BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sistem Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayanan gizi yang

disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status

gizi, dan status metabolism tubuhnya. keadaan gizi pasien sangat berpengaruh

pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit

dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien (Depkes RI, 2003).

Sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor:

1333/Menkes/SK/XII/1999, menyebutkan bahwa Pelayanan Gizi Rumah Sakit

(PGRS) adalah salah satu dari 20 pelayanan wajib RS. Instalasi gizi

merupakan organ fungsional dalam jajaran direktorat penunjang dan

pendidikan dengan kegiatan pokok umum meliputi:

a. Penyelenggaraan makanan

b. Asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan

c. Penelitian dan pengembangan gizi terapan

Pelayanan gizi diberikan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat

rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan

metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan

metabolisme, dalam rangka upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif.

Tujuan umum pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem pelayanan

gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit,

serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk

meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit

(Depkes RI, 2003).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang

optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan

pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes RI, 2003).

Secara khusus, penyelenggaraan makanan dituntut untuk :

a. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan dan dimasak

dengan layak

b. Pelayanan yang cepat, tepat dan ramah

c. Menu seimbang dan bervariasi

d. Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi (Mukrie, 1996).

B. Standar Porsi

1. Standar Porsi

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan

dalam berat bersih untuk setiap hidangan. Porsi yang standar harus

disesuaikan untuk semua jenis makanan. Untuk dapat memperoleh porsi

yang sesuai dengan standar maka peralatan yang digunakan harus

diperhatikan seperti sendok sayur, sendok nasi (centong), sendok

pembagi, pencetak nasi. Peralatan ini dapat distandardisasi terlebih dulu

untuk mengukur porsi standar (Mukrie, 1990).

2. Besar Porsi

Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi

yang telah ditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting

terutama pada penyelenggaraan makanan bagi orang sakit yang sedang

melakukan diet.

Angka-angka yang tertera dalam “Daftar Kecukupan Makanan

yang Dianjurkan” sudah dalam bentuk edible portion, jadi tanpa bagian

yang tidak dapat dimakan (kulit, tulang, biji, dan sebagainya), sehingga

untuk menghitung kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk

diolah harus ditambah dengan berat bagian yang tidak dapat dimakan

tersebut.

Dengan berpedoman pada kecukupan makanan, dan persentase

edible protion untuk tiap jenis bahan makanan, serta pembagian porsi

makan untuk tiap kali makan, maka besar porsi baku makan dapat

ditentukan dalam penyelenggaraan makanan. Sedangkan apabila tidak

ditetapkan secara tepat maka hal tersebut akan mempengaruhi asupan zat

gizi yang berdampak lebih lanjut pada status gizi.

3. Kesesuaian Pemorsian

Kegiatan pemorsian merupakan kegiatan memasukkan makanan ke

alat makan konsumen sesuai yang dibutuhkan, sedangkan waktu

pemorsian adalah waktu yang dibutuhkan untuk membagikan makanan

per porsi ke alat makan konsumen sesuai dengan kebutuhannya sampai

makanan siap untuk didistribusikan ke konsumen.

Dalam kegiatan pemorsian terdapat pengawasan standar porsi.

Pengawasan porsi mempunyai peranan yang sangat penting untuk

kepuasan konsumen. Pengawasan bahan makanan padat dilakukan dengan

cara penimbangan. Bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti

susu dan bumbu dipakai gelas ukur (litter matt), sendok ukuran atau alat

ukur lain yang sudah distandarisasi atau apabila perlu dapat ditimbang.

Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai dengan jenis

hidangan dapat dipakai alat-alat pemotong atau dipotong sesuai petunjuk.

Untuk memudahkan persiapan bahan makanan sayuran dapat diukur

dengan container/panci yang standard dan bentuk sama. Sedangkan untuk

memperoleh porsi yang tetap, tidak berubah harus digunakan standar porsi

dan standar resep (Depkes RI, 2003).

C. Standar Resep

1. Definisi

Standar resep merupakan resep yang sudah dibakukan oleh

manajemen sistem penyelenggaraan di rumah sakit. Standar resep

merupakan suatu keharusan dalam manjalankan sebuah sistem kontrol

yang solid dalam suatu instansi,hal ini disebabkan karena standar resep

dapat mengontrol baik secara kualitas dan kuantitas dari bahan-bahan yang

di gunakan untuk menghasilkan suat makanan serta dapat juga mengontrol

jumlah porsi yang akan disajikan. Selain itu standar resep juga berfungsi

sebagai patokan dalam menentukan patokan perhitungan biaya. Segala

penyimpangan yang terjadi dalam pelaksanaan standar resep dapat

menyebabkan berkurangnya kualitas dan kuantitas dari bahan makanan

yang disajikan.

Standar resep dapat dikatakan sebagai suatu aturan, langkah-

langkah serta jadwal secara tertulis untuk memproduksi jenis makanan

tertentu. Menentukan nama dan kuantitas makanan yang di produksi,

memilih bahan-bahan yang diperlukan untuk produksi tersebut dan metode

memasak dan persiapannya. (Bartono PH dan Ruffino, 2005:218 )

Menurut (Bartono PH dan Ruffino, 2005:218)

2. Keuntungan menggunakan standar resep

Menggunakan standar resep dalam mengolah makanan, akan

diperoleh keuntungan- keuntungan diantaranya, ialah :

a. Biaya dapat ditetapkan secara akurat untuk setiap jenis makanan, dan

dari biaya tersebut dapat dihitung pula biaya per-porsi makanan.

Untuk keperluan menentukan harga jual makanan (food cost), hal

tersebut juga untuk mendapatkan tingkat keuntungan kotor (gross

profit) yang diminta. Untuk beberapa jenis makanan adalah tidak

mungkin untuk membuat keuntungan kotor, misalnya sebesar 65%,

sementara itu untuk jenis makanan yang lain keuntungan kotor yang

dibuat mungkin dapat lebih tinggi. Melalui informasi semacam ini,

bagian makanan dan minuman (Food and Beverage Dept.) mampu

menyeimbangkan harga makanan sehingga keseluruhan keuntungan

kotor yang diinginkan dapat diperoleh dari menu.

b. Standar resep juga membantu pelaksanaan pembelian bahan

makanan, juga dalam memenuhi permintaan-permintaan internal.

Dengan memperhitungkan perkiraan produksi untuk beberapa hari

berikutnya, maka menuntut kemampuan Chef Cook menggunakan

standar resep untuk menghitung jumlah bahan makanan yang

diperlukan untuk beberapa hari berikutnya.

c. Standar resep sangat berguna bagi bagian dapur terutama sewaktu

mempersiapkan makanan untuk dimasak. Pertama, standar resep

mengingatkan kepada juru masak tentang bahan-bahan yang harus

dipersiapkan serta langkah-langkah didalam memasak. Kedua,

standar resep juga sebagai alat untuk melaksanakan pelatihan dan

pembinaan ketrampilan dalam memasak. Lebih penting lagi bahwa

standar resep dapat menjamin standarisasi produk makanan yang

disajikan kepada pasien.

d. Standar resep dapat digunakan untuk membantu dalam merencanakan

menu. Penambahan jenis makanan ke dalam menu, memang harus

dihitung biayanya secara akurat dan seimbang dengan jenis makanan

yang lain, sekalipun demikian, tidak hanya yang berkaitan dengan

harga saja, tetapi juga dalam penampilan, rasa, warna, porsi, dsb.

e. Standar resep digunakan sebagai dasar penyusunan atau pembuatan

standar porsi, yang mana bila standar resep dan standar hasil

pengolahan (standard yield) digunakan secara bersamaan, makan

akan dapat membentuk dan digunakan sebagai suatu sistem

pengendalian produksi yang efektif.

D. Susu

1. Definisi

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar

susu mamalia dan manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi

sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya

sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es

krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk

konsumsi manusia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur

produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk

orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos.

Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam

vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc, pendapat lain

menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak. Oleh karena

itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang

dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk

membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

3. Syarat susu yang baik

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril.

Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin

kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor,

seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan

tingkat keasaman.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak

dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan

hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya

dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu.

Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan

apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya

kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu

sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya

makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan

wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu

umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di

atas.

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu

harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat

berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena

gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2

cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik

didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami

perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang

terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara

sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7.

Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun

aktivitas bakteri.

2. Jenis produk susu

Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk

susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk),

susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk),

dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk).

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari

lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat,

vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini

bersifat fakultatif.

Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin

mengurangi konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya,

kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk

konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi,

diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah

dikurangi hingga tersisa 1%.

Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada

sama sekali (0,1%), namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga

maksimum 0,5%. Karena vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut

hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang lemak, susu

rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin

tersebut.

Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah

menjadi evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu

dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60%

kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan evaporated milk

ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi.

Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15

menit untuk sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih

pekat dibandingkan susu murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan

susu bukan lemak.

Tabel 1. Nilai Gizi Susu Sapi Per 100 Gram

Sumber: DKBM 2008

Nilai Gizi Nasi

Kalori (Kkal) 61

Protein (g) 3,2

Karbohidrat (g) 4,3

Lemak (g) 3,5

Vitamin A (SI) 45

Thiamin (mg) 0

Vitamin C (mg) 1

Kalsium (mg) 143

Fe (mg) 1,7

Phosphor (mg) 60