BAB IXPENGARUH PENYIMPANAN KOMERSIL

DARI BAHAN MAKANAN YANG MENGALAMI PROSES TERHADAP ZAT

GIZI YANG TERKANDUNG

EVALUASI NILAI GIZI PANGAN

PENDAHULUAN

Kualitas bahan atau bahan makanan tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi dan lingkungan yang menjadikan layak atau tidak suatu makanan dikonsumsi.

Iklim tropis Indonesia Curah hujan ↑, Suhu ↑, Kelembaban ↑↓ Pertumbuhan kapang

STABILITAS PENYIMPANAN BAHAN PANGAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan, yaitu :1.Jenis dan kualitas bahan pangan yang digunakan2.Metode dan keefektifan pengolahan3.Jenis dan keadaan pengemasan dalam penyimpanan dan distribusi4.Pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan

Hubungan antara kualitas produk dengan kondisi penyimpanan

Faktor yang mempengaruhi daya simpan bahan pangan :-perubahan warna, bau, cita rasa, tekstur, zat gizi, kadar air dari produk. -kemasan yang digunakan.

Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Warna

Suhu stabilitas warna pada setiap produk berbeda-beda

0 – 20 F perubahan kenampakan warna yang sangat nyata.

47 F menghasilkan perubahan yang signifikan, terutama bahan pangan yang kurang mantap.

70 – 100 F produk cenderung menjadi lebih gelap, cokelat dan pucat, layu.

Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Tekstur

Suhu penyimpanan yang terlalu rendah chilling injury (kerusakan karena dingin seperti timbul bercak-bercak cokelat / hitam, jaringan keropos.

Kerusakan zat gizi pangan dalam sistem penyimpanan ada 3 cara :

1.Perubahan zat gizi pada waktu penyimpanan setelah pemanenan terdiri dari :

A.Kerusakan MikrobiologisUmumnya disebabkan oleh mikroba yang dapat

merusak zat gizi yang terdapat dalam bahan makanan.Mikroorganisme penyebab kerusakan selama

penyimpanan, antara lain :- Aspergillus rescikus- Aspergillus glaucus menyebabkan warna biru pada

jagung- Aspergillus niger warna hitam

Sumber-sumber karbohidrat dan serealia Kapang (Aspergillus, Penicilin, Fuasarium, Rhizopus, Monilia).

Bahan pangan sumber protein tinggi seperti daging, susu, dan telur bakteri.

Bahan pangan yang mengandung gula Khamir mempunyai sifat fermentative dan oksidatif

Kerusakan bahan pangan selama penyimpanan oleh mikroorganisme, yaitu :- Bahan pangan tidak layak dikonsumsi- Penurunan nilai gizi- Perubahan warna- Perubahan rasa dan bau - Adanya pembusukan

B.Kerusakan Mekanis Diakibatkan oleh benturan-benturan mekanis (memar) yang biasanya terjadi pada waktu permanen atau pengangkutan

C.Kerusakan FisikContohnya : - Case Hardening (Pengeringan) - Chilling Injuries (Pendinginan) - Freezing Injuries - Freezing burn (Pembekuan)

D. Kerusakan fisiologis dan biologisContohnya : pada daging yang membusuk disebabkan oleh proses autolisis, biasanya disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dan enzim-enzim dalam bahan pangan sehingga menyebabkan penurunan zat gizi yang ditandai dengan adanya pembusukan

E. Kerusakan kimiaBiasanya disebakan oleh panas yang tinggi sehingga mengakibatkan beberapa asam lemak rusak

2.Penyimpanan Setelah PengolahanPenyimpanan setelah pengolahan

menyebabkan perubahan zat gizi pangan karena zat gizi peka terhadap pH, O2, panas, dan cahaya

Perubahan komposisi selama penyimpanan : Respirasi Metabolisme KH dan lemak CO2 + air + Energi

(panas)Suhu tinggi kadar air yang diperlukan tinggi

Perubahan Karbohidrat- Hidrolisa pati enzim amylase- Kurangnya gula karena pernapasan- KH m.o asam + apek- Non enzim browning

Perubahan ProteinNitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan. Nitrogen dari protein sedikit menurun.

Perubahan LemakEnzim lipase dipercepat oleh suhu dan kadar air tinggi perubahan hidrolitik. Kerusakan hidrolitik lemak dipercepat jamur karena aktivitas lipolitiknya tinggi

Contoh Perubahan Pada Beberapa Penyimpanan Produk :a.Padi-padian

Kehilangan vitamin B pada beras yang disimpan selama 2,5 tahun dalam temperatur kamar

b.Biji-bijianTerjadi penurunan kandungan zat gizi bahan

pangan yang diakibatkan oleh pertumbuhan jamur, serta metabolik yang beracun

c.Buah-buahan dan Sayur-sayuranContohnya :- Juice tomat yang disimpan dalam suhu 96F selama 4 bulan akan mengakibatkan banyak kehilangan vitamin C daripada disimpan pada suhu 70F selama 12 bulan.

Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap perubahan nilai gizi pada beberapa bahan pangan :

- Jeruk keprok pada suhu 0C selama 8 minggu sedikit kehilangan asam askorbat

- Buah jeruk pada suhu 10C selama 3-6 hari vitamin C yang lebih sedikit.

- Buah jeruk pada suhu 21C selama 7 hari asam askorbat menyusut.

- Wortel segar mengalami kenaikan riboflavin setelah disimpan dalam suhu dingin selama 3 bulan.

- Kentang penyusutan asam askorbat pada suhu yang tinggi.

- Karoten ubi jalar naik pada suhu penyimpanan 13C atau lebih tinggi.

d. Susu dan Hasil Olah Susu Dalam perlakuan panas pasteurisasi protein

dan mineral dalam susu hanya sedikit dipengaruhi oleh panas dimana albumin dan globulin akan menggumpal

Penyimpanan susu beberapa jam dalam botol kaca di bawah sinar matahari penyusutan riboflavin sebanyak 60%.

Pasteurisasi pada suhu 180F per menit (68C) akan mengakibatkan penyusutan :- Kalsium sebanyak 9,75%- Fosfor sebanyak 9,53%- Riboflavin sebanyak 5,9%- Niacin sebanyak 10%- Thiamin sebanyak 2 – 3 %- Dan vitamin A, D, E, K

e. Daging, Ikan, dan Unggas Suhu Tinggi :- Asam amino akan turun diantaranya lisin,

histidin, theronin, metionin, dan sistin- Terjadinya degradasi protein- Penyusutan vitamin B komplek terutama vitamin

B12

Suhu Rendah atau Pembekuan :- Pada daging terjadi penyusutan vitamin

terutama thiamine dan riboflavin- Pada unggas terjadi penurunan nilai gizi

terutama lemak dan terjadinya oksidasi pada lemak

- Penyimpanan pada suhu rendah akan mempertahankan nilai gizi produk hewan segar

- Dengan suhu pendinginan, karkas kehilangan berat hampir 2% kehilangan air

- Ikan pendinginan memperlambat proses daging ikan menjadi lunak dan lembek, warna cerah dari kulit berubah menjadi kusam, cita rasa hilang

f. Hasil Unggas dan Telur Pengaruh waktu penyimpanan terhadap

kandungan mutu telur : Kehilangan air sebanyak 5,5% karena kulit telur berpori. Dalam 1 bulan ruang udara dalam telur akan bertambah.

Penyimpanan telur selama 12 bulan susut bobot sekitar 5%

Penyimpanan dalam suhu tinggi atau RH yang rendah susut bobot yang besar

Jadi kesimpulan dari faktor-faktor yang mempengaruhi bahan pangan selama penyimpanan :1.Suhu dan lama penyimpanan

- Menyebabkan vitamin C rusak atau susut pada bahan makanan

- Berpengaruh pada denaturasi protein dan oksidasi lemak2.Sinar dan cahaya

Sinar dan cahaya berpengaruh pada terdegradasi lemak dan beberapa vitamin

3. RH (Kelembaban)RH tinggi menyebabkan dehidrasi umumnya pada buah-buahan dan sayur-sayuran

4. OksigenOksigen dapat mempercepat kerusakan vitamin

3. Penyimpanan Steril Makanan yang Dikalengkan Secara Komersil

Perubahan organoleptik dan zat gizi selama penyimpanan makanan yang dikalengkan dimana besarnya tergantung pada :- Suhu Penyimpanan- Sistem Penyimpanan- Sifat Produknya

Perlakuan penyimpanan dapat dilakukan dengan beberapa cara :

A. Perlakuan Pendinginan- Pada bahan nabati penyusutan vitamin C

sebanyak 17% dan 30%- Pada bahan hewani niacin mengalami

penyusutan tetapi thiamine dan riboflavin meningkat

B. Pembekuan- Pada bahan nabati susut vitamin C tidak

berarti- Pada bahan hewani Contohnya pada

daging babi susut vitamin B tidak berarti tetapi banyak mengalami susut pada thiamine, riboflavin, asam pantotenat, dan piridoksin serta sejumlah kecil niacin

C. Penyimpanan Beku- Pada bahan nabati mempengaruhi susut

vitamin C- Pada bahan hewani susut vitamin B dari

jaringan hewan selama penyimpanan bekuD. Pencairan- Pada bahan nabati sebagian besar

menyebabkan susut vitamin C- Pada bahan hewani susut thiamin dari

jaringan hewan selama pencairan pembekuan

E. Seluruh Proses Pembekuan- Pada bahan nabati susut vitamin C pada

beberapa buah dan sari buah- Pada bahan hewani susut vitamin dari

jaringan hewan selama seluruh proses pembekuan

Penyimpanan Pada Produk Susu dan Margarin

Selama pembekuan dan penyimpanan 24 bulan pada -

10C, mentega hanya mengalami susut vitamin D

sedikit

Sedangkan mentega dan margarin mengalami susut

vitamin A sekitar 17%

Es krim yang dibekukan dan disimpan 7 bulan pada -

23C mengalami susut riboflavin 5%, karoten 13%, dan

vitamin C 100%

Pengawetan Telur Dalam Bentuk Olahan (Tepung Telur)

Penyimpanan telur menjadi tepung telur sedikit mengubah nilai gizi telur, tetapi terjadi perubahan warna kuning telur yaitu karena kandungan karoten.

Tanda-tanda yang menunjukkan penurunan kualitas tepung telur, antara lain :

1.Penurunan daya larut, viskositas dan kemampuan berbusa pada saat dicampur dengan air, lalu diikuti oleh adanya gumpalan lemak pada bagian atas telur.

2.Kehilangan viskositas dan kemampuan berbusa kembali pada bagian putih telur.

3.Peningkatan keasaman selama penyimpanan.

4.Perubahan warna, aroma, dan flavor yang tidak layak

Teknik Penyimpanan Tepung Telur

Iklim yang lembab memungkinkan terjadinya absorpsi yang menyebabkan kondensasi uap air dalam kaleng. Daya absorpsi terhadap air pada penyimpanan tepung telur adalah pada suhu 25C.

Telur dalam bentuk tepung mempunyai umur simpan yang relatif cukup lama, walaupun dalam kondisi tropis. Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum dan selama penyimpanan adalah :

1.Tepung telur disimpan dalam kaleng bebas hama, dalam keadaan tertutup. Sebelum penutupan gas CO2 dan nitrogen dikeluarkan atau dihilangkan.

2.Kondisi ruangan penyimpanan harus bersih dan bebas aroma lain.

3.Suhu ruang penyimpanan sebaiknya < 10C.

Telur BekuPenyimpanan telur beku pada suhu rendah

mencegah pertumbuhan jasad renik yang hidup selama proses pembekuan dan mencegah kerusakan terhadap kualitas yang disebabkan oleh perlakuan panas.

Suhu yang tepat untuk menyimpan telur beku adalah 0C hingga telur beku tersebut siap digunakan.

Teknik Penyimpanan Produk Susu

Usaha untuk memperpanjang masa simpan susu tidak terlepas dari pengawetan, yaitu mengolahnya menjadi produk olahan susu agar tahan lama dan memudahkan dalam penyimpanan.

Kerusakan Susu Bubuk selama penyimpanan :- Susu bubuk lebih tahan terhadap semua bentuk

kerusakan biologis tetapi masih memungkinkan terhadap adanya kerusakan kimia seperti oksidasi lemak dan reaksi browning enzimatik

Susu evaporasi dan susu kental manis disimpan dalam kondisi kaleng atau kotak tetap tertutup rapat. Khusus untuk susu evaporasi sebaiknya disimpan pada suhu rendah (cold storage).

Susu bubuk disimpan pada kondisi kering dan tidak lembab. Apabila ditemukan pembentukan gumpalan atau pemadatan, merupakan indikasi kerusakan susu bubuk.

Kerusakan dan Daya Simpan Produk Perikanan

Salah satu penyebab sifat mudah rusak produk perikanan yaitu tingginya pH daging ikan (pH 6,4 – 6,6) karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Pada saat penangkapan, ikan selalu bergerak-gerak atau menggelepar-gelepar sehingga cadangan glikogen menurun. Walaupun demikian ikan tidak mengalami kerusakan bakteri sampai rigor mortis selesai.

Kerusakan Ikan Kering Selama Penyimpanan :- Setelah ikan mengalami proses pengolahan,

kandungan zat gizi menurun. Proses pengeringan ikan asin memungkinkan terjadinya oksidasi terhadap asam lemak pada ikan, yang dapat menghasilkan gugus aldehida. Gugus aldehida ini dapat bereaksi dengan asam amino, sehingga jumlahnya menurun.

Jenis kerusakan ikan kering terdiri dari :- kerusakan karena jasad renik- serangan serangga dan gangguan tikus- penyimpangan warna pada jenis ikan berlemak

Penyimpanan Tepung Ikan

Penyimpanan tepung ikan dalam karung plastik atau kemasan yang dilapisi polietilen kedap udara dan air telah banyak dilakukan.

Masalah yang timbul umumnya berupa penggumpalan pada bagian-bagian tertentu akibat peningkatan kadar air.

Penyimpanan tepung ikan pada kadar air 12% dapat menimbulkan serangan jasad renik.

Kadar lemak tepung ikan berkisar 10 – 12%. Kandungan lemak yang telah tinggi akan menyebabkan ketengikan, demikian juga nilai NH3. Semakin tinggi nilai NH3 maka semakin rendah mutunya.

Daya Awet dan Pengemasan Ikan Olah

Menurut Winarno (1997) pendinginan ikan asap dan penyimpanannya pada suhu es meleleh dapat mengawetkan ikan asap selama 7 sampai 14 hari tergantung jenis ikannya.

Pembekuan dan penyimpanan dingin dapat memperpanjang daya simpan ikan asap sampai beberapa bulan.

Teknik PenyimpananSebelum makanan kaleng disimpan, perlu dilakukan

pemeriksaan terhadap peti kemas sekunder yang rusak, keadaan kaleng, dan label.

Penumpukan hendaknya tidak terlalu tinggi, jumlah peti untuk setiap penumpukan tidak lebih dari 500 buah. Bantalan kayu ditempatkan di bawah tumpukan. Pengawasan yang teratur pada penyimpanan ikan kaleng sangat diperlukan. Setidaknya pemeriksaan dilakukan setiap kurang dari 1 bulan.

Tindakan segera perlu diambil jika kaleng bocor atau pecah dalam tumpukan.

Penyimpanan Daging

Beberapa cara pengawetan daging untuk memudahkan penyimpanan, yaitu :

1. PendinginanPendinginan merupakan cara penyimpanan jangka pendek (sementara) sebelum daging diolah lebih lanjut.

Tabel Hubungan Antara Suhu dan RH Pada Penyimpanan Daging

Suhu (C) RH (%)

0 92

2 88

4 75

2. Curing- Jenis daging yang biasa disimpan secara

curing adalah daging sapi dan daging babi. - Penggunaan nitrit dalam curing efektif untuk

menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun perusak makanan.

- Nitrat dalam curing mampu mengubah kondisi anaerob dan gula pada curing untuk menurunkan pH serta menghalangi pertumbuhan mikroorganisme (protein sparing action).

3. PengasapanPenyimpanan daging dalam bentuk diasap

selain dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan dioksidasi lemak juga meningkatkan palabilitas.

4. PengeringanKelemahannya adalah sifat asal bahan dapat berubah. Dendeng merupakan salah satu daging kering yang merupakan produk khas Indonesia.

5. Pengalengan- Masa simpan daging yang dikalengkan

tergantung pada waktu dan suhu sterilisasi, pH, curing, bentuk, dan ukuran kaleng, jumlah clostridium yang mungkin ada pada produk.

- Pada daging kaleng biasanya jumlah bakteri mesophillic dan clostridia yang masih hidup hanya sedikit.

6. PembekuanSuhu yang baik untuk penyimpanan daging dalam keadaan beku adalah -12C sampai -24C, pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24C sampai -40C.

7. IrradiasiPenyimpanan daging panggang maupun daging kering dapat dikombinasi dengan irradiasi dan sterilisasi. Metode penyimpanan ini dapat menggantikan metode pengalengan, pendinginan, dan pembekuan.

8. Penyimpanan Atmosfer TerkendaliDasar pertimbangan untuk memilih sistem penyimpanan daging dengan pengendalian atmosfer adalah adanya jasad renik aerobik pada daging segar (Pseudomonas dan Achotomobacter).

Perbandingan susut vitamin dalam sayuran pada suhu tetap-18oC dan 7oC

Produk

Nisbah % Susut pada suhu tetap -18OC selama X bulan terhadap % susut pada -18OC selam X-1 bulan ditambah 1

bulan pada suhu -7OC

Waktu bulan

(harga X)C

Karoten-β

Asam Folat

NiasinAsam

PantotenatB-2 B-1 B-6

Buncis Jenis

Perancis

3 39:66 20:37 0:0 0:0 51:68 0:0 0:0 0:0

6 44:69 53:57 0:61 0:0 16:16 9:0 0:1212:2

2

12 52:76 23:27 6:0 0:0 53:57 0:9 0:021:2

1

Kapri Hijau

3 17:48 15:15 12:37 0:0 27:53 0;8 0:0 0:0

6 12:52 15:17 50:75 0:0 0:4 8:17 0:0 9:0

12 11:64 4:10 0:6 0:1 29:40 0:0 3:0 7:9Sumber: Derse dan Teply (1958).

 Susut vitamin dari jaringan hewan selama seluruh

proses pembekuan.

ProdukKeadaan

Penyimpanan

Susut Vitamin B

B-1

(%)

B-2

(%)

Niasin(%)

Asam Pantotenat(%

)

Piridoksin

(%)

Hati sapi, irisan 60 hari -20 oC 32 35 +

Bistiik, Lemusir6 bulan -18 oC 8 9 0 8 24

10-12 bulan -18 oC 2 43 4

Daging sapi, (lemusir dan has)

3tahun -18 oC tak diperam

+34

+9 20

3tahun -18 oC diperam 3 +8 +1

Daging babi, lulur2 1 tahun -18 oC 11+44

+14 +6

Daging unggas, utuh 8 builan -18 oC

Daging putih 12 3 +10

Daging gelap 42 11 0

Daging unggas, kurang dari 84 hari

8-12 bulan -18 oC

Dada 16 0 9

Kaki 5 33 22

Daging kalkun, umur 27 – 36 minggu.

3 bulan -23 oC

Dada 0 8 0

Kaki 18 0 0

Tiram2 6 bulan -18 oC 22 0 35 + 46

Susut vitamin B selama pemasakan daging sapi dan babi yang

telah dibekukan

Produk

Kondisi penyimpana

n beku menjelang pemasakan

Susut Vitamin B

B-1(%)

B-2(%)

Niasin(%)

Asam pantoten

at(%)

Piridoksin

(%)

Bistik (lemusir)

Tak disimpan 40 5 6 +2 146-10 bulan -18

oC35 3 15 15 +16

Potongan daging Babi

(lemusir)

Tak didsimpan 15 0 +

6 bulan -18 oC 19 0 14 + 8

Pengaruh Pengukusan Pada Susut Vitamin Dari Sayuran Selama Penyimpanan Beku

Produk Kondisi penyimpananSusut vitamin

C (%) B-1(%) B-2(%) Karoten(%)

Buncis Tak dikukus 9 bulan pada 35 A1

Dikukus -19 OC 10 <A Tak dikukus 1 tahun pada 91 74 39

Dikukus -20 OC 47 22 3Lima bean

Tak dikukus 6 - 24 bulan B Dikukus Pada -20 OC B-10

Kapri hijau Tak dikukus 6 - 24 bulan C-50

Dikukus Pada -20 OC 40 Tak dikukus 9 bulan pada 14

Dikukus -19 OC Tak dikukus 5 bulan pada D

Dikukus -18 OC <DBayam

Tak dikukus 9 bulan pada 54 E Dikukus -19 OC 24 E

Tak dikukus 6 - 24 bulan F Dikukus Pada -20 OC F-28

1 Jika susut mutlak tidak ada, susut didasarkan pada selisih antara produk yang dikukus dan tidak dikukus. Misalnya, jika susut vitamin C pada produk tak dikukus adalah A, maka susut pada produk yang hampir sama jenisnya setelah penyusutan dapat dinyatakan berdasarkan A.

Tabel Retensi Vitamin Dalam Bahan Makanan Kalengan Selama Penyimpanan

Produk Kondisi

penyimpanan (C)

Bulan

% Retensi

Asam Askorb

atKaroten Niasin Riboflavin

Tiamin

Aprikot 101827

121212

969385

948583

---

---

---

Aprikot 101827

242424

949056

918476

---

---

---

Asparagus hijau

101827

121212

979489

978885

898584

928783

897966

Asparagus hijau

101827

242424

939186

888476

939187

817772

857254

Asparagus putih

101827

121212

969487

---

969497

---

827462

Asparagus putih

101827

242424

908782

---

969897

---

726552

Tabel Lanjutan

Produk Kondisi

penyimpanan (C)

Bulan

% Retensi

Asam Askorba

t

Karoten

Niasin Riboflavin Tiami

n

Buncis 101827

121212

929085

---

838180

726962

928678

Buncis 101827

242424

888174

---

868686

625742

828067

Lima Bean 101827

121212

1009895

---

10110099

959188

888274

Lima Bean 101827

242424

868378

---

9997100

757570

877666

Wortel 101827

121212

---

949793

---

---

---

Wortel 101827

242424

---

909591

---

---

---

Tabel Lanjutan

Produk Kondisi

penyimpanan (C)

Bulan

% Retensi

Asam Askorba

tKaroten Niasin

Riboflavin

Tiamin

Jagung putih

101827

121212

989286

---

828588

---

978578

Jagung putih

101827

242424

908878

---

848688

---

948971

Jagung kuning

101827

121212

989489

858784

898991

848078

908674

Jagung kuning

101827

242424

928981

697287

919096

716861

897660

Sari jeruk bali

101827

121212

959175

---

---

---

9910093

Sari jeruk bali

101827

242424

948257

---

---

---

999484

Tabel Lanjutan

Produk Kondisi

penyimpanan (C)

Bulan

% Retensi

Asam Askorba

tKaroten Niasin

Riboflavin

Tiamin

Segmen jeruk bali

101827

121212

949173

---

---

---

---

Segmen jeruk bali

101827

242424

877746

---

---

---

---

Sari jeruk 101827

121212

979277

---

---

---

1009889

Sari jeruk 101827

242424

958050

---

---

---

1019483

Persik 101827

121212

988572

959086

101102101

---

929081

Persik 101827

242424

988053

756463

1009899

---

8810086

Tabel Lanjutan

Produk Kondisi

penyimpanan (C)

Bulan

% Retensi

Asam Askorba

tKaroten Niasin

Riboflavin

Tiamin

Kapri Alaska 101827

121212

918984

979591

827782

918482

918675

Kapri Alaska 101827

242424

908881

959389

998785

807368

898568

Kapri manis 101827

121212

949288

989291

958790

938984

938873

Kapri manis 101827

242424

928981

949090

969595

888481

918572

Sari nanas 101827

121212

11010893

---

---

---

939387

Sari nanas 101827

242424

10810079

---

---

---

10310098

Tabel Lanjutan

Produk Kondisi

penyimpanan (C)

Bulan

% Retensi

Asam Askorba

tKaroten Niasin

Riboflavin

Tiamin

Buah nanas irisan

101827

121212

1009574

---

---

---

979689

Buah nanas irisan

101827

242424

837853

---

---

---

10210389

Plums ungu (prunes)

101827

121212

---

10210097

9593103

848278

---

Plums ungu (prunes)

101827

242424

---

909886

869195

848276

---

Bayam 101827

121212

939186

919084

10010399

928985

968976

Bayam 101827

242424

908881

808081

96100101

828069

908271

Tabel Lanjutan

Produk Kondisi

penyimpanan (C)

Bulan

% Retensi

Asam Askorba

tKaroten Niasin

Riboflavin

Tiamin

Tomat 101827

121212

959482

949895

919393

949591

949382

Tomat 101827

242424

898770

757574

888885

969897

918770

Sari tomat 101827

121212

1009786

9810099

999999

888483

959385

Sari tomat 101827

242424

1029274

949798

929190

929494

1039477

Tabel pengaruh pengukusan pada susut vitamin dari sayuran selama penyimpanan

beku

Produk

Susut zat gizi selama 12 bulan pada - 18C

B1 (%)

B2 (%)

Niasin (%)

B6 (%)

Vitamin K

Asam Folat (%)

Asam pantotena

t (%)

Karoten (%)

Fe (%)

Mineral

lain1 (%)

Buncis 0 – 32

0 00 – 21

0 6 53 0 – 23 18 0

Lima Bean

45 26 0

Brokoli 6 0

Kubis 0 0

Kapri hijau

0 – 16

0 – 8 0 – 8 7 0 0 29 0 – 4 20 0

Bayam 0 421P, Mg, Ca, K, Na

Tabel Retensi Vitamin B Kompleks Pada Telur Selama Penyimpanan Pada Suhu 0°C

VitaminLama Penyimpanan (Bulan)

0 3 6 12

Riboflavinµg/gµg/telur%Retensi

3,49170

-

3,3216396

2,9314686

3,0714787

Niasinµg/gµg/telur%Retensi

0,6631,3

-

0,6028,092

0,54†27,8†82†

0,6732,1102

Asam Pantotenat

µg/gµg/telur%Retensi

12,5608

-

11,757094

11,757895

11,856092

Biotin µg/gµg/telur%Retensi

10,76225

-

11,63244108

10,36†220†96†

10,4222897

Asam Folatµg/gµg/telur%Retensi

944,59

-

934,59100

803,8484

743,3774

Vitamin B6

µg/gµg/telur%Retensi

2,52124

-

2,069980

1,788367

1,346048

Kolin µg/gµg/telur%Retensi

7,5252

-

-255101

-†260†103†

8,7251100

Telur segar : 33,6 g

Usia 12 bulan : 28,9 g† Penyimpanan 7 bulan

Tabel Kehilangan Rata-rata Vitamin Dalam Beras Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Selama 2

½ Tahun

Jenis Beras Tiamin (%)Riboflavin

(%)Niasin (%)

Rough † 19,87 6,34 4,12

Brown ‡ 25,40 4,20 3,87

White § 29,40 5,44 3,77† Beras yang mengandung sekam ; dikenal juga dengan padi‡ Beras yang kandungan sekamnya sudah dihilangkan§ Beras ………..

Tabel Kehilangan Asam Askorbat Pada Beberapa Jenis Sayuran yang Dilakukan Pada Beberapa

Kondisi Penyimpanan

Komoditas Kondisi Penyimpanan Kehilangan (%)

Asparagus 24 hari pada 66-78°F24 hari pada 35°F24 hari pada 70°F1 minggu pada 32°F1 minggu pada 70°F

403205070

Asparagus tips 96 hari pada suhu ruang 80

Kapri hijau 24 hari pada suhu ruang96 hari pada suhu ruang24 hari pada 46-50°F24 hari pada 66-78°F

203010

10-30

Brokoli 24 hari pada suhu ruang96 hari pada suhu ruang24 hari pada 46-50°F96 hari pada 46-50°F

5080

10-3025-40

LanjutanKomoditas Kondisi Penyimpanan Kehilangan (%)

Bit, Swiss 24 hari pada suhu ruang96 hari pada suhu ruang24 hari pada 46-50°F96 hari pada 46-50°F

35853070

Jagung 7 hari pada 34-40°F 0

Lima Beans 48 hari pada suhu ruang48 hari pada suhu refrigerated

6716

Lima Beans, Polong 48 hari pada suhu ruang48 hari pada suhu refrigerated96 hari pada suhu ruang96 hari pada suhu refrigerated

3957219

LanjutanKomoditas Kondisi Penyimpanan Kehilangan (%)

Bayam 24 hari pada suhu ruang192 hari pada suhu ruang

72 hari pada 72-79°F72 hari pada 34-37°F

48 hari pada suhu ruang48 hari pada 32°F24 hari pada 41°F

72 hari pada 70-72°F24 hari pada 70°F48 hari pada 70°F

24 hari pada 66-78°F

34-489550078

Diabaikan 19

50-90434729

Tabel Retensi Asam Askorbat Dalam Sayuran Beku Selama Penyimpanan

Sayuran Asam Askorbat Sebelum

Penyimpanan (mg/100 g)

Waktu Penyimpanan

(Bulan)

% Retensi

10°F 0°F -20°F

Asparagus 40 48

12

501010

1009090

100100100

Brokoli 78 48

12

502015

808073

959090

Kapri Hijau 14 48

12

45305

858570

100100100

Buncis 22 48

12

352515

959075

100100100

LanjutanSayuran Asam Askorbat

Sebelum Penyimpanan

(mg/100 g)

Waktu Penyimpanan

(Bulan)

% Retensi

10°F 0°F -20°F

Lima Beans

21 4812

807247

929574

969886

Bunga Kol 78 4812

703020

955550

1008080

Kacang Polong

17 4812

755821

1009589

10010098

Bayam 31 4812

451510

855045

1008590