BAB IPENDAHULUAN

1.1  Latar BelakangIkan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan

bernafas dengan insang. Ikan merupakan hewan vertebrata yang beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Ikan memiliki berbagai ukuran dari ikan yang kecil sampai ikan yang besar.

Ikan bisa diolah menjadi produk makaan kaleng. Salah satu produk olahan ikan kaleng adalah ikan serden. Ikan sarden merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili Clupeidae. Ikan ini mampu bertahan hingga kedalaman lebih dari 1000 meter. Ikan ini cocok digunakan sebagai makanan yang dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Ikan sarden  sangat digemari masyarakat karena ikan sarden rasanya yang enak dan mudah didapatkan oleh masyarakat.

Produk ikan sarden terdiri dari sarden PALAPA, sarden MILI, sarden JITU, dan sarden SUMO, dan lain-lain. Ikan sarden merupakan

1.2  Tujuan1.      Mengetahui penerapan HACCP dalam proses pengolahan ikan sarden2.      Mengetahu pengolahan yang baik dalam pengolahan ikan sarden3.      Mengetahui kandungan gizi dalam ikan sarden

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penerapan HACCPHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem kontrol dalam

upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.

Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna mmenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada produk pangan.

2.2 Ikan SardenIkan sarden adalah ikan kecil, dan tergolong kedalam kelompok ikan berminyak,

termuk kedalam keluarga ikan yang disebut Clupeidae. Sarden umumnya dikenal sebai ikan kaleng, dan banyak dipasarkan sebagai ikan sarden kaleng.

Kandungan gizi ikan sarden adalah mengandung energi, protein, lipid atau lemak, kalsium, magnesium, fosfor, kalium, natrium dan seng. Vitamin dalam sarden meliputi thiamin, fiboflavin, niasin, vitamin B6, folat, vitamin B12, A, D, E dan vitamin K. Asam lemak yang ditemukan dalam ikan sarden termasuk lemak total yang jenuh, lemak tek jenuh tunggal, lemak tekjenuh gandadan kolestrol.

Ikan sarden dikenal memiliki kandungan Omega 3 lebih banyak dari jenis ikan laut lainnya. Omega 3 dapat meningkatkan kecerdasan, mencegah penyakit, mencegah penyumbatan pembuluh darah yang daat mengakibatkan penyakit jantung. Untuk janin dalam kandungan, omega 3 sangat berperan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung bayi. Selain Omega 3, ikan sarden juga memiliki kandungan-kandungan lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh, diantaranya:

        Protein baik untuk Pertumbuhan dan perkembangan sel-sel dalam tubuh         Yodium berfungsi mencegah penyakit GONDOK (kalenjar Thyroid).         Calcium: sangat baik untuk kesehatan tulang dan gigi         zat besi mampu membantu mencegah penyakit anemia         vitamin (A, C, D, E, K) sangat baik untuk kesehatan tubuh.

2.3    Manfaat Ikan Sarden Bagi KesehatanZat gizi makro dan mikro-nutrisi dalam ikan sarden yang tampa mengandung lemak

yang tinggi membuat ikan sarden sangat berguna bagi kesehatan. Berikut manfaat ikan sarden bagi kesehatan:

1.      Pencegah Penyakit JantungSarden kaya omega-3 yang membantu mencegah timbulnya penyakit jantung. Omega-3 yang ditemukan dalam ikan sarden berperan utama untuk mengendalikan penyakit jantung

2.      Mencegah Pembekuan  Darah3.      Mengurangi Resiko Degenerasi Makula Yang Terkait Usia4.      Sifat Anti-Kanker

5.      Memperkuat Tulang6.      Sistem Kekebalan Tubuh Yang Sehat7.      Kulit Yang Sehat

2.4 Pengetahuan Produkpengetahuan produk mencakupi:

1.      Kesadaran akan katagori dan merek produk di dalam katagori produk.2.      Terminologi produk3.      Atribut atau ciri produk4.       Kepercayaan tentang katagori produk secara umum dan mengenai merek spesifik.

Informsi pengetahuan produk dapat diperoleh melalui analisis kesadaran konsumen dan citra dari merek.

a.       Analisis KesadaranHal yang lazim untuk menilai kesadaran merek adalah ukuran kesadaran “puncak

pikiran.” Merek yang akrab dengan konsumen merupakan perangkat kesadaran (awareness net). Jelaslah, sulit untuk menjual produk yang “tidak dikenal.” Sebagai akibatnya, sasaran pemasaran yang penting adalah memindahkan merek ke dalam perangkat kesadaran. Peningkatan kesadaran adalah sasaran utama dari iklan yang muncul.

b.      Citra MerekPemasar juga berkepentingan dengan kepercayaan yang dianut oleh konsumen dan

menentukan suatu citra merek. Pemeriksaan pengetahuan konsumen mengenai sifat objek dikenal sebagai analisis citra (image analysis).

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Deskrifsi ProdukTabel 1. Deskripsi Prodak

Kreteria KeteranganNama Prodak Ikan  Sarden

Nama Mark Dagang PALAPA

Komposisi

Cara Pengemasan PengalenganKonsumen Semua Lapisan Masyarakat Kecuali Balita

3.2 Diagram Air            3.2.1 Diagram Proses Pengolahan danPengalengan Ikan SardehBahan baku                                                                                                         

Pendinginan dan Pengepakan

Pemasakan Awal (Pree Cooking)Pengisian (Filling) Pengguntingan (Cutting)Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)Penghampaan (Exhausting)Sterilisasi (Processing)  

                                                                                               

3.3  Analisis BahayaTabel 2. Analisis Bahaya Bahan Baku Pada Proses Pengolahan Ikan Sarden

No

Bahan baku

bahaya Bahaya terhadap Penyebab bahaya

Penting tidaknya Tindakan pengendali

ankeselamat

anMut

uPeluan

gKeparah

anPentin

g/

(T/S/R)

(T/S/R)Tidak(T//S/R)

1. Ikan

Mikroba

√Bakteri yang menempel pada ikan

Penanganan harus berhati-hati dan dilakukan proses pencucian dan sortasi

2. Thawing Fisik √

Air yang di tambahkan pada saat perendaman

Perendaman dilakukan tidak terlalu lama

3.Pemotongan

Mikrobadan kimia

√

Bakteri dan dekomposisi senyawa kimia

Alat pemotong, karyawan, dan lingkungan harus bersih dan higienis

4. PencucianFisik dan mikroba

√

Tertumpuknya material, pertumbuhan bakteri  dari darah dan isi perut ikan

Pencucian dilakukan menggunakan air bersih dan mengalir

Ket : T = TinggiS = SedangR = RendahTabel 3. Analisis Bahaya Pada Pengolahan Ikan Sarden

No

Kegiatan Pengolahan Ikan Sarden

Bahaya

Bahaya terhadap

Penyebab bahaya

Penting tidaknya

Tindakan pengndaliankeselamat

anMut

u

Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/

Tidak(T//S/R)

1.

Pengisian ikan

Mikroba dan kimia

Kontaminasi silang dari pemotongan dan meja pengisian. Kontaminasi logam dari kaleng

Kaleng disiram terlebih dahulu sebelum pengisian ikan, meja pengisian,karyawan, dan lingkungan harus bersih.

2. Exhausting

Fisik Penghilangan udara

Exhausting dilakukan harus

sesuai dengan prosedur.

3.

Penirisan Fisik Cairan pada ikan

Penirisan dilakukan sampai tidak ada lagi cairan sehingga medium terisi sempurna

4.

Pengisian saus

Mikroba dan kimia

Kontaminasi bakteri dari pekerja dan lingkungan, kontaminasi dari bahan kimia pembuat saus

Higienis dan sanitasi pada lingkungan dan karyawan , menggunakan saus yang tidak mengandung bahan kimia

5.

Penutupan kaleng

Mikroba

Bakteri yang dapat masuk dalam kaleng karna mesin yang macet

Lakukan penutupan ulang bila terjadi mesin macet

6.

Pencucian kaleng

kimia Kontaminasi kimia dari bahan pencuci kaleng

Pencucian kaleng dilakukan dengan bersih agar tidak menyisakan bahan kimia

7.

Sterilisasi Mikroba

Suhu , tekanan , dan waktu

Suhu, tekanan, dan waktu harus sesuai dengan standar dan lakukan pengawasan.

8.Pendinginan

Fisik Suhu pendinginan

9.

Printing Fisik Kerusakan alat printing

Memperbaiki alat printing yang rusak, melakukan pengawasan hasil print

10 Pengepakan

Fisik Kaleng yang

Lakukan pemisahan antara

penyok kaleng yang bagus dangan kaleng yang penyok

Ket : T = TinggiS = SedangR = Rendah

4.4    CCP (Critical Control Points)Tabel 4. CCP (Critical Control Points) Pada Proses Pengolahan Ikan Sarden

No TahapNo.

CCPJenis

bahayaBatas kritis

Monitoring Tindakan koreksiMetode frekuensi

1. Bahan baku

1 Kimia Bahan baku tidak busuk,bau tengik, bebas dari mikroba dankimia berbahaya

observasi Setiap proses

Sortasi ikan berdasarkan mutu ikan

2. Exhausting 2 Fisik Suhu yang digunakan 100-110°c selama 30 menit

Cek Suhu dan waktu , cek mutu ikan, dan body kaleng

Setiap satu jam

Pengaturan kran steam, sortasi ikan busuk setelah exhausting, isi pan , isi kaleng

3. Pengisian saus

3 Fisik Head space max 10%  tinggi kaleng

Cek head space dan cek suhu saus

Setiap satu jam

Penambahan atau pengurangan saus, pemasukan kembali saus

4. Penutupan kaleng

4 Kimia Double seam harus standar dan tidak ada karat atau benda asing

Cek kaleng Setiap satu jam

Operasi penutupan dihentikan, seamer diperbaiki, operasi ulang

5. Sterilisasi 5 Suhu sterilisasi herring 116°C , scomber 115°C salema 90 menit dengan tekanan 0,7 kg/cm2

Cek suhu waktu dan tekanan, cek kode ikan

Setiap 15 menit

Pengaturan suhu waktu dan tekanan sesuai standar, penelusuran no.batch, penulisan kode ikan.

3.4   Dokumentasi Dan verifikasiPenetapan dokumentasi dan pencatatan adalah menetapkan sistem pencatatan data yang efektif sebagai bukti tertulis bahwa suatu aktifitas telah  dilakukan , sebagai contoh adalah rancangan HACCP dan dokumen penduduk, catatan monitoring dan catatan tindakan perbaikan. Pencatatan dilakukan oleh bagian quality controlyang ditugaskan pada tiap tahapan proses.terutama pada proses CCP, meliputi catatan penerimaan bahan baku, catatan proses produksi ,dll.

Implementasi dari prosedur, pengujian dan bentuk evaluasi lain, sebagai tambahan untuk pemantauan kesesuaian dengan rancangan HACCP. Verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur, pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk mengvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan “Rancangan HACCP” atau perlu dimodifikasi. Untuk menjamin dan memastikan bahwa program HACCP berjalan di dalam jalur yang tepat dan dilakukan dengan baik, dapat dilakukan secara internal dan eksternal. Secara internal oleh pihak manajemen perusahaan sendiri (plant manajer yang ditunjang oleh uji laboratorium sebagai pendukung), secara eksternal oleh pihak pemerintah yang dilakukan secara wajib dan rutin.Verifikasi internal dilakukan oleh manager quality control setiap hari untuk memastikan bahwa proses sesuai dengan HACCP plan. Sedangkan verifikasi eksternal dikenal juga dengan audit verifikation biasanya dilakukan oleh petugas pemerintah terhadap keefisienan perusahaan dalam melaksanakan rancangan HACCP yang telah diaudit.

1.      Penerimaan bahan baku dan penyimpanana.       Catatan mutu organoleptikb.      Catatan suhu cold strangec.       Thawingd.      Catatan jumlah ikan yang dithawinge.       Catatan suhu air, suhu ikan, dan waktu2.      Exhausting

Catatn suhu dan waktu exhausting3.      Pengisian sausins

Inspeksi medium saus4.      Penutupan kaleng

Inspeksi double seam secara visual5.      Sterilisasia.       Catatan operasi retortb.      Recording chartc.       Penulisan kode ikan

BAB IVPENUTUP

.1   KesimpulanDari hasil pembahasan di atas dapat di tarik suatu kesimpulan sebagai berikut:

Penyebab bahaya dari setiap tahapan adalah adanya bahaya dalam kerusakan fisik, baik itu dari bahan baku maupun dari kaleng. bahan baku yang terkontaminasi oleh alat, air, dan pekerja yang kurang bersih dan steril.   Bahaya kimia dan biologis dengan terkontaminasi/tercemar oleh bakteri dan mikroba karena alat, suhu, waktu, dan proses yang kurang baik sehingga memicu pertumbuhan bakteri ini.  Bahaya kesalahan penimbangan, penulisan kode, tanggal/bulan/tahun produksi, dan lain-lain. Bahaya penyimpanan produk

yang terkontaminasi panas, dingin, debu, kotoran, dan benda-benda lain yang mengakibatkan kerusakan pada produk.

5.2   SaranAda beberapa hal yang menjadi saran dalam setiap proses pengolahanadalah bahaya

dari setiap proses terutama penggunaan suhu sesuai dengan mata rantai, hal ini dapat menimbulkan pertumbuhan bakteri-bakteri pathogen. Selain itu konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan.