BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Hotel

1. Pengertian Hotel

Hotel memiliki beberapa unsur pokok, yaitu suatu badan usaha

akomodasi, menyediakan fasilitas untuk umum secara komersial. Bertitik tolak

dari unsur-unsur pokok itu, maka dapat dirumuskan suatu definisi hotel adalah

sejenis akomodasi yang menyediakan fasilitas dan pelayanan penginapan, makan

dan minum, serta jasa-jasa lainnya untuk umum yang tinggal untuk sementara

waktu dan dikelola secara komersial.

2. Karakteristik Usaha Industri Hotel

Industri hotel disamping memiliki ciri-ciri khas sebagai industri pariwisata

pada umumnya, juga memiliki karakteristik yang membedakan dengan industri

lain. Karakteristik itu antara lain industri hotel tergolong industri yang padat

modal dan padat karya, industri hotel dipengaruhi oleh perubahan yang terjadi di

berbagai sektor, industri hotel menghasilkan dan memasarkan produknya

bersamaan dengan tempat dimana produk itu dihasilkan, industri hotel bekerja

selama dua puluh empat jam tanpa mengenal libur dalam melayani tamu, industri

hotel menganggap dan memperlakukan tamu sebagai raja.

3. Fungsi dan peranan Hotel

Hotel berfungsi sebagai suatu sarana untuk kebutuhan tamu sebagai tempat

tinggal sementara. Hotel bukan hanya untuk menginap, beristirahat, makan dan

minum bagi masyarakat, tetapi juga sebagai tempat untuk melangsungkan

upacara, konferensi dan lain-lain sehingga penyediaan fasilitasnya pun sesuai

dengan perkembangan dan kebutuhan para tamu.

4. Pengelompokan Hotel

Hotel dapat dikelompokkan ke dalam berbagai kriteria menurut

kebutuhannya. Kriteria yang umum digunakan adalah sebagai berikut:

a. Pengelompokan menurut standar, hotel dibagi menjadi hotel internasional,

hotel semi internasional dan hotel nasional

b. Pengelompokan menurut ukuran, hotel dibagi menjadi hotel yang beroperasi

sepanjang tahun dan hotel yang beroperasi pada musim-musim tertentu.

c. Pengelompokan menurut lokasi, hotel dibagi menjadi hotel yang berlokasi di

daerah perkotaan, hotel yang berlokasi di pinggiran kota, hotel yang berlokasi

di daerah pegunungan atau tepi pantai, hotel yang berlokasi disepanjang jalan

raya yang menghubungkan satu kota dengan kota lain.

d. Pengelompokan menurut pelayanannya, hotel dibagi menjadi hotel yang

memberikan pelayanan untuk tamu-tamu yang akan mengadakan symposium,

konferensi, lokakarya, hotel yang memberikan pelayanan untuk tamu-tamu

pemuda dan hotel yang memberikan pelayanan untuk kelompok-kelompok

konferensi tertentu.

5. Klasifikasi Hotel

Klasifikasi hotel adalah suatu sistim pengelompokan hotel-hotel ke dalam

berbagai kelas atau tingkatan, berdasarkan penilaian tertentu. Berdasarkan

keputusan menteri perhubungan NO.PM.10/PW.301/Pdb-77 telah ditetapkan

bahwa penilaian klasifikasi hotel didasarkan pada berbagai pertimbangan lain

serta pelayanan yang akan diberikan. Hal-hal yang diperhatikan dalam klasifikasi

hotel berdasarkan surat keputusan di atas adalah klasifikasi hotel dengan melihat

jumlah kamar, fasilitas dan peralatan, mutu pelayanan. Berdasarkan penilaian

tersebut hotel-hotel di Indonesia digolongkan ke dalam lima kelas hotel, yaitu

hotel bintang satu (*), hotel bintang dua (**), hotel bintang tiga (***), hotel

bintang empat (****) dan hotel bintang lima (*****). Hotel-hotel dengan

golongan kelas tertinggi dinyatakan dengan tanda bintang lima dan hotel dengan

golongan kelas terendah dinyatakan dengan tanda bintang lima dan hotel dengan

golongan kelas terendah dinyatakan dengan tanda bintang satu. Hotel-hotel yang

tidak memenuhi standar kelima kelas tersebut atau berada di bawah standar

minimum yang ditetapkan oleh menteri perhubungan disebut hotel melati atau

hotel tidak berbintang .

Persyaratan fisik hotel berbintang I sebagai berikut :

1. Memenuhi persyaratan dinas tata kerja / pekerjaan umum dan mudah dicapai

untuk menjamin kenikmatan, tamu dihindarkan dari pencemaran lingkungan

yang disebabkan oleh suara bising, bau tak enak, debu, asap.

2. Seluruh atau sebagian bentuk bangunan dekorasi mencerminkan budaya

Indonesia

3. Jumlah kamar sekurang-kurangnya 10 kamar diantaranya satu kamar tunggal.

4. Ruang umum terdiri dari : lobby lounge, ruang makan

Luas ruang umum : luas ruang adalah 3 m2 kali jumlah kamar tidur

5. Tersedia tempat parkir dengan kapasitas satu mobil untuk setiap lima kamar

tidur.

6. Tersedia lapangan rumput yang terpelihara dengan baik.

7. Tersedia pintu masuk terpisah untuk tamu dan barang keperluan hotel.

8. Lobby lounge tersedia sekurang-kurangnya 8 tempat duduk.

9. Tersedia tempat untuk menerima tamu, penerangan, pembayaran, penitipan

barang berharga dan ruang penitipan koper.

10. Tersedia toilet umum yang terpisah untuk pria dan wanita dengan jumlah

sekurang-kurangnya 1 untuk pria dan 1 untuk wanita.

Persyaratan fisik hotel berbintang II adalah yang tersebut di dalam

persyaratan fisik hotel berbintang I tetapi terdapat penambahan mengenai jumlah

kamar sekurang-kurangnya 8 tempat duduk.

Persyaratan fisik hotel berbintang III seperti yang disebut di dalam

persyaratan fisik hotel berbintang I tetapi terdapat penambahan mengenai :

1. Jumlah kamar sekurang-kurangnya 30 diantaranya 3 kamar single

2. Luas ruang umum adalah 2,7 m3 kali jumlah kamar tidur

3. Setiap hotel yang terletak di tepi pantai atau danau dengan jarak tidak lebih

dari 250 m dari garis pantai dan mempunyai kebun / lapangan rumput yang di

lengkapi fasilitas tempat duduk, luas labby lounge dapat dikurangi dengan 20

% dari pada persyaratan yang ditentukan.

4. Kantor depan tersedia secara terpisah : tempat penerima tamu, tempat

penerangan, tempat pembayaran, tempat penitipan barang berharga, ruangan

penitipan koper.

5. Jumlah toilet umum sekurang-kurangnya 3 untuk pria dan 2 untuk wanita.

Dengan perlengkapan antara lain : urinoir, tempat cuci muka dengan kaca

hias, alat penyaring tangan, untuk wanita ditambah dengan WC, kaca rias

dengan kursi.

Persyaratan fisik hotel berbintang IV seperti yang tersebut di dalam

persyaratan fisik hotel berbintang I dan III tetapi terdapat penambahan

mengenai :

1. Jumlah kamar sekurang-kurangnya 50 kamar diantaranya 5 kamar single

dan 2 kamar surte.

2. Ruangan umum di tambah dengan bar

Luas ruangan umum adalah 2,5 m3 kali jumlah kamar tidur

Persyaratan fisik hotel berbintang untuk seperti yang tersebut didalam

persyaratan fisik hotel berbintang I dan II tetapi terdapat penambahan mengenai :

1. Jumlah kamar sekurang-kurangnya : 100 kamar, 10 kamar single, 4 kamar

2. Luas kamar umum adalah 2,5 m2 kali jumlah kamar tidur

3. Lobby lounge tersedia sekurang-kurnagnya 20 tempat duduk

4. Toilet umum terpisah antara lain pria dan wanita dengan jumlah sekurang-

kurangnya 6 untuk pria dan 4 untuk wanita.

Hotel sebagai suatu usaha industri pelayanan jasa menghasilkan,

menyediakan dan melayani tamu dalam bentuk barang dan jasa. Dari segi produk

industri hotel terdiri dari dua bagian yaitu produk yang berlanjut pada produk

hotel yang tak berwujud.

Pengelolaan di hotel dibagi menjadi beberapa bagian yaitu “independent”

jika usaha hotel dikelola secara bebas tidak terikat perusahaan lain, “chain” jika

hotel tersebut merupakan bagian dari suatu induk pengelolaan memiliki system

dan manajemen yang sama dengan induknya, “francrise” jika merupakan kerja

sama pengelolaan antara hotel yang satu dengan hotel lainnya yang lebih kuat.

6. Tujuan Pengelompokan Kelas Hotel

Beberapa tujuan penggolongan kelas hotel adalah sebagai pedoman tehnis

bagi calon investor (penanam modal) di bidang perhotelan, sebagai informasi bagi

calon penghuni hotel agar dapat mengetahui fasilitas dan pelayanan yang akan

diperoleh di suatu hotel sesuai dengan golongan kelasnya dan sebagai acuan

supaya tercipta persaingan yang sehat antara pengusaha hotel sehingga tercapai

keseimbangan antara permintaan dan penawaran dalam usaha akomodasi hotel.

7. Sarana Dapur dan Ketenagaan Hotel

Sarana dapur merupakan tempat utama untuk melakukan sebagian proses

dalam penyelenggaraan makanan. Dapur merupakan urat nadi hotel, maju

mundurnya hotel dapat dilihat dari administrasi yang dilaksanakan di dapur.

Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya usaha perhotelan

maka harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah

dapur harus dalam keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai

cukup persediaan air bersih, mempunyai saluran pembuangan air kotor,

mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai tempat sampah, alat dapur dalam

keadaan bersih.

Untuk melaksanakan tugasnya, hotel membagi pekerjaannya pada

departemen-departemen, kemudian departemen membagi pekerjaan kepada seksi-

seksi besar, seksi besar membagi lagi menjadi seksi kecil yang merupakan lini

terdepan dalam pelaksanaan kerja.

B. Penyelenggaraan makanan di Hotel

Food and beverage adalah departemen yang bertugas dalam pengelolaan

makanan dan minuman sebagai konsumsi tamu di hotel baik tamu yang menginap

maupun tamu yang tidak menginap. Tanggung jawabnya adalah mengenai mutu

makanan, kebaikan pelayanan di setiap restoran yang ada di hotel.

Para manajemen dituntut memiliki sikap proaktif dan antisipatif terutama

menyangkut perencana kegiatan-kegiatan fungsional seperti perencana produk Food

And Beverage, strategi kegiatan penjualan, dan stategi pelayanan yang juga

menyangkut perencana sumber daya manusia. Sering perencana sumber daya manusia

kurang mendapat perhatian mengingat sifat kegiatannya sebagai penunjang kegiatan

pokok, padahal ini sangat menentukan bagi keberhasilan departemen Food And

Beverage guna mencapai suatu tujuan.

Tujuan dari departemen Food And Beverage ini adalah menjual makanan dan

minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai, memberikan pelayanan

sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa puas, dan mendapatkan

keuntungan sebesar-besarnya.

Melaksanakan manajemen Food And Beverage pada dasarnya sama, yaitu

bagaimana pengelolahan dapat mencapai tujuan organisasi food and beverage melalui

staf bawahannya.

Beberapa definisi tentang menejemen yang dikemukakan oleh para ahli

menejemen tampak berbeda-beda, tetapi pad pokoknya sama, yaitu perencana–

pengorganisasian–pengarahan–pengorganisasian–pengawasan.

Semua ini dimaksudkan agar pengopersian Food And Beverage berjalan dengan baik

berdasarkan sistem manajemen secara profesional dan berjenjang.

Hotel-hotel besar memiliki 3 (tiga) jenjang menejemen

- Manajemen puncak, yaitu general manager hotel.

- Manajemen administrasi, yaitu para eksekutif bidang seperti Food And

Beverage manager, marketing manager, room devesion manajer dan lain-lain.

- Manajemen operasional, yaitu para manajer-manajer bagian yang langsung

memimpin operasional dengan segenap stafnya, seperti coffee shop manager,

room service manager, bar manager, dll.

General manager hotel: sebagaimana manajement puncak bertugas menyusun

dan menetapkan rencana umum usaha hotel yang akan dilakukan dan mengambil

keputusan-keputusan penting. Food And Beverage manager sebagai salah satu

manager administrasi dihotel bertugas dan bertanggung jawab dalam penyusunan

rencana operasi sebagai penjabaran dari keputusan pokok yang telah diputuskan

jendral manager hotel berikut rencana pelaksanannya.

Pimpinan tertinggi diorganisasi Food And Beverage adalah Food And

Beverage manager, kemudian kita sebut FBM. Secara menejerial FBM menyusun

rencana umum usaha organisasi Food And Beverage dan membuat keputusan-

keputusan pokok untuk kemudian dijabarkan lagi oleh para manajer bagian rencana

operasi dan jadwal kegiatan selama satu tahun buku berjalan, serta rencana

pendapatan dan pembiayaan, promosi penjualan dan startegi pelayanan dari masing-

masing seksi yang ada dibagian organisasi Food And Beverage.

1. Perencanaan

Perencanaan adalah keputusan yang diambil sekarang untuk dilaksanakan

dikemudian hari, melalui prioritas dan jadwal pelaksanaan perencanaan juga

merupakan pedoman yang dipakai untuk mengarahkan kemana organisasi Food

And Beverage menuju tujuan.

Bentuk-bentuk perencanaan

Penetapan tujuan

Tujuan utama organisasi food dan beverage adalah menciptakan pelanggan

dengan jumlah tertentu, untuk dapat dicapai dalam kurun waktu tertentu, dan

dilakukan semua bersama-sama oleh semua karyawan food and beverage dari

FBM sampai dengan bushboy.

Kebijakan dan strategi

Penetapan tindakan-tindakan tertentu untuk mencapai tujuan yang diwujudkan

dalam pernyataan tertulis maupun tidak tertulis untuk dilaksanakan, sedangkan

strategi adalah langkah-langkah penyesuaian agar hasil yang dicapai tepat waktu

dan sasaran sesuai dengan rencana yang ditetapkan.

Prosedur dan aturan

Untuk memudahkan pelaksanaan semua aktivitas yang ada perlu adanya aturan

main untuk mempermudah agar apa yang semestinya dikerjakan dapat tercapai

sesuai dengan program yang ditetapkan.

Program dan rencana pelaksanaan

Program merupakan perpaduan antara kebijakan, prosedur, aturan, dan pemberian

tugas disertai budget yang dituangkan pada rencana pelaksanaan pekerjaan.

Manfaat Perencanaan Bagi Manajemen Food and Beverage

Mengarahkan aktivitas organisasi food and beverage pada jalur yang benar

untuk mencapai tujuan

Mendorong pekerja untuk bekerja secara efektif dan menghemat biaya serta

waktu

Mengurangi ketidakpastian sehingga memperkecil perubahan di masa

mendatang

Mempermudahkan dalam mengukur keberhasilan kerja yang di capai

Tahapan Menyusun Perencanaan

Menetapkan tujuan

Menyusun asumsi-asumsi

Memilih alternatif tindakan dan meneruskan tindakan

Mengambil keputusan

Menetapkan sarana dan prasarana yang diperlukan

Menetapkan program dan jadwal pelaksanaan

Menetapkan kualitas dan kuantitas sumber daya manusia secara tepat

2. Pengorganisasian

Pengorganisasian adalah proses penyelarasan antara karyawan dengan pekejaan

mereka untuk mencapai tujuan pengusahaan organisasi Food And Beverage.

Dalam pengorganisasian ini lebih memfokuskan pada pengunaan karyawan secara

tepat sesuai dengan potensi yang dimiliki masing-masing.agar dapat

meningkatkan sinergis dan produktifitas dengan kualitas hasil pekerjaan yang

bermutu.

Proses penyelarasan ini adalah dengan membagi-bagi tugas pekerjaan secara

kelompok individu untuk kemudian dikoordinasikan dari kegiatan individu

tersebut ke dalam kegiatan tim serta memberi kewenangan secara jelas untuk

mencapai hasil kerja maksimal.

3. Pengarahan

Pengarahan adalah proses kepemimpinan yang mengikat bawahan agar mau

mengerti dan bersedia melakukan aktifitas kerja sebagai tugas dan kewajiban

secara efektif dan efisien untuk mencapai tujuan organisasi Food And Beverage.

Kepemimpinan adalah proses orientasi dan memotifasi individu untuk mencapai

keharmonisan kerja. Kunci sukses pemimpin terletak pada kepemimpinannya dan

salah satu cirinya adalah kemampuan mempengaruhi dan menggerakkan bawahan

agar bekerjasama dalam usaha menciptakan pelanggan organisasi Food And

Beverage sebagai tujuannya. Dua hal pokok dalam melaksanakan fungsi

pengarahan

Orientasi

Pemahaman tugas dan tanggung jawab serta kewenangan yang diberikan para

pelaksana untuk dikerjakan sebaik mungkin agar tidak menyimpang dari garis-

garis kebijaksanaan organisasi food and beverage.

Membentuk rasa kebersamaan dan menciptakan keinginan bekerjasama dengan

pelaksana lain untuk menciptakan pelanggan.

Motivasi

Dorongan yang membuat orang ingin mencapai sasaran baik sasaran pribadi

maupun sasaran organisasi.

Mengikutsertakan pelaksana dalam merumuskan keputusan – keputusan yang

diambil organisasi.

Pengakuan dan penghargaan terhadap hasil kerja untuk menaikkan moral,

sikap dan komitmen kerja.

Memberi imbalan pendapatan sesuai dengan jasanya.

4. Pengkoordinasian

Pengkoordinasian merupakan proses penyelarasan dari berbagai pendapat

individu-individu yang berbeda-beda untuk dapat diselaraskan sehingga terdapat

suatu keadaan yang harmonis dalam mencapai tujuan organisasi Food And

Beverage.

Langkah-langkah dalam melakukan koordinasi

Kontak langsung

Melakukan koordinasi melalui hubungan antar manusia baik secara horisontal

maupun vertikal sehingga terjadi pertukaran gagasan dan dapat menjadikan

mereka memiliki rasa kebersamaan yang mendalam.

Dilakukan sejak menyiapkan perencanaan

Pemahaman akan tugas masing-masing

Komunkasi timbal balik untuk dapat saling menemukan informasi

Pengkoordinasian yang dilakukan secara tepat akan membentuk tim kerja

yang solid, terarah pada tujuan organisasi.

5. Pengawasan

Pengawasan merupakan proses membandingkan suatu hal yang telah diselesaikan

maupun yang sedang dilakukan dengan rencana yang ditetapkan. Pengawasan

dilakukan setiap tahap agar memudahkan manager melakukan perbaikan-

perbaikan dan apabila terdapat penyimpangan maka manager dapat malakukan

perubahan-perubahan mendasar seperti: menyusun rencana baru, menetapkan

efen-efen baru, menetapkan jumlah pelangan, perubahan deskriptif pekerjaan,

perubahan struktur organisasi Food And Beverage, perubahan makanan dan daftar

minuman.

Dalam melakukan perubahan tersebut, FBM perlu mempelajari kelemahan-

kelemahan perencanaan di masa lampau serta dapat melakukan pencegahan

secara dini sebagai tindkaan preventif dengan memperkirakan gejala-gejala

penyimpangan yang secara awal dapat dideteksi.

Tahapan pengawasan operasional organisasi Food And Beverage

Menetapkan satndar

Membandingkan hasil dengan standar

Meakukan koreksi perbaikan dan erubahan

Agar hasil pengawasan yang dilakukan para manajer berhasil dengan baik, perlu

adanya beberapa hal sebagai berikut :

Pengawasan harus objektif, teliti dan serasi dengan pola organisasi food and

beverage

Pengawasan harus ekonomis, mudah untuk dimengerti dan dilaporkan

Pengawasan diikuti dengan koreksi dan solusi penanganan dan pemecahan

masalah

Produk Organisasi Food and Beverage

Pengertian produk yang dihasilkan organisasi food and beverage adalah totalitas

dari makanan, minuman dan seperangkat atribut lainnya di dalamnya adalah rasa,

warna, aroma makanan, harga, nama makanan dan minuman, reputasi restoran

serta jasa pelayanan dengan keramah-tamahan yang diterima guna memuaskan

keinginan pelanggan.

Dari pengertian di atas bahwa produk yang dihasilkan organisasi food and

beverage merupakan produk total dari dua jenis produk menjadi satu kesatuan

yang kemudian disebut produk organisasi fool and beverage. yaitu :

Produk berwujud

Yaitu produk yang dapat dilihat, dirasa dan diraba yang disebut tangible product :

Makanan, minuman lezat dan berkualitas

Barang fasilitas unggul dan modern

Produk tak berwujud

Yaitu sesuatu yang tidak tampak, tidak dapat diraba, tetai di buruhkan untuk

dirasakan, disebut dengan intangible product

Jasa pelayanan

Rasa aman

Kenyamanan

Keramahtamahan

Keindahan

Reputasi

Higiene dan sanitasi

Rasa dan aroma makanan

Oleh sebab itu manajemen food and beverage harus memperhatikan :

1. Perencanaan anggaran

Suatu usaha jasa restoran dapat merupakan unit bisnis utama yang berdiri

sendiri dan dapat menjadi bagian unit bisnis secara menyeluruh. Usaha jasa

restoran bagi suatu hotel merupakan bagian unit bisnis formal secara keseluruhan.

Sebagian unit bisnis usaha jasa restoran dan bar hotel sudah tentu menginginkan

suatu keuntungan (profit). Keuntungan sendiri bagi suatu usaha jasa restoran dan

bar hotel merupakan salah satu tujuan yang akan dicapai. Untuk mencapai tujuan

yang sudah ditentukan tentunya diperlukan suatu perencanaan yang baik. Usaha

jasa restoran untuk dapat merealisasikan tujuannya dalam memperoleh

keuntungan (profit) perlu membuat suatu perencanaan yang berwujud anggaran.

2. Perencanaan Menu

Menu mempunyai tiga macam arti, pertama sebagai daftar makanan

(biasanya dicantumkan pula harga), kedua sebagai makanan yang disajikan dan

ketiga sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu.

Perencanaan menu berarti merencanakan makanan yang akan disajikan,

banyaknya makanan yang harus disediakan, jenis bahan makanan dan banyaknya

makanan yang diperlukan, cara memasak makanan itu dan cara menyajikan ke

konsumen.

Menu merupakan alat pemasaran yang kuat, menu akan memberitahukan

kepada para pengunjung tentang hidangan yang tersedia, harga makanan dan

minuman serta pelayanan yang akan ditampilkan.

Menurut Moehji (1997) yang dikutip oleh Instalasi gizi serta instalasi

pendidikan dan pelatihan RSUD Dr. Sarjito (1997) terdapat 3 (tiga) macam atau

tipe menu antara lain menu bebas, menu pilihan dan menu standart / master menu.

a. Menu bebas yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan, jenis

dan jumlah makanan yang disajikan dapat beragam tergantung permintaan

pelanggan.

b. Menu pilihan yaitu menu yang menyajikan pilihan jenis masakan sehingga

konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan selera

c. Menu standart atau master menu yaitu susunan menu yang di gunakan untuk

penyelenggaraan makanan dalam jangka waktu yang cukup panjang antara 7

sampai dengan 10 hari. Menu standar griya digunakan dalam penyelenggaraan

makanan di rumah sakit dan institusi sosial lainnya.

d. Menu siklus atau siklus menu yaitu 1 set menu sehari yang di susun selama

jangka waktu tertentu (5,7 atau 10 hari) yang di laksanakan untuk kurun waktu

tertentu (3,6,12 bulan). Jangka waktu atau siklus menu yang lebih lama akan

lebih baik, karena akan mencegah terjadinya pengulangan menu yang terlalu

dekat (Mukrie. Dkk, 1996)

3. Penyusunan Menu

Cara penyusunan menu dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya

waktu makan, macam restoran yang ada di hotel, musim, kemampuan staff, harga,

peralatan yang tersedia.

Penyusunan menu ada dua cara yaitu penyusunan menu secara klasik dan

penyusunan menu secara modern. Penyusunan menu secara klasik terdiri dari

susunan yang banyak dan cara penghidangan yang bervariasi. Susunan menu

klasik terdiri dari makanan pembuka dingin, sup, makanan pembuka panas,

hidangan penyela, hidangan utama, hidangan antara panas, hidangan antara

dingin, minuman, roti, salad sayuran, hidangan pemanis, hidanga cuci mulut,

hidangan penutup.

Penyusunan menu modern lebih sederhana dan lebih praktis serta cocok

untuk para pengunjung hotel. Susunan yang praktis ini mempunyai beberapa

keuntungan pertama susunan lebih sederhana, kedua pekerjaan lebih mudah,

ketiga biaya dapat ditekan, keempat waktu memasak lebih singkat, kelima praktis

bagi konsumen. Susunan menu modern terdiri dari hidangan pembuka panas,

hidangan penyela, hidangan utama, hidangan penyerta, hidangan cuci mulut,

hidangan penutup. Umumnya hotel cenderung untuk menyajikan susunan. Menu

modern untuk acara-acara tertentu seperti pertemuan-pertemuan resmi, undangan

maupun jamuan-jamuan yang diselenggarakan oleh pihak-pihak tertentu.

Sedangkan untuk hari-hari biasa restoran di hotel melayani kebutuhan

makanan sesuai dengan yang dipesan. Pelayanan makanan ini juga tergantung

dari kelas hotel. Semakin tinggi kelas hotel maka pelayanan makanannya semakin

lengkap dan tamu bisa menentukan pilihan sesuai dengan seleranya.

Menu modern di hotel dihidangkan secara bertahap tidak sekaligus, alat-

alat yang dipakai berbeda-beda sesuai jenis makanananya.

4. Pembelian Bahan Makanan

Sistem pembelian bahan makanan dilakukan melalui beberapa cara :

Bergantung pada policy, kondisi, besar institusi serta kemampuan sumber daya,

antara lain pembelian langsung ke pasar, pelelangan, pembelian musyawarah,

pembelian yang akan datang.

a. Pembelian secara langsung

Cara pembelian ini hanya dilaksanakan bila institusi melayani 50 klien,

sehingga beban penyediaan bahan maknaan masih cukup mampu diatasi.

Prosedurnya sederhana dan tidak komplek. Tetapi cara ini kurang memenuhi

ketentuan administrasi keuangan yang tetap. Prinsip dan prosedur pembelian

bahan makanan mengikuti peraturan yang berlaku. Syarat rekaman dengan

cara pembelian ini antara lain dapat dipercaya, bonafide, harga pantas atau

wajar, bahan makanan dapat diambil langsung, pembayaran kontan.

b. Pelelangan

Adalah cara pembelian bahan makanan yang resmi dan mengikuti prosedur

pembelian yang telah dijabarkan dalam kepres, serta peraturan yang telah

ditetapkan oleh pemerintah daerah.

Cara pelanggan tergantung besar kecilnya dana transaksi yang ditetapkan

yaitu pelelangan terbuka atau umum dan pelelangan terbatas.

1. Pelelangan terbuka atau umum

Semua rekanan yang lulus prakualifikasi memperoleh kesempatan menjadi

pemenang tender, bila mampu bersaing untuk menawarkan harga

makanan.

2. Pelelangan terbatas

Dari rekanan bahan makanan yang lulus prakualifikasi, dipilih beberapa

rekanan untuk tender yang diadakan formulir penawaran harga hanya

dikirimkan pada rekanan yang dipilih.

c. Pembelian musyawarah

Cara pembelian setengah resmi. Cara ini hanya dilakukan untuk bahan

makanan yang hanya tersedia pada waktu-waktu tertentu jumlahnya terbatas

dan merupakan bahan makanan yang dibutuhkan klien. Pembeli dan penjual

mengadakan kesepakatan sebelumnya untuk penyediaan bahan makanan

tertentu. Pembeli melengkapi penjual secara langsung.

d. Pembelian yang akan datang

Pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin, pasti,

terpercaya mutu, keadaan harga. Produk bahan makanan dibatasi, karena itu

pembeli berjanji membeli bahan makanan dipesan sesuai waktu dan

kebutuhan pembeli (Muchatob SKM, dkk, 1991)

5. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut

pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan

makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.

Tujuan penyimpanan adalah memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu

bahan makanan, melindungi bahan makanan dan menyediakan bahan makanan

(Muchatob, SKM, dkk, 1991)

Penyimpanan bahan makanan harus dikelola secara khusus karena setiap

barang memiliki sifat sendiri-sendiri. Ada bahan makanan yang peka terhadap

suhu dingin tetapi ada juga bahan makanan yang tidak peka terhadap suhu dingin.

Penyimpanan bahan makanan ada dua ruangan khusus, yaitu ruangan kering dan

ruangan dingin. Ruangan kering untuk menyimpan bahan makanan seperti beras,

tepung, gula, the dan lain-lain. Suhu gudang sekitar 19-210C, gudang tertata rapi,

bahan makanan diletakkan di atas rak, ada ventilasi, diberi sirkulasi udara antara

rak, perhatikan sifat bahan sebelum dimasukkan. Ruangan dingin mempunyai dua

bagian yaitu ruangan dingin dengan suhu lima 5-80C, untuk menyimpan buah,

sayur, mentega, keju. Ruangan beku dengan suhu dibawah minus 20C, untuk

menyimpan es, daging. Prinsip penyimpanannya barang yang pertama kali masuk

harus digunakan dulu untuk menjaga agar stok yang beredar terus dan tidak ada

barang yang tertinggal kemudian rusak.

6. Persiapan Bahan Makanan

Sebelum pemasakan diperlukan persiapan, kehilangan zat gizi sering terjadi

pada saat makanan disiapkan, diolah ataupun keadaan setelah diolah. Untuk itu

diperlukan persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi dan cara

pemasakan yang tepat perlakuan setelah matang pun perlu diperhatikan.

Dalam proses persiapan bahan makanan, bahan makanan ditimbang, dicuci

dibersihkan dari kotoran, kemudian mulai dipotongi menurut bentuk yang

diinginkan, dikupas, dicacah, diparut dan sebagainya. Persiapan bahan makanan

ada dua macam yang harus dipersiapkan yaitu bahan yang akan dimasak (sayuran,

daging) dan persiapan alat-alat masak. Waktu pemasakan juga harus diperhatikan,

bahan yang dikategorikan lama pemasakannya dapat dikerjakan dulu sebelum

mengerjakan masakan yang cepat masak. Begitu juga bahan yang harus

dihidangkan secara pemasakan cepat harus ditempatkan di belakang.

Kadang proses persiapan ini memakan waktu lebih lama dari tempo

pemasakan, tetapi hal itu merupakan tata kerja yang efisien, tujuannya agar nanti

pada waktu memasak tidak terjadi hambatan. Dengan demikian memasak dengan

terencana akan menghasilkan kerja yang lancar dan tidak membingungkan.

Peralatan yang dibutuhkan dalam proses persiapan bahan makanan antara

lain adalah panci cekung, pengocok, timbangan dapur, parut, mesin perajang,

penggiling, berbagai macam pisau, penyaring tepung, telenan, alat pengupas dan

sebagainya.

7. Pemasakan Bahan Makanan

Setelah mengalami urutan dalam proses persiapan kegiatan selanjutnya

adalah proses pemasakan. Proses pemasakan merupakan kegiatan terpenting

karena cita rasa makanan yang dihasilkan ditentukan pada proses pemasakan.

Jumlah porsi yang dimasak semakin banyak maka semakin sulit mempertahankan

rasa makanan. Petugas pemasak memerlukan keahlian dan seni dalam memasak.

Kegiatan memasak perlu memperhatikan hal-hal seperti standar resep, bumbu,

prosedur pemasakan, waktu penyajian dan penggunaan alat.

Dalam pemasakan bahan makanan dibedakan menjadi tiga jenis cara

pemasakan, yaitu memasak dengan panas kering, memasak dengan panas basah

dan memasak dengan minyak. Yang tergolong dalam cara pemasakan dengan

panas kering misalnya adalah memanggang. Bahan yang biasa diproses dengan

cara ini misalnya roti dan daging. Yang tergolong dalam cara pemasakan dengan

panas basah misalnya mematangkan dengan sedikit cairan, mengukus, merebus,

mematangkan dengan sedikit cairan atau cairan bercuka. Bahan makanan yang

biasa diproses dengan cara ini misalnya daging, ikan, sayuran. Yang tergolong

dalam cara pemasakan dengan minyak atau lemak misalnya adalah menggoreng,

menumis. Bahan makanan yang sering diproses dengan cara ini misalnya

kerupuk, daging, ikan, tahu.

Alat yang biasa digunakan untuk proses pemasakan misalnya panci

perebus, wajan, teflon, kompor, pirex, oven, susruk, gayung, sendok sayur dan

lain-lain.

8. Kegiatan Pelayanan dan Distribusi Makanan

Proses memasak yang dilakukan itu bertujuan untuk mempertahankan nilai

gizi makanan, meningkatkan nilai cerna bahan makanan, menambah aroma,

membunuh kuman yang berbahaya atau menghilangkan racun makanan sehingga

terjamin untuk dimakan.

Kegiatan pelayanan makanan dibedakan menjadi empat yaitu:

1. “Table service” suatu sistem pelayanan dimana para tamu duduk di kursi

menghadap meja makan, kemudian makanan dan minuman diantar. Tamu

tidak melihat makanan yang ada.

2. “Counter service” suatu sistim pelayanan makanan dimana para tamu datang

terus duduk di meja panjang yang membatasi dapur dengan ruangan,

kemudian makanan dan minuman disajikan kepada tamu. Tamu melihat

makanan yang ada.

3. “Self service” suatu sistim pelayanan dimana makanan dihidangkan secara

lengkap dan diatur rapi di atas meja. Tamu mengambil makanan sendiri

4. “Carry out service” suatu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk

membeli makanan yang siap atau disiapkan terlebih dulu.

Pelayanan yang diberikan oleh tamu harus sesuai dengan urutan distribusi

yang benar. Urut-urutan kerja yang diberikan kepada tamu adalah sebagai berikut:

menyambut dan mengucapkan salam, mendudukkan tamu, memberikan daftar

makanan dan minuman, menuangkan air es, mengambil pesanan tamu, memeriksa

kebersihan dan kondisi alat makan, memeriksa makanan pesanan tamu,

memeriksa makanan penghias, menghidangkan makanan kepada tamu dan

memberi ucapan selamat makan kepada tamu.

9. Higiene, sanitasi dan keselamatan kerja

Hygiene disini adalah hal yang menyangkut kesehatan, sedangkan sanitasi

di sini adalah tindakan yang diambil untuk mewujudkan kebutuhan hygiene.

Sasarannya ada beberapa hal yang harus benar-benar tercapai, yaitu:

a. Higiene personal, agar pelaksana menyiapkan diri sebaik mungkin supaya

hygiene badan maupun pakaian menjadi baik. Misalnya tidak berpenyakit

menular, memotong kuku, rambut rapi, mandi setiap hari dan memakai topi.

b. Hygiene peralatan, menyangkut segala peralatan baik alat reparasi, service

maupun kereta

c. Hygiene ruangan, menyangkut ruangan produksi yang didalamnya terdapat

peralatan. Lantai tidak licin kering dan bersih, dinding porselin bersih dan

sering dicuci, tempat sampah memadai, sirkulasi udara cukup, tingkat

kebisingan tidak terlalu tinggi.

d. Hygiene makanan, menyangkut sistim pembuatan dan penyimpanan makanan

sehingga bersih dan sehat. Berbagai tindakan dapat diambil seperti

menyingkirkan makanan basi, menyimpan makanan dalam tempat yang sesuai

dan pada suhu yang tepat, memasak makanan secara tepat dan tidak terlalu

lama dengan data mengkonsumsi, tidak membiarkan makanan di luar tempat

penyimpanan.

Sanitasi makanan adalah keadaan makanan yang berhubungan dengan

lingkungan yang bersih dan sehat dengan cara memelihara kesehatan jasmani dan

rohani sebaik-baiknya supaya mendapat kesehatan yang baik, hidup aman serta

tenaga yang giat bersemangat sehingga dapat mempertahankan dirinya dari

penyakit. Guna mencapai tujuan tersebut seseorang harus mengetahui mengerti

dan menerapkan prinsip umum kesehatan pribadi dan cara yang menerapkan ilmu

tersebut dalam kehidupan sehari-hari.

Kontaminasi makanan dapat disebabkan beberapa hal seperti kebersihan

tangan, batuk, bersin, makanan lain, udara, angin, insekta, tikus dan lain-lain.

Jenis bakteri yang berbahaya misalnya Clostridium, Staphylococcus, Salmonella

dan Steptococcus. Cara pencegahan bakteri itu dengan mencegah penyebaran dan

pertumbuhan bakteri melalui pemanasan dan pendinginan, membunuh bakteri

melalui pemasakan suhu tinggi atau menggunakan bahan kimia yang diterapkan

pada peralatan.

Keracunan karena bahan kimia, misalnya antimony jika makanan asam

dimasak dengan bahan enamel yang rusak, cyanide yaitu bahan untuk memoles

yang mengandung racun cyanide, copper yaitu jika minuman bersoda ditempatkan

di tempat yang terbuat dari tembaga, kuningan tidak baik jika dikombinasikan

dengan makanan bercuka.

Dalam dapur terdapat berbagai alat yang cukup berbahaya, misalnya gas,

api, minyak panas, air panas, mesin berbahaya, lantai licin, pisau dapur.

Kecelakaan kerja terjadi karena beberapa keteledoran misalnya gas bocor,

pemakaian api terlalu besar, minyak panas tidak untuk menggoreng, memasak

tanpa ditunggui, dan masih banyak lagi.

Dengan demikian hygiene, sanitasi dan keselamatan kerja diperlukan untuk

suatu proses produksi. Yang terpenting adalah semua petugas merawat baik

kebersihan kesehatan maupun keselamatan kerja.

C. Kerangka Teori

Dapur

Penyelenggaraan makanan

Penyusunan menu

Penyimpanan bahan makanan

Persiapan bahan makanan

Pemasakan bahan makanan

Pelayanan makanan

Distribusi penyajian makanan

Hygiene sanitasi dan K3

Ketenagaan

Perencanaan menu

Pemasakan bahan makanan

Restaurant

Pengadaan bahan makanan

D. Kerangka konsep

Dapur

Penyelenggaraan makanan

Penyusunan menu

Penyimpanan bahan makanan

Perencanaan anggaran

Distribusi penyajian makanan

Hygiene sanitasi dan K3

Ketenagaan

Perencanaan menu

Restaurant

Persiapan bahan makanan

Pemasakan bahan makanan Pemasakan bahan makanan

Pengadaan bahan makanan

Pembelian bahan makanan

Keterangan:

: tidak di teliti

: di teliti