7

BAB 2

LANDASAN TEORI

2. 1 Tepung Terigu

2.1.1 Pengertian Tepung Terigu

Tepung Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum

dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, dan roti. Kata terigu dalam bahasa

Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum

(APTINDO, 2012).

Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohirat kompleks yang tidak

larut dalam air.Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang

menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. (APTINDO, 2012).

Tepung terigu adalah butiran halus yang terbuat dari gandum atau biji bijian

seperti jagung, oats, nasi dan rye.Konsumsi tepung tersebar luas dimulai dari Timur

Tengah sekitar 10.000 tahun yang lalu, saat pertanian dimulai.Disaat itu gandum

mulai di tanam dan dibudidayakan. (Paula Figoni, 2008).

Menurut Wayne Gisslen (2012), tepung terigu merupakan bahan yang

terpenting dalam pembuatan sebuah produk pastry. Tepung terigu menghasilkan

struktur dan jumlah produk yang banyak pada hasil produksi kue, termasuk roti-roti,

kue-kue, biskuit, dan patisserie.Banyak koki rumahan bergantung sepenuhnya pada

produk yang disebut tepung serbaguna, tapi professional baker memiliki pengetahuan

pada jenis-jenis tepung yang memiliki kualitas dan karakteristik yang berbeda.

Menurut Wayne Gisslen (2012), tepung mempunyai karakteristik yang

bergantung pada variasi dari proses penggilingan gandum, lokasi tumbuhnya gandum,

dan kondisi pertumbuhan gandum. Hal yang paling penting untuk diketahui oleh

8

seorang baker adalah ada beberapa gandum yang keras (hard) dan ada beberapa

gandum yang lunak (soft).Gandum yang keras (hard) mengandung jumlah protein

yang lebih banyak yang bersama-sama membentuk gluten ketika tepung dilembutkan

dan diaduk.

Menurut Wayne Gisslen (2012), Strong flour terbuat dari gandum yang keras

(hard wheat), mengandung protein yang lebih tinggi dan digunakan untuk membuat

roti dan produk yang menggunakan ragi lainnya.Weak flour terbuat dari gandum yang

lunak (soft wheat) mengandung protein yang lebih rendah dan digunakan untuk

membuat cake, biskuit, dan pastries.

Menurut Wied Harry (2012 ; 140), tepung terigu terbuat dari biji-biji

gandum yang dihaluskan. Tepung terigu mengandung gluten, jenis protein khusus

yang akan mengembang dengan baik jika dicampur dengan air. Berkat adanya gluten,

adonan tepung terigu bisa mengembang dua kali lipat dan bertekstur kenyal-

membal.Namun sayangnya gluten mengakibatkan semua makanan yang terbuat dari

tepung terigu sulit dicerna dalam sistem pencernaan manusia.Diperlukan waktu

3x24jam untuk mengeluarkan gluten dari tubuh.

Menurut Rudi Hermawan (2013 : 140), saat ini di negara negara maju sedang

tren gerakan konsumen gluten free diet. Yang mana tren konsumsi ini menguak bahwa

sebenarnya terlalu banyak makan dari bahan pangan bergluten tidaklah terlalu baik

untuk kesehatan, karena dapat menyebabkan celiac desease.Ini merupakan salah satu

titik tolak bahwa alternatif tepung yang sehat dapat dikonsumsi adalah tepung sorgum.

Celiac disease adalah reaksi negatif yang diberikan tubuh, karena tidak bisa

mencerna gluten, protein yang terdapat dalam tepung atau gandum (Kompas, 2013).

9

2.1.2 Komponen Gandum

Gambar 2.1 Komponen Biji Gandum

Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen

Menurut Wayne Gisslen (2012), gandum memiliki kernel (biji), Biji gandum

terdiri dari tiga bagian yaitu :

1. Bran

Bran merupakan bagian terluar dari biji gandum. Dengan kata lain bran adalah

kulit luar gandum. Berwarna gelap daripada bagian dalamnya. Bagian ini (Bran)

disingkirkan dalam proses pembuatan tepung terigu. Tapi tidak untuk pembuatan

tepung whole wheat flour (tepung gandum utuh) yang berupa serpihan kecil

berwarna cokelat.

2. Germ

Ini adalah bagian dari biji gandum yang bisa menjadi tanaman gandum yang baru

(dimulai dari kecambah) apabila biji gandum itu tumbuh.memiliki kandungan

lemak tinggi yang dapat dengan cepat menjadi bau yang tidak enak (tengik) oleh

karena itu, gandum utuh tepung yang mengandung germ memiliki kualitas yang

buruk.

10

3. Endosperm

Bagian gandum yang tersisa dan terkandung dalam tepung terigu setelah Bran dan

Germ dihilangkan pada saat penggilingan tepung terigu.

2.1.3 Proses Pembuatan Tepung Terigu

Menurut Syarbini ( 2013 : 19 ), tepung terigu merupakan hasil dari proses

penggilingan gandum yang memisahkan biji gandum dari Bran dan Germ yang

dilanjutkan dengan proses penumbukan.

Proses penggilingan gandum atau Milling dapat dibagi menjadi 4 tahap utama ,

yaitu :

1. Penerimaan dan penyimpanan gandum.

Pada saat ini tempat penggilingan menerima hasil panen gandum, dan lalu

disimpan di tempat penyimpanan.

2. Proses pembersihan dan persiapan gandum sebelum proses penggilingan.

Gandum dibersihan dari kotoran-kotoran seperti tanah atau debu yang menempel

supaya tidak terjadi kontaminasi.

3. Proses Penggilingan gandum ( Milling )

Proses terjadinya pemisahan biji gandum dari Bran dan Germ untuk

menghasilkan tepung terigu.

4. Pengemasan dan penyimpanan produk akhir / tepung.

Setelah proses penggilingan selesai, maka tepung terigu yang dihasilkan dikemas

dalam wadah dan disimpan.

11

2.1.4 Jenis Patent Flour

Menurut Wayne Gisslen (2012), seorang bakers umumnya menggunakan tepung

patent atau tepung roti yang digunakan dalam pembuatan roti. Berikut akan dijelaskan

jenis jenis tepung patent yaitu :

1. Bread Flour

Bread flour atau patent flour terbuat dari gandum keras memiliki kualitas gluten

yang baik, yang ini berarti ideal dalam pembuatan roti yang menggandung ragi.

Tepung roti yang murni dan kualitas tinggi biasanya berkisaran protein antara

lain 11 13.5% dan kisaran abu 0,35-0,55%.

Gambar 2.2 Bread Flour

Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen

2. High Gluten Flour

Tepung yang mengandung kadar protein yang tinggi kadang kadang digunakan

untuk roti yang berkulit keras seperti adonan pizza dan bagels. tepung yang

mengandung gluten yang tinggi mengandung protein 14% dan mengandung abu

0.5%.

12

3. Cake Flour

Tepung yang mengandung gluten yang rendah terbuat dari gandum yang lunak,

memiliki tektur yang halus dan lembut dan warna putih yang alami.Tepung ini

digunakan untuk pembuatan kue dan untuk makanan yang dipanggang yang

memerlukan konten gluten yang rendah. Kadar protein tepung ini adalah sekitar

8% dan kadar abu sekitar 0,3%.

Gambar 2.3 Cake Flour

Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen

4. Pastry Flour

Tepung jenis ini juga mengandung gluten yang rendah tetapi sedikit lebih kuat

dari cake flour.Tepung ini memilik warna krem putih seperti Patent

Flour.Tepung ini biasanya digunakan untuk adonan Pie dan beberapa untuk

cookies, biscuits dan muffins. Tepung ini mengandung protein antara 9% dan

kadar abu 0.4 to 0.45%.

13

Gambar 2.4 Pastry Flour

Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen

2.1.5 Uji Tangan Untuk Kekuatan Tepung

Menurut Wayne Gisslen (2012), ada beberapa cara untuk membedakan ketiga

jenis tepung antara lain Bread flour atau Patent flour,cake flour dan pastry flour dengan

cara menguji melalui tangan yaitu :

1. Bread Flour

Tepung roti terasa agak kasar ketika gosok di jari, jika diperas atau ditekan

menggunakan benjolan di tangan dan menjadi tepung menjadi berantakan ketika

jari tangan dibuka dan warnanya putih krem.

2. Cake flour

Tepung jenis ini terasa sangat halus, jika diperas atau ditekan menggunakan

benjolan di telapak tangan masih meninggalkan bentuk benjolan jari pada tepung

ketika telapak tangan dibuka, warnanya putih bersih.

3. Pastry Flour

Tepung jenis ini terasa halus ketika dipegang, jika diperas atau ditekan

menggunakan benjolan di telapak meninggalkan bentuk jari pada tepung ketika

telapak tangan dibuka, memiliki warna krem seperti tepung roti.

14

Gambar 2.5 Hand Test For Flour Strength

Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen

2.1.6 Jenis-Jenis Tepung Terigu

Menurut Syarbini ( 2013 : 22 ), tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis

berdasarkan kandungan protein, yaitu :

1. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi ( Hard Flour ). Tepung ini

memiliki kandungan protein antara 12% - 14% yang sangat baik untuk

pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki

tingkat elasitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak

mudah putus.

2. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang ( Medium Flour ). Tepung ini

biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan protein

antara 10% - 11,5% yang cocok untuk digunakan untuk pembuatan cake, mie

basah, pastry, dan bolu.

3. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah ( Soft Flour ). Tepung terigu

dengan kandungan protein 8% - 9,5% ini tidak memerlukan tingkat kekenyalan

namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer, dan

aneka gorengan.

15

2.2 Pengembangan Sorgum Indonesia

Menurut Amelinda Angelina, Theresia Rosiana, Nur Istianah, Setiyo Gunawan

dan Anil Kumar Anal (2013 : 279) Indonesia kaya akan sumber bahan pangan namun

banyak sumberdaya lokal yang belum termanfaatkan hingga saat ini. Hal ini disebabkan

karena ketahanan pangan yang terlalu bergantung pada satu komoditas, yaitu gandum.

Namun tanpa melihat sumber lain yang berasal dari non gandum seperti sorgum ternyata

dapat menjadi alternatif pengganti gandum karena memiliki kandungan karbohidrat yang

sama dengan gandum sebagai bahan bakutepung terigu. Sorgum mengandung zat gizi

seperti karbohidrat 83%, lemak 3,50% dan protein 10% (basiskering). Namun,

penggunaan sorgum dalam industri makanan di Indonesia sangat terbatas.Dalam

industry makanan sorgum dapat dibuat menjadi tepung yang dapat digunakan untuk

pendamping tepung beras dan tepungterigu.

Menurut Dr. Ir. Supriyanto (2010 : 49), di dunia, Sorgum sebagai pangan

menduduki urutan ke lima setelah beras, gandum, jagung, dan barley , sedang di USA

menduduki urutan ke tiga setelah gandum dan barley. Dengan demikian pada dasarnya

sorgum telah menjadi komoditas penting untuk dikembangkan sebagai pangan, terutama

pada lahan-lahan kering ketika sudah tidak dapat ditanami padi atau jagung.Pada saat

sekarang Indonesia mengimpor terigu sebanyak 5 juta ton/tahun yang kemudian dirubah

menjadi berbagai bentuk panganan seperti mie, kue dan lain-lain. Pengalaman

diberbagai negara di USA, India, Nigeria, Ethiopia menunjukkan bahwa biji sorgum

dapat dirubah menjadi tepung yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu dan

mampu dirubah menjadi aneka panganan.

2.2.1 Sejarah Sorgum

Menurut Rudi Hermawan (2013 : 14), komoditas sorgum berasal dari benua

Afrika. Komoditas ini mulai mulai mendunia sejak akhir tahun 1980an. Belanda

membawa sorgum ke Indonesia tahun 1925. Dijawa sorgum dikenal dengan nama

Cantel, otek dan jagung cantrik. Meskipun sudah masuk ke Indonesia sejak jaman

16

pemerintah kolonial, namun sorgum baru mulai berkembang baik sekitar tahun 1970-an.

Sebab, ketika tahun 1960-an Indonesia kekurangan pangan beras, maka pemerintah

mulai agak serius mengembangkan komoditas ini.

Sayangnya dengan membaiknya perekonomian Indonesia setelah tahun 1970-an,

justru komoditas sorgum kembali dilupakan.Budidayanya terbatas dilakukan oleh

masyarakat secara terbatas untuk kebutuhan sendiri.Perdagangan biji sorgum justru

marak dengan berkembangnya hobi memelihara burung perkutut dan ocehan

lainnya.Sorgum menjadi salah satu komoditas penting sebagai pakan burung

piaraan.Namun lama kelamaan bahwa potensi sorgum sebagai komoditas pangan dan

bahan industri sungguh sangat besar.Produksi sorgum Indonesia masih sangat rendah,

bahkan secara umum produk sorgum belum tersedia di pasar-pasar.

Menurut Nagaraja Reddy R, Murali Mohan S, Madhusudhana R, Umakanth AV,

Satish K and Srinivas G ( 2008 : 315), Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench), yang

dunia sereal utama keempat dalam hal produksi, dan kelima merupakan gandum, beras,

jagung danbarley, adalah tanaman makanan pokok jutaan miskin di tropis semi-arid

(SAT) dunia. Hal ini sebagian besar ditanam sebagai tanaman lahan kering subsisten

oleh sumber daya petani terbatas di bawah manajemen tradisional kondisi di SAT

wilayah di Afrika, Asia dan Amerika Latin yang sering rawan kekeringan dan ditandai

dengan lingkungan rapuh. India tumbuh areal terbesar dari sorgum di dunia diikuti oleh

Nigeria dan Sudan, dan menghasilkan tonase terbesar kedua setelah Amerika serikat.

2.2.2 Deskripsi Tanaman Sorgum

Menurut Rudi Hermawan (2013 : 15), Sorgum yang dibudidayakan di Indonesia

mempunyai nama ilmiah Sorgum bicolor (L) Moech yang merupakan keluarga rumput

rumputan seperti halnya padi, jagung, gandum dan tebu. Di Indonesia, sorgum bisa

dikembangkan dari dataran rendah sampai dengan ketinggian sekitar 700 meter dpl.

Salah satu kelebihan sorgum dibanding dengan padi dan jagung adalah sorgum lebih

tahan kekeringan. Hingga komoditas ini cocok untuk dikembangkan dikawasan seperti

17

Pantura Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali Utara, Nusa Tenggara Barat, Nusa

Tenggara Timur dan Sulawesi Selatan serta Sulawesi Utara. Kawasan tersebut selama

ini dikenal dengan iklimnya yang sangat kering.

Menurut M.P. Sirappa (2003 : 133) Sorgum (Sorghum bicolor L.) merupakan

salah satu jenis tanaman serealia yang mempunyai potensi besar untuk dikembangkan di

Indonesia karena mempunyai daerah adaptasi yang luas. Tanaman sorgum toleran

terhadap kekeringan dan genangan air, dapat berproduksi pada lahan marginal, serta

relatif tahan terhadap gangguan hama/ penyakit. Biji sorgum dapat digunakan sebagai

bahan pangan serta bahan baku industri pakan dan pangan.

Di negara-negara miskin di daerah beriklim kering, umumnya sorgum

diusahakan sebagai tanaman pangan. Namun, di negara-negara maju yang persediaan

bahan pangannya berlimpah, sorgum ditanam sebagai bahan pakan karena kandungan

gizinya cukup tinggi (setara dengan jagung) serta sebagai bahan baku industri.

Menurut Yudiutomo (2013 : 14), pemikiran untuk membudidaya sorgum karena

Indonesia mengimpor 7 juta ton pertahun. Sedangkan menanamkan gandum ditanah air

tidak mungkin karena iklimnya tidak cocok.Gandum bisa ditanamkan didaerah yang

beriklim dingin sedangkan di Indonesia beriklim tropis.

Gambar 2.6 Tanaman Sorgum

Sumber: BPPT (Badan Pengkajian & Penerapan Teknologi)

18

Gambar 2.7 Biji Sorgum

Sumber: BPPT (Badan Pengkajian & Penerapan Teknologi)

2.2.3 Kunggulan Sorgum

Menurut Rudi Hermawan (2013 : 27), di banyak negara biji sorgum digunakan

sebagai bahan pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan

dunia, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah gandum, padi, jagung dan

barley.(ICRISAT/FAO, 1996).Di negara maju biji sorgum digunakan sebagai pakan

ternak unggas sedangkan batang dan daun sorgum untuk ternak ruminansia. Biji sorgum

juga merupakan bahan baku industri seperti industri etanol, bir, wine, sirup, lem, cat dan

modifikasi pati (modified starch). Terkait dengan energi, di beberapa negara seperti

Amerika, India dan China, sorgum telah digunakan sebagai bahan baku pembuatan

bahan bakar etanol (bioetanol).

Menurut Rudi Hermawan (2013 : 94),Salah satu juga yang merupakan kelebihan

sorgum adalah memiliki kadar zat besi yang cukup tinggi yaitu 4,4mg / 100g biji

sedangkan pada tepung terigu kadar besinya hanya 1,2mg / 100g biji. Dengan demikian

produk mie yang dihasilkan lebih bergizi dengan adanya zat besi .

19

2.2.4 Daya Simpan Tepung Sorgum

Penyimpanan sorgum dalam bentuk biji tidak dapat bertahan lama, hanya dalam

waktu 2 bulan biji sudah terserang serangga, penyimpanan dalam bentuk tepung dapat

bertahan diatas 6 bulan yaitu dalam kemasan plastik. Nancy, (1999:150).

Menurut Suarni (2000 : 150), menyatakan penyimpanan tepung sorgum dalam

kemasan kantong plastik mampu menekan serangan hama hingga penyimpanan 6 bulan.

Hasil penelitian menujukan bahwa penyimpanan sorgum dalam bentuk tepung lebih

menguntungkan dibanding dalam bentuk biji.Penyimpanan terbaik adalah dalam

kemasan kantong plastik, karung plastik, kantong kertas dan yang paling terendah dalam

penyimpanan adalah dengan menggunakan karung goni.

2.2.5 Gluten Free Diet

Tepung biji sorgum mempunyai kandungan tak kalah dengan tepung serelia yang

lain, seperti jagung, gandum dan barley. Hanya saja membuat tepung sorgum sedikit

peminat karena tidak adanya gluten seperti pada tepung terigu.Masyarakat sudah

terlanjur tercebur dalam nikmatnya elasitas terigu, karena tingginya gluten, dan inilah

yang membuat adonan mie dan roti menjadi elastis.

Namun, saat ini di negara negara maju sedang trend gerakan konsumen gluten

free diet, yang mana trend konsumsi ini menguak bahwa sebenarnya terlalu banyak

makan dari bahan pangan bergluten tidaklah terlalu baik untuk kesehatan, karena dapat

menyebabkan celiac desease. Ini merupakan salah satu titik tolak bahwa alternatif

tepung yang sehat dapat dikonsumsi adalah tepung sorgum.

Menurut Liman Liu, Thomas J. Herald , Donghai Wang, Jeff D. Wilson, Scott R.

Bean, Fadi M. Aramouniv (2012 : 31), mengatakan bahwa sorgum merupakan sejenis

gandum yang bebas gluten yang memiliki potensi untuk digunakan sebagai alternatif

mengganti tepung terigu yang penderita celiac disease.

20

2.2.6 Potensi Sorgum Bagi Kesehatan

Menurut Rudi Hermawan (2013 : 125), sorgum dibudayakan kembali untuk

menyamarakkan industri bahan pangan lokal, dan sudah dijadikan tepung yang mudah

dibuat untuk aneka panganan seperti tepung beras.Sorgum memiliki kandungan serat

yang tinggi dapat dimanfaatkan untuk mencegah beberapa penyakit berbahaya seperi

diabetes, kanker, dan penyakit jantung.

Gambar 2.8 Informasi Nilai Gizi Modified Sorghum Flour Pada Kemasan

Sumber: BPPT (Badan Pengkajian & Penerapan Teknologi)

2.2.7 Sorgum dan Pengolahannya

Sorgum (Sorghum bicolor) merupakan jenis tanaman serealia yang cukup

potensial untuk dikembangkan di Indonesia karena mempunyai daya adaptasi

lingkungan yang cukup luas, khususnya pada lahan marginal.Tanaman sorgum toleran

terhadap kekeringan dan genangan air, serta relatif tahan terhadap gangguan

hama/penyakit. (BPPT 2013)

Untuk mengolah biji sorgum menjadi bahan pangan yang dapat digunakan untuk

substitusi tepung gandum, biji sorgum harus disosoh, ditepungkan, dan dimodifikasi

terlebih dahulu. Biji sorgum disosoh dengan mesin penyosoh tipe abrasif (gurinda batu)

untuk menghilangkan kandungan tanin (0,4%-3,6%) yang menyebabkan rasa sepat yang

21

kurang disukai konsumen. Biji sorgum yang digunakan dapat berasal dari berbagai

varietas karena setelah disosoh akan menjadi beras sorgum yang berwarna putih, akan

tetapi sebaiknya digunakan biji sorgum yang cocok untuk pangan, yaitu biji sorgum

yang berwarna relatif putih (terang). (BPPT 2013)

2.2.8 Modiefied Sorghum Flour

Modified sorghum flour merupakan tepung sorgum yang telah dimodifikasi

secara fisis dengan perlakuan panas dan tekanan. Modifikasi tepung sorgum dilakukan

dengan cara memodifikasi struktur pati dan protein kafirin yang terbungkus dalam

protein body, sehingga mempunyai sifat fisiko-kimia (RVA pasting properties, swelling

power, dan solubility, dan) mendekati tepung gandum (terigu). (BPPT 2013)

Gambar 2.9 Diagram Alir Proses Produksi Modified Sorghum Flour

Sumber: BPPT (Badan Pengkajian & Penerapan Teknologi)

Proses penyosohan Proses penepungan

Proses modifikasi (ekstruksi )

Flake sorgum Proses pengeringan

Proses penepungan Proses pengayakan Modified sorghum

flour

Biji sorgum

22

2.3 Brownies

Brownies merupakan jenis kue yang berbahan dasar cokelat dan dapat dibuat

dengan proses panggang dan kukus, Dalam penelitian ini penulis memilih untuk

melakukan penelitian Brownies dengan proses dikukus.

2.4 Sejarah Brownies Kukus

Sejarah Brownies Kukus ini hanya berlaku di Indonesia karena pembuatan cake

ini berasal dari Indonesia, tepatnya di Bandung yaitu dengan proses dikukus dan

menciptakan kreasi sendiri.Ibu Sumiwiludjeng (Pemilik Brownies Amanda) merupakan

seorang wanita lulusan tataboga IKIP Jakarta ingin mengubah resep bolu kukusnya agar

semakin enak di lidah.Percampuran dengan coklat membuktikan Brownies Kukus

memang banyak disukai pada saat itu. Setelah sekian lama cake bolu kukus coklat itu

akhirnya terus dimodifikasi menjadi Brownies Kukus yang dapat dinikmati hingga

sekarang.(Indari Mastuti & Agustin Rozalena, 2010)

Tahun diciptakannya Brownies memang beda-beda beberapa sumber

menyebutkan Brownies pertama dibuat pada tahun 1893, lalu tahun 1897, 1904, 1920,

dan di Indonesia sendiri Brownies Kukus terkenal sejak tahun 1999.

2.5 Standard Recipe Brownies Kukus

Dalam pembuatan Brownies Kukus, penulis mendapatkan acuan standard recipe

dari buku berjudul 50 Resep Step By Step Kue & Cake Manis oleh Sisca Soewitomo

yaitu :

23

Bahan :

5 butir telur

175 gram gula pasir

sdt cake emulsifier seperti Tbm

100 gram tepung terigu segitiga biru / tepung sorgum termodifikasi

35 gram cokelat bubuk

100 gram margarin

150 gram cokelat masak

2.5.1 Pembuatan Brownies Kukus

Berikut adalah step-step teknik pembuatan Brownies kukus yang digunakan

penulis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Timbang seluruh bahan bahan yang akan digunakan.

Gambar 2.10 Bahan Yang Sudah Ditimbang

Sumber : Penulis

2. Siapkan loyang persegi panjang 10cm x 20cm, olesi dengan margarin dan taburi

tepung terigu dan panaskan pengukus.

24

Gambar 2.11 Pengolesan Loyang

Sumber : Penulis

3. Kocok telur bersama gula pasir, dan cake emulsifier (Tbm) hingga lembut.

Gambar 2.12 Pengocokan Telur

Sumber : Penulis

4. Masukkan perlahan lahan bahan kering seperti tepung terigu/tepung sorgum

termodifikasi dan cokelat bubuk, aduk hingga rata.

25

Gambar 2.13 Memasukkan Tepung Sorgum Termodifikasi

Sumber : Penulis

Gambar 2.14 Memasukkan Cokelat Bubuk

Sumber : Penulis

5. Cairkan margarin dan cokelat masak dengan cara Bain Marie atau panaskan

cokelat diatas panci yang diisi dengan air hangat.

Gambar 2.15 Pencairan Cokelat

Sumber : Penulis

26

6. Tuangkan margarin dan cokelat masak yang telah dicairkan ke dalam adonan .

Gambar 2.16 Pencampuran Margarin & Cokelat Masak Ke Dalam Adonan

Sumber : Penulis

7. Setelah itu tuangkan ke dalam loyang dan kukus selama 30 menit.

Gambar 2.17 Penuangan Adonan Gambar 2.18 Pengukusan Adonan

27

Sumber : Penulis Sumber : Penulis

8. Setelah matang dan Brownies telah dingin, maka keluarkan Brownies dari

loyang, dan Brownies siap dipotong.

Gambar 2.19 Hasil Jadi Brownies Kukus

Sumber : Penulis

2.5.2 Alat-Alat Dalam Pembuatan Brownies Kukus

1. Hand Mixer

Pada mixer ini terdapat dua macam alat pengocok yaitu whisk attachment dan

spiralattachment. Whiskattachment digunakan untuk mengocok telur atau

menghaluskan mentega / margarin. Sedangkan spiralattachment digunakan

untuk membuat roti. Pada penelitian ini digunakan hand mixer dengan merk

Miyako HM 620 dan menggunakan whiskattachment.

28

Gambar 2.20 Hand Mixer Miyako HM 620

Sumber : Penulis

2. Mangkuk StainlessSteel

Mangkuk ini digunakan sebagai wadah untuk bahan bahan mentah.mangkok

dengan ukuran yang cukup besar dalam pengocokan telur agar mempermudah

proses pengocokan & dapat menampung bahan bahan yang lain.

Gambar 2.21 Mangkuk StainlessSteel

Sumber : Penulis

3. Loyang

Loyang persegi yang digunakan penulis berukuran 10 cm x 20 cm dan terbuat

dari bahan aluminium.

29

Gambar 2.22 Loyang Persegi Panjang 10cm x 20cm

Sumber : Penulis

4. Spatula

Spatula digunakan untuk mengaduk atau membersihkan adonan disekitar

mixingbowl.

Gambar 2.23 Spatula

Sumber : Penulis

5. Kuas

Digunakan untuk mengoles mentega / margarin pada loyang, tujuan mengoles

ma mentega / margarin agar Brownies Kukus tidak menempel pada loyang.

30

Gambar 2.24 Kuas

Sumber : Penulis

6. Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan makanan mentah yang

dimana pembuatan Brownies Kukus agar takarannya lebih tepat.

Gambar 2.25 Timbangan Digital

Sumber : Penulis

7. Tusuk Gigi

Tusuk gigi digunakan untuk mengetes kematangan Brownies Kukus.Jika tusuk

gigi kering pada saat diangkat setelah ditusukkan, maka artiny Brownies Kukus

telah matang.

31

Gambar 2.26 Tusuk Gigi

Sumber : Penulis

8. Pisau Roti

Digunakan untuk memotong Brownies Kukus yang sudah matang.Pisau jenis ini

bergerigi sehingga menghasilkan potongan cake yang lebih rapi.

Gambar 2.27 Pisau Roti

Sumber : Penulis

9. Dandang / Pengukus

Pengukus merupakan wadah atau tempat untuk mengukus adonan dalam loyang

pada adonan Brownies, sebelum memasukkan loyang dalam dandang, sebaiknya

tutup dandang dilapisi dengan serbet yang bersih agar uap air saat mendidih tidak

32

jatuh diatas Brownies, dan jika mengukus Brownies sebaiknya isi dengan air

secukupnya, dan panaskan dengan suhu yang stabil dan mendidih.

Gambar 2.28 Pengukus

Sumber : Penulis

10. Kompor

Kompor merupakan alat yang digunakan untuk mengukus Brownies dan juga

untuk mematangkan adonan Brownies.

Gambar 2.29 Kompor Gas Portable

Sumber : Penulis

33

11. Pengocok Telur (Balloon Whisk)

Alat untuk mengocok telur, memiliki ciri ciri berbentuk seperti balloon yang

memiliki banyak kawat (wire).

Gambar 2.30 Ballon Whisk

Sumber : Penulis

12. Cutting Board

Cutting board digunakan untuk memotong Brownies Kukus yang telah dingin

dan matang, dalam pembuatan Brownies ini penulis menggunkan cutting board

berwarna putih.

Gambar 2.31 White Cutting Board

Sumber : Penulis

34

2.5.3 Bahan Bahan Dalam Pembuatan Brownies Kukus

1. Gula

Gula memberi rasa manis pada adonan, membantu memberi warna pada kulit

cake, dan menambahkan nilai gizi (Anni Faridah, 2008). Pada penelitian ini gula

yang digunakan adalah gula kastor agar lebih halus dan lebih mudah larut.

Gambar 2.32 Gula

Sumber : Penulis

2. Telur

Terdapat jenis-jenis telur yang bisa temukan di pasaran, yaitu telur ayam, telur

bebek, dan telur burung puyuh.Telur digunakan untuk Menambah nilai gizi

makanan, menambah keharuman, memperbaiki komposisi cake, membantu

menghasilkan warnayang menarik , menyokong pencampuran bahan bahan,

memperlama jangkan penyimpan, (Anni Faridah, 2008) dalam melakukan

penelitian ini penulis menggunakan telur ayam yang berkualitas

Gambar 2.33 Telur Ayam

Sumber : Penulis

35

3. Tepung

Tepung digunakan untuk memberi tekstur dalam pembuatan cake Wayne, 2009).

Pada dasarnya dalam pembuatan Brownies Kukus dapat digunakan tepung terigu

berprotein sedang.Karena tepung ini cocok untuk membuat cake yaitu Tepung

Terigu Segitiga Biru. Dan untuk tepung sorgum digunakan adalah modified

sorghum flour.

Gambar 2.34 Tepung Modified Sorghum Flour &Tepung Terigu

Segitiga Biru

Sumber : Penulis

4. Cocoa powder

Cocoa powder berfungsi untuk memberikan rasa dan warna coklat pada

Brownies Kukus.Cocoa powder terbuat dari ampas biji coklat yang telah

dipisahkan lemak coklatnya lalu dikeringkan dan digiling halus sehingga

terbentuk tepung coklat.

Gambar 2.35 Cocoa Powder

Sumber : Penulis

36

5. Dark Chocolate Compound (Cooking Chocolate)

Dark Chocolate Compound berfungsi cokelat masak berfungsi memberikan rasa

dan aroma pada Brownies Kukus.

Gambar 2.36 Dark Compond

Sumber : Penulis

6. Margarin

Margarin dapat digunakan sebagai pengganti butter / mentega.Margarin

merupakan mentega sintetis yang terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat

digunakan dalam jumah yang sama dengan mentega. Sedangkan butter / mentega

berasal dari lemak hewani. Mentega sangat berpengaruh terhadap kuaitas cake,

karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah (Anni Faridah,

2008). Harga margarin juga jauh lebih murah dibandingkan dengan harga butter /

mentega.

Gambar 2.37 Margarin

Sumber : Penulis

37

7. Tbm

Tbm digunakan untuk membuat adonan (kocokan telur) menjadi homogen dan

tidak mudah turun pada saat pengocokan adonan.

Gambar 2.38 Tbm

Sumber : Penulis

2.6 Kerangka Penelitian

Tepung terigu terbuat dari biji-biji gandum yang dihaluskan. Tepung terigu

mengandung gluten, jenis protein khusus yang akan mengembang dengan baik jika

dicampur dengan air. Berkat adanya gluten, adonan tepung terigu bisa mengembang dua

kali lipat dan bertekstur kenyal-membal.Namun sayangnya gluten mengakibatkan semua

makanan yang terbuat dari tepung terigu sulit dicerna dalam sistem pencernaan

manusia.Diperlukan waktu 3x24jam untuk mengeluarkan gluten dari tubuh.

Kesadaran masyarakat akan gaya hidup sehat pun sudah meningkat. Orang-orang

mulai mencari dan mengkonsumsi makanan sehat.Maka dari itu mulai muncul varian

produk pastry seperti tepung, cookies, cake dan Bread yang dibuat menggunakan tepung

khusus yang tidak mengandung gluten. Ini berarti cookies,cake dan roti yang dihasilkan

akan lebih sehat karena tidak mengandung gluten.

Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu adalah

dengan menggunakan tepung sorgum termodifikasi.Melalui penelitian ini, penulis ingin

memanfaatkan tepung sorgum yang relatif belum dikenal oleh masyarakat luas. Tepung

38

sorgum merupakan tepung yang tidak mengandung gluten sama sekali, sehingga jika di

aplikasikan dalam pembuatan cake akan menghasilkan cake yang bergizi dan sehat

dikonsumsi.

Dalam penelitian ini penulis akan menggunakan tepung sorgum termodifikasi,

sebagai pengganti tepung terigu. Setelah itu akan dilakukan uji organoleptik pada kedua

produk ini. Berikut adalah gambar dari kerangka penelitian.

Gambar 2.39 Gambar Kerangka Penelitian

Sumber : Penulis

Tepung

Tepung Sorgum

- Terbuat dari gandum

- Harga lebih murah

-Terbuat dari sorgum

- Harga lebih mahal

Pemanfaatan Tepung Sorgum Pada Pembuatan Brownies Kukus

Rasa Aroma Tekstur Warna

Uji Hedonik Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu & Tepung Sorgum Termodifikasi

Brownies Kukus Diterima oleh Panelis

Tepung Terigu