BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian kopiKopi adalah salah satu minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan minuman psikostimulant yang akan menyebabkan orang tetap terjaga, sehingga kopi menjadi minuman favorit terutama bagi kaum pria (Saputra E, 2008).Kopi terdiri dari dua jenis spesies, yaitu kopi arabika dan kopi robusta. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian di atas 1.000 meter di atas permukaan laut, sedangkan kopi robusta tumbuh di bawah ketinggian 1.000 meter di atas permukaan laut. Rasa kopi robusta lebih netral, aroma kopi lebih kuat, dan kadar kafein lebih tinggi daripada kopi arabika (Sofiana N, 2011).2.2 Produk Olahan Kopi2.2.1 Kopi InstanMenurut Pastiniasih (2012), kopi instan ditemukan oleh G. Washington seorang kebangsaan Inggris pada tahun 1906. Kopi instan merupakan kopi bersifat mudah larut air (soluble) tanpameninggalkan serbuk atau endapan. Menurut SNI (1991), kopi instan merupakan produk kering yang mudah larut dalam air dan diperoleh seluruhnya dengan mengekstrak biji tanaman kopi yang telah disangrai hanya dengan menggunakan air.Pembuatan kopi instan melalui tahapan aglomerasi, biasanya dari kopi bubuk dengan air panas dan tekanan tinggi untuk mengekstrak senyawa yang larut dalam air. Senyawa yang larut air tersebut kemudian didinginkan dan terkadang disentrifugasi, dikonsentrasikan dengan pemanasan dan dikeringkan melalui proses pengeringan beku untuk mengurangi kelembapan sekitar 5%. Proses pengeringan spray drying menggunakan temperature dan tekanan tinggi untuk menguapkan ekstrak sir,kemudian udara panas yang disemprotkan akan membuat larutan kopi menjadi droplet-droplet yang berukuran kecil seperti bubuk. Sebagai alternative dapat menggunakan prinsip aglomerasi yaitu menggunakan uap, air atau minyak untuk membasahi kembali permukaan butiran kopi instan dengan diikuti proses pengeringan (Fang Chu, 2012).Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran, partikelnya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil penggilingan yang terlalu halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingan yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan.2.2.2 Kopi Minim KafeinKopi rendah kafein merupakan salah satu produk diversifikasi yang dapat meningkatkan nilai tambah dan konsumsi domestik kopi Indonesia. Nilai tambah diperoleh dari harga jual kopi rendah kafein yang relatif tinggi di pasaran, dan pemanfaatan senyawa kafein alami untuk industri makanan dan minuman maupun industri farmasi.Penelitian yang berkaitan dengan dekafeinasi biji kopi telah banyak dilakukan (Katz, 1997). Dekafeinasi dapat dilakukan dengan menggunakan air (water decaffeination), pelarut (solvent decaffeination) dan super kritikal CO2 ( carbon dioxide decaffeination). Setelah proses dekaffeinasi, bjji kopi biasanya akan kehilangan kandungan zat hijaunya dan tentu masih mengandung kaffein dan zat pelarut. Beberapa negera yang tergabung didalam EEC menetapkan batas kandungan kaffein didalam biji kopi bebas kaffein (decaffeinated) dan kopi instan tidak melebihi 0.1 % dan 0.3%. Sedangkan zat pelarut yang tersisa atau resedual dari decaffeinated coffe kurang dari 10 mg/kg pelarut.2.3 Syarat Mutu Kopi InstanAdapun standar mutu kopi instan tercantum pada tabel di bawah ini yaitu sebagai berikut :KomponenStandar Mutu

Keadaan (bau dan rasa)Normal

Kadar Air (maks)4,5 %

Kadar Abu (maks)7 14 %

Kealkalian dan Abu (ml NaOH/100g)80 - 140 ml

Kafein2 85

Jumlah Gula (maks)10 %

Padatan tidak larut dalam air (maks)0,25 %

Cemaran Logam:Timbal (Pb) (maks)Tembaga (Cu) (maks)Arsen (As) (maks)2 mg/kg30 mg/kg1 mg/kg

Mikrobiologi :

Kapang (maks)50 koloni/gram

Bakteri< 300 koloni/gram

Sumber: Standar Nasional Indonesia 01-2983-19922.4 KafeinKafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi, teh dan cokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja jantung, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun dengan menghambat mekanisme susunan saraf manusia (Hodgson dan Levi, 1987).Kafein merupakan alkaloid dengan rumus senyawa kimia C8H10N4O2, dan rumus bangun 1,3,7-trimethylxanthine (Saputra Eka, 2008), berbentuk kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan rasanya pahit (Sofiana N, 2011).