Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVIIDukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat

UJI DAYA HAMBAT PERASAN UMBI BAWANG PUTIH (ALIUM

SATIVUM LINN.) TERHADAP BAKTERI YANG DIISOLASI DARITELUR AYAM KAMPUNG

MASNIARI POELOENGAN

Balai Besar Penelitian VeterinerJl. RE. Martadinata No. 30, Bogor 16114

ABSTRAK

Telur adalah suatu protein yang sangat dibutuhkan manusia dan juga merupakan tempat tumbuh mikroorganisme

yangbaik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat sensitivitas bakteri yang berasal dari telur terhadap perasan

umbi bawang putih secara invitro, hasil isolasi telur ayam kampung terdapat bakteri Salmonella sp dan Escherichia

coli. Efektivitas perasan antibakteri terhadap kedua bakteri dilakukan secara invitro dengan 4 konsentrasi yang berbeda

yaitu 50 ; 25 ; 12,5 dan 6,25%. Hasil uji invitro menunjukkan bahwa perasan umbi bawang putih mempunyai efektivitas

sebagai antibakteri terhadap Salmonella sp diameter daerah hambat (DDH) 12.67 mm pada konsentrasi 50% dengan

nilai konsentrasi hambat minimal (KHM) 3,125% serta memiliki daya antibakteri terhadap Escherichia coli 15.67 mm

pada konsentrasi 50% dengan nilai KHM 3,125%. Semakin besar konsentrasi perasan bawang putih yang digunakan,

maka semakin besar zona hambat yang terbentuk .

Kata kunci : Umbi bawang putih, uji sensitivitas Salmonella sp dan Escherichia coli

PENDAHULUAN

Bawang putih merupakan salah satu tanamanyang berkhasiat obat. Bawang putih berbentukmenyerupai gasing, baunya menyengat, berwarnaputih, berasal dari familia Alliaceae dengannama latin Allium sativum Linn. Bawang putihmengandung minyak atsiri, dialil sulfida, aliin,alisin enzim alinase, saponin, flavonoid, polifenol,vitamin A, B, dan C (DEPARTEMEN KESEHATAN Ri,

1995) .Salah satu zat aktif yang terkandung dalam

bawang putih sebagai antimikroba selain minyakatsiri adalah alisin . Alisin dapat membunuh mikrobasecara efektif, seperti kuman penyebab infeksi flu,

gastroenteritis atau demam. Alisin dipercaya dapatmembunuh bakteri Gram positif dan Gram negatif

(IYA1vI dan TAJUDIN, 2003) . Umbi bawang putihselain sebagai antibiotik alami juga dapat berfungsimeningkatkan daya tahan tubuh untuk mencegahmasuknya kuman penyakit clanjuga sebagai bumbumakanan yang berkhasiat sebagai karminatif,ekspektoran, obat tekanan darah tinggi, antiseptik,menurunkan kadar kolesterol dan sebagai obat

untuk penyakit kulit (DEPARTEMEN KESEHATAN

REPUBLIK INDONESIA, 1991) .Salmonella sp dan Escherichia coli merupakan

kuman pathogen terhadap hewan dan manusia .

Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella danEscherichia coli biasanya disebabkan karenamakanan yang tercemar kuman tersebut, kemudiankuman ini berkembang biak seperti dalam daging,susu, telur dalam kondisi suhu dan lingkunganyang cocok, sehingga menimbulkan sakit apabiladimakan orang .

Telur merupakan salah satu produk panganberasal dari ternak unggas yang mudah rusak danbusuk, oleh karena itu perlu penanganan yangcermat sejak pemungutan dan pengumpulan telurdari kandang sampai penyimpanan pada konsumen(BUCKLE et al., 1987) . Telur merupakan media yangsangat mudah terkontaminasi oleh Salmonella spdan Escherichia coli. Kulit telur kemungkinanmengandung Salmonella dan Escherichia coliyang berasal dari kotoran ayam dan mungkinmengkontaminasi isi telur pada waktu telurdipecahkan .

Penelitian ini dimaksudkan utuk mengetahuidaya antibakteri dari perasan umbi bawang putih

145

terhadap bakteri yang di isolasi dari telur ayamkampung yaitu Salmonella sp dan Escherichiacoli.

Isolasi dan seleksi Salmonella sp danEscherichia coli

Isolasi bakteri Salmonella sp dan E. coli sesuaimenurut STEEL's dan COWAN (1981) .

Penyiapan stok bakteri

MATERI DAN METODE

Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVIIDukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat

Baktri uji hasil isolasi diinokulasikan padanutrient agar miring dan diinkubasikan pada suhu37°C selama 24 jam .

Pembuatan suspensi bakteri

Bakteri uji yang telah diinokulasi pada mediabiakan agar miring diinkubasi pada suhu 37°Cselama 24 jam, dan tumbuh koloni bakterinyadiambil dengan menggunakan sengkelit dandisuspensikan ke dalam tabung berisi 5 ml larutanNaCI fisiologis steril . Kekeruhan yang diperolehkemudian disetarakan dengan standar Mc . Farlandno. III yaitu 9 x 10 8 sel bakteri/ml, kemudiansuspensi bakteri tersebut diencerkan dengan NaCIfisiologis steril sampai diperoleh konsentrasi 9 x 10 6sel bakteri/ml, yang selanjutnya digunakan sebagaibakteri uji (TILTON et al., 1989) .

Pembuatan perasan umbi bawang putih

Umbi bawang putih dikupas dan dihaluskan,kemudian disaring dengan kain kasa . Hasil filtratnyadimasukkan ke dalam botol .

Pembuatan konsentrasi perasan umbi bawangputih

Perasan umbi bawang putih diencerkan denganair suling steril sampai didapatkan konsentrasi 50,25, 12,5 dan 6,25% . Jenuhkan kertas cakram sterilke dalamnya pada masing-masing konsentrasi

146

dengan cara memasukkan kertas cakrem kedalam perasan umbi bawang putih yang diuji dandidiamkan selama 15 menit pada suhu kamar.

Pengujian daya antibakteri perasan umbibawang putih terhadap isolat bakteri dari telur

Sebanyak 20 ml agar Mueller Hinton sterildimasukkan ke dalam cawan petri dan dibiarkanmemadat pada suhu kamar. Pindahkan secaraaseptik 1 ml suspensi bakteri pada permukaanmedia agar Mueller Hinton. dengan menggunakanmikropipet . Ratakan suspensi bakteri tersebutdengan sengkelit di atas media agar dan biarkanselama 15 menit. Letakkan kertas cakram yangtelah diisi dengan perasan umbi bawang putihsebanyak 15 il pada setiap konsentrasi 50, 25, 12,5dan 6,25% dengan menggunakan pinset ke dalamcawan petri, kemudian inkubasi pada suhu 37°Cselama 24 jam .

Pengamatan

Hasil inkubasi akan terbentuk atau tidaknyadiameter daerah hambat (DDH), kemudian diukurdalam satuan millimeter (mm) . Zona beningdi sekitar cakram menunjukkan adanya daerahhambatan bakteri .

HASIL DAN PEMBAHASAN

Telur merupakan suatu protein dan merupakantempat yang mudah terkontaminasi oleh mikroba .Dalam hal ini mikroba yang sangat dominanditelur adalah Salmonella, namun juga ditemukanPsuedomona, Alcaligenes, Proteus dan E. coli(SIAGiAN, 2002) . Dari 30 telur ayam kampungberhasil diisolasi 2 jenis bakteri yaitu 3 isolatSalmonellaspdan 3 isolatE. coli. Untukantimikrobayang digunakan dalam penelitian ini adalah umbibawang putih yang mengandung alisin yang didugasebagai antimikroba, selain itu juga mengandungminyak atsiri, dialil sulfida, aliin, enzim alinase,saponin, flavonoid, polifenol, vitamin A, B dan C .Hasil pengujian daya antibakteri dari perasan umbibawang putih dapat dilihat dengan adanya diameterdaerah hambat yang terbentuk .

Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVIIDukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakat

Tabel 1 . Rataan diameter daerah hambat pertumbuhan bakteri Salmonella sp isolat 1,2,3 terhadap perasan umbi bawangputih

Tabel I menunjukkan bahwa perasan umbi bersifat gram negatif, berbentuk batang, bersifatbawangputih dapatmenghambat bakteri Salmonella motil dengan flagella peritrikus serta pH optimumsp pada konsentrasi 50, 25, dan 12,5%, sedangkan pertumbuhannya 7-7,5 dengan pH minimum 4pada konsentrasi 6,25%perasan umbi bawang putih dan maksimum 8,5 (FR azIER dan WETHOFF, 1978).sudah tidak dapat menghambat bakteri Salmonella Rataan diameter zona hambat perasan umbi bawangsp .

putih terhadap bakteri E. coli dapat dilihat padaEscherrichia coli adalah bakteri patogen yang

Tabel 2 .

Tabel 2 . Rataan diameter daerah hambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli isolat 1,2,3 terhadap perasan umbibawang putih

Tabel 2 menunjukkan bahwa perasan umbibawang putih pada konsentrasi 50, 25, 12,5 dan6,25% dapat menghambat bakteri E. coli . Semakinbesar konsentrasi maka semakin besar daerahhambat yang terbentuk baik terhadap bakteriSalmonella sp maupun terhadap E. coli. Perasanumbi bawang putih lebih baik dalam menghambat

Tabel 3 . Pengamatan hasil konsentrasi hambat minimal (KHM)

Hasil dari konsentrasi hambat minimal (KHM)dengan metode dilusi agar pada konsentrasi 50, 25,12,5 dan 6,25% dapat mengahambat pertumbuhanbakteri Salmonella sp dan E. coli, sedangkan padakonsentrasi 3,125% perasan umbi bawang putihtidak dapat lagi menghambat pertumbuhan bakteritersebut .

pertumbuhan bakteri E. coli dibandingkan terhadapSalmonella sp, hal ini terlihat dengan lebih besarnyadiameter daerah hambat yang terbentuk pada bakteriE. coli dan pada konsentrasi 6,25% masih dapatmenghambat bakteri E. coli tetapi tidak terhadapbakteri Salmonella sp .

Senyawa antimikroba yang diduga sebagaiantibakteri yaitu minyak atsiri dan allisin . Dugaanterhadap cara kerja allisin dalam menghambatpertumbuhan bakteri menurut peneliti di WeizmannInstitute of Science adalah dengan menghambatdua jenis enzim. Enzim yang dihambat adalahsistein proteinase dan alkohol dehidrogenase .

1 47

Bakte 50% 25% 12,5% 6,25% 3,125%Salmonella sp - - +Escherichia coli +

Diameter daerah hambat (mm)Konsentrasi (%) Salmonella sp (1) Salmonella sp (2) Salmonella sp (3)

50 13 13 12

25 9 10 9

12,5 8 7 7

6,25

Diameter daerah hambat (mm)Konsentrasi (%) Escherichia coli (1) Escherichia coli (2) Escherichia coli (3)

50 15 16 16

25 12 13 14

12,5 10 11 10

6,25 8 8 8

Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia XXVIIDukungan Teknologi Untuk Meningkatkan Produk Pangan Hewani Dalam Rangka Pemenuhan Gizi Masyarakal

Sistein preteinase adalah enzim yang memberikankemampuan terhadap bakteri untuk merusak seltubuhdanjaringan,sedangkanalkoholdehidrogenaseadalah enzim utama dalam metabolisme dan dayatahan bakteri . Allisin menghambat metabolismedari bakteri (ANKRI et al., 1997) .

Menurut WILSON dan DROBY (2001)antimikroba yang terdapat dalam bawang putihdapat menghambat pertumbuhan bakteri denganmenghambat kerja enzim yang tidak mengandunggugus thiol . Gugus thiol yang sanggup dihambatadalah yang memiliki gugus -SO-S- dan tidaksanggup menghambat enzim dengan gugus thiol-SO-, SS dan -S- . Menurut DAVIDSON dan BRANEN(1993) penghambatan yang dilakukan olehantimikroba ekstrak bawang putih adalah denganmerusak metabolisme sel dengan menginaktifkanprotein -SH dengan proses oksidasi thiol menjadidisulfide pada proses penghambatan kompetitifdan dapat menghambat protein -SH yang terletakpada gugus alosentrik pada proses penghambatannonkompetitif suatu enzim . FELDBERG et al. (1998)menyatakan bahwa antimikroba ekstrak bawangputih juga dapat menghambat metabolisme dindingsel dengan menghambat sistem reduksi pada grupsulfidril .

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkansebagai berikut :

1 . Diperoleh 6 isolat (3 isolat Salmonella spdan 3 isolat Escherichia coli) dan 30 sampeltelur ayam kampung .

2 . Perasan umbi bawang putih dengankonsentrasi 50, 25, dan 12,5% meberikandaerah hambat terhadap Salmonella sp,sehingga dapat digunakan sebagai antibakteri, namun pada konsentrasi 6,25%tidak memberikan daya anti bakteri .

3 . Daya antibakteri perasan umbi bawang putih

1 48

juga efektif terhadap Escherichia coli untuksemua konsentrasi yang diuji .

DAFTAR PUSTAKA

ANKRI, S., T. MIRON, A. RABINKOV, M. WILCHEK andD. MIRELMAN. 1997. Alicin from garlic stronglyinhibits cysteine preteinases and cytopathic effectsof Entamoeba histolytica. Antimikrobial AgentsChemother.41 (10) : 2286-2288 .

BUCKLE, K.A., R.A. EDWARDS, G .H. FLEET dan M.WooTON. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan HariPurnomo dan Adiono . UI Press, Jakarta .

DAVIDSON, M . and L .L. BRANEN . 1993 . Antimicrobial inFood. 2"d Edition . Marcell Dekker Inc., New York .

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA . 1991 . Daftartanaman obat Indonesia . Pusat Penelitian Farmasi,Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan,Jakarta.

DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA. 1995 . MateriMedia Indonesia . Jilid IV. Direktorat JendralPengawasan Obat dan Makanan, Jakarta .

FELDBERG, R.S ., S.C. CHANG, A.N. KOTIK, M. NADLER, Z .NEUWIRTH, D .C. SUNDSTROM and N.H. THOMPSON.1998 . In vitro mechanism of inhibition of bacterialcell growth by alilicin. Antimicribial Agents andChemotheraphy. 32 (12) : 1763-1768 .

IYAM, S.S dan TAJUDIN . 2003. Khasiat dan manfaatbawang putih : Raja antibiotika alami . AgromediaPustaka, Jakarta.

SIAGIAN A. 2002. Mikroba patogen pada makanan dansumber pencemarannya . USU Digital Library .

STEEL'S and COWAN. 1981 . Manual for identification ofmedical bacteria. Cambridge University Press,Sydney .

TILTON, R.C., A.VAHERI and A. BALOWS. 1989. Rapidmethods and automation in microbiology andimunology. Raven Press, New York .

WILSON, C .H. and S. DROBY. 2001 . Microbial foodcontamination. CRC Press, London .