1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Terong atau yang dikenal dengan nama latin Solanum melongena L.

adalah jenis tanaman yang hidup baik pada daerah tropis dan wilayah iklim

sedang. Di daerah tropis terong merupakan tanaman berumur pendek, sedangkan

di wilayah iklim sedang terong dibudidayakan sebagai tanaman tahunan

(Rubatzky dan Yamaguchi, 1997). Terong beradaptasi dengan baik pada suhu

panas yaitu 22oC sampai 30oC untuk siang hari dan optimum ketika suhu malam

hari tinggi yaitu 18oC sampai 24oC. Kultivar yang menghasilkan buah memanjang

cenderung lebih tahan terhadap suhu tinggi daripada kultivar yang menghasilkan

buah berbentuk telur atau bulat telur. Ada dua jenis terong yang biasa ditanam

yaitu Solanum melongena (terong biasa atau terong panjang) dan Solanum Sp.

(terong bulat) (Sutarya dan Grubben, 1995).

Di Asia, terong merupakan salah satu jenis sayuran penting dengan

produksi lebih dari 86% total produksi dunia. Cina menjadi negara produsen

terong terbesar yaitu sekitar 60% pasokan dunia (Rubatzky dan Yamaguchi,

1997). Jepang merupakan negara pengimport terbesar untuk sayuran beku

khususnya terong beku. Ini dikarenakan Jepang mengalami bencana gempa dan

tsunami sehingga banyak lahan perkebunan yang rusak. Oleh karena itu,

Indonesia menjadi produsen terong beku bagi Jepang. Sayuran beku khususnya

2

terong beku sangat diminati oleh masyarakat Jepang, ini dikarenakan terong beku

Indonesia lebih gurih dan manis, sesuai dengan selera konsumen Jepang

(Indrawan, 1997). Di Indonesia, terong menjadi salah satu jenis sayuran yang

selalu dihidangkan di rumah tangga maupun industri makanan, karena terong

memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, meliputi protein, kalsium, kalium,

fosfor, lemak, vitamin A, vitamin B, vitamin C dan juga harga jualnya relatif

murah.

Sebelum sampai ditangan konsumen, buah dan sayuran dalam konteks ini

terong masih memiliki perjalanan yang panjang mulai dari lapangan/kebun,

pengepul buah dan sayuran, pasar besar, pedagang kecil, dan akhirnya sampai ke

konsumen. Dengan perjalanan yang panjang, tentu saja akan terjadi kerusakan–

kerusakan yang nantinya bisa mengurangi kualitas baik secara fisik maupun mutu

dari buah dan sayuran itu sendiri. Jauh dekatnya jarak angkut buah dan sayuran

dari kebun ke konsumen, cepat lambatnya pengangkutan menjadi pengaruh

terjadinya kerusakan mekanis. Menurut Soesanto (2006), produk tanaman yang

diangkut dari jarak dekat akan cepat sampai dan akan memperkecil kerusakan

yang terjadi. Selain itu, fasilitas pengangkutan juga harus sesuai, seperti

kelengkapan pengatur kelembaban dan suhu di dalam pengangkutan, akan sangat

membantu mencegah cepatnya kerusakan pascapanen. Beberapa jenis kerusakan

pascapanen yaitu kerusakan mekanis yang disebabkan karena proses

pengangkutan, gangguan fisiologis, penyakit parasitik dan nonparasitik,

penanganan pascapanen yang kurang tepat.

3

Masalah kehilangan atau kerusakan pascapanen sudah menjadi masalah

umum bagi negara berkembang seperti Indonesia. Pada tahun terakhir ini,

kehilangan pascapanen mencapai 10-30% dari produksi total tanaman. Bahkan

pada beberapa produk tanaman yang mudah rusak, kehilangan pascapanen dapat

lebih besar dari 50% (Soesanto, 2006). Umumnya kerusakan disebabkan karena

adanya jamur atau patogen saat penyerbukan tanaman.

Terong termasuk kelompok buah non klimakterik, dimana setelah buah

dipanen masih melakukan aktivitas metabolisme seperti respirasi, transpirasi dan

produksi etilen, hanya saja proses respirasinya berlangsung lambat. Aktivitas

tersebut akan mempercepat terjadinya penuaan, pelayuan dan juga pembusukan.

Sebagai buah non klimakterik, kenaikan pola respirasi terong dapat digunakan

sebagai acuan untuk menentukan waktu simpan. Untuk menghambat laju respirasi

yang terjadi setelah terong dipanen, beberapa penanganan pascapanen perlu

dilakukan. Hal ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan terong, sehingga

terong masih tetap segar sampai di tangan konsumen.

Laju respirasi merupakan aktivitas metabolik jaringan yang sering

digunakan sebagai indikator untuk menentukan laju kemunduran mutu dan

kesegaran buah atau sayuran. Semakin cepat laju respirasi pascapanennya, maka

akan semakin cepat pula kemunduran mutunya (Apriyanti, 2013). Faktor-faktor

biologis lainnya yang dapat dihambat pada buah-buahan dan sayuran yaitu

produksi etilen, transpirasi dan faktor morfologis/anatomis. Selain itu, buah dan

sayuran harus dihindari dari suhu atau cahaya yang berlebihan.

4

Mengingat terong merupakan buah tropis yang mudah rusak, banyak

terong sebelum sampai di tangan konsumen telah mengalami beberapa penurunan

kualitas fisik seperti luka pada buah, beberapa bagian buah sudah lembek/layu,

pencoklatan (browning). Oleh karena itu, untuk memperlambat kerusakan ini

maka dilakukanlah precooling dan penyimpanan dingin pada terong. Pendinginan

awal (precooling) pada buah-buahan dan sayuran dapat memperpanjang

kesegarannya. Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin atau

sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat

segera didinginkan dan mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat

bertahan lebih lama. Setelah precooling, penyimpanan pada suhu rendah

dilakukan guna memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan

pangan karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas

mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba, tetapi hanya

menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan

didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu. Jha et al. (2002), menyatakan

penyimpanan dingin mengakibatkan terjadinya penurunan kadar air pada terong,

perubahan kadar antosianin dan nilai chroma pada warnanya (Concellon et al.

2006).

Selain itu juga harus diperhatikan suhu penyimpanan optimal agar jangan

terlalu rendah yang dapat mengakibatkan chilling injury. Kerusakan akibat

chilling injury bisa mengakibatkan terong dan produk pertanian lainnya tidak laku

di pasaran dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk terong sendiri hanya tahan

sampai suhu 7oC, dibawah suhu tersebut terong akan rusak (Salunkhe and Desai,

5

1984). Untuk terong Jepang dan terong Cina akan mengalami chilling injury jika

disimpan pada suhu 0-2,5oC selama 14 hari penyimpanan, dan jika disimpan pada

suhu 5oC selama 7-11 hari akan terjadi chilling injury untuk terong Jepang dan hal

ini tidak berlaku untuk terong Cina (Molinar et al. 1996). Karakter chilling injury

pada terong yaitu biji menghitam dan buah menjadi keras/tegar.

Telah banyak penelitian dilakukan untuk mempertahankan kesegaran

terong seperti penyimpanan suhu rendah (Paull, 1999; Fallik et al., 1995),

pengemasan dengan atmosfer termodifikasi, dan iradiasi gamma. Disamping itu,

penelitian mengenai kombinasi precooling dan penyimpanan dingin masih jarang

dilakukan mengingat pentingnya kedua perlakuan ini untuk menjaga kesegaran

dan memperpanjang umur simpannya. Ada beberapa metode precooling yaitu

room cooling, forced air cooling, vacuum cooling, hydrocooling, hydroair

cooling, hydrovacuum cooling, package icing atau contact ice cooling. Salah satu

metode yang paling mudah untuk dilakukan oleh para petani maupun industri

pertanian adalah hydrocooling karena prosedur yang sederhana dan biaya

peralatan juga relatif murah.

1.2. Permasalahan

Kegiatan pascapanen perlu dilakukan untuk menjaga dan memperpanjang

umur simpan produk pertanian seperti precooling dan penyimpanan dingin. Ini

diharapkan mampu memperlambat produk pertanian memasuki fase pembusukan.

Oleh karena itu, peneliti mengajukan permasalahan sebagai berikut:

6

1. Apakah precooling dan penyimpanan dingin mempengaruhi perubahan

laju respirasi dan kualitas fisik terong.

2. Apakah precooling dan penyimpanan dingin dapat memperpanjang umur

simpan terong.

3. Bagaimana kegiatan pascapanen yang disarankan agar kesegaran terong

tetap terjaga.

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari pengaruh perlakuan

precooling dan suhu penyimpanan terhadap perubahan kualitas fisik serta laju

respirasi terong.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mempelajari pengaruh lama waktu precooling dan suhu penyimpanan

terhadap laju perubahan kekerasan, susut bobot, kadar air, warna dan

respirasi pada terong selama penyimpanan.

2. Memodelkan laju respirasi terong berdasarkan persamaan Michaelis

Menten dengan variasi lama waktu precooling dan suhu penyimpanan.

3. Menganalisis pengaruh suhu terhadap laju respirasi dengan menerapkan

persamaan Arrhenius.

4. Mengembangkan model persamaan kinetika perubahan untuk memprediksi

umur simpan terong.

7

5. Menentukan perlakuan precooling dan suhu penyimpanan terbaik yang

dapat mempertahankan kualitas fisik terong.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi mengenai perlakuan pascapanen yang sesuai

untuk menjaga kesegaran dan memperpanjang umur simpan terong. Dalam

konteks ini yaitu precooling dan penyimpanan dingin, dimana metode

precooling cocok dan relatif mudah untuk dilakukan oleh para petani dan

industri pertanian.

2. Model-model persamaan yang diperoleh pada penelitian ini dapat digunakan

dan dikembangkan untuk penelitian selanjutnya, dan diharapkan dapat

bermanfaat untuk kemajuan ilmu teknologi di bidang pascapanen produk

pertanian.

1.5. Batasan Masalah

Penelitian dilakukan dengan menggunakan terong berwarna ungu yang

berasal dari Pasar Pagi Demangan, dengan bobot rata-rata 180-200 gr dan volume

220 ml. Terong dianggap homogen mengingat bentuk dan ukuran terong

bervariasi. Penyimpanan terong dilakukan pada 3 suhu yang berbeda, untuk

mewakili kondisi penyimpanan pada suhu rendah, sedang dan tinggi (suhu ruang).

Pengamatan tentang perubahan kualitas fisik dan laju respirasi terong dilakukan

selama 10 hari penyimpanan, sedangkan perubahan lainnya seperti kandungan

gizi dan kimiawi tidak diamati dalam penelitian ini.