MAKALAH

MATA KULIAH TOPIK DAN GIZI PANGAN

FOOD Tradisional “ARUDAM”

Disusun oleh:

Lionny Candra Dewi (105100101111003)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

NASI SERPANG

Selain populer dengan sate, ada lagi kuliner Madura yang tak kalah asyik untuk dicicipi. Nasi serpang namanya. Karena berasal dari Madura, makanan ini kemudian popular dengan nasi Serpang Madura. Makanan ini tergolong unik, selain karena citarasanya yang khas ia juga memasukkan semua unsur yang terdapat di Pulau Madura. Lauk pauk yang disajikan bersama nasi antara lain pepes ikan tongkol, kerang masak sambal goreng, soun bumbu kecap, telor asin masir, sambal terasi, krupuk bumbu rujak, dendeng daging sapi Madura serta kripik paru. Intinya makanan ini seakan mengajak orang yang mencicipi seakan berplesir ke pedalaman melalui simbol-simbol yang terdapat pada lauk pauknya.

Keunikan makanan ini antara lain tidak adanya sayur yang terdapat diantara lauk pauknya.Citarasa punel pada nasinya merupakan hasil dari tata cara pendinginan nasi yang memang sudah menjadi ciri khas kuliner Madura.Selain itu sambal terasi bertekstur kasar menyerupai petis menjadikan makanan ini berbeda dari makanan lain(Ifan,M.2006).

Nasi Serpang lebih banyak dijumpai di seputar Pecinan Bangkalan-Madura. Sejak Anda menjejakkan kaki dari kapal feri penyeberangan Ujung-Kamal, Anda bisa langsung bertanya dimana Pecinan-Bangkalan. Mereka biasanya mulai berjualan selepas sholat subuh atau sekitar jam 05.00 WIB. Meski hanya berjualan 3 jam, namun jumlah porsi yang berhasil dijual bisa mencapai 300 bungkus per hari (untuk penjual yang laris atau sangat digemari). Jadwal berjualan ini dapat dijadikan acuan bagaimana kualitas citarasanya.

Nasi Serpang merupakan masakan khas asal Desa Serpang, Kecamatan Arosbaya, Kabupaten Bangkalan-Madura. Ya, sebutan Serpang berasal dari nama sebuah desa di pelosok Madura. Pusaka kuliner pantas disematkan pada Nasi Serpang. Ia diracik berdasarkan resep masakan para leluhur warga Madura. Bahan makanan yang dimaksud, antara lain:

Nasi Pepes ikan tongkol Kerang dimasak sambal goreng Soun bumbu kecap Telor asin masir Sambal terasi Krupuk rambak bumbu rujak Dendeng daging sapi Madura Kripik paru Rempeyek ikan teri dan kacang

Bermacam-macam lauk Nasi Serpang mengajak kita menjelajah cita rasa masakan pedalaman hingga pesisir. Belantara cita rasa pedalaman dapat Anda temui pada lauk Dendeng daging sapi yang bahan dasarnya adalah daging Sapi Madura. Cita rasa pedalaman juga bisa Anda gali dari secuil telor

asin masir yang bahan dasarnya telur bebek. Sementara cita rasa pesisir dapat Anda telusuri dari Pepes ikan tongkol yang berwarna merah karena ada keterlibatan unsur cabai merah dan tomat. Anda juga bisa mendapatkan rasa pesisir bercampur pedalaman dari kerang yang dimasak dengan bumbu sambal goreng. Dengan pencampuran lauk yang terdapat di nasi serpang ini , jelas bahwa memiliki kandungan protein yang tinggi , yamg mana lauknya adalah ikan,daging dan telor(anonymous,2013).

Sambal terasi Nasi Serpang pasti dengan mudah dapat anda bedakan dengan sambal terasi ala masakan Jawa. Sambal terasi khas Madura teksturnya kasar dan liat menyerupai petis, jadi tidak cair. Kesimpulannya: Kaya Lauk, Minim Sayur.

Nasi dalam penyajian masakan khas Madura, mayoritas disajikan dalam keadaan dingin. Mulai dari Soto sampai dengan Sate, bila dalam penyajiannya disandingkan dengan nasi, maka nasi tersebut lebih sering dijumpai dalam keadaan dingin.

Teknik pendinginan ini sangat khas sehingga tak hanya berdampak pada suhu nasi menjadi dingin, namun juga mengakibatkan rasa punel mendekati tingkat nergy ketan. Ini tidak mengada-ada. Teknik pendinginan inilah yang membedakan nasi dalam nergy masakan Madura dengan nasi pada masakan asal daerah lainnya.

SOTO MADURASoto Madura menggunakan bahan dasar daging sapi, telur rebus, tauge dan kentang nergy.

Adapun bumbu kuahnya terdiri dari bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas, kemiri, jeruk purut dan garam. Soto Madura disajikan dengan taburan daun bawang, daun seledri, dan bawang goring. Untuk pelengkap soto dihidangkan dengan sambal dan irisan jeruk nipis. Di sumenep soto disajikan dengan singkong rebus dan kacang kedelai. Soto unik ini memakai tauge nergy, bihun dengan bumbu kacang yang dibuat dari kacang, petis dan pisang muda yang diulek hingga halus. Soto Sumenep dihidangkan dengan taburan bawang nergy dan daun seledri. Sebagai pelengkap soto dimakan dengan lontong, rempeyek, dan bakwan jagung. Lain lagi di Pamekasan, soto Pamekasan berbahan kentang rebus, perkedel kentang dan tauge yang diguyur kuah kaldu bening berbumbu merica dan bawang putih(anonymous,2013)..

Sementara itu di bangkalan selain daging sapi, kadang soto memakai bahan daging ayam atau jeroan. Soto bangkalan disajikan dengan taburan kentang goring. Untuk kuahnya ada dua yakni kuah bening dan kuah kuning.

Soto Madura adalah makanan berkuah yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Soto Madura mengandung nergy sebesar 60 kilokalori, protein 3,5 gram, karbohidrat 1,3 gram, lemak 4,5 gram, kalsium 361 miligram, fosfor 126 miligram, dan zat besi 3,8 miligram.  Selain itu di dalam Soto Madura juga terkandung vitamin A sebanyak 87 IU, vitamin B1 0,06 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Soto Madura, dengan Jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100%(Jaya,S.2004).

Gambar 1. Soto Madura

Bahan:

250 gram daging ayam rebus, suwir atau 250 gram daging sapi diiris tipis 5 butir telur rebus, iris 250 gram kentang rebus, iris 100 gram tauge, buang akarnya lalu cuci bersih, siram dengan air panas 5 ikat daun bawang, iris 1 batang serai, memarkan 5 batang daun seledri, iris halus jeruk nipis bawang goreng

Bumbu yang dihaluskan:

3 butir bawang merah 2 siung bawang putih 5 buah kemiri 1 ruas jari jahe 1 ruas jari lengkuas/laos 1 sdt merica garam secukupnya

Cara Membuat:

Rebus ayam/daging sapi dengan air secukupnya sampai matang.  Angkat, suwir daging ayam atau iris daging sapi.   Sisihkan.

Masukkan bumbu yang telah dihaluskan bersama dengan serai ke dalam kaldu ayam/daging.  Masak hingga kuah mendidih, angkat.

Ketika siap dihidangkan, tata dalam mangkok, irisan telur, kentang, tauge dan suwiran ayam/potongan daging.  Siram kuahnya, taburi irisan daun bawang, seledri dan bawang goreng.  Hidangkan bersama sambal soto dan irisan jeruk nipis.

Untuk 4-5 orang.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.2013.Kebudayaan Masyarakat Madura http://www.kabarmadura.com/tag/seni-madura. Diakses tanggal 11 April 2013.

Ifan,M ; Indarto, Cahyo.2006. Identifikasi Makanan Tradisional Khas Madura Di Kabupaten Bangkalan Dan Upaya Pengembangannya : Laporan Penelitian Pengarang. Pustaka sari. Surabaya.

Jaya Suprana.2004. Mencicipi Masakan Khas Madura. http://www. ilmugizi .com/makanan-khas- ma dura .htm . Diakses tanggal 11 April 2013.