BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,

pelaporan dan evaluasi (Depkes RI, 2006).

Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan

dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status

metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses

penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (DepKes RI, 2006).

Pasien yang dirawat di rumah sakit berarti memisahkan diri dari

kebiasaan hidupnya sehari-hari terutama dalam hal makanan, bukan saja macam

makanan yang disajikan tetapi juga cara makanan dihidangkan, tempat, waktu

makan, rasa makanan, besar porsi dan jenis makanan yang disajikan. Keadaan

ini sering menjadikan beban mental bagi orang sakit, apabila tidak diperhatikan

oleh perawat justru akan menghambat dalam proses penyembuhan penyakitnya

(Moehyi, 1999).

Makanan yang dihasilkan dan disajikan di rumah sakit berfungsi sebagai

salah satu komponen kegiatan dalam upaya penyembuhan pasien. Makanan

yang disajikan harus sesuai kebutuhan pasien. Penilaian hidangan merupakan

salah satu evaluasi pelayanan gizi dan sisa makanan pasien dapat dijadikan

sebagai indikator keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit.

Penelitian ini dilakukan di ruang bedah karena merupakan ruang

perawatan bagi pasien bedah yang sebagian besar mendapatkan diit makanan

biasa dan TKTP (Tinggi Kalori Tinggi Protein).

Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis bermaksud mengetahui

gambaran sisa makanan pasien di Ruang Bedah RSUD. Dr. Soetomo Surabaya.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka perumusan masalah dalam

penelitian ini adalah bagaimana gambaran sisa makanan pasien di Ruang Bedah

RSUD Dr. Soetomo Surabaya?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran sisa

makanan pasien di Ruang Bedah RSUD. Dr. Soetomo Surabaya.

2. Tujuan Khusus

a. Mendiskripsikan sisa makanan pasien di Ruang Bedah RSUD. Dr.

Soetomo Surabaya.

b. Mendiskripsikan sisa makanan berdasarkan waktu makan pasien.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Institusi

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan

pengetahuan tentang gambaran sisa makanan di institusi dan sebagai bahan

masukan bagi RSUD Dr. Soetomo Surabaya dalam upaya meningkatkan citra

pelayanan rumah sakit bagi pasien.

2. Bagi Peneliti

Menambah pengetahuan dalam mengkaji keadaan secara ilmiah

berdasarkan teori yang diperoleh dalam proses pendidikan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Evaluasi Asupan Pasien

Evaluasi merupakan salah satu implement fungsi manajemen evaluasi.

Evaluasi ini bertujuan menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan

kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat dicapai sasaran yang dikehendaki.

Metode pengumpulan data yang dapat digunakan:

a. Metode Taksiran Visual Comstock

b. Metode recall 24 jam

c. Food recards

d. Welghing Metohod

e. Food Frequency questionuire

f. Dietary history

Penelitian ini akan menggunakan Metode Taksiran Visual Comstock

Metode pengamatan asupan makanan harian/ comstok atau metode taksiran

visual adalah para penaksir (estimator) menaksir secara visual banyaknya sisa

makanan yang ada untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan.

Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran

dikembangkan oleh Comstock dengan menggunakan skala 6 point (persen sisa

makanan), dengan kriteria sebagai berikut:

1. Skala 0 jika dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (100% habis)

2. Skala 1 jika tersisa ¼ porsi (75% habis)

3. Skala 2 jika ½ porsi (50% habis)

4. Skala 3 jika tersisa ¾ porsi (25% habis)

5. Skala 4 jika hanya dikonsumsi sedikit ± 1 sendok makan (5%habis)

6. Skala 5 jika tidak dikonsumsi sama sekali/ utuh (0% habis)

Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang sesungguhnya, hasil

pengukuran dengan skala Comstock tersebut kemudian dikonversi kedalam

persen (%) dan dikalikan dengan berat awal (Murwani, 2001). Menurut Comstock

(1991) dalam Murwani, (2001), metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan

kekurangan. Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain yaitu memerlukan

waktu yang singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat

biaya, dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan

kekurangan dari metode taksiran visual antara lain yaitu diperlukan penaksir

(estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan dalam

menaksir (over estimate), atau kekurangan dalam menaksir (under estimate).

B. Sisa Makanan Pasien

Keberhasilan suatu pelayanan gizi di ruang rawat inap dievaluasi dengan

pengamatan sisa makanan yang tidak dikonsumsi setelah makanan disajikan.

Sisa makanan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal antara lain, faktor

fsikologis yang disebabkan karena menurunnya aktifitas fisik selama dirawat,

rasa tidak senang, rasa takut karena sakit, ketidak bebasan bergerak karena

adanya penyakit yang menimbulkan rasa putus asa. Manifestasi rasa putus asa

itu sering berupa hilangnya nafsu makan dan rasa mual.

Analisa sisa makanan merupakan salah satu cara untuk melakukan

evaluasi pelayanan gizi yang diberikan, terutama pelayanan makanan.

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit lebih banyak dihadapkan pada

beberapa masalah yang tidak ditemui pada penyelenggaraan makanan di

instansi lain.

Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak habis dikonsumsi

setelah makanan disajikan. Sisa makanan dibedakan menjadi dua:

1. Waste yaitu makananyang hilang karena tidak dapat diperoleh / diolah

atau makanan hilang karena tercecer.

2. Platewaste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan

tidak habis dikonsumsi.

Cara penentuan sisa makanan dapat diukur dengan menggunakan

beberapa cara yaitu:

1. Weight Plate Waste

Metode ini digunakan untuk mengukur / menimbang sisa makanan setiap

jenis hidangan atau untuk mengukur total sisa makanan pada individual

atau kelompok.

2. Observational Method

Pada metode ini sisa makanan diukur dengan cara menaksir secara

visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis hidangan.

3. Self Reported Consumption

Pengukuran sisa makanan individu dengan cara menanyakan kepada

responden tentang banyaknya sisa makanan. Pada metode ini responden

menaksir sisa makanan menggunakan skala taksiran visual.

C. Kerangka Konsep

Ket:

…. variabel yang tidak diteliti

___ variabel yang diteliti

Gambar 1. Kerangka Konsep Gambaran Sisa Makanan Pasien Instalasi Rawat

Inap Ruang Bedah RSU. Dr. Soetomo Surabaya.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit Sisa Makanan Pasien

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis dan Metode Penelitian

Jenis penelitian ini adalah deskriptif analitik dengan pendekatan

observasional yang menggunakan wawancara untuk mendapatkan data.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Ruang Bedah E dan H RSU. Dr. Soetomo

Surabaya

2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 7-8 Februari 2011.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi adalah seluruh pasien rawat inap di ruang bedah E dan H RSU.

Dr. Soetomo Surabaya.

2. Sampel

Sampel adalah seluruh total populasi pasien rawat inap di ruang bedah E

dan H RSU. Dr. Soetomo Surabaya. Dengan kriteria tidak berdiet makanan

khusus seperti makanan cair dan enteral / sonde.

D. Variabel Penelitian

Dalam penelitian ini variabel yang diteliti adalah Sisa Makanan Pasien

(Plate Waste) Rawat Inap.

E. Definisi Operasional

Sisa makanan adalah menu yang tersisa dan tidak dihabiskan oleh

pasien meliputi nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, susu dan snack.

Pengukuran sisa makanan menggunakan metode Self Reported

Consumption.

Skala : Rasio

Kriteria : Prosentase

F. Metode Pengumpulan Data

1. Data Primer

Data primer diperoleh dengan mencatat dan mengukur sisa makanan

pasien setelah penyajian. Porsi makanan sebelum dimakan ditetapkan dengan

100% sedangkan sisa makanan dicatat dengan prosentase untuk digunakan

data. Pada data primer, dengan kriteria sebagai berikut:

a. A jika dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (100% habis)

b. B jika tersisa ¼ porsi (75% habis)

c. C jika ½ porsi (50% habis)

d. D jika tersisa ¾ porsi (25% habis)

f.. E jika tidak dikonsumsi sama sekali/ utuh (0% habis)

2. Data Skunder

Data sekunder diperoleh dari data yang ada di bangsal – bangsal

perawatan.

G. Instrumen Penelitian

Dalam Penelitian ini instrumen yang digunakan adalah formulir blanko

sisa makanan pasien untuk mendapatkan data sisa makanan pasien.

H. Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara. wawancara ini

dilakukan dengan cara menanyakan sisa makanan yang dihabiskan.

I. Pengolahan data dan Analisa Data

1. Pengolahan Data

Data yang diperoleh diedit, untuk diperiksa apakah ada kekeliruan dalam

pengisian, kemudian data ditabulasi. Setelah itu data diolah dan disusun

kemudian disajikan dalam bentuk tabulasi dan tekstular yang meliputi data sisa

makan pasien.

2. Analisis Data

Membuat analsis deskriptif berupa gambaran sisa makanan di Ruang

Bedah RSUD. Dr. Soetomo Surabaya.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Pagi Nasi percent L. Hewani percentL. Nabati percent Sayur percent Snack percent Buah percent Susu percent

kriteria                            A=0 18 49% 20 54% 17 46% 14 38% 18 49% -   19 51%B=1/4 2 5% 1 3% 2 5% 1 3%   0% -   2 5%C=1/2 9 24% 3 8% 1 3% 4 11% 5 14% -   4 11%D=3/4 4 11% 2 5% 2 5% 7 19% 1 3% -   0 0%E=1 4 11% 11 30% 15 41% 11 30% 13 35% -   12 32%Jumlah 37   37   37   37   37       37  

Siang Nasi percent L. Hewani percentL. Nabati percent Sayur percent Snack percent Buah percent Susu percent

Kriteria                            A 14 38% 18 49% 19 51% 16 43% -   19 51% -  B 5 14% 1 3% 4 11% 4 11% -   3 8% -  C 11 30% 9 24% 3 8% 3 8% -   7 19% -  D 2 5% 1 3% 1 3% 5 14% -   5 14% -  E 5 14% 8 22% 10 27% 9 24% -   3 8% -  Jumlah 37 100% 37 100% 37 100% 37 100% -   37 100% -  

Sore Nasi L. Hewani L. Nabati Sayur Snack Buah Susu percent

Kriteria                            

A 12 32% 15 41% 15 41% 14 38% 18 49% 20 54% 18 49%B 3 8% 2 5% 4 11% 5 14%   0% 1 3% 1 3%C 10 27% 7 19% 6 16% 8 22% 6 16% 9 24% 10 27%D 2 5% 1 3%   0%   0% 1 3% 2 5% 0 0%E 10 27% 12 32% 12 32% 10 27% 12 32% 5 14% 8 22%Jumlah 37 100% 37 100% 37 100% 37 100% 37 100% 37 100% 37 100%