Kandungan Kadar Protein dan Air dalam Ikan Teri (Stolephorus sp) Asin

dengan Oven sebagai Alternatif Penggati Panas Matahari

(disusun guna untuk melengkapi tugas perkuliahan Metode Penelitian Kimia)

Oleh

Wiwit Puji Lestari (121810301052)

JURUSAN KIMIA

MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS JEMBER

2015

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki banyak pulau

dengan batas lautan. Setiap daerah yang berbatasan langsung dengan lautan oleh

sebab itu hampir sebagian besar bahkan seluruhnya rakyat Indonesia bekerja sebagai

seorang nelayan. Ikan-ikan yang diperoleh para nelayan tersebut langsung dibawa dan

dikumpulkan dalam lelang ikan di tempat pelelangan ikan. Ikan-ikan yang diperoleh

para nelayan berbagai macam jenisnya, yaitu ikan dan lain-lain.

Saat musim panen ikan berlangsung, ikan yang dihasilkan sangat banyak.

Hasil penangkanpan yang banyak (berlimpah) tersebut membuat para nelayan

bingung akan membuat membuat harga ikan mengalami penurunan (termasuk salah

satunya adalah ikan teri). Selain mengalami penurunan tidak semua ikan yang

diperoleh dapat terjual semua sehingga membuat nelayan memutar otak meraka

dengan mengolah ikan teri hasil tangkapan yang tidak terjual. Ikan teri tersebut diolah

dalam berbagai macam bentuk awetan, ada yang ikan siap saji atau siap makan, ikan

awetan atau diasinkan, atau ikan awetan lainnya. Salah satu pengolahan ikan yang

bernilai gizi tinggi tapi tidak terlalu mahal yaitu pengawetan ikan. Pengawetan ikan

ini juga terbagi dalam 2 jenis yaitu pengawetan dengan cara diasinkan dan disapi

(pengasapan). Pengawetan dengan cara diasinkan hasilnya masih sangat digemari.

Selain harganya yang murah nilai gizi yang terkandung didalamnya juga sangat

tinggi.

Ikan teri yang dihasilkan para nelayan diasinkan dengan cara yang sangat

tradisional, yaitu bantuan panas matahari. Namun saat ini pengasinan dengan bantuan

panas matahari kurang baik hasilnya, karena musim yang kurang menentu membuat

ikan asin yang dihasilkan kurang baik pula hasilnya. Oleh karenanya dilakukan

penelitian tentang pembuatan ikan teri asin dengan menggunakan oven sebagai

alternatif pengganti panas matahari dengan membandingkan hasil yang terkandung

(kadar protein dan kadar air) didalamnya dengan ikan teri asin yang dibuat dengan

bantuan panas sinar matahari.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.2.1 Bagaimana perbedaan kadar protein ikan asin yang dihasilkan dari pengasinan

dengan oven dan pengasinan dengan panas matahari?

1.2.2 Bagaimana perbedaan kadar air ikan asin yang dihasilkan dari pengasinan

dengan oven dan pengasinan dengan panas matahari?

1.3 Tujuan

Adapun tujan dari penelitian ini yaitu:

1.3.1 Mengetahui perbedaan kadar protein ikan asin yang dihasilkan dari pengasinan

dengan oven dan pengasinan dengan panas matahari.

1.3.2 Mengetahui perbedaan kadar air ikan asin yang dihasilkan dari pengasinan

dengan oven dan pengasinan dengan panas matahari.

1.4 Manfaat

Adapun manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini yaitu pengasinan

dengan menggunakan panas sinar matahari dapat dingganti dengan menggunakan

panas dari oven, sehingga pembuatan ikan asin dapat dilakukan kapan saja walaupun

saat hujan ataupun malam hari.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan

Ikan adalah sumber protein bermutu tinggi yang sangat baik untuk kesehatan.

Lemak yang terkandung dalam ikanpun sangat sedikit mengandung kolesterol. Selain

itu, ikan juga mengandung sejumlah vitamin (seperti vitamin A dan D) dan mineral.

Kandungan mineral yang paling banyak pada ikan yaitu kalsium, fosfor, yodium,

besi, dan selenium. Kandungan omega 3 pada beberapa jenis ikan cukup tinggi

sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah cukup dapat mencegah penyumbatan

pembuluh darah dan penyakit jantung koroner. Kandungan gizi beberapa jenis ikan

ditampilkan dalam tabel 1 (Wirakusumah, 2010).

Tabel 1. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Ikan Per 100 Gram Bahan

Zat Gizi Ikan

Teri

Ikan

Tongkol

Ikan

Bawal

Ikan

Cakalang

Ikan

Mas

Ikan

Mujair

Energi (kal) 74 100 91 107 86 89

Protein (g) 10,3 13,7 19 19,6 16 18,17

Lemak (g) 1,4 1,5 1,7 0,7 2 1

Karbohidrat (g) 4,1 8 0 5,5 0 0

Kalsium (mg) 972 92 20 23 20 96

Fosfor (mg) 253 606 150 242 150 209

Besi (mg) 3,9 1,7 2,0 2,9 2 1,5

Vitamin A (ug) 28 0 0 386 0 5

Vitamin C (mg) 0 0 0 0 0 0

Vitamin B1 (mg) 0,24 0,35 0,05 0,17 0,05 0,03

(Wirakusumah, 2010).

Berikut beberapa jenis ikan asin yang disukai dan sering dikonsumsi banyak

masyarakat khususnya di Indonesia yaitu:

1. Ikan teri merupakan ikan kecil yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi,

pajangnya berkisar 2-40 cm. bentuk dari ikan ini memanjang dan telihat sangat

ramping.

2. Ikan peda yang merupakan jenis ikan kembung yang biasanya disajikan dengan

caradikukus dengan bumbu sederhana. Ada dua jenis ikan peda yaitu peda putih

dan peda merah.

3. Ikan gabus merupakan jenis ikan air tawar yang kaya akan protein. Ikan gabus ini

memiliki daging yang tebal dan duri yang sedikit. Ikan ini paling sering disajikan

sebagai hidangan kukus dan berkuah, terdapat berbagai macam ukuran mulai dari

yang kecil sampai yang besar.

(Lusanty, 2015).

2.2 Ikan Teri

Ikan teri (Stolephorus sp) adalah salah satu kelompok ikan Pelagis atau ikan

yang hidupnya di dekat permukaan laut. Gaya hidup ikan teri ini berbeda dengan

jenis ikan-ikan besar yaitu dengan hidup berkoloni. Ikan-ikan tersebut membentuk

kumpulan yang terdiri dari ratusan bahkan ribuan ekor. Ukuran dari ikan teri sangat

kecil hanya sekitar 6-9 cm, namun ada pula yang berukuran panjang yaitu sekitar 17,5

cm. Ciri-ciri dari ikan ini yaitu memiliki bentuk tubuh yang memanjang dan mampat

ke samping, terdapat selempang putih keperakan memanjang dari kepala sampai ekor

dengan sisik yang kecil, tipis dan sangat mudah lepas, tulang rahang atas memanjang

mencapai celah insang (Astawan, 2008).

Selama ini ikan asin teri yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat menengah

ke bawah ternyata merupakan sumber kalsium yang sangat baik untuk penderita

penyakit seperti osteoporosis. Kandungan kalsium pada ikan teri berasal dari bagian

tulang yang ikut termakan bersama bagian dagingnya (WIrakusumah, 2007).

Kandungan kalsium pada ikan yang terakumulasi pada bagian tulang karena

tulang pada ikan teri relatif kecil dan lunak dibandingkan jenis ikan lainnya maka

memungkinkan untuk ikut dikonsumsi. Jenis ikan lain yang berukuran kecil yang bisa

dikonsumsi bersama dengan tulangnya di antaranya ikan selar, ikan teri, ikan kapas,

ikan jambal, goreng dan masih banyak lagi (Wirakusumah, 2007).

Klasifikasi ikan Teri berdasarkan jenisnya termasuk cartilaginous atau

bertulang rawan dan bony atau bertulang keras. Menurut Young (1962) dan De Bruin

et al (1994) klasifikasi dari ikan teri adalah sebagai berikut:

Phylum : Chordata

Sub-Phylum : Vertebrae

Class : Actinopterygii

Ordo : Clupeiformes

Famili : Engraulididae

Genus : Stolephorus

Species : Stolephorus commersoni

(De Bruin et al 1994).

2.4 Protein

Protein adalah senyawa yang penting bagi tubuh manusia, senyawa ini terdiri

dari beberapa asam-asam amino yang mengandung berbagai unsur-unsur yaitu karbo

(C), hydrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N), selain itu adapula senyawa lain

yaitu fosfor dan belerang. Protein yang mengandung logam biasanya memiliki

kandungan besi dan tembaga.

Protein dapat digunakan sebagai bahan bakar. Protein sebagai bahan bakar

tubuh bila energi tubuh kita tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak secara cukup,

sehingga protein akan dirombak dan dijadikan sebagai energi oleh tubuh kita. Selain

itu, protein ikut serta dalam mengatur berbagai proses tubuh, baik secara langsung

maupun secara tidak langsung. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan

dan pembentukan darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang

menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Protein yang bersifat amfoter

akan dapat bereaksi dengan asam-basa dan dapat mengatur keseimbangan asam-

asam dalam tubuh (Winarno, 2007).

2.5 Spentrometer UV-Vis

Spektrofotometri sinar tampak merupakan salah satu teknik analisis

spektroskopik dimana sumber radiasi berasal dari radiasi elektromagnetik sinar

tampak dengan menggunakan instrument spektrofotometer (Mulja dan Suharman,

1995). Spektrofotometer UV-Vis merupakan suatu jenis yang digunakan untuk

mengukur serapan molekul organik atau anorganik yang dipancarkan oleh suatu

sumber cahaya dengan rentang panjang gelombang di daerah UV-Vis yaitu antara

180 nm sampai 770 nm (Siswoyo, 2007).

Elektron yang terdapat dalam suatu molekul menyebabkan molekul tersebut

dapat menyerap radiasi dalam daerah UV-Vis, baik dalam jumlah yang banyak

maupun jumlah yang sedikit. Elektron tersebut dapat dieksitasikan ke tingkst energi

yang lebih tinggi (Underwood, 1999). Energi cahaya yang diserap ataom atau

molekul dapat digunakan untuk bertransisi ke tingkat energi elektronik yang lebih

tinggi. Proses absorbsi cahaya UV-Vis berkaitan dengan promosi elektron dari suatu

orbital molekul dengan tingkat energi elektronik tertentu ke orbital molekul lain

dengan tingkat nergi elektronik yang lebih tinggi (Siswoyo, 2007).

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Jenis Penelitian

Tempat penelitian yang diguanakan yaitu Laboratorium Organik, Jurusan

Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Jember.

3.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2015 sampai selesai.

3.3 Data dan Sumber Data

Data sampel yang diperoleh dari pembuatan ikan teri asin dan melakukan uji

kuantitatif kadar protein dan kadar air ikan teri asin yang dihasilkan.

3.4 Metode dan Teknik Pengumpulan Data

3.4.1 Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: cool box, Spektro

UV-Vis, labu ukur, beaker glass, cuvet 1 pasang, mikropipet, neraca analitik, pipet

tetes, kertas saring, corong, sentrifuge, blender, tabung reaksi, gelas ukur, pangaduk

kaca, oven, nampan, botol semprot, mortar dan pastle, desikator, cawan petri kosong,

botol sampel.

3.4.2 Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: ikan teri

seagar, garam, akuades, 8omogeny molidu fanadat, Asam nitrat, Pelklorat, standar

protein (BSA), es batu.

3.4.3 Prosedur Kerja

A. Pembuatan Ikan Asin dengan Panas Matahari

Ikan sampel segar (teri) diambil sebanyak 250 gram dari daerah Muncar,

Banyuwangi. Ikan tersebut kemudian dimasukkan kedalam cool box yang sudah

diberi hancuran es batu dan selanjutnya dibawa ke Laboratorium Organik FMIPA

UNEJ. Ikan tersebut untuk proses selanjutnya dicuci bersih dan direndam dengan air

garam dengan konsentrasi 25% (M1) dan 50% (M2) dengan waktu perendaman

selama 25 menit dengan perbandingan 250 : 0,6 artinya 250 gram ikan direndam

dalam larutan garam sebanyak 0,6 liter air. Kemudian ikan ditiriskan sampai sisa-sisa

air hasil rendaman tidak menetes lagi, selanjutnya ditata diatas nampan dan dijemur

dibawah sinar matahari selama 12 jam untuk dilakukan proses pengeringan. Setelah

pengeringan ikan diangkat dan didiamkan sampai dingin yang selanjutnya diuji kadar

protein dan air.

B. Pembuatan Ikan Asin dengan Panas Oven

Ikan sampel segar (teri) diambil sebanyak 250 gram dari daerah Muncar,

Banyuwangi. Ikan tersebut kemudian dimasukkan kedalam cool box yang sudah

diberi hancuran es batu dan selanjutnya dibawa ke Laboratorium Organik FMIPA

UNEJ. Ikan tersebut untuk proses selanjutnya dicuci bersih dan direndam dengan air

garam dengan konsentrasi 25% (M1) dan 50% (M2) dengan waktu perendaman

selama 25 menit dengan perbandingan 250 : 0,6 artinya 250 gram ikan direndam

dalam larutan garam sebanyak 0,6 liter air. Kemudian ikan ditiriskan sampai sisa-sisa

air hasil rendaman tidak menetes lagi, selanjutnya ditata diatas nampan dan

dimasukkan kedalam oven dengan suhu 60-65oC selama 12 jam untuk dilakukan

proses pengeringan. Setelah pengeringan ikan diangkat dan didiamkan sampai dingin

yang selanjutnya diuji kadar protein dan air.

C. Uji Kadar Protein

Ikan teri asin dicampurkan dengan asam nitrat dan pelklorat kemudian

dipanaskam sampai jernih. 25 ml larutan sampel diambil dan dilakukan penambahan

ammonium molidu fanadat kemudian dibaca pada Spektro UV-Vis dengan panjang

gelombang 430 nm. Pembuatan larutan standar dengan konsentrasi : 0,2; 0,4; 0,6; 0,8;

1,0 ppm kemudian dibaca standar dan sampel pada kondisi kurva baku untuk

mendapatkan kadar protein (Sudarmadji, 1996).

D. Uji Kadar Air

Ikan teri yang sudah diasinkan dihaluskan dan di masukkan ke dalam cawan

porselin yang bersih dan tertutup. Sampel ikan dibiarkan pada suhu ruang. Oven

dikondisikan pada suhu yang akan digunakan dan ditunggu suhu hingga stabil,

setelah itu cawan petri kosong di masukkan ke dalam oven minimal 2 jam. Cawan

petri kosong tadi di pindahkan ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai

suhu ruang dan ditimbang bobot kosong (Ag). Sampel yang telah dihaluskan

ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam cawan (Bg). Cawan yang telah berisi sampel

di masukkan ke dalam oven pada suhu 105 C selama 12 jam. Cawan yang berisi

sampel dipindahkan menggunakan penjepit ke dalam desikator selama 1 jam (Cg).

Pengujian dilakukan secara triplo (tiga kali pengulangan).

Penghitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut :

% kadar air= BC

BA100 %

Keterangan :

A : massa cawan petri kosong (gram)

B : massa cawan petri + sampel awal (gram)

C : massa cawan petri + sampel kering (gram)

3.5 Metode dan Teknik Analisis Data

Sampel ikan teri asin kering dari oven hasil uji kadar protein dan kadar air

ditampilkan dalam bentuk tabel, kemudian dibandingkan dengan sampel ikan teri asin

kering dari pemanasan matahari. Selain itu digunakan standar ikan tei asin yang

diperoleh dari daerah Muncar, Banyuwangi.

3.6 Anggaran dan Jadwal Penelitian

3.6.1 Anggaran Biaya

No jenis pengeluaran biaya(Rp)

1 Peralatan penunjang 2.000.000

2 Bahan habis pakai 1.000.000

3. Perjalanan 500.000

3 Lain-lain 2.000.000

Jumlah 5.500.000

3.6.2 Jadwal Kegiatan

No Jenis Kegiatan Bulan

1 2 3 4 5

1 Pengadaan alat dan bahan

2 Pelaksanaan kegiatan

3 Evaluasi Hasil

4 Seminar hasil/diskusi dan pembahasan

5 Penyusunan Laporan

6 Pengiriman laporan

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.

Lucy, Lusanty. 2015. Variasi Olahan Ikan asin. Jakarta : PT Kawan Pustaka.

Mulja, M. dan Suharman, 1995. Analisis Instrumental, edisi 1. Surabaya : Airlangga

University Press.

Siswoyo, Dwi dkk. 2007. Ilmu Pendidikan. Yogyakarta: UNY Press.

Sudarmadji, Slamet et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Underwood, A.L. dan Day, R.A. 1999. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi 6. Jakarta :

Erlangga.

Wirakusumah, Emma S. 2007. Mencegah Osteoporosis. Jakarta : Niaga Swadaya.

Wirakusumah, Emma Pandi. 2010. Sehat Cara Al-Quran dan Hadis. Jakarta :

Hikmah PT Mizan Publika.