BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangPisang merupakan salah satu komoditas hortikultura komersial yang menguntungkan karena mudah dipelihara, dapat diusahakan di berbagai ekosistem dan dapat dipanen sepanjang tahun, memiliki berbagai macam varietas, mengandung nilai gizi tinggi dan dapat digunakan dalam berbagai ragam penggunaan, sebagai buah segar maupun olahan, memiliki pangsa pasar yang sangat luas, baik pasar global maupun pasar domestik. Hasil pertanian pisang tersebut perlu mendapatkan perhatian mengingat sifatnya yang mudah rusak atau busuk (Rukmajadi dan Djatna, 2012).Buah pisang mempunyai kandungan gizi yang baik, antara lain menyediakan energi yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, besi, fosfor dan kalsium, juga mengandung vitamin B, B6 dan C serta serotonin yang aktif sebagai neutransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Nilai energi pisang rata-rata 136 kalori untuk setiap 100 g sedangkan buah apel hanya 54 kalori. Karbohidrat pada pisang memberikan energi lebih cepat dari nasi dan biskuit, sehingga para atlet banyak mengonsumsi pisang saat jeda untuk cadangan energi. Karbohidrat pada pisang merupakan komplek tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu yang tidak terlalu cepat.Salah satu cara pengawetan pisang untuk mempertahankan daya simpan pisang yaitu dengan melakukan pengolahan sale pisang. Selain mempertahankan umur simpan dari pisang tersebut sale pisang juga meningkatkan nilai ekonomis dari pisang. Sale pisang adalah makanan semi basah dibuat dari pisang matang dengan cara pengeringan dan atau pengasapan dengan atau tanpa penambahan pengawet. Sale pisang mempunyai cita rasa yang khas dan daya simpan yang cukup lama. Selain sale pisang yang dikeringkan begitu saja tanpa adanya bahan tambahan lain, sale pisang juga diberikan tepung yang telah di campur dengan bahan tambahan makanan lain dan digoreng untuk meningkatkan cita rasa dari sale pisang tersebut (Prabawati dkk, 2008). Pada proses pengolahan sale pisang, sinar matahari sangat diperlukan dalam tahap penjemuran dan pengeringan agar kadar air buah pisang menurun. Selain itu, ketersediaan bahan baku buah pisang sangat dipengaruhi oleh musim. Sale pisang juga dapat digunakan untuk pelengkap dalam pembuatan aneka kue seperti cake, kue kering dan lain sebagainya (Pratiwi, 2010).Kabupaten Grobogan merupakan salah satu Kabupaten yang memiliki produksi pisang yang melimpah. Produksi buah pisang tersebut mengalami peningkatan tiap tahunnya. Pada tahun 2013 jumlah produksi buah pisang memiliki total terbesar dibandingkan dengan tahun-tahun sebelumnya yaitu mencapai 41.300 ton (Anonima, 2015). Usaha pengolahan pisang yang terdapat di Kabupaten Grobogan diantaranya ialah sale pisang goreng dan keripik pisang. Produksi dari sale pisang goreng di Kabupaten Grobogan mencapai 60.000 bungkus / tahun. Sale pisang goreng telah menembus pasar di beberapa kota besar Jawa Tengah seperti Solo, Semarang, Demak, Kudus dan Blora. Dengan pengembangan produk serta pengemasan yang baik, sale pisang goreng Kabupaten Grobogan menjadi produk yang memiliki jangkauan pemasaran yang sangat luas.Untuk mencapai sale pisang yang sesuai dengan kriteria mutu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-4319-1996 tentang syarat mutu sale pisang maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian mutu, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap untuk dipasarkan. Selain aspek pengawasan dan pengendalian mutu dalam produk pangan, perlu juga diterapkan suatu sistem analisis resiko bahaya yang dapat timbul selama proses produksi. Resiko-resiko bahaya yang timbul selama proses produksi antara lain kebersihan yang kurang terjaga baik alat yang digunakan maupun pekerja, penggunaan bahan baku, cara mengemas produk yang salah, dan lain sebagainya. Sistem yang biasa digunakan yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Sistem ini diterapkan bertujuan untuk menjaga produk makanan supaya menjadi produk yang aman untuk dapat dikonsumsi oleh manusia.Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan pangan yang dilakukan dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan professional dalam menjamin keamanan pangan (Winarno, 2004).Pada praktik quality control ini, pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir meliputi analisis kandungan gizi yang terdapat pada sale pisang seperti kadar air, kadar abu, dan gula sebagai sakarosa. Sedangkan analisis cemaran mikroba yang terdapat pada sale pisang yaitu pengujian angka lempeng total. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada saat penerimaan bahan baku, tahap proses pembuatan sale pisang dan produk akhir sale pisang yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan cemaran yang mungkin terdapat pada produk sale pisang tersebut. Hal ini dilakukan supaya mutu atau kualitas produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen. Serta menjaga keamanan produk yang dihasilkan.Berdasarkan latar belakang di atas dilakukan penelitian tentang Konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan Pengendalian Mutu di Usaha Kecil Menengah UD. Purwodadi dalam Pembuatan Sale Pisang.

B. Perumusan MasalahBerdasarkan uraian pada latar belakang dan judul di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:1. Bagaimana proses pembuatan sale pisang di UKM UD. Purwodadi?2. Bagaimana evaluasi mutu pada proses pembuatan sale pisang di UKM UD. Purwodadi dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir?3. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses pembuatan sale pisang di UKM UD. Purwodadi dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir?4. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Sale pisang di UKM UD. Purwodadi?

C. TujuanTujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control Penerapan Quality Control Pembuatan Sale Pisang UD. Purwodadi ini adalah:1. Mengetahui tahapan proses pembuatan sale pisang UD. Purwodadi.2. Mengetahui evaluasi mutu pada proses pembuatan sale pisang UD. Purwodadi dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.3. Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam proses pembuatan sale pisang UD. Purwodadi dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.4. Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan sale pisang UD. Purwodadi.