ASSALAMUALAIKUMWR. WB

Pembuatan BekasemAlfi syahrin09160037

THP

Pendahuluan Salah satu sifat dari ikan yaitu cepat

mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Oleh karena itu, pengolahan melalui proses fermentasi perlu dilakukan dengan tujuan agar produk yang dihasilkan menjadi tahan lama dan dapat meningkatkan nilai gizi dari ikan itu sendiri. Bekasam merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi.

Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. ikan yang akan diolah menjadi bekasam harus dalam keadaan  segar karena kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, ikan yang sudah busuk akan menghasilkan bekasam bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. ( Anonim, 2011)

Yang berperan dalam proses pembuatan bekasam ini bukan hanya mikroba tetapi enzim juga mengambil bagian dalam hal ini. Mikroba yang berperan disini adalah bakteri asam laktat akan tetapi nama koloni bakterinya yaitu Halococus yang mampu tumbuh pada garam NaCl denngan konsentrasi 3, 5 % sampai jenuh. Halococus bersifat mampu untuk membentuk pigmen.

Namun menurut Hadiwiyoto (1993),menyatakan pada pengaramandan pemedaan terjadi proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri pembentuk asam seperti sterptococcus,leuconostoc,lactobacillus dan micrococcus.bakteri yang berperan dalam tahap pegaraman dan pembuatan ikan peda adalah bakteri golongan laktobasilli,yaitu L.plantarum dan L.casei

Sedangkan enzim protease pada ikan dapat dibagi atas 4 golongan yaitu serin protease(trypsin dan chymotrypsin),acid protease(pepsin dan chymosin), chytein protease(chatepsin),metalloprotease(collagenase dan calpain)

Alat dan bahan       Alat1. 1 buah bak plastik2. 1 buah pisau            3. Pemberat4. Pentup ( 1 buah nampan )5. Timbangan6. Toples7. Saringan untuk penirisan    Bahan

1. Ikan ½ kg2.  Garam dapur 30 % ( 150 gr )

Diagram alir

ikan

pensortiran

pembersiha

n

penimbanga

n

Pengarama

n I

Penyimpanan I

Pembongkaran I

Pengaraman II

Penyimpanan II

Pembongkaran II

Ikan peda

penutupSaran

Membuat bekasam ikan hendaknya menggunakan ikan yang dalam keadaan segar karena akan menghasilkan produk yang maksimal.

Garam yang digunakan dalam pembuatan bekasam hendaknya garam NaCl dengan kadar 99 % untuk hasil yang maksimal dan garam yang digunakan juga sesuaikan dengan berat ikan sehingga bekasam ikan tidak terlalu asin. Jika pH terlalu asam akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein pada enzim dan proses pembuatan bekasam ikan  pun akan gagal karena enzim dapat bekerja pada pH optimum.

WASSALAM

Sekian dan terimakasih