LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGANHASIL PERKEBUNANOleh :Nama : Bisma Raka PerdanaNRP: 123020186Kelompok: HNo.Meja: 6Asisten: Kiki JanuariTanggal Percobaan: 21 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014

I. PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, Dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanBahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk merokok (fumitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang termasuk dalam penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja. Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid (Muchtadi, 2010).Teh merupakan minuman penyegar yang paling luas penggunaannya di dunia. Teh dibuat dari pucuk daun teh Thea sinensis. Daerah penghasil teh terkenal di dunia adalah India, China, Sri Lanka, Indonesia, dan Jepang. Indonesia memproduksi teh sekitar 50-65 ribu ton setahun. Mutu minuman teh sangat dipengaruhi oleh daerah tempat teh tersebut tumbuh. Perbedaan jenis teh terletak pada bagaimana pucuk daun-daun te tersebut diperlakukan sebelum proses pengeringan dilakukan. Pada prinsipnya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran yaitu teh hijau (green tea), teh hitam (black tea), dan teh oolong (oolong tea) (Winarno, 1992).Komoditi kopi menduduki urutan ketiga dalam nilai ekspor hasil pertanian sesudah kayu dan karet. Lebih dari 90% hasil tersebut merupakan produksi perkebunan kopi rakyat yang tersebar di seluruh pelosok tanah air. Produksi kopi rakyat ini biasanya masuk golongan mutu OIB, yang diperoleh dari pengolahan secara kering, yang hasilnya sering tidak memberikan jaminan mutu yang diinginkan.Tanaman kakao merupakan salah satu tanaman perkebunan yang sangat digemari dan sudah lama dikenal oleh masyarakat sebagai komoditi ekspor non migas. Tanaman ini mendapat prioritas untuk dikembangkan guna menghasilkan devisa bagi negara. Kakao diperdagangkan dalam bentuk biji kakao kering yang diperoleh dari buah kakao segar akan mengalali pengolahan tertentu, sehingga layak dipasarkan. Biji kakao kering dikonsumsi terutama oleh industri kakao maupun industri cokelat, sebagai bahan dasar atau sumber lemak dalam pembuatan makanan, minuman, obat-obatan maupun kosmetik. Konsumen tersebut menuntut biji kakao kering yang bermutu baik, dengan cita rasa khas cokelat yang baik, namun ekspor biji kakao kering masih perlu diolah lebih lanjut sehingga pada gilirannya meningkatkan devisa.1.2 Tujuan PercobaanTujuan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik hasil perkebunan.Tujuan dari analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein pada hasil perkebunan.Tujuan dari penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui jumlah kadar sari dalam bahan pangan sehingga dapat diketahui mutu organoleptik dari seduhan bahan pangan tersebut.Tujuan dari penentuan kadar tanin adalah untuk mengetahui kadar tanin dalam teh.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari struktur dan sifat fisik hasil perkebunan berdasarkan pada karakteristik fisik dari hasil perkebunan yang dilihat dari bentuk, warna, struktur, biji, dan aroma.Prinsip dari analisis kafein berdasarkan pada kafein yang bersifat monoasidik lemah yang dapat terpisah dengan penguapan air serta penambahan asam dan basa sehingga membentuk garam yang stabil.Prinsip dari penentuan kadar sari berdasarkan jumlah bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas.Prinsip dari penentuan kadar tanin berdasarkan pada pengoksidasian tannin oleh KMnO4.

II METODOLOGI PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan-bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan adalah buah kakao, kopi arabika, teh hijau sariwangi, teh hitam sosro, MgO, H2SO4, khloroform, KOH, larutan KMnO4 standar, larutan gelatin, serbuk kaolin, larutan indigo, larutan NaCl 3%.2.2 Alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan adalah jangka sorong, penggaris, kertas saring, pisau, kertas saring, pipet 10 ml dan 50 ml, corong, penangas air, timbangan, oven, labu erlenmeyer, cawan porselen, corong pemisah, labu takar, dan buret.2.3 Metode Percobaan1. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur

Gambar 3. Metode Percobaan Sifat Fisik dan StrukturSampel disiapkan, kemudian sampel diamati secara organoleptik yaitu warna, aroma, bentuk, dan sampel diukur dengan penggaris dan jangka sorong. Sampel di iris secara melintang dan membujur.2. Analisis Kafein

Gambar 4. Metode Analisis KafeinSampel digerus sampai halus. Kemudian ditimbang sebanyak 2-3 gram. Tambahkan MgO sebanyak 2-3 g dan 200ml Aq. Kemudian direfluks selama 75 menit, kemudian dinginkan. Sampel yang sudah direfluks dimasukan ke dalam labu takar 250 ml kemudian tanda bataskan. Saring ampasnya. Filtrat di panaskan kemudian ditambahkan H2SO4 bilas berkali kali dengan kloroform. Dimasukan kedalam corong pemisah kemudian dikocok sampai jelas terpisah cairan bagian bawah ditampung. Kemudian tambahkan 5 ml kloroform dikocok biarkan sampai mengendap lakukan sebanyak 2 kali. Pisahkan filtrat dan residu, residu diuapkan kemudian dikeringkan di oven dengan suhu 100oC. timbang kafein kering.3. Analisis Tanin

Gambar 5. Metode Analisis TaninSampel ditimbang sebanyak 3 sampai 5 gram. Kemudian sampel dimasukan kedalam gelas kimia dan ditambahkan 200 ml aquades. Kemudian dipanaskan selama 30 menit. Dinginkan kemudian dimasukan kedalam labu ukur 250 ml lalu tanda bataskan. Kemudian disaring sebanyak 10 ml dan dimasukan kedalam labu ukur 100 ml ditambahkan 5 ml gelatin, 10 ml NaCl dan 1 gram kaolin. Diamkan 10 menit kemudian tanda bataskan. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dimasukan kedalam labu Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 50 ml aquadest dan 5 ml indigo 10 ml lalu dititrasi dengan KMnO4 0,01 N catat volume KMnO4.4. Analisis Kadar Sari

Gambar 6. Metode Analisis Kadar SariSampel dimasukan kedalam labu erlenmeyer sebanyak 5 gr dan aquades sebanyak 100ml kemudian ditimbang. Panaskan labu erlenmeyer selama 45 menit kemudian labu erlenmeyer dipanaskan denga lubang ditutup menggunakan cawan uap yang berisi air selama 5 menit. Dinginkan sampel. Saring ampas pisahkan dengan filtrat. Filtrat dimasukan sebanyak 25ml kedalam cawan uap. Kemudian dipanaskan sampai kering. Cawan yang sudah dikeringkan dimasukan kedalam oven pada suhu 100oC dan selama 1 jam. Kemudian cawan ditimbang.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanHasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 3. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil PerkebunanKeteranganHasil Pengamatan

Bentuk

UkuranDiameter: 79,5 mm Panjang: 247 mm

WarnaWarna luar : kuningWarna dalam : Bagian wadah biji : putih Bagian biji : Ungu tua Bagian tengah : coklat, putih, orange

StrukturMelintang:

Membujur :

AromaAroma khas kakao

Sumber : Kelompok H, Meja 6, (2014)Tabel 4. Hasil Pengamatan Analisis Kadar KafeinPengamatan Hasil Pengamatan

W cawan konstan127,2 g

W cawan + sampel129,2 g

W sampel2 g

W kafein0,01 g

Kadar kafein2,886 %

Sumber : Kelompok H, Meja 6, (2014)Tabel 5. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar SariPengamatan Hasil Pengamatan

Ws + aquadest + erlenmeyer245,8 g

W cawan 32,9 g

W sampel5 g

W cawan + W sampel (sebelum pengeringan)46,3 g

W cawan + W sampel (sesudah pengeringan)33 g

W residu0,5

% kadar sari8 %

Sumber : Kelompok H, Meja 6, (2014)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Penentuan Kadar TaninPengamatanHasil Pengamatan

Berat sampel2,4 gr

N KMnO40,01 N

Volume KMnO4 pertama (a)1,3 ml

Volume KMnO4 kedua (b)1,2 ml

Kadar tanin33,8 %

Sumber : Kelompok H, Meja 6, (2014)3.2 PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan dengan sampel buah kakao, didapat ukuran kakao yaitu diameter: 79,5 mm Panjang: 247 mm. Warna luar kuning dan warma biji ungu tua.Kakao (T. cacao) merupakan satu-satunya spesies diantara 22 jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai iklim tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua menemukan dan membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1996).Klasifikasi ilmiah kakao: Kerajaan: Plantae Divisi: Magnolophyta Kelas: Magnoliopsida Ordo: Malvales Famili: Malvaceae (Sterculiaceae) Genus: Theobroma Spesies: Theobroma cocoaKakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10 m. Meskipun demikian, dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5 m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat penyerbukan). Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi.Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua kelompok besar: kakao mulia ("edel cacao") dan kakao curah/lindak ("bulk cacao") .Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa, seperti di Kabupaten Jember yang dikelola oleh PT Perkebunan Nusantara XII (Persero). Kultivar-kultivar penghasil kakao mulia berasal dari pemuliaan yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya yang berawalan "DR" (misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di daerah Ungaran, Jawa Tengah). Kakao mulia berpenyerbukan sendiri dan berasal dari tipe Criollo.Kakao merupakan buah sebelum proses pengoalahan menjadi coklat. Teradapat beberapa jenis buah kakao yaitu criollo, forastero, calabacillic, angoleto, cundeamur, amelonado, dan trinitario. Jenis criollo mempunyai biji tidak berwarna, buah berwarna merah atau kuning, kulit buah bertonjolan dan berlekuk-lekuk, bau, dan rasanya lebih baik dari yang lain, ukuran biji lebih kecil dibandingkan jenis forastero. Ciri-ciri coklat jenis forastero antara lain biji berwarna ungu dengan ukuran lebih besar dibandingkan jenis criollo, buah berwarna kuning, bau kurang baik dan rasa agak pahit, serta kulit buah hampir rata dan licin. Jenis trinitario memiliki ciri yang hampir sama dengan jenis criollo (Muchtadi, 2010).Buah coklat biasanya mengandung 30-40 biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji (Muchtadi, 2010).Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-bagian, berturut-turut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit air, keping biji, dan lembaga (embryo). Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan tanin, disamping zat-zat lainnya seperti mineral, pigmen, asam dan air. Tanin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan. Selain itu, pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat (Muchtadi, 2010).

Tabel 7. Komposisi Kimia Biji CoklatKomposisiKandungan (%)

LemakKarbohidratProteinTaninMineralPigmenAsam-asamAir30-3518188-103-42-40,5-1Sisanya

Sumber: (Muchtadi, 2010).Secara umum jenis kakao terbagi menjadi 3 jenis, yaitu Criollo atau yang dikenal sebagai kakao mulia, Forastero dan Trinitario (campuran Criollo dan Forastero)Walaupun cokelat yang merupakan makanan dan minuman dari pengolahan biji kakao dan merupakan makanan minuman favorit hampir semua golongan usia, dari anak-anak sampai orang dewasa tetapi sangat sedikit yang mengetahui jenis dan anatomi buah kakao.Jenis Criollo- Merupakan jenis kakao yang menghasilkan biji kakao dengan mutu terbaik sehingga dikenal sebagai kakao mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa dan edel cocoa.- Buahnya berwarna merah atau hijau dengan kulit buah tipis berbintil-bintil kasar dan lunak.- Biji kakaonya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada saat basah.- Berjumlah lebih kurang 7% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis edel yang dihasilkan di Equador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilangka, Indonesia dan Samoa.Jenis Forastero- Merupakan jenis kakao dengan mutu kakao sedang atau bulk cocoa atau lebih dikenal dengan ordinary cocoa.- Buahnya berkulit tebal dan berwarna hijau.- Biji kakaonya berbentuk tipis (gepeng) dengan kotiledon berwarna unggu pada saat basah.- Jumlahnya sekitar 93% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis bulk yang dihasilkan Afrika Barat, Brazil dan Dominika.Jenis Trinitario- Merupakan hybrida dari jenis kakao Criollo dan Forastero secara alami sehingga jenis kakao ini sangat heterogen.- Kakao jenis ini menghasilkan biji kakao fine flavour cocoa dan ada yang termasuk dalam bulk cocoa.- Bentuknya bermacam-macam dengan buah berwarna hijau dan merah.- Biji kakaonya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna unggu muda sampai unggu tua pada saat basah.Dalam bidang pangan biji kakao ini di gunakan untuk membuat coklat batang,bubuk,cair dan aneka olahan lainnya

Berdasarkan hasil percobaan analisis kadar kafein didapat % kafein dalam Teh hijau sariwangi adalah 2,886 %.Daun teh terdiri atas mengandung komponen-komponen penting yaitu kafein, senyawa-senyawa fenolik, dan aroma. Kadar kafein dalam daun sekitar 2,7-4,6% berat kering. Sedangkan aroma teh tersusun dari senyawa-senyawa minyak atsiri (essential oil). Tabel 8. Komposisi Kimia Daun Teh SegarZat Kimia% Bahan Kering

Selulosa dan serat kasarProteinKhlorofil dan pigmenTaninPatiKafeinAsam aminoGulaAbu34 %17 %1,5 %25 %0,5 %4 %8 %3 %5,5 %

Sumber : (Muchtadi, 2010)Berdasarkan sistem pengolahan, teh dapat dikelompokkan menjadi 2 jenis, yaitu :a) Teh Hitam Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan menjadi layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daun-daun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh, sehingga menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh fermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan proses oksidasi. (Muchtadi, 2010).b) Teh hijauProses pembuatan teh hijau hampir sama saja dengan proses pembuatan teh hitam, hanya tidak dilakukan fermentasi. Proses pembuatan teh hitam hanya tidak dilakukan fermentasi.c) Teh Oolong Selain teh hijau dan teh hitam, ada juga teh oolong yang merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Teh oolong memiliki sifat baik seperti teh hijau dan teh hitam. Teh oolong banyak diproduksi di China Selatan dan Taiwan, dan pembuatannya mirip dengan teh hitam. Baik teh hitam maupun teh oolong sering diberi bunga gambir atau melati sebagai pewangi (Muchtadi, 2010).Mutu teh dapat dibedakan beberapa kelas berdasarkan ukuran, yaitu orange pekoe, pekoe,dan souchong, yang berturut-turut dari daun yang kecil, lebih besar, dan terbesar. Kata pekho atau pekoe berasal dari bahasa China yang artinya rambut putih pada daun teh muda, yaitu kuncup teh (Winarno, 1997).Tanaman teh telah diklasifikasikan sebagai berikut : Divisio: Spermatophyta Sub divisio: Angiospermae Kelas: Dicotyledoniae Sub kelas: Choripetalae Ordo: Clusiale Famili: Theaceae Genus: Camellia Spesies: Camellia sinensisBeberapa istilah dasar yang harus dipahami sehubungan dengan tanaman teh sebagai penghasil pucuk adalah sebagai berikut:1. Peko (pecco) adalah pucuk ujung yang aktif. Setelah menghasilkan 4-7 daun, pucuk mengalami dormansi (memburung).2. Burung adalah periode kuncup atau pucuk dormansi. Pada periode ini pucuk in-aktif mereduksi atau memperlambat pertumbuhan. Keadaan ini selain bersifat alami, juga karena tekanan lingkungan seperti kekeringan, kekurangan pupuk, dan petikan terlalu keras (kandas). Dalam kondisi alami, keadaan memburung biasanya berlangsung antara 45-60 hari. Dengan memetik burung, akan memutus masa dormansi dan merangsang tumbuhnya mata tunas di bawahnya.3. Nagor yaitu peko yang tumbuh dari burung setelah dormansi. Peko ini biasanya terlihat lebih aktif dibandingkan peko biasa. 4. Seludang (catophyll) yaitu bentuknya seperti daun yang menyertai saat tumbuhnya pucuk baru.5. Kepel (fish leaf) yaitu daun pertama tumbuh dari tunas (Setyamidjaja, 2000). 6. Daun indung (mother leaf) yaitu daun yang tumbuh setelah daun kepel (Setyamidjaja, 2000).Percobaan ini digunakan larutan indigo, larutan gelatin, larutan NaCl asam dan larutan KMnO4. Larutan KMnO4 distandarisasi dengan larutan asam oksalat 0,1 N sebanyak 1 ml asam oksalat, KMnO4 merupakan larutan autoindikator yang digunakan dalam titrasi sehingga hasil titik akhir titrasinya berwarna merah muda.Larutan indigo dipakai jika filtrat dari hasil penyaringan masih berwarna keruh, sehingga nantinya akan mengganggu proses titrasi dan hasil titrasinya kurang begitu optimal, untuk itu apabila larutannya masih keruh maka perlu ditambahkan dengan larutan indigo agar larutan tersebut menjadi jernih dan nantinya mudah dalam analisa titrasinya.Larutan gelatin dibuat dengan cara merendam gelatin sebanyak 25 gram selama 1 jam dalam larutan NaCl jenuh sampai volumenya 1 liter. Larutan ini berfungsi untuk mengikat tanin. Larutan NaCl asam berfungsi untuk menstabilkan suasana asam dan pH balance.Percobaan yang dillakukan dengan mmenggunakan metode permanganometri. Permanganometrimerupakan titrasi yang dilakukan berdasarkan reaksi oleh kalium permanganat (KMnO4). Reaksi ini difokuskan pada reaksi oksidasi dan reduksi yang terjadi antara KMnO4 dengan bahan baku tertentu. Titrasi dengan KMnO4 sudah dikenal lebih dari seratus tahun. Kebanyakan titrasi dilakukan dengan cara langsung atas alat yang dapat dioksidasi seperti Fe+, asam atau garam oksalat yang dapat larut dan sebagainya. Beberapa ion logam yang tidak dioksidasi dapat dititrasi secara tidak langsung dengan permanganometri seperti: (1) ion-ion Ca, Ba, Sr, Pb, Zn, dan Hg (I) yang dapat diendapkan sebagai oksalat. Setelah endapan disaring dan dicuci, dilarutkan dalam H2SO4 berlebih sehingga terbentuk asam oksalat secara kuantitatif. Asam oksalat inilah yang akhirnya dititrasi dan hasil titrasi dapat dihitung banyaknya ion logam yang bersangkutan. (2) ion-ion Ba dan Pb dapat pula diendapkan sebagai garam khromat. Setelah disaring, dicuci, dan dilarutkan dengan asam, ditambahkan pula larutan baku FeSO4 berlebih. Sebagian Fe2+ dioksidasi oleh khromat tersebut dan sisanya dapat ditentukan banyaknya dengan menitrasinya dengan KMnO4.(Vogel,A.I.1990).

Berdasarkan hasil percobaan penentuan kadar sari pada sampel teh hitam sosro diketahui sebesar 8 %.Kadar sari atau water extract atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan tersebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari ini penting untuk produk bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi dalam bentuk seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa, warna, aroma, dan kesegaran (Muchtadi, 2010).Pada percobaan kadar sari pemanasan dilakukan agar kadar sari di dalam sampel dapat terekstrak keluar. Waktu pemanasan 45 menit merupakan waktu optimum untuk memisahkan kadar sari. Pada 5 menit terakhir pemanasan ditutup menggunakan cawan agar aroma (senyawa volatil) dan uap tidak hilang serta kembali lagi pada cairan. Sehingga volume tetap stabil dan aroma masih terjaga. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan larutan dengan pengotor lalu dipanaskan sampai kering sehingga sampel mudah untuk dioven agar mendapatkan kadar sari kering. Aplikasi dalam bidang pangannya kita dapat mengetahui kadar sari dalam suatu produk pangan contohnya pada sampel pada praktikum ini kami menggunakan sampel the hitam sosro dengan didapat kadar sari sebesar 8%

Berdasarkan hasil percobaan penentuan kadar tanin pada sampel kopi arabika diketahui sebesar 5,42 %.Nama tanin telah dipakai sejak bertahun-tahun yang lalu, sebab diketahui merupakan turunan dari asam galat. Kebanyakan turunan galat disebut tanin karena bersifat dapat menyamak kulit (Tanin berasal dari kata Tanning = menyamak). Oleh karena tanin di dalam teh tidak mempunyai sifat tersebut maka pada saat sekarang nama tanin lebih tepat apabila diganti dengan catechin.Pada kopi dikenal dengan 2 jenis kopi utama yaitu robusta dan arabica dan kopi jenis lain yaitu leberica. Buah kopi mengandung 3 bagian lapisan utama yaitu kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment) dan biji (endosterm). Biji kopi mengandung banyak protein, minyak aromatis, dan asam organik. Senyawa yang terpenting dalam kopi adalah kafein. Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang bukan alkohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan. Senyawa dalam kopi dapat mempengaruhi mutu kopi. Dalam proses pengolahan secara fermentasi gula dirubah menjadi asam laktat dan asam butirat. Bila produksi asam tersebut terlalu banyak, disebabkan karena waktu pemerahan terlalu lama maka kopi yang dihasilkan akan berbau bawang (Muchtadi, 2010). Kopi Arabika meliputi 75% dari produksi dunia dan bermutu lebih baik dari pada Robusta, baik dalam cita rasa maupun body characteristic. Kopi robusta lebih kecil bijinya dan lebih banyak digunakan untuk produksi soluble coffee. Densitas kopi banyak kaitannya dengan mutu, semakin tinggi densitas maka semakin baik mutu kopi tersebut. Kopi yang dimakan serangga menjadi lebih ringan, sehingga mutunya rendah. Kopi diarahkan memiliki densitas (bulk density) 580-670 g per liter (Djunaedi, 2002).Buah kopi terdiri atas 3 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp) kulit tanduk (parchment) dan biji (endosperm). Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung khlorofil serta zat-zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras dan bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lendir. Bagian buah yang terletak antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Kulit tanduk ini sangat keras, oleh karena itu dapat berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu pengolahan. Kulit tanjuk juga berfungsi sebagai pelindung lembaga terhadap cahaya dan udara, sehingga daya tumbuhnya makin berkurang, pembibitan biasanya kulit tanduk ini dibuang (Muchtadi, 2010).Kopi Robusta yang berasal dari Afrika Timur dan Kongo banyak dikembangkan di Asia, termasuk Indonesia. Tanaman kopi memasuki Jawa dan Indonesia pada tahun 1696. Kopi jenis Robusta biasanya memiliki kekuatan daya tahan terhadap penyakit yang lebih baik daripada kopi Arabika, kopi Robusta juga lebih tinggi produksinya, lebih tahan pada udara yang panas dan basah, sedangkan kopi Arabika biasanya rentan terhadap penyakit leaf rust (Hemileia vastatrix) (Winarno, 1997).

Tabel 9. Komposisi kimia kopi berat.KomposisiKandungan %

AirKafeinLemakGulaSelulosaNitrogenBahan bukan NAbu11,231,2112,278,5518,8712,0732,583,92

Sumber: (Muchtadi, 2010).Kafein (1,3,7 trimethylxanthine) merupakan purin utama dalam kopi segar yang berkisar antara 53 % 6,60 %. Selain dari pada itu dalam jumlah sedikit terdapat theobromin elophyllin. Pemasakan akan menghilangkan kafein sampai 10 % dari jumlahnya, namun karena kehilangan bobot total adalah lebih besar kandungan kafein dalam kopi masak kelihatannya bertambah. Pada penyeduhan, kafein larut dalam air seduhan. Secangkir seduhan kopi bisa mengandung 40 160 mg kafein.Karbohidrat yang terdapat dalam kopi adalah monodisakarida, galaktomannan, substansi-substansi pekat. Terdapat pula zat pati dan dekstrin (Djunaedi, 2002).Kopi segar mengandung 12 % minyak. Asam-Asam Lain dan asam-asam sitrat 0,5 %, malat 0,5 %, galat 0,2 % dan tartarat 0,4 % (Djunaedi, 2002).Belum ada keputusan mutlak tentang bahaya konsumsi kafein bagi kesehatan orang dewasa di kalangan ahli, dapat dipastikan kafein memang bisa mengakibatkan kecanduan jika mengonsumsi kafein sebanyak 600 mg (sekira 5-6 cangkir kopi 150 ml) selama 10-15 hari berturut-turut. Dosis fatalnya sendiri berkisar sekira 10.000 mg (sekira 50-200 cangkir kopi/hari) pada konsumsi oral untuk berat badan rata-rata (Ikrawan, 2005). Mekanisme kerja kafein dalam tubuh adalah dengan menyaingi fungsi adenosin, salah satu senyawa dalam sel otak yang membuat orang mudah tertidur. Namun berbeda dengan ikatan adenosin asli dengan reseptor, kafein tidak memperlambat gerak sel tubuh. Lama kelamaan sel-sel tubuh tidak akan bekerja lagi terhadap perintah adenosin. Kafein akan membalikkan semua kerja adenosin, sehingga tubuh tidak lagi mengantuk, tetapi muncul perasaan segar, sedikit gembira, mata terbuka lebih lebar, namun jantung juga akan berdetak lebih cepat, tekanan darah naik, otot-otot berkontraksi dan hati akan melepas gula ke aliran darah yang akan membentuk energi ekstra (Ikrawan, 2005).Selanjutnya, setengah dari kandungan kafein yang diminum ternyata bisa bertahan beberapa jam dalam tubuh sehingga membuat mata susah terpejam. Kalaupun dipaksa, kualitas tidur akan berkurang dan terus akan menumpuk selama terus mengonsumsi kafein sehingga mengurangi kadar vitalitas tubuh. Pada saat inilah sudah terjadi ketergantungan terhadap kafein, sekali saja terlepas dari stimulasinya maka tubuh akan mudah merasa lelah dan depresi. Kalau begitu, bisa dipahami kafein termasuk zat berbahaya yang bisa merugikan bila dikonsumsi tanpa kendali.Setelah dimasukkan sampel pada percobaan analisis kafein ini ditambahkan MgO yang berfungsi untuk mengikat kafein yang ada didalam bubuk cokelat tersebut. Kemudian ditambahkan H2SO4 1:9 untuk membasuh sisa kafein yang menempel pada gelas kimia. Ditambahkan KOH yang berfungsi untuk mengikat kafein. Refluks untuk menghomongenkan bahan dan Kemudian kloroform yang berfungsi sebagai pelarut organik. Selain kloroform pelarut oranik adalah hexane, dietil eter, petroleum eter, dll. Untuk mendapatkan kadar kafein pada bubuk cokelat dilakukan proses ekstraksi. Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu bahan dari campurannya, ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran, ekstraksi bertahap adalah ekstraksi yg dilakukan secara continue / atau juga biasa disebut Bath extraction yaitu Ekstraksi yang dilakukan dengan selalu menggantikan pelarut pada setiap tahap sampai proses ekstraksi selesai. Aplikasi dalam bidang pangannya, analisis ini dapat digunakan untuk mencari kadar kafein pada suatu bahan pada khususnya kafein pada kopi, kopi robusta maupun arabika

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan struktur sifat fisik hasil perkebunan sampel buah kakao didapatkan hasil bahwa ukuran panjang nya 81,3 mm dengan diameter 40,65 mm warna bagian luar kuning dan warna bagian bijinya ungu tua, aroma khas buah kakao. Dari hasil pengamatan analisis kafein pada sampel teh hijau sariwangi didapatkan hasil kadar kafein sebanyak 2,886 %. Dari hasil pengamatan analisis kadar sari pada teh hitam sosro didapatkan kadar sari sebesar 8%. Dari hasil pengamatan analisis kadar tanin pada kopi arabika didapatkan hasil sebesar 5,42 %.4.2 SaranSaran pada saat berlangsungnya praktikum, praktikan disarankan agar memahami prosedur percobaan dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan yang benar.

DAFTAR PUSTAKADjunaedi, Ibrahim. 2002. Pedoman Teknologi Pengolahan Kopi. Dirjen Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian.Muchtadi, R.Tien dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Alfabeta. Bandung.Setyamidjaja. 2000. Teh Budidaya Dan Pengolahan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta.Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

VogelIkrawanPoedjadiSetyamidjaja, 2000

LAMPIRAN PERHITUNGANKadar Sari

Kadar Sari=

= = 8 %

Kadar Tanin

% Tannin=

= = 5,42 %

Kadar Kafein

% Kafein=

= = 2,886 %

Bahan

Timbang 5 gram

Ditambah 100 ml aquadest

Timbang

Panaskan t 45 menit

Dinginkan

Ditambah aquadest sampai dengan beratnya sama dengan berat sebelum dipanaskan

Saring Ampas