BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangPublikasi hasil penelitian ilmiah tentang manfaat mengkonsumsi ikan segar maupun ikan olahan bagi kesehatan semakin meningkat. Berdasarkan rekomendasi para ahli FAO dan WHO (2010), menjelaskan bahwa manfaat mengkonsumsi ikan antara lain sebagai pemasok energi, protein, dan berbagai zat gizi penting termaksut rantai panjang n-3 poly unsaturated fatty acid (LC n-3 PUFA) atau dalam bahasa awam adalah asam lemak omega 3, menekan angka kematian akibat penyakit jantung korner, meningkatkan mental bagi ibu hamil pada saat melahirkan, menghindari resiko gangguan saraf bagi ibu hamil dan membantu kecerdasan bagi anak kecil hingga dewasa. Namun manfaat mengkonsumsi ikan yang begitu besar bagi kesehatan tidak sesuai dengan tingkat konsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia yang hanya menduduki peringkat ke lima dengan jumlah konsumsi 20 kg perkapita pertahun di bawah negara Taiwan dengan jumlah konsumsi 30 kg perkapita pertahunnya (FAO, 2003-2005),Salah satu penyebab masih rendahnya tingkat konsumsi ikan adalah kurangnya bentuk-bentuk produk olahan ikan yang disukai oleh masyarakat. Sebagian besar hasil produksi perikanan Indonesia saat ini dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan secara tradisional. Oleh sebab itu perlu diusahakan pemanfaatan ikan menjadi produk yang dapat menarik selera masyarakat, sehingga dapat meningkatkan konsumsi ikan. Produk olahan perikanan harus memberikan kenyaman bagi konsumen ditinjau dari kualitas. Dimasa yang akan datang dengan perkembangan ilmu pengetahuan sehingga dapat menyadarkan masyarakat akan perlunya mengkonsumsi ikan sehingga membutuhkan prodak olahan yang bermutu baik.Kualitas sumber daya juga merupakan aspek mutu dalam pengolahan makanan, baik sumber daya alam sebagai penyedia bahan mentah yang potensinya sangat besar di negara kita ini, maupun sumber daya manusia, dalam arti manusia sebagai pembuat atau pengolah makanan tersebut atau manusia berperan sebagai konsumen yang akan memanfaatkan produk makanan yang tentunya tidak hanya sekedar mengkonsumsi untuk memenuhi rasa lapar tetapi juga memenuhi kebutuhan tubuh, mulai dari pertumbuhan bagi anak hingga dewasa, pertahanan tubuh terhadap penyakit dan perkembangan sel otak yang akan menentukan kecerdasan manusia.Upaya diverifikasi produk makanan olahan dari ikan telah banyak dilakukan baik sebagai bahan baku, subtitusi maupun fortifikasi. Upaya tersebut antara lain pembuatan bakso ikan, sosis ikan, mie ikan, kue kering/biskuit ikan, fish stick dan fish burger serta kerupuk ikan. Umumnya ikan yang digunakan dalam bentuk daging lumat atau surimi.Menurut Khomsan (2004), pangan hewani merupakan sumber gizi yang dapat diandalkan untuk mendukung perbaikan gizi masyarakat. Pangan hewani mempunyai keunikan yang menyebabkan kelompok pangan ini tergolong sebagai pangan bermutu tinggi. Keunikan tersebut dikarenakan pangan hewani memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap, mengandung zat besi heme yang mudah diserap, dan mempunyai nilai cerna protein yang tinggi. Ikan sebagai bahan pangan hewani memiliki beberapa keunggulan dibandingkan sumber protein lainnya diantaranya kandungan protein yang cukup tinggi (sekitar 20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia. Daging ikan juga mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol yang sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Selain itu, daging ikan mengandung sejumlah mineral dan vitamin yang diperlukan tubuh (Adawyah 2007).Menurut Azhar (2006), ikan lele adalah salah satu ikan air tawar yang paling banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan. Harganya yang terjangkau membuat ikan lele terdistribusi secara merata hampir di seluruh pelosok tanah air. Salah satu jenis ikan lele yang populer di masyarakat adalah lele dumbo (Clarias gariepinus). Lele dumbo memiliki berbagai kelebihan sehingga lele dumbo termasuk ikan yang paling mudah diterima masyarakat. Kelebihan tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi (Annonymous 2006).Tepung ikan merupakan salah satu produk pengolahan hasil samping ikan. Usaha pengolahan tepung ikan memerlukan banyak bahan baku ikan segar dengan harga murah karena rendemennya relatif kecil. Sampai saat ini penggunaan tepung ikan belum dilakukan secara maksimal. Kegunaan utama tepung ikan masih sebatas bahan campuran pakan ternak (Moeljanto 1992).Pembuatan tepung ikan berbahan dasar ikan lele dumbo dapat menjadi suatu bentuk alternatif bahan pangan. Selain memiliki daya simpan yang cukup lama dibandingkan dengan ikan segar, bentuk yang berupa tepung diharapkan menjadikan tepung ikan lebih fleksibel dalam pemanfaatannya. Penggunaan tepung ikan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan roti merupakan salah satu alternatif penggunaan yang menjanjikan, terutama dari segi kualitas zat gizi yang dihasilkan.Roti merupakan salah satu produk makanan sumber karbohidrat. Saat ini banyak dijumpai roti yang diperkaya dengan sumber protein seperti roti isi daging ayam, keju dan sosis. Namun demikian roti yang diperkaya dengan sumber protein dari ikan masih sedikit jumlahnya yang dijual di pasaran. Untuk itu perlu dilakukan penelitian tentang subtitusi tepung ikan pada roti dan nilai gizinya sebagai salah satu upaya diverifikasi produk makanan olahan yang berasal ikan.B. Rumusan MasalahAdapun yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh variasi pemberian tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) sebagai subtitusi tepung terigu dan lama penyimpanan pada suhu kamar terhadap kadar proksimat dan preferensi konsumen terhadap nilai organoleptik roti ikan lele dumbo.C. Tujuan PenelitianAdapun tujuan dari penelitian ini adalah:1. Untuk mengetahui pengaruh variasi pemberian tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) sebagai subtitusi tepung terigu dan lama penyimpanan pada suhu kamar terhadap kadar proksimat roti ikan lele dumbo.2. Untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap nilai organoleptik roti ikan lele dumbo.

D. Manfaat PenelitianAdapun manfaat dari penelitian ini adalah:1. Sebagai upaya diverifikasi produk makanan olahan perikanan yang dapat memberikan peluang usaha bagi masyarakat, memberikan tambahan pendapatan masyarakat dan memberikan tambahan devisa daerah dan negara.2. Memberikan kontribusi yang penting dalam teknologi pangan bila ditinjau dari nilai gizinya.

E. Hipotesis Penelitian

1. H0 = Variasi pemberian tepung ikan lele dumbo sebagai subtitusi tepung terigu dan lama penyimpanan pada suhu kamar tidak mempengaruhi kadar proksimat roti dan preferensi konsumen.2. H1 = Variasi pemberian tepung ikan lele dumbo sebagai subtitusi tepung terigu dan lama penyimpanan pada suhu kamar dapat mempengaruhi proksimat roti dan preferensi konsumen.

F. Pendekatan Masalah1. Analisa proksimat roti ikan lele dumbo meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu.2. Analisa nilai organoleptik meliputi aroma dan cita rasa, tekstur serta penampakan roti ikan lele dumbo.3. Dari hasil analisis tersebut dapat ditentukan pengaruh variasi pemberian tepung ikan lele dumbo sebagai subtitusi tepung terigu dan lama penyimpanan pada suhu kamar terhadap kadar proksimat roti dan preferensi konsumen.

G. Kerangka BerpikirBerdasarkan uraian yang dipaparkan diatas maka perlu ditelaah lebih lanjut mengenai beberapa analisis dari proksimat roti ikan lele dumbo yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu serta analisis nilai organoleptik sebagai penilayan preferensi konsumen yang meliputi aroma dan cita rasa, tekstur serta penampakan roti ikan lele dumbo. Adapun kerangka pendekatan studi dapat dilihat padadiagram berikut ini :

PenampakanTeksturAroma dan Cita RasaKadar AbuKadar ProteinKadar AirPembuatan RotiPembuatan Tepung Ikan

Pengukuran ProksimatPenilayan Organoleptik

Kadar Lemak

Roti yang berkualitas dan disukai konsumen

Gambar 1. Kerangka Berpikir Penelitian

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Klasifikasi dan Deskripsi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Lele merupakan salah satu komoditas unggulan air tawar yang penting dalam rangka pemenuhan peningkatan gizi masyarakat. Komoditas ini mudah dibudidayakan dan harganya terjangkau. Oleh karena itu, produksi lele ukuran konsumsi secara nasional mengalami kenaikan. Seperti pada tahun 2003, kenaikan tersebut terjadi mencapai 18.3%. Ikan lele yang banyak dibudidayakan dan dijumpai dipasaran saat ini adalah lele dumbo (Clarias gariepinus). Sementara itu lele lokal (Clarias batracus) sudah langka dan jarang ditemukan karena pertumbuhannya sangat lambat dibandingkan dengan lele dumbo. Secara umum lele dumbo mirip dengan lele lokal, hanya saja ukuran lele dumbo lebih besar dibandingkan dengan lele lokal. Lele dumbo cenderung lebih panjang dan lebih gemuk dibandingkan lele lokal. Pada tahun 2005, lele dumbo juga menjadi salah satu komoditi perikanan yang dijadikan komoditas unggulan pada Program Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan yang dicanangkan oleh Presiden Susilo Bambang Yudhoyono (Mahyuddin 2007).Lele dumbo termasuk ke dalam: filum Chordata, kelas Pisces, subkelas Teleostei, ordo Ostariophysi, subordo Siluroidea, dan genus Clarias. Salah satu Beberapa literature menyebutkan lele dumbo merupakan hasil perkawinan silang dua spesies, yaitu antara lele betina Clarias fuscus dari Taiwan dan lele jantan Clarias mossambicus dari Afrika. Lele dumbo memiliki ukuran yang besar, sehingga dikenal sebagai king catfish. Salah satu varietas unggulan lele dumbo adalah lele sangkuriang. Lele sangkuriang merupakan hasil rekayasa dari Balai Besar Pengembangan Budi Daya Air Tawar (BBPBAT) Sukabumi dan talah dilepas kepasaran melalui Keputusan Menteri No. KEP.26/MEN/2004 (Mahyuddin 2007).Lele dumbo memiliki bentuk tubuh memanjang, agak bulat, kepala gepeng, tidak bersisik, mulut besar, warna kelabu sampai hitam. Di sekitar mulut terdapat bagian nasal, maksila, mandibula luar dan mandibula dalam, masing- masing terdapat sepasang kumis. Hanya kumis bagian mandibula yang dapat digerakkan untuk meraba makanannya. Kulit lele dumbo berlendir tidak bersisik, berwarna hitam pada bagian punggung (dorsal) dan bagian samping (lateral). Sirip punggung, sirip ekor, dan sirip dubur merupakan sirip tunggal, sedangkan sirip perut dan sirip dada merupakan sirip ganda. Pada sirip dada terdapat duri yang keras dan runcing yang disebut patil. Patil lele dumbo tidak beracun (Suyanto 2007). Gambar morfologi ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Karakteristik Morfologi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Ikan lele termasuk jenis ikan karnivora dan karena menyukai makanan yang busuk maka digolongkan juga sebagai scavenger. Ikan lele bersifat nocturnal karena aktif mencari mangsa pada malam hari atau lebih menyukai tempat gelap. Pada siang hari ikan lele lebih suka diam dalam lubang-lubang atau tempat-tempat yang terlindung (Suyanto 2007).Menurut Astawan (2008) lele dumbo banyak ditemukan di rawa-rawa dan sungai di Afrika, terutama di dataran rendah sampai sedikit payau. Ikan ini mempunyai alat pernapasan tambahan yang disebut abrorescent, sehingga mampu hidup dalam air yang oksigennya rendah.Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu. Komposisi gizi ikan lele disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi gizi ikan lele:Niai GiziKandungan

Protein (%)17,7

Lemak (%)4,8

Mineral (%)1,2

Air (%)76

Karbohidrat (%)0,3

Sumber : Vaas 1956, dalam Astawan 2008Protein ikan lele juga mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup. Susunan asam amino ikan lele disajikan pada Tabel 2.Tabel 2. Susunan asam amino esensial ikan lele.Asam AminoProtein (%)

Arginin6,3

Histidin2,8

Asoleusin4,3

Leusin9,5

Lisin10,5

Metionin1,4

Fenilanin4,8

Treonin4,8

Valin4,7

Triptofan0,8

Total Esensial49,9

Total Nonesensial50,1

Sumber: FAO 1972 dalam Astawan 2008B. Protein IkanMenurut Hadiwiyoto (1993), protein yang terdapat pada daging ikan, berdasarkan sifat kelarutannya dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma yang larut dalam air, protein miofibrillar yang larut dalam air garam dan protein stoma yang larut dalam alkali. Jumlah masing-masing kelompok akan berbeda berdasarkan spesiesnya. Lebih jauh lagi jumlah yang dapat diekstraksi bergantung pada proses penghancuran, pencampuran, pH, dan tingkat denaturasi selama penyimpanan dan pengolahan (Sikorski et al. 1990).Protein sarkoplasma merupakan penamaan terhadap protein yang terdapat dalam sarkolema. Sarkolema merupakan kompleks cairan yang terdapat dalam endomisium yang memisahkan antara satu miofibril dengan miofibril lainnya (Pearrson dan Young 1989). Di samping mengandung asam nukleat, lipoprotein dan darah, kebanyakan protein sarkolema ini merupakan enzim (Sikorski et al. 1990). Pada waktu ikan masih hidup, enzimenzim tersebut berfungsi dalam sintesa senyawasenyawa yang diperlukan tubuh. Setelah ikan mati, fungsi enzimenzim tersebut berubah menjadi perusak tubuh ikan (Hadiwijoyoto 1993). Walaupun tidak lebih rendah nilai gizinya dibanding dengan protein miofibrillar namun karena sifatnya yang dapat merugikan, protein ini dibuang selama penyucian daging lumat pada pembuatan surimi (Suzuki 1991).Protein miofibrillar adalah protein yang menyusun miofibril dan merupakan unit struktur dasar yang bertanggung jawab terhadap kontraksi selama pergerakan (Pearson dan Young 1989). Protein ini terutama sekali terdiri dari miosin aktin, dan protein pengatur seperti troponin, tropomiosin, dan aktinin. Miosin merupakan komponen utama protein miofibrillar dan menyusun antara 50-56% dari keseluruhan protein miofibrillar. Kandungan aktin lebih sedikit yaitu antara 15-20%, sedangkan troponin, tropomiosin, dan aktinin hanya menyusun sekitar 10% (Sikorski et al. 1990). Miofibril juga disusun oleh protein sitoskeletal, namun persentasenya lebih kecil (Pearson dan Young 1989).Residu setelah semua protein sarkoplasma dan miofibrillar diekstrak adalah stroma yang merupakan jaringan pengikat. Komponen stroma terdiri dari kolagen dan elastin (Sikorski et al. 1990). Disamping terdapat dalam urat daging, protein ini terikat juga pada tulang, gigi, jaringan mukosa, lapisan luar organ dalam, dan pada sistem kardiovaskular (Pearson dan Young 1989).Kandungan protein ikan erat kaitannya dengan kandungan lemak dan airnya. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki protein dalam jumlah besar, sedangkan pada ikan gemuk sebaliknya. Kandungan protein ikan umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan hewan darat yang akan menghasilkan kalori lebih tinggi. Dalam tubuh manusia protein memegang peranan penting dalam pembentukan jaringan. Kandungan asam amino esensial pada daging ikan dapat dikatakan sempurna, artinya semua jenis asam amino esensial terdapat pada daging ikan, tetapi perlu diperhatikan beberapa asam amino tidak mencukupi kebutuhan manusia diantaranya fenilalanin, triptofan, dan metionin. Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi dan berpola mendekati pola kebutuhan asam amino di dalam tubuh manusia. Ikan mempunyai nilai biologis yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90% (Adawyah 2007).C. Tepung IkanIlyas (2003) menyatakan, tepung ikan adalah produk padat yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar air dan sebagian atau seluruh lemak dalam ikan atau sisa ikan. Tepung ikan merupakan salah satu hasil pengawetan ikan dalam bentuk kering untuk kemudian digiling menjadi tepung. Cara pengolahan yang paling mudah dan praktis adalah dengan mencincang ikan kemudian mengeringkannya dengan sinar matahari atau dengan mengeringan mekanis.Pembuatan tepung ikan didasarkan pada pengurangan kadar air pada daging ikan. Kadar air pada daging ikan hal yang menentukan pada proses pembusukan. Bila kadar airnya dikurangi maka proses pembusukan dapat terhambat. Bila proses pengeringannya berjalan terus menerus, maka proses pembusukannya akan berhenti. Pada pembuatan tepung ikan selain menggunakan metode pengeringan dapat didahului dengan pemanasan suhu tinggi. Hal ini digunakan untuk menghentikan proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pembusukan dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan suhu yang digunakan cukup (Moeljanto 1982b).Menurut Departemen Perdagangan (1982), tepung ikan memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan proteinnya yang kaya akan asam amino essensial, terutama lisin dan metionin. Disamping itu tepung ikan juga kaya akan vitamin B, mineral, serta memiliki kandungan serat yang rendah. Tepung ikan merupakan juga merupakan sumber kalsium (Ca) dan phospor (P). Tepung ikan juga mengandung trace element seperti seng (Zn), yodium (I), besi (Fe), mangan (Mn) dan kobalt (Co) (Moeljanto 1982a).Usaha pembuatan tepung ikan dapat menggunakan limbah ikan karena relatif murah dan mudah didapat, juga menggunakan peralatan yang sederhana (LIPI 1999). Sebagian produksi tepung ikan dunia digunakan untuk makanan ternak. Karena banyak pabrik tepung ikan dibangun di negara-negara yang telah maju industri perikanannya, biasanya tepung ikan dijual dalam bentuk siap pakai. Tepung ikan yang bermutu baik harus mempunyai sifat-sifat berikut: butiran- butirannya agak seragam, bebas dari sisa-sisa tulang, mata ikan dan benda- benda asing lainnya.Menurut Ilyas (1993), urutan pengolahan tepung ikan adalah pencincangan, pemasakan, pengpresan, pengeringan, dan penggilingan.Tepung ikan yang baru selesai diolah biasanya berwarna abu-abu kehijauan. Setelah disimpan, terutama dalam suhu tinggi, warnanya berubah menjadi cokelat kekuningan. Akan tetapi perubahan ini tidak mempengaruhi nilai gizinya. Baunya seperti ikan yang lama-kelamaan menjadi tengik.Komposisi kimia yang ada dalam tepung ikan tidak jauh berbeda dengan yang ada dalam ikan sebagai bahan bakunya, yaitu air, protein, lemak, mineral dan vitamin serta senyawa-senyawa nitrogen lainnya. Namun setelah mengalami pengolahan, komposisi kimia dalam tepung ikan menjadi berubah, terutama akibat terjadinya pengurangan kadar minyak, kadar air dan kerusakan (perubahan) senyawa kimia tertentu terutama dalam pemanasan (thermo processing) (Sunarya 1990). Komposisi kimia tepung ikan juga ditentukan oleh jenis ikan, mutu bahan baku yang digunakan dan cara pengolahannya (Brody di dalam Hapsari 2002).Menurut LIPI (1999), komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh jenis ikan yang digunakan. Sebagai pedoman, tepung ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi sebagai berikut: air (moisture): 6%-10% lemak: 5%-12% protein: 60%-75% abu: 10%-20%

Menurut Moljanto (1982), jarang dijumpai tepung ikan dengan kadar air kurang dari 6% sebab pada tingkat ini tepung ikan bersifat higroskopis. Brody di dalam Hapsari (2002) mengatakan kadar air tepung ikan rata-rata 18% dengan selang terendah 6 sampai 10%. Sejenis jamur (mold) dapat tumbuh pada kadar air tepung ikan.Tepung ikan dengan kadar protein tinggi menghasilkan kadar mineral sekitar 12% dan 33% untuk kadar protein yang rendah. Sebagian besar abu dan mineral dalam tepung ikan berasal dari tepung-tepung ikan. Kadar mineral tepung akan tinggi bila bahan mentahnya berasal dari sisa-sisa ikan berupa kepala dan tulang-tulang ikan. Sebagian besar abu berupa kalsium fosfat. Tepung ikan juga mengandung trace element, diantaranya Zn, I, Fe, Cu, Mn, dan Co (Moljanto 1982).Menurut Ilyas (2003) tepung akan lebih baik mutunya bila bahan mentah yang dipakai terdiri dari ikan yang tidak berlemak (lean fish). Jika bahan mentah berasal dari ikan yang berlemak, tepung yang dihasilkan akan banyak mengandung lemak. Kebanyakan tepung ikan mengandung lemak 5-10% dan protein sebesar 60-65%.

D. RotiMenurut Eddy, dkk. (2010) menjelaskan roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik maka harus menggunakan bahan dasar bermutu. Sebaik apapun proses yang dilakukan tidak akan dihasilkan roti yang berkualitas jika bahan dasarnya tidak baik. Bahan baku pembuatan roti adalah tepung terigu dengan bahan penunjang air, garam, yeast atau ragi, gula, susu, lemak, telur, dan minyak yeast food.Tepung terigu merupakan bahan utama yang biasa digunakan untuk pembuatan roti karena mengandung gluten sebagai kerangka dasar roti. Tepung terigu yang biasa digunakan harus mengandung protein yang lebih tinggi guna mendapatkan volume yang besar (Eddy, dkk. 2010). Gluten mempunyai sifat viskoelastisitas unik apabila dibasahi dengan air. Gluten sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti agar roti yang dihasilkan dapat mengembang. Penambahan bahan protein atau komponen lain dalam jumlah tinggi akan merusak sifat unik dari gluten tersebut (Munarso, dalam Mustarim 2000).Gluten adalah protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet, selanjutnya ia merupakan kerangka dari roti beragi.. karenanya untuk membuat roti yang beragi adanya gluten merupakan syarat mutlak yang harus dikandung di dalam tepung terigu yang merupakan bahan utama dalam pembuatan roti (Basuki dalam Mustarim, 2000).

E. Bahan Penunjang Pembuatan RotiMenurut Eddy, dkk. (2010) menjelaskan bahan penunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, yeast atau ragi, gula, susu, lemak (shortening), telur dan mineral yeast food.1. Air Air berfungsi sebagai pembentuk gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut garam, penahan dan penyebar bahan-bahan bukan tepung secara seragam, dan memungkinkan aktifitas enzim. Adapun jenis air yang baik untuk digunakan dalam pembuatan adonan roti adalah air sedang dengan kandungan mineral 50-100 ppm. Air ini menghasilkan adonan yang paling baik daam pembuatan roti karena garam-garam mineral yang ada berfungsi memperkuat gluten (Eddy, dkk. 2010).2. GaramFungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambahan rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lain pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit, dan pencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam adonan. Syarat garam dalam pembuatan adonan roti yaitu harus larut 100 % dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan (lumps), murni dan bebas dari rasa pahit (Eddy, dkk. 2010).

3. Yeast atau ragiVlume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh hasil CO2 selama pengembangan adonan dan karakteristik dari protein untuk menahan gas. Sementara yang berfungsi sebagai pengembangan adonan dan produksi gas CO2 adalah ragi. Selain itu, ragi juga berfungsi sebagai pelunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta pemberi rasa dan aroma (Eddy, dkk. 2010).4. GulaGula sangat penting dalam pembuatan roti, diantaranya adalah sebagai makanan ragi, memberi rasa, menfatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat teksutur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti, dan memberikan warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard ataukaramelisasi (Eddy, dkk. 2010).5. SusuPenambahan susu dalam pembuatan roti sebaiknya susu padat karena dapat menambah penyerapan (obserpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu padat berfungsi sebagai bahan penegar protein tepung sehingga volume roti bertambah. Selain itu, toleransi waktu pengadukan meningkat karena adonan susu padat lebih toleran pada over mixing. Proses fermentasi lebih lama sehingga dapat membantu pembentukan roti yang lebih baik karena BPBL juga akan menurunkan aktivitas enzim. Warna kerak lebih baik karena laktosa, kasein dan protein susu akan membantu menghasilkan kerak kekuning-kuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan(toasting). Selainitu, susu padat menjadikan remah roti lebih baik dan halus sehingga mudah dipotong, mempertinggi volume roti, meningkatkan mutu simpan, mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan, serta menambah nilai gizi karena mengandung mineral, protein, lemak dan vitamin (Eddy, dkk. 2010).6. Lemak (shortening)Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, mempermudah sifat pemotongan roti memperbaiki kulit roti lebih lunak dan menahan air sehingga shelf life roti lebih lama. Selain itu, lemak juga mengandung gizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan dan membantu pengembangan susunan fisik roti yang dibakar/baked bread (Eddy, dkk. 2010).7. TelurTelur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambahan nilai gizi. Penggunaan kuning telur dapat melunakkan roti karena kuning telur mengandung lisin (emulsifier) dengan kandungan air sekitar 50 %. Sementara putih telur mengandung air 86 % dengan sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Eddy, dkk. 2010).8. Mineral yeast foodMineral yeast food digunakan sebagai makanan ragi, pengatur kegiatan enzim, pengatur kerja gluten, penyesuaian jumlah makanan ragi dengan jenis tepung yang digunakan dan pengatur berbagai jenis air yang tersedia. Komposisi mineral yeast food adalah kalsium sulfat, amonium klorida, potasium broman, sodium klorida, dan kalsium asam fosfat. Bentuknya menyerupai vetsin dan penggunaannya hanya sekitar 0,25-0,5 % (Eddy, dkk. 2010).

F. Pembuatan RotiEddy, dkk. (2010) menjelaskan tahapan pembuatan roti sebagai berikut:1. Seleksi bahanPada tahap seleksi bahan yang harus diperhatikan adalah harga bahan, kualitas bahan, stok yang cukup, dan tempat penyimpanan. Stok disesuaikan dengan daya tahan bahan. Sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena hilang atau rusak.2. PenimbanganSemua bahan ditimbang sesuai dengan fotmula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.3. Pengadukan atau PencampuranPencampuran dan pengadukan bahan menggunakan mixing agar memperoleh hasil adonan yang baik.4. Peragian (Fermentation)Peragian (Fermentation) yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu 35 0C dengan kelembapan udara 75 %. Semakin tinggi suhu ruangan semakin cepat proses peragihan, dan sebaliknya semakin rendah suhu ruangan maka semakin lama proses peragihan. Tahap peragian sangat penting untuk mendapatkan hasil warna dan volume yang baik5. Pengukuran atau Penimbangan Adonan (Divinding)Pengukuran atau Penimbangan Adonan (Divinding) merupakan penyeragaman ukuran, berat dan volume untuk menghasilkan roti yang sama (seragam).6. Pembulatan Adonan (Rounding)Pembulatan Adonan (Rounding) merupakan tahap pembulatan adonan sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Tujuannya untuk membentuk lapisan film di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragihan dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjunya.7. Pengembangan Singkat (Intermediate Proof)Intermediate Proof adalah tahap pengistrahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-36 0C dengan kelembapan 80-83 % selama 6-10 menit.8. Pembentukan Adonan (Moulting)Tahap pembentukkan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistrahatkan digiling dengan roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk.9. Pembentukkan Roti (Panning)Panning merupakan tahap pembentukkan roti sesuai dengan bentuk yang diinginkan.10. Pembakaran (Baking)Baking merupakan pemanggangan atau pembakaran roti pada suhu 220-230 0C selam 14-18 menit.G. Pengemasan dan Penyimpanan Bahan PanganPengemasan merupakan perlindungan (pembungkusan) roti dengan menggunakan plastik, karton, dan kertas guna untuk menjaga atau mempertahankan mutu, menjaga kerusakan, melindungi dari pencemaran, dan gangguan fisik (benturan), serta memudahkan penyimpanan dan pengangkutan. Selain itu, pengemasan menjadi sarana promosi untuk menarik minat konsumen (Eddy, dkk. 2010).Penyimpanan yang ideal untuk roti yaitu dibungkus dengan plastik, kemudian disimpan di udara terbuka dengan kelembapan < 80 % dengan suhu < 35 0C. Selain itu tempat penyimpanan harus bersih, tidak banyak debu, tidak terdapat lalat dan serangga (Eddy, dkk. 2010).

H. Penilaian OrganoleptikPenilaian indra merupakan indikator yang penting bagi penerimaan suatu makanan. walaupun suatu makanan mempunyai nilai gizi tinggi akan tdak banyak artinya apabila mempunyai cita rasa yang tidak disukai (Winarno, dalam Mustarim, 2000) dalam penentuan standar mutu produk-produk perikanan, penilaian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penentuan mutu, karena masih banyak faktor yang ada dalam makanan tetapi tidak dapat diuji dengan mikrobiologi dan kimaia (Anonim, 2003).Sistem penilayan organoleptik telah dapat dibakukan sebagai alat pengujian dalam laboratorium, dunia usaha dan perdagangan. Laboratorium pengujian organoleptik telah banyak dijumpai pada industri-industri maupun lembaga-lembaga penelitian dan telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan. Metode inipun dapat digunakan untuk mengetahui daya simpan serta perubahan dalam produk perikanan (Soekarto, dalam Mustarim, 2000).

BAB IIIMETODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat PenelitianPenelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Peratanian Universitas Gorontalo. Waktu pelaksanaan penelitian direncanakan sejak penyusunan rencana kerja penelitian sampai penyusunan laporan akhir yaitu selama 6 bulan yakni dari bulan November 2013 sampai bulan April 2014.B. Alat dan Bahan

1. Bahan bakuBahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan tepung terigu yang diperoleh dari tempat penjualan ikan air tawar Pasar Sentral Kota Gorontalo.2. Bahan KimiaBahan-bahan kimia yang digunakan dalam analisa kimia yaitu dengan menggunakan zat-zat kimia seperti selenium mix, H2SO4, aquadest, NaOH, H3BO4, indikator metil red dan metil blue dan perolium benzoat.3. AlatAlat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pisau, wajan, talenan, alat penggiling, blender, oven, mixer, pengaduk, cawan, tanur, buret, pipet, desikator, timbangan analitik, labu takar, labu erlenmeyer, labu kjeldahl, soxhlet extraction dan preparasi meja.

C. Sumber DataSumber data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari:1. Data primerData primer yaitu data yang diperoleh selama penelitian berupa analisa proksimat yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu serta penilaian organoleptik meliputi aroma, cita rasa, tekstur dan penampakan roti ikan lele dumbo.2. Data SekunderData sekunder yaitu data-data pendukung yang menunjang hasil penelitian baik yang didapat dari literature maupun bahan pendukung lainnya.D. Tahapan Penelitian1. Pembuatan Tepung IkanIkan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan lele dumbo yang bermutu baik. Ikan yang beratnya 5 kg kemudian disiangi dan dicuci guna menghilangkan kotoran, lendir dan darah. Setelah ikan disiangi dan dicuci dilanjutkan dengan proses pembuatan ikan yang terter pada diagram berikut:

Ikan lele dumbo 5 kg

Penyiangan dan pencucian

Perebusan dalam air 20 menit, suhu 1000C

Penirisan

Pengepresan daging

Pengeringan dengan sinar matahari 5 jam

Penggilingan

Pengeringan dengan sinar matahari 2 jam

Tepung ikan

Skema Pembuatan Tepung Ikan (Mustarim, 2000)

2. Pembuatan Roti

Roti ikanPanggang pada suhu 2000C selama 30 menitLetakkan di loyang persegi yang telah diolesi margarin kemudian tutup dan dibiarkan selama 30 menitPukul adonan kemudian potong-potong adonan menjadi 80 gram, masing-masing dibulatkanKomposisi:Gula 25%Susu skim 10%Garam 2 %Yeast 1,5 %Shortening 20 %Kuning telur 15 %Bulatkan adonan dan tutup dengan selembar plastik dan fermentasi awal selama 60 jamTuangkan air sedikit demi sedikitMasukkan mentega kemudian kuning telurCampur kedua jenis tepung bersama gula, susu skim, garam dan ragiSetelah diperoleh tepung ikan, kemudian dilanjutkan dengan proses pembuatan roti ikan seperti pada diagram berikut:

Prosedur Pembuatan Roti (Mustarim, 2000)E. Perlakuan dan Perancangan PercobaanPerlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini dirancang sebagai berikut:1. Variasi subtitusi tepung ikan lele dumboA0: tepung ikan 0 % dan tepung terigu 100 % (kontrol)A2: tepung ikan 5 % dan tepung terigu 95 %A3: tepung ikan 10 % dan tepung terigu 90 %A4: tepung ikan 20 % dan tepung terigu 80 %2. Lama penyimpanan roti pada suhu kamarB0: 0 hariB1: 2 hariB2: 4 hariB3: 6 hariRancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 3 kali ulangan sehingga satuan percobaan adalah 4 x 4 x 3 = 48 satuan percobaan. Untuk membandingkan perlakuan subtitusi tepung ikan lele dumbo digunakan Uji Dunnet (Gaspersz,1991)F. Analisis Data

1. Analisa Proksimat

a) Kadar AirPenentuan kadar air mengikuti prosedur AOAC dalam Mustarim (2000) yaitu pengeringan dalam oven dengan prosedur sebagai berikut:1) Cawan porselin dan penutupnya dibersihkan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C-1100C selama 1 jam, kemudiandidinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang beratnya (A).2) Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam porselin yang sudah diketahui beratnya (B). Sampel dalam porselin ini kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C-1100C slama 10 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang (C).3) Perlakuan 1 dan 2 diulang sampai memperoleh berat yang konstan. Adapun prosentase kadar air dapat dihitung dengan rumus :

b) Kadar ProteinAnalisa kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldhl yang telah dimodifikasi. Cara kerjannya adalah sebagai berikut (Mustarim, 2000) :1) Ditimbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 0,2 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian ditimbahkan selenium mix sebanyak 0,2 gram lalu ditambahkan asam sulfat pekat sebanyak 10 ml.2) Dipanaskan sampai larutan menjadi bening lalu didinginkan.3) Hasil destruksi dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dengan membilas beberapa kali dengan aquadest sampai volume tepat pada 100 ml kemudian dipindahkan ke dalam labu destilasi.4) Ditambahkan larutan NaOH pekat sebanyak 50 ml kemudian dilakukan destilasi dan destilat ditampung dalam erlemeyer yang telah bersih 20 ml asam borat dan beberapa tetes indikator campuran methyl red dan metylen blue.5) Desilasi dihentikan setelah larutan penampung berwarna kehijauan.6) Destilat dititrasi dengan larutan asam klorida (HCl) sampai warna berubah menjadi warna merah muda.

c) Kadar LemakAnalisis kadar lemak dapat dilakukan sebagai berikut (Sudarmaji, dkk. dalam Mustarim 2000) :1) Sejumlah sampel diblender.2) Sampel ditimbang sebanyak 5 gram kemudian dibungkus dengan kapas bebas lemak dan dibungkus lagi kertas saring bebas lemak, lalu dimasukkan dalam ekstraksi soxhlet.3) Labu yang telah dibersihkan dan dikeringkan dalam oven dimasukkan dalam desikator kemudian ditimbang (A).4) Sebanyak 275 ml petroleum benzena dimasukkan ke dalam labu. Kemudian dilakukan pemanasan pada suhu sekitar 50 0C selama 8 jam. Selanjutnya labu yang telah berisi hasil ekstraksi dimasukkan dalam oven bersuhu 105 0C.5) Setelah dikeringkan selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit. Selanjutnya labu beserta lemak tersebut ditimbang (B), perhitungannya :

d) Kadar AbuAnalisa ini dapat dilakukan sebagai berikut (Mustarim, 2000):1) Siapkan cawan pengabuan, kemudian dibakar dalam tenur pada suhu 650 0C, dinginkan dalam desikator lalu ditimbang.2) Timbang sebanyak 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian diletakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai konstan.3) Dinginkan dalam desikator. Perhitungannya :

2. Uji OrganoleptikUji organoleptik dilakukan terhadap aroma dan cita rasa, tekstur, serta penampakan. Contoh dari satuan percobaan yang berbeda disajikan dengan memberikan kode, kemudian panelis diminta untuk memberikan kesannya sesuai skala hedonik.Jumlah panelis yang diikut sertakan pada pengujian organoleptik adalah 20 orang. Panelis adalah Mahasiaswa Universitas Gorontalo dan masyarakat umum. Model formulir penilayan organoleptik yang meliputi aroma dan cita rasa, tekstur serta penampakan sebagai berikut :1. Model formulir untuk Aroma dan Cita RasaNama Panelis:Alamat:Pekerjaan:Tanggal:Skala HedonikKet.

Amat Suka

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Agak Tidak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

*Berikan tanda/cek () yang sesuai dengan kesan anda pada kolom keterangan.

2. Model formulir untuk TeksturNama Panelis:Alamat:Pekerjaan:Tanggal:Skala HedonikKet.

Amat Sangat Empuk

Sangat Empuk

Empuk

Agak Empuk

Agak Tidak Empuk

Tidak Empuk

Sangat Tidak Empuk

*Berikan tanda/cek () yang sesuai dengan kesan anda pada kolom keterangan.

3. Model formulir untuk PenampakanNama Panelis:Alamat:Pekerjaan:Tanggal:Skala HedonikKet.

Amat Sangat Menarik

Sangat Menarik

Menarik

Agak Menari

Agak Tidak Menarik

Tidak Menarik

Sangat Tidak Menarik

*Berikan tanda/cek () yang sesuai dengan kesan anda pada kolom keterangan.