BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji Total Plate Count Sampel Air dan...

23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Total Plate Count Sampel Air dan Kopi

Uji Total Plate Count dilakukan untuk mengetahui jumlah koloni mikroba

yang ada pada sampel air seduh dan kopi yang akan disajikan ke panelis. Ada 9

sampel yang diuji TPC yaitu sampel air natural merk San Benedetto, air demineral

merk Cleo, air mineral dalam kemasan merk Aqua, air isi ulang, air kran, kopi

tubruk Kapal Api, kopi tubruk Dampit, kopi instan Indocafe, dan kopi instan

Nescafe. Sampel kopi yang diujikan diseduh terlebih dahulu dengan air mendidih

dan diaduk rata sesuai dengan cara penyajian kopi ke panelis. Tiap sampel diuji

hingga pengenceran 10-3 dengan tiga kali ulangan tiap pengenceran.

Perhitungan hasil koloni bakteri mengacu pada SNI 3554:2015 tentang

Cara Uji Air Minum dalam Kemasan. Nilai Z adalah jumlah koloni yang dihitung

pada cawan yang diperoleh dari pengenceran 10-2 dan 10-3. V total adalah jumlah

volume tertentu porsi uji. Sedangkan CFU/ml merupakan hasil bagi nilai Z dengan

V total.

Tabel 4.1 Hasil Uji Total Plate Count

Sampel Z V total CFU/ml

Air San Benedetto 19 0,033 5,8x102

Air Cleo 206 0,033 6,2x103

Air Aqua 59 0,033 1,8x103

Air Kran 316 0,033 9,6x103

Air Isi Ulang 391 0,033 1,2x104

Kopi Kapal Api 380 0,033 1,5x104

Kopi Dampit 289 0,033 8,8x103

Kopi Indocafe 16 0,033 4,8x102

Kopi Nescafe 409 0,033 1,2x104

Hasil uji TPC tertera pada Tabel 4.1. Berdasarkan SNI 6242:2015 tentang

Air Mineral Alami batas cemaran mikroba TPC adalah 1x105 dan SNI 3542:2004

tentang Kopi Bubuk batas cemaran mikroba TPC adalah 1x106. Maka seluruh

sampel yang diujikan sudah sesuai standar cemaran mikroba TPC sehingga aman

untuk dikonsumsi oleh panelis.

24

4.2 Seleksi Panelis

4.2.1 Perekrutan panelis

Perekrutan panelis dilakukan melalui tatap muka langsung dan melalui

siaran di sosial media terhadap seluruh mahasiswa Universitas Brawijaya.

Perekrutan pertama diperoleh 33 mahasiswa dan perekrutan kedua diperoleh 31

mahasiswa yang bersedia menjadi panelis. Keseluruhan mahasiswa yang

bersedia terdiri dari 37 orang laki-laki dan 27 orang perempuan.

4.2.2 Pengisian kuisioner

Calon panelis diminta mengisi kuisioner tentang data diri, konsumsi kopi

dan penilaian tingkat kepentingan terhadap parameter kopi. Dari data kuisioner

diketahui bahwa dari 64 calon panelis tersebut, sebanyak 45 orang suku bangsa

Jawa, 4 orang suku bangsa Sunda, 3 suku bangsa Batak, 1 orang suku bangsa

Betawi, 1 orang suku bangsa Dayak dan 10 orang suku bangsa lainnya. Seluruh

calon panelis memiliki latar belakang pendidikan yang sama yaitu pendidikan

terakhir SMA dan sedang menempuh pendidikan S1. Calon panelis memiliki

kesukaan minum kopi yang berbeda, sebanyak 62 orang suka minum kopi dan 2

orang tidak suka minum kopi.

Gambar 4.1 Grafik Jenis Kopi yang Dikonsumsi Calon Panelis

Jenis kopi yang dikonsumsi calon panelis beragam. Ada 23 orang yang

biasa mengonsumsi kopi susu, 22 orang mengonsumsi kopi instan dengan

berbagai rasa, 19 orang mengonsumsi kopi hitam dengan gula dan 6 orang

mengonsumsi kopi hitam tanpa gula. Analisa lebih lanjut menggunakan One

Proportion Test dengan proporsi hipotesis 0,25, menunjukkan hasil nilai P-value

untuk kopi susu adalah 0,059 (>0,05), nilai P-value untuk kopi instan berbagai rasa

adalah 0,111(>0,05) dan nilai P-value untuk kopi hitam dengan gula adalah

0,471(>0,05). Data analisa tersebut menyatakan bahwa tidak ada kopi yang

0

5

10

15

20

25

Kopi hitamtanpa gula

Kopi hitamdengan gula

Kopi instanberbagai

rasa

Kopi susu

25

dominan basa dikonsmsi panelis. Maka benar secara statistik bahwa calon panelis

mengonsumsi jenis kopi yang beragam.

Gambar 4.2 Grafik Intensitas Minum Kopi Per Minggu Calon Panelis

Intensitas minum kopi calon panelis tiap minggu cukup beragam. Sebanyak

20 orang mengonsumsi kopi 3 kali seminggu dan 20 orang lainnya mengonsumsi

4-7 kali seminggu. Ada 10 orang yang mengonsumsi kopi lebih dari 7 kali

seminggu, 9 orang mengonsumsi 1-2 kali dan 5 orang mengonsumsi kurang dari

1 kali seminggu. Analisa lebih lanjut menggunakan One Proportion Test dengan

proporsi hipotesis 0,2, nilai P-value untuk jumlah konsumsi 3 kali dan 4-7 kali

seminggu adalah 0,040 (<0,05). Hasil analisa tersebut menyatakan benar bahwa

20% dari calon panelis mengonsumsi kopi 3 kali seminggu dan benar bahwa 20%

dari calon panelis mengonsumsi kopi 4-7 kali seminggu. Dari hasil uji statistik

tersebut maka benar bahwa calon panelis memiliki intensitas minum kopi per

minggu yang beragam.

Gambar 4.3 Grafik Intensitas Minum Kopi Per Hari Calon Panelis

Calon panelis cenderung minum kopi 2 kali sehari. Sebanyak 40 orang

mengonsumsi kopi 2 kali sehari, 23 orang lain mengonsumsi kopi kurang dari 2

kali seminggu dan hanya 1 orang mengonsumsi kopi 4 kali sehari. Analisa lebih

lanjut menggunakan One Proportion Test dengan proporsi hipotesis 0,25, nilai P-

0

5

10

15

20

25

kurangdari 1 kali

1-2 kali 3 kali 4-7 kali lebih dari7 kali

0

10

20

30

40

50

kurang dari2 kali

2 kali 3 kali 4 kali

26

value untuk jumlah konsumsi 2 kali sehari adalah 0,000 (<0,05). Hasil analisa

tersebut menyatakan benar bahwa calon panelis cenderung minum kopi 2 kali

sehari.

Gambar 4.4 Grafik Tempat Minum Kopi Calon Panelis

Calon panelis cenderung minum kopi di rumah dibandingkan tempat

lainnya. Rumah dipilih sebagai tempat minum kopi calon panelis sebanyak 35 kali,

warung kopi sebanyak 18 kali, kafe sebanyak 17 kali dan restoran sebanyak 2 kali.

Analisa lebih lanjut menggunakan One Proportion Test dengan proporsi hipotesis

0,25, nilai P-value untuk konsumsi kopi di rumah adalah 0,000 (<0,05). Hasil

analisa tersebut menunjukkan benar bahwa calon panelis cenderung minum kopi

di rumah.

Gambar 4.5 Grafik Jumlah Poin Tingkat Kepentingan Tiap Parameter Kopi

Parameter kopi secara umum terdiri dari aroma, rasa, warna, kekentalan

dan komposisi. Data grafik di atas menunjukkan bahwa parameter rasa memiliki

tingkat kepentingan paling tinggi pada secangkir kopi dengan 304 poin, parameter

aroma memiliki 278 poin, parameter komposisi 264 poin, parameter kekentalan

228 poin dan parameter 211 poin. Analisa lebih lanjut menggunakan One

Proportion Test dengan proporsi hipotesis 0,2, nilai P-value untuk parameter rasa,

aroma dan komposisi adalah 0,000 (<0,005). Hasil analisa tersebut menunjukkan

0

10

20

30

40

Rumah Warung kopi Kafe Restoran

0

100

200

300

400

27

bahwa rasa, aroma dan komposisi berbeda nyata dengan parameter yang lain.

Sehingga dapat disimpulkan rasa, aroma dan komposisi merupakan parameter

penting dalam secangkir kopi.

4.2.3 Wawancara

Pada tahap ini calon panelis diberi pertanyaan mengenai kebersediaan

panelis untuk mengikuti seluruh tahapan uji sensoris dari awal hingga akhir

penelitian. Selain itu diberikan pertanyaan mengenai kegemaran minum kopi, jenis

kopi yang biasa di konsumsi secara spesifik, pengetahuan umum tentang kopi,

pengalaman sensoris kopi, alergi, riwayat kesehatan, kebiasaan minum alkohol

dan merokok. Terakhir, panelis dijelaskan gambaran mengenai tahapan uji

sensoris dan peraturan yang akan diikuti.

4.2.4 Uji seleksi sensori

4.2.4.1 Uji pengenalan aroma dan rasa dasar

Calon panelis diuji kemampuan dasar sensori dengan melakukan uji

pengenalan aroma dan rasa dasar. Uji pengenalan aroma dilakukan dengan

empat jenis aroma yang berhubungan dengan aroma kopi yaitu aroma kopi, aroma

karamel, aroma coklat dan aroma moka. Uji pengenalan rasa dasar meliputi empat

rasa dasar yaitu rasa asam, rasa manis, rasa asin dan rasa pahit. Rasa umami

tidak digunakan pada uji seleksi karena tidak ditemukan rasa umami pada kopi

(Dmowski dan Dabrowska, 2014)

Calon panelis dinyatakan lulus uji seleksi sensori jika mampu menjawab

benar minimal 80% dari total pertanyaan (11 jawaban benar). Data hasil uji seleksi

keseluruhan calon panelis dapat dilihat di Lampiran. Dari 64 total calon panelis

yang dinyatakan lolos uji seleksi sensori ada 13 panelis yang terdiri dari 9 orang

laki-laki dan 4 orang perempuan.

Data hasil uji pengenalan aroma dapat dilihat pada Grafik 4.6. Tanda X

pada skor 0 menandakan bahwa panelis tidak dapat mengenali aroma yang

disajikan dan tanda X pada skor 1 menandakan bahwa panelis dapat mengenali

aroma yang disajikan. Hasil grafik menunjukkan bahwa 9 panelis dapat

mendeteksi empat aroma yang diujikan. Namun ada kecenderungan panelis tidak

dapat mengenali aroma kopi seperti yang terlihat pada panelis ID 2, 10 11 dan 13.

Panelis cenderung tidak mengenali sebagai aroma kopi namun mengenali sebagai

aroma moka atau coklat. Hal ini diduga disebabkan karena moka merupakan

28

campuran dari kopi, coklat dan susu sehingga persepsi panelis terhadap aroma

coklat, moka dan kopi saling berkorelasi.

Gambar 4.6 Grafik Individual Plot Data Uji Pengenalan Aroma

Dilihat dari data hasil pengenalan rasa dasar pada Grafik 4.7, sebagian

besar panelis kesulitan mengenali rasa asam konsentrasi 0,01% (b/v) atau 0,1 g/L

yaitu panelis ID 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 dan 11. Berdasarkan penelitian Hohl, C.,

et al. (2014), panelis mulai kesulitan mendeteksi adanya rasa asam pada

konsentrasi 0,12 g/L. Namun panelis ID 13 dapat mengenali asam 0,01% (b/v)

namun tidak dapat mengenali rasa asam pada konsentrasi 0,05% (b/v). Hal ini

diduga karena adanya kebingungan panelis dalam memberikan jawaban sehingga

adanya kemungkinan tertukar dalam menulis jawaban pada kode sampel asam.

Beberapa panelis juga sulit mengenali rasa pahit konsentrasi 0,01% (b/v) yaitu

panelis ID 3, 5, 7, 8, 9 dan 12.

Panelis ID 4 tidak dapat mengenali rasa asin 0,12% (b/v) dan 0,8% (b/v).

Jika dilihat dari BET asin panelis ID 4 adalah 2,26 g/L dan panelis ID 4 memiliki

kebiasaan merokok. Menurut Delilbasi et al. (2003), ambang batas rasa asin untuk

panelis yang merokok lebih tinggi signifikan dibandingkan ambang batas rasa yang

lain. Sedangkan panelis ID 7 dapat mengenali asin 0,12% (b/v) namun tidak dapat

mengenali rasa asam pada konsentrasi 0,80%.

MokaKopiKaramelCokelat MokaKopiKaramelCokelat

2

1

0

2

1

0

MokaKopiKaramelCokelat

2

1

0

MokaKopiKaramelCokelat

2

1

0

1

Aroma

Sko

r

2 3 4

5 6 7 8

9 10 11 12

13

Panel variable: PAN ID

29

Gambar 4.7 Grafik Individual Plot Data Uji Pengenalan Rasa

4.3 Pelatihan Panelis

4.3.1 Uji ambang mutlak

Uji ambang mutlak perlu dilakukan terhadap panelis untuk mengetahui

profil threshold tiap individu panelis. Profil threshold dapat membantu menjelaskan

respon sensori terhadap uji selanjutnya. Best Estimate Threshold (BET) tiap

individu dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor internal seperti genetik dan faktor

eksternal seperti kebiasaan makan dan minum tertentu dan kebiasaan merokok

dapat mempengaruhi kepekaan indera perasa di lidah terhadap rasa tertentu. BET

masing-masing panelis dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Seluruh panelis memiliki BET grup rasa manis 5,00 yang artinya seluruh

panelis dapat mendeteksi adanya rasa manis pada minimal konsentrasi 5% (b/v)

dan cenderung dapat mendeteksi rasa asin pada minimal konsentrasi 0,46%.

Keseluruhan panelis memiliki BET grup rasa asam 0,13 dan rasa pahit 0,19.

Ada beberapa panelis yang memiliki BET yang lebih tinggi dibanding

panelis lain. Panelis ID 4 memilki BET rasa asin 2,26 yang artinya dapat

mendeteksi adanya rasa asin pada minimal konsentrasi 2,26% (b/v) dan BET rasa

asam 0,28 yang artinya dapat mendeteksi adanya rasa asam pada minimal

umam

i 0,0

5%

pahit 0,0

5%

pahit 0,0

1%

man

i s 2

%

man

i s 1%

bl ank

o

asin 0

,8%

asin

0,12

%

asam

0,0

5%

asam

0,0

1%

umam

i 0, 0

5%

pahi t

0,05%

pahi t

0,01%

manis

2%

manis

1%

blanko

asin 0

, 8%

asin 0

, 12%

asam

0, 0

5%

asam

0, 0

1 %

2

1

0

2

1

0

umam

i 0, 0

5%

pahit 0, 0

5%

pahi t

0,01%

manis

2%

mani

s 1%

blanko

asin 0

, 8%

asin 0

, 12%

asam

0,0

5%

asam

0, 0

1 %

2

1

0

umam

i 0,0

5%

pahi t

0,05%

pahit 0,0

1%

man

i s 2%

manis 1

%

blanko

asin

0,8

%

asin 0

,12%

asam

0, 0

5%

asam

0,0

1%

2

1

0

1

Rasa

Sko

r

2 3 4

5 6 7 8

9 10 11 12

13

Panel variable: PAN ID

30

konsentrasi 0,28% (b/v). Panelis ID 7 memiliki BET rasa asam 0,28 dan BET rasa

pahit 1,70 yang artinya dapat mendeteksi adanya rasa pahit pada konsentrasi

minimal 1,7% (b/v).

Tabel 4.2 Tabel Best Estimate Threshold Panelis

PAN ID BET Asin BET Asam BET Manis BET Pahit

1 0,40 0,10 5,00 0,15

2 0,40 0,10 5,00 0,15

3 0,40 0,10 5,00 0,15

4 2,26 0,28 5,00 0,15

5 0,40 0,10 5,00 0,15

6 0,40 0,14 5,00 015

7 0,40 0,28 5,00 1,70

8 0,40 0,14 5,00 0,15

9 0,40 0,14 5,00 0,21

10 0,40 0,10 5,00 0,15

11 0,40 0,14 5,00 0,15

12 0,40 0,10 5,00 0,21

13 0,40 0,14 5,00 0,15

BET Grup 0,46 0,13 5,00 0,19

Keterangan: BET dalam satuan g/L

4.3.2 Pelatihan referensi atribut dan skala garis

Pada tahap ini terjadi perubahan ID panelis karena ada panelis yang tidak

dapat mengikuti diskusi atribut dan skala garis karena ada kesibukan lain dan tidak

dapat menemukan jadwal susulan yang tepat. Maka panelis tersebut tidak dapat

mengikuti tahapan selanjutnya. Perubahan ID panelis untuk tahapan selanjutnya

ada pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Perubahan Kode Panelis

Kode panelis awal Kode panelis akhir

1 10 2 1 3 2 4 3 5 4 6 5 7 6 8 7 9 8

10 tidak lolos tahap selanjutnya 11 9 12 11 13 12

31

Dalam metode QDA, seluruh panelis melakukan diskusi kelompok untuk

menentukan atribut sensori yang akan digunakan untuk uji deskriptif. Diskusi

dilakukan dua kali untuk memperkuat atribut yang dihasilkan. Tiap panelis

memberikan pendapat atribut yang mereka kenali dan definisi atribut pada tiap

kopi yang disajikan. Kopi yang disajikan dalam diskusi ini ada lima jenis yaitu kopi

Dampit, kopi tubruk Kapal Api, kopi instan Indocafe, kopi instan Nescafe Classic

dan kopi ijo Tulungagung. Kopi ijo Tulungagung ikut disajikan karena panelis

terlatih yang ikut serta dalam penelitian ini, juga panelis terlatih pada penelitian

tentang sensori kopi ijo Tulungagung. Sehingga dibutuhkan pengenalan dan

pelatihan atribut sensori kopi ijo Tulungagung.

Tabel 4.4 Tabel Definisi dan Referensi Atribut

Atribut Definisi Referensi

Aroma

Manis Aroma manis karamel Perisa karamel Toffieco (2 tetes) Coklat Aroma coklat seduh Bubuk coklat Van Houten (6% b/v) Sangrai Aroma kopi sangrai Biji kopi Dampit sangrai (5-8 biji) Gosong Aroma singkong bakar Singkong bakar (1 potong diameter ±5 cm) Asam Aroma asam jeruk Perisa jeruk keprok Red Bell (2 tetes)

Rasa

Pahit Rasa pahit Kafein murni P.A (0,03% b/v) Asam Cuka Rasa asam cuka Cuka dapur Dobbel (1% v/v) Asam Sitrat Rasa asam sitrat Asam sitrat murni P.A (0,04% b/v) Asin Rasa asin Garam dapur Refina (0,4% b/v)

Flavor

Singkong Flavor singkong gosong Singkong bakar (1 potong,diameter ±5 cm)

After Taste

Sepat Sensasi sepat di akhir Cranberries HBF International (1 buah) Manis Rasa manis di akhir Gula pasir dapur (0,5% b/v)

Mouth-feel

Kering Sensasi kering kacang Kacang tanah panggang (1 biji) Berminyak Sensasi berminyak Butter Salt Anchor Fonterra (5 ml) Kekentalan Persepsi kental Susu pasteurisasi Diamond (10 ml)

Kemudian panel leader melakukan tabulasi dan di akhir tiap diskusi

disepakati bersama atribut-atribut yang ada di kopi dan definisi masing-masing

atribut. Setelah seluruh atribut disepakati kemudian panel leader menentukan

referensi yang sesuai dengan atribut. Referensi digunakan untuk melatih panelis

agar terbiasa dengan aroma, rasa, flavor dan sensasi tiap atribut. Atribut, definisi

dan referensi dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Pada atribut rasa, panelis merasakan ada perbedaan rasa asam pada tiap

kopi yang disajikan. Ada beberapa kopi yang cenderung memiliki rasa asam yang

panelis kenali sebagai rasa asam cuka yang kecut dan beberapa kopi lainnya

32

panelis cenderung mengenali rasa asam yang dominan sebagai rasa asam sitrat

atau seperti rasa asam pada buah-buahan.

Rendah

Tinggi

Gambar 4.8 Skala Garis Tidak Terstruktur

Selain pelatihan referensi atribut, panelis juga mengikuti pelatihan skala

garis tidak terstruktur seperti pada Gambar 4.8. Pelatihan skala garis ini dilakukan

untuk memberikan pengenalan cara menskor intensitas atribut sensori sesuai

dengan persepsi intensitas masing-masing panelis. Skala garis yang digunakan

adalah skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm dan tambahan garis vertikal

sedalam 1,5 cm masing-masing ditiap ujungnya. Garis vertikal sebelah kiri adalah

batas intensitas terendah dan garis vertikal sebelah kanan adalah batas intensitas

tertinggi.

4.3.3 Pengawasan performa panelis

Panelis melakukan dua kali pelatihan referensi dan intensitas

menggunakan skala garis. Data hasil pelatihan ditabulasi dan diuji secara statistik

dengan uji pearson correlation dan paired T-test. Berdasarkan tabel nilai kritis

pearson correlation coefficient (PCC), batas nilai kritis untuk 12 orang panelis

adalah 0,576 pada P-value <0,05. Berikut hasil nilai PCC dan P-value pada Tabel

4.5.

Nilai P-value paired t-test menunjukkan konsistensi dari keseluruhan

panelis sebagai grup, P-value >0,05 memiliki arti bahwa keseluruhan panelis tidak

memiliki perbedaan dalam memberikan intensitas atribut dari pelatihan pertama

dan kedua. Sedangkan nilai PCC menunjukkan konsistensi dari tiap individu

panelis, nilai PCC >0,576 memiliki arti bahwa tiap individu memberikan penilaian

intensitas atribut sensori yang konsisten pada pelatihan pertama dan kedua.

Dari data hasil uji konsistensi, atribut aroma manis, aroma coklat, aroma

sangrai, aroma gosong, aroma asam, rasa pahit, rasa asin, after taste manis,

mouth-feel berminyak dan kekentalan memiliki nilai PCC <0,576 dan P-value

>0,05. Hal ini mengindikasikan bahwa atribut-atribut tersebut memiliki penilaian

intesitas yang konsisten secara internal namun tiap panelis menggunakan bagian

33

skala yang berbeda. Sedangkan atribut flavor singkong, after taste sepat dan

mouth-feel kering memiliki nilai PCC >0,576 dan P-value >0,05. Hal ini

mengindikasikan bahwa atribut tersebut memiliki penilaian intensitas yang

konsisten secara internal dan tiap panelis memberikan penilaian yang tidak jauh

berbeda.

Tabel 4.5 Tabel Uji Konsistensi Pelatihan Atribut Panelis

Atribut

PCC, r2 P-value Paired T-Test

Aroma

Manis 0,142 0,211 Coklat 0,573 0,331 Kopi 0,391 0,550 Gosong 0,361 0,289 Asam 0,386 0,426

Rasa

Pahit 0,264 0,590 Asam Sitrat -0,175 0,416 Asam Cuka -0,044 0,464 Asin 0,192 0,951

Flavor

Singkong 0,615* 0,528

After Taste

Sepat 0,588* 0,741 Manis 0,435 0,584

Mouthfeel

Kering 0,881* 0,155 Berminyak 0,363 0,805 Kekentalan 0,501 0,450

Keterangan : Batas nilai kritis (PCC) 12 orang panelis : 0,576 Tanda bintang (*) menunjukkan PCC >0,576

Nilai negatif pada PCC rasa asam cuka dan rasa asam sitrat menunjukkan

bahwa respon panelis terhadap intensitas atribut rasa asam sitrat dan rasa asam

cuka memiliki korelasi yang berlawanan pada pelatihan pertama dengan respon

panelis pada pelatihan kedua. Grafik scatterplot intensitas atribut asam sitrat dan

asam cuka dapat dilihat pada Grafik 4.9 dan Grafik 4.10.

Pada atribut asam sitrat, panelis ID 4, 5 dan 11 memberikan skor intensitas

yang jauh berbeda. Pada ulangan pertama panelis ID 4 dan 5 memberikan skor

rendah, namun berbeda jauh pada ulangan kedua memberikan skor tinggi. Panelis

ID 11 memberikan respon yang berbeda, pada ulangan pertama memberikan skor

tinggi, namun berbeda jauh pada ulangan kedua memberikan skor rendah.

34

Gambar 4.9 Grafik Scaterplot Skor Intensitas Panelis Atribut Asam Sitrat

Pada atribut asam cuka, panelis ID 1, 5 dan 11 memberikan skor intensitas

yang jauh berbeda. Pada ulangan pertama panelis ID 1 dan 5 memberikan skor

tinggi, namun berbeda jauh pada ulangan kedua memberikan skor rendah. Panelis

ID 11 memberikan respon yang berbeda, pada ulangan pertama memberikan skor

rendah, kemudian memberikan skor tinggi pada ulangan kedua.

Gambar 4.10 Grafik Scaterplot Skor Intensitas Panelis Atribut Asam Cuka

1211109876543210

10

8

6

4

2

0

Panelis ID

Sko

r In

ten

sita

s

Ulangan 1

Ulangan 2

Keterangan

1211109876543210

12

10

8

6

4

2

0

Panelis ID

Sko

r In

ten

sita

s

Ulangan 1

Ulangan 2

Keterangan

35

4.4 Uji Deskriptif

4.4.1 Konsistensi penilaian deskriptif atribut panelis

Penilaian atribut sensori dilakukan dengan satu kali pengulangan sampel

untuk tiap jenis kopi yang diujikan. Masing-masing panelis akan melakukan

penilaian intensitas atribut sensoris kopi sebanyak 24 sampel uji selama dua kali

pertemuan dengan masing-masing pertemuan disajikan sebanyak 12 sampel uji.

Empat sampel uji ditambahkan untuk melihat konsistensi respon penilaian atribut

dari masing-masing panelis. Uji konsistensi ini dilakukan karena keterbatasan

waktu panelis sehingga pengujian keseluruhan sampel utama (20 sampel) hanya

dapat dilakukan satu kali.

Data hasil penilaian atribut sampel ulangan ditabulasi dan diuji secara

statistik dengan uji pearson correlation dan paired T-test. Hasil nilai PCC dan P-

value paired T-test ada pada Tabel 4.6. Konsistensi panelis dalam memberikan

intensitas atribut saat uji deskriptif cenderung meningkat dari konsistensi saat

pelatihan. Peningkatan performa panelis dalam memberikan intensitas yang

konsisten ditunjukkan dengan hasil PCC dan P-value.

Tabel 4.6 Tabel Uji Konsistensi Deskriptif Atribut Panelis

Atribut

PCC, r2 P-value Paired T-Test

Aroma

Manis 0,683* 0,283 Coklat 0,631* 0,131 Sangrai 0,485 0,854 Gosong 0,757* 0,295 Asam 0,752* 0,625

Rasa

Pahit 0,597* 0,341 Asam Sitrat 0,704* 0,101 Asam Cuka 0,874* 0,118 Asin 0,882* 0,102

Flavor

Singkong 0,772* 0,797

After Taste

Sepat 0,868* 0,728 Manis 0,744* 0,535

Mouthfeel

Kering 0,670* 0,991 Berminyak 0,787* 0,985 Kekentalan 0,706* 0,094

Keterangan : Batas nilai kritis (PCC) 12 orang panelis : 0,576

Tanda bintang (*) menunjukkan PCC >0,576

Selain atribut aroma kopi, seluruh atribut memiliki nilai PCC >0,576 dan P-

value >0,05. Nilai PCC untuk atribut aroma kopi <0,576 yang memiliki arti bahwa

36

ada beberapa individu yang belum konsisten dalam memberikan intensitas

sensori. Berbeda dengan saat pelatihan, keseluruhan panelis memberikan respon

yang konsisten dan penilaian intensitas yang tidak jauh berbeda terhadap

keseluruhan atribut selain atribut aroma kopi. Hal ini menunjukkan bahwa

kemampuan panelis dalam memberikan penilaian intensitas atribut mengalami

peningkatan.

4.4.2 Deskriptif atribut sensori kopi

Data respon panelis terhadap intensitas tiap atribut sensori ditabulasi dan

diuji secara statistik menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) General

Linear Model (GLM) dengan uji lanjut Fisher pada tiap atribut yang memiliki P-

value <0,05. Tiap respon atribut sensori diujikan dengan melihat pengaruh dari

perbedaan jenis kopi, perbedaan jenis air dan perbedaan interaksi antara kopi

dengan air. Rerata intensitas tiap atribut sensori berdasarkan jenis kopi dapat

dilihat pada Gambar 4.11 dan berdasarkan jenis air dapat dilihat pada Gambar

4.12.

Gambar 4.11 Spider Chart Intensitas Rata-rata Atribut Sensori Berdasarkan Jenis Kopi

Data hasil uji statistik menunjukkan bahwa perbedaan jenis kopi

berpengaruh nyata terhadap atribut aroma manis, aroma coklat, aroma sangrai,

0

1

2

3

4

5

6

7

Aroma Manis(SE±0.284)

Aroma Coklat(SE±0.253)

Aroma Sangrai(SE±0.271)

Aroma Gosong(SE±0.207)

Aroma Asam (SE±0.159)

Rasa Pahit (SE±0.310)

Rasa Asam Cuka(SE±0.266)Rasa Asam Sitrat

(SE±0.254)Rasa Asin (SE±0.160)

Flavor Singkong(SE±0.196)

Aftrer taste Sepat(SE±0.262)

After taste Manis(SE±0.100)

Mouth-feel Kering(SE±0.300)

Mouth-feel Berminyak(SE±0.195)

Mouth-feel Kental(SE±0.202)

Kapal Api Dampit Nescafe Indocafe

37

aroma jeruk, rasa pahit, rasa asam cuka, rasa asam sitrat, rasa asin, flavor

singkong, after taste sepat, mouth-feel kering, mouth-feel berminyak dan mouth-

feel kental. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap atribut aroma asam dan after

taste manis.

Kopi tubruk Kapal Api memiliki respon rerata intensitas paling tinggi untuk

atribut aroma coklat (3,65209), rasa pahit (6,00028), flavor singkong (3,45673),

dan mouth-feel kering (3,74250). Kopi Dampit memiliki respon rerata intensitas

paling tinggi hanya untuk atribut aroma sangrai (6,06148). Kopi instan Nescafe

memilki respon rerata intensitas paling tinggi untuk atribut flavor sepat (4,59896)

dan mouth-feel berminyak (3,02690). Sedangkan kopi instan Indocafe memiliki

respon rerata intensitas paling tinggi untuk atribut aroma manis (5,49345), aroma

asam (2,82744), rasa asam cuka (4,58160), rasa asam sitrat (3,71210), rasa asin

(3,06537) dan mouth-feel kental (4,37850).

Gambar 4.12 Spider Chart Intensitas Rata-rata Atribut Sensori Berdasarkan Jenis Air

Perbedaan jenis air tidak berpengaruh nyata terhadap seluruh atribut kopi.

Hal ini dapat dilihat dari Tabel 4.8 bahwa rerata intensitas atribut tiap jenis air tidak

memiliki perbedaan yang signifikan dengan P-value <0,05. Kopi yang diseduh

dengan jenis air yang berbeda cenderung memiliki intensitas atribut yang sama.

0

1

2

3

4

5

6

Aroma Manis(SE±0.319)

Aroma Coklat(SE±0.284)

Aroma Sangrai(SE±0.305)

Aroma Gosong(SE±0.233)

Aroma Asam (SE±0.179)

Rasa Pahit (SE±0.349)

Rasa Asam Cuka(SE±0.299)

Rasa Asam Sitrat(SE±0.285)

Rasa Asin (SE±0.180)

Flavor Singkong(SE±0.221)

After taste Sepat(SE±0.295)

After taste Manis(SE±0.113)

Mouth-feel Kering(SE±0.338)

Mouth-feel Berminyak(SE±0.219)

Mouth-feelKental(SE±0.276)

San Benedetto Aqua Cleo Isi Ulang Kran

38

Adapun jika dilakukan uji Fisher pada Tabel 4.7, perbedaan jenis air memiliki

notasi huruf yang sama pada tiap atribut.

Tabel 4.7 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Air Terhadap Seluruh Atribut

Atribut San Benedetto Aqua Cleo Isi Ulang Kran

Aroma Manis 4,44118a 4,40051

a 4,59998

a 4,49746

a 4,44722

a

Aroma Coklat 3,45598a 3,27048

a 3,09850

a 3,05620

a 3,07894

a

Aroma Sangrai 4,92630a 5,14478

a 5,07340

a 4,96275

a 5,16763

a

Aroma Gosong 2,13559a 2,15032

a 1,99626

a 2,17677

a 2,18071

a

Aroma Asam 1,26088a 1,24531

a 1,10738

a 1,22862

a 1,40252

a

Rasa Pahit 4,72055a 5,02679

a 4,76289

a 4,93326

a 5,04638

a

Rasa Asam Cuka 2,50955a 2,64482

a 2,60211

a 2,93772

a 2,33774

a

Rasa Asam Sitrat 2,51041a 2,28897

a 2,60131

a 2,36124

a 2,37483

a

Rasa Asin 1,55945a 1,60886

a 1,76895

a 1,75635

a 1,47464

a

Flavor Singkong 2,46657a 2,32255

a 2,35327

a 2,24505

a 2,53627

a

After taste Sepat 3,28247a 3,30712

a 3,17481

a 3,34568

a 2,91843

a

After taste Manis 0,74003a 0,60259

a 0,80330

a 0,88208

a 0,80614

a

Mouth-feel Kering 3,42162a 3,11997

a 3,08048

a 3,00994

a 3,04245

a

Mouth-feel Berminyak 2,78198a 2,70755

a 2,50831

a 2,71156

a 2,73628

a

Mouth-feel Kental 3,76050a 3,96641

a 3,97333

a 3,64402

a 3,97333

a

Keterangan: notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata

Namun, uji statistik dengan melihat perbedaan interaksi antara kopi dan air

memberikan pengaruh nyata terhadap beberapa atribut. Interaksi antara kopi dan

air berpengaruh nyata terhadap atribut sensori rasa asam sitrat, flavor singkong

dan mouth-feel kental. Adapun hasil P-value ANOVA GLM dapat dilihat di Tabel

4.8.

Tabel 4.8 Hasil P-value ANOVA GLM Atribut Sensori

Atribut Kopi Air Kopi dan Air

Aroma Manis 0,000* 0,971 0,210

Aroma Coklat 0,008* 0,584 0,077

Aroma Sangrai 0,000* 0,912 0,519

Aroma Gosong 0,470 0,929 0,787

Aroma Asam 0,000* 0,598 0,726

Rasa Pahit 0,000* 0,834 0,217

Rasa Asam Cuka 0,000* 0,369 0,628

Rasa Asam Sitrat 0,000* 0,814 0,022*

Rasa Asin 0,000* 0,410 0,675

Flavor Singkong 0,000* 0,700 0,033*

39

Atribut Kopi Air Kopi dan Air

After taste Sepat 0,000* 0,616 0,315

After taste Manis 0,410 0,148 0,769

Mouth-feel Kering 0,000* 0,751 0,688

Mouth-feel Berminyak 0,000* 0,756 0,135

Mouth-feel Kental 0,000* 0,404 0,012*

Keterangan : tanda bintang (*) menunjukkan berbeda nyata

4.4.3 Respon panelis terhadap atribut sensori yang berbeda nyata

Perbedaan jenis kopi berpengaruh nyata terhadap atribut dibawah ini.

Atribut yang beda nyata diartikan bahwa pada atribut tersebut panelis dapat

merasakan perbedaan intensitas atribut dari perbedaan jenis kopi. Pengaruh nyata

dilihat berdasarkan uji ANOVA GLM kemudian dilakukan uji lanjut Fisher untuk

melihat jenis kopi yang dominan mempengaruhi respon panelis pada tiap atribut.

1. Aroma Manis

Salah satu atribut yang dominan terdapat pada kopi instan Indocafe adalah

aroma manis. Aroma manis pada penelitian ini berkorelasi dengan aroma manis

seperti karamel. Mengutip dari laman web resmi Indocafe (2014), kopi instan

Indocafe sendiri terbuat dari biji kopi Arabika khas Mandheling Sumatera. Biji kopi

Arabika mengandung senyawa furaneol yang dapat menyebabkan aroma manis

karamel pada kopi (Blank et al., 1991). Selain itu struktur enoloxo pada biji kopi

Arabika yang larut dalam air akan terekstraksi ketika kopi diseduh menambah

aroma manis karamel (Hodge, 1967). Sedangkan kopi Dampit yang berjenis biji

Robusta, memiliki kandungan senyawa golongan furaneol jumlahnya lebih sedikit

dan lebih banyak senyawa 2-3 diethyl-5methyl pyrazine, 3,5-dimethyl-2ethyl

pyrazine, 4-ethyl guaiacol, dan 4-vinilquaicol yang memberikan aroma roasty-

earthy dan spicy (Blank et al., 1991).

Tabel 4.9 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap Atribut Aroma Manis

Atribut P-value Uji Fisher

Kopi N Rerata Grouping

Aroma Manis 0,000* Indocafe 72 5,49345 A

Nescafe 72 4,81812 B

Kapal Api 72 4,17544 C

Dampit 72 3,39859 D

0,003* Instan 144 5,15972 A Tubruk 144 4,16944 B

0,053 Arabika 72 5,03125 A Robusta 216 4,29792 A

Keterangan: tanda bintang (*) menunjukkan berbeda nyata

40

Hasil Uji Fisher dapat dilihat pada Tabel 4.9. Tiap kopi memiliki perbedaan

intensitas yang sangat signifikan. Hal ini dapat dilihat dari hasil grouping tiap kopi

yang memiliki notasi yang berbeda. Notasi yang berbeda antara kopi satu dengan

yang lain menyatakan bahwa masing-masing kopi memiliki perbedaan yang

signifikan. Aroma manis dominan terdapat pada kopi Indocafe dengan rerata

intensitas 5,49345. Sedangkan aroma manis paling tidak dominan ada pada kopi

Dampit dengan rerata intensitas 3,39859. Dilihat dari jenis kopi instan dan kopi

tubruk, kopi instan memiliki intensitas aroma manis lebih tinggi signifikan

dibandingkan kopi tubruk.

2. Aroma Coklat

Ada berbagai senyawa yang menimbulkan aroma coklat antara lain

cyclobutanol, octanoic acid, dan tetramethylpyrazine (Misnawi dan Ariza, 2011).

Senyawa tetramethylpyrazine adalah golongan senyawa pyrazine yang terbentuk

saat adanya pemanasan pada makanan sehingga terjadi reaksi Maillard. Senyawa

pyrazine dapat terbentuk pada suhu 120-150 oC namun beberapa juga dapat

terbentuk pada suhu 70 oC. Aroma coklat timbul akibat adanya senyawa pyrazine,

5-etil-2,3-dimetil pada kopi (Flament dan Thomas, 2002).

Tabel 4.10 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap Aroma Coklat



Aroma Coklat 0,008* Kapal Api 72 3,65209 A

Nescafe 72 3,27554 A B

Dampit 72 3,03100 B

Indocafe 72 2,80945 B

0,886 Tubruk 144 3,12986 A Instan 144 3,07708 A

0,241 Robusta 216 3,35278 A Arabika 72 2,85417 A


Hasil Uji Fisher dapat dilihat pada Tabel 4.10. Atribut aroma coklat paling

dominan terdapat pada kopi Kapal Api dan paling tidak dominan pada kopi

Indocafe. Kedua jenis kopi ini juga memiliki perbedaan intensitas yang signifikan.

Hal ini dapat dilihat dari rerata kopi Kapal Api yang paling tinggi dan rerata Indocafe

yang paling rendah dari keempat rerata kopi serta keduanya memiliki notasi huruf

41

yang berbeda. Namun aroma coklat pada kopi Dampit dan Indocafe tidak memiliki

perbedaan yang signifikan karena kedua kopi memiliki notasi huruf yang sama.

3. Aroma Sangrai

Aroma sangrai merupakan atribut aroma yang khas terdapat pada kopi.

Aroma sangrai muncul karena kandungan kimia kafeol dan senyawa-senyawa

komponen pembentuk aroma kopi, seperti aseton, furfural, asam formiat dan asam

asetat yang terdapat dalam biji kopi. Biji kopi disangrai dengan suhu tinggi dan

komponen gula pada biji kopi tersebut akan mengalami proses karamelisasi yang

akan menimbulkan aroma yang biasa disebut aroma sangrai. Aroma sangrai pada

tiap kopi berbeda-beda tergantung dari kandungan kimia biji kopi, proses sangrai

(Oliveira, 2009) dan teknik penyeduhan kopi (Febryana, 2016). Berikut hasil uji

Fisher dapat dilihat pada Tabel 4.11.

Aroma sangrai memiliki rerata paling tinggi dibanding dengan rerata atribut

aroma yang lain. Aroma sangrai dominan tercium dengan intensitas tinggi pada

kopi Dampit dengan rerata 6,06148. Adapun kopi Kapal Api dan Nescafe memiliki

notasi huruf yang sama. Notasi huruf yang sama untuk kedua jenis kopi memiliki

arti bahwa kedua jenis kopi tersebut tidak memiliki perbedaan aroma sangrai yang

signifikan. Sedangkan kopi Indocafe memiliki intensitas aroma sangrai paling

rendah dengan rerata 3,15388 dan berbeda signifikan dengan jenis kopi yang lain.

Tabel 4.11 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap Aroma Sangrai Atribut P-value Uji Fisher


Aroma Kopi 0,000* Dampit 72 6,06148 A

Kapal Api 72 5,63467 A B


Indocafe 72 3,15388 C

0,000* Robusta 216 5,59028 A Arabika 72 3,35139 B

0,273 Tubruk 144 4,67639 A Instan 144 4,26528 A


Jika dilihat dari jenis biji kopi, kopi jenis Robusta memiliki rerata intensitas

aroma sangrai lebih tinggi signifikan dari jenis Arabika. Namun, berbanding terbalik

dengan penelitian Kreuml, et al. (2013) bahwa kopi jenis Arabika memiliki

intensitas aroma sangrai lebih tinggi signifikan dari kopi jenis Robusta. Aroma kopi

jenis Robusta memiliki banyak kandungan senyawa 2-3 diethyl-5methyl pyrazine,

42

3,5-dimethyl-2ethyl pyrazine, 4-ethyl guaiacol, dan 4-vinilquaicol yang

memberikan aroma roasty-earthy dan spicy (Blank et al., 1991).

4. Aroma Asam

Aroma asam muncul sebagai salah satu atribut aroma yang terdapat pada

penelitian dengan referensi aroma asam jeruk. Aroma asam jeruk atau citrus-like

ada pada kopi sebagai senyawa limonene (Flament dan Thomas, 2002). Senyawa

limonene merupakan salah satu senyawa yang di isolasi dari fraksi terpene dan

merupakan komponen yang sama dengan ekstraksi minyak dari kulit jeruk.

Senyawa ini bersifat volatil yang dapat mempengaruhi aroma dan rasa namun

sensitif pada suhu tinggi saat pemanasan, cahaya, udara dan reagen kimia. Hasil

Uji Fisher dapat dilihat pada Tabel 4.12.

Intensitas aroma asam cenderung memiliki rerata intensitas rendah. Hal ini

terjadi karena senyawa terpene sangat mudah rusak pada proses penyangraian

kopi (Clarke dan Macrae, 1988). Intensitas aroma asam terendah terdapat pada

kopi Kapal Api dengan rerata 0,39134 dan intensitas aroma asam tertinggi ada

pada kopi Indocafe dengan rerata 2,82744.

Tabel 4.12 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap Aroma Asam



Aroma Asam 0,000* Indocafe 72 2,82744 A


Dampit 72 0,45507 C


0,000* Instan 144 2,07083 A Tubruk 144 1,16181 B

0,000* Arabika 72 2,35660 A Robusta 216 0,87064 B


Kopi Indocafe, Nescafe dan Dampit memiliki intensitas aroma asam yang

cenderung berbeda signifikan. Namun intensitas aroma asam pada kopi Dampit

dan Kapal Api cenderung tidak berbeda. Dilihat berdasarkan jenis tubruk dan

instan, kopi instan memiliki intensitas aroma asam yang lebih tinggi signifikan

dibanding kopi tubruk. Sedangkan berdasarkan jenis kopi Arabika dan Robusta,

jenis kopi Arabika lebih tinggi signifikan dibanding jenis kopi Robusta.

43

5. Rasa Pahit

Rasa pahit salah satu atribut berbeda nyata yang memiliki rerata intensitas

paling tinggi. Senyawa kafein pada kopi yang menyebabkan rasa pahit. Namun,

senyawa kafein hanya memberikan kontribusi 10-30% rasa pahit pada kopi

(Macrae, 1985). Komponen senyawa lain yang berperan dalam memberikan rasa

pahit antara lain trigonelline dan senyawa polifenol seperti asam klorogenat dan

melanoidin atau senyawa polimerik. Senyawa yang menimbulkan rasa pahit juga

dapat terbentuk saat penyangraian pada senyawa protein. Saat kopi hasil roasting

diseduh dengan air panas akan muncul senyawa diketopiperazines (Clarke dan

Vitzthum, 2001). Senyawa ini juga ada pada bir dan diketahui sebagai senyawa

yang menimbulkan rasa pahit (Gautschi dan Schmid, 1997).

Hasil Uji Fisher dapat dilihat pada Tabel 4.13. Rasa pahit cukup dominan

dibandingkan dengan atribut rasa yang lain. Rasa pahit dominan terdapat pada

kopi Kapal Api dengan rerata tertinggi 6,00028 dan berbeda signifikan dengan

intensitas rasa pahit jenis kopi yang lain. Kopi Indocafe cenderung tidak memiliki

perbedaan signifikan terhadap rasa pahit dengan kopi Nescafe dan kopi Dampit.

Tabel 4.13 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap Rasa Pahit



Rasa Pahit 0,000* Kapal Api 72 6.00028 A

Nescafe 72 4.84102 B

Indocafe 72 4.58774 B C

Dampit 72 4.16285 C

0,568 Tubruk 144 5,01667 A Instan 144 4,75625 A



Hal ini ditunjukkan dengan notasi huruf B pada kopi Nescafe, juga ada pada

kopi Indocafe dan notasi huruf C pada kopi Dampit, juga ada pada kopi Indocafe.

Namun rasa pahit pada kopi Nescafe berbeda signifikan dengan rasa pahit pada

kopi Dampit.

6. Rasa Asam Cuka

Penelitian ini memiliki atribut rasa asam yang mengacu pada dua referensi

yang berbeda yaitu, asam sitrat dan asam cuka. Rasa asam pada kopi muncul

karena adanya senyawa asam organik seperti asam asetat, asam formit, asam

malat, asam sitrat dan asam laktat (Kurt dan Speer, 1999). Adapun rata-rata pH

44

pada kopi cenderung bervariasi antara 4,8 sampai 6,3. Keasaman pada kopi akan

meningkat (asam format, asam asetat, asam glikolik dan asam laktat) pada saat

penyangraian cepat pada suhu tinggi akibat terdegradasinya sukrosa, polisakarida

dan senyawa lain (Toci et al., 2009; Clarke, 1985).

Hasil Uji Fisher pada Tabel 4.14 menunjukkan rasa asam cuka dominan

terdapat pada kopi Indocafe dengan rerata tertinggi 4,58160. Intensitas rasa asam

cuka pada tiap jenis kopi berbeda signifikan. Hal ini dapat diliat dari notasi huruf

tiap jenis kopi yang berbeda. Adapun rasa asam cuka pada kopi Kapal Api memiliki

intensitas yang paling rendah dengan rerata 0,38875 dibanding jenis yang lain.

Tabel 4.14 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap Rasa Asam Cuka



Rasa Asam Cuka

0,000* Indocafe 72 4,58160 A


Dampit 72 1,43760 C

Kapal Api 72 0,38375 D

0,000* Instan 144 4,30208 A Tubruk 144 1,20347 B



Dilihat dari jenis kopi tubruk dan instan, terdapat perbedaan yang

signifikan. Kopi instan memiliki rasa asam cuka yang cenderung lebih tinggi

dibandingkan kopi tubruk. Juga diketahui diawal bahwa kopi instan Indocafe

berasal dari seduhan kopi jenis Arabika. Hal ini selaras dengan Schormuller et al.,

(1961) yang menyatakan bahwa kopi instan yang berasal dari biji kopi jenis Arabika

dengan penyangraian medium memberikan kadar asam lebih tinggi pada kopi

dibandingkan dengan biji kopi jenis Robusta dengan penyangraian dark.

7. Rasa Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan salah satu senyawa asam non volatil yang

berpengaruh besar terhadap flavor pada biji kopi. Kandungan asam sitrat pada

kopi sangat dipengaruhi proses penyangraian. Semakin tinggi suhu penyangraian

maka asam sitrat pada kopi akan semakin banyak hilang. Pengurangan asam

sitrat dapat mencapai 33%-56% tergantung dari suhu akhir penyangraian. Pada

suhu akhir penyangraian 400oC, kandungan asam sitrat dapat turun sampai sekitar

90 mg/100 biji kopi (Lentner dan Deatharage, 1958). Proses penggilingan,

45

penyeduhan dan lama penyeduhan juga mempengaruhi kandungan asam sitrat

pada kopi. Kandungan asam sitrat paling tinggi terdapat pada kopi dengan proses

penggilingan fine grind dan diseduh pada suhu 940C selama 5 menit dengan

konsentrasi sebesar 461 mg/L (ICO, 1991).

Hasil Uji Fisher dapat dilihat pada Tabel 4.15. Kopi Indocafe memiliki

intensitas rasa asam sitrat yang cenderung dominan dibanding jenis kopi yang lain.

Namun intensitas rasa asam sitrat pada kopi Indocafe tidak berbeda signifikan

dengan kopi Nescafe. Hal ini dapat dilihat dari notasi huruf kedua jenis kopi

tersebut sama. Namun jika dilihat dari jenis kopi Kapal Api dan Dampit memiliki

urutan rerata intensitas yang berbeda signifikan untuk atribut asam cuka dan asam

sitrat. Kopi Kapal Api cenderung memiliki rasa asam sitrat lebih tinggi signifikan

dibandingkan kopi Dampit. Sedangkan kopi Dampit cenderung memiliki rasa asam

cuka lebih tinggi signifikan dibandingkan kopi Kapal Api yang dapat dilihat pada

Tabel 4.14.

Tabel 4.15 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap Rasa Asam Sitrat



Rasa Asam Sitrat

0,000* Indocafe 72 3,71210 A

Nescafe 72 3,69497 A

Kapal Api 72 1,50441 B

Dampit 72 0,79794 C

0,000* Instan 144 3,70486 A Tubruk 144 1,18889 B



Dilihat berdasarkan jenis kopi instan dan kopi tubruk, kopi instan memiliki

kandungan asam sitrat signifikan lebih tinggi dibandingkan kopi tubruk. Hal ini tidak

jauh berbeda dengan hasil uji Fisher pada atribut asam cuka. Jika dibandingkan

dengan hasil uji pH pada Tabel 4.29, pH kopi jenis instan sebelum dikonsumsi

cenderung memiliki pH lebih rendah yaitu antara 4,8 sampai 5,0 dibandingkan kopi

jenis tubruk yang memiliki pH antara 5,8 sampai 6,1.

Kandungan asam pada kopi instan akan sedikit meningkat saat proses

penyangraian menuju ekstraksi, namun akan tetap sama pada hasil akhir karena

kandungan asam akan hilang pada proses pengeringan. Kopi instan kering untuk

penyajian 2 g/150 ml memiliki beberapa kandungan asam antara lain 2,20% asam

sitrat, 0,95% asam asetat, 0,5% asam malat dan 0,45% asam laktat (Schormuller

46

et al., 1961). Diduga ukuran partikel kopi instan yang lebih kecil maka semakin

luas permukaan bubuk kopi yang bereaksi dengan air seduh. Sehingga selain

bubuk kopi larut seluruhnya juga dapat mengekstrak lebih banyak asam pada kopi

instan dibandingkan kopi tubruk yang memiliki ukuran partikel lebih besar.

8. Rasa Asin

Rasa asin cenderung bukan atribut yang biasa terdeteksi pada kopi. Pada

umumnya, rasa asin pada konsentrasi tertentu dapat menurunkan rasa asam dan

meningkatkan rasa manis sukrosa. Rasa asam pada konsentrasi tertentu dapat

meningkatkan rasa asin garam, sedangkan gula pada konsentrasi tertentu

memberikan efek yang sebaliknya (Fabian dan Blum, 1943). Pilgrim, F. J. (1961)

menyatakan bahwa produksi rasa asam dapat meningkatkan rasa manis sukrosa

dan pahit kafein. Tingginya kandungan asam pada kopi memungkinkan rasa asin

cenderung tidak terdeteksi pada kopi.

Hasil Uji Fisher rasa asin dapat dilihat pada Tabel 4.16. Atribut rasa asin

cenderung tidak dominan dibandingkan dengan atribut rasa yang lain. Rasa asin

paling dominan terdapat pada kopi Indocafe dengan rerata 3,06537 dan berbeda

signifikan dengan jenis kopi yang lain.

Tabel 4.16 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap Rasa Asin



Rasa Asin 0,000* Indocafe 72 3,06537 A



Dampit 72 0,47626 C

0,000* Instan 144 2,79444 A Tubruk 144 0,76771 B



Kopi Kapal Api dan kopi Dampit tidak memiliki perbedaan signifikan dan

intensitas rasa asin yang cenderung sangat sedikit dengan rerata berurutan

0,47712 dan 0,47626. Sedangkan kopi Nescafe memiliki intensitas rasa asin yang

berbeda signifikan dengan jenis kopi yang lain. Dilihat dari perbedaan kopi instan

dan kopi tubruk, kopi instan cenderung memiliki intensitas rasa asin yang lebih

tinggi signifikan dibandingkan dengan kopi tubruk. Prakash et al., (2005)

47

menyatakan bahwa rasa asin terdeteksi paling rendah dari atribut yang lain pada

kopi jenis Robusta.

9. Flavor Singkong

Meskipun flavor singkong muncul dari atribut sensori kopi ijo Tulungagung,

atribut ini ada pada jenis kopi yang lain. Flavor singkong pada penelitian ini

berkorelasi dengan flavor gosong pada kopi. Flavor gosong berasal dari senyawa

pyrazine yang juga menyebabkan aroma panggang pada makanan dan rasa

panggang pada kopi. Konsentrasi senyawa pyrazine akan meningkat secara linier

dengan waktu dan lama penyangraian kopi, namun akan menurun saat melewati

titik maksimum penyangraian (Ku Madihah et al., 2013).

Intensitas flavor singkong gosong dapat dilihat pada Tabel 4.17. Flavor

singkong cenderung dominan ada pada kopi Kapal Api dengan rerata intensitas

3,45673 dan berbeda signifikan dengan jenis kopi yang lain. Namun ketiga jenis

kopi lainnya tidak menunjukkan adanya perbedaan intensitas yang signifikan. Hal

ini dapat dilihat dari notasi huruf kopi Dampit, kopi Nescafe dan kopi Indocafe

memiliki notasi huruf yang sama. Jenis kopi berdasarkan tubruk dan instan

memiliki perbedaan yang signifikan. Kopi tubruk memiliki intensitas lebih tinggi

daripada kopi instan.

Tabel 4.17 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap Flavor Singkong



Flavor Singkong

0,000* Kapal Api 72 3,45673 A

Dampit 72 2,14752 B



0,018* Tubruk 144 2,76736 A Instan 144 1,93958 B



10. After taste Sepat

Atribut sensori yang muncul setelah mengonsumsi kopi yang memiliki

perbedaan yang signifikan adalah after-taste sepat. After-taste sepat muncul

akibat adanya senyawa polifenol yang akan bereaksi dengan protein pada saliva

atau protein tertentu pada reseptor rasa memproduksi sensasi sepat (Baxter et al.,

1997). Salah satu senyawa polifenol yang terdapat pada kopi adalah senyawa

48

tanin. Senyawa tanin pada biji kopi sebelum dan sesudah disangrai berurutan yaitu

6,6 mg/gram berat biji dan 18 mg/gram berat biji (Savolainen, 1992). Adanya

kandungan sukrosa akan menurunkan sensasi kering dan pahit dari asam tanin

(Lyman dan Green, 1990), namun tidak memberikan efek yang signifikan terhadap

sensasi sepat (Valentova et al., 2001).

Berdasarkan hasil Uji Fisher atribut mouth-feel sepat pada Tabel 4.18. Tiap

jenis kopi memiliki intensitas sepat yang berbeda. Hal ini dapat dilihat dari notasi

huruf tiap jenis kopi yang berbeda. Kopi Nescafe memiliki intensitas sepat paling

tinggi dibanding kopi lain dengan rerata 4,59896. Sedangkan kopi Dampit memiliki

intensitas sepat paling rendah. Dilihat dari jenis kopi instan dan tubruk, kopi instan

memiliki sensasi sepat lebih tinggi signifikan dibanding kopi tubruk.

Tabel 4.18 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap After taste Sepat



After taste Sepat

0,000* Nescafe 72 4,59896 A



Dampit 72 1,96129 D

0,000* Instan 144 4,11875 A Tubruk 144 1,84236 B



11. Mouth-feel Kering

Mouth-feel kering adalah sensasi kering yang dirasakan pada mulut yang

berasosisasi dengan sepat akibat mengonsumsi buah-buahan, kacang, teh, wine

ataupun kopi. Penelitian ini menggunakan kacang panggang sebagai referensi

yang mendeskripsikan sensasi kering pada kopi. Namun hingga saat ini,

perbedaan sensasi kering dan sensasi sepat pada suatu produk makanan dan

minuman masih sulit untuk didefinisikan. Bajec, M. R. (2008) menyatakan bahwa

pada konsentrasi minimum, sensasi kering, puckering, dan roughing merupakan

definisi dari sepat.

Berdasarkan hasil Uji Fisher pada Tabel 4.19, kopi Kapal Api memiliki

intensitas mouth-feel kering yang paling tinggi namun tidak berbeda signifikan

dengan kopi Nescafe. Sedangkan kopi Dampit memiliki intensitas mouth-feel

kering paling rendah dari jenis kopi yang lain. Notasi huruf yang sama juga

menunjukkan bahwa kopi Dampit dan kopi Nescafe tidak memiliki perbedaan

atribut mouth-feel kering yang signifikan. Begitu juga kopi Kapal Api dan Nescafe

49

memiliki notasi huruf yang sama. Adapun jika dilihat berdasarkan jenis kopi instan

dan tubruk ataupun jenis Arabika dan Robusta tidak memiliki perbedaan yang

signifikan terhadap atribut mouth-feel kering.

Tabel 4.19 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap Mouth-feel Kering



Mouth-feel Kering

0.000* Kapal Api 72 3.74250 A

Nescafe 72 3.64016 A

Indocafe 72 2.76360 B

Dampit 72 2.42968 B

0,972 Instan 144 3,19653 A Tubruk 144 2,65694 A



12. Mouth-feel Berminyak

Lemak merupakan salah satu komponen terbesar pada biji kopi. Fraksi

lemak pada kopi tersusun dari kurang lebih 75% triasilgliserol, 1% asam lemak

bebas, sterol (2,2% tidak teresterifikasi dan 3,2% teresterifikasi asam lemak) dan

0,05% tokoferol (Farah, 2012). Namun banyak jenis sterol dan esternya serta

tokoferol tidak terdapat pada kopi yang sudah diseduh. Asam lemak tersebut rusak

pada proses penyangraian dan sangat sedikit terdapat pada kopi yang diseduh

(Stegen, 1979).

Tabel 4.20 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap Mouth-feel Berminyak



Mouth-feel Berminyak

0.000* Nescafe 72 3.02609 A

Indocafe 72 3.00130 A

Dampit 72 2.40130 B

Kapal Api 72 2.32785 B

0,005* Instan 144 3,00903 A Tubruk 144 2,33542 B



Hasil Uji Fisher dapat dilihat pada Tabel 4.20. Kopi Nescafe memiliki

intensitas mouth-feel berminyak cukup dominan dengan rerata 3,02609 dan tidak

berbeda signifikan dengan kopi Indocafe. Intensitas mouth-feel berminyak

terendah ada pada kopi Kapal Api dengan rerata 2.32785. Notasi huruf yang sama

menunjukkan intensitas mouth-feel berminyak pada kopi Dampit tidak berbeda

50

signifikan dengan kopi Kapal Api. Dilihat berdasarkan jenis kopi instan dan tubruk,

jenis instan menghasilkan mouth-feel minyak lebih tinggi signifikan dibandingkan

jenis tubruk.

13. Mouth-feel Kental

Mouth-feel kental adalah atribut sensori yang didefinisikan sebagai

ketebalan pada flavor, konsistensi ketebalan dari sebuah cairan pada produk

minuman (USAID, 2005). Sensasi kental pada produk minuman bergantung pada

karakteristik bahan baku dan rasio kopi dengan air (ICONTEC, 2011). Sensasi

kental kopi dapat dikaitkan dengan densitas dan viskositas pada kopi yang disebut

dengan body. Body dapat didefinisikan sebagai kepekatan kopi yang dirasakan

permukaan lidah di dalam mulut (Febryana, 2016).

Hasil Uji Fisher atribut mouth-feel kental dapat dilihat pada Tabel 4.21. Kopi

Dampit memiliki intensitas mouth-feel kental paling rendah dibanding ketiga jenis

kopi yang lain dengan rerata intensitas 2,34869. Dilihat dari notasi huruf A untuk

kopi Indocafe, Nescafe dan Kapal Api memiliki rerata intensitas yang cenderung

tidak berbeda signifikan. Sedangkan kopi Dampit cenderung berbeda signifikan

dibanding dengan tiga jenis kopi yang lain.

Tabel 4.21 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Kopi Terhadap Mouth-feel Kental



Mouth-feel Kental

0,000* Indocafe 72 4,37850 A

Nescafe 72 4,28377 A

Kapal Api 72 4,11124 A

Dampit 72 2,34869 B

0,001* Instan 144 4,33750 A Tubruk 144 3,25931 B



Dilihat dari perbedaan jenis instan dan tubruk, kopi instan memiliki

intensitas sensasi kental lebih tinggi signifikan dibandingkan dengan kopi tubruk.

Adanya kandungan galaktomanan dan arabinogalaktan pada kopi dapat

meningkatkan sensasi kental pada kopi yang diseduh (Farah, 2012). Belum ada

penelitian yang membuktikan bahwa kopi instan memiliki kandungan polisakarida

lebih tinggi dibanding kopi tubruk. Namun, Nunes et al., (2002) menyatakan bahwa

51

kandungan kopi Arabika mengandung galaktomanan lebih tinggi (62-80%)

daripada jenis Robusta (44-67%).

4.4.4 Analisis PCA (Principal Component Analysis) Terhadap Uji Deskriptif

Pengaruh respon panelis, jenis kelamin, rentang usia, jenis kopi yang

dikonsumsi dan intensitas minum kopi terhadap uji deksriptif kopi dapat dilihat dari

hasil Principal Component Analysis (PCA). PCA merupakan uji statistik untuk

mengekstrak informasi penting dari jumlah data yang banyak menjadi beberapa

komponen data secara linear dalam bentuk koordinat baru tanpa mengurangi

karakteristik data asli secara signifikan (Miranda, et al., 2008). Hasil uji PCA grafik

Loading Plot dapat dilihat pada Gambar 4.13.

Data terbagi menjadi dua komponen yaitu PC1 dan PC2. Masing-masing

komponen secara berurutan memberikan pengaruh sebesar 36,9% dan 14,4%

dengan total keduanya yaitu 51,3%. Jumlah pengaruh dari kedua komponen

tersebut cenderung masih rendah. Hal ini menunjukkan masih ada pengaruh

eksternal lain yang tidak terkontrol berpengaruh terhadap hasil uji deskriptif kopi.

Faktor pada PC1 yaitu panelis, jenis kelamin, jenis kopi yang dikonsumsi,

rentang usia dan intensitas minum kopi memiliki pengaruh yang cenderung besar

terhadap hasil uji deksriptif kopi. Sedangkan faktor pada PC2 yaitu jenis air dan

jenis kopi memiliki pengaruh yang cenderung kecil terhadap hasil uji deskriptif kopi.

Maka dapat disimpulkan bahwa panelis, jenis kelamin, jenis kopi yang dikonsumsi,

rentang usia dan intensitas minum kopi merupakan faktor major dan jenis kopi dan

jenis air merupakan faktor minor dalam mempengaruhi hasil uji deskriptif kopi.

52

Gambar 4.13 Grafik Loading Plot PCA

Selain itu, faktor panelis memiliki korelasi positif yang kuat dengan faktor

jenis kelamin sedangkan faktor kopi memiliki korelasi positif yang kuat dengan

faktor air. Hal ini menunjukkan bahwa faktor panelis dan jenis kelamin memiliki

pengaruh yang sama terhadap uji deskriptif kopi. Namun di sisi lain, faktor panelis

memiliki korelasi negatif dengan faktor intensitas minum kopi dan rentang usia.

Korelasi negatif memiliki arti bahwa faktor intensitas minum kopi dan rentang usia

memiliki pengaruh yang berbanding terbalik dengan pengaruh faktor panelis

terhadap uji deksriptif kopi.

4.5 Kandungan Mineral Air Seduh Kopi

Ada lima jenis air yang digunakan untuk menyeduh bubuk kopi yaitu air

natural merk San Benedetto, air minum merk Aqua, air demineral merk Cleo, air

minum isi ulang dan air kran. Tiap jenis air diuji kandungan mineral Ca, Mg dan

Na. Kandungan mineral tiap jenis air perlu diketahui sebagai acuan bila ada

pengaruh perbedaan jenis air seduh terhadap sensori kopi. Uji kandungan mineral

dilakukan menggunakan Atomic Absorption Spectroscopy (AAS). AAS merupakan

metode analisis unsur secara kuantitatif berdasarkan penyerapan cahaya dengan

panjang gelombang tertentu oleh atom logam dalam keadaan bebas (Skoog et al.,

2000). Kandungan mineral Ca, Mg dan Na tiap jenis air dapat dilihat pada Tabel

4.21.

0.500.250.00-0.25-0.50

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0

-0.2

PC1 (36,9%)

PC

2 (

14,4

%)

Jenis kopi yang dikonsumsi

Intensitas minum kopi

Rentang Usia

Jenis Kelamin

Air

Kopi

Panelis

53

Tabel 4.22 Hasil Uji AAS Mineral Ca Mg dan Na

Jenis Air Ca

(mg/L) Mg

(mg/L) Na

(mg/L) CaCO3

(mg/L)

San Benedetto 6.71 1.18 26.44 21.61

Aqua 6.35 1.02 67.55 20.05

Cleo 0.03 - 12.05 -

Isi Ulang 6.46 1.01 60.19 20.30

Kran 6.85 1.18 167.55 21.95

Kandungan mineral Ca dan Mg pada air San Benedetto, Aqua, isi ulang

dan kran tidak jauh berbeda. Namun air Cleo memiliki kandungan mineral Ca yang

sangat rendah yaitu 0,03 mg/L. Sedangkan kandungan mineral Mg pada air Cleo

tidak terdeteksi limit atau dibawah konsentrasi absorbansi blanko kurva standar.

Hal ini menunjukkan perbedaan kandungan Mg yang cukup jauh antara air Cleo

dengan keempat jenis air yang lain. Sedangkan kandungan mineral Na pada tiap

jenis air berbeda. Air kran memiliki kandungan Na paling tinggi yaitu 167,55 mg/L

dan kandungan Na paling rendah terdapat pada air Cleo yaitu 12.05 mg/L. Namun

air Aqua dan isi ulang memiliki kandungan Na yang tidak berbeda jauh berturut-

turut yaitu 67,55 mg/L dan 60,19 mg/L.

Total kesadahan tiap jenis air dapat dihitung berdasarkan kandungan Ca

dan Mg menggunakan rumus turunan dari berat ekuivalen Ca, Mg dan CaCO3.

Rumus hitung kesadahan sebagai berikut :

CaCO3 = (2,497 x kadar Ca) + (4,118 x kadar Mg)

Sehingga diperoleh total kesadahan (CaCO3) tiap jenis air yang ada pada Tabel

4.22.

Total kesadahan air San Benedetto dan air kran tidak berbeda jauh

berturut-turut yaitu 21,61 mg/L dan 21,95 mg/L. Begitu juga total kesadahan air

Aqua dan air isi ulang juga tidak berbeda jauh berturut-turut yaitu 20,05 mg/L dan

20,30 mg/L. Sedangkan total kesadahan air Cleo tidak dapat dihitung karena

kandungan Mg tidak terdeteksi limit atau dibawah konsentrasi absorbansi blanko

kurva standar.

Total kadar kesadahan pada seluruh jenis air seduh memiliki nilai dibawah

standar minimum air yang disarankan untuk digunakan sebagai air seduh kopi.

Menurut Wellinger et al. (2015) pada SCAE, batas total kadar kesadahan atau

CaCO3 yang terkandung dalam air untuk ekstraksi kopi yang baik adalah terendah

50 ppm. Kandungan kesadahan dan mineral yang rendah dapat menyebabkan

54

ekstraksi asam, kafein, eugenol dan senyawa-senyawa lain pada kopi tidak

maksimal.

4.5.1 Interaksi Kopi dengan Air Terhadap Atribut Sensori Kopi

Ada beberapa atribut yang memiliki perbedaan yang signifikan (P-value

<0,05) berdasarkan interaksi kopi dengan air. Data hasil intensitas atribut tersebut

diolah lebih lanjut dengan uji Fisher untuk melihat grouping tiap interaksi kopi

dengan air.

1. Rasa Asam Sitrat

Atribut rasa asam sitrat adalah salah satu atribut yang dominan terdapat

pada kopi Indocafe. Kopi Indocafe memiliki perbedaan intensitas rasa asam sitrat

yang signifikan dengan kopi Dampit dan kopi Kapal Api namun tidak berbeda

signifikan dengan kopi Nescafe.

Tabel 4.23 Hasil Uji Fisher Interaksi Kopi dan Air Terhadap Atribut Asam Sitrat


Kopi Air N Rerata Grouping

Rasa Asam Sitrat

0.022 Indocafe Cleo 14 4,67771 A

Indocafe Kran 12 4,25000 A B

Nescafe Isi Ulang 14 4,12105 A B

Nescafe San Benedetto 14 3,97290 A B

Nescafe Aqua 14 3,74829 A B

Nescafe Cleo 13 3,60522 A B

Indocafe San Benedetto 13 3,42342 B C

Indocafe Isi Ulang 17 3,21847 B C D

Nescafe Kran 17 3,02741 C D E

Indocafe Aqua 16 2,99088 C D E

Kapal Api San Benedetto 14 2,38407 D E F

Kapal Api Aqua 13 1,35607 E F

Kapal Api Cleo 16 1,34918 E F

Kapal Api Isi Ulang 15 1,32745 F

Dampit Kran 12 1,11667 F

Kapal Api Kran 14 1,10526 F

Dampit Aqua 15 1,06067 F

Dampit Isi Ulang 13 0,77798 F

Dampit Cleo 17 0,77315 F

Dampit San Benedetto 15 0,26123 F

Hasil uji Fisher interaksi kopi dan air dapat dilihat pada Tabel 4.23.

Berdasarkan hasil grouping, interaksi kopi Indocafe dengan air Cleo memiliki

rerata intensitas tertinggi yaitu 4,67771. Notasi huruf A pada interaksi kopi

Indocafe dengan air Cleo memiliki perbedaan yang signifikan dibanding dengan

yang lain. Adapun kopi indocafe dengan air kran dan kopi nescafe dengan air isi

55

ulang, San Benedetto, Aqua dan Cleo dengan notasi huruf A menunjukkan bahwa

tidak ada perbedaan signifikan dengan interaksi kopi Indocafe dengan air Cleo.

Hasil uji Fisher dengan notasi huruf yang sama menunjukkan bahwa

perbedaan jenis air terhadap satu jenis kopi cenderung tidak berpengaruh

signifikan terhadap intensitas rasa asam sitrat. Sedangkan dilihat dari perbedaan

notasi huruf menunjukkan perbedaan intensitas rasa asam sitrat cenderung

dipengaruhi oleh perbedaan jenis kopi.

Hal ini dapat dilihat dari pembagian notasi huruf A dan B pada kopi Nescafe

dengan air San Benedetto, kran, isi ulang dan Aqua, notasi huruf E dan F pada

kopi Kapal Api dengan lima jenis air dan notasi huruf F pada kopi Dampit dengan

lima jenis air. Namun dari keseluruhan interaksi hanya interaksi kopi Nescafe

dengan air kran yang berbeda signifikan dari interaksi kopi Nescafe dengan empat

jenis air yang lain. Sedangkan interaksi kopi Dampit, Kapal Api dan Indocafe

dengan tiap jenis air memiliki notasi huruf yang bersinggungan sehingga tidak

berbeda signifikan.

Dilihat dari interaksi air dengan jenis kopi instan dan interaksi air dengan

jenis tubruk, interaksi air dengan kopi jenis instan cenderung memiliki rerata

intensitas lebih tinggi dibandingkan dengan interaksi air dengan kopi jenis tubruk.

Namun perbedaan jenis air pada tiap jenis kopi tidak memiliki perbedaan yang

signifikan. Selaras dengan hasil uji pH pada Tabel 4.29, pH kopi jenis instan yang

diseduh dengan berbagai jenis air sebelum dikonsumsi cenderung memiliki pH

lebih rendah yaitu antara 4,8 sampai 5,0 dibandingkan kopi jenis tubruk yang

diseduh dengan berbagai jenis air memiliki pH antara 5,8 sampai 6,1.

2. Flavor Singkong

Atribut flavor singkong adalah salah satu atribut yang dominan terdapat

pada kopi Kapal Api. Kopi Kapal Api memiliki perbedaan intensitas flavor singkong

yang signifikan dengan tiga jenis kopi yang lain. Hasil uji Fisher interaksi kopi dan

air dapat dilihat pada Tabel 4.24.

Berdasarkan hasil grouping, interaksi kopi Kapal Api dengan air San

Benedetto memiliki rerata intensitas tertinggi yaitu 3,95465. Interaksi kopi Kapal

Api dengan air San Benedetto, Aqua, dan kran tidak memiliki perbedaan signifikan.

Namun interaksi-interaksi ini memiliki perbedaan signifikan dengan interaksi kopi

Kapal Api dengan air Cleo karena tidak memiliki notasi huruf yang sama.

56

Tabel 4.24 Hasil Uji Fisher Interaksi Kopi dan Air Terhadap Flavor Singkong



Flavor Singkong

0.033 Kapal Api San Benedetto 14 3,95465 A

Kapal Api Aqua 13 3,82258 A

Kapal Api Kran 14 3,77530 A

Kapal Api Isi Ulang 15 3,15992 A B

Dampit Cleo 17 2,67410 B C

Kapal Api Cleo 16 2,57119 B C

Dampit Kran 12 2,28333 B C D

Nescafe San Benedetto 14 2,26784 C D

Nescafe Isi Ulang 14 2,19618 C D E

Indocafe Cleo 14 2,16150 C D E

Nescafe Kran 17 2,16144 C D E

Dampit Aqua 15 2,10981 C D E

Nescafe Cleo 13 2,00629 C D E

Indocafe Aqua 16 1,93220 C D E

Indocafe Kran 12 1,92500 C D E

Dampit Isi Ulang 13 1,90658 C D E

Indocafe San Benedetto 13 1,88001 C D E

Dampit San Benedetto 15 1,76380 D E

Indocafe Isi Ulang 17 1,71752 E

Nescafe Aqua 14 1,42561 E

Perbedaan jenis air dalam berinteraksi dengan satu jenis kopi cenderung

tidak berpengaruh signifikan terhadap flavor singkong. Hal ini dapat dilihat dari

pembagian notasi huruf A pada interaksi kopi Kapal Api dengan air San Benedetto,

Aqua, kran dan isi ulang. Begitu juga, pembagian notasi huruf C dan D pada

interaksi kopi Nescafe dengan air San Benedetto, Cleo, isi ulang dan kran serta

interaksi kopi Indocafe dengan air San Benedetto, Cleo, Aqua dan isi ulang.

3. Mouth-feel Kental

Mouth-feel kental adalah salah satu atribut lainnya yang dominan pada kopi

Indocafe. Kopi Indocafe memiliki intensitas mouth-feel kental yang berbeda

signifikan dibanding dengan tiga jenis kopi yang lain. Hasil uji Fisher interaksi kopi

dan air dapat dilihat pada Tabel 4.25.

Berdasarkan hasil grouping, interaksi antar kopi Indocafe dengan Cleo

memiliki intensitas mouth-feel kental paling tinggi yaitu 5,00918 dan bernotasi

huruf A. Notasi huruf A juga ada pada interaksi Indocafe dengan air kran, Nescafe

dengan lima jenis air dan Kapal Api dengan air San Benedetto, isi ulang dan Aqua

yang menunjukkan interaksi-interaksi tersebut tidak berbeda signifikan. Namun

terdapat perbedaan notasi huruf pada jenis kopi Indocafe yang berinteraksi

dengan air isi ulang, San Benedetto dan Aqua yaitu B dan C. Hal ini menunjukkan

57

bahwa interaksi kopi Indocafe dengan beberapa jenis air yang berbeda memiliki

intensitas mouth-feel kental yang berbeda.

Tabel 4.25 Hasil Uji Fisher Interaksi Kopi dan Air Terhadap Mouth-feel Kental



Mouth-feel

Kental

0.012 Indocafe Cleo 14 5.00918 A

Indocafe Kran 12 4.87500 A B

Nescafe Aqua 14 4.70180 A B C

Kapal Api San Benedetto 14 4.65054 A B C

Kapal Api Isi Ulang 15 4.33549 A B C D

Nescafe Kran 17 4.28686 A B C D

Kapal Api Aqua 13 4.27702 A B C D

Nescafe Cleo 13 4.16735 A B C D

Nescafe Isi Ulang 14 4.13293 A B C D

Nescafe San Benedetto 14 4.12991 A B C D

Indocafe Isi Ulang 17 4.08340 B C D

Indocafe San Benedetto 13 4.02516 B C D

Indocafe Aqua 16 3.89978 C D

Kapal Api Kran 14 3.82112 C D E

Kapal Api Cleo 16 3.47204 D E F

Dampit Kran 12 2.90000 E F G

Dampit Aqua 15 2.59984 F G H

Dampit San Benedetto 15 2.27693 G H

Dampit Isi Ulang 13 2.01481 G H

Dampit Cleo 17 1.95187 H

Perbedaan signifikan juga terlihat pada interaksi kopi Kapal Api dengan air

kran dan Cleo yang memiliki notasi huruf C dan D, sedangkan interaksi kopi Kapal

Api dengan air San Benedetto, Aqua dan isi ulang memiliki notasi huruf A, B dan

C.

Namun disisi lain, perbedaan jenis air terhadap kopi Nescafe dan kopi

Dampit cenderung tidak berpengaruh signifikan terhadap intensitas mouth-feel

kental. Interaksi kopi Nescafe dengan lima jenis air memiliki notasi huruf yang

sama yaitu A, B dan C sedangkan interaksi kopi Dampit dengan air kran, Aqua,

San Benedetto dan isi ulang memiliki notasi huruf yang sama yaitu G.

4.7 Korelasi Produksi Saliva Terhadap Atribut Mouth-feel Kental Kopi

Produksi saliva memegang peranan penting dalam merasakan atribut

sensori mouth-feel yang dapat memecah dan merasakan tekstur makanan dan

persepsi rasa. Stimuli sekresi saliva dipengaruhi oleh makanan dan minuman yang

dikonsumsi (Davies, et al., 2009). Sifat saliva juga dipengaruhi berbagai faktor

antara lain stres (Nakagawa, Mizuma, & Inui, 1996) hormon (Kamran & Moghissi,

2002), asupan kafein (Briedis et al., 1980), riwayat kesehatan (Bots et al., 2005),

58

rasa lapar (Hodgson & Greene, 1980) dan depresi (Costa et al., 1980). Saliva

sendiri mengandung banyak komponen yang dapat berpotensi sebagai cairan

yang dapat didiagnosis untuk berbagai penyakit dan kondisi (Mukhopadhyay,

2006).

Jumlah produksi saliva panelis diukur dengan menghitung selisih berat kopi

sesudah dan sebelum dikonsumsi oleh panelis. Tiap panelis mengonsumsi 20

sampel kopi hasil kombinasi dari 4 jenis kopi dan 5 jenis air. Hasil grouping dengan

uji lanjut Fisher berdasarkan jenis kopi dapat dilihat pada Tabel 4.26.

Tabel 4.26 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Jenis Kopi Terhadap Produksi Saliva

P-value Kopi N Rerata Grouping

0,057 Kapal Api 60 0,807167 A Indocafe 60 0,534167 A B Dampit 60 0,520333 A B Nescafe 60 0,358167 B

Nilai rerata yang positif menunjukkan bahwa berat kopi cenderung

bertambah setelah dikonsumsi oleh panelis. Selisih berat saliva pada kopi Kapal

Api paling besar dengan rerata 0,807167 namun tidak berbeda nyata dengan

selisih berat saliva pada kopi Indocafe dan Dampit. Sedangkan kopi Nescafe

memiliki selisih berat saliva paling kecil dengan rerata 0,358167 dan berbeda

signifikan dengan selisih berat saliva kopi Kapal Api. Dari hasil data ini dapat

diartikan bahwa panelis memproduksi saliva paling banyak saat mengonsumsi

kopi Kapal Api dan paling sedikit memproduksi saliva saat mengonsumsi kopi

Nescafe.

Hasil grouping dengan uji lanjut Fisher berdasarkan jenis air dapat dilihat

pada Tabel 4.27. Air San Benedetto memiliki rerata selisih berat saliva terbesar

yaitu 0,96 namun tidak memberikan perbedaan yang signifikan dengan selisih

berat saliva air isi ulang. Selisih berat saliva air Aqua dan kran tidak berbeda

signifikan satu sama lain, namun berbeda signifikan dengan selisih berat saliva air

San Benedetto dan air Cleo.

Tabel 4.27 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Jenis Air Terhadap Produksi Saliva

P-value Air N Rerata Grouping

0,000 San Benedetto 48 0,960000 A Isi Ulang 48 0,665000 A B Aqua 48 0,577292 B Kran 48 0,474167 B Cleo 48 0,098333 C

59

Air Cleo memberikan pengaruh produksi saliva paling kecil dengan rerata

yaitu 0,098333 dan berbeda nyata terhadap selisih berat saliva jenis air lainnya.

Dari hasil data ini memberikan arti bahwa panelis memproduksi saliva paling

banyak terhadap kopi yang diseduh dengan air San Benedetto dan paling sedikit

terhadap kopi yang diseduh dengan air Cleo.

Berdasarkan data hasil grouping pada Tabel 4.28, interaksi kopi Kapal Api

dengan air isi ulang memiliki rerata selisih berat saliva paling besar yaitu 1,39833.

Sedangkan interaksi kopi Dampit dengan air Cleo, interaksi kopi Kapal Api dengan

Cleo, dan interaksi kopi Nescafe dan air isi ulang memiliki rerata selisih berat saliva

bernilai negatif yaitu -0,54333. Hasil rerata bernilai negatif memberikan arti bahwa

berat kopi setelah dikonsumsi lebih rendah daripada berat kopi sebelum

dikonsumsi.

Tabel 4.28 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Interaksi Kopi dan Air Terhadap Produksi Saliva

Hal ini dapat terjadi karena ada kopi yang tertelan dan produksi saliva

sangat kecil. Disimpulkan bahwa produksi saliva paling banyak pada saat panelis

mengonsumsi kopi Kapal Api dengan air seduh San Benedetto dan produksi saliva

paling rendah pada saat panelis mengonsumsi kopi Dampit dengan air Cleo.

Perbedaan jenis air yang berinteraksi dengan kopi Kapal Api dan Dampit

cenderung berpengaruh terhadap selisih berat saliva. Dilihat dari data rerata

interaksi kopi Kapal Api dengan air isi ulang dan San Benedetto serta interaksi kopi

Dampit dengan jenis air yang sama memiliki rerata selisih berat saliva yang tinggi

P-value Kopi Air N Rerata Grouping

0,000 Kapal Api Isi Ulang 12 1,39833 A Kapal Api San Benedetto 12 1,27917 A B Dampit San Benedetto 12 1,22417 A B C Dampit Isi Ulang 12 1,04417 A B C D Kapal Api Kran 12 1,03167 A B C D Indocafe San Benedetto 12 0,88417 A B C D Nescafe Cleo 12 0,70000 A B C D E Nescafe Aqua 12 0,68583 A B C D E Kapal Api Aqua 12 0,62750 B C D E Indocafe Cleo 12 0,53750 C D E F Dampit Aqua 12 0,52917 C D E F Indocafe Aqua 12 0,46667 D E F Nescafe San Benedetto 12 0,45250 D E F Indocafe Isi Ulang 12 0,40250 D E F G Indocafe Kran 12 0,38000 D E F G Dampit Kran 12 0,34750 D E F G Nescafe Kran 12 0,13750 E F G H Nescafe Isi Ulang 12 -0,18500 F G H Kapal Api Cleo 12 -0,30083 G H Dampit Cleo 12 -0,54333 H

60

dibanding dengan interaksi kedua kopi dengan jenis air lainnya. Sedangkan

interaksi kopi Kapal Api dan Dampit dengan air Cleo menghasilkan rerata selisih

berat saliva bernilai negatif dibanding dengan jenis air lainnya berturut-turut yaitu

-0,30083 dan -0,54333. Berbeda dengan kopi Kapal Api dan Dampit, interaksi kopi

Nescafe dan Indocafe dengan air Cleo menghasilkan rerata selisih berat saliva

cenderung besar berturut-turut yaitu 0,7000 dan 0,5375. Begitu juga sebaliknya,

interaksi kopi Nescafe dan Indocafe dengan air isi ulang dan kran menghasilkan

rerata selisih berat saliva cenderung kecil.

Berdasarkan rerata intensitas mouth-feel kental pada Tabel 4.21

menunjukkan bahwa kopi jenis instan (Indocafe dan Nescafe) memiliki intensitas

yang tinggi sedangkan kopi jenis tubruk (Kapal Api dan Dampit) memiliki intensitas

yang rendah. Sedangkan air Cleo merupakan air demineralisasi yang memiliki

kandungan mineral Ca, Mg dan Na paling rendah yang dapat dilihat pada Tabel

4.22. Hal ini menunjukkan adanya korelasi antara air demineralisasi yang

berinteraksi dengan kopi jenis tubruk atau instan terhadap produksi saliva dan

persepsi mouth-feel kental.

4.7 Korelasi Perubahan pH Terhadap Atribut Mouth-feel Kental Kopi

Hasil pH kopi sebelum dan sesudah konsumsi dengan tiap jenis air seduh

dapat dilihat pada Tabel 4.29. pH awal kopi Kapal Api dan Dampit menggunakan

tiap jenis air yang sama tidak memiliki perbedaan. Sedangkan pH kopi Indocafe

ada perbedaan 0,1 lebih rendah diseduh dengan air Aqua, Cleo, isi ulang dan kran

daripada pH kopi Nescafe diseduh dengan air yang sama. Berhubungan dengan

hasil uji Fisher pada intensitas atribut asam sitrat dan asam cuka bahwa kopi

Indocafe memiliki rerata intensitas paling tinggi dibanding kopi yang lain.

Berdasarkan hasil pH kopi sesudah konsumsi, kopi Kapal Api dengan air

San Benedetto dan kran memiliki nilai pH 6,3. Sedangkan kopi Kapal Api dengan

air Aqua dan isi ulang memiliki nilai pH 6,2 dan kopi Kapal Api dengan air Cleo

memiliki nilai pH 5,9. Tidak jauh berbeda dengan nilai pH kopi Kapal Api, kopi

Dampit dengan air San Benedetto, isi ulang dan kran memiliki nilai pH 6,2.

Sedangkan kopi Dampit dengan air Aqua dan memiliki nilai pH lebih rendah

berturut-turut yaitu 6 dan 5,8. Kopi Indocafe dan Nescafe memiliki nilai pH sesudah

konsumsi yang sama untuk kelima jenis air berturut-turut yaitu 5,1 dan 5.

61

Tabel 4.29 pH Kopi Sebelum dan Sesudah Konsumsi

Kopi San Benedetto Aqua Cleo Isi ulang Kran

Sebelum konsumsi

Kapal Api 5,8 5,9 5,7 5,9 6,1 Dampit 5,8 5,9 5,7 5,9 6,1 Indocafe 4,9 4,9 4,8 4,9 4,9 Nescafe 4,9 5 4,9 5 5

Sesudah konsumsi (Spit out)

Kapal Api 6,3 6,2 5,9 6,2 6,3 Dampit 6,2 6 5,8 6,2 6,2 Indocafe 5 5 5 5 5 Nescafe 5,1 5,1 5,1 5,1 5,1

Keterangan: pH sesudah adalah rerata pH kopi sesudah konsumsi dari 12 panelis

Tiap panelis mengonsumsi 20 sampel kopi hasil kombinasi dari 4 jenis kopi

dan 5 jenis air. Hasil grouping dengan uji lanjut Fisher berdasarkan jenis kopi dapat

dilihat pada Tabel 4.30. Nilai rerata yang positif menunjukkan bahwa pH akhir kopi

cenderung meningkat setelah dikonsumsi oleh panelis. Kopi Kapal Api memiliki

selisih pH yang cenderung lebih besar dibandingkan dengan jenis kopi yang lain.

Notasi huruf A pada kopi Kapal Api menunjukkan berbeda signifikan dengan ketiga

jenis kopi yang lain.

Tabel 4.30 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Jenis Kopi Terhadap Perubahan pH

P-value Kopi N Rerata Grouping

0,000 Kapal Api 60 0,291667 A Dampit 60 0,193333 B Indocafe 60 0,141667 B Nescafe 60 0,141667 B

Sedangkan notasi huruf B pada kopi Dampit, Indocafe dan Nescafe

menyatakan bahwa ketiga kopi tersebut tidak memiliki berbeda yang signifikan.

Kopi Indocafe dan Nescafe memiliki rerata perubahan pH yang sama yaitu

0,141667 yang memiliki arti bahwa pH saliva panelis saat mengonsumsi kopi

Indocafe dan Nescafe memberikan perubahan pH yang sama.

Berhubungan dengan produksi saliva menunjukkan bahwa kopi Kapal Api

juga menghasilkan saliva yang paling banyak dibandingkan dengan jenis kopi

yang lain. Sedangkan kopi Nescafe menghasilkan saliva paling rendah

dibandingkan dengan jenis kopi yang lain. Maka kemungkinan adanya korelasi

bahwa semakin besar produksi saliva panelis pada sampel kopi maka semakin

besar perubahan pH yang terjadi pada sampel kopi tersebut dan sebaliknya.

62

Tabel 4.31 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Jenis Air Terhadap Perubahan pH P-value Air N Rerata Grouping

0,000 San Benedetto 48 0,310417 A Cleo 48 0,183333 B Isi Ulang 48 0,172917 B Aqua 48 0,154167 B Kran 48 0,139583 B

Perubahan pH berdasarkan jenis air dapat dilihat pada Tabel 4.31. Rerata

perubahan pH tertinggi ada pada air San Benedetto yaitu 0,310417. Notasi huruf

A menunjukkan bahwa pengaruh air San Benedetto terhadap perubahan pH kopi

berbeda signifikan terhadap jenis air yang lain. Sedangkan rerata perubahan pH

terkecil ada pada air Kran yaitu 0,139683. Namun notasi B yang ada pada air Cleo,

isi ulang, Aqua dan kran menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan

antara ketiga jenis air tersebut. Maka dapat disimpulkan bahwa perubahan pH

terbesar ada pada kopi yang diseduh dengan air San Benedetto dan perubahan

pH terkecil ada pada kopi yang diseduh dengan air kran.

Tabel 4.32 Hasil Uji Fisher Berdasarkan Interaksi Kopi dan Air Terhadap Perubahan pH

Berdasarkan data hasil grouping yang ada pada Tabel 4.32, interaksi kopi

Kapal Api dengan air San Benedetto memiliki nilai rerata perubahan pH paling

besar yaitu 0,466667. Notasi huruf A pada kopi Kapal Api dan Dampit dengan air

San Benedetto menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan.

Sedangkan interaksi kopi Dampit dengan air kran memiliki nilai rerata perubahan

pH paling kecil yaitu 0,066667. Maka dapat disimpulkan bahwa interaksi kopi

P-value Kopi Air N Rerata Grouping

0,049 Kapal Api San Benedetto 12 0,466667 A Dampit San Benedetto 12 0,383333 A B Kapal Api Aqua 12 0,283333 B C Kapal Api Isi Ulang 12 0,283333 B C Nescafe San Benedetto 12 0,250000 B C D Kapal Api Kran 12 0,216667 C D E Dampit Isi Ulang 12 0,216667 C D E Indocafe Cleo 12 0,208333 C D E Kapal Api Cleo 12 0,208333 C D E Nescafe Cleo 12 0,166667 C D E F Indocafe Kran 12 0,158333 C D E F Dampit Aqua 12 0,150000 C D E F Dampit Cleo 12 0,150000 C D E F Indocafe San Benedetto 12 0,141667 D E F Nescafe Kran 12 0,116667 D E F Indocafe Isi Ulang 12 0,108333 E F Nescafe Aqua 12 0,091667 E F Indocafe Aqua 12 0,091667 E F Nescafe Isi Ulang 12 0,083333 E F Dampit Kran 12 0,066667 F

63

Kapal Api dengan air San Benedetto memiliki perubahan pH kopi paling besar dan

interaksi kopi Dampit dengan air kran memiliki perubahan pH kopi paling kecil.

Interaksi kopi Nescafe dan Indocafe dengan air Aqua dan isi ulang

cenderung memiliki perubahan pH yang rendah dibanding interaksi kopi Nescafe

dan Indocafe yang lain. Notasi huruf E dan F untuk interaksi kopi Nescafe dan

Indocafe dengan air Aqua dan isi ulang menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan

yang signifikan.

Davies, et al. (2009) menyatakan bahwa viskoelastisitas dan laju stimuli

sekresi saliva tinggi pada konsumsi minuman yang memiliki asam tinggi atau pH

rendah. Hal ini sesuai dengan kopi Indocafe yang memiliki pH terendah, juga

memiliki intensitas mouth-feel kental paling tinggi. Namun, perubahan pH pada

kopi tidak memiliki korelasi dengan tinggi rendahnya intensitas mouth-feel kental.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji Total Plate Count Sampel Air dan...

Documents

Transcript of BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji Total Plate Count Sampel Air dan...