Artikel Ilmiah PDF-

5/19/2018 Artikel Ilmiah PDF-

1/14

ARTIKEL ILMIAH

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PERILAKU

HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRAINDUSTRI TAHU DESA KALISARI

KABUPATEN BANYUMAS

Oleh

RIRIN SETIYANI

G1B009055

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

PURWOKERTO

2013


2/14

ARTIKEL ILMIAH


HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRA

INDUSTRI TAHU DESA KALISARI

KABUPATEN BANYUMAS

Oleh

RIRIN SETIYANI

G1B009055

Diajukan Sebagai Syarat Pendaftaran Pendadaran

Pada Jurusan Kesehatan Mayarakat

Fakultas Kedokteran dan Ilmu-Ilmu Kesehatan

Universitas Jenderal Soedirman

Purwokerto

Disetujui dan Disahkan

Pada Tanggal ........................

Pembimbing I

Erna Kusuma Wati, SKM, M.Si

NIP. 197603152001122001

Pembimbing II

Saudin Yuniarno. SKM, M.Kes

NIP. 197306172003121002


3/14


HIGIENE PERORANGAN PENJAMAH MAKANAN DI SENTRA

INDUSTRI TAHU DESA KALISARI

KABUPATEN BANYUMAS

FACTORS RELATED TO FOOD HANDLERS PERSONAL HYGIENE

BEHAVIOR AT KALISARI TOFU INDUSTRY IN BANYUMAS

DISTRICT

Ririn Setiyani, Erna Kusuma Wati, SKM, M.Si1, Saudin Y, SKM, M.Kes2

Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu-Ilmu

Kesehatan Universitas Jenderal Soedirman

Processing tofu business that developed in Indonesia, generally still usingtraditional way and hygiene and sanitation have not attention enough such as

hygiene and sanitation of food handlers, food sanitation, sanitation equipment,

and sanitary place. Personal hygiene among food handlers is a main risk in food-

borne diseases. The purposed of this study was to analyze factors related to the

food handlers personal hygiene behavior at Kalisari tofu industry in Banyumas

District. This study was an observational study with cross sectional design. Eighty

two food handlers interviewed using systematic quessionaires. Food handlers was

selected by random cluster sampling. Data was analyzed in univariate, bivariate

(chi-square) and multivariate (Multiple Logistic Regression). Results of the

analysis with the chi square test showed that there were association between

knowledge (p = 0.009), infrastructure (p = 0.046), and food hygiene and sanitation

training (p = 0.001) with the personal hygiene behavior of food handlers, while

education (p = 0.182), length of employment (p = 0.345), and attitude (p = 0.690)

was not associated with personal hygiene behavior of food handlers. Multivariate

analysis showed that food hygiene and sanitation training (p = 0.024) was

associated together with the personal hygiene behavior of food handlers. This

study suggested to hold hygiene and sanitation training to improve personal

hygiene behavior food handlers.

Keywords : Behavior, Personal hygiene of food handlers

Bibliography : 9 (2005-2012)

1


4/14

PENDAHULUAN

Tahu merupakan salah satu

makanan olahan rumah tangga yang

berperan dalam pola makan sehari-

hari masyarakat di Indonesia baik

sebagai lauk pauk (makanan pokok)

maupun sebagai makanan ringan

(snack). Usaha pengolahan tahu yang

berkembang di Indonesia pada

umumnya masih terbatas dalam skala

industri rumah tangga yang masih

terikat cara - cara tradisional dan

kurang diperhatikannya aspek

higiene dan sanitasi. Makanan yang

dikelola secara tradisional dan

kurang memperhatikan aspek higiene

dan sanitasi dapat menimbulkan

penyakit bawaan akibat makanan

(Chandra, 2006).

Menurut Food and Drug

Administration (2010) faktor resiko

utama terjadinya penyakit bawaan

makanan adalah rendahnya

kebersihan diri penjamah makanan.

Penjamah makanan dapatmengkontaminasi atau menularkan

penyakitnya secara langsung pada

makanan yang diolanya melalui

melalui tangan, kuku, rambut,

pakaian yang kotor, serta kebiasaan

penajamah makanan dalam

mengolah makanan.

Desa Kalisari merupakan

sentra usaha industri rumah tangga

tahu terbesar di Kabupaten

Banyumas. Di Desa Kalisari terdapat

usaha rumah tangga tahu sebanyak

259 unit dengan kapasitas produksi

tahu 7,5 ton per hari. Produk tahu

Desa Kalisari didistribusikan

menyeluruh ke semua wilayah di

Kabupaten Banyumas dan beberapa

wilayah di luar Kabupaten

Banyumas.

Survei pendahuluan yang

dilakukan pada beberapa penjamah

tahu di industri rumah tangga tahu di

Desa Kalisari Cilongok Kabupaten

Banyumas menunjukkan bahwa

penjamah tahu tidak mencuci tangan

sebelum bekerja, tidak mengenakan

baju, tidak mengenakan celemek dan

sarung tangan, merokok, dan

sebagian besar penjamah tahu yang

mempunyai perilaku suka menyentuh

anggota badan pada saat sedangbekerja.

Lawrence Green (1993) yang

dikutip oleh Notoatmodjo (2010),

menyatakan bahwa perilaku manusia

dalam hal kesehatan dibentuk oleh

tiga faktor yaitu faktor predisposisi,

faktor pendukung dan faktor

2


5/14

pendorong. Faktor predisposisi

merupakan faktor yang ada dalam

diri seperti tingkat pendidikan,

pengetahuan, sikap, dan

kepercayaan, faktor pendukung dapat

berupa fasilitas, sedangkan faktor

pendorong merupakan faktor yang

berasal dari luar diri seperti

pengawasan, peraturan dan hukum.

Kebersihan pengolah

makanan atau higienis penjamah

makanan merupakan kunci

keberhasilan dalam pengolahan

makanan yang aman dan sehat.

Penjamah makanan mempunyai

tugas dan tanggung jawab dalam

penyiapan dan penyajian makanan

kepada orang lain. Perilaku higiene

perorangan penjamah makanan

sangatlah perlu diterapkan dalam

pengolahan makanan untuk

mencegah penularan penyakit

bawaan makanan.

TUJUAN

Menganalisis faktor-faktor

yang berhubungan dengan perilaku

higiene perorangan

penjamah makanan di Sentra

Industri Tahu Desa Kalisari

Kabupaten Banyumas.

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian yang

digunakan adalah jenis penelitian

kuantitatif dengan menggunakan

metode survey analitik dengan

pendekatan cross sectional

(Notoatmodjo, 2005). Populasi yangdigunakan dalam penelitian ini

adalah seluruh penjamah makanan

sebanyak 518 orang yang berada di

259 Usaha Kecil Menengah (UKM)

Tahu Desa Kalisari Kecamatan

Cilongok Kabupaten Banyumas.

Teknik pengambilan sampel dalam

penelitian ini menggunakan teknik

cluster random sampling. Penentuan

jumlah sampel dengan menggunakan

rumus sampel minimal dan

didapatkan jumlah sampel penelitian

sebanyak 82 penjamah makanan.Pengumpulan data dengan

wawancara menggunakan kuesioner

dan observasi (checklist). Validitas

dan reliabitias kuesioner dilakukan

pada 20 penjamah tahu yang

memiliki karakteristik sama dengan

responden penelitian. Analisis data

3


6/14

yang digunakan ialah analisis data

univarat, analisis data bivariat (Chi

Square), dan analisis data

multivariat. (Regresi logistik

berganda.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Karakteristik Penjamah

Makanan

Tabel 1. Distribusi Karakteristik

Penjamah Makanan

Variabel (tahun) Rata-Rata

Umur 42Sumber: Data Primer 2013

Tabel 1. Menunjukkan

bahwa rata-rata umur penjamah

makanan 42 tahun.

Tabel 2. Distribusi karakteristik

Penjamah Makanan

Variabel KategoriPresentse

(%)

Jenis

Kelamin

Laki-laki 59,8

Perempuan 40,2

Total 100

Sumber : Data Primer 2013

Hasil penelitian menunjukkan

bahwa, dari 82 penjamah makanan

(pengolah tahu) mayoritas berjenis

kelamin laki-laki (59,8%).

2. Hasil Analisis Univariat

Tabel 3.Hasil Analisis Univariat

Variabel Kategori Presentase

(%)

Tingkat

pendidikan Dasar 92,7

Menengah 7,3

Total 100

Variabel Kategori resentase

(%)

Lama Kerja < 5 tahun 13,4

5-8 tahun 11,0

> 8 tahun 75,6

Total 100

Pelatihan

Higiene Mengikuti 36,6

Sanitasi

Makanan

Tidak

Mengikuti 63,4

Total 100

Kepemilikan

Sertifikat memiliki 34,1

Pengolah

Makanan (Tahu)

tidak

memiliki 65,9

Total 100

pengetahuan Baik 28,0

Kurang

Baik 72,0

Total 100

Sikap Baik 20,7

KurangBaik 79,3

Total 100

Sarana

Prasarana Tersedia 3,7

Tidak

Tersedia 96,3

Total 100

Perilaku Higiene

Perorangan Baik 13,4Penjamah

Makanan

Kurang

Baik 86,6

Total 100

Sumber : Data Primer 2013

Berdasarkan hasil analisis

dapat diketahui bahwa sebanyak

92,7% penjamah makanan

mempunyai tingkat pendidikan

dasar, 75,6 % telah bekerja > 8

tahun, sebanyak 63,4% penjamah

4


7/14

makanan tidak mengikuti

pelatihan higiene sanitasi

makanan, dan sebanyak 66,0%

tidak memiliki sertifikat pengolah

makanan.

Pengetahuan responden

tentang higiene perorangan

mayoritas kurang baik (72,0%),

sikap responden tentang higiene

perorangan 79,3% kurang baik,

96,3% penjamah makanan tidak

tersedia sarana prasarana, dan

86,6% responden memiliki

perilaku higiene perorangan

penjamah makanan kurang baik.

3. Hasil Analisis Bivariat

Tabel 4. Hasil analisis bivariat

Variabel Variabel PValue

KetIndependen Dependen

Pendidikan perilaku 0,182

tidak

berhubungan

Lama kerja higiene 0,345

tidak

berhubungan

pengetahuan perorangan 0,009 berhubungan

Sikap penjamah 0,690

tidak

berhubunganSarana

Prasarana makanan 0,046 berhubungan

Pelatihan

HSM 0,001 berhubunganSumber: Data Primer 2013

Tabel 4. Menunjukan

bahwa variabel yang memiliki

hubungan dengan perilaku

higiene perorangan penjamah

makanan yaitu pengetahuan p

(0,009) 0,05, sarana prasarana p

(0,046) 0,05, dan pelatihan

higiene sanitasi makanan p

(0,001) 0,05.

4. Hasil Analisis Multivariat

Tabel 5. Hasil akhir analisis

multivariat

Variabel B Sig.

Pelatihan HSM -1.083 .024

Constant .693 .074

Sumber: Data Primer 2013

Tabel 5. Menunjukanbahwa pelatihan higiene sanitasi

makanan p (0,024) 0,05

berhubungan secara bersama-

sama dengan perilaku higiene

perorangan penjamah makanan.

5. Pembahasan

a.Faktor-Faktor yang

Berhubungan dengan

Perilaku Higiene Perorangan

Penjamah Makanan

1)

Pengetahuan

Komponen yang

dinilai dalam pengetahuan

penjamah makanan tentang

perilaku higiene

perorangan adalah

pengetahuan tentang

perilaku sehat yang

berkaitan dengan

penanganan makanan,

kesehatan diri, pemakaian

perlengkapan pakaian

5


8/14

kerja, dan kebersihan

individu.

Hasil uji Chi-

Square menunjukkan

bahwa pengetahuan

berhubungan dengan

perilaku higiene

perorangan penjamah

makanan (p(0,009) <

(0,05)). Hasil penelitian ini

sesuai dengan penelitian

yang dilakukan oleh

Cuprasitrut et al., (2010)

yang menunjukkan bahwa

terdapat hubungan yang

signifikan antara

pengetahuan keamanan

pangan dengan praktek

keamanan pangan

penjamah makanan

(p=0,05).

Novantika (2012)

menyatakan bahwa

penjamah makanan yang

mempunyai pengetahuanbaik tentang higiene dan

sanitasi makanan akan

berdampak pada perilaku

yang mendukung higiene

sanitasi yang baik,

sedangkan penjamah

makanan dengan

pengetahuan kurang baik

dapat berdampak pada

perilaku yang tidak

mendukung higiene

sanitasi, sehingga

mengakibatkan perilaku

higiene yang dilakukan

oleh penjamah makanan

tidak sesuai dengan

persyaratan.

Notoatmodjo

(2010) menyatakan bahwa

pengetahuan merupakan

faktor predisposisi

terjadinya perubahan pada

perilaku. Perilaku yang

didasari oleh pengetahuan

akan lebih langgeng

daripada perilaku yang

tidak didasari pengetahuan.

2)

Sarana Prasarna

Sarana prasarana

yang dinilai dalam

penelitian ini meliputi

ketersediaan air bersih

untuk cuci tangan,

ketersediaan sabun untuk

cuci tangan, kepemilikan

6


9/14

penutup kepala/hair net,

sepatu boot, sarung tangan,

dan celemek.

Hasil uji Chi square

menyatakan bahwa sarana

prasarana ((p=0,046) <

(0,05)) berhubungan

dengan perilaku higiene

perorangan penjamah

makanan. Hasil penelitian

ini sesuai dengan hasil

penelitian Green and

Selman (2005) yang

menyatakan bahwa sarana

prasarana merupakan faktor

yang mempengaruhi

praktik keamanan pangan

penjamah makanan.

Perilaku higiene

perorangan penjamah

makanan sangat

dipengaruhi oleh

ketersediaan atau

kepemilikan sarana

prasarana. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa

responden yang tersedia

sarana prasarana dan

memiliki perilaku baik

sebanyak 2 responden

(66,7%), sedangkan

responden yang tidak

tersedia sarana prasarana

dan memiliki perilaku

kurang baik sebanyak 70

responden (88,6%).

3) Pelatihan Higiene Sanitasi

Makanan

Berdasarkan hasil

penelitian yang dilakukan

diketahui bahwa sebanyak

30 responden (36,6%) telah

mengikuti pelatihan higiene

sanitasi makanan dan


(63,4%) tidak mengikuti


makanan. Hasil uji Chi

square menunjukkan

bahwa pelatihan higiene

sanitasi makanan

berhubungan dengan

perilaku higiene

perorangan penjamah

makanan ((p=0,001) <

(0,05)).

Hasil penelitian inisesuai dengan penelitian

yang dilakukan oleh

Yusfarini (2011) yang

menyatakan bahwa

pelatihan higiene dan

sanitasi makanan

berhubungan dengan

7


10/14

personal hygiene penjamah

makanan ( p= 0,035).

Kegiatan pelatihan

sangat penting sebagai

dasar bagi penjamah

makanan dan untuk

menjamin mutu makanan.

Manfaat dari kegiatan


bagi penjamah makanan

adalah untuk meningkatkan

praktik higiene sanitasi.

b.Faktor- Faktor yang Tidak

Berhubungan dengan

Perilaku Higine Penjamah

Makanan

1) Pendidikan

Hasil penelitian

menunjukkan bahwa

sebagian besar responden

memiliki tingkat

pendidikan rendah yaitu


(92,7%) berpendidikan

dasar (SD dan SMP) danhanya 6 penjamah makanan

(7,3%) yang berpendidikan

menengah (SMA).

Berdasarkan hasil

uji chi square tingkat

pendidikan responden tidak

berhubungan dengan

perilaku higiene

perorangan penjamah


(0,05)).

Penjamah makanan

dengan tingkat pendidikan

rendah akan berbeda

dengan penjamah

makanan dengan tingkat

pendidikan tinggi dalam

hal pengetahuan mengenai

higiene sanitasi makanan

(Budiyono dkk, 2009).

Novantika (2012)

menyatakan bahwa

semakin tinggi tingkat

pendidikan maka praktek

penjamah makanan akan

semakin baik.

2) Lama Kerja

Hasil uji chi square

menunjukkan bahwa lama

kerja ( p = 0,345) tidak

berhubungan dengan

perilaku higiene

perorangan penjamah


(0,05)). Hasil penelitian ini

sesuai dengan penelitian

Nee and Sani (2011) di

Malaysia yang menyatakan

bahwa lama kerja tidak

8


11/14

berhubungan dengan

praktik penjamah makanan

(p=0,695).

Hasil penelitian

menunjukkan bahwa

penjamah makanan di

sentra industri tahu Desa

Kalisari sebagian besar 62

responden (75,6%) telah

bekerja selama > 8 tahun.

Pada penelitian ini,

lama kerja tidak

berhubungan dengan

perilaku higiene

perorangan penjamah

makanan dapat dikarenakan

semakin lamanya masa

kerja responden, maka akan

memberikan pengaruh

negatif yaitu timbulnya

kebiasaan pada penjamah

makanan untuk tidak

mentaati peraturan seperti

tidak memelihara dan

berperilaku higiene.3) Sikap

Komponen sikap

yang dinilai pada penelitian

ini meliputi sikap mengenai

kebersihan diri, kesehatan

diri, perilaku sehat selama

menjamah makanan, dan

pemakaian pakaian

perlengkapan mengolah

makanan. Hasil uji chi

square menunjukkan

bahwa sikap tidak

berhubungan dengan

perilaku higiene

perorangan penjamah


(0,05)).

Hasil penelitian

menunjukkan bahwa

penjamah makanan di

sentra industri tahu Desa

Kalisari yang memiliki

sikap baik sebanyak 17

responden (20,7%) dan

yang memiliki sikap

kurang baik sebanyak 65

responden (79,3%).

Sikap tidak berhubungan


perorangan penjamah

makanan dikarenakan

responden yang memilikisikap higiene perorangan

baik tidak mewujudkan

sikap tersebut dalam

perilaku higiene

perorangan yang baik.

Notoatmodjo(2010)

menyatakan bahwa untuk

9


12/14

menjadikan sikap sebagai

suatu perubahan perilaku

nyata perlu adanya kondisi

tertentu misalnya adanya

dukungan dan fasilitas.

c. Faktor yang Berhubungan

secara Bersama-sama dengan

Perilaku Higiene Perorangan

Penjamah Makanan

1)Pelatihan Higiene Sanitasi

Makanan

Hasil analisis

multivariat menggunakan

uji regresi logistik

didapatkan hasil bahwa

pengetahuan ( p= 0,775 ),

sarana prasarana ( p= 0,499

), dan pendidikan ( p=

0,367) tidak signifikan.

Variabel yang tebukti

signifikan adalah pelatihan

higiene sanitasi makanan (

p= 0,022 p =0,05)

Berdasarkan hasil

analisis didapatkan

persamaan y = 0,693

1.083X. Hasil ini

menunjukkan bahwa

penjamah makanan yang

mengikuti pelatihan higiene

sanitasi makanan akan

meningkat perilaku higiene

perorangannya sebesar 0,693.

Menurut WHO

(2006), pendidikan keamanan

pangan berupa pelatihan

higiene sanitasi makanan

merupakan salah satu sarana

yang terjangkau dalam upaya

merubah perilaku higiene

perorangan penjamah

makanan dan mencegah

terjadinya penyakit bawaan

makanan jika dibandingkan

dengan bentuk intervensi

yang lain.

SIMPULAN SARAN

A. Simpulan

1. Faktor yang berhubungan


peroanagn penjamah makanan

di Sentra industri Tahu Desa

Kalisari Kabupaten Banyumas

adalah pengetahuan, sarana

prasarana, dan pelatihan

higiene sanitasi makanan2. Faktor yang tidak

berhubungan dengan perilaku

higiene perorangan penjamah

makanan di Sentra industri

Tahu Desa Kalisari

Kabupaten Banyumas adalah

10


13/14

Pendidikan, lama kerja, dan

sikap.

3. Faktor yang berhubungan

secara bersama-sama dengan

perilaku higiene perorangan

penjamah makanan adalah


makanan.

B.

Saran

Penjamah makanan

diharapkan menerapkan higiene

dan sanitasi dalam mengolah

makanan dengan cara

berperilaku higiene yang baik

untuk mencegah terjadinya

kontaminasi makanan.

Pemilik usaha tahu

menyediakan sarana prasarana

untuk menunjang penjamah

makanan berperilaku higiene

yaitu menyediakan air bersih,

sabun cuci tangan, bak cuci

tangan, perlengkapan pengolah

makanan (celemek, topi, sepatu

boot, dan sarung tangan).Dinas kesehatan

kabupaten memberikan

penyuluhan dan mengadakan

kegiatan pelatihan higiene dan

sanitasi makanan kepada

penjamah makanan di sentra

industri tahu Desa Kalisari

Kabupaten Banyumas

DAFTAR PUSTAKA

Budiyono, Junaedi, H., Isnawati.,

Wahyuningsih, T. 2009.

Tingkat pengetahuan dan

Praktik Penjamah Makanan

Tentang Higiene dan Sanitasi

Makanan pada Warung

Makan di Tembalang Kota

Semarang Tahun 2008.

Jurnal Promosi Kesehatan

Indonesia Vol 4 (1) Januari2009: 50-59.

Chandra, B. 2006. Pengantar

Kesehatan Lingkungan.

EGC, Jakarta.

Food and Drug Administration.

2010. FDA Trend Analysis

Report On The OccurrenceOf Foodborne Illness Risk

Factors In Selected

Institutional Foodservice,

Restaurant, And Retail Food

Store Facility Types (1998-

2008). FDA National Retail

Food Team. US.

Green, L.R., and Selman, C. 2005.

Factors Impacting Food

Workers and Managers

Safe Food Preparation

Practices: A Qualitative

Study. Food Protection

Trends Vol 25 (12) : 981-

990.

Notoatmodjo, S. 2005 . Metode

Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta,

Jakarta.

11


14/14

_____________. 2010.Ilmu Perilaku

Kesehatan. Rineka Cipta,

Jakarta.

Novantika, A. 2012. Faktor-Faktor

yang Berhubungan dengan

Praktik Higiene dan Sanitasi

Penjamah Makanan di RS

Emanuel Banjarnegara.

Skripsi. Jurusan Kesehatan

Masyarakat Universitas

Jenderal Soedirman

Purwokerto, (tidakdipublikasikan).

WHO, 2006. Penyakit Bawaan

Makanan Fokus Pendidikan

Kesehatan (Foodborne

Disease : a Focus for Health

Education).EGC, Jakarta.

Yusfarini, E. 2011. Hubungan

Predisposing, Enabling danReinforcing Faktor terhadap

Personal Higiene Penjamah

Makanan. Skripsi

alumni.unair.ac.id/kumpulanf

ile/3986849956_abs.pdf.

Diakses pada tanggal 1 Mei

2013.

12

Artikel Ilmiah PDF-

Documents

Transcript of Artikel Ilmiah PDF-