BAB VI Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Cake Pertemuan...

78

BAB VI Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Cake

Pertemuan Ke 9, 10 & 11

Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari

;

1. Definisi adonan cake

2. Bahan yang menentukan kualitas cake

3. Prosedur pembuatan adonan cake

4. Membuat produk pastry dengan menggunakan

adonan cake

Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan

dapat membuat produk pastry dengan adonan cake

1. Pengertian Adonan Cake

Pelanggan seringkali menginginkan makanan yang

berasa manis untuk menutup sajian makan mereka, cake bisa

menjadi salah satu pilihan. Adonan cake terbuat dari tepung,

gula, lemak, leavening agent (bahan pengembang), bahan

perasa (flavorings). Cake bisa disajikan secara langsung,

dibentuk multi-layered, atau dapat dikombinasikan dengan ice

cream dan saus (culinary essentials). Tepung dan telur

berguna untuk membentuk struktur cake, gula berfungsi

memberikan rasa dan warna cake, lemak membrikan

keremahan dan kelembapan pada cake.

79

2. Bahan yang Menentukan Kualitas Cake

a. Tepung terigu

Dalam pembuatan cake digunakan tepung

dengan protein sedang atau rendah. Tepung dengan kadar

protein 7 – 9%, dengan butiran yang halus sangat cocok

untuk untuk membuat cake dan kue kering. Terigu ini

biasanya disebut dengan soft wheat atau terigu lunak.

Kandungan proteinya yang rendah membantu selama

proses pencampuran karena lebih mudah menyatu

dengan bahan-bahan lain. Kekurangannya, tepung jenis

ini tidak cocok untuk membuata roti (bread), ini

dikarenakan kemampuan daya serap airnya kurang

sehingga sulit diaduk dan difermentasikan (Sutomo,

2007).

b. Gula

Dalam pembuatan cake, gula berfungsi sebagai

pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas.

Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi

selama pembakaran. Bersamaan dengan proses

karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna

kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan

remah cake menjadi lebih baik. Gula halus sangat mudah

larut dengan bahan - bahan lain seperti lemak dan telur,

yang nantinya akan menghasilkan cake yang halus dan

80

teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa digunakan, hal

yang perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini

adalah, perbandingan yang sama antara telur dan gula.

Hasil kocokan perbandingan 1:1 antara telur dan gula

akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika

prosentase penggunaan gula lebih tinggi, biasanya cake

akan turun bagian tengahnya (Desrosier, 2008).

c. Lemak

Margarine, mentega, dan butter adalah jenis

lemak yang seringkali digunakan dalam pembuatan cake.

Butter termasuk lemak yang paling baik dilihat dari sudut

rasa. Aroma dan rasa yang gurih khas butter akan tercipta

selama roses pembakaran. Kelemahanya hanya mutu

pengadukan dan pengkremannya kurang selama proses

mixing, hal ini menjadikan volume cake rendah dengan

butiran remah yang kasar. Untuk menghasilkan cake

yang baik, digunakan perbandingan 60% margarine dan

40% butter. Komposisi ini akan meghasilkan cake

dengan aroma harum, tekstur halus dan volume yang

besar (Boga, 2002)

d. Leavening agent (bahan pengembang)

Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua,

yaitu yang berbentuk serbuk seperti baking powder dan

yang pasta seperti ovalet. Pengembang serbuk sebaiknya

dicampur dengan tepung terigu kemudian diayak. Untuk

81

pengembang yang berbentuk pasta sebaiknya

ditambahkan pada saat 10 menit terakhir pengocokan

telur dengan gula, atau lemak dengan gula (Sutomo,

2007).

e. Bahan Pemberi Rasa

Untuk cita rasa alami, gunakan aneka rempah bubuk

seperti pala, bubuk jahe, coklat, kayu manis, cengkeh dan

lain - lain. Selain lebih aman karena terbuat dari bahan

alami, rempah - rempah ini juga tidak mempengaruhi

formulasi adonan karena teksturnya serbuk dan jumlah

penggunaanya sedikit.

3. Prosedur Pembuatan Adonan Cake

a. Jenis Adonan Cake

1) Butter Type Cake (High Fat Cake)

Jenis cake ini menggunakan lemak dalam

jumlah yang banyak. Memiliki tekstur yang lebih

padat dan lembab dari jenis cake yang lainnya. Pada

umunya pengembangan yang digunakan untuk butter

type cake adalah baking powder. Pengembangan

dengan baking powder memungkinankan terjadi

sampai pada sel cake, yang dirilis saat pembakaran

didalam oven. Perlu diketahui baking powder terbagi

menjadi yaitu single dan double acting. Untuk

pengembangan yang maksimal, bisa menggunakan

double acting.

82

Cake dari jenis adonan ini adalah pound cake

atau butter cake. Pound cake berkembang di Inggris,

cake ini menggunakan bahan dengan jumlah yang

sama yaitu 1 pound (+ 450 gr). Bahan yang digunakan

adalah tepung, lemak, gula, telur,semua dalam jumlah

yang sama yaitu 1 pound. Pound cake adalah sangat

familiar,dan dianggap sebagai dasar dari semua resep

layer cakes.

Gambar 1. Pound Cake

2) Foam Type Cake (Low Fat Cake)

Cake ini menggunakan lemak dalam jumlah

yang sedikit, atau bahkan tanpa menggunakan lemak.

Berbeda dengan butter type cake yang menggunakan

bahan pengembang baking powder, untuk foam type

cake menggunakan udara yang dimasukkan dalam

kocokan telur. Telur memiliki daya buih yang dapat

memerangkapkan udara, telur yang baik mempunyai

daya buih sebesar sampai 8 kali dari volume awal

putih telur (Georgia Egg Commission, 2005). Daya

buih telur berpengaruh terhadap pengembangan

adonan dan tekstur produk cake.

83

Cake dari jenis adonan ini adalah sponge

cake (eropa:genoise) dan angel sponge cake. Sponge

cake lebih kaya dari pada angel food cake, karena

angle food cake hanya menggunakan putih telur.

Angel food cake di Indonesia lebih populer sebagai

cake putih telur. Aromanya tawar karena hanya

memakai putih telur dan gula yang lebih banyak.

Agar lebih kaya rasa angel food cake bisa disajikan

dengan saus dan buah.

Gambar 2. Sponge Cake & Angel Food Cake

3) Chiffon Cake

Adonan cake ini menggunakan lemak dalam

bentuk cair (minyak), kandungan lemaknya lebih

tinggi dari foam type cake, tetapi lebih rendah dari

butter type cake. Untuk membuat cake mengembang

menggunakan putih telur yang dikocok. Kuning telur,

tepung, dan minyak diaduk rata, kemudian kocokan

putih telur dimasukkan.

Gambar 3. Chiffon Cake

84

b. Metode Pembuatan Cake

Dengan menggunakan kualitas bahan yang baik

akan menghasilkan cake yang baik. Akan tetapi,

menggunakan bahan yang berkualitas yang baik bukan

merupakan jaminan, kunci utama dalam produksi cake

adalah menggunakan formula resep yang tepat, akurasi

penimbangan bahan, dan metode pengadukan bahan

yang tepat. Berikut akan dijelaskan beberapa cara dalam

pengadukan (mixing) cake:

High Fat Cake/ Butter Type

Cake

Low Fat/Foam Type

Cake

Creaming Method Sponge Method

Two-stage Method / One stage

method

Angel Food Method

Flour-batter Metod Chiffon Method

1) Creaming/ Sugar Butter Method

Creaming/ Sugar Butter Method ialah proses

pembuatan cake dengan mengaduk lebih dahulu gula

dan lemak sampai mengembang, kemudian

ditambahkan telur secara bertahap, lalu dimasukkan

bahan-bahan lain. Pastikan semua bahan dalam

temperatur ruangan. Menggunakan creaming method

adalah dalam pembuatan pound cake atau butter cake. Tabel 1. Langkah Kerja Creaming Method

85

Ilustrasi Keterangan

a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan

akurat. Semua bahan berada pada suhu

ruangan (21oC)

b. Tempatkan gula dan lemak pada mixing

bowl. Dengan menggunakan pengaduk

paddle, aduk hingga terbentuk krim yang

lembut (speed rendah)

c. Masukkan gula, aduk sehingga terbentuk

krim yang terang (memucat) dan lembut

(speed sedang). 8-10 menit

(jika menggunakan coklat yang

dilelehkan, bisa ditambahkan di bagian

ini)

d. Masukkan telur satu persatu, pastikan

telur telah tercampur, kemudian

masukkan telur berikutnya, hingga habis.

Aduk terus hingga terbentuk krim yang

terang dan lembut. 5 menit

e. Scrape bagian bawah adonan untuk

memastikan pengadukan yang sempurna.

f. Masukkan bahan kering yang sudah

diayak (tepung, baking powder, susu

bubuk dsb),jika ada cairan (susu cair/air)

86


dimasukkan bergantian dengan bahan

kering.

(masukkan 1/3 bahan kering, bergantian

dengan ¼ liquid, ulangi hingga habis)

g. Variasi : beberapa resep dengan

menggunakan creaming method

menggunakan putih telur dan gula yang

dikocok hingga mengembang, untuk

menambah pengembangan pada cake.

2) Two-stage Method Tabel 2. Langkah Kerja Two-stage Method


a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan

akurat. Semua bahan berada pada suhu

ruangan (21oC)

b. Ayak tepung, baking powder, garam

pada mixing bowl, tambahkan

shortening. Aduk dengan menggunakan

pengaduk paddle, dengan low speed,

selama 2 menit. Matikan mesin, scrape

adonan hingga bagian bawah, lanjutkkan

pengadukan hingga total 5 menit pada

87

bagian ini. (jika menggunakan coklat

yang dilelehkan bisa dimasukkan setelah

step b) (jika menggunakan coklat bubuk,

campurkan dan ayak bersama tepung

pada step c)

c. Masukkan sebagian dari liquid (susu

atau air) dan gula. Aduk dengan low

speed 3-5 menit. Matikan mesin scrape

hingga bagian bawa adonan, aduk

beberapa saat dan pastikan sudah

tercampur dengan rata.

d. Campur sisa dari liquid dan telur, kocok

rata. Masukkan dalam adonan secara

perlahan. Matikan mesin, scrape hingga

ke bagian bawah adonan, kocok kembali

selama 5 menit

3) One-stage Method Tabel 3. Langkah Kerja One-stage Method


a. Pastikan bahan sudah ditimbang

dengan akurat. Semua bahan berada

pada suhu ruangan (21oC)

88

b. Campur bahan basah (telur dan

liquid) pada mixing bowl

c. Ayak semua bahan kering diatas

mixing bowl (tepung, gula halus,

baking powder, garam)

d. Aduk dengan pengaduk paddle

dengan kecepatan low speed selama

30 detik. Aduk hingga bahan kering

tercampur dan lembab

e. Aduk dengan high speed selama 4-5

menit. Scrape hingga bagian bawah

adonan, aduk ringan

f. Aduk dengan medium speed selama 3

menit

4) Flour-Batter Method Tabel 4. Langkah Kerja Flour-Batter Method

Ilustrasi Keterangan a. Pastikan bahan sudah ditimbang dengan akurat. Semua

bahan berada pada suhu ruangan (21oC)

b. Ayak semua bahan kering, kecuali gula. Tambahkan lemak. Aduk hingga lembut dan berwarna pucat.

89

c. Aduk telur dan gula hingga kental dan berwarna terang. Jika menggunakan flavouring bisa ditambahkan pada step ini, seperti vanila essence

d. Campurkan kedua adonan tepung-lemak dan telur-gula, aduk hingga lembut

e. Tambahkan secara bertahap liquid (susu/air), aduk hingga lembut.

f. Aduk dengan medium speed selama 3 menit

5) Sponge/genoise Method

Banyak metode dalam membuat sponge cake,

satu karakteristik yang sama adalah sponge dibuat

dengan bahan pengembang telur, telur yang

digunakan adalah putih dan kuning telur. Biasanya

pengembangan didapat dengan mengaduk putih dan

kuning telur secara bersamaan. Dalam beberapa

metode kuning dan putih telur dikocok secara

terpisah, puting telur dimasukkan pada bagian akhir

pengadukan adonan. Tabel 5. Langkah Kerja Sponge Method


a. Pastikan bahan telah ditimbang dengan

akurat. Semua bahan dalam suhu ruangan

90

b. Masukkan telur, gula, dan garam pada

bowl stainless steel. Tempatkan diatas

panci yang berisi air yang dipanaskan,

aduk hingga menjadi hangat (43oC)

c. Dengan pengaduk whip aduk telur

dengan high speed, hingga warnanya

manjadi terang dan kental. 10-15 menit

(jika menggunakan liquid berupa air,

susu, atau flavouring bisa ditambahkan

pada bagian ini)

d. Ayak bahan semua bahan kering,

masukkan kedalam adonan secara

bertahap. Aduk balik secara perlahan,

jangan sampai menurunkan kocokan

telur.

(segera setelah selesai pengadukan,

tempatkan dalam loyang dan segera di

bakar. Menunda untuk membakar akan

menurunkan volume cake)

Variasi : Hot Milk and Butter Sponge

a. Panaskan susu dan lemak, hingga

lemak mencair

b. Kocok telur hingga terbentuk busa (

gunakakan dasar metode sponge,

pada langkah a & b)

91

c. Masukkan bahan kering yang telah

diayak. Aduk hingga rata

d. Masukkan susu dan lemak hangat.

Perlahan dan bertahap, sambil terus

diaduk.

e. Segera setelah pengadukan,

tempatkan dalam loyang dan dibakar.

Variasi : Separated-Egg Sponge

a. Ikutilah langkah pengadukan dasar

sponge. Akan tetapi pengudakan

kuning telur dan putih telur, dikocok

secara terpisah.

(kuning telur + gula, dikocok dan

putih telur+gula, dikocok)

b. Campur secara bergantian dengan

bahan kering yang sudah diayak

c. Segera setelah pengadukan selesai

tempatkan dalam loyang, segera

dibakar.

6) Angel Food Cake Method

Angel food cake dibuat hanya dengan putih

telur tanpa menggunakan lemak. Putih telur pada

pembuatan angel food cake harus di kocok hingga

mengembang dan kaku. Pada pengadukan putih telur

92

yang diharapkan adalah pengembangan optimal,

apabila pengadukan terlalu over, maka putih telur

akan mencair dan tidak akan mengembang. Tabel 6. Langkah Kerja Angel Food Cake Method



akurat. Semua bahan dalam suhu

ruangan. Keadaan hangat pada putih telur

akan mempermudah pemgembangan saat

dikocok.

b. Masukkan putih telur pada mixing bowl,

tambahkan garam dan cream of tar tar.

Dengan menggunakan pengaduk whip,

kocok telur hingga mengembang dan

kaku.

c. Masukkan separuh bagian gula secara

perlahan, lanjutkan proses pengadukan

hingga putih telur menjadi lembut.

(jika menggunakan flavouring bisa

ditambahkan pada bagian ini)

93

d. Masukkan tepung dan separuh bagian

gula yang sudah diayak. Aduk balik

secara peralahan, jangan sampai

menurunkan pengembangan telur

e. Tempatkan pada loyang, dan segera

dibakar.

7) Chiffon Method

Chiffon dan angel food cake memiliki

persamaan, yaitu keduanya menggunakan putih telur

sebagai pengembang. Perbedaannya chiffon

menggunakan lemak dalam bentuk cair (minyak) dan

ditambahkan dengan baking powder. Tabel 7. Langkah Kerja Chiffon Method



akurat. Semua bahan dalam suhu ruangan.

b. Ayak semua bahan kering, termasuk

sebagian gula, tempatkan pada mixing

bowl.

94

c. Aduk dengan pengaduk paddle sampai

tercampur rata. Tambahkan secara perlahan

minyak, kuning telur, air, liquid

flavouring, dengan kecepatan rendah.

d. Scrape hingga kebawah adonan,

tambahkan liquid secara bartahap, aduk

kembali

e. Kocok putih telur, cream of tar tar dan sisa

gula, hingga mengembang. (pada tempat

lain)

f. Masukkan adonan putih telur kedalam

adonan tepung, aduk balik secara perlahan,

jangan sampai menurunkan pengembangan

telur.

g. Tempatkan pada loyang, dan segera

dibakar.

8) Kombinasi Creaming/Sponge Method

Beberapa cake europan style menggunakan creaming

method, yaitu lemak dan gula diaduk sehinggan

95

terbentuk krim yang lembut. Pada cake jenis ini tidak

digunakan leavening agent, sehingga ditambahkan

putih telu untuk pengembangan. Metode ini

menggabungkan antara creaming method dan sponge

method. Tabel 8. Langkah Kombinasi Creaming and Sponge Method


a. Aduk lemak dan gula, hingga terbentuk

krim yang lembut

b. Masukkan kuning telur, aduk rata

c. Ditempat lain, kocok putih telur, cream

of tar tar dan gula, hingga mengembang

d. Masukkan meringue pada krim, aduk

balik, pastikan tercampur dengan baik.

96

e. Masukkan bahan kering yang telah

diayak.

f. Aduk balik secara perlahan. Hingga

tercampur dengan rata.

g. Tempatkan pada loyang dan segera

dibakar.

c. Yang perlu di perhatikan dalam mixing

Dua bagian terbesar dalam cake adalah lemak dan

air (termasuk didalamnya adalah susu dan telur) yang

secara alami tidak bisa tercampur. Proses pengadukan

yang baik dapat meminimalkan kesalahan untuk lemak da

air tidak tercampur. Proses tercampurnya lemak dan air

adalam proses emulsifikasi. Beberapa hal yang harus

diperhatikan adalah :

1. Menggunakan jenis lemak yang salah

97

Menggunakan jenis lemak yang berbeda

menghasilkan daya emulsifikasi yang berbeda. Butter

adalah jenis lemak memiliki daya emulsi yang rendah,

sehingga dalam penggunannya perlu disubtitusi

dengan margarin atau mentega. Kuning telur bahan

yang secara alami mempunyai daya emulsi, sehingga

dapat membantu menahan cairan dalam pengadukan

cake.

2. Menggunakan bahan dalam suhu dingin. Emulisfikasi

dapat berjalan dengan baik terjadi pada temperatur

ruangan (21oC).

3. Pencampuran pada tahap pertama terlalu cepat.

Lemak dan gula pada tahap awal pencampuran

(creaming) yang terlalu cepat menyebabkan remah

cake yang kasar karena tidak dapat menahan air.

4. Penambahan cairan terlalu cepat. Dalam pengadukan

penambahan cairan harus secara bertahap, sehingga

penyerapan dalam adonan dapat merata. Pengadukan

dengan secara langsung menambahkan semua cairan

memnyebabakan adonan yang tidak rata.

5.

d. Baking (Membakar Cake)

Stuktur cake sangatlah rapuh, jadi sangat penting

untuk mengetahui kondisi yang tepat, supaya dihasilkan

98

cake dengan kualitas tinggi. Ikutilah panduan-panduan

yang penting, untuk menghindari kegagalan dalam

produksi cake:

1. Selalu panaskan terlebih dahulu oven. Untuk

menghemat energi selalu panaskan tidak lebih dari

yang dibutuhkan.

2. Pastikan oven dan rak didalam oven pada posisi yang

sesuai

3. Saat mengoven pastikan loyang tidak saling

berdempetan. Jika loyang berdempetan akan

mengalahi sirkulasi udara panas, sehingga

pengembangan tidak sama rata.

4. Bakar dengan suhu yang tepat;

Oven dengan suhu yang terlalu panas akan

menyebabkan pengembangan cake tidak merata, ada

cekungan ditengah cake, atau ceke akan set terlebih

dahulu sebelum berkembang dengan maksimal.

Permukaan cake akan berwarna gelap.

Oven dengan suhu yang terlalu rendah mengahasilkan

cake dengan kualitas pengembangan dan tekstur yang

buruk, karena tidak cukup waktu untuk menjadi set,

dan mungkin akan gagal.

5. Jangan membuka oven sebelum cake mengembang

dan menjadi set, atau telah terbentuk warna

99

kecoklatan. Membuka oven sebelum mengembang

akan menyebabkan kegagalan dalam produksi cake

6. Setelah pengovenan, dinginkan chiffon dan angel

food cake dengan kondisi terbailik didalam loyang,

agar tidak mengempiskan pengembangan saat

dioven. Karena tidak menggunakan bahan pengoles

saat dipanggang maka setelah benar-benar dingin bisa

dikeluarkan dari loyang.

7. Untuk mengetahui cake telah matang ;

Shortening yang digunakan untuk mengoles loyang,

terlihat berkurang di sisi loyang.

Cake kenyal/kokoh (set). Bila ditekan dengan ringan,

terasa kenyal.

Bila ditusuk dengan tusuk gigi dibagian tengah cake,

dicabut kembali dalam keaadaan bersih. Tabel . Rata-rata Ukuran Berat, Suhu Pembakaran, dan

Waktu

Bentuk loyang dan ukuran Ukuran

berat

Suhu pembakaran

(oC)

Waktu

(menit)

Butter Type Cake dan Chiffon Cake

Loyang Round

D 15 cm

D 20 cm

D 25 cm

D 30 cm

230–285 g

400–510 g

680–800 g

900–1100

g

190

190

180

180

18

25

35

35

100

Loyang Square

46 x 66 cm

46 x 33 cm

23 x 23 cm

3.2–3.6 kg

1.6–1.8 kg

680 g

180

180

180

35

35

30-35

Loyang Loaf (Pound

Cake)

6 x 9 x 20 cm

7 x 11 x 22 cm

450–500 g

680–765 g

175

175

50-60

55-65

Cup Cakes

Per 1 lusin

510 g

195

18-20

Foam Type Cake

Loyang Round

D 15 cm

D 20 cm

D 25 cm

D 30 cm

140–170 g

280 g

450 g

700 g

190

190

180

180

20

20

25-30

25-30

Loyang Sheets ( Sponge

Roll)

46 x 66 cm, 12 mm thick

46 x 66 cm, 6 mm thick

1.2 kg

800 g

190

200

15-20

7-10

Loyang Tube (angel

food/ chiffon cake

D 20

D 25

400–460 g

700–900 g

180

175

30

50

Cup Cake

Per 1 lusin

280 g

190

18–20

101

*) Untuk berat yang dijelaskan adalah berat rata-rata. Berat

mungkin akan lebih meningkat dari rata-rata, maka bisa waktu

pembakaran ditambah sedikit

e. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake

Kesalahan Penyebab

Bentuk & Volume

Pengembangan volume cake

tidak optimal

Terlalu sedikit tepung

Terlalu banyak Liquid

Terlalu sedikit leavening agent

Oven terlalu panas

Bentuk tidak rata Proses pengadukan yang salah

Penyebaran lemak tidak merata (saat

pengadukan

Panas oven yang tidak merata

Rak oven tidak rata (tidak dalam

posisi yang benar)

Loyang yang digunakan tidak rata

Kerak (kulit cake)

Warna terlalu gelap Terlalu banyak gula

Oven terlalu panas

Warna terlalu terang Terlalu sedikit gula

Oven tidak cukup panas

Kulit retak/ kering Terlalu banyak tepung, atau

terbentuk gluten

Terlalu sedikit liquid

102

Pengadukan yang tidak tepat

Oven terlalu panas

Kulit lembek Belum cukup matang

Pendinginan didalam loyang yang

tidak cukup ventilasi

Dibungkus saat belum dingin

Tekstur

Bantat Terlalu sedikit leavening agent

Terbentuk gluten

Terlalu banyak liquid

Terlalu banyak gula

Terlalu banyak shortening

Oven tidak cukup panas

Remah kasar Terlalu banyak leavening agent

Terlalu sedikit telur

Kesalahan dalam pengadukan

Rapuh Terlalu banyak leavening agent

Terlalu banyak shortening

Terlalu banyak gula

Salah penggunaan jenis tepung

Pengadukan yang tidak tepat

103

4. Membuat Produk Cake

Aktifitas : Praktikum Adonan Cake

Name : Yellow Butter Cake Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

No Ingredient Quantity Unit Preparation

104

1 2 3 4 5 6 7 8

Butter Sugar Salt Eggs Cake Flour Baking Powder Milk Vanilla Extract

360 390 4 225 450 18 450 8

gr gr gr gr gr gr gr gr

Method of cooking: 1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur

pembuatan cake) 2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat,

diprosedur pembuatan cake)

Name : Chocolate Butter Cake Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :


105

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Butter Sugar Salt Dark coklat blok Eggs Cake Flour Baking Powder Milk Vanilla Extract

280 470 6 188 250 250 15 439 8

gr gr gr gr gr gr gr gr gr

Method of cooking:

1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)

2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat, diprosedur pembuatan cake)

Name : Yellow Chiffon Cake Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :


106

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Cake Flour Sugar Salt Baking Powder Vegetable Oil Egg Yolks Water Vanilla Extract Egg whites Sugar Cream of tar tar

250 200 6 12 125 125 188 6 250 125 1

Gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

Method of cooking: 1. Chiffon method (lihat langkahnya diprosedur

pembuatan cake) 2. Oven disuhu yang tepat (lihat suhu yang tepat,

diprosedur pembuatan cake)

Name : Chocolate Chiffon Cake Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

107

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Cake Flour Cocoa powder Sugar Salt Baking Powder Vegetable Oil Egg Yolks Water Vanilla Extract Egg whites Sugar Cream of tar tar

250 50 200 6 12 125 150 225 6 250 125 1

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

Ayak bersama dengan tepung

Method of cooking:

1. Chiffon method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake)


Name : Red Velvet Cake Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

108

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Butter Sugar Salt Red Food Colour Eggs Cake flour Cocoa Baking powder Baking soda Fresh milk Distilled vinegar

300 600 6 20 200 600 36 12 12 600 30

gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr

Method of cooking: 1. Creaming method (lihat langkahnya diprosedur

pembuatan cake). Masukkan pewarna setelah gula dan lemak diaduk.


Name : Genoise Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :


109

1 2 3 4 5

Eggs Sugar Cake flour Butter Vanila Extract

526 375 375 125 8

gr gr gr gr gr

Method of cooking:

1. Genoise method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake


Name : Sponge Roll/Swiss Roll Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

110

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6

Egg yolks Sugar Cake flour Egg whites Salt Sugar

350 235 350 525 ½

175

gr gr gr gr tbsp gr

Method of cooking:

1. Separated egg method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake

2. Oven pada suhu 220 selama 7 menit

Name : Angel Food Cake Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest :

111

No Ingredient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 5 6

Egg whites Cream of tartar Salt Sugar 12.33 oz Vanilla extract Sugar Cake flour

500 4

2,5 250 1

250 180

gr gr gr gr

tbsp gr gr

Method of cooking:

1. Angel food method (lihat langkahnya diprosedur pembuatan cake


RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

112

Capaian

Pembelajaran

: Mahasiswa memahami konsep dan

teori ilmu pastry, serta mampu

mendemonstrasikan prosedur

pembuatan kue (pastry) dengan

kreatif dan inovatif sesuai dengan

standart dapur pastry hotel

Kemampuan Akhir

yang direncanakan

: Membuat produk pastry dengan

adonan cake

Alokasi Waktu

Pertemuan ke

:

:

3 X 150 menit (3X Pertemuan)

9, 10, & 11

Indikator : 6.1 Menjelaskan pengertian adonan

cake

6.2 Menjelaskan karakteristik dan

kriteria hasil adonan cake

6.3 Menjelaskan prosedur pembuatan

adonan cake

6.4 Mengidentifikasi klasifikasi

adonan cake

6.5 Membuat produk pastry dengan

menggunakan adonan cake

Materi Pokok : - Adonan cake

- Alat dan bahan dalam pembuatan

adonan cake

- Prosedur pembuatan adonan cake

113

- Beberapa resep produk pastry

dengan menggunakan adonan

cake

Langkah Kegiatan :

Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/Alat

Pertemuan ke 9

Kegiatan Pendahuluan

1. Dosen membuka

perkuliahan dengan

menanyakan kepada

mahasiwa tentang

produk pastry

(adonan cake) yang

pernah ditemui di

pasaran maupun

dihotel, dan

meminta untuk

menceritakannya

2. Dosen menjelaskan

Tujuan

Pembelajaran dan

Materi Pokok yang

akan dipelajari hari

ini

Tanya –

Jawab

Ceramah

15’ Hasil pengalaman

lapangan mahasiswa,

Slide power point

114

Kegiatan Inti

1. Dosen menjelaskan

materi tentang

bahan, alat, dan

produk pastry

adonan cake

2. Dosen memberikan

beberapa studi kasus

dan meminta

mahasiswa untuk

memberikan

pendapat

3. Dosen memberikan

kesempatan untuk

mahasiwa yang lain

menanggapi atas

pendapat dari

temannya

4. Dosen memberikan

kesempatan

mahasiswa untuk

bertanya, dan dosen

memberikan

penjelasa

Ceramah,

diskusi,

tanya

jawab

100’ Slide power point

Kegiatan Penutup

1. Dosen memberikan

penjelasan singkat

Tanya

jawab,

35’ Slide power point,

Naskah kuis

115

sekaligus memberi

kesimpulan

2. Dosen melakukan

evaluasi dengan kuis

(10 soal)

Evaluasi

(tes

objektif)

Langkah

Pembelajaran

Metode Waktu Sumber/Media/Alat

Pertemuan ke 10


1. Dosen membuka

perkuliahan

dengan bertanya

materi perkuliahan

minggu

sebelumnya

2. Dosen

menjelaskan

Tujuan

Pembelajaran dan

Materi Pokok

yang akan

dipelajari hari ini

Tanya –

Jawab

Ceramah


lapangan mahasiswa,

Slide power point

116

Kegiatan Inti

1. Dosen

mendemonstrasikan

membuat adonan

cake

2. Mahasiswa

mempraktikkan

untuk membuat

produk pastry

adonan cake,

dengan arahan dan

bimbingan dosen

3. Mahasiswa

mempresentasikan

produk pastry yang

dihasilkan,

mahasiswa yang

lain boleh bertanya

dan memberikan

pendapat

4. Dosen menguatkan

dengan memberikan

penjelasan

Ceramah,

demonstrasi,

praktikum


Prosedur kerja

Kegiatan Penutup

1. Dosen menilai

produk dengan

rubrik praktikum

Tanya

jawab,

Diskusi


117

2. Dosen memberikan

penjelasan singkat

sekaligus memberi

kesimpulan

Langkah

Pembelajaran

Metode Waktu Sumber/Media/Alat

Pertemuan ke 11


1. Dosen membuka

perkuliahan

dengan bertanya

materi perkuliahan

minggu

sebelumnya

2. Dosen

menjelaskan

Tujuan

Pembelajaran dan

Materi Pokok

yang akan

dipelajari hari ini

Tanya –

Jawab

Ceramah


lapangan mahasiswa,

Slide power point

118

Kegiatan Inti

1. Dosen

mendemonstrasikan

membuat adonan

cake

2. Mahasiswa

mempraktikkan

untuk membuat

produk pastry

adonan cake,

dengan arahan dan

bimbingan dosen

3. Mahasiswa

mempresentasikan

produk pastry yang

dihasilkan,

mahasiswa yang

lain boleh bertanya

dan memberikan

pendapat

4. Dosen menguatkan

dengan memberikan

penjelasan

Ceramah,

demonstrasi,

praktikum


Prosedur kerja

Kegiatan Penutup

1. Dosen menilai

produk dengan

rubrik praktikum

Tanya

jawab,

Diskusi


119

2. Dosen memberikan

penjelasan singkat

sekaligus memberi

kesimpulan

BAB VI Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Cake Pertemuan...

Documents

Transcript of BAB VI Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Cake Pertemuan...