25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN4.1. Keadaan Umum Commanditaire Vennootschap (CV) Jaya Mandiri, Pedurungan, Semarang CV. Jaya Mandiri merupakan salah satu UPI (Unit Pengolahan Ikan) yang berada di Semarang, bediri sejak 8 Juli 2003. Tahun 2002, berawal dari sebuah usaha sampingan yang dikerjakan oleh keluarga berbekal sebuah keberanian dan kemauan dengan memulai jualan dipemukiman perumahan hingga masuk di perkantoran sehingga tahun 2003 di kenal dengan Dinas Perikanan Provinsi Jawa Tengah dan mulai ikut beberapa pameran diberbagai instansi. Usaha ini dikelola oleh Bapak Bambang Agus Widodo, SE sebagai Direktur Utama, dengan karyawan 15 orang. CV Jaya Mandiri telah memenangkan lomba Usaha Kecil Menengah (UKM) Pengolahan dan Lomba Masak Ikan Bidang Usaha Kelautan dan Perikanan Tingkat Provinsi Jawa Tengah pada tahun 2009. Bahan utama dalam produksi adalah Ikan Bandeng Cabut Duri (Bukan Presto). Ide untuk membuka usaha beliau menggeluti ikan Bandeng cabut duri ini berawal dari keprihatinannya atas kualitas gizi yang terkandung dari bandeng presto bahkan nyaris tidak ada karena telah rusak akibat pemanasan. Sejatinya, kandungan gizi bandeng segar tak kalah dari ikan Salmon, namun kebanyakan orang merasa tidak bisa menikmati bandeng segar terutama balita hingga manula karena durinya banyak. Produk bandeng cabut durinya bisa dijumpai dalam berbagai masakan pada Restoran Seafood Jaya Mandiri milik beliau. Menurut beliau, bandeng segar bisa diolah menjadi berbagai macam masakan, bahkan lebih variatif jenisnya masakannya dibandingkan bandeng presto. Produk olahan yang dihasilkan ini

26

seperti dendeng, bakso, nugget, otak-otak, sarden ikan, dan olahan diversifikasi yang telah beliau kembangkan di Restoran Seafood Jaya Mandiri. Luas lahan yang digunakan UD ini sekitar 200 m2, dengan modal awal Rp. 50.000.000,-. Usaha ini meningkat dengan adanya perkembangan produk sesuai pesanan. ada beberapa kendala yang dihadapi dalam usaha ini. Beberapa kendala adalah berkaitan dengan listrik, jika listrik mati maka mesin-mesin tidak dapat berfungsi. Kendala yang telah disebutkan tadi pengaruhnya tidak begitu signifikan. 4.1.1. Lokasi perusahaan CV. Jaya Mandiri beralamat di Jalan Pedurungan I, Puri Gemah Asri Nomor 3, Kelurahan Gemah, Kecamatan Pedurungan, Semarang. Lokasi ini sangat baik karena berada dalam kawasan startegis, dimana jumlah pekerja di sekitar lokasi usaha besar, dan upah tenaga kerja murah. Lokasi ini memberikan kemudahan untuk menunjang kegiatan proses dimana sarana transportasi lancar serta dekat dari tempat filleting dan penjualannya. 4.1.2. Fasilitas produksi Fasilitas pengolahan dendeng bandeng adalah semua yang digunakan selama proses pengolahan berlangsung. Fasilitas pengolahan yang digunakan untuk membantu kelancaran proses olahan yang berupa peralatan dan perlengkapan yang menunjang proses produksi. Fasilitas produksi yang dimiliki CV Jaya Mandiri adalah sebagai berikut : a. Peralatan Produksi Peralatan ini sangat menunjang proses produksi seperti alat pencabut duri, talenan, pisau, timbangan roti, nampan plastik, meja stainless steel, dan panci. 1. Seperangkat alat pencabut duri

27

Alat pencabut duri terdiri dari pinset, gunting, dan pisau, biasanya digunakan selama proses cabut duri ikan bandeng. Alat pencabut duri terbuat dari stainless steel dengan merk Germany 2. Mixer Alat ini berguna untuk mencampurkan bumbu dan ikan menjadi halus sehingga dapat dicetak dengan sempurna. Alat ini terbuat dari stainless steel dengan daya 500 watt. 3. Panci perebusan Alat yang digunakan yaitu panci yang berdiameter 20 cm, dengan kapasitas air sekitar 2 liter. Panci ini terbuat dari bahan stainless steel. 4. Talenan Talenan yang digunakan selama proses produksi berlangsung terbuat dari plastik sebanyak 1 unit, dengan ukuran 35 cm x 23 cm x 0,8 cm. Umumnya disesuaikan dengan kebutuhan. Talenan tersebut digunakan untuk persiapan bumbu, persiapan bahan baku dan pencentakan. 5. Timbangan roti Timbangan berfungsi untuk mengetahui berat ikan total dan bahan tambahan lainnya yang digunakan. Timbangan yang digunakan merupakan timbangan roti dengan kapasitas 10 kg.6. Tampah Bambu

Tampah Bambu digunakan sebagai tempat pengeringan dendeng ikan dengan menggunakan bantuan sinar matahari. Alasan menggunakan alas dari tampah bambu karena tampah bambu memiliki surface (permukaan) yang tidak rata dan tidak berbau hingga menjadikan proses pengeringan lebih sempurna.

28

b. 1.

Fasilitas Penunjang Produksi Air Air yang digunakan untuk seluruh proses produksi di CV Jaya Mandiri berasal

dari air Perusahaan Air Minum daerah setempat sehingga kualitas air yang digunakan untuk proses pengolahan terjamin mutunya. Air tersebut digunakan dalam proses pengolahan seperti pencucian bahan dan alat, perendaman ikan, perebusan, dan keperluan karyawan. Menurut Purnawijayani (2001), kualitas air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat air yang dapat diminum. Adapun syarat-syarat air yang dapat diminum adalah bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi, bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau 2. Ruang Produksi Ruang untuk proses pengolahan dendeng ikan merupakan dapur dari pemilik rumah tersebut selaku pemilik CV Jaya Mandiri dengan luas ruangan 200 m2, dengan tembok permanen dan beralaskan lantai keramik. Langit-langit terbuat dari asbes, walaupun demikian setiap proses berjalan dengan teratur. Menurut Muthohar dan Isna S. (2004), sebagai tempat produksi makanan, syarat utama yang harus dipenuhi oleh sebuah dapur adalah kebersihan. Kebersihan merupakan pangkal dari terciptanya makanan yang berkualitas. Dapur dapat berupa satu rumah yang khusus digunakan untuk membuat makanan dan ruangan sekitarnya dimanfaatkan untuk kamar tidur para pegawai.

4.2. Proses Pengolahan Dendeng Bandeng (Chanos chanos)

29

Proses pengolahan dendeng bandeng di CV Jaya Mandiri memiliki dua proses pengolahan yaitu dendeng utuh dan dendeng lumat. 4.2.1. Dendeng Utuh Pembuatan dendeng utuh dibuat dengan bahan baku ikan bandeng tanpa ekor ikan. Cara membelah ikan dalam bentuk butterfly dengan membuang sisiknya, isi perut, dan ekor. Selanjutnya, ikan dibelah melalui bagian punggung sampai dekat insang namun tidak sampai terputus. Proses pengolahan dendeng utuh milik CV Jaya Mandiri dapat dilihat pada Gambar 4. Ikan Bandeng Penyiangan Pencabutan Duri Pencucian Penimbangan Perendaman Larutan Garam Proses Perendaman Larutan Bumbu Pengeringan Pengemasan Gambar 1. Diagram Alir Proses Pengolahan Dendeng Ikan Bandeng (Chanos chanos) Utuh a. Bahan Baku

30

Bahan baku utama dendeng ikan adalah ikan bandeng (Chanos chanos) yang rata-rata berukuran 24 cm, didatangkan langsung dari Sayung, Demak. Hasil uji organoleptik ikan bandeng didapatkan selang kepercayaan 7,54 8,12 sehingga ikan bandeng (Chanos chanos) segar tersebut layak dikonsumsi. Ikan bandeng (Chanos chanos) kemudian disiangi dan dicabut durinya di gudang milik Bapak Bambang. Harga ikan bandeng (Chanos chanos) utuh berkisar Rp 25.000,- per kg dan 1 kg isi 4 ikan, dikarenakan ketersediaan bahan baku yang relatif tinggi di daerah sekitar. Pemilihan ikan bandeng sebagai bahan baku dalam pembuatan dendeng ikan sangat tepat, karena ikan bandeng adalah jenis ikan berdaging putih yang mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dan kadar lemak yang rendah dibandingkan ikan berdaging merah. Menurut Suzuki (1981), ikan berdaging putih mengandung protein yang lebih banyak daripada ikan berdaging merah, dengan adanya kandungan protein yang tinggi maka akan menghasilkan kemampuan pembuatan gel yang tinggi sehingga tingkat elastis, tekstur dan rasa yang disukai. Ikan Bandeng yang berbau tanah akan mengurangi cita rasa ikan setelah dibuat dalam bentuk olahan. Bandeng yang berbau tanah juga sangat tidak disukai oleh banyak kalangan sehingga penggunaanya sebaiknya dihindari, hingga sampai saat ini pemilik CV Jaya Mandiri belum menemukan cara menghilangkan bandeng bau tanah. Cara mengantisipasi agar bandeng tidak bau tanah adalah melihat ciriciri fisik bandeng yang berwarna biru cerah. Saparinto (2007), menyebutkan bahwa bau tanah pada ikan bisa disebabkan oleh adanya senyawa geosmin yang ditimbulkan oleh jamur Actinomycetes dan ganggang biru Oscillatoria tenus. Hal ini sering terjadi pada tambak yang dangkal. Pada tempat tersebut, kandungan tanah

31

pada tambak kurang baik sehingga dapat menurunkan kualitas kesuburan tanah. Hal ini akan membuat banyak klekap mengapung. Klekap yang sudah mengapung tidak disukai oleh ikan bandeng sehingga ikan bandeng mengaduk-aduk tanah dan mencari makanan dan memakan ganggang biru (Oscillatoria tenus) yang ditumbuhi jamur Actinomycetes. Secara fisik, bandeng yang berbau tanah dapat diketahui dari warna punggungnya. Bila warna punggungnya kuning kecoklatan atau abu-abu pucat (tidak berwarna biru cerah), bearti bandeng tersebut beraroma tanah. Bandeng yang demikian sebaiknya tidak usah dibeli dan digunakan. b. Penyiangan Proses penyiangan yang harus dilakukan adalah mencuci semua bandeng yang akan diolah menggunakan air dengan tujuan untuk membersihkan bandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Tujuan dari penyiangan adalah menghilangkan sumber bakteri pembusuk yang berpusat di sisik, isi perut, dan insang pada ikan bandeng. Menurut Saparinto (2007), bandeng disiangi dengan cara membersihkan kotoran dan isi perut ikan. Dalam membersihkan isi perut bandeng diperlukan kehati-hatian untuk menghindari pecahnya empedu. Apabila empedu pecah akan membuat rasa ikan menjadi pahit. Beberapa pengolah bandeng yang membuang insang, namun sebgian pengolah yang lain membiarkan insang tetap berada di dalam ikan dengan anggapan bahwa insang dapat dijadikan sebagai penyangga bentuk ikan agar penampakan produk terlihat lebih menarik. Proses pengambilan isi perut dilakukan dengan pembelahan fillet butterfly untuk menghilangkan insang dan isi perut. Hal ini dilakukan agar keutuhan bentuk ikan bandeng terjaga sehingga hasil dendeng bandeng akan lebih menarik. Tahapan

32

penyiangan bandeng dengan membetuk fillet butterfly dapat dilihat pada Lampiran 7. c. Pencabutan duri Ikan yang sudah dibersihkan kemudian dilanjutkan dengan pencabutan duri ikan bandeng dengan menggunakan alat pencabut duri yang terdiri dari pinset, gunting dan pisau. Ketiga alat ini berfungsi untuk memudahkan dalam pengambilan duri sebanyak 162 duri per ikan bandeng. Pemilihan ikan bandeng cabut duri sebaiknya berasal dari kolam yang tidak berarus deras karena daya ikat duri bandeng dengan daging tidak terlalu kuat sehingga memudahkan dalam proses pencabut duri. Menurut Saparinto (2007), susunan duri pada tubuh ikan bandeng adalah sebagai berikut : Proses pencabutan duri bagi pemula memang pekerjaan yang tergolong sulit untuk dikerjakan. Pekerjaan ini akan terasa mudah apabila dikerjakan dengan berlatih terus-menerus. Proses pencabutan duri menggunakan pinset dan ibu jari harus menahan daging agar duri yang tercabut tidak terbawa oleh daging. Setelah duri terangkat semua dari tubuh ikan bandeng selanjutnya dicuci dengan air mengalir. Menurut Saprinto (2007), pencabutan duri dapat dilakukan dari bagian yang dianggap paling mudah sampai ke bagian yang dirasa paling sulit. Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabuti semua, apabila masih terasa ada duri segera diambil durinya. Bagi pemula yang belum terampil dalam mencabuti duri sebaknya jangan tergesa-gesa sehingga akan membuat daging ikan terbuang lebih banyak. Alat yang biasa digunakan untuk mencabut duri adalah pinset yang runcing. Pinset yang tumpul hanya akan menyebabkan hilangnya

33

daging ikan lebih banyak dan mengurangi mutunya. Tahapan cara pencabutan duri ikan bandeng dapat dilihat pada Lampiran 8. d. Pencucian Pencucian pertama dilakukan ketika bahan baku sampai di tempat produksi. Ikan dicuci dengan air yang mengalir dari kran dibawahnya terdapat bak pencucian sebagai penampung air. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran dan lendir sebagai sumber kontaminan yang menempel pada tubuh ikan. Pencucian kedua dilakukan setelah proses penyiangan dan proses pencabutan duri. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran hasil penyiangan dan sisa duri. Pencucian yang dilakukan di CV Jaya Mandiri menggunakan air PAM (Perusahaan Air Minum) telah sesuai prosedur pencucian, menurut Buckle et al., (2010), air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum, tetapi masingmasing bagian dari industri pengolahan pangan mungkin perlu mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus untuk mencapai hasil-hasil pengolahan yang memuaskan. e. Perendaman Larutan Garam Ikan direndamkan dalam larutan garam menggunakan 82 gram garam halus dicampur dengan 28 gram bawang putih yang sudah dihaluskan dan dilarutkan dalam air sebanyak 250 ml. Perendaman larutan garam dilakukan selama 15 menit, sehingga pencampuran daging ikan dengan larutan garam tercampur dengan merata. Menurut Moeljanto (1997), kristal garam yang dipakai lebih halus supaya ikan tidak rusak dan garam lebih mudah meresap. Garam berfungsi sebagai pemberi rasa enak pada ikan bila diolah.

34

Metode penggaraman basah pada prinsipnya menggunakan larutan garam, garam kristal dibuat larutan terlebih dahulu. Selama perendaman larutan garam, garam berperan sebagai penghambat efektif pada mikroorganisme pembusuk atau proteolitik. Mikroorganisme tersebut paling mudah terpengaruh meskipun kadar garam yang rendah. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan. Menurut Buckle et al., (2010), beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 1012 % rendah. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada garam berkonsentarsi tinggi, misalnya red balophilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan asin. Beberapa mikroorganime jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendakinya. Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan menggunakan larutan garam (brine), ditempatkan dalam wadah kedap air yaitu baskom. Selama proses penggaraman ikan terjadi proses osmosis pada tubuh ikan. Menurut Moeljanto (1997), larutan garam ini meresap ke dalam daging sehingga tercapai tekanan osmosis yang seimbang antara cairan di dalam dan diluar badan ikan. Larutan garam yang lebih pekat (diluar badan ikan) menyebabkan air yang didalam badan ikan terus keluar makin lama cairan-cairan sisa dalam badan ikan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal (denaturasi) serta sel daging ikan mengkerut. Larutan garam juga menyebabkan proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme

35

sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel berkurang, lama kelamaan bakteri mati). f. Proses Perendaman Larutan Bumbu Dendeng utuh mengalami proses perendaman larutan bumbu. Bumbu yang diperlukan, yaitu ketumbar, bawang putih, bawang merah, gula aren, garam, asam jawa, kunir, lengkuas, dan jahe. Bumbu tersebut dihaluskan dan dicampur dengan 200 ml air sampai semua bumbu tercampur merata. Kemudian ikan bandeng fillet butterfly diolesi dengan larutan bumbu diatas daging ikan menggunakan kuas secara merata dan didiamkan selama 15 menit. Perendaman larutan bumbu bertujuan untuk mendapatkan warna daging yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik. Selain itu, befungsi untuk mengurangi pengerutan daging selama diolah dan memperpanjang masa simpan produk. Pada saat proses perendaman larutan bumbu (curing) terjadi gerakan osmosis terhadap tubuh ikan. Menurut Fachruddin (1998), selama proses curing terjadi gerakan osmotik Bahan-bahan curing mampu menarik air keluar dari jaringan daging dan bahan-bahan curing meresap ke dalam. Proses curing dilakukan sampai bahan-bahan curing benar-benar meresap ke dalam daging. Lamanya proses curing dapat beberapa jam, bahkan dapat mencapai satu malam. Proses curing paling baik dilakukan pada suhu rendah karena dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk selama bahan curing meresap dalan daging. g. Pengeringan Proses pengeringan dilakukan di halaman pemilik dengan menggunakan parapara sebagai tempat pengeringan. Pengeringan dengan sinar matahari dilakukan 30 jam selama 5 hari pada pukul 09.00 15.00 dengan kisaran suhu antara 32-330C.

36

. Proses ini dikatakan sangat lama karena cuaca dan kondisi keberadaan matahari yang tidak terlalu terik dan cenderung mendung. Hal ini dikarenakan musim yang dialami pada bulan Oktober-April adalah musim penghujan. CV Jaya Mandiri cenderung tidak banyak memproduksi pada musim ini karena disulitkan dengan pengeringan yang relatif lama dari jangka waktu yang sudah ditentukan. Hal ini mengakibatkan kerusakan mikrobiologis pada produk dendeng, karena produk dendeng dalam keadaan lembab dan sedikit dihinggapi lalat. Produk dendeng dalam keadaan tersebut akan menghasilkan dendeng menjadi berjamur. Hal ini dikuatkan oleh pendapat Adawyah (2007) bahwa kelemahan dari pengeringan dengan sinar matahari adalah lambatnya proses pengeringan sehingga dapat terjadi kebusukan sebelum kering. Hasil penjemuran pun tidak merata dan pelaksaannya tergantung oleh keadaan alam. Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010), menyebutkan bahwa tumbuhnya bakteri, khamir atau kapang didalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa lemak sehingga menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk. Kebanyakan bakteri tidak tumbuh pada nilai aw dibawah 0.91 dan kebanyakan jamur tidak tumbuh pada nilai aw dibawah 0.80. Dendeng ikan bandeng utuh yang dikeringkan dalam kondisi terbuka akan berubah warna menjadi coklat. Perubahan warna ini disebabkan oleh reaksi-reaksi browning, baik enzimatik maupun non enzimatik. Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010) mengatakan bahwa reaksi browning non enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi. Antara asam-asam amino dengan gula pereduksi akan menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang teralalu tinggi maka

37

dapat menyebabkan terjadinya suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian sebelah dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras, sehingga akan menghambat penyerapan air selanjutnya. Proses pengeringan pada dendeng utuh memiliki permukaan yang luas dan ketebalan daging tidak rata sehingga memberikan lebih banyak permukaan yang dapat berhubungan dengan medium pemanasan. Sebaiknya dalam pembuatan dendeng utuh, daging ikan lebih ditipiskan lagi agar lebih cepat proses pengeringan. Selain itu, penataan dendeng dengan jarak yang terlalu dekat akan mengakibatkan transfer panas dan kecepatan udara melalui dendeng terhambat. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010), bahwa bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diiris-iris untuk mempercepat pengeringan. Potonganpotongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas harus bergerak sampai bahan pangan dan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan. h. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi dendeng dari kerusakan yang disebabkan oleh faktor-faktor lingkungan. Faktor lingkungan yang dapat menimbulkan kerusakan kerupuk, misalnya suhu, kelembaban udara, dan bakteri. Bahan pengemas yang digunakan untuk pengemasan dendeng utuh menggunakan plastik polyethylene (PE) dengan ukuran 14 x 27 cm. Setiap bungkus dendeng 1 ekor bandeng, dengan berat dendeng per buahnya sekitar 100 gram. Setelah produk dimasukkan ke dalam plastik kemasan kemudian bagian yang terbuka ditutup

38

dengan menggunakan mesin sealer rumah tangga. Menurut Murniyati (2005), polyethylene paling banyak dipakai sebagai bahan pengemas dari plastik karena relatif murah, kuat, tetap lentur pada suhu rendah. Makin tinggi densitasnya, plastik ini akin kaku, kurang jernih, lebih sulit ditembus uap air, dan lebih tahan panas. Kantung polietilen mudah ditutup dengan panas tidak peka terhadap bahan kimia dan bahan pelarut. i. Penggorengan Tahap proses penggorengan tidak dilakukan dalam serangkaian proses produksi, namun untuk mengetahui bagaimana kualitas dari dendeng utuh, maka dilakukan proses penggorengan. Penggorengan dilakukan dengan wajan berisi minyak panas dengan nyala api ukuran sedang. Waktu penggorengan dilaksanakan selama 12 menit pada suhu berkisar 1500C. Penggorengan dendeng dengan cara dendeng tersebut dibolak-balik sehingga menghasilkan matang yang merata. Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010), pada proses penggorengan terjadi pemanasan terhadap bahan pangan pada suhu yang tinggi. Pemanasan suhu tinggi akan memberikan efek dekstruksi panas yang mampu membunuh mikroba. Pada proses penggorengan,saat bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak, suhu permukaan bahan pangan akan segera meningkat dan air menguap, permukaan bahan mongering, terjadi penguapan lebih lanjut dan terbentuk kerak (crust). Dendeng utuh digoreng dengan menggunakan metode deep-fat frying yang membutuhkan minyak goreng yang banyak sehingga dendeng akan matang merata. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010), metode deep-fat frying adalah metode penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang banyak sehingga bahan pangan yng digoreng akan terendam seluruhnya di dalam minyak goreng

39

tersebut. Maka panas yang diterima oleh bahan pangan selama penggorengan relative lebih merata dan menghasilkan hasil gorengan yang masak secara merata dan penampakan serta warnanya seragam. 4.2.2. Dendeng Lumat Proses pengolahan dendeng lumat milik CV Jaya Mandiri dapat dilihat pada Gambar 5. Ikan Bandeng Penyiangan Pencabutan Duri Pencucian Perendaman Larutan Garam Proses Perendaman Larutan Bumbu Pencampuran Adonan Pencetakan Pengeringan Pengemasan Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Dendeng Ikan Bandeng (Chanos chanos) Lumat a. Bahan baku Bahan baku pembuatan nugget ikan berupa ikan bandeng (Chanos chanos) yang diperoleh dari supplier yang mengirimkan bandeng segar ke CV Jaya Mandiri.

40

Harga ikan bandeng yang berubah-ubah dipasaran tidak berpengaruh terhadap harga bahan baku ikan di CV Jaya Mandiri ini. Hal ini karena sudah diterapkannya sistem kontrak selama 1 tahun, yaitu harga ikan bandeng Rp 25.000,00/kg. Perubahan harga ikan bandeng dipasaran tidak terlalu mengganggu produksi. Bandeng yang dipilih untuk bahan baku adalah ikan bandeng yang memiliki ukuran cukup besar. Setiap kilogramnya berisi maksimal 4 bandeng. Setelah ikan tersebut disiangi dan diambil ekornya memiliki berat daging 650 750 gram, dengan nilai rendemen 35-45 %. Ikan yang memiliki ukuran yang lebih besar akan lebih memudahkan dalam penyiangan maupun pencabutan duri. Hasil penilaian selama PKL didapatkan nilai mutu organoleptik ikan bandeng (Chanos chanos) mempunyai kisaran 8,24 8,54 sehingga ikan tersebut benarbenar segar dan layak dikonsumsi. Pemilihan ikan bandeng sebagai bahan baku dalam pembuatan dendeng ikan sangat tepat, karena ikan bandeng adalah jenis ikan berdaging putih yang mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dan kadar lemak yang rendah dibandingkan ikan berdaging merah. Menurut Suzuki (1981), ikan berdaging putih mengandung protein yang lebih banyak daripada ikan berdaging merah, dengan adanya kandungan protein yang tinggi maka akan menghasilkan kemampuan pembuatan gel yang tinggi sehingga tingkat elastis, tekstur dan rasa yang disukai.

b.

Penyiangan Penyiangan dilakukan untuk menghilangkan sisik, isi perut, dan insang pada

ikan bandeng. Tujuan dari penyiangan adalah menghilangkan sumber bakteri pembusuk yang berpusat di sisik, isi perut, dan insang. Menurut Adawyah (2006),

41

ikan yang akan diolah, dicuci dari kotoran yang melekat pada tubuh bagian luar (kulit, sisik, maupun sirip), lalu dilakukan penyiangan tergantung besar kecil ikan. Ikan yang berukuran sedang (seperti kembung, gurami, bandeng, dan lain-lain) insang dan isi perut dibuang. Proses pengambilan isi perut dilakukan dengan pembelahan membentuk fillet butterfly untuk menghilangkan insang dan isi perut. Hal ini dilakukan agar keutuhan bentuk ikan bandeng terjaga sehingga hasil dendeng bandeng akan lebih menarik. Tahapan penyiangan bandeng pada dendeng lumat dilakukan sama persis tahapan penyiangan bandeng pada dendeng utuh. Menurut Fachruddin (1998), untuk irisan bentuk butterfly, ikan mula-mula dibuang sisiknya, isi perutnya, dan kepalanya. Selanjutnya ikan dibelah melalui bagian punggung sampai dekat insang namun tidak sampai terputus. c. Pencabutan duri Ikan yang sudah dibersihkan kemudian dilanjutkan dengan pencabutan duri ikan bandeng dengan menggunakan alat pencabut duri yang terdiri dari piset, gunting dan pisau. Ketiga alat ini berfungsi untuk memudahkan dalam pengambilan duri sebanyak 162 duri per ikan bandeng. Pemilihan ikan bandeng cabut duri sebaiknya berasal dari kolam yang tidak berarus deras karena daya ikat duri bandeng dengan daging tidak terlalu kuat sehingga memudahkan dalam proses pencabut duri. Pada proses pencabutan duri, ibu jari harus menahan daging agar duri yang tercabut tidak terbawa oleh daging. Setelah duri terangkat semua dari tubuh ikan bandeng selanjutnya dicuci dengan air mengalir. Tahapan proses pencabutan duri

42

pada dendeng lumat yaitu sama persis dengan perlakuan pencabutan duri pada dendeng utuh. d. Pencucian Pencucian ikan bandeng dilakukan sebanyak dua kali, yaitu setelah ikan selesai di fillet dan dibuang isi perutnya, pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan sisa sisa dari kotoran dari organ dalam ikan yang masih menempel, serta membersihkan sisa sisa darah dari ikan. Pencucian ini dilakukan dengan air mengalir agar kotoran ikan dapat terbawa pergi pada saat pencucian. Sedangkan pencucian yang kedua dilakukan setalah ikan bandeng selesai dicabut durinya, pencucian ini juga menggunakan air yang mengalir. Yang bertujuan agar sisa-sisa duri yang sudah terlepas dari daging dan masih menempel pada daging dapat dibersihkan. Menurut Wibowo (2001), fillet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dalam bak untuk mengilangkan kotoran dan sisa darah. Bak fiber glass merupakan merupakan pilihan yang baik karena mudah dibersihkan, dipindah dan dikeringkan. Air pencuci harus sering diganti tanpa menunggu sampai kotor dan keruh. e. Perendaman Larutan Garam Perendaman larutan garam menggunakan 1 sdm garam halus dicampur dengan 2 siung bawang putih yang sudah dihaluskan dan dilarutkan dalam air sebanyak 250 ml. Perendaman larutan garam dilakukan selama 15 menit, sehingga pencampuran daging ikan dengan larutan garam tercampur dengan merata. Selama perendaman larutan garam terjadi proses osmosis. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pada proses osmosa kepekatan maikin lama maikin berkurang

43

karena air dari dalam daging ikan secara berangsur masuk ke dalam larutan garam sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan. f. Proses Perendaman Larutan Bumbu Proses curing terdapat perlakuan yang berbeda pada dendeng lumat dan dendeng utuh. Dendeng bandeng dengan cara diutuhkan mengalami proses curing kering, yaitu bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan dan dicampur dengan 200 ml air sampai semua bumbu merata mengolesi larutan bahan diatas daging ikan menggunakan kuas secara merata. Sedangkan, dendeng bandeng dengan cara dilumatkan mengalami proses curing basah, yaitu dimana bumbu-bumbu (ketumbar, bawang putih, bawang merah, gula aren, garam, asam jawa, kunir, lengkuas, dan jahe) dihaluskan terlebih dahulu dengan penambahan batang serai dan daun salam. Selanjutnya larutan bahan curing direbus dalam 500 ml air selama 1 jam pada suhu awal 100C dan suhu akhir 90C. Menurut Fachruddin (1998), proses curing bertujuan mengawetkan, memperbaiki warna, rasa, dan kekerasan (tekstur) daging. Curing dapat dilakukan dengan dua cara, yakni dengan cara kering dan cara basah. Proses curing cara basah dilakukan dengan merendam bahan dendeng dalam larutan bahan curing. Selama proses curing terjadi gerakan osmotik. Bahan-bahan curing mampu menarik air keluar dari jaringan daging dan bahan-bahan curing meresap ke dalam. Proses curing dilakukan sampai bahan-bahan curing benar-benar meresap ke dalam daging. Lamanya proses curing dapat beberapa jam, bahkan dapat mencapai satu malam. g. Pencampuran Adonan

44

Pencampuran adonan dilakukan khusus pada dendeng bandeng dengan cara dilumatkan. Setelah proses curing basah dengan metode perebusan selama 1 jam, daging ikan bandeng ditiriskan. Kemudian dilumatkan dengan menambahkan tepung maizena dan sedikit air. Tepung maizena berfungsi untuk mengikat daging lumatan sehingga dapat dicetak pada proses pengeringan nanti. Tepung maizena yang digunakan oleh pengolah adalah 1/5 dari total berat ikan. h. Pencentakan Proses pencetakan dilakukan khusus pada dendeng lumat. Adonan yang telah tercampur homogen ini dapat dibentuk pola persegi panjang dengan ukuran 15 cm x 10 cm. Pencetakan dilakukan diatas lapisan plastik dengan menggunakan pisau sebagai alat pencetakan. i. Pengeringan Proses pengeringan pada dendeng bandeng yang dilumatkan sama halnya dengan proses pengeringan dendeng bandeng yang diutuhkan. Proses pengeringan dilakukan di halaman pemilik dengan menggunakan para-para sebagai tempat pengeringan. Pengeringan dilakukan selama 24 jam sampai kering. Penjemuran dilakukan dari jam 09.00 15.00 pada kisaran suhu antara 32- 340C. Setelah kering, kemudian dikemas dalam kantong plastik polyethylene. j. Pengemasan Bahan pengemas yang digunakan untuk pengemasan dendeng lumat menggunakan plastik polyethylene (PE) dengan ukuran 11 x 22 cm. Isi per bungkus dendeng 2 buah, dengan berat dendeng per buahnya sekitar 100 gram. Setelah produk dimasukkan ke dalam plastik kemasan kemudian bagian yang terbuka ditutup dengan menggunakan sealer. Pengemasan juga memegang peranan penting

45

dalam hal pemasaran, hal ini disebabkan karena konsumen pertama kali akan melihat menarik atau tidaknya terlebih dahulu kemasan dari suatu produk. Menurut Winarno (1993), Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak dinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut, sedangkan aroma atau gas yang dinginkan tetap dipertahankan di dalamnya. Setiap produk akhir yang akan diperdagangkan harus diberi label dengan betul dan mudah dibaca yang memberikan keterangan dengan benar. Label yang digunakan langsung terletak pada bagian depan pengemas. Pada label tertulis nama produk, nama pengolah dan berat produk, nomor ijin Departemen Kesehatan, tanggal kadaluarsa. Keterangan pada label belum memenuhi persyaratan pelabelan karena belum dicantumkan komposisi atau bahan penyusun produk, cara penyajian, kode produksi serta informasi nilai gizinya. Menurut Hambali et al.,(2004), tujuan pemberian label adalah sarana informasi yang diberikan kepada konsumen yang meliputi merek atau nama produk, produsen, tanggal kadaluarsa, bahan penyusun produk, cara penyajian dan kode produksi serta label dapat berfungsi sebagai sarana promosi produk. Kekurangan dari pelabelan produk ini adalah bahan penyusun produk, cara penyajian dan kode produksi. j. Penggorengan Tahap proses penggorengan tidak dilakukan dalam serangkaian proses produksi, namun untuk mengetahui bagaimana kualitas dari dendeng utuh, maka dilakukan proses penggorengan. Penggorengan dilakukan dengan wajan berisi minyak panas dengan nyala api ukuran sedang. Waktu penggorengan dilaksanakan selama 1 2 menit pada suhu berkisar 1500C. Penggorengan dengan cara dendeng tersebut dibolak-balik sehingga menghasilkan matang yang merata. Menurut

46

Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010), penggorengan yang terjadi pada suhu tinggi juga akan menyebabkan terjadinya penguapan sebagian air dalam bahan pangan. Pengeringan tersebut akan membentuk tekstur renyah (crispiness) yang disukai pada produk gorengan. k. Pemasaran

4.3.Perbandingan Produk Dendeng Utuh dan Dendeng Lumat 4.3.1 Persiapan ikan bandeng Dendeng utuh pada persiapan ikan bandeng adalah ikan bandeng yang sudah disiangi dan dicabuti duri, kemudian ekor ikan bandeng dibuang dan disisakan kepala, daging beserta kulitnya. Hal ini bertujuan agar dendeng utuh ini memiliki penampilan menarik seperti ikan bandeng. Sedangkan persiapan pembuatan dendeng lumat adalah ikan bandeng yang sudah disiangi dan dicabuti durinya, kemudian kepala dan ekor ikan bandeng dibuang. Hal ini bertujuan agar pada saat proses pelumatan daging dengan bumbu dapat tercampur dengan merata kemudian dapat dicetak dalam keadaan rapi. 4.3.2. Proses perendaman larutan bumbu Dendeng utuh pada proses perendaman bumbu dilakukan dengan cara mengoleskan larutan bumbu ke dalam daging ikan kemudian didiamkan selama 15 menit sampai bumbu tersebut meresap pada daging ikan bandeng. Sedangkan, proses perendaman larutan bumbu pada dendeng lumat dilakukan dengan cara merebus larutan bumbu tersebut kedalam panci perebus. Setelah mendidih, ikan bandeng tersebut dimasukkan ke dalam panci perebus selama 20 menit.

47

4.3.3. Pencampuran adonan tepung Dendeng lumat menggunakan proses pencampuran adonan tepung, karena tepung ini berfungsi sebagai pengikat daging lumatan sehingga dapat dicetak pada proses pengeringan nanti. Tepung yang digunakan adalah tepung maizena sebanyak 1/5 dari total berat ikan yang sudah disiangi dan dibuang duri, kepala, dan ekor ikan. Sedangkan, dendeng utuh tidak menggunakan pencampuran adonan tepung. Hal ini disebabkan bahwa daging ikan dalam keadaan utuh, hanya saja kepala, daging beserta kulit masih dalam keadaan utuh. 4.3.4. Pencetakan Proses pencetakan hanya dilakukan pada pembuatan dendeng lumat, sedangkan pada pembuatan dendeng utuh tidak memerlukan proses ini. Hal ini disebabkan, karena lumatan daging ikan yang telah tercampur menjadi adonan yang homogen dapat dibentuk menjadi pola persegi panjang dengan ukuran 15 cm x 10 cm. Pencetakan dendeng ikan dilakukan diatas lapisan plastik, kemudian dicetak dengan menggunakann pisau. 4.3.5. Pengemasan Bahan pengemas yang digunakan untuk pengemasan dendeng utuh adalah plastik polyethylene (PE) dengan ukuran 14 cm x 27 cm. Setiap bungkus berisi 1 ekor bandeng dengan berat per bungkus sekitar 100 gram. Sedangkan bahan pengemas yang digunakan untuk pengemasan dendeng lumat adalah plastik polyethylene (PE) dengan ukuran 11 cm x 22 cm. Isi perbungkus dua buah dendeng, dengan berat per bungkus sekitar 100 gram. 4.3.6. Rendemen

48

4.3.7. Uji hedonik Dendeng utuh yang diolah di CV Jaya Mandiri dilihat mutunya berdasarkan pengujian hedonik. Penilaian uji hedonik dilakukan dengan menggunakan uji panelias dengan jumlah panelis sebanyak 15 orang. Hasil uji hedonik pada dendeng utuh setelah digoreng didapat 7,18 7,22 sehingga disimpulkan bahwa dendeng bandeng utuh disukai oleh konsumen. Kriteria yang digunakan dalam uji hedonik dendeng utuh meliputi kenampakan, bau, rasa, dan tekstur. Hasil uji hedonik pada dendeng utuh tersaji pada lampiran 7. Menurut Afrianto Liviawaty (2005), ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya sangat disukai oleh masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni perubahan sifat-sifat daging seperti bau (odour), rasa (flavour), bentuk (appearence), dan tekstur. Kriteria yang digunakan dalam uji hedonik dendeng lumat meliputi kenampakan, bau, rasa, dan tekstur. Hasil uji hedonik pada dendeng lumat setelah digoreng didapat 8,38 8,51 sehingga disimpulkan bahwa dendeng bandeng utuh disukai oleh konsumen. Berdasarkan uji hedonik yanag sudah dilakukan, dendeng lumat lebih banyak disukai daripada dendeng utuh. Hal ini disebabkan, dalam proses perendaman larutan bumbu lebih baik direbus daripada dioleskan begitu saja.

4.4.Mutu Dendeng 4.4.1. Dendeng Utuh a. Kenampakan

49

Dendeng utuh memiliki kenampakan yang bersih, utuh, homogen, ketebalan tidak rata, berwarna coklat kehitaman. Dendeng utuh setelah dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat akibat dari reaksi browning. Pada proses pengeringan akan terjadi pengurangan kadar air, maka dendeng yang mengandung senyawa seperti protein, karbohidrat, dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pasa umumnya menjadi rusak atau berkurang. b. Aroma Dendeng yang dihasilkan berbau spesifik jenis. Dendeng utuh memiliki aroma spesifikasi dendeng ikan bandeng kurang kuat karena dalam penyerapan larutan bumbu kurang sempurna, hanya dioleskan saja. c. Tekstur Dendeng utuh memiliki tekstur permukaan yang tidak rata sehingga kurang tertarik dalam penyajiannya. Selain itu, dendeng utuh mempunyai tekstur agak keras dan sedikit lunak. Hal ini disebabkan oleh proses pengeringan yang menyebabkan kadar air dalam produk berkurang sehingga tekstur dendeng menjadi agak keras dan sedikit lunak. c. Rasa Dendeng utuh memiliki rasa sedikit amis, tetapi setelah digoreng rasa amis sedikit berkurang. Selain itu, rasa sepesifikasi ikan bandeng terasa cukup kuat.

4.4.2. Dendeng Lumat a. Kenampakan Dendeng lumat memiliki kenampakan yang bersih, utuh, homogen, ketebalan merata, berwarna coklat. Dendeng lumat setelah dikeringkan berubah warnanya

50

menjadi coklat akibat dari reaksi browning. Pada proses pengeringan akan terjadi pengurangan kadar air, maka dendeng yang mengandung senyawa seperti protein, karbohidrat, dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, tetapi vitaminvitamin dan zat warna pasa umumnya menjadi rusak atau berkurang. b. Aroma Dendeng yang dihasilkan berbau spesifik jenis. Dendeng lumat memiliki aroma spesifikasi dendeng ikan bandeng kurang kuat karena dalam penyerapan larutan bumbu kurang sempurna, hanya dioleskan saja. c. Tekstur Dendeng lumat memiliki tekstur permukaan yang tidak rata sehingga kurang tertarik dalam penyajiannya. Selain itu, dendeng utuh mempunyai tekstur agak keras dan sedikit lunak. Hal ini disebabkan oleh proses pengeringan yang menyebabkan kadar air dalam produk berkurang sehingga tekstur dendeng menjadi agak keras dan sedikit lunak. d. Rasa Dendeng utuh memiliki rasa sedikit amis, tetapi setelah digoreng rasa amis sedikit berkurang. Selain itu, rasa sepesifikasi ikan bandeng terasa cukup kuat.

4.5.

Daya Simpan Dendeng Dendeng lumat dan dendeng utuh yang disimpan dalam plastik polyethylen

memiliki daya simpan 1 bulan. Hal ini diduga karena masih terdapat udara didalam kantong plastik. Menurut Winarno (1984), kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang

51

dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Pendistribusian dendeng ikan dari pengolah ke agen dilakukan tanpa mempertahankan suhu dendeng tersebut akibatnya terjadi fluktuasi suhu yang besar yang dapat mengurangi mutu dan mempersingkat daya simpan dari dendeng ikan tersebut. Menurut Buckle et al. (2007) kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari : 1. Perubahan warna (hilangnya konstituen warna alami seperti pigmen klorofil, pembentukan warna yang menyimpang seperti reaksi pencoklatan). 2. Perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, devaturasi protein, pengerasan). 3. Perubahan flavor (hilangnya flavor asal, pembentukan flavor yang

menyimpang). 4. Perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran, lemak tak jenuh, asam amino esensial.