disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan
Oleh:
KATA PENGANTAR 
Segala +u,i bagi Allah s-t +emilik segala yang bernya-a dan +enguasa segala
keteraturan. yang senantiasa melim+ahkan rahmat dan hidayah/Nya sehingga +enulis da+at
menyelesaikan makalah ini Makalah ini disusun untuk memenuhi untuk memenuhi salah
satu tugas Mata Kuliah Mata Kuliah Teknologi Pangan dengan hara+an da+at menambah
-a-asan bagi +enulis khususnya dan +ara +emba0a makalah ini
Makalah ini memuat tentang 1ahan Tambahan Pangan Penulis menyadari bah-a
 
dari segi +enya,iannya Oleh karena itu. +enulis senantiasa menghara+kan kontribusi
 +emikiran dari +emba0a sehingga makalah ini berman2aat bagi kita semua Aamiin
1andung. (3 Mei ('$&
(& 9 enis/ 9 enis 1ahan Tambahan Pangan
(8 1TP Terlarang Dan 1erbahaya
1A1 !!! P4N6T6P
&$ Kesim+ulan
DAFTAR P6STAKA
BAB I
 
Pangan +ada hakikatnya meru+akan kebutuhan dasar yang +enting untuk kehidu+an
manusia dan yang +aling hakiki untuk mem+ertahankan kelangsungan hidu+nya Pada
umumnya dalam mengolah +angan diberikan bebera+a +erlakuan dalam berbagai 0ara antara
lain dengan +enambahan bahan tambahan dengan tu,uan untuk mem+er+an,ang umur sim+an.
mem+erbaiki tekstur. keleatan atau kenam+akan
Mengingat +entingnya keamanan +angan maka telah di-u,udkan oleh +emerintah
 
undang Nomor % tahun $;;3 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor (* tahun
(''8 tentang Keamanan. Mutu dan 5ii Pangan <Anggrahini. (''*=
Teknologi +engolahan +angan di !ndonesia sekarang berkembang 0uku+ +esat.
diiringi dengan +enggunaan bahan tambahan +angan yang ,uga makin meningkat
1erkembangnya +roduk +angan a-et saat ini. hanya mungkin ter,adi karena semakin
tingginya kebutuhan masyarakat terhada+ berbagai ,enis makanan yang +raktis dan a-et
Kesalahan teknologi dan +enggunaan bahan tambahan yang ditera+kan. baik senga,a mau+un
tidak disenga,a da+at menyebabkan gangguan +ada kesehatan atau keamanan konsumen
<Anggrahini. (''*=
Mun0ulnya masalah keamanan +angan salah satu +enyebabnya adalah adanya bahan
kimia berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan tambahan dan
kontaminan Penggunaan bahan tambahan +angan yang baik dan sesuai dengan ketentuan.
men,adi hara+an +ara konsumen Oleh karena itu. +enulis ingin mengetahui lebih lan,ut
mengenai bahan tambahan +angan <1TP=
12  R&'&a$ Maalah
$  A+a itu 1ahan Tambahan Pangan>
(  A+a 2ungsi dan tu,uan 1ahan Tambahan Pangan >
&  A+a sa,a ,enis/,enis 1ahan Tambahan Pangan>
13  T&&a$
&  Mengetahui ,enis/,enis 1ahan Tambahan Pangan
1*  Ma$+aa!
Makalah ini dihara+kan da+at memberikan man2aat +ada +enulis khususnya. mau+un
 +ara +emba0a Man2aat tersebut baik dari segi +engetahuan dan +emahaman mendalam
mengenai +enambahan bahan tambahan +angan
 
1ahan Tambahan Pangan <1TP= menurut Permenkes %((. $;** adalah bahan yang
 biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan meru+akan ingredien khas
makanan. mem+unyai atau tidak mem+unyai nilai gii. yang dengan senga,a ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi <termasuk organole+tik= +ada +embuatan.
 +engolahan. +enyia+an. +erlakuan. +ege+akan. +engemasan. +enyim+anan. atau
 +engangkutan makanan untuk menghasilkan atau dihara+kan menghasilkan <langsung atau
('$(=
Peraturan Pemerintah nomor (* tahun (''8 tentang keamanan. mutu. dan gii +angan
 +ada bab ! +asal $ menyebutkan. yang dimaksud dengan bahan tambahan +angan adalah
 bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mem+engaruhi si2at atau bentuk +angan
atau +roduk makanan <?iana. ('$(=
Menurut FAO <$;*'=. bahan tambahan +angan adalah senya-a yang senga,a
ditambahkan ke dalam makanan dengan ,umlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam +roses
 +engolahan. +engemasan dan atau +enyim+anan 1ahan ini ber2ungsi untuk mem+erbaiki
-arna. bentuk. 0ita rasa. dan tekstur. serta mem+er+an,ang masa sim+an. dan bukan
meru+akan bahan <ingredient= utama Menurut 0ode@. bahan tambahan +angan adalah bahan
yang tidak laim dikonsumsi sebagai makanan . yang di0am+urkan se0ara senga,a +ada
 +roses +engolahan makanan 1ahan ini ada yang memiliki nilai gii dan ada yang tidak
<?iana. ('$(=
Pemakaian bahan tambahan +angan <1TP= di !ndonesia diatur oleh De+artemen
Kesehatan Sementara. +enga-asannya dilakukakan oleh Direktorat 9enderal Penga-asan
Obat dan Makanan <Dir,en POM= <?iana. ('$(=
1ahan tambahan +angan yang digunakan hanya da+at dibenarkan a+abila :
  Dimaksudakan untuk men0a+ai masing/masing tu,uan +enggunaan dalam +engolahan
  Tidak untuk menyembunyikan keadaan +angan yang berkualitas rendah
  Tidak digunakan untuk menyembunyikan +enggunaan bahan yang salah atau yang tidak 
memenuhi +ersyaratan
Penggunaan bahan tambahan +angan sebaiknya dengan dosis diba-ah ambang batas
yang telah ditentukan 9enis 1TP ada ( yaitu 5RAS (Generally Recognized as Safe). at ini
aman dan tidak bere2ek toksik misalnya gula <glukosa= Sedangkan ,enis lainnya yaitu
AD! (Acceptable Daily Intake), ,enis ini selalu diteta+kan batas +enggunaan hariannya (daily
intake) demi men,aga melindungi kesehatan konsumen
Di !ndonesia telah disusun +eraturan tentang 1ahan Tambahan Pangan yang diiinkan
ditambahkan dan yang dilarang <disebut 1ahan Tambahan Kimia= oleh De+ertemen
Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Re+ublik !ndonesia Nomor 
$$3*MenKesPerB$;;;
Menurut De+kes R! <(''8= yang dikuti+ oleh Sari <('$'=. +ada dasarnya +esyaratan
 bahan tambahan +angan yang digunakan adalah sebagai berikut :
$  Harus telah mengalami +engu,ian dan eCaluasi toksikologi
 
(  Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen +ada kadar yang di+erlukan dalam
 +enggunaanya
&  Harus selalu di+antau terus/menerus dan dilakukan eCaluasi kembali ,ika +erlu sesuai dengan
 +erkembangan teknologi dan hasil eCaluasi toksikologi
8  Harus selalu memenuhi +ersyaratan s+esi2ikasi dan kemurnian yang telah diteta+kan
)  Harus dibatasi +enggunaannya hanya untuk tu,uan tertentu dan hanya ,ika maksud
 +enggunaan tersebut tidak da+at di0a+ai dengan 0ara lain se0ara ekonomis dan teknis
3  Seda+at mungkin +enggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud tertentu
dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin teta+i masih ber2ungi se+erti yang
dikehendaki <?iana. ('$(=
22 F&$%- .a$ T&&a$ Baha$ Ta',aha$ Pa$%a$
Tu,uan +enggunaan bahan tambahan +angan adalah da+at meningkatkan atau
mem+ertahankan nilai gii dan kualitas daya sim+an. membuat bahan +angan lebih mudah
dihidangkan. serta mem+ermudah +re+arasi bahan +angan
Se0ara khusus tu,uan +enggunaan 1TP dalam +angan adalah untuk:
$  Menga-etkan makanan dengan men0egah +ertumbuhan mikroba +erusak +angan
atau men0egah ter,adinya reaksi kimia yang da+at menurunkan mutu +angan
(  Membentuk makanan men,adi lebih baik. renyah dan enak dimulut
&  Memberikan -arna dan aroma yang lebih menarik 
8  Meningkatkan kualitas +angan
)  Menghemat biaya
1erdasarkan tu,uan +enggunaannya dalam +angan. +engelom+okan 1TP yang diiinkan
digunakan dalam makanan menurut +eraturan Mentri Kesehatan R!
 No%((MenkesPer!B** adalah sebagai berikut:
$  Pe-arna. yaitu 1TP yang da+at mem+erbaiki atau memberi -arna +ada makanan ontoh
 +e-arna sintetik adalah amaranth. indigotine. dan na2thol yello-
(  Pemanis buatan. yaitu 1TP yang da+at menyebabkan rasa manis +ada makanan yang tidak 
atau ham+er tidak memiliki nilai gii ontohnya adalah Sakarin. Siklamat dan As+artam
&  Penga-et yaitu 1TP yang da+at men0egah atau menghambat ter,adinya 2ermentasi.
 +engasaman atau +enguraian lain +ada makanan yang disebabkan oleh +ertumbuhan mikroba
ontohnya: asam asetat. asam +ro+ionat dan asam benoat
8  Antioksidan yaitu 1TP yang da+at memghambat atau men0egah +roses oksidasi lemak 
sehingga men0egah ter,adinya ketengikan ontohnya adalah T1HE <tertiary
 butylhydro#uinon=
)  Antikem+al. yaitu 1TP yang da+at men0egah menggum+alnya makanan serbuk. te+ung atau
 bubuk0ontohnya adalah: kalium silikat
3  Penyeda+ rasa dan aroma. +enguat rasa. yaitu 1TP yang da+at memberikan. menembah atau
mem+ertegas rasa dan aroma ontohnya Monosodium 5lutamate <MS5=
%  Pengatur keasaman <+engasam. +enetral dan +enda+ar=. yaitu 1TP yang da+at mengasamkan.
menetralkan dan mem+ertahankan dera,at asam makanan ontohnya agar. alginate. lesitin
dan gum
*  Pemutih dan +ematang te+ung. yaitu 1TP yang da+at mem+er0e+at +roses +emutihan atau
 +ematangan te+ung sehingga mem+erbaiki mutu +emanggangan ontohnya adalah asam
askorbat dan kalium bromat
;  Pengemulsi. +emanta+ dan +engental. yaitu 1TP yang da+at membantu terbentuknya dan
memanta+kan system dis+erse yang homogen +ada makanan
 
$'  Pengeras yaitu 1TP yang da+at mem+erkeras atau men0egah lunaknya makanan ontohnya
adalah kalsium sul2at. kalsium klorida dan kalsium glukonat
$$  Sekuestan. yaitu 1TP yang da+at mengikat ion logam yang terda+at dalam makanan.
sehingga memanta+kan aroma. -arna dan tekstur ontohnya asam 2os2at dan 4DTA
<kalsium dinatrium edetat=
$(  1TP lain yang termasuk bahan tambahan +angan ta+i tidak termasuk golongan diatas
ontohnya antara lain: enim. +enambah gii dan humektan
23 J#$-/J#$- Baha$ Ta',aha$ Pa$%a$
Di !ndonesia. +enggunaan 1TP telah diatur se,ak tahun $;** dalam Permenkes No
%((MenKesPer!B$;** yang dikuatkan dengan Permenkes No$$3*MenKesPer$;;;
menyebutkan bah-a yang termasuk 1TP adalah +e-arna. +emanis buatan. +enga-et.
antioksidan. antikem+al. +enyeda+ dan +enguat rasa. +engatur keasaman. +emutih dan
 +ematang te+ung. +engemulsi. +engental. +engeras. dan sekuestran <untuk memanta+kan
-arna dan tekstur makanan= <Pus+asari. (''%=
A  14RDASARKAN ARA P4NAM1AHAN
Pada umumnya bahan tambahan +angan da+at dibagi men,adi dua golongan besar. yaitu
sebagai berikut:
$  1ahan tambahan +angan yang ditambahkan dengan senga,a kedalam makanan. dengan
mengetahui kom+osisi bahan tersebut dan maksud +enambahan itu da+at mem+ertahankan
kesegaran. 0ita rasa dan membantu +engolahan. sebagai 0ontoh +enga-et. +e-arna dan
 +engeras
(  1ahan tambahan +angan yang tidak senga,a ditambahkan. yaitu bahan yang tidak 
mem+unyai 2ungsi dalam makanan tersebut. terda+at se0ara tidak senga,a. baik dalam ,umlah
sedikit atau 0uku+ banyak akibat +erlakuan selama +roses +roduksi. +engolahan. dan
 +engemasan 1ahan ini da+at +ula meru+akan residu atau kontaminan dari bahan yang
senga,a ditambahkan untuk tu,uan +roduksi bahan mentah atau +enanganannya yang masih
terus terba-a kedalam makanan yang akan dikonsumsi ontoh bahan tambahan +angan
dalam golongan ini adalah residu +estisida <termasuk insektisida. herbisida. 2ungisida. dan
rodentisida=. antibiotik. dan hidrokarbon aromati0 +olisiklis
1  14RDASARKAN F6N5S!
1erdasarkan 2ungsinya. menurut +eraturan Menkes No (&) tahun $;%;. 1TP da+at
dikelom+okan men,adi $8 yaitu : Antioksidan Antikem+al Pengasam.+enetral dan +enda+ar
4nim Pemanis buatan Pemutih dan +ematang Penambah gii Penga-et Pengemulsi.
 +emanta+ dan +engental Peneras Pe-arna sintetis dan alami Penyeda+ rasa da aroma.
Sekuestran dll 1TP dikelom+okan berdasarkan tu,uan +enggunaanya di dalam +angan
Pengelom+okkan 1TP yang diiinkan digunakan +ada makanan da+at digolongkan sebagai :
Pe-arna Pemanis buatan Penga-et Antioksidan Antikem+al Penyeda+ dan +enguat rasa
serta aroma Pengatur keasaman Pemutih dan +amatang te+ung Pengemulsi Pemanta+ dan
 +engental Pengeras. Sekuestran. Humektan. 4nim dan Penambah gii
$  Pe-arna
Pe-arna adalah bahan yang da+at memberikan atau mem+erbaiki -arna +ada makanan
Dengan menggunakan +e-arna. makanan bisa tam+ak lebih menarik danmen,adi lebih
 berCariasi
Penambahan bahan +e-arna +ada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik bagi
konsumen. menyeragamkan -arna makanan. menstabilkan -arna. menutu+i +erubahan
 
yang menggunakan bahan/bahan +e-arna yang berbahaya bagi kesehatan. misalnya +e-arna
untuk tekstil atau 0at yang umumnya mem+unyai -arna lebih 0erah. lebih stabil selama
 +enyim+anan. dan harga lebih murah Alternati2 lain untuk menggantikan +enggunaan
 +e-arna sintetis adalah dengan menggunakan +e-arna alami se+erti ekstrak daun +andan
atau daun su,i. kunyit. dan ekstrak buah/buahan yang lebih aman 1ebera+a +e-arna alami
yang diiinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel. 1eta/karoten.
Kloro2il. dan Kurkumin
Se0ara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua ,enis at +e-arna. yaitu +e-arna
alami dan +e-arna sintesis 1ebera+a +e-arna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi
< karotenoid. ribo2laCin dan kobalamin= meru+akan bumbu <unir dan +abrika= atau +emberi
rasa <karamel= 1ebera+a bahan +e-arna alami yang berasal dari tanaman dan he-an
diantaranya adalah kloro2il. mioglobin dan hemoglobin. antosianin. 2laConoid. thanin.
 betalain. #uinon dan santon serta karotenoid
Gat +e-arna yang diiinkan +enggunaannya dalam bahan +angan disebut sebagai
Permittet olour atau erti2ied olour Proses serti2ikasi meli+uti +engu,ian kimia. biokimia.
to@ikologi dan analisis media terhada+ at -arna tersebut Pemakaian bahan sintetis dalam
 +angan -alau+un mem+unyai dam+ak +ositi2 bagi konsumen dan +rodusen diantranya da+at
membuat suatu +angan lebih menarik. meratakan -arna +angan dan mengemabalikan -arna
dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama +engolahan ,uga mem+unyai dam+ak 
negati2 bila:
 b  Dimakan dalam ,angka -aktu lama
0  Daya tahan tubuh yang berbeda/beda
d  Pemakaian se0ara berlebihan
(  Pemanis 1uatan
Gat +emanis sintesi meru+akan at yang da+at menimbulkan rasa manis atau da+at
membantu mem+erta,am +enerimaan terhada+ rasa manis tersebut. sedangkan kalori yang
dihasilkannya ,auh lebih rendah dari +ada gula <-inarno. $;;%=
Tanaman +enghasil +emanis utama adalah tebu <sa00harum o22i0anarum 7= dan bit <beta
2ulgaris 7= 1ebera+a bahan +emanis yang sering digunakan adalah
$  Sukrosa 3 D/Fruktosa
)  D/5lukosa $' 5lisina
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang da+at menyebabkan rasa manis terhada+
 bahan +angan teta+i tidak memiliki nilai gii ontohnya :
$  Sakarin 8 Dulsin
(  Siklamat ) Sorbitol sintesis
Tu,uan +enggunaan +emanis sintesis
•  Sebagai +angan bagi +enderita diabetes melitus. karena tidak menimbulkan kelebihan gula
darah
•  Sebagai +enyalut obat
•  Menekan biaya +roduksi
&  Penga-et
1ahan +enga-et umumnya digunakan untuk mem+er+an,ang masa sim+an bahan
makanan yang mem+unyai si2at mudah rusak 1ahan ini da+at menghambat atau
mem+erlambat +roses degradasi bahan +angan terutama yang disebabkan oleh 2aktor biologi
Penggunaan +enga-et dalam makanan harus te+at. baik ,enis mau+un dosisnya Suatu bahan
 +enga-et mungkin e2ekti2 untuk menga-etkan makanan tertentu. teta+i tidak e2ekti2 untuk 
menga-etkan makanan lainnya karena makanan mem+unyai si2at yang berbeda/beda
sehingga mikroba +erusak yang akan dihambat +ertumbuhannya ,uga berbeda Gat +enga-et
dibedakan men,adi +enga-et oganik dan anorganik
a  Gat +enga-et anorganik 
Gat +enga-et anorganik yang masih sering di+akai adalah sul2it. hidrogen +eroksida.
nitrat dan nitrit Selain sebagai +enga-et sul2it da+at berinteraksi dengan gugus karbonil
Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga men0egah timbulnya -arna 0oklat
Sul2ur dioksida ber2ungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu
5aram nitrat dan nitrit digunakan +ada +roses 0uring daging untuk mem+eroleh -arna
yang baik dan men0egah +ertumbuhan mikroba se+erti 0lostridum botulinum Selain nitrit.
ada ,uga bahan +enga-et alami yang lain. se+erti :
 5ula merah: Selain sebagai +emanis gula merah ,uga bersi2at menga-etkan se+erti halnya
gula tebu
 5aram: 5aram meru+akan +enga-et alami yang banyak dihasilkan dari +engua+an air laut
!kan asin da+at bertahan hingga berbulan/bulan karena +engaruh garam
 Kunyit: Kunyit. selain sebagai +e-arna. ,uga ber2ungsi sebagai +enga-et Dengan
 +enggunaan kunyit. tahu atau nasi kuning men,adi tidak 0e+at basi
 Kulit kayu manis: Di bebera+a tem+at di belahan Kulit kayu manis meru+akan kulit kayu
yang ber2ungsi sebagai +enga-et karena banyak mengandung asam benoat Selain itu. kayu
manis ,uga ber2ungsi sebagai +emanis dan +emberi aroma
 engkih : engkih meru+akan +enga-et alami yang dihasilkan dari bunga tanaman
0engkih Selain sebagai +enga-et. 0engkih ,uga ber2ungsi sebagai +enambah aroma
 b  Gat +enga-et organik 
Gat kimia yang sering di+akai sebagai bahan +enga-et adalah asam sorbat. asam +ro+ionat.
asam benoat. asam asetat. dan e+o@ida
 1enoat: 1enoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benoat mau+un natrium benoat
<garamnya= 1erbagai ,enis so2t drink <minuman ringan=. sari buah. nata de 0o0o. ke0a+. saus.
selai. dan agar/agar dia-etkan dengan menggunakan bahan ,enis ini
 Sul2it: 1ahan ini biasa di,um+ai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisul2it Potongan
kentang. sari nanas. dan udang beku biasa dia-etkan dengan menggunakan bahan ini
 Pro+il galat: Digunakan dalam +roduk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan
 +ermen karet serta untuk mem+erlambat ketengikan +ada sosis Pro+il galat ,uga da+at
digunakan sebagai antioksidan
 5aram nitrit: 5aram nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit 1ahan ini
terutama sekali digunakan sebagai bahan +enga-et ke,u. ikan. daging. dan ,uga daging
olahan se+erti sosis. atau kornet. serta makanan kering se+erti kue kering Perkembangan
mikroba da+at dihambat dengan adanya nitrit ini Misalnya. +ertumbuhan 0lostridia di dalam
daging yang da+at membusukkan daging
 Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam 0uka 1ahan ini
 
 bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita Asam asetat sering di+akai sebagai
 +elengka+ ketika makan a0ar. mi ayam. bakso. atau soto Asam asetat mem+unyai si2at
antimikroba Makanan yang memakai +enga-et asam 0uka antara lain a0ar. saos tomat. dan
saus 0abai
 Pro+ianat: 9enis bahan +enga-et +ro+ianat yang sering digunakan adalah asam +ro+ianat dan
garam kalium atau natrium +ro+ianat Pro+ianat selain menghambat ka+ang ,uga da+at
menghambat +ertumbuhan ba0illus mesenteri0us yang menyebabkan kerusakan bahan
makanan 1ahan +enga-etan +roduk roti dan ke,u biasanya menggunakan bahan ini
 Sorbat: Sorbat yang terda+at di +asar ada dalam bentuk asam atau garam sorbatSorbat sering
digunakan dalam +enga-etan margarin. sari buah. ke,u. anggur. dan a0ar Asam sorbat sangat
e2ekti2 dalam menekan +ertumbuhan ka+ang dan tidak memengaruhi 0ita rasa makanan +ada
tingkat yang di+erbolehkan
Se0ara umum +enambahan +enga-et +ada +enambahan bahan +angan bertu,uan
sebagai berikut :
 Menghambat mikroba +embusuk +ada +angan. baik yang bersi2at +atogen mau+un yang tidak 
 bersi2at +atogen
 Mem+er+an,ang umur sim+an +angan
 Tidak menurunkan kualitas gii. -arna. 0ita rasa dan bau bahan +angan yang dia-etkan
 Tidak untuk menyembunyikan keadaan +angan yang berkualitas rendah
 Tidak digunakan untuk menyembunyikan +enggunaan bahan yang salah atau yang tidak 
memenuhi +ersyaratan
8  Antioksidan
Antioksidan meru+akan senya-a yang da+at mem+erlambat oksidasi di dalam bahan
 +angan Penggunaan antioksidan yaitu +ada lemak he-ani. minyak nabati. +roduk lemak 
tinggi. +roduk daging. +roduk ikan. dll Antioksidan digunakan untuk men0egah ter,adinya
ketengikan +ada makanan akibat +roses oksidasi lemak. atau minyak yang terda+at di dalam
makanan
•  Pro+ilgalat
•  Timah ( klorida
•  Al+atoko2erol
)  Antikem+al
Antikem+al adalah bahan tambahan +angan yang da+at men0egah mengem+alnya
 +angan beru+a serbuk dan te+ung 9enis antikem+al :
•  5aram stearat
•  Kalsium 2os2at
•   Natrium 2erosianida
•  Magnesium oksida
3  Penyeda+ dan +enguat rasa serta aroma
Penyeda+ rasa dan aroma adalah bahan tambahan +angan yang da+at memberikan.
menambah atau mem+ertegas rasa dan aroma <menkes R!. $;**=
Tu,uan +enggunaan :
•  Menutu+i atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
•  Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan +angan
9enis bahan +enyeda+
ontoh bumbu : meri0a. kayu manis. +ala. ,ahe dan 0engkeh
ontoh herba <sebangsa rum+ut= dan daun : sereh. daun +andan. daun salam. rosemari.
oregano. tarragon dan mar,oran
•  Minyak esensial dan turunannya
Minyak esensial dihasilkan dari bagian/bagian tanaman se+erti bunga <minyak neroli=. tunas
<0engkeh=. bi,i <meri0a. ketumbar. adas=. buah <limau=. dsb
•  Oleoresin
Dibuat dari +roses +erkolasi at +elarut yang bersi2at Colatil terhada+ bumbu atau herba yang
telah digiling
•  !solat +enyeda+
6ntuk menda+atkan +enyeda+ alami da+at dilakukan isolasi kom+onen yang terda+at dalam
 bahan yaitu dengan memisahkan masing/masing at +enyeda+ aroma. 0ontohnya isolasi
minyak esensial tanaman dengan 0ara destilasi. kristalisasi dan ekstraksi
•  Penyeda+ dari sari buah
Sari buah sebagian besar adalah air. mem+unyai kom+onen aroma asam. -arna dan bahan
 +adat se+erti gula. +ektin dan mineral
•  4ksrak tanaman dan he-an
•  Penyeda+ sintesis
1ebera+a kom+onen +enyeda+ sintesis ber+eran sebagai +enguat aroma +ada +enyeda+
alami. 0ontoh asetel dehida ontoh +enyeda+ sintesis yang memberikan aroma etil butirat
atau etil & hidroksi butirat da+at memberikan aroma anggur Sedangkan 0ontoh bahan
aromatik kimia sebagai +enyeda+ yaitu eter. asam. alkohol. keton. lakton. merka+tan. dll
%  Pengatur keasaman
Pengatur keasaman meru+akan senya-a kima yang bersi2at asam dan meru+akan salah
satu dari bahan tambahan +angan yang senga,a ditambahkan ke dalam +angan dengan
 berbagai tu,uan
Fungsi +engatur keasaman +ada makanan adalah untuk membuat makanan men,adi lebih
asam. lebih basa. atau menetralkan makanan Pengatur keasaman mungkin ditambahkan
langsung ke dalam makanan. teta+i seringkali terda+at di dalam bahan/bahan yang digunakan
untuk membuat makanan 1ebera+a +engatur keasaman yang diiinkan untuk digunakan
dalam makanan. diantaranya adalah aluminium amonim kalium natrium sul2at. asam laktat.
asam sitrat. kalium. dan natrium bikarbonat
*  Pemutih dan +amatang te+ung
 
Pemutih dan +ematang te+ung adalah bahan yang da+at mem+er0e+at +roses +emutihan
dan sekaligus +ematangan te+ung sehingga da+at mem+erbaiki mutu hasil +emanggangan.
misalnya dalam +embuatan roti. kraker. biskuit. dan kue 1ebera+a bahan +emutih dan
 +ematang te+ung yang diiinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat. kalium
 bromat. natrium stearoil/(/laktat
 Asam askorbat <Cit =
 Kalsium steroil ( laktilat. natrium stearil 2umarat dan natrium stroil ( laktilat
  7 sistein
•  1ahan +engeras
;  Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang da+at mengurangi ke0e+atan tegangan +ermukaan
dan tegangan dua 2ase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan. men,adi da+at
 ber0am+ur dan selan,utnya da+at membentuk emulsi
Fungsi dari +engemulsi. +emanta+ dan +engenatl dalam makanan adalah untuk 
memanta+kan emulsi dari lemak dan air sehingga +roduk teta+ stabil. tidak meleleh. tidak 
ter+isah antara bagian lemak dan air. serta mem+unyai tekstur yang kom+ak 1ahan/bahan
 +engemulsi. +emanta+ dan +enstabil yang diiinkan digunakan dalam makanan diantaranya
agar. alginate. dekstrin. gelatine. gum. karagenan. lesitin. M. dan +ektin
 Nama 1ahan Tambahan Pangan 9enis 1ahan Pangan
Agar 4s krim. yoghurt. ke,u olahan. sardin.
kaldu
Asetil di+ati gliserol 4s krim. sardin. sayur kalengan.
 +angan bayi
Dikalsium 2os2at Ke,u. susu eCa+orasi. SKM. krim. susu
 bubuk 
$'  Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan men,adi lebih keras
atau men0egah makanan men,adi lebih lunak 1ebera+a bahan +engeras yang diiinkan untuk 
makanan diantaranya kalsium glukonat. kalsium klorida. dan kalsium sul2at
$$  Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang da+at mengikat ion logam +ada makanan sehingga
memanta+kan -arna dan tekstur makanan. atau men0egah +erubahan -arna/-arna makanan
 
iso +ro+il sitrat. kalsium dinatrium edetat <4DTA=. monokalium 2os2at. dan natrium
 +iro2os2at
$(  4nim dan Penambah gii
4nim yaitu 1TP yang berasal dari he-an. tanaman atau mikroba. yang da+at
menguraikan kom+onen +angan tertentu se0ara enimatis. sehingga membuat makanan
men,adi lebih em+uk. lebih larut dll Penambahan gii yaitu +enambahan beru+a asam amino.
mineral dan Citamin. baik tunggal mau+un 0am+uran yang da+at meningkatkan nilai gii
makanan Humektan yaitu 1TP yang da+at menyera+ ua+ air sehingga mem+ertahankan
kadar air bahan +angan
2* BTP T#"la"a$% Da$ B#",ahaa
1TP da+at beru+a ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia 1ahan yang berasal
dari alam umumnya tidak berbahaya. sementara 1TP arti2isial atau sintetik mem+unyai risiko
terhada+ kesehatan ,ika disalahgunakan +emakaiannya Produsen +angan skala rumah tangga
atau industri ke0il memakai 1ahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan
karena alasan biaya Tidak ,arang. +roduk +angan ditambahkan at yang bukan untuk 
makanan ta+i untuk industri lain. misalnya untuk tekstil. dan 0at 1adan POM <Penga-as
Obat dan Makanan= menemukan banyak +roduk/+roduk yang mengandung 2ormalin
Formalin bersi2at desin2ektan. +embunuh hama. dan sering di+akai untuk mengaetkan mayat
Pe-arna tekstil se+erti Rhodamin 1 sering +ula ditemukan +ada keru+uk dan terasi
Mengkonsumsi makanan yang mengandung 2ormalin atau Rhodamin da+at menyebabkan
kerusakan organ dalam tubuh dan kanker
Da+at kita ketahui banyak ,enis 1TP yang da+at digunakan se0ara legal Namun +ada
kenyataannya masih banyak +ara +rodusen makanan yang menggunakan bahan additiCe
terlarang +ada makanan terutama makanan ke0il
1ebera+a bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut
PerMenkes R! Nomor %((MenkesPer!B**. sebagai berikut :
$   Natrium tetraborat <boraks=
8  Kloram2enikol <0hloram+eni0ol=
)  Kalium klorat <+ottasium 0lorate=
%   Nitro2uranon <nitro2uranone=
;  Asam salisilat dan garamnya <sali0yli0 a0id and its salt=
Sedangkan menurut Menteri Kesehatan R! nomor $$3*MenkesP4RB$;;;. selain
 bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang se+erti Rhodamin 1
<Pe-arna merah. methanyl yello- <+e-arna kuning=. Dulsin <+emanis sintetis= dan kalsium
 bromat <+engeras=
Asam borat atau 1oraks <boric acid = meru+akan at +enga-et berbahaya yang tidak 
diinkan digunakan sebagai 0am+uran bahan makanan 1oraks adalah senya-a berbentuk 
kristal +utih. tidak berbau. dan stabil +ada suhu dan tekanan normal Dalam air. boraks
 berubah men,adi natrium hidroksida dan asam borat
1oraks umumnya digunakan untuk mematri logam. +embuatan gelas dan enamel.
sebagai +enga-et kayu. dan +embasmi ke0oa 1oraks ini sering disalah gunakan untuk 
 
1oraks bersi2at iritan dan ra0un bagi sel/sel tubuh. berbahaya bagi susunan sara2 +usat.
gin,al dan hati 9ika tertelan da+at menimbulkan kerusakan +ada usus. otak atau gin,al Kalau
digunakan berulang/ulang serta kumulati2 akan tertimbun dalam otak. hati dan ,aringan
lemak Asam boraks ini akan menyerang sistem sara2 +usat dan menimbulkan ge,ala
kerusakan se+erti rasa mual. muntah. diare. ke,ang +erut. iritasi kulit dan ,aringan lemak.
gangguan +eredaran darah. ke,ang/ke,ang akibatnya koma. bahkan kematian da+at ter,adi
karena ada gangguan sistem sirkulasi darah
Asam salisilat sering disebut as+irin Pada as+irin ini adalah analgetik dan anti/
in2lamasi Penelitian telah menun,ukkan bah-a as+irin da+at mengurangi ,umlah asam 2olat
dalam darah. meski+un ke+astian +erubahan belum terbukti Asam salisilat <ortho-
 Hydroybenzoik acid = da+at men0egah ter,adinya +en,amuran +ada buah dan telah digunakan
dalam +abrik 0uka Namun. +enggunaan asam salisilat sebagai +enga-et makanan se+erti
yang diatur Pemerintah Amerika +ada tahun $;'8 disalahgunakan untuk +enga-et makanan
 +ada +rodusen/+rodusen makanan yang nakal
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan +enga-et makanan di !ndonesia
Pasalnya. asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhiru+ atau tertelan 1ahkan ketika
ditambah air. asam salisilat teta+ memberikan gangguan kesehatan +ada tubuh karena da+at
menyebabkan nyeri. mual. dan muntah ,ika tertelan
Pada sebuah sebuah surCei terhada+ su+ sayuran. disebutkan bah-a su+ sayuran
nonorganik mengandung asam salisilat ham+ir enam kali li+at ketimbang su+ sayuran
organik Kandungan asam salisilat dalam tanaman se0ara alami berguna untuk tanaman
 bertahan dari serangan +enyakit Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan
 berlebihan masuk ke dalam tubuh. maka gangguan kesehatan da+at ter,adi. misalnya ter,adi
 +engerasan dinding +embuluh darah dan kanker saluran +en0ernaan
Dietil+irokarbonat <D4P= termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung
unsur kimia 3H$'O) adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm +roduk/+roduk 
alami dan digunakan sebagai +en0egah +eragian +ada minuman yang mengandung alkohol
mau+un minuman yang tidak beralkohol D4P sering digunakan untuk susu dan +roduk susu.
 bir. ,us ,eruk dan minuman buah/buahan lain sehingga minuman ini da+at bertahan lama
D4P a+abila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam ,angka +an,ang. da+at memi0u
timbulnya kanker
Dulsin adalah +emanis sintetik yang memiliki ras manis kira/kira ()' kali dari sukrosa
atau gula tebu. yang tidak ditemukan +ada +roduk/+roduk +emanis alami lainnya Dulsin
telah diusulkan untuk digunakan sebagai +emanis tiruan Dulsin ditarik total dari +eredaran
 +ada tahun $;)8 setelah dilakukan +engetesan dulsin +ada he-an dan menam+akkan si2at
karsinogenik yang da+at memi0u mun0ulnya kanker
Formalin meru+akan at +enga-et terlarang yang +aling banyak disalahgunakan untuk 
 +roduk +angan Gat ini termasuk bahan bera0un dan berbahaya bagi kesehatan manusia 9ika
kandungannya dalam tubuh tinggi. akan bereaksi se0ara kimia dengan ham+ir semua at yang
terda+at dalam sel sehingga menekan 2ungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan kera0unan +ada tubuh Formalin adalah larutan &% +ersen 2ormaldehida dalam
air. yang biasanya mengandung $' sam+ai $) +ersen metanol untuk men0egah +olimerasi
Formalin da+at di+akai sebagai bahan anti se+tik. disen2ektan. dan bahan +enga-et dalam
 biologi Gat ini ,uga meru+akan anggota +aling sederhana dan kelom+ok aldehid dengan
rumus kimia HHO
Kalium bromat < potasi!" bro"at) digunakan untuk mem+erbaiki te+ung yang da+at
 
lebih bagus +ada +roses +enyelesaian akhir +roduknyabila digunakan dalam ,umlah ke0il. at
ini akan hilang selama +embakaran atau +emanasan 1ila terlalu banyak digunakan.sisas
kalium bromat akan teta+ banyak dalam roti
Kalium bromat dilarang +ada bebera+a negara karena diangga+ sebagai karsinogen.
 +emi0u kanker #he $entre for Science in teh %!blic Interest ( PS!=. sebuah lembaga
adCokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat. menga,ukan +ermohonan
ke+ada 2ood and Drug Administration <FDA= untuk melarang +enggunaan kalium bromat Di
negara/negara 4ro+a. !nggris. da Kanada. kalium bromat telah dilarang mulai $;;' an
Kalium klorat <KlO&= salah satu 2ungsinya sebagai +emutih. sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur +emutih dan +asata gigi Se,ak tahun $;**. Pemerintah
!ndonesia sudah melarang +enggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan
karena senya-a ini da+at merusak tubuh bahkan kematian 9ika ter+a+ar dalam ,angka -aktu
lama da+at menyebabkan methemoglobinemia <kelainan dalam darah=. kerusakan hati dan
gin,al. iritasi +ada kulit. mata. dan saluran +erna+asan 1ila dimakan bersamaan dengan
 +roduk +angan. kalium klorat da+at menyebabkan iritasi +ada saluran +en0ernaan. ge,alanya
mual. muntah dan diare
31 K#-'&la$
•  1ahan Tambahan Pangan <1TP= adalah senya-a yang senga,a ditambahkan ke dalam
makanan dengan ,umlah dan ukuran tertentu dan teribat dalam +roses +engolahan.
 +engemasan. dan atau +enyim+anan
•  1TP se0ara umum bertu,uan untuk meningkatkan nilai gii makanan. mem+erbaiki nilai
estetika dan sensori makanan Dan mem+er+an,ang umur sim+an < shelf life= makanan
•  Fungsi 1TP berdasarkan yaitu sebagai: Antioksidan Antikem+al Pengasam.+enetral dan
 +enda+ar 4nim Pemanis buatan Pemutih dan +ematang Penambah gii Penga-et
Pengemulsi. +emanta+ dan +engental Pengeras Pe-arna sintetis dan alami Penyeda+ rasa
dan aroma. Sekuestran dll
garamnya
Anggrahini. Sri (''* &ea"anan %angan &aitannya dengan %engg!naan 'ahan #a"bahan dan
 &onta"inan Diakses di :htt+:libugma0iddigitasiu+load%&(I++';'3'$3+d2  +ada
tanggal (8 Mei ('$&
Pus+asari. Karen (''% Aplikasi #eknologi Dan 'ahan #a"bahan %angan nt!k eningkatkan
"!r Si"pan ie 'asah atang   Diakses
Di: Htt+:Re+ository!+bA0!d1itstreamHandle$(&8)3%*;$$%;$F'%k+uPd2  +ada
tanggal (8 Mei ('$&
Sa+arinto. ahyo dan Hidayati. Diana (''3  'ahan #a"bahan %angan ogyakarta: Kanisius
?iana. Aktia ('$( %engetah!an, Sikap dan #indakan G!r! Sekolah Dasar tentang akanan yang 
 engand!ng 'ahan #a"bahan %angan pada Sekolah Dasar di &el!rahan abar 
 &eca"atan edan Deli #ah!n *+  Diakses
di:htt+:re+ositoryusua0idhandle$(&8)3%*;&$(3' +ada tanggal () Mei ('$&