamin E, magnesium, besi, folat dan kalsium daripada

protein hewani (Kasmidjo, 1990). Walaupun protein nabati mengandung hampir jumlah

yang sama dari nilai protein hewani, asam amino dari protein nabati saja dianggap tidak

cukup untuk tubuh manusia. Bahkan kacang kedelai yang dianggap sebagai produk

tanaman dengan set hampir lengkap dari protein tanaman memiliki kadar methionine yang

sedikit, yang merupakan asam amino esensial yang terdapat dalam protein hewani

(Kasmidjo, 1990).

Proses pembuatan tempe kedelai diawali dengan pensortiran kedelai, lalu kedelai

dimasak dan direndam selama semalam. Kemudian kedelai dicuci, dihilangkan kulit

tipisnya, ditiriskan dan diberikan ragi tempe dengan perbandingan tertentu, dikemas

dalam wadah plastik atau daun pisang, serta inkubasi (Anonim2, 1982). Tempe segar hanya

dapat disimpan sekitar 2-3 hari dalam suhu ruang atau 5 hari dalam suhu rendah dan

kemudian kualitasnya akan menurun. Tempe yang disimpan lebih dari waktu tersebut akan

membuat pertumbuhan kapang terhenti dan bakteri pengurai tumbuh, sehingga tempe

menjadi busuk (Sukardi dkk., 2008). Pembusukan ditandai dengan adanya pertumbuhan

dari kontaminan, sehingga dapat menimbulkan penyakit jika dikonsumsi (Fardiaz, 1989).

Pada bahan makanan, ada berbagai macam indikator dalam kebersihan pangan, salah

satunya adalah uji koliform (Hatta, 2012). Uji koliform sering dijadikan standar utama

kebersihan pangan, karena mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri lain yang

berpotensi menyebabkan penyakit (Bambang, 2014). Kualitas pangan yang rendah terlihat

pada jumlah koliform yang melebihi batas standar sehingga membahayakan konsumen

akibat toksin yang dihasilkan (Mujianto, 2013).

Kuantitas bakteri koliform yang telah melewati batas standar bisa disebabkan

karena faktor sanisitas penyajian produk yang kurang memadai, maupun proses

pembuatan yang kurang bersih (Odonkor, 2013). Baik dalam proses pembuatan maupun

penyajian produk harus steril dari komponen-komponen lain yang berpotensi

mengkontaminasi produk (Sukardi dkk., 2008). Kandungan bakteri koliform yang melebihi

batas mengindikasikan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik atau

toksigenik bagi kesehatan konsumen (Nurjanah, 2006). Kelompok bakteri koliform meliputi

Eschericia coli, Enterrobacter aerogenes, dan Citrobacter fruendii, sehingga keberadaan

bakteri-bakteri tersebut juga menunjukkan adanya bakteri patogen lain seperti, Shigella

yang menyebabkan diare hingga muntaber (Antara dkk., 2008).

Tempe merupakan produk fermentasi yang mempunyai umur simpan yang singkat

yaitu 48 jam dan setelah itu, tempe yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami

pembusukan sehingga tidak dapat dikonsumsi (Kasmidjo, 1990). Sarwono (2002)

melaporkan bau busuk pada tempe disebabkan oleh enzim protease yang menguraikan

protein menjadi peptida atau asam amino, yang selanjutnya oleh enzim deaminase

diuraikan lebih lanjut menghasilkan H2S, amoniak, metil sulfida, amin, dan senyawa-

senyawa lain berbau busuk (Oktaviani, 2000). Dalam hal ini, mutu kedelai tempe

berbanding lurus dengan semakin lamanya proses pembusukan yang terjadi. Badan

Standar Nasional (BSN) membuat standar mutu tempe kedelai untuk konsumsi masyarakat

dengan kriteria yang diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Berikut merupakan

standar mutu tempe kedelai berdasarkan SNI 3144-2015:

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Tekstur - Kompak, jika diiris tetap utuh (tidak mudah rontok)

Warna - Putih merata pada seluruh permukaan Bau - Bau khas tempe tanpa adanya bau

amoniak Kadar air (b/b) fraksi massa, % maks. 65 Kadar lemak (b/b) fraksi massa, % min. 7 Kadar Protein (N × 5,71)

(b/b) fraksi massa, % min.15

Kadar serat kasar (b/b) fraksi massa, % maks. 2,5 Cemaran logam Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25 Timah (Sn) mg/kg maks. 40 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,25 Cemaran mikroba Bakteri coliform APM/g maks. 10 Salmonella sp. - negatif/25 g

Tabel 4. Standar Mutu Tempe Kedelai Berdasarkan SNI 3144-2015

Dari SNI 3144:2015, diketahui bahwa bakteri koliform yang diperbolehkan adalah

maksimum 10 APM/g. Diperlukan analisis standar kualitas pada produk tempe ikan (tekan)

nila yang diukur dengan standar bakteri koliform yang telah ditetapkan. Belum ada data

sebelumnya mengenai analisis kualitas produk tekan nila 2% dari cemaran bakteri koliform.

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan data jumlah cemaran koliform

pada tekan nila dengan penambahan tepung ikan nila (2%) yang disimpan selama 5 hari,

data kadar air dengan masa simpan produk tekan nila, serta rekomendasi masa simpan

tekan nila yang aman dikonsumsi dengan acuan cemaran koliform terendah sesuai dengan

standar ketentuan SNI 3144-2015 agar standar mutu tempe kedelai ikan nila terjaga dan

menghindari penyebaran penyakit melalui makanan.

BAHAN DAN METODE

1. Pembuatan Tekan Nila Tepung ikan nila dibuat berdasarkan metode Abowei dan Tawari (2011) dan Litaay

dan Santoso (2013) yang dimodifikasi. Pembuatan tepung dilakukan dengan tahapan

penyeleksian bahan dasar, penggilingan, pengeringan, penggilingan, pengemasan, dan

penyimpanan. Tahap penyeleksian bahan dasar dilakukan dengan memilih Ikan nila yang

segar yang kemudian dipisahkan dagingnya saja, kemudian diggiling. Lalu, daging ikan

dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2-3 hari, atau dioven dengan suhu 70ᵒC selama

4 jam. Setelah kering, daging ikan digiling kembali hingga halus dan dikemas dalam wadah

tertutup untuk disimpan pada wadah yang kering.

Proses pembuatan tempe ikan nila menggunakan metode pendek Steinkrause

(1965) yang dilakukan dengan merebus kacang kedelai selama 1 jam. Setelah perebusan,

kacang kedelai direndam selama 1 malam. Setelah perendaman, kulit kacang dikupas dan

dibuang. Kemudian, kedelai dikukus selama 30 menit. Setelah itu kedelai dibiarkan dingin

dan diinokulasikan jamur tempe (usar). Kemudian dilakukan pengemasan menggunakan

kantong plastik dan diinkubasikan selama 2 hari. Pada proses pembuatan tempe ikan,

sebelum dilakukan inokulasi jamur tempe, kedelai dicampurkan dengan tepung ikan nila

dengan konsentrasi 2% (w/w). Setelah dicampurkan, kemudian diinokulasikan jamur

tempe, dikemas dalam kantong plastik dan diinkubasikan selama 2 hari pada suhu kamar

(27-30˚C).

2. Pengukuran Kadar Air Tekan Nila Tahapan pengukuran kadar air dilakukan dengan memanaskan cawan yang akan

digunakan dalam pengukuran dalam oven pada suhu 100-105˚C selama 30 menit,

kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang

sebagai kontrol (A). Kemudian, sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah

dikeringkan (B), lalu dioven pada suhu 100-105˚C selama 6 jam dan didinginkan dalam

desikator selama 30 menit untuk kemudian ditimbang (C). Tahapan ini diulangi hingga

mencapai bobot yang konstan. Penghitungan kadar air dilakukan berturut-turut dari H-1

sampai H-5 setelah masa inkubasi tempe selama 2 hari. Penghitungan kadar air dilakukan

dengan rumus:

% Kadar Air = (B - C) : (C - A) x 100 %

Keterangan:

A : berat cawan kosong dalam satuan gram

B : berat cawan + sampel awal dalam satuan gram

C : berat cawan + sampel kering dalam satuan gram

3. Pengujian Bakteri Koliform 3.1. Uji Dugaan (Presumtive Test)

Pada uji ini dilakukan pengenceran sampel dalam larutan pengencer NaCl 0,85%

dengan seri pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5. Pengenceran dilakukan dengan

mencampurkan 25 g sampel yang telah dihancurkan ke dalam 225 ml NaCl 0,85% dan

dihomogenkan. Pengenceran 10-1 dilakukan dengan mengambil 1 ml suspensi awal dan

dimasukkan dalam 9 ml NaCl 0,85% dan dihomogenkan. Pengenceran dilakukan secara

berturut-turut hingga mendapatkan seri pengenceran 10-5.

Pada seri pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5, diambil sebanyak 1 ml untuk dimasukkan

kedalam tabung yang berisikan 9 ml Lactose Broth (LB) dengan tabung durham terbalik

sehingga didapatkan 9 suspensi dengan masing-masing 3 seri pengenceran 10-3, 10-4, dan

10-5 pada Lactose Broth (LB). Seluruh tabung diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 - 48 jam.

Setelah 24 jam dicatat jumlah tabung yang membentuk gas pada masing-masing

pengenceran, kemudian dicatat jumlah tabung yang membentuk gas setelah 48 jam

(Kartika dkk., 2014).

3.2. Uji Penegasan (Comfirmative Test) Uji konfirmasi dilakukan dengan cara memindahkan sebanyak 1 Ose dari tiap

tabung yang membentuk gas (hasil positif) pada tabung durham terbalik dalam media

Lactose Broth (LB) ke tabung yang berisi 10 ml Brilliant Green Lactose Bile (BGLB) 2% dengan

tabung durham terbalik. Kemudian, semua tabung diinkubasikan pada suhu 37°C selama

24 - 48 jam. Adanya gas pada tabung durham dalam media BGLB 2% memperkuat adanya

bakteri koliform. Hasil angka bakteri koliform didapatkan dari tabel Most Probable Number

(MPN) / Jumlah Perkiraan Terbatas (JPT) (Anonim2, 2014) yang memberikan nilai duga

terdekat dengan kombinasi tabung yang positif dan tabung yang negatif pada uji konfirmasi

yang dinyatakan dalam satuan APM/g.

4. Analisis Data Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan analisis perbandingan hasil dari

setiap pengujian menggunakan statistika sederhana (deskriptif) pada sampel tempe

dengan penambahan serbuk ikan nila sebanyak 3 kali ulangan pada sampel tekan nila yang

berbeda. Pengujian koliform dilakukan sebanyak 2 kali untuk mendapatkan hasil yang

akurat. Data yang didapat akan diolah sebaran bakteri koliform menurut tabel MPN

(Anonim2, 2014) dalam bentuk tabel, deskriptif, serta narasi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

I. Pengukuran Kadar Air Tekan Nila Pengukuran kadar air dilakukan untuk melihat pengaruh kadar air terhadap

kualitas produk tempe ikan. Prosentase kadar air yang diamati berupa nilai deviasi berat

basah dan berat kering sampel dalam satuan gram yang dibandingkan dalam jangka waktu

total 24-120 jam, dengan pengukuran sebanyak 3 kali dengan 3 ulangan untuk

mendapatkan berat konstan. Pengukuran dilakukan berturut-turut pada jam ke 24, 72, dan

120. Data pengukuran dimuat dalam tabel 5, tabel 6, dan tabel 7.

Pengukuran kadar air pada tekan nila dengan penambahan tepung ikan nila 2%

setelah 24 jam menunjukkan hasil adanya rata-rata kadar air sebesar 61,67%, dengan

kisaran 61,50 - 62,00%. Hal ini menunjukkan adanya aktivitas pembusukan yang mulai

terjadi pada tempe ikan. Nilai pada setiap ulangan memiliki nilai perbedaan yang kecil;

paling besar terdapat dari perbandingan ulangan pertama dan ketiga terhadap ulangan

kedua sebesar 0,50%. Hal ini menjelaskan adanya nilai konstan yang berhasil didapat pada

penghitungan prosentase tempe ikan setelah 24 jam. Dari data kisaran maupun rata-rata

prosentase kadar air pada tempe ikan nila setelah 24 jam, dapat dikatakan bahwa kadar air

memenuhi standar SNI sebesar 65%.

Pada pengukuran kadar air dengan penambahan serbuk ikan nila 2% setelah 72

jam, terdapat kenaikkan rata-rata prosentase kadar air sebesar 1,81% dari pengukuran

sebelumnya pada jam ke-24 sebesar 61,67% menjadi 63,48% pada pengukuran setelah jam

ke-72. Pada pengukuran ini, didapatkan nilai yang cukup konstan pada setiap ulangannya,

dengan hasil pengukuran ulangan pertama, kedua, dan ketiga berturut-turut sebesar

63,50%, 63,00%, dan 63,95%. Nilai deviasi terbesar pada pengukuran setelah 72 jam

terdapat pada perbandingan hasil ulangan kedua dibandingkan dengan ulangan ketiga,

dengan nilai 0,95%. Adanya kenaikkan pada prosentase kadar air ini menunjukkan aktivitas

pembusukan yang terjadi pada tempe ikan semakin tinggi. Pada jam ke-72, kadar air pada

tempe ikan meningkat semakin tinggi dikarenakan adanya aktivitas pertumbuhan bakteri

sehingga merusak bahan pangan, terlebih lagi adanya kandungan protein dari ikan nila

yang mempercepat proses pembusukan.

Pada pengukuran kadar air dengan penambahan tepung ikan nila 2% setelah 120

jam, terdapat kenaikkan signifikan pada rata-rata prosentase kadar air sebesar 6,25% dari

pengukuran sebelumnya pada jam ke-72 sebesar 63,48% menjadi 69,73% pada pengukuran

setelah jam ke-120. Jika dibandingkan dengan kenaikkan rata-rata prosentase kadar air

pada perbandingan pengukuran setelah 24 jam dan 72 jam sebesar 1,81%, nilai pengukuran

ini sangat tinggi. Hal ini menunjukkan adanya nilai pembusukkan yang bertambah secara

drastis dari meningkatnya kadar air pada pengukuran setelah 120 jam. Perbedaan nilai

pertambahan kadar air yang jauh dari hasil pengukuran sebelumnya menandakan adanya

pola pembusukan yang eksponensial, serta nilai pengukuran pada jam ke-120 juga tidak

memenuhi standar SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa pada jam ke-120, tempe ikan nila

sudah tidak layak dikonsumsi.

Hasil pengukuran setelah 120 jam juga memiliki nilai yang konstan, dengan nilai

deviasi terbesar pada ulangan pertama dan kedua sebesar 0,70%. Data ini menunjukkan

bahwa prosentase data kadar air pada pengukuran ini teruji dengan baik, karena dari nilai

ulangan yang didapatkan hasil yang tidak beda jauh. Pada pengukuran prosentase kadar air

setelah 120 jam, kenaikkan prosentase kadar air menunjukkan aktivitas pembusukan yang

sangat tinggi dibandingkan pengukuran sebelumnya.

Secara garis besar, hasil pengukuran kadar air pada grafik 1 diamati adanya pola

pertambahan prosentase kadar air yang linier dengan lama hari penyimpanan tekan nila

yang dibiarkan pada suhu ruang. Pola ini terlihat jelas pada hasil prosentase kadar air pada

tabel 1, tabel 2, dan tabel 3 yang menunjukkan adanya penambahan dari pengukuran pada

jam ke-24, jam ke-72, dan jam ke 120 dengan rata-rata prosentase kadar air berturut-turut

sebesar 1,93%, 2,08%, dan 2,56%. Pada pengukuran prosentase kadar air jam ke-24 ke jam

ke-72 terjadi penambahan sebesar 0,15%, serta pengukuran prosentase kadar air jam ke-

72 ke jam ke-120 terjadi penambahan sebesar 0,44%. Hal ini menunjukkan adanya

prosentase pembusukan tempe ikan yang konstan pada selang jam ke-72 hingga jam ke-

120.

Grafik 1. Kenaikkan Prosentase Kadar Air Tekan Nila pada masa simpan 24 jam, 72 jam, dan 120 jam. Hasil uji kadar air pada sampel tekan nila 24 jam sebesar 61,67%, sampel tekan nila 72 jam sebesar 63,48%, sedangkan sampel tekan nila 120 jam sebesar 69,73%.

Pada Grafik 1, terlihat adanya sedikit kenaikkan prosentase kadar air dari

pengukuran setelah 24 jam dan pengukuran setelah 72 jam. Kenaikkan eksponesial terjadi

pada pengukuran prosentase kadar air pada pengukuran setelah 72 dan pengukuran

setelah 120 jam. Hasil pada grafik ini menunjukkan adanya penambahan prosentase kadar

air yang linier dengan lama waktu dibiarkan. Setelah pembusukan memasuki jam ke 72,

prosentase kadar air akan meningkat secara signifikan hingga jam ke 120 sampai terjadi

pembusukan secara sempurna.

Dari hasil pengukuran prosentase kadar air, tempe dengan penambahan tepung

ikan nila 2% memenuhi persyaratan mutu pada batas jam ke-72. Sehingga masa optimum

konsumsi tempe ikan nila berlangsung selama 72 jam. Nilai pembusukan terlihat dari pola

kenaikkan prosentase kadar air menunjukkan pada jam ke-72 sampai seterusnya akan

melewati batas yang ditetapkan pada SNI yaitu maksimal 65%. Hal ini mengindikasikan

adanya aktivitas pertumbuhan mikroba yang mendegradasi komponen-komponen pada

tempe ikan nila. Tidak memenuhinya standar mutu bukan berarti tempe tersebut tidak

layak dikonsumsi, namun tngginya kadar air dalam bahan pangan menyebabkan mikroba

dapat cepat hidup dan berkembang mengkontaminasi tempe, sehingga akan

memperpendek masa simpan bahan tersebut. Pada tempe yang memiliki kadar air yang

tinggi, bakteri akan sangat mudah berkembang biak di dalam bahan pangan tersebut,

sesuai dengan pernyataan Winarno (1980) yang menyatakan bahwa kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak sehingga

akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

Menurut Syarief dan Halid (1993), aktifitas air yang merupakan nilai jumlah

kandungan air minimum yang diperlukan mikroorganisme untuk tumbuh sangat

berpengaruh terhadap masa simpan. Pada tekan nila yang sarat gizi, pembusukan yang

dilakukan oleh bakteri maupun jamur kontaminan akan mendegradasi komponen-

komponen pada tempe sehingga akan menguraikan air sehingga kadar air tekan nila

semakin meningkat

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan

dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan

pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan

pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan

pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan

khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan

(Winarno, 1997).

II. Hasil Pengujian Koliform pada Tekan Nila Hasil analisis Uji Most Probable Number (MPN)/Angka Paling Mungkin (APM) pada

cemaran koliform tekan nila menunjukkan hasil yang berbeda-beda. Data pengukuran

diamati pada hari ke-1, 3 dan 5 dalam variabel D (day). Pada sampel D-1 U1, D-1 U2, dan D-

3 U1 secara nyata memenuhi standar cemaran koliform yang ditetapkan pada SNI 3122-

2015 yaitu sebesar 10 APM/g. Sedangkan pada sampel D-3 U2, D-5 U1, dan D-5 U2 secara

nyata belum memenuhi standar. Berdasarkan uji penegasan dengan BGLB 2%, nilai APM

terendah yang memenuhi standar SNI terdapat pada sampel D-1 U2 sebesar 6,1 APM/g

dengan kombinasi tabung durham terbalik 0-1-1.

Nilai APM lainnya yang memenuhi standar terdapat pada sampel D-1 U1 sebesar

7,2 APM/g dengan kombinasi tabung durham terbalik 1-0-1 dan D-3 U1 sebesar 9,2 APM/g

dengan kombinasi tabung durham terbalik 2-0-0. Nilai APM tertinggi pada uji penegasan

dengan BGLB 2% yang belum memenuhi standar SNI terdapat pada sampel D-5 U2 sebesar

36 APM/g dengan kombinasi tabung durham terbalik 2-3-1. Nilai APM lainnya yang belum

memenuhi standar terdapat pada sampel D-3 U2 sebesar 11 APM/g dengan kombinasi

tabung durham terbalik 1-0-2 dan D-5 U1 sebesar 28 APM/g dengan kombinasi tabung

durham terbalik 2-2-1. Hasil dapat dilihat pada tabel berikut:

No Sampel

Uji Dugaan Uji Penegasan

Keterangan Kombinasi

Tabung Positif Kolifom LB

Kombinasi Tabung Positif Koliform

BGLB 2%

Hasil MPN Koliform

(APM/g)

1 D-1 U1 1-0-1 1-0-1 7,2 MS 2 D-1 U2 0-1-1 0-1-1 6,1 MS 3 D-3 U1 2-0-0 2-0-0 9,2 MS 4 D-3 U2 1-0-2 1-0-2 11 BMS

Tabel 10. Data Hasil Uji Most Probable Number (MPN) / Angka Paling Mungkin (APM) Koliform dengan Sampel Tempe Ikan Nila Seri Tiga Tabung Setelah 48 Jam Inkubasi Keterangan: BMS = Belum Memebuhi Standar MS = Memenuhi Standar D = Day (Hari) U = Ulangan

Sebaran bakteri koliform pada pengukuran hari ke-1 setelah inokulasi kapang

sepenuhnya menunjukkan tekan nila aman dikonsumi, namun pada hari ke-3 menunjukkan

nilai yang sudah di ambang batas standar SNI sebesar 10 APM/g. Pada pengukuran hari ke-

3 ulangan pertama (D-3 U1) menunjukkan hasil 9,2 APM/g sedangkan pada pengukuran

ulangan kedua di hari yang sama (D-3 U2) menunjukkan hasil 11 APM/g. Hal ini

menunjukkan adanya batas aman konsumsi di hari ketiga setelah proses inokulasi kapang

selama ± 2 hari. Data ini didukung juga dengan hasil pengukuran hari kelima pada ulangan

pertama maupun kedua yang tidak memenuhi standar SNI.

Pada hasil cemaran koliform yang diukur pada hari ke 1, 3, dan 5 berturut-turut

menunjukkan adanya kenaikkan jumlah bakteri koliform. Hal ini menandakan adanya

penurunan kualitas produk tekan nila 2% yang berbanding lurus dengan lama hari inkubasi.

Berdasarkan Sukardi (2008), masa simpan tempe segar setelah fermentasi adalah selama

2-3 hari dalam suhu ruang. Pada tekan nila, ditunjukkan nilai cemaran koliform yang telah

di ambang batas SNI pada pengukuran hari ke-3 setelah proses fermentasi selesai. Adanya

jumlah bakteri koliform yang tumbuh pada hari ke-3 sampai seterusnya disebabkan karena

adanya pertumbuhan bakteri pengurai yang mengakibatkan proses pembusukan terjadi.

Dalam hal ini, tekan nila yang sarat gizi lebih berpotensi cepat dalam menjadi medium

bakteri patogenik, terlebih saat starter yang digunakan dalam fermentasi telah

terdegradasi.

Jamur Rhizopus oryzae sebagai starter dalam pembuatan tekan nila tergolong

aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat

(Astuti, 2000). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks

menjadi trigliserida dan asam amino (Sukardi, 2008). Selain itu jamur Rhizopus oryzae

mampu menghasilkan protease (Astuti, 2000).

Menurut Wang (1968), Rhizopus sp. tumbuh baik pada kisaran pH 3,4 - 6. Semakin

lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur

semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum

jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih

sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk

pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur (Reddy,

1986).

5 D-5 U1 2-2-1 2-2-1 28 BMS 6 D-5 U2 2-3-1 2-3-1 36 BMS

Berdasarkan data kadar air dan uji cemaran koliform, maka sampel tekan nila

memenuhi syarat SNI 3144-2015 sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi berlangsung

(±2 hari). Pada sampel tekan nila setelah hari ke-3, akan terjadi kenaikkan kadar air yang

melebihi batas 65% dengan nilai cemaran koliform diatas 10 APM/g. Rangkuman hasil

tersebut dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 11. Rangkuman Hasil Pengujian Kadar Air dan Cemaran Koliform Sampel Tempe Ikan Nila 2% yang Memenuhi Syarat SNI 3144-2015

No Ketentuan Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-5

BMS MS BMS MS BMS MS

1 Sampel Pengujian Kadar Air yang memenuhi syarat (Kadar Air maks. 65%)

× √ × √ √ ×

2 Sampel yang memenuhi syarat (koliform lebih dari 10 APM/g)

× √ × √ √ ×

Keterangan: BMS = Belum Memebuhi Standar MS = Memenuhi Standar

KESIMPULAN

Sampel tekan nila aman dikonsumsi sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi

berlangsung. Rata-rata kadar air tekan nila pada hari ke-1 dan 3 berturut-turut sebesar

61,67% dan 63,48%. Setelah hari ke-3 kadar air tekan nila mengalami kenaikkan, terlihat

pada pengukuran hari ke-5 sebesar 69,73%. Sedangkan pada pengujian cemaran koliform

sampel tekan nila memiliki jumlah cemaran koliform yang melebihi batas setelah hari ke-

3, sehingga tekan nila aman dikonsumsi sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi selesai.

SARAN

Diperlukan analisis dan inovasi lebih mendalam terhadap proses pengolahan maupun pengemasan produk tekan nila agar produk bisa lebih awet terhadap kontaminasi maupun degradasi fisika-kimiawi pada produk tekan nila. Pada suhu ruang (34ᵒC) dengan pembungkus plastik, produk tekan nila aman dikonsumsi sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi produk selesai.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc. sebagai

pembimbing dalam menyelesaikan penelitian. Penulis juga berterima kasih kepada semua

pihak yang sudah memberikan dukungan dan dana kepada penulis untuk studi dan

penelitian yang telah dilakukan.

PUSTAKA

[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 2012. SNI 3144: 2009, Tempe Kedelai. [terhubung berkala] http://www.bsn.go.id (diakses tanggal 1 Maret 2016).

Abowei, J., Tawari, C. 2011. Some Basic Principles of Fish processing in Nigeria. Asian Journal of Agricultural Sciences 3(6): 437-452, 2011. ISSN; 2041-3890.

Alli, Inteaz. 2004. Food Quality Assurance: Principles and Practices. CRC Press LLC, Florida. Anonim1, 2005. Komposisi Tempe Kedelai. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan [Depkes]

RI. ,Jakarta. Anonim2, 2014. Most Probable Number Procedure and Tables - United States Department of

Agriculture Food Safety and Inspection Service, MLG Appendix 2.05. USA: Laboratory QA Staff 950 College Station Road Athens, GA 30605.

Anonim3. 1982. Tempe Kedelai: Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan. Pusat Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB.

Anonim4. 2015. Tempe Kedelai. SNI 3144:2015. Antara, Nyoman Semadi, Ida Bagus Djaya Utama Dauh, Ni Made Ita Seri Utami. 2008. Tingkat

Cemaran Bakteri Coliform, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus Pada Daging Babi. Jurnal Agrotekno, Volume (14 (2): 51-55.

Astuti, M., Andreanyta, M., Fabian, S., Mark, L. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pasific J Clin Nutr (2000 9 (4) : 322-325

Bambang, Andrian G., Fatimawali, Novel, S. Kojong. 2014. Analisis Cemaran Bakteri Coliform dan Identifikasi Escherichia coli Pada Air Isi Ulang Dari Depot Di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi UNSRAT, Volume (3) (3): 325-334.

Fardiaz, Srikandi dan Jenie BSL. 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Gusrina. 2008. Budidaya Ikan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menegah Kejuruan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Halver, J. E.. 2002. Fish Nutrition. Academic Press. An imprint of Elsevier Science. 824p. Hatta, Wahyuni, Dini Marmansari, Endah Murpi Ningrum. 2012. Sumber-Sumber

Kontaminasi Bakteri Pada Dangke di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Universitas Hasanuddin, Makasar.

Hermana dan M Karmini. 1996. Pengembangan teknologi pembuatan tempe. Di dalam Sapuan dan N Soetrisno (eds.) Bunga Rampai Tempe Indonesia. Jakarta: Yayasan Tempe Indonesia.

Kartika, Emma, Siti Khotimah, Ari Hepi Yanti. 2014. Deteksi Bakteri Indikator Keamanan Pangan Pada Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak. Probiont, Volume (3) (2): 111-119.

Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatanya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Litaay, C., Santoso, J. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama Perendaman terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol .5, No.1, Hlm. 85-92.

Mansfield, J.L., Weston and S. Boothman. 2002. Sources of Faecal Coliform pollution Within the manly lagoon catchment. In : UTS Fresswater Ecology Report. 2002. Departement of Environmental Sciences. University of Technology. Sydney

Mujianto. 2013. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo. REKA Agroindustri, Volume (1) (1).

Nurjanah, Siti. 2006. Kajian Sumber Cemaran Mikrobiologis Pangan Pada Beberapa Rumah Makan Di Lingkar Kampus IPB Darmaga, Bogor. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, Volume (11) (3): 18-24.

Odonkor, Stephen T. dan Joseph K. Ampofo. 2013. Escherichia coli As An Indicator of Bacteriological Quality of Water: an Overview. Microbiology Research 2013, Volume (4) (2): 05-11.

Oktaviani, N. 2000. Pengaruh Macam Varietas Kedelai Terhadap Mutu Tempe Selama Penyimpanan Suhu Beku (Kajian Sifat Fisiokimia dan Organoleptik). Universitas Brawijaya, Malang.

Pelczar, M. J. dan Chan E.C.S. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Prahasta, Arief. 2011. Budidaya Ikan Nila dan Ikan Bandeng. CV. Pustaka Grafika. Bandung Reddy, N. R., Merle Pierson, dan D. K. Salunkhe. 1986. Legume-Based Fermented Foods. CRC

Press, Florida. Steinkraus, K.H., Buren, J.P. van, Hackler, L.R., and Hand, D.B. 1965. A Pilot Plant Process for

the Production of Dehydrated Tempeh. Food Technol. 19:63, Jan.1965. Sukardi, Wigniyanto, Isti Purwaningsih. 2008. Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe Dari

Kapang Rhizopus oryzae Dengan Subtrat Tepung Beras dan Ubikayu Pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian, Volume (9) (8): 207-215.

Wang, H. ,Doris, I., Hasseltine , C. 1968. Protein Quality of Wheat and Soybeans After Rhizopus oligosporus Fermentation. The Journal of Nutrition, 96: 109-114

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta. Yunaenah. 2009. Kontaminasi E. coli Pada Makanan Jajanan Di Kantin Sekolah Dasar

Wilayah Jakarta Pusat Tahun 2009. Universitas Indonesia Press, Depok.

Lampiran

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Tempe Kedelai dalam 100 gram

No. Zat Gizi Tempe Kedelai

1. Energi 149,0 kalori 2. Air 64,0 gram 3. Protein 18,3 gram 4. Lemak 4,0 gram 5. Karbohidrat 12,7 gram 6. Serat - 7. Abu 1,0 gram 8. Kalsium 129,0 mg 9. Zat Besi 10,0 mg 10. Vitamin B1 0,17 mg 11. Vitamin B2 -

Sumber: Anonim1, 2005

Tabel 2. Komposisi Asam Amino Tempe Kedelai (mg/gr nitrogen total)

No. Asam amino Tempe Kedelai

1. Nitrogen (gr) 8,52 2. Isolensin 333 3. Leusin 529 4. Lisin 370 5. Metionin 71 6. Sistin 100 7. Fenilalanin 305 8. Treonin 245 9. Triptofan 77 10. Valin 332 11. Arginin 407 12. Histidin 169 13. Alanin 283 14. Asam asportat 715 15. Asam glutamat 987 16. Glisin 266 17. Prolin 308 18. Serin 271

Sumber: Anonim1, 2005

Tabel 3. Komposisi Gizi Ikan Nila dalam 100 gram

No. Zat Gizi Tempe Kedelai

1. Energi 402/96 KJ/kkal 2. Lemak 1,7 gram 3. Lemak Jenuh 0,571 gram 4. Lemak Tak Jenuh Ganda 0,387 gram 5. Lemak Tak Jenuh Tunggal 0,486 gram 6. Kolesterol 50 mg 7. Serat - 8. Karbohidrat - 9. Kalium 302 mg 10. Gula - 11. Sodium 52 mg 12. Protein 20,08 gram

Sumber: Prahasta, 2011

Tabel 5. Pengukuran Kadar Air Tempe dengan Penambahan Serbuk Ikan Nila 2% setelah 24 jam

Tabel 6. Pengukuran Kadar Air Tempe dengan Penambahan Serbuk Ikan Nila 2% setelah 72 jam

Tabel 7. Pengukuran Kadar Air Tempe dengan Penambahan Serbuk Ikan Nila 2% setelah 120 jam

A B C Presentase Kadar Air

U1 40,71 42,71 41,48 61,50%

U2 47,30 49,30 48,06 62,00%

U3 45,24 47,24 46,01 61,50%

rata-rata 61,67%

Kadar Air Pengukuran 24 Jam (gram)

A B C Presentase Kadar Air

U1 40,72 42,72 41,45 63,50%

U2 47,30 49,30 48,04 63,00%

U3 43,36 45,36 44,08 63,95%

rata-rata 63,48%

Kadar Air Pengukuran 72 Jam (gram)

A B C Presentase Kadar Air

U1 40,71 42,72 41,32 69,65%

U2 47,30 49,30 47,89 70,35%

U3 43,36 45,36 43,98 69,20%

rata-rata 69,73%

Kadar Air Pengukuran 120 Jam (gram)

Tabel 8. Hasil Pengamatan Tabung Positif Suspensi Tempe Ikan Nila 2% dari Uji Dugaan pada Medium Lactose Broth Setelah Masa Inkubasi 48 jam

No Sampel Lactose Broth 10-3

Lactose Broth 10-4

Lactose Broth 10-5

Kombinasi Tabung Positif

1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 D-1 U1 - - + - - - - + - 1-0-1 2 D-1 U2 - - - - + - - - + 0-1-1 3 D-3 U1 + + - - - - - - - 2-0-0 4 D-3 U2 + - - - - - - + + 1-0-2 5 D-5 U1 - + + - + + + - - 2-2-1 6 D-5 U2 + + - + + + - + - 2-3-1

Tabel 9. Hasil Pengamatan Tabung Positif Suspensi Tempe Ikan Nila 2% dari Uji Penegasan pada Medium Brilliant Green Lactose bile Broth 2% Setelah Masa Inkubasi 48 jam

No Sampel BGLB 2% 10-3 BGLB 2% 10-4 BGLB 2% 10-5 Kombinasi Tabung Positif 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 D-1 U1 - - + - - - - + - 1-0-1 2 D-1 U2 - - - - + - - - + 0-1-1 3 D-3 U1 + + - - - - - - - 2-0-0 4 D-3 U2 + - - - - - - + + 1-0-2 5 D-5 U1 - + + - + + + - - 2-2-1 6 D-5 U2 + + - + + + - + - 2-3-1

Keterangan: - = Negatif Coliform + = Positif Coliform

LB Sampel D-3 U2 10-3 LB Sampel D-3 U2 10-4 Gambar 1. Contoh Medium LB yang Diduga Positif dan Negatif Coliform Pada Sampel D-3 U2 10-3 dan D-3 U2 10-4 akibat pembentukan Asam dan Gas

Tidak terbentuk gas dan perubahan warna media (tabung negatif)

Terbentuk gas dan

perubahan warna

media (tabung positif)

Tidak terbentuk gas dan perubahan warna media (tabung negatif)

Terbentuk gas dan perubahan warna media (tabung positif)

BGLB 2% Sampel D-5 U2 10-4 BGLB 2% Sampel D-3 U1 10-4 Gambar 2. Contoh Medium BGLB 2% yang Diduga Positif dan Negatif Coliform Pada Sampel D-5 U2 10-4 dan D-3 U1 10-4 akibat pembentukan Asam dan Gas

Gambar 3. Kondisi Tekan Nila pada Hari ke-1

Gambar 4. Kondisi Tekan Nila pada Hari ke-3

Gambar 5. Kondisi Tekan Nila Hari ke-5

Gambar 6.Kontaminan yang Terdeteksi pada Tekan Nila 2%

Gambar 7. Proses Uji Penegasasan pada BGLB 2 %