bab V

Zindhy Dwiany 240210080120

V. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan praktikum tentang pengenalan bahan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue. Dalam kehidupan sehari-hari produk bakery dan kue banyak sekali kita temui dan konsumsi. Sebagian produk ini dikemas dan informasi mengenai daftar ingredien yang digunakan dalam pembuatannya dicantumkan dalam kemasan. Praktikum ini dilakukan dengan mengamati sampel. Pengamatan dilakukan terhadap warna, aroma, tekstur, dan komposisi. Sampel yang digunakan terdiri dari sampel lemak, tepung dan ragi, gula, serta susu dan cokelat. Masingmasing sampel memiliki kenampakan yang berbeda-beda.

Sampel Lemak Lemak atau minyak yang dipergunakan untuk melembutkan roti dan kue. Kadar lemak yang tinggi menghasilkan kulit roti yang sangat lembut dan memiliki efek shortening pada daging roti. Juga memberi pengaruh yang baik dalam proses pemanggangan roti. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi, kurang lebih 2-6%. Ini bisa menjadi lebih banyak untuk adonan manis (Alif, 2010). Lemak juga dapat mempertinggi rasa karena sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek bentuk jaringan zat gluten tepung. Sampel lemak yang diamati adalah margarine dapur merek Amanda, roombutter merek Aroma, mentega putih merek Aroma, korsvett, dan margarin curah. Setiap jenis lemak yang ada pada sampel ini akan menghasilkan produk akhir yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kedelai, minyak kelapa sawit, dan minyak biji kapas (Winarno, 1992).


Margarine dapur merek Amanda yang diamati memiliki warna kuning pucat, aroma khas margarine, serta tekstur yang lunak. Warna margarine curah lebih cerah dibandingkan margarine dapur merek Amanda serta memiliki aroma yang tidak setaja margarine dapur merek Amanda. Kedua margarine ini memiliki kelunakan yang sama. Pada kemasan margarine cuah tidak terdapat komposisi. Warna kuning pada margarin diperoleh dari minyak nabati yang digunakan dalam proses pembuatan. Minyak nabati yang telah mempunyai warna kuning misalnya minyak kelapa sawit, jika dijadikan margarin cukup sedikit ditambahkan -karoten. Pembuatan margarin dari minyak nabati yang berwarna pucat, harus ditambahkan -karoten dan lesitin dalam jumlah yang lebih besar, sehingga diperoleh warna kuning mentega (Ketaren, 2005). Mentega putih atau shortening adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis, dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi (Ketaren, 2005). Mentega putih merupakan bahan pengempuk adonan.Kekurangannya adalah tidak memilki rasa (hambar). Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan lain-lain (Winarno, 1992). Fungsi mentega putih dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti, mempunyai fungsi antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabiliser, emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan tekstur kue karena mentega putih mengandung shortening. Aroma dari mentega putih yang diamati adalah aroma gula, tapi aroma ini tidak terlalu tajam. Tekstur dari mentega putih lebih keras dibandingkan margarine dan roombutter yang diamati. Tekstur ini tergantung pada jenis minyak yang digunakan. Minyak kelapa atau minyak nabati lainnya yang mengandung asam laurat, kurang baik dijadikan mentega putih karena menghasilkan produk yang bersifat kurang plastis dan membentuk busa jika dipakai untuk menggoreng bahan pangan secara deep frying (Ketaren, 2005). Tekstur juga dipengaruhi oleh perbandingan jumlah antara lemak berwujud padat dan minyak cair dalam mentega putih. Mentega putih memiliki warna putih. Warna dari mentega putih


cenderung putih hingga kekuningan, tergantung lamanya proses hidrogenasi. Semakin lama proses penjenuhan asam lemaknya, warnanya akan semakin putih (Anonim2, 2007). Roombutter adalah mentega kuning yang memiliki aroma yang khas. Tekstur dari mentega kuning yang diamati sangat lunak. Tekstur yang lunak ini dapat disebabkan karena air yang ditambahkan selama proses pembuatan. Jumlah air yang terdapat dalam mentega umumnya 10-15% dari berat mentega, kadar air terutama dipengaruhi oleh tekstur dan kekerasan mentega yang dihasilkan. Mentega yang bersifat lunak lebih banyak menahan air dari mentega yang bersifat keras. Konsistensi lemak ditentukan oleh ukuran globula lemak. Lemak dengan ukuran globula besar menghasikan mentega dengan sifat lebih lunak dan sebaliknya (Ketaren, 2005). Korsvet merupakan margarine khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat. Seperti puff pastry, danish pastry. Margarine ini hampir 100% mengandung lemak yang diperkeras.titik lelehnya diatas suhu tubuh. Dapat diaduk, dilipat, digiling tanpa harus diberi pelumas (Alif, 2010).

Sampel Tepung dan Ragi Untuk membuat roti kita membutuhkan gluten, sedangkan gluten hanya terdapat di dalam tepung terigu (yang digiling dari biji gandum). Gluten adalah sejenis protein yang tidak larut dalam air dan memiliki fungsi untuk menahan gas yang terbentuk selama fermentasi/peragian. Gluten akan terbentuk jika tepung terigu diberi air dan diuleni. Gluten merupakan unsur terpenting dalam pembuatan roti. Gluten menghasilkan jaringan elastis yang berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan ketika adonan berfermentasi/mengembang sehingga adonan dapat mengembang dengan sempurna (Anonim2, 2011). Tepung terigu yang diamati adalah tepung cakra kembar, tepung kunci biru, dan tepung segitiga biru. Perbedaan dari ketiga tepung ini adalah pada kandungan proteinnya. Tepung cakra kembar merupakan tepung terigu protein tinggi, tepung segitiga biru merupakan tepung terigu protein sedang, tepung kunci biru merupakan tepung terigu protein rendah. Pada pembuatan roti, tepung yang


cocok digunakan adalah tepung terigu yang protein tinggi. Pada tepung terigu protein rendah, kandungan gluten ini sangat sedikit sehingga tidak mampu menahan gas CO2 yang dihasilkan yang berakibat roti akan kempes atau keras/alot setelah dipanggang. Bila membuat roti dengan terigu protein rendah maka hasilnya tidak akan maksimal karena volume roti tidak bisa besar, teksture tidak halus dan jumlah roti yang dihasilkan tidak sebanyak jika menggunakan terigu protein tinggi. Semua tepung yang diamati memiliki warna putih dan aroma khas tepung. Tepung kunci biru dan segitiga biru memiliki aroma yang lebih tercium dibandingkan tepung cakra kembar. Tekstur tepung cakra kembar paling halus, dan tepung kunci biru paling tidak halus. Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. (Anonim1, 2009). Ragi roti selain untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2 juga memberikan rasa dan aroma pada roti, serta memperlunak gluten. Ragi yang diamati memiliki warna krem, aroma apek, dan tekstur berbutir. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti, 2004, jenis ragi ada tiga yaitu, compressed yeast yang mengandung 70% kadar air, active dry yeast yang mengandung kadar air 7,5% - 9%, dan instant dry yeast. Ragi yang dipakai dalam pembuatan roti biasanya jenis instant dry yeast yang pemakaiannya lansung dicampurkan dengan bahan lainnya. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti, 2004 penggunaan ragi 1,5 2 % dari total tepung terigu.


Sampel Susu dan Cokelat Di dalam peroses pembuatan roti, susu berfungsi sebagai cairan yang mengandung air dan lemak. Dari susu juga akan didapat cita rasa gurih dan membuat tekstur roti menjadi lebih lembut. Lemak pada susu dapat menunjang elastisitas adonan. Mineral dan protein pada lemak susu membantu dalam penguatan gluten. Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, akan tetapi mempengaruhi warna, roti/kue menjadi kecoklatan, teutama susu susu skim menghasilkan kulit roti yang enak dan renyah (Alif, 2010). Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Zat padat susu kering non-fat berfungsi juga sebagai bahan penegar pada protein tepung sehingga mengakibatkan volume roti bertambah, terutama bila tepung dengan kekuatan sedang yang dipergunakan, karena untuk tepung lunak diperlukan jumlah susu lebih banyak. Susu yang diamati terdiri dari susu bubuk merek Dancow, dan susu cair Ultra. Kedua susu ini terbuat dari susu sapi sehingga memiliki aroma khas susu sapi. Sampel coklat yang digunakan merupakan coklat batangan. Sampel coklat terdiri dari dark milk chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Ketiga sampel coklat ini memiliki perbedaan pada komposisinya. Fungsi dari coklat batangan ini sebagai penambah cita rasa dan pemberi warna pada roti atau kue. Dark milk chocolate adalah coklat masak polos tanpa bahan tambahan susu. Warnanya lebih hitam dan rasanya agak pahit. Milk chocolate merupakan coklat masak dengan tambahan susu sehingga rasana lebih manis. Warnanya juga lebih muda dibandingkan Dark milk chocolate. White chocolate sebenarnya sulit digolongkan sebagai cokelat karena hanya terbuat dari lemak coklat atau minyak sayur yang dibubuhi susu, gula, dan essens. Coklat putih lebih cepat mengeras jika dilelehkan tapi lebih lembek dari pada coklat masak. Coklat putih digunakan sebagai dekorasi dan untuk dicampurkan ke dalam adonan. Coklat putih yang diamati memiliki aroma vanilla.

Sampel Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Dalam pembuatan roti dan kue, gula berfungsi


sebagai makanan ragi, dalam mengatur fermentasi, menambah kandungan gizi, memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti, dan membuat tekstur roti lebih empuk (Eddy dan Lilik, 2004). Kegunaan dari gula adalah sebagai bahan pemanis, membantu proses pembentukan krim, memberikan kelembapan pada roti, dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Sifat-sifat dari gula adalah: 1. Hydrolysis: Gula majemuk seperti sakarose dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzim yang khas atau asam. Maltose dan sakrose dicairkan berturut-turut oleh enzim-enzim maltose dan invertase. Kedua enzim ini terdapat dalam ragi roti. 2. Yeast Fermentation (peragian oleh ragi): Glukose, fruktose, sakarose, dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbondioksida dan alkohol sebagai hasil akhir yang utama. 3. Rate of Fermentation (nilai peragian): Kira-kira 2% gula yang dibubuhkan, berdasarkan tepung, dihabiskan selama dalam peragian. Gula yang masih tertinggal di dalam roti disebut gula sisa atau residual sugar. 4. Sweetness dan Flavour: Karena tidak ada tes secara alam atau kimia untuk menentukan rasa manis, maka hanya dapat diukur melalui rasa. Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam itu, sakarose dijadikan sebagai dasar (standar). 5. Hygroscopicity dan Hydration: Hygroscopicity adalah kemampuan suatu

bahan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan tersebut. 6. Heat Susceptibility: Bila gula dipanaskan, molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut "karamel" 7. Browning Reaction: Gula yang dilumeri bila dipanaskan dengan protein, akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang

disebutmelanoidin. Browning ini penting dalam menentukan warna hasil produk.


8.

Solubility dan Crystallization: Perbedaan kemampuan melarut dari jenis-jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak.

9.

Softening: Reaksi gula mengempukkan hasil produk dengan perbaikan hasil susunan, volume, dan simetri, secara tidak langsung dianggap yang menjadi penyebab adalah kemampuan gula menahan air. (Anonim3, 2010). Jumlah gula yang diberikan pada pembuatan roti berpengaruh terhadap

tekstru yang dihasilkan. Bila gula dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan (oven) memerlukan waktu lebih lama. Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya kurang menarik. Gula yang baik harus bersih (tidak harus putih) dan mudah larut dalam air (butiran jangan terlalu besar). Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10-30% dan optimum pada kisaran 1525% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memberikan rasa manis (Riana, 2010). Sampel gula yang diamati terdiri dari Gulaku, Cobe Sugar, gula batu, glukosa, gula merah aren, gula merah kelapa, gula cair fruktosa, gula tepung, dan palm sugar. Gula aren berasal dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon enau yang dikumpulkan terlebih dahulu dalam sebuah bumbung bambu. etelah jumlahnya cukup, nira digodok di atas tungku dalam sebuah wajan besar. Gula aren sudah terbentuk bila nira menjadi pekat, berat ketika diaduk dan kalau diciduk dari wajan dan dituangkan kembali adukan akan putus-putus. Dan kalau tuangkan ke dalam air dingin, cairan pekat ini akan membentuk benang yang tidak putus-putus.Kalau sudah begitu, adonan diangkat dari tungku dan dicetak (Anonim4, 2010). Gula merah aren yang diamati memiliki tekstur keras, berwarna coklat tua, dan memiliki aroma khas gula merah yang cukup tercium. Gula palem juga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Memiliki bentu seperti gula pasir, berwarna coklat, dan memiliki harum yang khas. Biasanya gula palem digunakan untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran cookies seperti pada pitmopen. Palm sugar awalnya dibuat dari gula getah sawit Palmyra. Sekarang


gula ini juga dapat dibuat dari sagu dan kelapa, yang biasa dijual sebagai gula kelapa. Palm sugar yang diamati berbentuk bubuk dengan tekstur berpasir, berwarna coklat muda, memiliki aroma caramel. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Gula batu (disebut juga Rock Sugar) adalah gula yang dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan. gula batu yang diamati memiliki warna putih bening, dengan bentuk kotak tak beraturan, memiliki tekstur keras tetapi halus, dan memiliki aroma caramel. Gula merah kelapa adalah gula yang diperoleh dari pemekatan cairan hasil sadapan tongkol bunga kelapa, yakni nira kelapa. Gula merah kelapa yang diamati memiliki warna coklat, beraroma khas gula merah yang tidak terlalu tercium. Tekstur dari gula ini tidak sekeras gula merah aren. Sampel gula dengan merek Gulaku termasuk golongan white sugar jenis sugar nibs. Gula pasir atau sugar nibs adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll. Gula pasir yang diamati memiliki tekstur keras, berbentuk kristal kecil, memiliki aroma gula tengik, serta bewarna putih. Aroma gula tengik disebabkan karena sampel yang telah kadaluarsa. Glukosa di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama corn syrup, yang diolah dengan merebus pati jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin. Asam-asaman yang tidak begitu keras dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacuum pans sampai kadar airnya tinggal kurang lebih 15%. Glukosa yang diamati berbentuk cairan berwarna putih bening tetapi tidak terlalu jernih, memiliki tekstur yang kental dan lengket, serta memiliki aroma asam. Gula incing atau disebut juga dengan tepung gula adalah gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Gula tepung (icing sugar) merupakan jenis gula yang paling bagus digunakan untuk membuat royal


icing. Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk clusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven. Cube sugar termasuk dalam white sugar. Gula ini paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling), dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan. Cube sugar yang diamati tidak memiliki aroma, berwarna putih seperti gula batu. Cube sugar memiliki tekstur keras, berbentuk kotak dengan permukaan yang halus, serta mudah hancur. Sirup fruktosa dibuat dari glukosa melalui proses isomerisasi

menggunakan enzim glukosa isomerase. Proses perubahan tersebut disebut enzymatic glucose-isomerization. Karena enzim tersebut reversibel artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari glukosa maupun fruktosa. Sirup fruktosa memiliki tingkat kemanisan 2,5 kali lebih besar dibandingkan dengan sirup glukosa dan 1,4-1,8 kali lebih tinggi dari gula sukrosa (Anonim4, 2010). Sirup fruktosa yang diamati berwarna coklat bening, beraroma asam, memiliki tekstur yang cair.


VI. KESIMPULAN

y

Lemak dalam pembuatan roti atau kue digunakan untuk melembutkan, memberi pengaruh yang baik dalam proses pemanggangan roti, serta mempertinggi rasa karena sifat-sifat lemak yang sanggup untuk

memperpendek bentuk jaringan zat gluten tepung. y Gluten pada tepung terigu merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada

pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan. y y Ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Di dalam peroses pembuatan roti, susu berfungsi membuat tekstur roti menjadi lebih lembut. Lemak pada susu dapat menunjang elastisitas adonan. Mineral dan protein pada lemak susu membantu dalam penguatan gluten. y Fungsi dari coklat pada pembuatan roti atau kue sebagai penambah cita rasa dan pemberi warna pada roti atau kue. y Dalam pembuatan roti dan kue, gula berfungsi sebagai makanan ragi, dalam mengatur fermentasi, menambah kandungan gizi, memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti, dan membuat tekstur roti lebih empuk.


DAFTAR PUSTAKA Alif. 2010. Lemak Dalam Pembuatan Roti. Available online at: http://ummialiefberbagi.blogspot.com/2010/12/lemak-dalam-pembuatan-roti.html. (diakses tanggal 25 Februari 2011). Anonim1. 2009. Kehalalan Bahan Roti. Available online at: http://dunia.pelajarislam.or.id/dunia.pii/arsip/kehalalan-bahan-roti.html. (diakses tanggal 25 Februari 2011). Anonim2. 2011. Mengapa Membuat Roti Harus Menggunakan Tepung Terigu. Available online at: http://www.membuatroti.info/mengapa-membuat-rotiharus-menggunakan-tepung-terigu. (diakses tanggal 25 Februari 2011). Anonim3. 2010. Definisi, Sifat-Sifat, dan Fungsi Gula Dalam Roti. Available online at: http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/10/definisi-sifat-sifat-danfungsi-gula.html. (diakses tanggal 25 Februari 2011). Anonim4. 2010. Industri Fruktosa dan Glukosa dengan Proses Hidrolisis. Available online at: http://letshare17.blogspot.com/2010/10/industrifruktosa-dan-glukosa-dengan.html. (diakses tanggal 25 Februari 2011). Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta : Penebar Swadaya Riana. 2010. Tata Boga. Available online at: http://teknologipendidikan15.wordpress.com/tata-boga/. (diakses tanggal 25 Februari 2011). Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Wikipedia. 2010. Gula Aren. Available online at: http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_aren. (diakses tanggal 25 Februari 2011). Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

bab V

Documents

Transcript of bab V