PENGARUH PELAPISAN KITOSAN TERHADAP PRODUK IKAN BANDENG (Chanos chanos Forks) DURI LUNAK PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR6PENDAHULUAN Latar BelakangIkan Bandeng (Chanos chanos Forsk) merupakan salah satu sumber protein hewani. Ikan Bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sebab, protein hewani mengandung asam-asam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo, 2002)Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan juga cara pengawetan ikan secara tradisional yang sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Dalam proses pemindangan menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan sehingga produk mempunyai rasa yang khas dan tidak terlalu asin. Ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebus dengan tekanan normal dalam lingkungan bergaram rendah (Afrianto dan Liviawaty, 1989).Definisi Bandeng duri lunak (presto) menurut SNI No: 01-4106-1996 adalah produk yang diolah dari ikan Bandeng yang mengalami perlakuan pencucian, pembuangan insang dan isi perut, pembelahan atau tanpa pembelahan, penambahan bumbu, pengukusan pada suhu dan tekanan tinggi sehingga tulang dan durinya menjadi lunak.Pengolahan ikan Bandeng duri lunak merupakan usaha pengolahan berskala kecil yang sudah cukup memasyarakat dan hasil produksinya mempunyai pasaran yang cukup luas dan banyak disukai konsumen. Jenis olahan ini merupakan bentuk diversifikasi dari pemindangan adalah ikan Bandeng presto serta cara pengolahan dan pengawetan ikan Bandeng duri lunak yaitu dengan cara mengolahnya dalam pressure cooker ataupun autoclave hingga mencapai suhu sterilisasi yaitu 1210 C. Prinsip pengolahan Bandeng duri lunak tidak jauh berbeda dengan pemindangan yaitu merebus ikan dalam air dengan atau tanpa garam (Djarijah, 1995).Kitosan merupakan produk hasil deasetilasi kitin yang dihasilkan dari limbah cangkang udang maupun rajungan. Pemanfaatan kitosan ini telah diterapkan di berbagai bidang, antara lain sebagai bahan pelapis dan anti kapang. Hal ini ditemukan oleh Grenner dan Fennema (1994) yang diacu oleh Susanto (1998), bahwa kitosan termasuk salah satu jenis polisakarida yang dapat bersifat sebagai penghalang (barrier) yang baik karena dapat membentuk matrik yang kuat dan kompak. (El.Ghaouth et.al.,(1994) menyatakan bahwa polikation alami dari kitosan dapat menghambat pertumbuhan kapang dan jamur pathogen.Sifat kitosan yang hanya larut pada kebanyakan asam-asam lemah organik menjadi kendala pemanfaatannya secara luas, seperti diketahui banyak produk aplikasi yang menuntut kitosan yang bersifat larut dalam air seperti pada produk-produk kosmetik, pangan, dan farmasi. PermasalahanBeberapa masalah yang sering menghambat dalam pemasaran ikan Bandeng duri lunak adalah mempunyai daya awet yang relatif pendek yaitu sekitar 2-3 hari pada penyimpanan suhu kamar (Mulyanah et. al, 1986). Hal ini karena kadar air masih terlalu tinggi, menurut Standar Nasional Indonesia tentang ikan Bandeng duri lunak (SNI 01-4106-1996) mensyaratkan bahwa kadar air maksimal dalam ikan Bandeng duri lunak adalah 60 % sehingga hal ini disebabkan karena cara pemasakannya yaitu merebus ikan dalam air dengan atau tanpa garam sebagai akibatnya bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain masih dapat tumbuh dengan baik (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).Ikan Bandeng duri lunak merupakan jenis pangan yang sangat cepat membusuk, maka nilai jual serta daya awetnya sangat ditentukan oleh mutu derajat kesegarannya dan daya awetnya. Faktor suhu, apalagi di wilayah tropik yang hangat, berperan sangat besar dalam memelihara dan mempertahankan kesegaran ikan, termasuk produk ikan olahan Meskipun beberapa pengolah ikan Bandeng duri lunak telah menerapkan perlakuan pengeringan dengan kombinasi penambahan pengawet untuk mengurangi kadar air dalam rangka usaha untuk memperpanjang daya simpan. Belum banyak penelitian yang membahas tentang ada tidaknya pengaruh penggunaan larutan kitosan yang dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu 100 C 10C terhadap daya awet ikan Bandeng duri lunak.Untuk mengatasi masalah ini pada produk ikan Bandeng duri lunak perlu dicari jalan keluar agar proses pengolahan dapat menekan serangan mikroba dan jamur. Berkaitan dengan hal tersebut maka perlu dilakukan usaha-usaha penelitian untuk mempertahankan mutu produk dengan penambahan zat additif misalnya kitosan yang bisa berfungsi sebagai antibakteri salah satunya dengan pelapisan larutan kitosan untuk membentuk lapisan (edible coating) pada produk hasil perikanan (Cahyadi, 2003).Perumusan MasalahApakah pelapisan larutan kitosan ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) duri lunak dengan larutan kitosan 0,5 % yang dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu 100 C 10C dapat mempengaruhi nilai organoleptik, kadar air, aktivitas air dan jumlah koloni bakteri (TPC). Perlakuan konsentrasi larutan kitosan yang digunakan adalah 0,5 % yang berdasarkan pada hasil penelitian pendahuluan yang mengacu pada penelitian yang telah dilakukan oleh Cahyadi (2003) terhadap produk ikan kembung (Rastrelliger sp) presto berlapis kitosan dengan konsentrasi 0 %; 0,5 %; 1 %; 1,5 % dan 2 %.Pendekatan MasalahBerdasarkan perumusan masalah di atas, maka telah dilakukan penelitian pendahuluan dengan perlakuan pelapisan ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) duri lunak dengan konsentrasi larutan kitosan 0,5 % yang dikemas dengan plastik serta disimpan dalam lemari es pada suhu 100 C 10C selama 15 hari. Pengamatan uji organoleptik dilakukan pada hari ke-1, 5, 10 dan 15.Dari hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa ikan Bandeng duri lunak dengan perlakuan tidak dilapisi larutan kitosan (kontrol) dan disimpan pada suhu 100 10C selama 10 hari memiliki nilai organoleptiknya 6,62 6,73 sedangkan yang dilapisi dengan larutan kitosan 0,5 % nilai organoleptiknya lebih tinggi dengan kisaran 7,25 7,37. Produk dengan perlakuan kontrol pada penyimpanan hari ke-15 memiliki nilai organoleptiknya 5,70 6,05 dan produk yang dilapisi dengan larutan kitosan 0,5 % nilai organoleptiknya 7,03 7,06.Cara pelapisan larutan kitosan menggunakan metode pengolesan langsung pada produk menggunakan kuas, dimana sebelumnya pada penelitian pendahuluan juga melakukan metode pencelupan hanya sebagai pembanding saja untuk mengetahui perbedaannya. Dari hasil penelitian pendahuluan maka didapatkan hasil bahwa metode pengolesan mempunyai kelebihan dari metode pencelupan dilihat dari segi kenampakan pada produk yaitu lebih mudah dalam pelapisannya, selain itu dapat dikontrol tebal tipisnya larutan kitosan karena jika terlalu tebal maka produk menjadi lembab tidak mudah langsung mikroorganisme tumbuh, kebutuhan jumlah volume larutan sedikit, tidak perlu meniriskan, tidak merusak produk setelah selesai pelapisan, tetapi cara ini mempunyai kekurangan yaitu cara pengolesannya harus dilakukan satu per satu sehingga membutuhkan waktu apabila jumlah produksi banyak.Hasil penelitian tersebut memberikan dugaan bahwa pelapisan produk Bandeng duri lunak dengan larutan kitosan mempengaruhi nilai mutu organoleptik produk. Sebagai bahan alam, kitosan memiliki struktur yang mirip dengan serat selulosa yang terdapat pada buah-buahan dan sayuran, kitosan dihasilkan dari sumberdaya alam yang dapat diperbaharui. Kitosan termasuk salah satu jenis polisakarida yang dapat digunakan sebagai edible coating. Pelapis dari polisakarida merupakan penghalang yang baik karena pelapis ini dapat membentuk matrik yang kuat dan kompak (Susanto, 1998).Penyimpanan produk ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) duri lunak dilakukan pada suhu 100 10C menggunakan refrigerator (lemari pendingin atau lemari es), dikemas dalam plastik, karena penyimpanan produk olahan yang sering dijumpai di supermarket biasanya pada suhu dingin dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpan.Menurut Sofyan Ilyas (1983), penyimpanan produk olahan pada suhu rendah memiliki peranan yang penting terhadap kualitas produk. Penyimpanan dengan suhu rendah (50C-100C) dapat memperpanjang daya awet produk pangan, karena kerusakan mikrobiologis dan autolisis dapat diperlambat.Parameter untuk mengetahui kualitas suatu produk adalah dengan pengamatan kualitas produk selama penyimpanan. Pengujian mutu produk yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah uji organoleptik, kadar air, aktivitas air dan jumlah koloni bakteri produk dan proksimat (sebagai data pendukung). Tujuan Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui :Mengetahui ada tidaknya pengaruh pelapisan ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) duri lunak dengan larutan kitosan 0,5 % yang disimpan pada suhu 100 C 10C terhadap nilai organoleptik, kadar air, aktivitas air dan jumlah koloni bakteri produk (data utama) dan proksimat (sebagai data pendukung).Mengetahui pengaruh lama waktu penyimpanan produk yaitu (1, 5, 10 dan 15) pada suhu 100 C 10C terhadap nilai organoleptik, kadar air, aktivitas air dan jumlah koloni bakteri produk (data utama) dan proksimat (sebagai data pendukung).ManfaatApabila hasil penelitian ini memberikan hasil yang positif maka diharapkan dapat memberikan informasi tentang pengaruh pelapisan ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) duri lunak dengan larutan kitosan yang disimpan pada suhu 100 C 10C menggunakan lemari es yang dikemas dengan plastik dalam usaha untuk memperpanjang daya awet produk kepada berbagai pihak yang terkait dengan pengolahan hasil perikanan.Lokasi dan Waktu PenelitianPenelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro Semarang. Pengujian organoleptik dan jumlah koloni bakteri (TPC) pada penyimpanan hari ke-1, 5, 10 dan 15 dilakukan di Lembaga Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP), Jalan Siliwangi No. 636 Semarang. Pengujian kadar air, aktivitas air (Aw) pada penyimpanan hari ke-1, 5, 10 dan 15 kemudian uji proksimat ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk.) duri lunak pada hari pertama dan hari ke lima belas dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama Kretek Jambitan Banguntapan Bantul Yogyakarta. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari 2008.MasalahDaya awet Bandeng duri lunak (Chanos chanos Forsk) yang disimpan pada suhu kamar hanya bertahan sampai 2-3 hari, maka perlu dicari solusi untuk memperpanjang daya awetnya.InputStudi PustakaPenelitian pendahuluanPenelitianProses pembuatan Bandeng duri lunak . Selanjutnya dilapisi dalam larutan kitosan dengan konsentrasi terpilih dari penelitian pendahuluan. Kemudian dikemas dengan plastik.Umpan balikProsesPenyimpanan pada suhu 100 C 10C selama 15 hari dengan periode pengamatan pada hari ke-1, 5, 10 dan 15 Pengujian mutu1. Organoleptik 3. Kadar air produk (ikan segar dan produk) 4. Aw produkMikrobiologi (TPC) produk Proksimat (hari ke-1 dan 15) produkDataOutputAnalisa dataKesimpulanGambar 1. Skema Pendekatan Masalah Penelitian