8

BAB III. KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBIA (FOOD SPOILAGE)

Kerusakan pangan atau kemunduran mutu pangan dapat didefinisikan sebagai

pangan yang telah rusak sehingga pangan tersebut menjadi tidak diinginkan oleh

manusia (konsumen). Kerusakan pangan tersebut dapat disebabkan oleh kerusakan

insekta, luka atau memar secara fisik, aktivitas enzim, dan mikrobia. Pada

kesempatan ini yang akan banyak dikupas adalah kerusakan akibat mikrobia.

Diperkirakan 20% dari seluruh buah-buahan dan sayuran yang dipanen untuk

dikonsumsi manusia hilang (loses) akibat kerusakan oleh mikrobia. Kerusakan

tersebut terutama oleh bakteri, yeast dan kapang.

Apabila mikrobia mampu menggunakan nutrient pada bahan pangan akan

menyebabkan perubahan baik secara fisik seperti tekstur menjadi lunak atau berlendir

maupun perubahan secara kimiawi. Misal tingkat keasaman, kemanisan, maupun

perubahan mikrobiologis/populasi selnya. Beberapa contoh kerusakan yang dikenal

moldiness (berjamur) yaitu terjadinya pertumbuhan miselia pada permukaan bahan

pangan, misalnya pada biji (kedelai, jagung), Rots atau pelunakan tekstur (buah,

sayur), sliminess = permukaan berlendir pada sayur / buah, dan color change

(perubahan pigmen), misalnya adanya jamur Monilia berwarna orange atau yeast

Rhodotorula yang menjadi pangan berwarna merah., menjadi berpendar karena

adanya Pseudomonas flourescens atau ropiness = pengentalan pada produk sirup/susu

akibat pertumbuhan L. mesenteroides atau Streptococcus, bahkan dapat terjadi

putrefaction atau pembusukan, terutama pada bahan pangan berprotein

A. Kerusakan pada sayur-sayuran

Kandungan air pada sayur-sayuran sekitar 88%, karbohidrat 8,6%, protein

1,9%, lemak 0,3 persen, dan abu 0,84%. Kandungan air yang tinggi menguntungkan

9

bagi pertumbuhan bakteri perusak dan kandungan karbohidrat dan lemak yang relatif

rendah mendorong air dalam keadaan bebas atau dalam bentuk tersedia (available)

bagi pertumbuhan mikrobia. Kisaran pH sebagian besar sayuran adalah kisaran yang

cocok bagi pertumbuhan bakteri. Potensial oksidasi reduksi yang relatif tinggi

memungkinkan pertumbuhan jenis mikrobia aerob dan anaerob fakultatif

dibandingkan yang anaerob. Kerusakan pangan oleh bakteri dan jamur dapat

dijelaskan sebagai berikut,

1. Agen bakteri

a. Bacterial Soft Rot. Tipe kerusakan ini disebabkan oleh Erwinia

carotovora dan Pseudomonas seperti P. marginalis dan Baccilus serta

Clostridium spp. Bakteri tersebut mengurai pektin sehingga

melunakkan tekstur sayur, kadang-kadang berbau tak sedap dan

nampak berair. Pektinase yang dihasilkan mikrobia tersebut

sesungguhnya ialah protopektinase pengurai zat yang memperekat

struktur tanaman. Meskipun Erwinia spp. tumbuh baik pada suhu 370C,

kebanyakan dapat tumbuh baik pada suhu kulkas (tumbuh pada suhu

10C).

b. Kerusakan Bakteri yang Lain. “Black leg” pada kentang khususnya

di Skotlandia disebabkan oleh Erwinia carotovora var atroseptica.

Erwinia carotovora var carotovora juga menyebabkan “black leg”,

pada umumnya terjadi pada suhu ≥ 25

Beberapa sayur yang dirusak ialah asparagus, bawang, wortel,

seledri, bayam, bit, kentang, kubis, brokoli, tomat, ketimun, lada, dan

selada.

0

C. Meskipun Erwinia spp.

merupakan kelompok bakteri yang paling penting sebagai penyebab

kerusakan sayuran, tetapi genus Pseudomonas merupakan patogen dari

sayuran yang dapat dimakan. Secara ringkas, kerusakan sayur-sayuran

oleh bakteri disajikan Tabel 3. 1, sebagai berikut.

10

Tabel 3. 1. Kerusakan Sayur-sayuran oleh Bakteri

No. Jenis Bakteri Jenis Kerusakan Bahan Pangan 1. P. apii Bacterial blight seledri

2. P. cichorii Bacterial zonate spot kubis dan selada

3. P. lachrymans Angular leaf spot ketimun

4. P. maculicola Bacterial leaf spot brokoli dan bunga kol

5. P. phaseolicola Halo blight polong-polongan 6. P. pisi Bacterial blight peas 7. P. tomato Black speck tomat

8. Xanthomonas campestris Black Rot kubis dan bunga kol

9. X. phaseoli Common blight kedelai 10. X. vesichatoria Bacterial spot tomat dan lada

NB: hawar

1. ark (musim) penyakit yang menular (terutama pada binatang ternak) 2. penyakit yang serentak menyerang penduduk di daerah tertentu (seperti

malaria, kolera) 3. pohon rendah atau perdu, apabila terkena kulit, getahnya menyebabkan gatal-

gatal

2. Agen fungi

Kapang Botrytis dapat menyerang bunga stroberi dan menyebabkan gray

mold rot, sedangkan Colletrotichum menyerang epidermis pisang dan

menginisiasi terjadinya banana anthracnose dan Gleousporium menyerang

lentisel apel yang menyebabkan pelunakan lentisel. Jumlah terbesar dari

kerusakan sayur dan buah terjadi setelah pemanenan. Meskipun fungi

sebagian besar menyerang pada bagian yang rusak dan memar.

a. Gray Mold Rot. Kerusakan ini disebabkan oleh Botrytis cinerea

yang menunjukan adanya miselea yang berwarna abu-abu.

Kerusakan ini didorong oleh kondisi RH yang tinggi dan suhu yang

hangat. Bahan pangan yang mengalami kerusakan di antaranya:

11

asparagus, bawang, polong-polongan, wortel, tomat, selada,

brokoli, bunga kol, dan kubis.

b. Sour Rot (Oospora Rot, Watery Soft Rot). Kerusakan ini dapat

disebabkan oleh Geotrichum candidum dan bahan pangan yang

diserang ialah asparagus, bawang, polong-polongan, wortel, tomat,

selada, brokoli, bunga kol, dan kubis. Jamur tersebut berasal dari

tanah dan sayuran dan buah-buahan yang membusuk.

c. Rhizopus Soft Rot. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh R.

stolonifer yang menyebabkan sayur-sayuran lunak dan empuk. Di

antara bahan pangan yang diserang ialah polong-polongan, wortel,

kentang, ketela rambat, kubis, bunga kol, brokoli, dan tomat.

d. Phytopora Rot. Kerusakan ini disebabkan oleh Phytopora spp.

Dan ditunjukkan dengan blight dan pembusukan. Bahan pangan

yang diserang ialah asparagus, tomat, terong, lada.

e. Antharcnose. Kerusakan ini dicirikan dengan bercak pada daun,

buah, atau biji yang disebabkan oleh Colletotrichum coccodes.

Fungi ini merupakan patogen tanaman yang lemah dan

berkembang biak dengan cepat pada kondisi hangat dan lembab.

Contoh sayur yang diserang: melon, polong-polongan, timun,

tomat, dan lada.

B. Kerusakan pada buah-buahan.

Komponen penyusun buah-buahan ialah air 85% dan karbohidrat 13%. Buah

berbeda dengan sayur yang mana buah lebih sedikit kadar airnya tetapi lebih banyak

karbohidratnya. Rerata kadar protein, lemak, dan abu, berturut-turut sebesar 0,9%;

0,5%; dan 0,5%. Berdasarkan kandungan nutrisinya, produk ini cocok untuk

pertumbuhan bakteri, yeast, dan kapang. Meskipun pH buah-buahan berada pada

level di bawah yang umumnya diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Sebaliknya pH

tersebut sangat cocok untuk pertumbuhan yeast dan kapang. Kecuali pada buah pir

12

yang mengalami kerusakan Erwinia rot, bakteri tidak penting dalam kerusakan buah-

buahan. Alasan mengapa pir yang memiliki pH 3,8 sampai 4,6 dapat mengalami

kerusakan bakteria, hingga kini belum diketahui penyebabnya. Erwinia manginisiasi

pertumbuhannya pada permukaan buah-buahan di mana pH-nya lebih tinggi daripada

yang di dalam buah.

Mikrobia Produk Olahan Sayuran dan Buah-Buahan

Kebanyakan sayuran dan buah-buahan diblansir terlebih dahulu sebelum

diproses lebih lanjut, yaitu menggunakan uap air panas pada suhu 86 sampai 98 0C.

proses ini dapat membunuh semua sel vegetatif mikrobia, kecuali yang sangat tahan

panas dan spora bakteri. Proses pemanasan juga dilakukan terhadap buah-buahan,

misalnya buah anggur pada suhu 60 0

Bahan-bahan germisida sering digunakan dalam pengolahan sayuran dan

buah-buahan, misalnya klorin digunakan dalam pencucian, dan larutan sulfur

diokside yang digunakan sebagai larutan pencelup potongan-potongan apel sebelum

dibekukan dan pencelupan berbagai sayuran dan buah-buahan sebelum proses

pengeringan. Bahan-bahan germisida tersebut membantu menurunkan jumlah

kontaminan pada sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan yang mudan

mengalami pencoklatan biasanya dicelupkan terlebih dahulu di dalam larutan sulfur

diokside dengan konsentrasi 250 ppm atau lebih sebelum dilakukan proses

pembekuan atau pengeringan. SO

C, untuk mengekstrak pigmennya, atau

pencelupan sayuran dan buah-buahan untuk memudahkan pengupasan kulitnya.

2 juga sering digunakan dalam pembuatan anggur,

dimana penambahan SO2

Pada sayuran yang dibekukan, mikrobia yang mungkin masih tahan

setelah proses persiapan dan pembekuan terutama adalah bakteri gram negative

berbentuk batang, dan bakteri asam laktat yang termasuk dalam jenis Streptococcus

dan Leuconostoc. Kapang biasanya terdapat dalam jumlah rendah, karena sayuran

sampai konsentrasi 100 ppm dapat mereduksi jumlah

khamir liar sampai 99.9 persen atau lebih.

13

telahm mengalami proses blansir sebelum dibekukan. Mikrobia indikator seperti

koliform dan enterokoki mungkin terdapat di dalam sayuran beku, tetapi jarang

terdapat pada sayuran yang telah mengalami blansir.

Pada buah-buahan beku, dimana pH-nya tergolong rendah, mikrobia yang

dominant pada umumnya adalah khamir dan kapang asidurik. Selain itu mungkin

ditemukan juga kapang mesin, yaitu Geotrichum candidum dan bakteri-bakteri yang

tahan asam terutama bakteri asam laktat dan kadang-kadang ditemukan Acetobacter,

Gluconobacter dan Zymomonas.

C. Kerusakan pada Daging dan Ikan

Tabel 3. 2. Persentase komposisi jenis daging (%).

Daging Air Karbohidrat Protein Lemak Abu Beef (round)

55 0 16 28 08

Ayam (broiler)

71,2 0 20,2 7,2 1,1

Hati (sapi) 69,7 6 19,7 3,2 1,4 Babi 42 0 11,9 45 0,6 Kalkun 58,30 20,1 20,1 20,2 1

Genus bakteri, kapang, dan yeast yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut

dapat dilihat pada Tabel 3. 3, 3. 4, dan 3. 5.

Tabel 3. 3. Genus bakteri yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut

Genus Daging segar

Hati Segar

Daging olah

Daging dikemas vakum

Bacon Daging ternak

Ikan dan hasil laut

Acinebacter xx x x x x x x Aeromonas xx x x x x Brochothrix x x x xx

14

Campylobacter xx Corynebacterium x x x x x xx x Flavobacterium x x xx x Lactobacillus x xx xx x Micrococcus x xx x x x x Moraxella xx x x x x Pseudomonas xx x xx xx Streptococcus x xx x x x

Tabel 3. 4. Genus kapang yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut

Genus Daging segar Daging ternak Ikan dan udang Daing kuring dan diproses

Aspergillus x x x xx

Cladosporium xx x x

Geotrichum xx x x

Mucor xx x x

Rhizopus xx x x

Penicillium x x x xx

Sporotrichum xx

Thamnidium xx x

Tabel 3. 5 . Genus yeast yang sering ditemukan pada daging dan hasil laut

Genus Daging segar Daging ternak Ikan dan udang Daing kuring dan diproses

Candida xx xx xx x

Debaryomyces x x xx

Rhodotorula x xx xx

Torula xx xx x

15

Torulopsis x x x x

Mikrobia Produk Olahan Daging

Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira

102 sampai 104

Pada daging yang didinginkan, mikroflora pada daging berubah polanya

menjadi psikrotrofik, terutama dari grup Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.

Pada daging yang dikuring, mikrobia yang dominant terutama adalah bakteri asam

laktat, mikrokoki, enterokoki, Bacillus dan khamir. Pada daging yang diolah dengan

proses pemanasan, termasuk pengasapan, mikrobia yang dominant terutama ald yang

tahan thd proses pemanasan seperti bakteri pembentuk spora (Bacillus dan

Clostridium), Streptococcus dan mikrokoki.

bakteri per inchi2, dan teutama terdiri dari bakteri mesofilik yang

berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut. Jumlah bakteri

mesofilik pada daging mentah menunjukkan tingkat sanitasi pada waktu

penyembelihan. Jenis-jenis bakteri yang sering terdapat pada daging segar misalnya

koliform, E.coli, enterokoki, S.aureus, C.perfringens dan Salmonella.

Mikrobia Produk Olahan Ikan

Organisme yang berperan dalam kebusukan ikan terutama tergolong

dalam jenis Pseudomonas. Hal ini disebabkan organisme ini bersifat psikrotrofik

sehingga dapat berkembang biak pada suhu lemari es, dan dapat memecah berbagai

komponen di dalam ikan, menghasilkan senyawa-senyawa berbau busuk seperti metal

merkaptan, dimetil sulfide, dimetil trisulfide, 3-metil-1-butanal, trimetilamin dan etil

ester dari asetat, butirat dan heksanoat.

Di dalam produk-produk ikan juga sering ditemukan bakteri-bakteri pathogen

yang berbahaya seperti Salmonella, Streptococcus, Clostridium perfringens,

C.botalinum, Vibrio parahaemolyticus, V.cholerae, Yersinia enterocolitica,

16

Escherichia coli dan Proteus. Kontaminasi oleh bakteri pathogen tersebut terjadi

terutama pada ikan yang ditangkap dari air yang terpolusi berat oleh bakteri-bakteri

tersebut.

D. Kerusakan pada Produk Olahan Telur

Kebanyakan kerusakan telur oleh bakteri dikenal sebagai Rotting

(Pembusukan). Beberapa keruskan telur tersebut dapat diringkas pada Tabel 3. 6,

sebagai berikut.

Tabel 3. 6. Kerusakan Telur oleh Bakteri dan Kapang

Kelompok Mikrobia

Jenis Kerusakan Genus, Spesies

Bakteri Green rots Pseudomonas spp., P. flourescens Colorless rots Pseudomonas, Acinetobacter

Black rots Proteus, Pseudomonas, aeromonas Pink rots Pseudomonas Red rots Serratia spp.

Custrard rots Proteus vulgaris, P. intermedium Kapang Pinspot (pertumbuhan

miselia) dan pembusukan Pencillium, Cladosporium spp.

E. Kerusakan pada Produk Olahan Susu

Susu Pasteurisasi

Proses pasteurisasi yang diterapkan pada susu, terutama yang diterapkan

secara komersial yaitu metode HTST (high temperature short time) dapat

membunuh khamir, kapang, kebanyakan bakteri psikrotrofik, koliform dan

bakteri pembentuk asam seperti Streptococcus lactis. Kerusakan yang terjadi

pada susu pasteurisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

17

1. Adanya bakteri yang tahan pasteurisasi, yaitu bakteri termodurik dan

pembentuk spora.

2. Bakteri yang mengkontaminasi susu setelah proses pasteurisasi, yaitu dari

peralatan, selama proses pengisian dan dari wadah pengepak.

3. Adanya enzim mikrobia yang tahan panas

4. Susu penyimpanan

Susu Bubuk

Mutu susu bubuk dipengaruhi mutu susu mentah yang digunakan, kadar

air dan kondisi selama penyimpanan. Susu bubuk yang mempunyai kadar air

cukup rendah tidak akan mengalami masalah jika kondisi penyimpanannya

memenuhi syarat. Susu bubuk yang mempunyai kadar air lebih dari 8 persen

mudah ditumbuhi oleh kapang.

Susu Evaporasi

Penggembungan kaleng terutama disebabkan oleh bakteri pembentuk

spora anaerobic yang membentuk gas, yaitu Clostridium, meskipun pengisian

susu yang berlebihan juga dapat mengakibatkan kaleng menjadi kembung.

Asam yang terdapat didalam susu jika beraksi dengan besi pada wadah kaleng

dpaat menyebabkan terbentuknya gas hidrogen dan menyebabkan kaleng

menjadi kembung selama penyimpanan dalam jangka panjang.

Penggumpalan susu didalam kaleng biasanya disebabkan oleh

pertumbuhan spesies Bacillus, baik yang bersifat mesofilik seperti B.cereus,

B.subtilis dan B.megaterium, termofil fakultatif seperti B.coagulans, atau

termofil obligat yaitu B.calidolactis. Tingkat penggumpalan susu dipengaruhi

oleh jumlah udara didalam kaleng. Kebusukan oleh termofil biasanya jarang

menimbulkan masalah jika susu didinginkan dengan segera dan disimpan

18

ditempat sejuk, tetapi sering menimbulkan masalah di daerah tropis dimana

suhu udara sangat panas.

Susu Kental Manis

Susu kental manis telah mengalami proses pemanasan awal pada susu

yang cukup tinggi (71,1 – 100 0C), dan kemudian mengalami proses pemanasan

pada suhu yang cukup rendah (48,9 – 54,4 0

1. Pembentukan gas oleh khamis yang memfermentasi sucrose, atau oelh

bakteri koliform

C) selama pemekatan, oelh Karen

aitu khamis, kapang dan kebanyakan sel vegetatif bakteri telah mati. Selain itu,

susu kental manis merp makanan yang relative awet karena mempunyai kadar

gula yang cukup tinggi (55 – 60 persen), serta dipak di dalam kaleng dalam

keadaan vakum. Kerusakan susu kental manis biasanya disebabkan oleh

mikrobia yang mengkontaminasi prosuk setelah proses pemanasan, terutama

jika terdapat udara. Beberapa macam kerusakan yang terjadi apda susu kental

manis, misalnya :

2. Pengentalan oleh mikrokoki yangmungkin memproduksi enzim seperti

rennin

3. Spot yang merupakan koloni kapang yang tumbuh pada permukaan, mislnya

oleh Aspergillus (Aspergillus repens) dan Penicillium. Ukuran spot-spot

yang terbentuk dipengaruhi oleh jumlah udara di dalam kaleng.

Mentega

Kerusakan mentega ada 2 tipe, yang pertama “surface taint” atau putridity,

permukaannya ditumbuhi oleh Pseudomonas putrefaciens. Hal ini terjadi pada

penyimpanan 4-7oC selama 7-10 hari. Bau yang berkembang merupakan asam

organik, khususnya asam isovalerat. Kerusakan tipe kedua ialah “rancidity”

(ketengikan), sebagai akibat hidrolisi lemak menjadi asam-asam lemak oleh lipase

19

yang dihasilkan terutama oleh Pseudomonas fragi, kadang-kadang juga P.

flourencens. Bentuk kerusakan lainya ilah malty flavor oleh S. lactis var. maltigenes,

Skunk- like odor oleh Pseudomonas mephitica, dan black discoloration oleh P.

nigrifikans.

F. Kerusakan pada Bahan Pangan Lainnya dan Makanan Kaleng.

Sererealia (gandum, jagung, rye) biasanya memiliki aw yang rendah. Jika

aw bentuk tepung-nya meningkat, genus Bacillus dan beberapa kapang akan tumbuh.

Sementara produk bakery biasanya dirusak oleh kapang sehingga disebut bread mold

oleh adanya Rhizopus stolonifer, sedangkan kerusakan ‘red bread mold” oleh adanya

pertumbuhan Neurospora sitophila dan jenis kerusakan ropiness disebabkan oleh

bakteri Bacillus substilis. Ropiness (lapisan berlendir) juga dapat terjadi pada susu

segar yang disimpan beberapa hari pada refrigerator akibat ditumbuhi Alcaligenes

viscolactis.

Makanan Kaleng

Meskipun proses pengalengan makanan dimaksudkan membunuh mikrobia,

tetapi bahan tersebut dapat mengalami kerusakan pada kondisi tertentu. Hal ini dapat

disebabkan prosesnya kurang baik (suhu dan waktu pemanasan kurang), pendinginan

tidak memadai, dan kontaminasi akibat bocornya kaleng.

Berdasarkan keasmannya, kerusakan makanan kaleng dapat dikelompokan menjadi 3

yakni :

1. Asam rendah. pH > 4,6. Bahan pangan: daging, hasil laut, susu, campuran sayuran

dan daging. Dirusak oleh kelompok termofilik flat-sour ( B. stearothermophilus, B.

coagolans), pembusuk sulfida ( C. nigrificans, C. bifermentans), dan / atau

pembentuk gas busuk (C. thermosacharolyticum),. Pembusuk mesofil termasuk

anaerob putretif ( P.A. 3679 types). Kerusakan dan pembentukan toksin jika

20

terdapat C. botulinum tipe A dan B.Pangan berasam medium memiliki pH 5,3-4,6,

dan pangan berasam sangat rendah memiliki pH ≥ 5,4.

Makanan berasam rendah dapat mengalami kebusukan jika disimpan pada suhu di

atas 43 0C. kebusukan ini biasanya disebabkan pertumbuhan bakteri pembentuk

spora yang tahan panas dan bersifat termofilik. Bakteri tersebut dapat tumbuh pada

suhu 55 0C, bahkan beberapa masih ada yang dapat tubuh sampai suhu 70 0C.

beberapa bakteri tersebut bersifat termofilik fakultatif sehingga dapat tumbuh pada

suhu 35 0

Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada makanan kaleng berasam rendah

misalnya ;

C atau kurang. Bakteri termofilik pada umumnya tidak bersifat

patogenik.

a) Kebusukan asam tanpa gas (flat sour), dimana kaleng tidak terlihat

kembung, tetapi pH makanan menurun dibandingkan dengan makanan

normal. Penyebab kerusakan semacam ini adalah bakteri pembentuk spora

yaitu Bacillus stearothermophilusyang bersifat anaerobic fakultatif, tetapi

pertumbuhan sel vegetatifnya kecuali terjadi pada suhu termofilik juga

mungkin terjadi pada suhu mesofilik.

b) Kebusukan T.A. (termofilik anaerobic), ditandai dengan penggembungan

kalengd anaerobik jika penggembungan terlalu berat kadang-kadang kaleng

dapat meledak. Kebusukan ini disebabkan oleh bakteri anaerob pembentuk

spora yang bersifat termofilik obligat, yaitu Clostridium

thermosaccharolyticum, yang banyak memproduksi hydrogen dan karbon

diokside sehingga menyebabkan penggembungan kaleng. Makanan kaleng

yang ditumbuhi oleh bakteri ini biasanya berbau seperti keju. Sel vegetatif

bakteri ini kemngkinan masihd apat tumbuh pada suhu di bawah kisaran

suhu termofilik.

21

c) Kebusukan sulfide, ditandai dengan kaleng yang tidak kembung, tetapi

produk di dalamnya berwarna gelap dan berbau seperti telur busuk.

Kebusukan kaleng semacam ini disebabkan oleh bakteri anaerob pembentuk

spora yang bersifat termofilik obligat, ayitu Desulfotomaculum nigrificans

yang memproduksi H2S. kaleng yangd itumbuhi bakteri tersebut tidak

menjadi kembung karena H2S yang terentuk sangat larut di dalam makanan,

akan tetapi H2

S akan beraksi dengan besi membentuk besi sulfide yang

berwarna hitam.

2. Asam. pH 3,7-4 sampai 4,6 Bahan pangan: bua-buahan seperti tomat dan pir.

Pembusuk termofi (B. coagolans), sedangkan yang mesofil ialah B. polymysa, B.

macerans, C. pasterianium, Lactobacillus.

3. Asam tinggi. pH < 3,7- 4. Bahan pangan: bua-buahan dan sayur-sayuran. Secara

umun bahantersebut dirusak oleh mesofil tidak membentuk spora – yeast, kapang,

bakteri asam laktat.

Beberapa mikrobia yangs sering menyebabkan kebusukan makanan

berasam tinggi misalnya :

a) Bakteri anaerob butirat, misalnya Clostridium pasterianum yang

merupakan bakteri anaerob pembentuk spora yang bersifat mesofilik.

Bakteri ni selain memproduksi asam butirat juga memproduksi karbon

diokside dan hydrogen.

b) Bakteri pembentuk asam yang bersifat asidurik, yaitu Bacillus

coagulans. Bakteri pembentuk spora ini sering tumbuh pada produk-produk

tomat, bersifat anaerobic fakultatif, dan dapat tumbuh pada suhu 30-35 0C

maupun pada suhu 55 0C.

22

c) Kapang tahan panas yang sering mengkontaminasi sari buah-buahan dan

konsentrat. Beberapa kapang yang tahan panas misalnya Byssochlamys

fulva atau beberapa spesies yang serupa yang memproduksi askospora

yangs angat tahan panas. Kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh

kapang ini ditandai dengan bau dan rasa kapang (bulukan), warna oleh

produk yang memucat (memudar), adanya miselium kapang dankadang-

kadang terjadi penggembungan ringan tutup kaleng.

d) Khamir dan/atau bakteri tidak berspora. Mikrobia tersebut tumbuh pada

makanan kaleng yang mengalami pemanasan sangat kurang atau karena

kebocoran kaleng.

Mikrobia pengrusak makan kaleng dapat dicirikan sebagai berikut: (1)

mikrobia mesofil (anaerob putretif, anaeron butirat, adidurik flat sour, lactobacillus,

yeast, kapang), dan (2) mikrobia termofilik ( spora flat-sour, anaerob termofilik

penghasil sulfida, dan anaerob termofilik bukan penghasil sulfida. Bentuk kerusakan

makan kaleng dapat disajikan pada Tabel 3.7, sebagai berikut.

Tabel 3. 7. Bentuk Kerusakan Makanan Kaleng Ber-asam Rendah dan Asam

23

No.

Jenis Mikrobia Kenampakan dan Manifestasi Kaleng

Kondisi Produk

Produk Asam 1. B. thermoacidurans (Flat

sour: jus tomat) Kaleng datar; sedikit perubahan - vakum

Perubahan pH sedikit, off-flavor dan odor

2. Anaerob butirat (tomat dan jus tomat)

Kaleng menggelembung; mungkin meledak

Terfermentasi, bau butirat

3. Bukan pembentuk spora (Bakteri asam laktat)

Kaleng menggelembung; biasanya meledak, tetapi penggelembungan dapat tertahan

Bau asam

Produk Asam Rendah 1. Flat sour Kaleng datar; mungkin kehilangan

vakum selama penyimpanan Kenampakan tidak ada perubahan, pH turun, - asam, mungkin bau abnormal, kadang keruh

2. Anaerob termofilik Kaleng menggelembung; mungkin meledak

Terfermentasi, asam, cheesey atau bau butirat

3. Kerusakan Sulfida Kaleng datar; H2 Biasanya menghitam, bau telur busuk

S terserap produk

4. Anaerob Putrefaktif Kaleng menggelembung; mungkin meledak

pH sedikit meningkat, bau busuk

5. Pembentuk spora aerobik Kaleng datar; biasanya tidak menggelembung; kecuali pada daging kuring ketika ada NO3

dan gula