Anpang 5

Arif Nanda Irawan240210110031

V. PEMBAHASAN

6.1 Penentuan Gula Reduksi dan Gula Total

Berbagai cara analisis dapat dilakukan terhadap karbohidrat untuk

memenuhi berbagai keperluan. Salah satu uji kuantitatif untuk menentukan

banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan cara kimiawi

yakni dengan metode Luff Schoorl. Prinsip metodeiniyaitu monosakarida akan

mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan

direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan

tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa

yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas

untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses

titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.

Metode Luff Schoorl baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat

yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode

Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan

tingkat kesalahan sebesar 10 %.

Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula cara Luff dapat dituliskan

sebagai berikut :

R-COH + CuO Cu2O + R-COOH

H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O

CuSO4 + 2KI CuI2 + K2SO4

2CuI2 Cu2I2 + I2

I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI

I2 + amilum : biru

Dilakukan perhitungan untuk menentukan kadar gula reduksi dan gula

total. Perhitungan kadar gula reduksi dilakukan dengan menggunakan rumus

sebagai berikut:

a =Volumeblanko−volume sampel× NNaTiosulfat

0,1

Sampel yang akan digunakan adalah biskuat, bikuit gansum, sun, cerelac,

dan susu bubuk. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah preparasi sampel.

Preparasi sampel bertujuan untuk membebaskan gula pereduksi dari zat- zat


pencampur. Preparasi sampel dapat dilakukan dengan cara memasukkan sampel

sebanyak 2,5 gram kedalam labu ukur 250 ml kemudian menambahkan 50 ml

akuades dan 5 ml PbAc 5%. Setelah itu kocok labu ukur selama 1 menit.

Penambahan PbAc 5% bertujuan untuk menjernihkan gula pereduksi dari

komponen- komponen pencampur serta untuk mengendapkan asam- asam

organik.

Tambahkan kedalam labu ukur Na- Phosphat 5% sebanyak 5 ml.

Penambahan ini bertujuan untuk melepaskan kelebihan timbale ( Pb). Kocok lagi

labu ukur selama 1 menit lalu ditambahkan akuades hingga tanda batas.

Homogenkan kembali larutan dengan cara melakukan pengocokan selama 1

menit. Ambil 50 ml filtrate yang telah terbentuk lalu dievaporasi hingga

volumenya berkurang setengahnya. Dinginkan filtrate yang telah dievaporasi lalu

diperolehlah larutan A. Larutan A disebut juga dengan larutan pereduksi. Karena

pada larutan tersebut, gula pereduksi siap dihitung kadarnya.

Langkah selanjutnya adalah membuat dan menghitung gula total atau

Larutan B. langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan larutan B adalah

menambahkan 50 ml larutan dengan 5 tetes indicator metal orange dan 20 ml HCl

4 N kemudian memanaskannya selama 30 menit. Penambahan HCl bertujuan agar

karbohidrat dapat terhidrolisis sempurna. Polimer karbohidrat merupakan suatu

polimer yang sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer

tersebut akan terpecah menjadi monomer- monomer yang akan lebih mudah untuk

bereaksi dengan senyawa lainnya. Setelah itu, dinginkan lalu masukkan larutan

kedalam labu ukur 100 ml. Masukkan NaOH 60 % hingga larutan berubah warna

menjadi orange. Tambahkan kedalam labu ukur akuades hingga mencapai batas.

Penambahan NaOH 60% bertujuan untuk menetralkan larutan agar tidak terlalu

bersifat asam. pH asam akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari

yang seharusnya. Hal tersebut disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi ion iodide

menjadi I2.

O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2O

Sedangkan apabila pH nya terlalu basa ( tinggi ) akan menyebabkan hasil

titrasi menjadi lebih rendah dari yang seharusnya. Hal tersebut disebabkan oleh

adanya reaksi I2 yang terbentuk dengan air ( hidrolisis )


Langkah terakhir yang harus dilakukan adalah penentuan kadar gula

pereduksi. Langkah yang harus dilakukan adalah mencampurkan larutan A

( untuk kadar gula pereduksi ) atau larutan B ( untuk kadar gula total) dengan

larutan Luff Schrool masing- masing sebanyak 25 ml. setelah melakukan

pencampuran, larutan harus direfluks selama 15 menit lalu dilajutkan dengan

pendinginan. Setelah larutan dingin, campurkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 6

N kedalamnya.

Titrasi larutan dengan menggunakan larutan tiosulfat 0,1 N hingga

warnanya berubah menjadi kuning jerami. Titrasi harus dilakukan secepat

mungkin untuk mencegah menguapnya larutan KI. Setelah itu, tambahkan amilum

1% sebanyak 2 ml lalu dilanjutkan dengan titrasi Na- tiosulfat 0,1 N hingga

warnanya berubah menjadi putih susu. Penambahan amilum harus dilakukan

hingga titik akhir titrasi. Sedangkan titrasi oleh Na- tiosulfat harus dilakukan

langsung setelah penambahan amilum 1%. Hal ini bertujuan untuk mencegah

pembungkusan iod oleh amilum yang menyebabkan hasil akhir titrasi menjadi

tidak tajam.

Kadar gula total dari masing- masing sampel dapat ditentukan dengan

menggunakan rumus sebagai berikut:

a =

% gula total = x 100%

Nilai b dapat diketahui dengan cara mencocokkan nilai a dengan table.

Sedangkan untuk Fp ( factor pengenceran ) dapat dilihat dari penambahan akuades

hingga tanda batas dalam labu ukur yang volumenya berbeda dari tiap proses.

Berdasarkan perhitungan, didapatkan bahwa untuk menghitung kadar gula total

factor pengenceran yang digunakan adalah 40. Sedangkan untuk menentukan

kadar gula pereduksi, factor pengenceran yang digunakan adalah 20. Pengertian

dari kadar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan

pangan ( monosakarida maupun oligosakarida). Sedangkan kadar gula reduksi

adalah kandungan gula yang mampu mereduksi zat lain. Pada umumnya, gula

pereduksi berasal dari golongan monosakarida.

Berikut adalah hasil perhitungan kadar gula total dari masing- masing

sampel:


Tabel 2. Kadar Gula Berbagai Sampel

Kel. SampelBerat

(g)

Volume Titrasi (mL)

Gula Reduksi

(%)

Gula Total(%)

Gula reduksi

Gula Total

1 Biskuat 2,5043 24,5 19,4 1,27 21,407

2Biskuit Gandum

2,5084 24,2 21,6 1,81 13,04

3 Susu bubuk 2,509 14,4 17,6 20,3552 27,39344 Sun 2,075 25,2 21,8 0,437 34,065 Cerelac 2,5090 23,9 21,5 2,35 12,3246 Biskuat 2,501 24,8 17,8 0,7255 13,5

7Biskuit Gandum

2,5268 24,6 21,8 1,0771 12,2408

8 Susu bubuk 2,5217 17,8 18 13,6277 26,50599 Sun 2,5038 24,4 19,6 1,4493 20,656310 Cerelac 2,5081 24,2 18 1,8085 26,65

Berdasarkan hasil perhitungan kadar gula diatas, didapatkan bahwa susu

bubuk memiliki kadar gula total paling banyak dibandingkan dengan sampel

lainnya. Hal tersebut menunjukkan susu bubuk mampu memberikan dan

menghasilkan energy lebih banyak bagi tubuh untuk melakukan aktivitas. Namun

menurut litelatur kadar gula susu dibawa 10%, hal ini membuktikan bahwa susu

bubuk tersebut telah ditambahkan pemanis dalam pengolahannya

Pada sampel biscuit gandum didapatkan bahwa kadar gula totalnya lebih

tinggi apabila dibandingkan dengan biskuat. Apabila membandingkan kadar gula

total yang didapatkan dari perhitungan dengan literature, hasil yang diperoleh

sudah sesuai.

Pada penentuan gula reduksi monosakarida akan mereduksikan CuO

dalam larutan Luff menjadi Cu2O.Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI

berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan

larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah

Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar

penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium

(I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam

larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih

akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara

jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan


dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks

iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi

membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik

ekivalen.


V. KESIMPULAN

1. Jumlah gula pereduksi biskuat adalah 1,27 %, sedangkan jumlah gula total

adalah 21,407 %.

2. Jumlah gula pereduksi biscuit gandum adalah 1,81 % sedangkan jumlah gula

total adalah 13,04 %.

3. Jumlah gula pereduksi susu bubuk adalah 20,35 % sedangkan jumlah gula

total adalah 27,39 %.

4. Jumlah gula pereduksi sun adalah 0,437 %, sedangkan jumlah gula total

adalah 34,06 %.

5. Jumlah gula pereduksi cerelac adalah 2,35 %, sedangkan jumlah gula total

adalah 12,32 %.


DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, diterjemahkan oleh : Hari Purnomo Adji,1987, Ilmu Pangan, UI Press- Jakarta.

Muchtadi, D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Penerbit Alfabeta, Bandung.

Irawan, M. Anwari. Karbohidrat. Didapatkan dari situs http://www.pssplab.com/journal/03.pdf(diakses pada tanggal 23 maret 2013)

Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Winarno, F.G.. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Anpang 5

Documents

Transcript of Anpang 5