Bahan Tambahan Makanan

Antimikroba• Menghambat pertumbuhan bakteri pada makanan• Garam nitrat dan nitrit → proses curing daging• Curing daging adalah cara mengolah daging dengan

menambahkan beberapa bahan seperti garam , gula, serta bumbu. Curing bertujuan untuk mendapatkan warna daging yang stabil,aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik. Selain itu, curing juga untuk mengurangi pengerutan daging selama diolah dan memperpanjang masa simpan produk daging (Chowdhury, 2006).

• Penggunaan Na-Nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan.

• Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik.

• Reaksi pembentukan nitrosamin terjadi pada saat pengolahan yaitu di dalam lambung yang bersifat asam.

Antioksidan

• zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi.

• berfungsi melindungi tubuh dari serangan radikal bebas.

• Radikal bebas sebenarnya berasal dari molekul oksigen yang secara kimia strukturnya berubah akibat dari aktifitas lingkungan.

• Aktifitas lingkungan: radiasi, polusi, merokok dan lain sebagainya.

Pembagian Antioksidan Berdasarkan Fungsinya

• Antioksidan Primermencegah terbentuknya radikal bebas baru dengan memutus reaksi → senyawa radikal bebas menjadi stabil.

• Antioksidan Sekundermenangkap radikal bebas, mencegah reaksi berantai → tidak terjadi kerusakan parah

• Antioksidan Tersiermemperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas

• Oxygen Scavangermengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi.

Perasa buatan

• Berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama.

• Toksisitas bervariasi

• Konsentrasi tinggi sakarin dan siklamat dalam diet tikus telah terbukti menyebabkan perkembangan tumor kandung kemih pada hewan

• Penyedap rasa (MSG)zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu.

MSG

• Termasuk dalam kategori generally recognized as safe (GRAS) oleh the U.S. Food and Drug Administration

• Menurut Russell Blaylock : MSG merupakan excitotoxin (zat kimia yang merangsang dan dapat mematikan sel-sel otak)

• FAO/WHO menyimpulkan penggunaan MSG adalah aman dan batas konsumsi hariannya tidak perlu ditetapkan.

Nutrient supplement

• berguna sebagai bahan tambahan untuk menambah nilai gizi yang telah ada di dalam makanan tersebut.

Pewarna makananCommon

Name

Designation

ProductsUnitedStates

EuropeanUnion

allura red AC FD&C red no. 40 . . . gelatin, puddings, dairy products, confections, beverages

brilliant blue FCF FD&C blue no. 1 E133 beverages, confections, icings,

syrups, dairy products

erythrosine FD&C red no. 3 E127 maraschino cherries

fast green FCF FD&C green no. 3 . . . beverages, puddings, ice cream, sherbet, confections

indigo carmine FD&C blue no. 2 E132 confections, ice cream, bakery

products

sunset yellow FCF FD&C yellow no. 6 E110 bakery products, ice cream, sauces,

cereals, beverages

tartrazine FD&C yellow no. 5 E102 beverages, cereals, bakery products, ice cream, sauces

• Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF, dan Erythrosine→ diserap dengan buruk & low toxicity

• Konsentrasi yang sangat tinggi (lebih dari 10 persen) dari Allura Red AC → psychotoxicity

• Tartrazin → reaksi hipersensitif pada beberapa orang

Sumber

• http://www.gaianaturopathic.com/docs/Food_Additives.pdf• http://www.britannica.com/EBchecked/topic/390085/

monosodium-glutamate-MSG• http://www.britannica.com/EBchecked/topic/212615/food-

additive/50533/Antimicrobials• Arisman. 2008. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan.

Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran• Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan

Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara• http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/71033845.pdf