BAHAYA BAHAN PENGAWET MAKANAN.pdf
-
Upload
tiara-mahardika -
Category
Documents
-
view
316 -
download
21
Transcript of BAHAYA BAHAN PENGAWET MAKANAN.pdf
BAHAN TAMBAHAN PADA PANGAN DAN BAHAYANYA(FORMALIN, BORAKS DAN PEWARNA BUATAN)
PENDAHULUAN
Pangan merupakan salah satu faktor yang langsung berpengaruh terhadap kondisi kesehatan
manusia. Pangan yang aman, bermutu dan bergizi dibutuhkan tubuh untuk menunjang aktivitas. Namun
sebaliknya, pangan yang tidak memenuhi standar keamanan, mutu dan gizi akan membahayakan
kesehatan tubuh. Oleh karena itu, pemilihan pangan sebelum dikonsumsi sangat penting agar terhindar
dari produk pangan yang tidak memenuhi standar serta dapat membahayakan kesehatan.
Teknologi pengolahan pangan di Indonesia dewasa ini berkembang cukup pesat, diiringi dengan
penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat, hal ini terlihat pada banyaknya
variasi dan jenis makanan dan minuman instan yang diproduksi dan menjadi konsumsi masyarakat.
Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak
disengaja dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen.
Namun demikian, yang perlu diperhatikan adalah bahan tambahan yang digunakan dalam
produk pangan harus sesuai dengan bahan tambahan yang oleh pemerintah dinyatakan aman untuk
digunakan pada produk pangan.
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Menurut Penjelasan UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan, bahan tambahan pangan
merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat dan/atau bentuk
pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk pangan yang tidak mempunyai risiko
terhadap kesehatan manusia dapat dibenarkan karena lazim digunakan. Namun, penggunaan bahan
tambahan pangan yang melampaui ambang batas maksimal tidak dibenarkan karena merugikan atau
membahayakan kesehatan manusia.
Ruang lingkup bahan tambahan pangan (BTP) menurut Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 22
Tahun 2013 dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam
pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.
Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 bahan tambahan pangan terdiri dari
antioksidan, antikempal, pengawet, pewarna alam dan sintetik, pemanis buatan, pengatur keasaman,
pengeras, sekuestran, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pemantap, penyedap rasa
dan penguat rasa (Anonim, 1989). Peraturan Menteri Kesehatan ini diperkuat dengan Permenkes No.
1168/Menkes/1999.
Tujuan penambahan bahan tambah makanan :
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan;
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera
4. Meningkatkan kualitas pangan dan
5. Menghemat biaya
BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG BERBAHAYA
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan
atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan
Makanan, bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan adalah : Asam Borat (Boric Acid)
dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat
(Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol
(Chloramphenicol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils), Nitrofurazon
(Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), Kalium Bromat (Potassium Bromate)
Di dalam industri pangan, terutama industri rumah tangga yang pengetahuan mereka masih
terbatas, penggunaan bahan tambahan yang berbahaya masih sering dilakukan (Anggrahini, 2007).
Bahan tambahan berbahaya yang paling sering ditambahkan produsen adalah zat pewarna Rhodamine
B dan Methanyl yellow, pemanis buatan siklamat dan sakarin, serta pembuat kenyal berupa formalin
dan boraks (Didinkaem, 2007).
FORMALIN
Formalin, dengan rumus kimia CH2O merupakan suatu larutan yang tidak berwarna, berbau
tajam yang mengandung lebih kurang 37% formaldehid dalam air dan biasanya ditambahkan metanol
10-15% sebagai pengawet.
Formalin tidak diizinkan ditambahkan ke dalam bahan makanan atau digunakan sebagai
pengawet makanan, tetapi formalin mudah diperoleh dipasar bebas dengan harga murah. Adapun
landasan hukum yang dapat digunakan dalam pengaturan formalin, yaituUU Nomor 23 tahun 1992
tentang Kesehatan, UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU Nomor 8 tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen, Kepmenkes Nomor1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan
Makanan, dan SK Memperindag Nomor 254/2000 tentang Tataniaga Impor dan Peredaran Bahan
Berbahaya (Anonim, 2012).
Formalin memiliki banyak kegunaan dan digunakan secara luas dalam berbagai bidang, diantaranya:
1. Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih : lantai, kapal, gudang, dan pakaian.
2. Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain.
3. Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca, dan bahan peledak.
4. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas.
5. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
6. Bahan untuk pembuatan produk parfum.
7. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.
8. Pencegah korosi untuk sumur minyak.
9. Bahan untuk insulasi busa.
10. Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).
11. Cairan pembalsam ( pengawet mayat )
12. Dalam konsentrasi yang sangat kecil ( < 1% ) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai
barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pemcuci piring, pelembut, perawat
sepatu, sampo mobil, lilin dan pembersih karpet. (Fajar, 2013)
Pengawet ini memiliki unsur aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein, karenanya
ketika disiramkan ke makanan seperti tahu, formalin akan mengikat unsur protein mulai dari bagian
permukaan tahu hingga terus meresap kebagian dalamnya. Dengan matinya protein setelah terikat
unsur kimia dari formalin maka bila ditekan tahu terasa lebih kenyal . Selain itu protein yang telah mati
tidak akan diserang bakteri pembusuk yang menghasilkan senyawa asam, Itulah sebabnya tahu atau
makanan berformalin lainnya menjadi lebih awet (Aras, 2013).
Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh manusia,
dengan gejala : sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, mencret darah,
timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis
sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan
haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100 gr
dapat mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam.
Deteksi formalin secara akurat baik secara kualitatif maupun kuantitatif hanya dapat dilakukan
di laboratorium. Namun demikian, untuk menghindarkan terjadinya keracunan, masyarakat harus dapat
membedakan bahan/produk makanan yang mengandung formalin dan yang sehat.
BORAKS
Borak merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai industri non pangan,
khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik. Namun saat ini banyak pula digunakan
oleh para pembuat dan penjual bakso, mie ayam, dan berbagai jenis makanan lainnya. Penambahan ini
bertujuan agar produk makanan tersebut memiliki sifat tekstur lebih kenyal sehingga menambah
sensasi kenikmatan ketika disantap (Saifudin, 2008).
Di industri farmasi boraks digunakan sebagai ramuan bahan baku obat seperti bedak, larutan
kompres, obat oles mulut, semprot hidung, salep dan pencuci mata. Bahan hasil industri farmasi
tersebut tidak boleh diminum karena beracun (Winarno, 1997). Boraks digunakan oleh masyarakat dan
industri kecil untuk pembuatan gendar, kerupuk rambak tiruan, mie dan bakso. Boraks secara local
dikenal sebagai air bleng atau cetitet, garam bleng atau pijer. Boraks sebetulnya sudah dilarang
penggunaannya oleh pemerintah sejak Juli 1978 dan diperkuat lagi melalui SK Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/Per/IX/1988 (Winarno, 1997).
Boraks sangat bahaya jika terhirup, mengenai kulit, mata dan tertelan. Akibat yang ditimbulkan
dapat berupa iritasi pada saluran pencernaan, iritasi pada kulit dan mata, mual, sakit kepala, nyeri hebat
pada perut bagian atas. Jika dikonsumsi dalam jangka panjang akan menyebabkan kerusakan ginjal,
kegagalan sistem sirkulasi akut bahkan kematian. Konsumsi boraks 5-10 gram oleh anak-anak dapat
menyebabkan shock dan kematian.
Beberapa penyalah gunaan boraks dalam pangan diantaranya bakso, cilok, lontong dan kerupuk gendar.
CIRI PANGAN YANG MENGANDUNG FORMALIN DAN BORAKS
Ikan segar :
Tahan lama pada suhu kamar (25°C), lebih
dari 1 bulan
Warna bersih dan cerah (tidak kuning
kecoklatan)
Tekstur keras, tidak berbau khas ikan asin
dan tidak mudah hancur
Tidak dihinggapi lalat. Ikan basah/udang.
Insang berwarna merah tua dan tidak
cemerlang
Warna putih bersih dengan tekstur yang
kenyal
Awet sampai 3 hari pada suhu kamar, tidak
mudah busuk dan bau.
Tahu mentah :
Tekstur kenyal, tidak padat tetapi tidak mudah
hancur
Awet sampai 3 hari pada suhu kamar, tahan
sampai 15 hari dalam lemari es
Aroma menyengat bau formalin (kadar 0,5-1,0
ppm).
Mi basah :
Mengkilat, tidak lengket dan sangat berminyak.
Awet sampai 2 hari pada suhu kamar, tahan
sampai 15 hari dalam lemari es.
Aroma menyengat (tidak berbau mi) dan tidak
mudah basi.
Bakso :
Memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari
kekenyalan bakso yang menggunakan bahan
daging.
Tekstur kulit kering dan berwarna keputihan.
PEWARNA BUATAN (RHODAMINE B DAN METHANIL YELLOW)
Penggunaan pewarna sintetis di industri makanan saat ini sangat besar, hampir 90% industri makanan memilih
menggunakan pewarnasintetis hal ini dikarenakan harga yang terjangkau dan kepraktisannya. Pewarnab u a t an a t a u
s in t e t i s merupakan zat aditif yang ditambahkan pada makanan yang bertujuan untuk memperbaiki warna dari
makanan.. Pe w a rn a bua t a n a t au s i n t e t i s u n t uk m ak an a n d ipe r o l e h m el a lu i sintesis
kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang m e n ga n dun g
p e w a rn a a l am i m ela l u i e ks t r a ks i s e c a ra k im i aw i .
M e nu r u t Pe rm e nk es R I N o . 0 3 3 T ahu n 20 12 t e n t an g b a h an t am b ah a n
p a n ga n , p ewarna sintetis yang diperbolehkan yaitu Tartrazin CI. No. 19140 (Tartrazine), Kuning kuinolin CI. No.
47005 (Quinoline yellow), Kuning FCF CI. No. 15985 (Sunset yellow FCF), Karmoisin CI. No. 14720 (carmoisine),
Ponceau 4R CI. No. 16255 (Ponceau 4R), Eritrosin CI. No. 45430 (Erythrosine), Merah allura CI. No. 16035 (Allura
red), Indigotin CI. No. 73015 (Indigotine), Biru berlian FCF CI No. 42090 (Brilliant blue FCF), Hijau FCF CI. No. 42053
(Fast green FCF), Coklat HT CI. No. 20285 (Brown HT). Namun demikian harus diperhatikan bahwa p e w a r n a
b u a t a n d a p a t m e m b a h a y a k a n k e s e h a t a n a p a b i l a ditambahkan dalam jumlah
berlebih pada makanan atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka waktu lama. Sedangkan pewarna makanan buatan yang tidak aman dan tidak layak untuk
dikonsumsi adalah Rhodamin B dan Methanil Yellow yang merupakan pewarna tekstil.
Deteksi secara Visual terhadap Pewarna ” Non Food Colour “ (Pewarna Buatan)
Makanan yang diwarnai dengan pewarna ” Non Food Colour” akan cerah sekali, karena
pewarna cepat meresap kedalam produk. Biasanya tempat atau bejananya juga akan berwarna, sukar
sekali dihilangkan meskipun telah dicuci. Begitupun bila kita pegang, maka bekas pewarna akan tetap
menempel.
Ciri-ciri visual yang dapat digunakan sebagai patokan dalam memilih makanan di pasaran, adalah
sebagai berikut :
Pewarna Alami :
1. Warna agak suram
2. Mudah larut dalam air
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak
(kurang mampu mewarnai dengan baik)
4. Membutuhkan waktu lama untuk meresap
kedalam produk
Pewarna Non Food Colour :
1. Warna cerah sekali
2. Tidak mudah larut dalam air
3. Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit,
karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu
mewarnai dengan baik.
4. Cepat meresap ke dalam produk
(http://matoa.org/bahaya-pewarna-makanan/2010)
Rhodamin B merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau atau ungu
kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar/berfluorosensi.
Rhodamin B merupakan zat warna golongan xanthenes dyes yang digunakan pada industri tekstil dan
kertas, sebagai pewarna kain, kosmetika, produk pembersih mulut, dan sabun. Nama lain rhodamin B
adalah D and C Red no 19. Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine, dan Brilliant Pink
(BPOM, 2005). Rhodamin B sering disalahgunakan pada pembuatan kerupuk, terasi, cabe merah
giling, agar-agar, aromanis/kembang gula, manisan, sosis, sirup, minuman, dan lain-lain.
Ciri-ciri pangan yang mengandung rhodamin B antara lain:
1. warnanya cerah mengkilap dan lebih mencolok;
2. terkadang warna terlihat tidak homogen (rata), ada gumpalan warna pada produk;
3. bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit;
4. biasanya produk pangan yang mengandung Rhodamin B tidak mencantumkan kode, label, merek,
atau identitas lengkap lainnya.
Menurut WHO, rhodamin B berbahaya bagi kesehatan manusia karena sifat kimia dan
kandungan logam beratnya. Rhodamin B termasuk bahan karsinogen (penyebab kanker) yang kuat.
Konsumsi rhodamin B dalam jangka panjang dapat terakumulasi di dalam tubuh dan dapat
menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati, gangguan
fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati. Rhodamin B juga dapat
menimbulkan efek akut jika tertelan sebanyak 500 mg/kg BB, yang merupakan dosis toksiknya dan
efek toksik yang mungkin terjadi adalah iritasi saluran cerna, cirinya air seni akan berwarna merah atau
merah muda.
Methanil yellow merupakan zat warna berbentuk serbuk, berwarna kuning kecoklatan, larut
dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil Yellow adalah pewarna asam monoazo, dengan rumus
kimia C18H14N3O3SNa. Zat pewarna ini diseting untuk digunakan di industri tekstil, penyamakan
kulit, kertas, sabun, kosmetik, dan lilin terutama untuk tujuan memberikan warna kuning cerah pada
produknya. Pewarna ini banyak digunakan untuk beberapa produk seperti tahu, manisan mangga, atau
agar-agar yang sering dijual untuk jajanan anak sekolah.
Ciri-ciri pangan yang mengandung methanil yellow antara lain:
1. warnanya kuning mencolok dan kecenderungan warnanya berpendar.;
2. banyak memberikan titik-titik warna yang tidak merata dan terkadang warna terlihat tidak
homogen (rata) seperti pada kerupuk;
3. bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit;
Pemakaian methanil yellow dapat menimbulkan iritasi pada pencernaan. Toksikosis kronis jangka
panjang Metanil Yellow sangat membahayakan sistem tubuh manusia, tidak hanya ginjal dan gagal hati
tapi kadang-kadang dapat menghasilkan karsinoma. Apabila tertelan, bisa menyebabkan mual, muntah,
sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. (file:///G:/Waspadai Penggunaan
Rodamin B dan Methanil Yellow.html).
Contoh penggunaan Rhodamin B dan Methanil Yellow pada produk makanan
PENUTUP
Bahan tambahan pangan (BTP) ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar
kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakan salah satu langkah teknologi yang diterapkan oleh
industri pangan berbagai skala. Sebagaimana langkah teknologi lain, maka risiko-risiko kesalahan dan
penyalahgunaan tidak dapat dikesampingkan. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan
BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu : 1) Menggunakan bahan tambahan yang
dilarang penggunaannya untuk makanan; 2) Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
Penggunaan bahan tambahan yang beracun seperti formalin, boraks dan pewarna buatan (rhodamin B
dan methanil yellow) atau BTP yang melebihi batas akan membahayakan kesehatan masyarakat, dan
berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang akan datang. Oleh karena itu, masyarakat dan produsen
pangan harus mengetahui peraturan-peratun yang telah dikeluarkan oleh pemerintah khususnya
mengenai penggunaan BTP.
DAFTAR BACAAN
Anonim.1989. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX /1988, tentang BahanTambahan Makanan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta
Anonim, 2012. Bahaya Boraks dan Formalin pada Makanan, (online),(http://gasloy.blogspot.com/. Diakses pada hari Senin tanggal 22 September 2014).
Fajar, 2013. Bahaya Formalin, (online), (http://fajargnwn17.blogspot.com/2013/05/bahaya-formalin.html. Diakses pada hari Senin , 22 September 2014).
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan Atas PeraturanMenteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/per/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan
Saifudin, Boraks. http://food4healthy.blogspot.com/2008/06/boraks.html 2008.
Sentra Informasi Keracunan, Pusat Informasi Obat dan Makanan, Badan POM RI. 2005 PedomanPertolongan Keracunan untuk Puskesmas, Buku IV Bahan Tambahan Pangan.
http://easy4test.blogspot.com/.../merahnya-rhodamine-b-semerah-bahayanya.html Akses September2014
http://absconsultant.blogspot.com/2014/...lebih-jauh-metanil-yellow-dan.html Akses September 2014
file:///G:/Waspadai Penggunaan Rodamin B dan Methanil Yellow.html Akses Oktober 2014.
http://matoa.org/bahaya-pewarna-makanan/2010 di akses Oktober 2014.
Disusun Oleh :
Harwanti, S. Pt
Pengawas Mutu Hasil Pertanian
Dinas Pertanian, Perkebunan dan Peternakan
Kabupaten Bangka Barat