A. Hasil dan Pembahasan Tabel 5. Hasil pengamatan bahan Bahan Kedondong pH awal 3,5 BDD 101,8 gr pH akhir 3,27 Berat akhir 84,4 gr

Tabel 5. Hasil pengamatan organoleptik produk Sifat organoleptik Sebelum inkubasi Sesudah inkubasi Aroma Tidak berbau Aroam tape Warna Kuning kehijuan Kekuningan Tekstur Berserat berserat Flavor Agak masam Lebih asin Sifat Padat Lebih empuk, padat Asinan merupakan teknik pengawetan buah atau sayuran dalam larutan asam dengan atau tanpa bumbu.asinan dapat dibuat tanpa fermentasi, setengah fermentasi dan fermentasi penuh. Hampir semua jenis sayur dan buah mengandung gula dan komponen-komponen nutrisi dapat difermentasi (Tim mata kuliah teknologi pangan, 2008). Proses ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dari bahan pangan serta memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut (Fatah, 2004). Dalam fermentasi, perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai. Mutu hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba yang bekerja, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat, pH adan jumlah oksigen (Purwantisari, 2008). Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi produk asinan yaitu bakteri asam laktat (BAL). Pada awal fermentasi asam laktat, bakteri yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri awalnya dan meningkatkan produksi asam dan karbondioksida sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik. Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviseae, Lactobacillus plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, etanol dan asam asetat. Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak (Afrianti, 2000). Proses pembuatan asinan dimulai dengan pemilihan buah. Dalam praktikum ini bahan yang digunakan adalah buah kedondong. Buah yang dipilih sebaiknya tidak busuk dan tidak terlalu matang. Buah kemudian dibersihakan dari

kotoran dan bagian yang tidak diperlukan serta dicuci dengan iar bersih. Setelah itu terlebih dahulu dilakukan uji organoleptik bahan serta pengukuran BDD dan pH buah. Buah kedondong yang digunakan memiliki warna kuning kehijauan dengan rasa yang agak masa. Sifat dan teksturnya padat dan berserat. Aroma kedondong tidak tercium sedikit pun. BDD buah yaitu seberat 101,8 gr dengan pH awal 3,5. Proses selanjutnya adalah memotong buah menjadi potongan yang lebih kecil dan dimasukkan dalam wadah tertutup. Proses pemotogan buah dimaksudkan agar mudah dimasukkan dalam wadah dan mempercepat proses penyerapan larutan garam-gula. Wadah ditutup agar terhindar dari sumber kontaminan seperti debu atau serangga (Fatah, 2004). Kemudian dilanjutkan dengan membuat larutan gula (3%)-garam (5%). Kecepatan fermentasi turut dipengaruhi oleh kadar garam medium. Pada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi. Untuk fermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 20o-30oC (5-10% garam), agar laju fermentasi berkisar antara sedang dan cepat. Laju fermentasi yang lambat pada 60oC (15% garam). Konsentrasi medium melebihi 20% tidak dianjurkan, karena menghasilkan produk yang keriput, dan menyebabkan bakteri yang tumbuh adalah bakteri halofilik atau bahkan sama sekali fermentasi tidak berlangsung (Afrianti, 2000). Penggunaan garam berfungsi sebagai penetral rasa sepat dan penyedap (penyedia rasa asin pada produk). Disamping itu penggunaan garam juga dapat mencegah terjadinya browning, baik yang bersifat enzimatis maupun non-enzimatis setelah proses pengupasan. Sedangkan gula, selain sebagai pemanis juga berperan sebagai bahan pengawet pada produk (Bachtiar, 2004). Tahap berikutnya adalah memasukkan larutan ke dalam wadah berisi buah, sehingga buah terendam. Wadah ditutup rapat dan diinkubasi selama 3 hari. Penutupan wadah bertujuan agar oksigen tidaj dapat masuk karena fermentasi terjadi secara anaerob. Pada pembuatan asinan, proses fermentasi yang diharapkan adalah yang dapat menghasilkan asam laktat dari gula. Asinan yang mengalami proses fermentasi dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu : a. Difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (dill pickle). Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi. b. Difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi . Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di desalting dulu, supaya terlalu asin dan biasanya diolah kembali,

c. Difermentasi menggunakan kristal garam (Drysalting) dengan konsentrasi rendah seperti pada pembuatan sauerkraut (Anonim, 2006) Menurut Afrianti (2000), agar fermentasi berlangsung dengan baik suhu ruangan harus kira-kira 30oC. Bila suhunya lebih rendah pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak yang dihasilkan dan akibatnya produk menjadi busuk. Oleh karena itu, beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses fermentasi agar diperoleh hasil yang baik ialah : 1. Bahan harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor 2. Terciptanya keadaan anaerobic 3. Pengunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat-zat gizi dari bahan 4. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi 5. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai 6. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit 7. Cara pengerjaannya harus bersih Setelah 3 hari, buah ditriskan dan dilakukan pengamatan sifat organoleptik. Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa terjadi beberapa perubahan. Aroma yang tercium dari produk asinan adalah aroma alkohol (seperti tape). Warnanya didominasi oleh warna kuning, dari segi rasa terjadi peningkatan rasa asin sedangkan teksturnya menjadi lebih empuk. Rasa asin pada produk disebabkan penggunaan garam, sehingga terserap dalam bahan, disamping itu proses fermentasi menyebabkan adanya produksi asam (Bachtiar, 2004). Mikroorganisme dari kelompok BAL menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Sebagian gula-gula sederhana tersebut diubah menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape (Anonim, 2008). Selain itu dilakukan pula pengikuran pH dan penimbangan berat produk. Dari hasil penimbangan berat produk dapat dilihat terjadinya penurunan berat menjadi 84,4 g. hal ini disebabkan adanya penambahan gula dan garam dimana keduan bahan tersebut bersifat menarik air secara efisien. pH produk mejadi 3,27. Perubahan pH ini disebabkan karena penggunaan garam menyebabkan suasana menjadi lebih asam, disamping itu dampak fermentasi bakteri laktat pada bahan

pangan akan menyebabkan nilai pH pangan di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal (Purwantisari, 2008). B. Kesimpulan 1. Asinan merupakan teknik pengawetan buah atau sayuran dalam larutan asam dengan atau tanpa bumbu. asinan dapat dibuat tanpa fermentasi, setengah fermentasi dan fermentasi penuh. Proses ini bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dari bahan pangan serta memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut.2. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi produk asinan yaitu bakteri

asam laktat (BAL) 3. Prosedur pembuatan asinan yaitu memilih bahan baku, membersihkan dan mencuci bahan, memotong bahan dan menyimpan dalam wadah tertutup, pembuatan larutan gula-garam, memasukkan larutan dalam wadah berisi buah, penyimpanan dalam keadaan tertutup pada suhu kamar selama 3 hari, setelah asinan selesai, buah ditiriskan 4. Produk asinan yang dihasilkan memiliki warna kekuningan, tekstur yang padat dan lebih empuk, beraroma seperti tape, dan rasa yang lebih asin/masam. pH menjadi lebih asam dan berat produk menyusut dari berat bahan sebelumnya. 5. Fermentasi produk asinan dipengaruhi oleh : a. Bahan harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor b. Terciptanya keadaan anaerobic c. Pengunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat-zat gizi dari bahan d. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi e. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai f. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit g. Cara pengerjaannya harus bersih

DAFTAR PUSTAKA Afrianti, Leni Herlianti. 2002. Keunggulan Makanan Fermentasi. Diakses dari www.pikiran-rakyat.com pada tanggal 27 Desember 2008 Agranoff, J. 1999. The Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia, hlm. 213. Singapura: The American Soybean Association Anonim. 2006. Fermentasi. Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi pada tanggal 27 Desember 2008 Anonim. 2007. Fermentasi. diakses dari www.wordpress.com pada tanggal 27 Desember 2008 Anonim. 2008. Bioteknologi-Pembuatan Tape Ketan. Diakses dari www.blogspot.com pada tanggal 27 Desember 2008 Anonim. 2008. Misteri di Balik Tape. Diakses dari www.forumsains.com pada tanggal 27 Desemeber 2008 Bachtiar, Yusuf. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah. Jakarta : Agromedia Pustaka Buckle, KA. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press Fatah, Memet Abdul. 2004. Aneka Olahan Buah. Jakarta : Agromedia Pustaka Haryoto. 2003. Tempe dan Kecap Kecipir. Yogyakarta : Kanisius Harsojuwono, Bambang Admadi. 2005. Tape menambah kehangatan. http:// Cybertokoh.com. diakses pada tanggal 20 desember 2007 Margono, Tri, dkk. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta : Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan Muhiddin Nurhayani H. 2001. Peningkatan kandungan Protein Kulit Umbi Kayu Melalui Proses Fermentasi. JMS Vol. 6, No.1, Hal.1-12 Priyo. 2005. Aspek Teknis Produksi Tempe Tahu. Diakses dari www.wordpress.com pada tangga 27 Desember 2008 Purwantisari, Susiana. 2008. Bakteri Laktat, Pengawet Sayuran, Penghambat Kolesterol. Diakses dari www.suaramerdeka.com pada tanggal 27 Desember 2008 Steinkraus, K.H. (2002), Lactic Acid Fermentations, in "Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods", report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development, National Academy Press, Washington D.C., USA Sumanti. 2000. Tape Ubi Kayu. Diakses dari www.greenworld.com pada tanggal 27 Desember 2008 Syarief, R. dkk. (1999). Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala, hlm. 4-7 Tim KMAG. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Yogyakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia Tim Mata Kuliah Teknologi Pangan, 2008. Modul Praktikum Ilmu Teknologi Pangan. Yogyakarta : Prodi Gizi Kesehatan, FK UGM