1

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangKelapa merupakan salah satu tanaman khas daerah tropis, termasuk Indonesia. Semua bagian dari pohon kelapa bisa dimanfaatkan, terutama air kelapa. Nata de coco adalah salah satu produk yang terbuat dari air kelapa. Selain itu, air kelapa juga bisa dimanfaatkan untuk pengawetan. Seperti kebiasaan warga Cianjur, Jawa Barat yang sering menggunakan air kelapa untuk mengawetkan cabai rawit. Cabai memang dikenal sebagai tanaman yang mudah sekali rusak, termasuk cabai rawit. Pengawetan cabe dapat dilakukan untuk mendapatkan daya simpan yang lebih baik. Banyak cara yang dapat digunakan agar cabai lebih awet. Cabai yang awet dapat dijumpai dalam bentuk cabai kering, cabai bubuk dan cabai segar. Bagi masyarakat kalangan bawah yang tidak mempunyai lemari pendingin, seperti masyarakat Cianjur, Jawa Barat, mencari cara lain agar cabai rawit lebih awet atau lebih segar. Hal tersebut dilakukan dengan cara merendam cabai rawit dalam air kelapa. Namun demikian, bagaimana pengaruh perendaman cabai rawit dalam air kelapa? Apakah dengan cara tersebut cabai rawit akan lebih awet dan lebih segar? Pertanyaan ini menjadi dasar saya untuk meneliti bagaimanakah pengaruh air kelapa terhadap keawetan cabai rawit.

B. Tujuan Penelitian1. Tujuan UmumUntuk memenuhi salah satu syarat mengikuti Ujian Akhir Nasional (UAN)/Ujian Akhir Sekolah (UAS) bagi siswa kelas XII SMA Negeri 1 Purbalingga tahun pelajaran 2012/2013.2. Tujuan Khususa. Untuk mengetahui pengaruh atau hasil perendaman cabai rawit dalam air kelapa b. Untuk mengetahui cara lain pengawetan cabai rawitc. Untuk mengetahui kandungan air kelapa

C. Manfaat Penelitian1. Mengetahui pengaruh atau hasil perendaman cabai dalam air kelapa2. Mengetahui kandungan air kelapa3. Mengetahui cara lain pengawetan cabai

D. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang masalah di atas maka rumusan masalah yang timbul adalah sebagai berikut.1. Bagaimanakah pengaruh perendaman cabai rawit dalam air kelapa terhadap keawetan dan kesegaran cabai rawit?2. Apakah yang membuat cabai rawit lebih awet dan lebih segar setelah perendaman?E. Metode PenelitianMetode yang akan digunakan adalah dengan melakukan percobaan secara langsung terhadap objek yang diamati (eksperimen). Objek, cabai rawit, akan diberi perlakuan yang berbeda agar diperoleh data yang berbeda setelah diamati. Pada perlakuan pertama objek akan direndam di dalam air kelapa dalam keadaan tertutup (tidak ada kontak dengan oksigen selama perendaman), pada perlakuan kedua objek direndam di dalam air kelapa dalam keadaan terbuka (terdapat kontak dengan oksigen), pada perlakuan ketiga objek direndam dalam air cuka kemasan dan perlakuan terakhir objek akan direndam dalam air kran. Teknik pengambilan sampel akan dilakukan secara random atau acak, tanpa memperhatikan kondisi cabai rawit hijau secara spesifik dan umur kelapa.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Air KelapaKelapa (Cocos Nucifera L) adalah tumbuhan palem yang berbatang tinggi, buahnya tertutup sabut dan tempurung yang keras. Di dalamnya terdapat daging yang mengandung santan dan air; merupakan tumbuhan serba guna. Kelapa merupakan jenis palem yang paling dikenal dan banyak tersebar di daerah tropis. Sampai saat ini, daerah asal tumbuhan kelapa belum bisa dipastikan. Banyak uraian yang menerangkan mengenai latar belakang dan asal-usul kelapa. Menurut Reyne (1948) dalam Awang S.A. (1991) di dalam pustaka Sansekerta, tumbuhan kelapa sudah dikenal di India pada permulaan tahun Masehi dan diperkirakan tumbuhan tersebut sudah ada sejak 500 tahun sebelumnya. Sedangkan di Srilanka, kelapa sudah ditemukan pada abad 1 Masehi. Pada waktu yang sama, diperkirakan tumbuhan kelapa sudah dikenal di daerah Melayu sebab pada saat itu terdapat hubungan laut antara India dan Cina.Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Buah besar, diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan lebih, berwarna kuning, hijau, atau coklat. Buah tersusun dari mesokarp berupa serat yang berlignin yang disebut sabut yang berfungsi melindungi bagian endokarp yang keras dan kedap air (batok). Endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua. Embrio berukuran kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah (disebut kentos).Kelapa adalah pohon serba guna bagi masyarakat tropika. Hampir semua bagiannya dapat dimanfaatkan, termasuk air kelapa. Di salah satu negara Asia Tenggara, seperti Filipina, air kelapa dimanfaatkan untuk proses pembuatan minuman, jelly, alkohol, dektran, cuka, dan nata de coco. Di Indonesia, air kelapa telah banyak dimanfaatkan sebagai suplemen minuman dalam kemasan sebagai pengganti ion tubuh, atau bahan baku dari pembuatan jelly atau yang dikenal dengan nata de coco. Air kelapa digunakan sebagai minuman (air kelapa muda) dan media pembuatan nata de coco. Namun masyarakat Indonesia lebih sering memanfaatkan langsung buah dan air kelapa sebagai pelepas dahaga dalam sajian minuman yang menyegarkan. Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07-0,55 persen). Karena komposisi gizi yang demikian itu, air kelapa berpotensi dijadikan bahan baku produk pangan.Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon (glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol) dan nitrogen (alin, arginin, alanin, sistin, dan serin). . Selain unsur makro tersebut, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh Mineral tersebut di antaranya kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Air kelapa juga mengandung berbagai vitamin. Salah satunya adalah vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat, asam pantotenal, dan asam folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara lain niacin, riboflavin, dan thiamin.

B. Cabai RawitCabai rawit (Capsicum Frustescens L.) tergolong dalam famili terung-terungan (Solanaceae). Tanaman ini termasuk golongan tanaman semusim atau tanaman berumur pendek yang tumbuh sebagai perdu atau semak, dengan tinggi tanaman dapat mencapai 1,5 m. Ciri utama dari cabe rawit adalah buahnya yang kecil tapi rasanya pedas sekali. Buahnya yang berwarna hijau pada saat muda dan berubah menjadi merah. Pada saat tua tanaman ini berdiri tegak pada ketiak daun dan berukuran pendek. Seperti cabai merah, bunga cabai rawit berbentuk terompet kecil dan umumnya berwarna putih. Tanaman ini dapat berbuah lebat dan mampu berbuah sepanjang tahun. Cabai rawit dapat tumbuh baik didataran tinggi maupun di dataran rendah. Tanaman cabai rawit menyukai daerah kering, dan ditemukan pada ketinggian 0,5-1.250 m dpl. Cabai rawit terdiri dari tiga varietas, yaitu cengek leutik yang buahnya kecil, berwarna hijau, dan berdiri tegak pada tangkainya; cengek domba (cengek bodas) yang buahnya lebih besar dari cengek leutik, buah muda berwarna putih, setelah tua menjadi jingga; dan ceplik yang buahnya besar, selagi muda berwarna hijau dan setelah tua menjadi merah. Cabai rawit diketahui banyak mengandung kapsaisin, kapsantin, karotenoid, alkaloid, resin, minyak asiri, serta vitamin A dan C. Dengan kandungannya tersebut. Cabai rawit berkhasiat untuk membantu menambah nafsu makan, menormalkan kembali kaki dan tangan yang lemas, meredakan batuk berdahak, melegakan hidung tersumbat pada sinusitus, serta migrain.

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil PengamatanPengamatan yang dilakukan menunjukkan hasil yang sedikit berbeda antara pengamatan satu dengan lainnya. Berikut adalah tabel hasil pengamatan I.Tabel IHasil Pengamatan IAir kranAir cukaAir kelapa dengan tutupAir kelapa tanpa tutup

Warna airKeruhTetapTetapTetap

Warna cabaiPucatCoklatHijau kecoklatanTetap

Bau airBusuk + sedikit pedasTetap + sedikit pedasCuka + sedikit pedasTetap

Bau cabaiBusukCukaCukaTetap

Tekstur cabaiLembekKerasSedikit kerasTetap

Lain-lainTangkai cabai lepas-Terbentuk gas-

Dari data dalam tabel di atas dapat diketahui bahwa terdapat perubahan keadaan cabai rawit setelah perendaman. Tekstur cabai rawit menjadi lebih keras dan warnanya menjadi lebih tua. Warna cabai rawit yang direndam dalam air cuka lebih coklat daripada cabai rawit yang direndam dalam air kelapa dengan tutup. Perubahan tekstur cabai rawit dimulai dari yang paling keras hingga yang sedikit keras adalah cabai rawit yang direndam dalam air cuka, air kelapa dengan tutup dan air kelapa tanpa tutup. Sedangkan perubahan bau air menjadi pedas dimulai dari yang paling pedas adalah air kran, air kelapa tanpa tutup, air cuka dan air kelapa dengan tutup.Pengamatan II menghasilkan data-data sebagai berikut.Tabel IIHasil Pengamatan IIAir kranAir cukaAir kelapa dengan tutupAir kelapa tanpa tutup

Warna airKeruhTetapTetapTetap

Warna cabaiPucatSedikit kecoklatanSedikit kecokelatanKecoklatan

Bau airBusuk + sedikit pedasTetap + sedikit pedasTetap + sedikit pedasCuka + sedikit pedas

Bau cabaiBusukCukaCuka Cuka

Tekstur cabaiLembekKerasSedikit kerasKeras

Lain-lainTangkai cabai lepas-Terbentuk gas-

Sama seperti hasil pengamatan I, terdapat perubahan keadaan air dan cabai rawit. Tekstur cabai rawit menjadi lebih keras dan warnanya menjadi lebih tua. Warna cabai rawit yang direndam dalam air kelapa tanpa tutup lebih coklat daripada cabai rawit yang direndam dalam air cuka. Dibandingkan dengan cabai rawit yang direndam dalam air kelapa, warna cabai rawit yang direndam air cuka warnanya hampir sama. Perubahan tekstur cabai rawit dimulai dari yang paling keras hingga yang sedikit keras adalah cabai rawit yang direndam dalam air cuka, air kelapa tanpa tutup dan air kelapa dengan tutup. Sedangkan perubahan bau air menjadi pedas dimulai dari yang paling pedas adalah air kran, air cuka, air kelapa tanpa tutup dan air kelapa dengan tutup.Berikut adalah hasil pengamatan yang terakhir, pengamatan III.Tabel IIIHasil Pengamatan IIIAir kranAir cukaAir kelapa dengan tutupAir kelapa tanpa tutup

Warna airKeruhTetap TetapTetap

Warna cabaiPucatCokelat sedikit tuaHijau kecoklatanTetap

Bau airBusuk + sedikit pedasTetap + sedikit pedasCuka + sedikit pedasTetap + sedikit pedas

Bau cabaiBusukCukaCukaTetap

Tekstur cabaiLembekKerasSedikit kerasTetap

Lain-lainTangkai cabai lepas-Terbentuk gas-

Sama seperti hasil pengamatan-pengamatan sebelumnya, terdapat perubahan keadaan air dan cabai rawit. Tekstur cabai rawit menjadi lebih keras dan warnanya menjadi lebih tua. Warna cabai rawit yang direndam dalam air cuka lebih coklat daripada cabai yang direndam dalam air kelapa dengan tutup. Perubahan tekstur cabai rawit dimulai dari yang paling keras hingga yang sedikit keras adalah cabai rawit yang direndam dalam air cuka, air kelapa dengan tutup dan air kelapa tanpa tutup. Sedangkan perubahan bau air menjadi pedas dimulai dari yang paling pedas adalah air kran, air kelapa tanpa tutup, air cuka dan air kelapa dengan tutup.

B. Pembahasan Hasil PengamatanBerdasarkan data hasil pengamatan di atas diperoleh beberapa hasil. Diantaranya perubahan keadaan air kelapa dan perubahan keadaan cabai rawit. Perubahan keadaan air kelapa dalam keadaan dengan tutup menghasilkan bau seperti air cuka dan terbentuk gas seperti pada soda. Perubahan ini dikarenakan proses fermentasi yang berlangsung secara anaerobik. Proses fermentasi ini merubah gula atau glukosa yang terkandung di dalam air kelapa menjadi alkohol atau etanol dan gas karbondioksida (CO2). Bau seperti cuka atau asam yang dihasilkan, disebabkan oleh etanol. Selain itu, air kelapa juga mengandung karbon, nitrogen dan mineral dalam jumlah yang cukup, sehingga bakteri pembentuk asam cuka dapat tumbuh. Sedangkan keadaan air kelapa dalam keadaan tanpa tutup tidak mengalami perubahan bau. Hal ini dikarenakan etanol dan karbondioksida yang dihasilkan keluar dan terbawa oleh udara. Sebenarnya cabai yang dimasukkan dalam air kelapa bisa mengubah air kelapa menjadi asam asetat atau sebagai langkah awal dalam pembuatan cuka air kelapa secara tradisional. Penambahan cabai rawit bertujuan untuk mencegah tumbuhnya bakteri. Perubahan keadaan air kelapa selanjutnya adalah perubahan bau air kelapa yang menjadi pedas. Perubahan ini dikarenakan cabai mengandung kapsaisin, zat pedas pada cabai. Kapsaisin tersimpan dalam urat putih cabai, tempat melekatnya biji. Urat-urat tersebut tidak hanya terdapat di dalam cabai, namun juga ada yang terdapat pada kulit-kulit cabai. Zat ini bercampur dengan air sehingga menimbulkan bau pedas pada air kelapa.Perubahan keadaan bau cabai menjadi bau cuka dikarenakan air kelapa yang telah berubah menjadi asam asetat meresap ke dalam cabai. Peresapan air kelapa dan air cuka pada masing-masing cabai menyebabkan perubahan warna dan tekstur. Disamping pengaruh peresapan tersebut, terdapat pengaruh lain yang menyebabkan perubahan warna dan tekstur. Diantaranya adalah pH atau tingkat keasaman, kandungan cabai dan kandungan larutan atau air itu sendiri. Semakin asam atau semakin kecil pH suatu larutan menyebabkan semakin kerasnya tekstur cabai. Kandungan pigmen cabai yang larut dalam air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik yang menghasilkan perubahan warna. Sedangkan pada air cuka dan air kelapa dalam keadaan tertutup atau dengan tutup menyebabkan oksigen kurang sehingga perubahan warnanya semakin jelas. Sedangkan kandungan larutan atau air itu sendiri juga berpengaruh pada perubahan tersebut. Air cuka yang digunakan telah dicampur dengan bahan kimia lain yang juga bisa menyebabkan perubahan warna dan tekstur dalam cabai. Berdasarkan hasil pengamatan, cabai akan lebih segar dan awet jika direndam air kelapa dan tidak ditutup. Hal ini dikarenakan adanya kontak langsung dengan oksigen. Pengaruh oksigen dalam pengawetan ini agar terjadi fermentasi yang berguna untuk meningkatkan nutrisi. Lingkungan asam dapat mencegah munculnya bakteri yang tidak diinginkan secara alami. Selain itu, etanol atau alkohol yang dihasilkan pada larutan tersebut sedikit atau pH larutan atau air kelapa tersebut lebih besar, sehingga tidak terlalu banyak kandungan cabai dan air kelapa yang hilang.Berbeda dengan hasil pengamatan I dan III, hasil pengamatan II menunjukkan keadaan cabai dan air kelapa tanpa tutup berubah. Warna cabai dan bau air kelapa berubah. Hal ini disebabkan umur kelapa yang cukup tua, sehingga keasaman dari air kelapa meningkat dan menyebabkan perubahan-perubahan tersebut.

BAB IVPENUTUP

A. SIMPULANCabai rawit yang direndam dalam air kelapa lebih segar dan awet. Dapat disimpulkan bahwa air kelapa bisa digunakan sebagai bahan pengawet alami cabai rawit yang sekaligus sebagai bahan pembuat cuka. Untuk mendapatkan hasil yang memuaskan, air kelapa yang digunakan adalah air kelapa yang masih cukup muda, tingkat keasaman masih cukup rendah, agar tidak terjadi perubahan-perubahan keadaan pada cabai. Selain itu, perendaman dilakukan pada kondisi kontak langsung dengan udara atau oksigen atau tanpa tutup.

B. SARANPenelitian selanjutnya diharapkan bisa melanjutkan penelitian ini dengan lebih memperhatikan hal-hal dan faktor-faktor lain. Diantaranya kandungan atau kondisi cabai rawit dan air kelapa setelah perendaman secara mikroskopis dan umur kelapa yang paling efektif digunakan sebagai pengawet cabai.

DAFTAR PUSTAKA

Hadiningsih, Riani dan Yulia, Titin. 1995. Cuka Air Kelapa, Aren dan Buah. Jakarta: Balai Pustaka.

Palungkun, Rony. 2003. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.

http://cophierastafaras.blogspot.com/2012/03/morfologi-cabai-rawit.html http://sayatantajam.blogdetik.com/2011/12/26/khasiat-cabe-rawit-untuk-kesehatan/ http://www.biojanna.net/kandungan-dan-khasiat-buah-kelapa/ http://id.wikipedia.org/wiki/Kelapa http://sichesse.blogspot.com/2012/04/air-kelapa-dibuat-untuk-cuka.htmlhttp://airkelapahijau.blogspot.com/2012/07/produk-fermentasi-air-kelapa.html http://translate.google.co.id/translate?hl=id&langpair=en|id&u=http://www.tropicaltraditions.com/organic_coconut_water_vinegar.htm http://meirisdadelatina.blogspot.com/2011/10/fermentasi.html http://www.nanang.web.id/2010/12/kandungan-dan-manfaat-cabai.html http://fubar-fuckedupbeyondallrecognition.blogspot.com/2011/04/browning-blanching-dan-pasteurisasi.html

LampiranDOKUMENTASI HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan ISebelumKeadaanSetelah

Perendaman dalam Air Kelapa tanpa Tutup

Perendaman dalam Air Kran

Perendaman dalam Air Kelapa dengan Tutup

Perendaman dalam Air Cuka

Hasil Pengamatan IISebelumKeadaanSetelah

-Perendaman dalam Air Kelapa tanpa Tutup

Perendaman dalam Air Kran

Perendaman dalam Air Kelapa dengan Tutup

Perendaman dalam Air Cuka

Hasil Pengamatan III

Hasil perendaman dalam air kranHasil perendaman air cuka

Hasil perendaman dalam air kelapa tertutupHasil perendalam dalam air kelapa terbuka

Proses Perendaman Keadaan cabai setelah perendaman (dari kiri ke kanan, pengamatan I, II, dan III)Pada Gambar pengamatan III, disertai perbandingan dengan cabai rawit segar.