ANALISIS MANAJEMEN PELAYANAN GIZI DI INSTALASI RAWAT …

1

Rita

P1806215063

PASCA SARJANA

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

ANALISIS MANAJEMEN PELAYANAN GIZI DI INSTALASI RAWAT

INAP RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KUDUNGGA SANGATTA

TAHUN 2017

3

PERNYATAAN KEASLIAN TESIS

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : RITA

Nomor Mahasiswa : P1806215063

Program Studi : Kesehatan Masyarakat

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa tesis yang saya tulis ini

benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan

pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian

hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan tesis

ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan

tersebut.

Makassar, Juli 2017

Yang menyatakan

RITA

iii

4

PRAKATA

Bismillahirrahmanirrahiim.

Puji syukur penulis hanturkan kepada Allah Subhanahu Waa

Taala.atas segala limpahan rahmat, karunia, hidayah serta ilmu

pengetahuan yang tidak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan

tesis dengan judul “Analisis Manajemen Pelayanan Gizi di Instalasi Rawat

Inap Rumah Sakit Umum Daerah Kudungga Sangatta Tahun 2017”.

Sesuai dengan eksistensi penulis, maka apa yang tertuang dalam tulisan

ini sebagai perwujudan dan upaya optimal yang penulis lakukan. Tesis ini

disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister

Kesehatan pada Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Program

Pascasarjana Universitas Hasanuddin.

Tesis ini lahir atas kerja keras yang tak terhingga dengan harapan

hasilnya yang maksimal, hal ini tentu tidak diperoleh dengan mudah

melainkan atas bantuan dari berbagai pihak, baik bantuan moril maupun

materil.Jika dalam hasil penelitian ini terdapat kekurangan, baik dalam hal

sistematika, pola penyampaian dan bahasa yang di luar kemampuan

penulis, hal ini tidak terlepas dari keterbatasan penulis sebagai manusia

biasa.Sehingga saran yang bersifat konstruktif, sangat penulis harapkan

demi kesempurnaan hasil penelitian ini.

Keberhasilan penulis sampai ke tahap penulisan tesis ini tidak

lepas dari motivasi dan bantuan berbagai pihak selama proses penelitian

hingga penyelesaian tesis ini sebagai tugak akhir. Karena itu,

iv

5

perkenankanlah penulis untuk menyampaikan terima kasih yang sangat

mendalam dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada Dr. dr. Noer

Bahry Noor, M.Sc. selaku Ketua Komisi Penasihat dan Dr. Syamsuddin,

SE., M.Si.,Ak selaku Anggota Komisi Penasihat atas segala kesabaran,

waktu, bantuan, bimbingan, nasihat, arahan dan juga saran yang

diberikan selama ini kepada penulis. Rasa hormat dan terima kasih yang

sebesar-besarnya penulis sampaikan pula kepada Dr. dr. A. Indahwaty

Sidin,MHSM, Prof. Dr. dr. M. Alimin Maidin, MPH, Prof. Dr.dr. Muh. Tahir

Abdullah, M.Sc., MSPH selaku Penguji yang telah memberikan arahan,

saran dan masukan demi perbaikan tesis ini. Ucapan terima kasih juga

penulis sampaikan kepada:

1. Ibu Prof. Dr. Dwia Aries Tina Pulubuhu,M.A selaku Rektor Universitas

Hasanuddin Makasar.

2. Bapak Prof. Dr. Muhammad Ali, SE, MS selaku Dekan Sekolah

Pascasarjana Universitas Hasanuddin.

3. Bapak Prof. Dr. drg. A. Zulkifli Abdullah, M.Kes selaku Dekan Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin, Wakil Dekan, Dosen

pengajar dan seluruh pegawai yang telah memberikan dukungan dan

bantuan kepada penulis selama mengikuti pendidikan di Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.

4. Bapak Dr. Ridwan Mochtar Thaha, M.Sc. selaku ketua Program Studi

Ilmu Kesehatan Masyarakat Sekolah Pascasarjana Universitas

Hasanuddin.

v

6

5. Bapak Dr. Syahrir A. Pasinringi, MS selaku Ketua Konsentrasi

Magister Administrasi Rumah Sakit Universitas Hasanuddin Makassar,

dalam mengarahkan penulis hingga terselesaikannya penelitian ini.

6. Direktur RSUD Kudungga Sangatta, dr Anik Istiyandari, MPH. dan

seluruh karyawan RSUD Kudungga Sangatta yang telah memberikan

izin dalam membantu sehubungan dengan lancarnya kegiatan

penelitian.

7. Segenap dosen pengajar Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat

Program Pascasarjana khususnya Bagian Manajemen Rumah Sakit

atas segala ilmu yang dicurahkan.

8. Teman-teman seperjuangan Bagian Magister Administrasi Rumah

Sakit. Terima kasih kerjasama dan motivasinya.

9. Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu, yang telah

memberikan dukungan dalam proses penyusunan tesis ini.

Terima kasih penulis persembahkan kepada kedua orang tuaku

tercinta, Bapak Hamdanus Thenar dan Ibu Yanti Gunawan, serta suami

Richard Effendi dan anak-anak tercinta Reihan Effendi, Roberto Effendi,

dan Grace Effendi yang selalu mendoakan dan memberikan motivasi serta

semangat yang tak henti.

Pada akhirnya, manusia memang tidak pernah luput dari

kekhilafan, karena itu penulis sangat berterima kasih apabila terdapat kritik

dan saran demi penyempurnaan tesis ini.Semoga hasil karya ini dapat

memberikan manfaat terhadap peningkatan kepuasan dari perawat dan

vi

7

manajemen rumah sakit yang lebih baik bagi tempat penelitian sehingga

dapat menjadi sumber informasi dan perbaikan yang lebih baik bagi

kinerja organisasi rumah sakit dan meningkatkan pelayanan kesehatan

yang lebih baik bagi para pelanggan rumah sakit.

Makassar, Juli 2017

RITA

vii

8

ABSTRAK

RITA. Analisis Manajemen Pelayanan Gizi di Instalasi Rawat Inap Rumah Sakit Umum Daerah Kudungga Sangatta Tahun 2017(dibimbing oleh Noer Bahry Noor dan Syamsuddin)

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa manajemen pelayanan gizi di instalasi rawat inap Rumah Sakit Umum Daerah Kudungga Sangatta tahun 2017.

Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif. Subjek dalam penelitian yaitu Kepala Bidang Penunjang, Kepala Subbidang Logistik, Kepala Instalasi Gizi, Staf Gizi (ahli gizi, administrasi, logistik, pemasak dan pramusaji). Teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara triangulasi. Jumlah partisipan dalam penelitian ini sebanyak 10 orang yang dipilih berdasarkan teknik purposive sampling.

Hasil penelitian menunjukkan terdapat lima tema yang menjadi indikator manajemen kualitas pelayanan gizi sesuai fungsi manajemen yaitu perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan pelayanan gizi, pengawasan pelayanan gizi, dan evaluasi. Perlunya survei pasar, perencanaan menu dan bahan makanan yang direncanakan dengan baik sehingga pelayanan gizi meningkat. Pengorganisasian masih memerlukan tenaga gizi yang sesuai dengan latar belakang pendidikannya dan pengkajian struktur organisasi. Pelaksanaan pelayanan gizi belum mengikuti Pedoman Gizi Rumah Sakit. Fungsi Pengawasan masih harus ditingkatkan. Evaluasi terhadap pelayanan harus ada tindaklanjutnya.

Kata kunci : manajemen pelayanan gizi

viii

9

ABSTRACT

RITA. Analysis Of Nutrition Service Management In Inpatient Installation Of Kudungga General Hospital, Sangatta, East Kalimantan in 2017 (Supervised by Noer Bahry Noor and Syamsuddin)

This study aims to analyze the management of nutritional services in inpatient installation of Kudungga General Hospital, Sangatta, East Kalimantan

The study design is phenomenology study without comparison group which is descriptive study to analyze of routine data records and or prevalence survey among respondents. The respondents are Head of Supporting Section, Head of Logistics Subdivision, Head of nutrition installation, nutrition staff (nutritionist, administration, logistics, cooker and waitress). Data collection technique done with triangulation. The number of participants in this study were 10 persons have been selected became respondents of this study based on purposive sampling technique.

Result shows there are five indicators for nutrition services quality based on management function, which are planning, organizing, nutritional service implementing, supervision, monitoring and evaluation. Moreover to improved nutritional services need for market survey, and menu well planned. Due to nutrition implementing have done according hospital nutrition guidance, the improvement of nutrition services need manpower who keep in it to organize, supervision , monitoring and evaluation.

Keywords: nutrition service management

ix

10

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................ ii

PERNYATAAN KEASLIAN TESIS .............................................. iii

PRAKATA .................................................................................... iv

ABSTRAK .................................................................................... viii

ABSTRACT .................................................................................. ix

DAFTAR ISI .................................................................................. x

DAFTAR TABEL .......................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................... xiv

DAFTAR SINGKATAN DAN ISTILAH……………………………. .. xv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................... 1

A. Latar Belakang .............................................................. 1

B. Kajian Masalah ............................................................. 8

C. Pertanyaan Penelitian ................................................... 10

D. Tujuan Penelitian .......................................................... 11

E. Manfaat Penelitian ........................................................ 12

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................... 13

A. Manajemen Pelayanan Gizi Rawat Inap ....................... 13

1. Perencanaan pelayanan gizi ................................... 16

2. Pengorganisasian pelayanan gizi ............................. 31

3. Pelaksanaan pelayanan gizi ..................................... 31

4. Pengawasan pelayanan gizi ..................................... 66

5. Evaluasi pelayanan gizi ............................................ 68

B. Penelitian Terdahulu .................................................... 71

C. Kerangka Berpikir ......................................................... 84

D. Kerangka Konseptual .................................................... 85

x

11

BAB III METODE PENELITIAN .................................................... 89

A. Pendekatan dan Jenis Penelitian .................................. 89

B. Pengelolaan Peran Sebagai Peneliti ............................. 89

C. Lokasi Penelitian ........................................................... 89

D. Sumber Data ................................................................. 90

E. Prosedur Pengumpulan Data ........................................ 91

F. Teknik Analisa Data ...................................................... 92

G. Pengecekan Validasi Temuan ...................................... 93

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................... 97

A. Gambaran Umum dan Lokasi Penelitian ...................... 97

B. Hasil Penelitian ............................................................. 107

C. Pembahasan ................................................................. 115

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................ 146

A. Kesimpulan ................................................................... 146

B. Saran ............................................................................ 148

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 149

xi

12

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Penelitian Terdahulu ........................................................ 71

Tabel 2. Kerangka Konseptual ..................................................... 85

Tabel 3. Karakteristik responden di RSUD KudunggaSangatta..... 106

xii

13

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Teori tentang kepuasan pasien gizi ........................... 3

Gambar 2.Tingkat Kepuasan Pasien Rawat Inap Terhadap

Pelayanan Kesehatan Di Rsud Kudungga Tahun

2016 ........................................................................... 5

Gambar 3.Alur Penyelenggaraan Makanan ................................ 16

Gambar 4.Mekanisme Pelayanan Gizi di Rumah Sakit ............... 33

Gambar 5.Proses Asuhan Gizi Di Rumah Sakit .......................... 35

Gambar 6.Struktur Organisasi RSUD KudunggaSangatta .......... 103

Gambar 7. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kudungga

Sangatta .................................................................. 104

xiii

14

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tata Cara Wawancara .............................................. 149

Lampiran 2. Uraian Tugas Pokok dan Fungsi Instalasi Gizi

RSUD Kudungga Sangatta ........................................ 152

Lampiran 3. Dokumentasi Kegiatan .............................................. 171

xiv

15

DAFTAR SINGKATAN DAN ISTILAH

RSUD : Rumah Sakit Umum Daerah

RS : Rumah Sakit

Menkes : Menteri Kesehatan

SK : Surat Keputusan

PPMRS : Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

PAGT : Proses Asuhan Gizi Terstandar

SOAP : Subjective Objective Assessment Planning

Kabid : Kepala Bidang

xv

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Rumah sakit merupakan lembaga dalam mata rantai Sistem

Kesehatan Nasional dan mengemban tugas untuk memberikan pelayanan

kesehatan kepada seluruh masyarakat.

Memahami kebutuhan dan keinginan konsumen dalam hal ini

pasien adalah hal penting yang mempengaruhi kepuasan pasien. Pasien

yang puas merupakan aset yang sangat berharga karena apabila pasien

puas mereka akan terus melakukan pemakaian terhadap jasa pilihannya,

tetapi jika pasien merasa tidak puas mereka akan memberitahukan dua

kali lebih hebat kepada orang lain tentang pengalaman buruknya.

Ketidakpuasan terjadi karena adanya kesenjangan yang dirasakan

antara harapan pelanggan dengan kinerja layanan seperti sikap perilaku

petugas, keterlambatan pelayanan, kurang komunikatif, informatif dan lain-

lain.

Untuk menciptakan kepuasan pasien suatu rumah sakit harus

menciptakan dan mengelola suatu sistem untuk memperoleh pasien yang

lebih banyak dan kemampuan untuk mempertahankan pasiennya.

Menurut Kotler (2009) kepuasan pelanggan merupakan respon

pelanggan terhadap ketidaksesuaian antara tingkat kepentingan

sebelumnya dan kinerja aktual yang dirasakannya setelah pemakaian.

Faktor yang mempengaruhi kepuasan pelanggan antara lain nilai, daya

1

2

saing dan persepsi pelanggan.

Pasien sebagai konsumen rumah sakit mengharapkan pelayanan

medis, keperawatan, kenyamanan, akomodasi dan hubungan yang baik

antara staf rumah sakit dan pasien. Peningkatan kualitas pelayanan

kesehatan perlu dilakukan untuk memenuhi harapan pasien, Kualitas

pelayanan itu sendiri meliputi kualitas struktur, kualitas proses dan kualitas

hasil (Donabedian, 2005).

3

Gambar 1 Teori tentang kepuasan pasien gizi terhadap pelayanan

gizi rumah sakit (Hartwell, 2006)

4

Berdasarkan data survei RSUD Kudungga tahun 2016 yang

dilakkukan oleh tim mutu RSUD Kudungga, dengan jumlah sampel

sebanyak 194 orang, tingkat kepuasan pasien terhadap pelayanan rawat

inap di RSUD Kudungga yaitu: pelayanan dokter 83,93%, pelayanan

perawat 82,72%, keadaan fisik rumah sakit 79,08%, pelayanan apotik

83,37%, pelayanan laboratorium dan radiologi 82,14%, pelayanan

instalasi gizi 76,63%, administrasi pelayanan 84,69%, sistem pembayaran

81,97%. Dari hasil di atas yang paling rendah (kurang) adalah kepuasan

terhadap gizi (76,63 %), dimana standar rumah sakit sebesar 90%. Aspek

yang menyebabkan pelanggan tidak puas adalah

1. Menu makanan tidak bervariasi.

2. Makanan yang disajikan kurang enak dan kurang sehat.

3. Petugas kurang memberikan penjelasan tentang makanan yang

diberikan.

5

Gambar 2

Tingkat Kepuasan Pasien Rawat Inap Terhadap Pelayanan Kesehatan

Di Rsud Kudungga Tahun 2016

Sumber : Data sekunder

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan bagian dari pelayanan

kesehatan di rumah sakit. Program pelayanan gizi bertujuan untuk

meningkatkan kualitas pelayanan rumah sakit melalui upaya penyediaan

pelayanan gizi yang berdaya guna dan berhasil guna serta terintegrasi

dengan pelayanan kesehatan yang lain di rumah sakit. Kegiatan pokok

pelayanan gizi rumah sakit tersebut meliputi produksi/pengolahan

makanan (pengadaan sampai penyalurannya ke pasien), pelayanan gizi di

ruang perawatan (perencanaan hingga evaluasi diet), penyuluhan,

konsultasi serta rujukan gizi, dan penelitian serta pengembangan gizi.

72.00

74.00

76.00

78.00

80.00

82.00

84.00

86.00

1

83.93

82.72

79.08

83.37

82.14

76.63

84.69

81.97

Dokter Perawat Kondisi Fisik Apotik Lab/Rad Gizi S. Admin S. Bayar

G I Z I

6

Sistem pelayanan makanan di rumah sakit merupakan bagian

penunjang dalam pelayanan kesehatan yang merupakan bagian dari

terapi medis. Selama ini pelayanan makanan di rumah sakit seolah berdiri

sendiri, padahal dalam sistem operasinya sistem pelayanan makanan

harus bekerja beriringan dengan pelayanan medis dan sistem pelayanan

lainnya yang beroperasi di rumah sakit guna memberikan pelayanan yang

optimal kepada pasien.

Pada sistem pelayanan makanan di rumah sakit, ahli gizi sangat

berperan penting. Mulai dari sistem perencanaan menu diet, pembiayaan

hingga interaksi langsung kepada pasien. Setiap tahap pelayanan

makanan ahli gizi berkolaborasi dengan tenaga medis atau non-

medis.Selama pasien dirawat di rumah sakit ahli gizi berkolaborsi dengan

perawat, dokter serta apoteker.

Pengalaman di negara maju telah membuktikan bahwa hospital

malnutrition (malnutrisi di RS) merupakan masalah yang kompleks dan

dinamik. Malnutrisi pada pasien di RS, khususnya pasien rawat inap,

berdampak buruk terhadap proses penyembuhan penyakit dan

penyembuhan pasca bedah. Selain itu, pasien yang mengalami

penurunan status gizi akan mempunyai risiko kekambuhan yang signifikan

dalam waktu singkat. Semua keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas

dan mortalitas serta menurunkan kualitas hidup. Untuk mengatasi

masalah tersebut, diperlukan pelayanan gizi yang efektif dan efisien.

7

Mendapatkan makanan yang bervariasi, aman, dan sehat

adalah merupakan hak azazi manusia yang fundamental. Pelayanan gizi

dan penanganan terapi diet pasien sesuai penyakitnya akan mempercepat

penyembuhan pasien dan kualitas hidupnya (Kondrup, 2004).

Komponen penting keberhasilan manajemen dalam pelayanan gizi

kepada pasien adalah kepuasan pasien. Namun bagi rumah sakit, hal

tersebut merupakan sesuatu yang kompleks dan dipengaruhi oleh banyak

faktor. Masyarakat memandang rumah sakit adalah suatu institusi dimana

bagi masyarakat, rumah sakit adalah suatu institusi yang belum baik

dalam pengelolaan dan pelayanan gizi (Bender, 1984).

Pasien yang asupan gizinya kurang, akan memperpanjang masa

perawatan di rumah sakit, penyembuhannya menjadi lambat, sehingga

biaya perawatannya akan menjadi meningkat (Kyle, 2005).

Berdasarkan data kepuasan pasien rawat inap Rumah Sakit

Umum Daerah Kudungga, aturan, pendapat, dan hasil penelitian para

tokoh yang sudah dipaparkan di atas maka peneliti tertarik melakukan

penelitian untuk menganalisis manajemen pelayanan gizi di Instalasi

Rawat Inap Rumah Sakit Umum Daerah Kudungga Sangatta Tahun 2017

8

B. KAJIAN MASALAH

Beberapa faktor manajemen pelayanan gizi yang secara teoritis

dan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 78 Tahun 2013

tentang Pedoman Gizi Rumah Sakit, kemungkinan penyebab rendahnya

kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi di instalasi rawat inap adalah :

1. Perencanaan pelayanan gizi dengan mengacu pada

a. Perencanaan menu

b. Perencanaan kebutuhan bahan makanan

c. Perencanaan anggaran belanja

d. Pengadaan bahan makanan

2. Pengorganisasian

Merupakan suatu proses pengelompokkan orang-orang, alat-

alat, tugas dan tanggung jawab atau wewenang sehingga tercipta

organisasi yang dapat digerakkan untuk mencapai tujuan.

3. Pelaksanaan pelayanan gizi

Merupakan tahapan implementasi dari keseluruhan rantai

manajemen dengan mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan

Nomor 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Gizi Rumah Sakit.

4. Pengawasan pelayanan gizi.

Merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan

agar pekerjaan sesuai dengan rencana, dan kebijakan yang

ditetapkan dapat mencapai sasaran dengan berpedoman pada

Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 78 Tahun 2013 tentang

9

Pedoman Gizi Rumah Sakit.

5. Evaluasi

Dilakukan untuk mengetahui apakah kegiatan yang telah

dilaksanakan telah tercapai tujuannya atau tidak dengan mengacu

pada Peraturan Menteri Kesehatan No. 78 Tahun 2013 tentang

Pedoman Gizi Rumah Sakit.

Variable independent

Variable dependent

MANAJEMEN

PELAYANAN GIZI

1. PERENCANAAN

2. PENGORGANISASIAN

3. PELAKSANAAN

4. PENGAWASAN

5. EVALUASI

(George R. Terry,1961)

(Dunn, 2003:608).

KEPUASAN PASIEN

RAWAT INAP

TERHADAP

PELAYANAN GIZI

1. KUALITAS MAKANAN

2. PERILAKU PETUGAS

PELAYANAN GIZI

(Laurette Dub,PhD,RDt;

Elyse Trudeau,RDt; Marie-

Claude Belanger,RDt,1994)

10

C. PERTANYAAN PENELITIAN

Berdasarkan latar belakang dan kajian masalah di atas, maka

pertanyaan penelitian sebagai berikut :

1. Bagaimana proses perencanaan pelayanan gizi di instalasi rawat inap

RSUD Kudungga Sangatta?

2. Bagaimana proses pengorganisasian pelayanan gizi di instalasi rawat

inap RSUD Kudungga Sangatta?

3. Bagaimana proses pelaksanaan pelayanan gizi di instalasi rawat inap


4. Bagaimana proses pengawasan pelayanan gizi di instalasi rawat inap


5. Bagaimana proses evalusi pelayanan gizi di instalasi rawat inap RSUD

Kudungga Sangatta?

11

D. TUJUAN PENELITIAN

1. TUJUAN UMUM

Untuk menganalisis proses manajemen pelayanan gizi di instalasi

rawat inap RSUD Kudungga.

2. TUJUAN KHUSUS

a. Untuk menganalisis proses perencanaan pelayanan gizi di instalasi

rawat inap RSUD Kudungga Sangatta.

b. Untuk menganalisis proses pengorganisasian pelayanan gizi di

instalasi rawat inap RSUD Kudungga Sangatta.

c. Untuk menganalisis proses pelaksanaan pelayanan gizi di instalasi


d. Untuk menganalisis proses pengawasan pelayanan gizi di instalasi


e. Untuk menganalisis proses evaluasi pelayanan gizi di instalasi


12

E. MANFAAT PENELITIAN

1. Bagi Pengembangan Ilmu Pengetahuan

Penelitian ini dapat memberikan kontribusi terhadap ilmu

perumahsakitan khususnya mengenai kepuasan pasien terhadap

kualitas pelayanan gizi.

2. Bagi Institusi Rumah Sakit

Penelitian ini diharapkan berguna bagi rumah sakit agar menjadi

masukan bagi pihak managemen dalam mengidentifikasi factor yang

dapat mempengaruhi kepuasan pasien di rumah sakit khususnya di

pelayanan gizi.

3. Bagi Peneliti

Penelitian ini merupakan salah satu bentuk tri darma perguruan

tinggi yakni penelitian yang menjadi pengalaman berharga bagi peneliti

dalam melatih diri menggunakan cara berpikir secara objektif, ilmiah,

kritis, analitik untuk mengkaji teori dan realita yang ada di lapangan.

13

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. MANAJEMEN PELAYANAN GIZI

Pelayanan gizi merupakan salah satu faktor penting dalam rangka

mewujudkan derajat kesehatan masyarakat yang setinggi-tingginya. Saat

ini terjadi kecenderungan peningkatan kasus penyakit terkait gizi (nutrition-

related disease) khususnya pada kelompok rentan yang memerlukan

penatalaksanaan secara khusus melalui pelayanan gizi terutama di rumah

sakit, pelayanan gizi dilakukan untuk mempertahankan, memperbaiki dan

meningkatkan status gizi melalui pendekatan promotif, preventif, kuratif

dan rehabilitatif.

Pelayanan gizi adalah bagian integral dari sistem pelayanan

kesehatan di rumah sakit. Dimana pelayanan ini bertujuan untuk

mencapai status gizi yang optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi untuk

keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan dalam upaya

penyembuhan baik dirawat maupun berobat jalan. Dalam peningkatan

mutu pelayanan kesehatan di rumah sakit diantaranya peningkatan mutu

pelayanan gizi dipandang perlu adanya evaluasi terhadap pelayanan

sehingga dapat memberikan kepuasan kepada pasien.

Makanan di rumah sakit memang bukan salah satu kriteria yang

paling penting dalam mempengaruhi keputusan seseorang ketika pertama

kali memilih tempat berobatnya. Namun, pelayanan kesehatan yang baik

14

dan berkualitas, termasuk penyelenggaraan makanan bagi pasien akan

dapat mempengaruhi persepsi seseorang terhadap pelayanan yang

diterimanya sehingga bisa saja orang tersebut akan kembali memilih

rumah sakit yang sama jika menderita sakit lagi dan

merekomendasikannya ke teman atau keluarganya. Oleh karena itu,

rumah sakit harus jeli terhadap peningkatan pelayanan kesehatannya,

termasuk pelayanan makanan untuk pasien.

Perawatan di rumah sakit akan membuat seseorang mengalami

perubahan baik dalam pola hidup maupun pola makanannya. Perawatan

tersebut akan memisahkan seseorang dari kebiasaan hidupnya sehari-

hari dan memasuki lingkungan yang masih asing baginya. Keadaan

tersebut seringkali merupakan beban mental bagi pasien, apabila tidak

diperhatikan justru akan menghambat proses penyembuhan penyakit

(Moehyi, 1992).

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan proses yang kompleks dan

rumit di rumah sakit yang melibatkan berbagai sektor yang saling

berkaitan (Wilson M, 1997).

Kualitas pelayanan gizi dapat mempengaruhi kepuasan pasien

terhadap keseluruhan pelayanan rumah sakit (Demir C, 2002).

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan proses yang kompleks dan

rumit di rumah sakit yang melibatkan berbagai sektor yang saling

berkaitan (Wilson M, 1997).

15

Sayangnya, pelayanan gizi makanan di rumah sakit mempunyai

gambaran yang buruk di masyarakat, bahkan sebelum mencicipi

makananpun, pasien sudah mempunyai persepsi yang kurang bagus

(Beck, 2001).

Asupan gizi yang adekuat menjadi bagian penting untuk

penyembuhan penyakit pasien di rumah sakit. Secara umum, gizi yang

kurang berkaitan dengan hilangnya kekuatan massa otot dan menurunkan

fungsi system imunologi yang menyebabkan tingginya angka komplikasi,

angka infeksi dan angka kematian.

Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan

gizi sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman

Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar

Prosedur yang ditetapkan.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan

makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,

penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi

dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

Tujuannya yaitu menyediakan makanan yang berkualitas sesuai

kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna

mencapai status gizi yang optimal. Sasaran penyelenggaraan makanan di

rumah sakit terutama pasien rawat inap.Sesuai dengan kondisi rumah

sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan.

16

Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi

dan distribusi makanan.

Gambar 5

Alur Penyelenggaraan Makanan menurut Pedoman Gizi Rumah Sakit

1. PERENCANAAN PELAYANAN GIZI

Perencanaan merupakan salah satu fungsi manajemen

kesehatan yang berperan penting dalam mempersiapkan secara

sistematis kegiatan yang akan dilakukan untuk mecapai tujuan

tertentu. Perencanaan yang baik menuntut adanya sistem monitoring

dan evaluasi yang memadai dan berfungsi umpan balik untuk tindakan

pengendalian.

Perencanaan

Menu

Pengadaan

Bahan

Penerimaan dan

Penyimpanan

Penyajian makanan di ruangan

Distribusi

makanan

Persiapan dan Pengolahan

Makanan

Pelayanan makanan

pasien

17

Perencanaan menu sangat diperlukan untuk menghasilkan

susunan hidangan yang serasi dan dapat memenuhi selera dan

kebutuhan gizi pasien.Untuk menghasilkan menu yang baik yang

harus diperhatikan variasi menu dan kombinasi hidangan untuk

menghindari kebosanan karena pemakaian jenis bahan atau makanan

yang berulang.

Perencanaan anggaran belanja dilakukan setiap satu tahun

sekali dan disesuaikan dengan jumlah pasiennya yang harus dilayani,

disesuaikan dengan gizi pasiennya seperti makanan minuman pasien

dan extra fooding untuk petugas jaga.

Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi:

a. Sistem Swakelola

Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem

swakelola, instalasi gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap

pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam

sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga,

dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS.

b. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelengaraan makanan dengan

memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk

penyediaan makanan RS.Sistem diborongkan dapat dikategorikan

menjadi dua yaitu diborongkan secara penuh (full out-sourching)

dan diborongkan hanya sebagian (semi out-sourcing).

18

Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga

selaku penyelenggara makanan menggunakan sarana dan

prasarana atau tenaga milik RS. Pada sistem diborongkan penuh,

makanan disediakan oleh pengusaha jasa boga yang ditunjuk

tanpa menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga dari rumah

sakit.

Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem

diborongkan penuh atau sebagian, fungsi dietisien rumah sakit

adalah sebagai perencana menu, penentu standar porsi,

pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas makanan yang

diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan dalam

kontrak.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang prasyarat

kesehatan jasa boga disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa

boga untuk golongan B termasuk rumah sakit yaitu :

1. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat

2. Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan

memiliki tenaga ahli gizi/dietisien

3. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus penyehatan makanan

4. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus penyehatan

makanan

5. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih.

19

c. Sistem kombinasi

Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan

makanan yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan

sistem diborongkan sebagai upaya memaksimalkan sumber daya

yang ada.

Pihak rumah sakit dapat menggunakan jasa boga/catering

hanya untuk kelas VIP atau makanan karyawan, sedangkan

selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.

Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen rumah

sakit, meliputi:

1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

a. Pengertian:

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit

(PPMRS) adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan

rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan

makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-

kurangnya mencakup

1) Ketentuan macam konsumen yang dilayani

2) Kandungan gizi

3) Pola menu dan frekuensi makan sehari

4) Jenis menu.

b. Tujuan:

Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen,

20

standar pemberian makanan, macam dan jumlah makanan

konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam

penyelenggaraan makanan RS.

Penyusunan penentuan pemberian makanan rumah

sakit ini berdasarkan:

1) Kebijakan rumah sakit setempat.

2) Macam konsumen yang dilayani

3) Kebutuhan gizi untuk diet khusus, dan angka kecukupan

gizi yang mutakhir sesuai dengan ketentuan peraturan

perundang-undangan.

4) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet

khusus.

5) Penentuan menu dan pola makan .

6) Penetapan kelas perawatan.

7) Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku.

2. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit

a. Pengertian:

Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan

macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang

sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang

tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan

kebijakan rumah sakit.

21

b. Tujuan:

Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan

makanan seorang sehari sebagai alat untuk merancang

kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam

penyelenggaraan makanan.

c. Langkah penyusunan standar bahan makanan seorang

sehari

1) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di

rumah sakit dengan memperhitungkan ketersediaan dana

di rumah sakit.

2) Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan

makanan dalam berat kotor.

3. Perencanaan Menu

a. Pengertian:

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan

menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang

serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa

yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan kebijakan

institusi.

b. Tujuan :

Tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi,

selera konsumen serta untuk memenuhi kepentingan

penyelenggaraan makanan di rumah sakit.

22

c. Prasyarat :

Beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam

perencanaan menu:

1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit

Peraturan Pemberian Makanan Rumah sakit (PPMRS)

sebagai salah satu acuan dalam penyelenggaraan

makanan untuk pasien dan karyawan.

2) Kecukupan gizi konsumen

Menu harus mempertimbangkan kecukupan gizi

konsumen dengan menganut pola gizi seimbang.Sebagai

panduan dapat menggunakan buku penuntun diet atau

angka kecukupan gizi mutakhir.

3) Ketersediaan bahan makanan di pasar

Ketersediaan bahan makanan mentah di pasar akan

berpengaruh pada macam bahan makanan yang

digunakan serta macam hidangan yang dipilih. Pada saat

musim bahan makanan tertentu, maka bahan makanan

tersebut dapat digunakan dalam menu yang telah

disusun sebagai pengganti bahan makanan yang

frekuensi penggunaannya dalam 1 siklus lebih sering.

4) Dana/anggaran

Dana yang dialokasikan akan menentukan macam,

jumlah dan spesifikasi bahan makanan yang akan

23

dipakai.

5) Karakteristik bahan makanan

Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan

makanan adalah warna, konsistensi, rasa dan

bentuk.Bahan makanan berwarna hijau dapat

dikombinasi dengan bahan makanan berwarna putih atau

kuning. Variasi ukuran dan bentuk bahan makanan perlu

dipertimbangkan.

6) Food habit dan Preferences

Food preferences dapat diartikan sebagai pilihan

makanan yang disukai dari makanan yang ditawarkan,

sedangkan food habit adalah cara seorang memberikan

respon terhadap cara memilih, mengonsumsi dan

menggunakan makanan sesuai dengan keadaan sosial

dan budaya. Bahan makanan yang tidak disukai banyak

konsumen seyogyanya tidak diulang penggunaannya.

7) Fasilitas fisik dan peralatan

Macam menu yang disusun mempengaruhi fasilitas fisik

dan peralatan yang dibutuhkan. Namun di lain pihak

macam peralatan yang dimiliki dapat menjadi dasar

dalam menentukan item menu/macam hidangan yang

akan diproduksi.

24

8) Macam dan jumlah tenaga

Jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak

makanan perlu dipertimbangkan sesuai macam dan

jumlah hidangan yang direncanakan.

d. Langkah–langkah perencanaan menu

1) Bentuk tim kerja

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari

dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan.

2) Menetapkan macam menu

Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit,

maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar,

menu pilihan, dan kombinasi keduanya.

3) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu

penggunaan menu

Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan

sistem penyelenggaraan makanan yang sedang

berjalan.Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10

hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat

diputar selama 6 bulan-1 tahun.

4) Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan

frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk

setiap waktu makan selama satu putaran menu. Dengan

25

penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan

bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi

seimbang.

5) Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan

yang direncanakan setiap kali makan dengan

menggunakan satuan penukar berdasarkan standar

makanan yang berlaku di rumah sakit.

6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan

malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan

selingan.

7) Merancang format menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan

pola menu yang telah ditetapkan.setiap hidangan yang

terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai golongan

bahan makanan.

8) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen

penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan

kepada setiap manajer.Misalnya manajer produksi,

distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh

salah satu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali

sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.

26

9) Melakukan test awal menu

Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba

menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk

perbaikan menu.

4. Perencanaan kebutuhan bahan makanan

a. Pengertian:

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah

dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun

waktu tertentu dalam rangka mempersiapkan

penyelenggaraan makanan rumah sakit.

b. Tujuan:

Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan

makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun

waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

c. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan:

1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu

golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam :

a) Bahan makanan segar

b) Bahan makanan kering

2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu

dengan cara:

a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam

27

1 siklus menu (misalnya: 5, 7 atau 10 hari).

c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1

bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).

d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah

ditetapkan dengan menggunakan kalender.

Contoh: Bila menu yang digunakan adalah 10 hari,

maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus.

Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka belaku 3 kali siklus

ditambah 1 menu untuk tanggal 31.

e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan

untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan,

6 bulan atau 1 tahun).

f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan

yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya.

Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana

dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari):

5. Perencanaan anggaran bahan makanan

a. Pengertian:

Perencanan anggaran belanja makanan adalah suatu

kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk

Rumus kebutuhan Bahan Makanan untuk 1 tahun:

(365 hari/10) x Σ konsumen rata-rata x total macam dan Σ

makanan 10 hari.

28

pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang

dilayani.

b. Tujuan:

Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan

yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan

jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani

sesuai dengan standar yang ditetapkan.

c. Langkah perencanaan anggaran bahan makanan:

1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah

konsumen/pasien tahun sebelumnya.

2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien.

3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar

dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan

harga rata-rata bahan makanan.

4) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang

digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor.

5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan

caramengalikan berat kotor bahan makanan yang

digunakan dengan harga satuan sesuai

konsumen/pasien yang dilayani.

6) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah

konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan

indeks harga makanan).

29

7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada

pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi

masing-masing) untuk meminta perbaikan.

8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur

administratif yang berlaku.

6. Pengadaan bahan makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan

spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan,

pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan

survei pasar.

a. Spesifikasi bahan makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan

makanan yang ditetapkan oleh unit/ instalasi gizi sesuai

dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan

makanan.

Tipe spesifikasi:

1) Spesifikasi tehnik

Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur

secara objektif dan diukur dengan menggunakan

instrumen tertentu.Secara khusus digunakan pada bahan

makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara

nasional sudah ada.

30

2) Spesifikasi penampilan

Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah

sesederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar

berisi:

a) Nama bahan makanan/produk

b) Ukuran/tipe unit /kontainer/kemasan

c) Tingkat kualitas

d) Umur bahan makanan

e) Warna bahan makanan

f) Identifikasi pabrik

g) Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa

h) Data isi produk bila dalam suatu kemasan

i) Satuan bahan makanan yang dimaksud

j) Keterangan khusus lain bila diperlukan

Contoh: Spesifikasi Ikan tongkol adalah tanpa tulang atau

fillet, berat ½ kg / potong, daging tidak berlendir, kenyal,

bau segar tidak amis, dan tidak beku.

3) Spesifikasi pabrik

Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah

dikeluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh

pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng.

b. Survei pasar

Survei pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi

31

mengenai harga bahan makanan yang ada dipasaran,

sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar

perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survei tersebut

akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang

meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang

dan harga perkiraan maksimal.

2. PENGORGANISASIAN PELAYANAN GIZI

Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada

Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 983 Tahun 1998 tentang

Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes Nomor

1045/Menkes/Per/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit

di lingkungan Departemen Kesehatan.

Pengorganisasian merupakan suatu proses pengelompokkan

orang-orang, alat-alat, tugas-tugas, tanggung jawab atau wewenang

dengan sedemikian rupa sehingga tercipta suatu organisasi yang

dapat digerakkan dalam rangka untuk mencapai tujuan yang telah

ditetapkan. Sebagai seorang manajer, kepala instalasi gizi harus terus

melaksanakan fungsi manajemen dengan baik yaitu dengan

merencanakan, mengorganisir, mengarahkan, mengkoordinir,

mengawasi kegiatan di instalasi gizi dengan meningkatkan mutu

secara keseluruhan dan dapat meningkatkan kepuasan kepada tenaga

kesehatan lainnya maupun kepada pasien secara keseluruhan.

32

3. PELAKSANAAN PELAYANAN GIZI

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 78 tahun 2013

tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,

Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, meliputi:

a. Asuhan gizi rawat jalan

b. Asuhan gizi rawat inap

c. Penyelenggaraan makanan

d. Penelitian dan pengembangan

Mekanisme pelaksanaan pelayanan gizi rawat inap adalah

sebagai berikut:

1. Skrining gizi

Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan

skrining/penapisan gizi oleh perawat ruangan dan penetapan order

diet awal (preskripsi diet awal) oleh dokter. Skrining gizi bertujuan

untuk mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko, tidak berisiko

malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud

adalah pasien dengan kelainan metabolic, hemodialisis, anak,

geriatri, kanker dengan kemoterapi/radiasi, luka bakar, pasien

dengan imunitas menurun, sakit kritis dan sebagainya.

33

Gambar 4 Mekanisme Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Pedoman Gizi

Rumah Sakit

34

Idealnya skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam

setelah pasien masuk RS. Metoda skrining sebaiknya singkat,

cepat dan disesuaikan dengan kondisi dan kesepakatan di masing-

masing rumah sakit. Contoh metoda skrining antara lain Subjective

Global Assessment (SGA), Malnutrition Universal Screening Tools

(MUST), Malnutrition Screening Tools (MST), Nutrition Risk

Screening (NRS) 2002. Skrining untuk pasien anak 1 – 18 tahun

dapat digunakan PaediatricYorkhill Malnutrition Score (PYMS),

Screening Tool for Assessment of Malnutrition (STAMP), Strong

Kids.

Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko

malnutrisi, maka dilakukan pengkajian/assesmen gizi dan

dilanjutkan dengan langkah-langkah proses asuhan gizi terstandar

oleh Dietisien. Pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko

malnutrisi, dianjurkan dilakukan skrining ulang/skrining lanjut

setelah 1 minggu. Jika hasil skrining ulang/skrining lanjut berisiko

malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi terstandar. Pasien

sakit kritis atau kasus sulit yang berisiko gangguan gizi berat akan

lebih baik bila ditangani secara tim. Bila rumah sakit mempunyai

Tim Asuhan Gizi/Nutrition SuportTim (NST)/Tim Terapi Gizi

(TTG)/Tim Dukungan Gizi/Panitia Asuhan Gizi, maka berdasarkan

pertimbangan DPJP pasien tersebut dirujuk kepada tim.

35

2. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Gambar 5 Proses Asuhan Gizi Di Rumah Sakit

Pedoman Gizi Rumah Sakit

Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang

berisiko kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi

khusus dengan penyakit tertentu, proses ini merupakan serangkaian

kegiatan yang berulang (siklus) sebagai berikut:

Langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar terdiri dari:

a. Assesmen/Pengkajian gizi

Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu:

1) Anamnesis riwayat gizi

2) Data Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data

laboratorium)

36

3) Pengukuran antropometri

4) Pemeriksaan fisik klinis

5) Riwayat personal

Keterangan:

1) Anamnesis riwayat gizi

Anamnesis riwayat gizi adalah data meliputi asupan

makanan termasuk komposisi, pola makan, diet saat ini dan

data lain yang terkait. Selain itu diperlukan data kepedulian

pasien terhadap gizi dan kesehatan, aktivitas fisik dan olahraga

dan ketersediaan makanan di lingkungan klien.

Gambaran asupan makanan dapat digali melalui

anamnesis kualitatif dan kuantitatif.Anamnesis riwayat gizi

secara kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran

kebiasaan makan/pola makan sehari berdasarkan frekuensi

penggunaan bahan makanan. Anamnesis secara kuantitatif

dilakukan untuk mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari

melalui ’’recall’ makanan 24 jam dengan alat bantu’food model’.

Kemudian dilakukan analisis zat gizi yang merujuk kepada

daftar makanan penukar, atau daftar komposisi zat gizi

makanan.

2) Biokimia

Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium,

pemeriksaan yang berkaitan dengan status gizi, status

37

metabolik dan gambaran fungsi organ yang berpengaruh

terhadap timbulnya masalah gizi. Pengambilan kesimpulan dari

data laboratorium terkait masalah gizi harus selaras dengan

data assesmen gizi lainnya seperti riwayat gizi yang lengkap,

termasuk penggunaan suplemen, pemeriksaan fisik dan

sebagainya. Disamping itu proses penyakit, tindakan,

pengobatan, prosedur dan status hidrasi (cairan) dapat

mempengaruhi perubahan kimiawi darah dan urin, sehingga hal

ini perlu menjadi pertimbangan.

3) Antropometri

Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu.

Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain

pengukuran Tinggi Badan (TB); Berat Badan (BB). Pada kondisi

tinggi badan tidak dapat diukur dapat digunakan panjang badan,

Tinggi Lutut (TL), rentang lengan atau separuh rentang lengan.

Pengukuran lain seperti Lingkar Lengan Atas (LiLA), tebal

lipatan kulit (skinfold), lingkar kepala, lingkar dada, lingkar

pinggang dan lingkar pinggul dapat dilakukan sesuai kebutuhan.

Penilaian status gizi dilakukan dengan membandingkan

beberapa ukuran tersebut diatas misalnya Indeks Massa Tubuh

(IMT) yaitu ratio BB terhadap TB. Parameter antropometri yang

penting untuk melakukan evaluasi status gizi pada bayi, anak

dan remaja adalah Pertumbuhan.Pertumbuhan ini dapat

38

digambarkan melalui pengukuran antropometri seperti berat

badan, panjang atau tinggi badan, lingkar kepala dan beberapa

pengukuran lainnya. Hasil pengukuran ini kemudian

dibandingkan dengan standar.

Pemeriksaan fisik yang paling sederhana untuk melihat

status gizi pada pasien rawat inap adalah BB. Pasien sebaiknya

ditimbang dengan menggunakan timbangan yang

akurat/terkalibrasi dengan baik. Berat badan akurat sebaiknya

dibandingkan dengan BB ideal pasien atau BB pasien sebelum

sakit. Pengukuran BB sebaiknya mempertimbangkan hal-hal

diantaranya kondisi kegemukan dan edema.Kegemukan dapat

dideteksi dengan perhitungan IMT. Namun, pada pengukuran ini

terkadang terjadi kesalahan yang disebabkan oleh adanya

edema.

BB pasien sebaiknya dicatat pada saat pasien masuk

dirawat dan dilakukan pengukuran BB secara periodik selama

pasien dirawat minimal setiap 7 hari.

4) Pemeriksaan fisik/klinis

Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya

kelainan klinis yang berkaitan dengan gangguan gizi atau dapat

menimbulkan masalah gizi.Pemeriksaan fisik terkait gizi

merupakan kombinasi dari, tanda-tanda vital dan antropometri

yang dapat dikumpulkan dari catatan medik pasien serta

39

wawancara. Contoh beberapa data pemeriksaan fisik terkait gizi

antara lain edema, asites, kondisi gigi geligi, massa otot yang

hilang, lemak tubuh yang menumpuk, dll.

5) Riwayat Personal

Data riwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat-

obatan atau suplemen yang sering dikonsumsi, sosial budaya,

riwayat penyakit, data umum pasien.

a) Riwayat obat-obatan yang digunakan dan suplemen yang

dikonsumsi.

b) Sosial budaya

Status sosial ekonomi, budaya, kepercayaan/agama, situasi

rumah, dukungan pelayanan kesehatan dan sosial serta

hubungan sosial.

c) Riwayat penyakit

Keluhan utama yang terkait dengan masalah gizi, riwayat

penyakit dulu dan sekarang, riwayat pembedahan, penyakit

kronik atau resiko komplikasi, riwayat penyakit keluarga,

status kesehatan mental/emosi serta kemampuan kognitif

seperti pada pasien stroke.

d) Data umum pasien antara lain umur, pekerjaan, dan tingkat

pendidikan

b. Diagnosis gizi

Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang

40

terkumpul dan kemungkinan penyebabnya, kemudian memilah

masalah gizi yang spesifik dan menyatakan masalah gizi secara

singkat dan jelas menggunakan terminologi yang ada.

Penulisan diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES atau

Problem Etiologidan Signs/ Symptoms.

Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu:

1) Domain asupan adalah masalah aktual yang berhubungan

dengan asupan energi, zat gizi, cairan, substansi bioaktif dari

makanan baik yang melalui oral maupun parenteral dan enteral.

Contoh :

Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan

indera perasa dan nafsu makan (E) ditandai dengan asupan

protein rata-rata sehari kurang dari 40 % kebutuhan (S )

2) Domain klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan

kondisi medis atau fisik/fungsi organ.

Contoh :

Kesulitan meyusui (P) berkaitan dengan E) kurangnya

dukungan keluarga ditandai dengan penggunaan susu formula

bayi tambahan (S).

3) Domain perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan

dengan pengetahuan, perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik

dan akses dan keamanan makanan.

Contoh:

41

Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P)

berkaitan dengan mendapat informasi yang salah dari

lingkungannya mengenai anjuran diet yang dijalaninya (E)

ditandai dengan memilih bahan makanan/makanan yang tidak

dianjurkan dan aktivitas fisik yang tidak sesuai anjuran (S)

c. Intervensi gizi

Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan

intervensi dan implementasi.

1) Perencanaan Intervensi

Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang

ditegakkan. Tetapkan tujuan dan prioritas intervensi

berdasarkan masalah gizinya (problem), rancang strategi

intervensi berdasarkan penyebab masalahnya (etiologi) atau

bila penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi intervensi

ditujukan untuk mengurangi gejala/tanda (sign &

symptom).Tentukan pula jadwal dan frekuensi asuhan.Output

dari intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet dan

strategi pelaksanaan (implementasi).

Perencanaan intervensi meliputi:

a) Penetapan tujuan intervensi

Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan

waktunya.

42

b) Preskripsi diet

Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi

mengenai kebutuhan energi dan zat gizi individual, jenis diet,

bentuk makanan, komposisi zat gizi, frekuensi makan.

(1) Perhitungan kebutuhan gizi.

Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada

pasien/klien atas dasar diagnosis gizi, kondisi pasien dan

jenis penyakitnya.

(2) Jenis diet

Pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat sudah

dibuat permintaan makanan berdasarkan pesanan/order

diet awal dari dokter jaga/DPJP. Dietisien bersama tim

atau secara mandiri akan menetapkan jenis diet

berdasarkan diagnosis gizi. Bila jenis diet yang

ditentukan sesuai dengan diet order maka diet tersebut

diteruskan dengan dilengkapi dengan rancangan diet.

Bila diet tidak sesuai akan dilakukan usulan perubahan

jenis diet dengan mendiskusikannya terlebih dahulu

bersama DPJP.

(3) Modifikasi diet

Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan

biasa (normal). Pengubahan dapat berupa perubahan

dalam konsistensi, meningkatkan/menurunan nilai

43

energy, menambah/mengurangi jenis bahan makanan

atau zat gizi yang dikonsumsi, membatasi jenis atau

kandungan makanan tertentu, menyesuaikan komposisi

zat gizi (protein, lemak, KH, cairan dan zat gizi lain),

mengubah jumlah, frekuensi makan dan rute makanan.

Makanan di rumah sakit umumnya berbentuk makanan

biasa, lunak, saring dan cair.

(4) Jadwal pemberian diet

Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai

dengan pola makan sebagai contoh: makan pagi

500kalori, makan siang 600kalori, makan malam

600kalori, selingan pagi 200kalori, selingan sore

200kalori .

(5) Jalur makanan

Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan

enteral atau parenteral.

2) Implementasi Intervensi

Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi

dimana dietisien melaksanakan dan mengkomunikasikan

rencana asuhan kepada pasien dan tenaga kesehatan atau

tenaga lain yang terkait. Suatu intervensi gizi harus

menggambarkan dengan jelas: “apa, dimana, kapan, dan

bagaimana” intervensi itu dilakukan. Kegiatan ini juga termasuk

44

pengumpulan data kembali, dimana data tersebut dapat

menunjukkan respons pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi

intervensi gizi.

Untuk kepentingan dokumentasi dan persepsi yang

sama, intervensi dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu

pemberian makanan atau zat gizi, edukasi gizi, konseling gizi

dan koordinasi pelayanan gizi. Setiap kelompok mempunyai

terminologinya masing masing.

Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk

memberikan asuhan yang terbaik bagi pasien. Sebagai bagian

dari tim pelayanan kesehatan, dietisien harus berkolaborasi

dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya

yang terkait dalam memberikan pelayanan asuhan gizi. Oleh

karenanya perlu mengetahui peranan masing masing tenaga

kesehatan tersebut dalam memberikan pelayanan.

a. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan

1. Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan

keadaan klinis pasien.

2. Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal)

3. Bersama dietisien menetapkan preskripsi diet definitive.

4. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya

mengenai peranan terapi gizi.

5. Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi

45

atau konseling gizi.

6. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi

secara berkala bersama dietisien, perawat dan tenaga

kesehatan lain selama klien/pasien dalam masa

perawatan.

b. Perawat

1. Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal

perawatan.

2. Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi

malnutrisi dan atau kondisi khusus ke dietisien.

3. Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan

berat badan, tinggi badan/panjang badan secara berkala.

4. Melakukan pemantauan, mencatat asupan makanan dan

respon klinis klien/pasien terhadap diet yang diberikan

dan menyampaikan informasi kepada dietisien bila terjadi

perubahan kondisi pasien.

5. Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait

pemberian makanan melalui oral/enteral dan parenteral.

c. Dietisien

1. Mengkaji hasil skrining gizi perawat dan order diet awal

dari dokter.

2. Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien

yang berisiko malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus

46

meliputi pengumpulan, analisa dan interpretasi data

riwayat gizi, riwayat personal, pengukuran antropometri,

hasil laboratorium terkait gizi dan hasil pemeriksaan fisik

terkait gizi.

3. Mengidentifikasi masalah/diagnosa gizi berdasarkan hasil

asesmen dan menetapkan prioritas diagnosis gizi.

4. Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan

dan preskripsi diet yang lebih terperinci untuk penetapan

diet definitive serta merencanakan edukasi /konseling.

5. Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet

definitive.

6. Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga

lain dalam pelaksanaan intervensi gizi.

7. Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi

gizi.

8. Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.

9. Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi

pada klien/pasien dan keluarganya.

10. Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada

dokter.

11. Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila

tujuan belum tercapai.

12. Mengikuti ronde pasien bersama tim kesehatan.

47

13. Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan

dokter, perawat, anggota tim asuhan gizi lain,

klien/pasien dan keluarganya dalam rangka evaluasi

keberhasilan pelayanan gizi.

d. Farmasi

1. Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin,

mineral, elektrolit dan nutrisi parenteral.

2. Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada

pasien.

3. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan

obat dan cairan parenteral oleh klien/pasien bersama

perawat.

4. Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan

interaksi obat dan makanan.

5. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga

mengenai interaksi obat dan makanan.

6. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi

okupasi dan terapi wicara berkaitan dalam perencanaan

dan pelaksanaan intervensi pada pasien dengan

gangguan menelan yang berat.

48

Untuk penyelenggaraan makanan maka tahap berikutnya adalah :

1. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

a. Pemesanan bahan makanan

Pengertian:

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan

permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu

dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai

periode pemesanan yang ditetapkan.

Tujuan:

Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu,

waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi

yang ditetapkan.

Prasyarat:

1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan

bahan makanan

2) Tersedianya dana untuk bahan makanan

3) Adanya spesifikasi bahan makanan

4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan

selama periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)

5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu

Langkah pemesanan bahan makanan:

1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan

kering.

49

2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan

caramengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien

kali kurun waktu pemesanan.

b. Pembelian bahan makanan

Pengertian:

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian

kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan

untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai

ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan

merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,

biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat,

waktu yang tepat dan harga yang benar.

Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain:

1) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)

2) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)

3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)

4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)

a) Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli

memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga

disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.

b) Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli

memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga

sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

50

5) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

2. Penerimaan bahan makanan

Pengertian:

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,

memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan

makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah

ditetapkan, serta waktu penerimaannya.

Tujuan:

Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,

waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.

Prasyarat:

a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan

jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.

b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Langkah Penerimaan Bahan Makanan:

Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan

spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan

jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.

3. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

a. Penyimpanan Bahan Makanan

Pengertian:

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara

51

menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan

bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering

dan dingin/beku.

Tujuan :

Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam

jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

Prasyarat:

1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan

makanan segar.

2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan

sesuai peraturan.

3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar

masuknya bahan makanan.

Langkah penyimpanan bahan makanan:

1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,

segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang

pendingin.

2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah

ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan

makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

b. Penyaluran bahan makanan

Pengertian:

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara

52

mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit

kerja pengolahan makanan.

Tujuan:

Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan

kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang

diperlukan.

Prasyarat:

1) Adanya bon permintaan bahan makanan

2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan

makanan.

4. Persiapan bahan makanan

Pengertian:

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,

memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan

menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien

yang dilayani.

Prasyarat:

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan

c. Tersedianya prosedur tetap persiapan

d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal

persiapan dan jadwal pemasakan

53

5. Pemasakan bahan makanan

Pengertian:

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan

yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.

Tujuan:

a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

b. Meningkatkan nilai cerna

c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

penampilan makanan

d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Prasyarat:

a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan

f. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan

(BTP)

Macam Proses Pemasakan:

a. Pemasakan dengan medium udara, seperti:

1) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan

dalam oven sehingga masakan menjadi kering atau

54

kecoklatan.

2) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas

bara api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang

kuning.

b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti:

1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya

ada 3 cara dalam merebus, yaitu:

a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan

untuk merebus sayuran

b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai

masakan sayur.

c) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk

masakan yang memerlukan waktu lama.

2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.

a) Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan

dengan air mendidih.

b) Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Air

pengukus tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.

c) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking.

Panasnya lebih tinggi daripada merebus.

c. Pemasakan dengan menggunakan lemak

Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam

minyak banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan

55

menjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan.

d. Pemasakan langsung melalui dinding panci.

1) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue

wafel.

2) Menyangrai :menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk

kacang, kedelai, dan sebagainya.

e. Pemasakan dengan kombinasi seperti:

Menumis : Memasak dengan sedikit minyak atau margarine

untuk membuat layu atau setengah masak dan

ditambah air sedikit dan ditutup.

f. Pemasakan dengan elektromagnetik:

Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang

elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven

microwave.

6. Distribusi makanan

Pengertian:

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan

penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi

pasien yang dilayani.

Tujuan:

Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan

ketentuan yang berlaku.

56

Prasyarat:

a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.

b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.

c. Adanya peraturan pengambilan makanan.

d. Adanya daftar permintaan makanan pasien

e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan

makan.

f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

Macam distribusi makanan:

Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi

makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,

peralatan dan perlengkapan yang ada.

Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit,

yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak

dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi

dengan desentralisasi.

1. Distribusi makanan yang dipusatkan.

Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu

makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang

produksi makanan.

2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan.

Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi

“desentralisasi”. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan

57

pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan

ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan

dietnya.

3. Distribusi makanan kombinasi.

Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian

makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien

sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke

dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah

sampai di ruang perawatan.

Masing-masing cara distribusi tersebut mempunyai

keuntungan dan kelemahan sebagai berikut:

Keuntungan cara sentralisasi

a) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.

b) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.

c) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan

sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.

d) Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan

pada waktu pembagian makanan.

e) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Kelemahan cara sentralisasi

a) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan

yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas

mempunyai rak).

58

b) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta

pemeliharaan.

c) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.

d) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik,

akibat perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang

perawatan.

Keuntungan cara desentralisasi

a) Tidak memerlukan tempat yang luas, peralatan makan yang

ada di dapur ruangan tidak banyak.

b) Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan

ke pasien.

c) Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan

porsi yang sesuai kebutuhan pasien.

Kelemahan cara desentralisasi

a) Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan dan

pengawasan secara menyeluruh agak sulit.

b) Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk

menghangatkan kembali.

c) Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang

menjalankan diet.

d) Ruangan pasien dapat terganggu oleh kebisingan pada saat

pembagian makanan serta bau masakan.

59

Penelitian Stanga. et al. (2003) di Swiss menyatakan bahwa

separuh dari pasien mengaku nafsu makannya menurun ketika dirawat

inap di rumah sakit. Pasien perlu diberikan edukasi tentang pentingnya

makanan untuk pengobatan, diharapkan agar dapat meningkatkan

asupan makan pasien dan mengurangi jumlah sisa makanan.

Ketentuan aturan rumah sakit memberikan kontribusi yang

signifikan pada kesembuhan pasien, empati petugas juga akan

menambah perbaikan pasien. Bagaimanapun, malnutrisi menjadi

masalah dalam perawatan pasien, terutama pasien yang sudah lansia

(Compan, 1999)

Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dari proses

penyelenggaraan makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita

rasa yang tinggi tetapi dalam penyajiannya tidak dilakukan dengan

baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan berarti, karena makanan

yang ditampilkan waktu disajikan akan merangsang indra penglihatan

sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan citarasa.

Masalah penyajian makanan kepada orang sakit lebih komplek dari

pada makanan untuk orang sehat, hal ini disebabkan oleh nafsu

makan, kondisi mental pasien yang berubah akibat penyakit yang

diderita. Aktifitas fisik yang menurun dan reaksi obat obatan disamping

sebagai pasien harus menjalani diet.

Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam

penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak

60

dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna

menampilkan makanan dengan cita rasa yang tinggi akan tidak berarti

(Moehyi, 1992).

Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat dan

makan merupakan bagian yang sangat penting dan berpengaruh

terhadap kualitas makanan dan minuman. Alat makan yang tidak dicuci

dengan bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang

tertinggal akan berkembang biak dan mencemari makanan yang akan

diletakkan di atasnya. Angka kuman dan adanya bakteri coli pada

permukaan alat makan yang telah dicuci dapat diketahui dengan

melakukan uji dengan usap alat makan pada permukaan alat makan.

Uji sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan untuk

mengetahui tingkat kebersihan alat tersebut, sehingga melalui uji

sanitasi alat tersebut, petugas inspeksi dari dinas kesehatan dapat

menetapkan apakah alat makan tersebut sudah layak digunakan atau

belum. Alat makan yang kurang bersih dapat menyebabkan terjadinya

penularan penyakit. Penyakit tersebut dapat berupa infeksi saluran

pencernaan, oleh karena itu perlu diupayakan agar alat makan yang

akan dipakai harus memenuhi syarat kesehatan (Surasri, 1989).

Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan

makanan. Karena bila warnanya tidak menarik akan mengurangi selera

orang yang memakannya. Kadang untuk mendapatkan warna yang

diinginkan digunakan zat pewarna yang berasal dari berbagai bahan

61

alam dan buatan.

Potongan makanan yang terlalu kecil atau besar akan

merugikan penampilan makanan. Pentingnya porsi makanan bukan

saja berkenan dengan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan

perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan.

Penyajian makanan menjadi komponen untuk mengevaluasi

kepuasan pasien terhadap kepuasan pasien.

Faktor penyebab kepuasan pasien juga terletak pada pramusaji,

dimana pramusaji diharapkan dapat berkomunikasi, baik dalam

bersikap, berekspresi wajah dan senyum akan mempengaruhi pasien

untuk menikmati makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa

puas. Sebaliknya perhatian pramusaji dapat tidak memuaskan pasien

ketika pramusaji kurang perhatian dalam memberikan pelayanan dan

kurang memperlakukan pasien sebagaimana manusia yang selalu

ingin diperhatikan dan dipenuhi kebutuhannya.

Pramusaji sebagai pegawai sebaiknya menghindari pemaksaan

pelayanan makanan kepada pasien akan tetapi harus berusaha untuk

meningkatkan kesadaran pasien terhadap hidangan makanan. Dalam

penyajian makanan perlu diperhatikan hal pokok yaitu pemilihan alat

yang tepat dan susunan makanan dalam penyajian makanan untuk

menampilkan makanan lebih menarik.

Promosi kesehatan tentang gizi melalui pelayanan gizi di rumah

sakit akan meningkatkan kesembuhan pasien dan menurunkan lama

62

perawatan pasien sehingga berpengaruh pada biaya perawatan

(Giner, 1996).

Kelengkapan kualitas makanan terutama temperatur dan

teksture makanan berpengaruh pada kepuasan pasien.Konsistensi

makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa

makanan karena sensivitas indera dipengaruhi oleh konsistensi

makanan.

Kualitas makanan pada pasien rawat inap dipengaruhi oleh

rasa makanan, suhu makanan,bumbu masakan dan bumbu penyedap,

tekstur makanan, bau/aromamakanan. Rasa makanan merupakan

faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan

makanan. Komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan

adalah:

1) Aroma makanan

Aroma yang disebabkan oleh makanan merupakan daya tarik yang

sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga

membangkitkan selera.

2) Bumbu masakan dan bahan penyedap

Bau yang sedap, berbagai bumbu yang digunakan dapat

membangkitkan selera karena memberikan rasa makanan yang

khas.

3) Keempukan makanan

Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan

63

yang digunakan juga ditentukan oleh cara memasak.

4) Kerenyahan makanan

Kerenyahan makanan memberikan pengaruh tersendiri pada cita

rasa makanan.Kerenyahan makanan adalah makanan menjadi

kering, tetapi tidak keras sehingga enak untuk dimakan.

5) Tingkat kematangan

Tingkat kematangan makanan dalam masakan belum mendapat

perhatian karena umumnya masakan Indonesia harus dimasak

sampai masak benar.

6) Temperatur Makanan

Temperatur makanan waktu disajikan memegang peran penting

dalam penentuan cita rasa makanan. Namun makan yang terlalu

panas atau terlalu dingin akan sangat mengurangi sensivitas saraf

pengecap terhadap rasa makanan (Moehyi, 1992)

Temperatur makanan yang disajikan ke pasien sangat penting

dalam mempengaruhi kepuasan pasien (Stanga, 2003).

Pengantaran/pembagian makanan dengan troli ke pasien akan

menambah kepuasan pasien dengan adanya interaksi pasien dengan

petugas gizi.

Pemakaian trolley makanan untuk mengantar makanan ke

pasien lebih disukai karena temperature dan tekstur makanan lebh

terjaga (Hartwell, 2006)

64

Seluruh pihak manajemen rumah sakit juga harus paham bahwa

pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian yang sangat penting

dan menjadi salah satu faktor yang mendukung perawatan dan

penyembuhan pasien.Oleh karena itu seluruh sumber daya manusia

dalam pelayanan gizi perlu ditingkatkan baik melalui pendidikan

maupun pelatihan.

Teknologi pelayanan gizi di rumah sakit merupakan satu sistem

yang panjang dan kompleks sehingga dibutuhkan sumber daya

manusia yang kompeten dari berbagai kualifikasi tenaga, selain itu

juga dibutuhkan sarana dan prasarana yang cukup serta dukungan

dari manajemen rumah sakit. Adanya kelemahan dari salah satu

sistem dalam pelayanan gizi dapat berdampak pada asupan zat gizi

pasien yang tidak adekuat sehingga status kesehatan pasien menjadi

menurun.

Menu merupakan sarana yang menjadi kontak pertama antara

pasien dengan petugas gizi. Perhatian yang besar harus diberikan

pada pengelolaan makanan karena hal tersebut bisa menjadi

gambaran manajemen rumah sakit. Pedoman dan standar harus

dijalankan dan dikembangkan agar mencakup semua pelayanan

rumah sakit (Europe, 2003).

Perubahan menu diimplementasikan untuk meningkatkan

kualitas makanan, oleh karena itu, harus mengatasi berbagai

pengaruh. Setiap lembaga pelayanan makanan rumah sakit itu unik

65

dan intervensi harus disesuaikan dengan kebutuhan dan persepsi

populasi pasien tertentu (Wright et al., 2006).

Faktor penyebab kepuasan pasien juga terletak pada pramusaji.

Dimana pramusaji diharapkan dapat berkomunikasi, baik dalam

bersikap, berekspresi wajah dan senyum akan mempengaruhi pasien

untuk menikmati makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa

puas. Sebaliknya perhatian pramusaji dapat tidak memuaskan pasien

ketika pramusaji kurang perhatian dalam memberikan pelayanan dan

kurang memperlakukan pasien sebagaimana manusia yang selalu

ingin diperhatikan dan dipenuhi kebutuhannya.

Pramusaji sebagai pegawai sebaiknya menghindari pemaksaan

pelayanan makanan kepada pasien akan tetapi harus berusaha untuk

meningkatkan kesadaran pasien terhadap hidangan makanan. Dalam

penyajian makanan perlu diperhatikan hal pokok yaitu pemilihan alat

yang tepat dan susunan makanan dalam penyajian makanan untuk

menampilkan makanan lebih menarik.

Strategi untuk mengurangi makanan yang tersisa adalah

mengatur menu makanan dan komunikasi yang baik antara petugas

ruangan dengan petugas gizi bagian catering. Dengan manajemen

yang baik, maka semua permasalahan dapat diatasi dengan mudah.

Strategi lainnya yaitu membuat menu sesuai keinginan dan kebutuhan

pasien, survey ke pasien tentang tampilan makanan, menolong pasien

yang kesulitan untuk makan sendiri. Semua strategi ini menjadi bagian

66

penting dalam koordinasi pelayanan gizi di rumah sakit (Bond, 1994)

4. PENGAWASAN PELAYANAN GIZI

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang

mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai

dengan rencana, dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai

sasaran yang dikehendaki. Pengawasan memberikan dampak positif

berupa:

a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan,

penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban

b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan,


c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk

mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.

Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu

kegiatan dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin

hasil yang diharapkan sesuai dengan standar. Strategi pengawasan

dan pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui

proses-proses atau teknik-teknik statistik untuk memelihara mutu

produk yang telah ditetapkan sebelumnya. Metode-metode yang sering

digunakan dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah, menilai

mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu, monitoring

terhadap kegiatan sehari-hari.

67

Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam

pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu :

a. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance

mutu, standar kualitas keamanan produk, dsb.

b. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang

dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar

tersebut.

c. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi

penyebab dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan.

d. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya

yang berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada.

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi

3 komponen mutu, yaitu :

1) Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa

produk yang dihasilkan aman,

2) Menjamin Kepuasan konsumen dan

3) Assessment yang berkualitas.

Dalam standar pelayanan minimal rumah sakit (Kemkes RI,

2008), ditetapkan bahwa indikator standar pelayanan gizi meliputi :

1) Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100 %)

2) Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien (≤ 20 %)

3) Tidak ada kesalahan pemberian diet (100 %).

68

Beberapa rumah sakit sudah mulai mengembangkan kepuasan

konsumen dengan indikator mutu.

Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang

kompleks meliputi pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap,

penyelenggaraan makanan, dan penelitian dan pengembangan maka

setiap rumah sakit perlu menetapkan dan mengembangkan indikator

mutu pelayanan gizi agar tercapai pelayanan gizi yang optimal.

5. EVALUASI PELAYANAN GIZI

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk

mengetahui respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat

keberhasilannya Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi,

yaitu:

1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan

kondisi pasien/klien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi

sesuai yang diharapkan oleh klien maupun tim. Kegiatan yang

berkaitan dengan monitor perkembangan antara lain :

a) Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien/klien

b) Mengecek asupan makan pasien/klien

c) Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan

rencana/preskripsi diet.

d) Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah

e) Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negatif

f) Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak

69

adanya perkembangan dari kondisi pasien/klien

2) Mengukur hasil. Kegiatan ini adalah mengukur

perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai respon terhadap

intervensi gizi. Parameter yang harus diukur berdasarkan tanda dan

gejala dari diagnosis gizi.

3) Evaluasi hasil

Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan di atas akan didapatkan 4

jenis hasil, yaitu:

a) Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat

pemahaman, perilaku, akses, dan kemampuan yang mungkin

mempunyai pengaruh pada asupan makanan dan zat gizi.

b) Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan

makanan dan atau zat gizi dari berbagai sumber, misalnya

makanan, minuman, suplemen, dan melalui rute enteral maupun

parenteral.

c) Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi yaitu

pengukuran yang terkait dengan antropometri, biokimia dan

parameter pemeriksaan fisik/klinis.

d) Dampak terhadap pasien/klien terhadap intervensi gizi yang

diberikan pada kualitas hidupnya.

4) Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk

pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi.

Terdapat berbagai cara dalam dokumentasi antara lain Subjective

70

Objective Assessment Planning (SOAP) dan Assessment

Diagnosis Intervensi Monitoring dan Evaluasi (ADIME).

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi

manajemen. Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan

sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga

dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian,

pengelola dapat memperbaiki rencana bila perlu ataupun membuat

rencana program yang baru.

Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap

masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan,

kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil

yang dicapai.

71

B. PENELITIAN TERDAHULU

No Judul dan Peneliti Tujuan

Penelitian Metode

Penelitian Hasil Penelitian

Perbedaan/Persamaan dengan

penelitian sebelumnya

1 .

Testing a New Theory of Patient Satisfaction With

Treatment Outcome(Pamela L. Hudak, BScPT, PhD,

Sheilah Hogg-Johnson, PhD, Claire

Bombardier, MD, Patricia D. McKeever, RN, PhD, and James G. Wright, MD, MPH,

FRCPC, 2004)

Untuk menguji suatu teori baru

tentang kepuasan pasien

Prospective cohort study,melibatkan

122 orang, menggunakan

analisis univariate dan analisis

regresi multivariabel

Hasil pengobatan pasien dengan mengembangkan

strategi baru yaitu memandang pasien

sebagai satu kesatuan yaitu tubuh dan jiwa akan meningkatkan kepuasan pasien dan keberhasilan dalam pengobatannya.

Perbedaan : Metoda penelitian

,Penelitian ini menggunakan studi

kohort dengan analisis univariate

dan analisis regresi multivariable. Persamaan :

Hasil penelitian Pentingnya

pelayanan petugas pada pasien dalam

meningkatkan kepuasan pasien.

2 Room Service Improves Patient Food Intake and Satisfaction With

Hospital Food (Ruth Williams, MS,RD,

Karen Virtue,

Untuk mengetahui dengan

dilakukannya peningkatan mutu

pelayanan karyawan ,inovasi

baru dan

FOCUS-PDCA methodology,

studi eksperimental

untuk meningkatkan

intake oral pasien

Dengan meningkat mutu pelayanan karyawan,

maka kepuasan pasien akan meningkat juga

(meningkat 35%)

Perbedaan: Metoda penelitian:

Studi eksperimental

Hasil penelitian: Memunculkan inovasi baru,

72


Penelitian Metode




BA,AlisaAtkins,BS, 1998 )

kreatifitas yang baik, akan

meningkatkan kepuasan pasien

contohnya sistem pelayanan yang

menyerupai hotel di rumah sakit. Persamaan:

Hasil penelitian, peningkatan mutu

pelayanan .

3 High food wastage and low nutritional intakes in hospital

patients (A. D.Barton, C. L. Beigg, I. A. Macdonald, S. P.

Allison,2000)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki

penyebab makin menurunnya berat

badan pasien yang dirawat, apakah menu makanan di

rumah sakit dapat memenuhi

kebutuhan nutrisi pasien,

banyaknya sisa makanan, intake

Melibatkan rumah sakit pendidikan sebanyak 1200

tempat tidur. Semua asupan makanan dan makanan yang tersisa ditakar selama 28 hari

dalam 1 bangsal dengan 4 spesialis

yang berbeda

Lebih dari 40% dari makanan terbuang, Intake

energi dan protein rendah, Penelitian ini

dapat membantu menjelaskan turunnya

berat badan pasien, dan banyaknya sisa makanan yang terbuang. Kebijakan pelayanan gizi pasien di rumah sakit perlu ditinjau

ulang agar dapat memenuhi gizi pasien

Perbedaan : Metoda penelitian

menggunakan studi kohort

Hasil penelitian menghitung kalori

makanan yang dibagikan ke

pasien dan sisa makanan yang terbuang, yang

berpengaruh pada nutrisi pasien. Persamaan:

Peningkatan mutu pelayanan gizi.

73


Penelitian Metode




gizi rata- rata pasien.

4 5.

Exploring patient satisfaction with

foodservice through focus groups and

meal rounds (Corilee A. Watters, MSc, RD,

Janice Sorensen, BSc; Anna Fiala, RD,

Wendy Wismer, PhD,2003)

Factors influencing hospital foodservice

staff’s capacity to deliver a nutrition intervention (Jorja

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui

partisipasi pasien terhadap

pelayanan gizi di rumah sakit.

Tujuannya penelitian adalah

untuk mengeksplorasi,

dari perspektif staf

Sample penelitian melibatkan pasien dewasa dengan mengkonsumsi

diet sehat secara terus menerus

selama lebih dari 4 hari di rumah

sakit dan perawat dari bagian

Penyakit Dalam, Bedah, Jantung, dan Kesehatan

Wanita.

Menggunakan metode deskriptif kualitatif, dengan

purposive sampling (n=15)

Pemikiran pasien tentang pelayanan gizi/ makanan di

rumah sakit seharusnya menjadi contoh dari

makanan sehat. Komunikasi yang sering

terjalin antara pasien dan petugas rumah sakit

adalah hal yang penting untuk meningkatkan

kepuasan pasien.

Lingkungan dan defens pasien merupakan

hambatan dalam pelyanan petugas. Kerjasama tim,

pemecahan masalah,

Perbedaan : Metoda penelitian melibatkan pasien

untuk diwawancarai. Persamaan:

Penelitian kualitatif dengan

mewawancarai pasien di rumah

sakit untuk mengetahui tingkat kepuasan pasien

terhadap pelayanan gizi

rumah sakit

Perbedaan: Penelitian ini

menitikberatkan pelaksanaan

asuhan pelayanan

74


Penelitian Metode




Collin , Catherine E. Huggins, Judi Porter and Claire Palermo, 2017) (Jorja Collin,

2017)

layanan makanan rumah sakit, pengalaman

mereka memberikan

intervensi nutrisi dan tantangannya

selama pelaksanaan asuhan gizi

melibatkan supervisor gizi

rumah sakit dan asistennya dalam

memberikan pelaksanaan

pelayanan gizi rumah sakit

kepemimpinan dan kepuasan kerja

,mengoptimalkan pelatihan sangat diperlukan.. Karakteristik staf

pelayanan makanan, termasuk: pengetahuan,

kepercayaan dan persepsi tentang diet, kesehatan

dan peran pekerjaan mereka, berpotensi

mempengaruhi perilaku dan pengambilan

keputusan mereka.

gizi pada pasien, tidak pada

perencanaan dan pengorganisasian.

Persamaan : Metoda penelitan deskriptif kualitatif.

6. Hospital food: a survey of

patients’perceptions(Z. Stanga, Y. Zurflu H, M. Roselli, A. B. Sterchi, B. Tanner, G.Knechtz,2003)

Untuk memenuhi kebutuhan pasien

tentang menu makanan

Penelitian kuantitatif dengan

317 questioner yang dibagikan di

2 rumah sakit Swiss

Dengan memenuhi kebutuhan pasien akan

menu makanannya, maka kepuasan pasien akan

meningkat

Perbedaan: metoda penelitian adalah penelitian kuantitatif dengan analisis univariate, Persamaan: Hasil

penelitian merekomendasikan pada rumah sakit

tempat

75


Penelitian Metode




melaksanakan penelitian untuk meningkatkan

kualitas makanan dan tampilan

makanan.

7. Improving the provision of meals in

hospital. The patients’ viewpoint.

( Nick Johns, Heather Hartwell,

Michael Morgan,2009)

Penelitian ini untuk mengetahui ketentuan aturan

tentang pelayanan gizi

pasien terhadap kepuasan pasien di rumah sakit,

dengan demikian mutu pelayanan

rumah sakit dapat ditingkatkan.

Penelitian ini bertempat di Rumah sakit pemerintah di

Inggris Selatan, akhir tahun 2008. Dengan analisa

kualitatif

Dari hasil penelitian didapatkan perlunya

perubahan pada manajemen pelayanan

dari petugas menu , tampilan makanan, intake

nutrisi dan gaya hidup pasien

Perbedaan :Hasil penelitian

melakukan perubahan manajemen Persamaan:

Menggunakan penelitian kualitatif.

Pentingnya manajemen

pelayanan untuk meningkatkan

kepuasan pasien

8. Analysis of Factors Affecting the

Satisfaction Levels of Patients Toward Food Services at

Penelitian sebelumnya

menunjukkan bahwa pelayanan gizi di rumah sakit

Studi cross sectional

melibatkan 4 rumah sakit umum pada 250 pasien.

78,7% pasien puas dengan kualitas

pelayanan gizi di rumah sakit. Korelasi positif terdapat antara level

Perbedaan: Menggunakan

penelitian kuantitatif.

Persamaan:

76


Penelitian Metode




General Hospitals in Makkah, Saudi

Arabia(Amany M. Abdelhafez, Lina Al Qurashi, Reem Al

Ziyadi, AroobKuwair, MaramShobki,

Haneen Mograbi,2012)

menjadi masalah di seluruh dunia.

Penelitian ini untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi

kepuasan pasien terhadap

pelayanan gizi rumah sakit umum di Mekah, Saudi

Arabia

Wawancara pasien digunakan untuk mengukur kepuasan pasien

terhadap makanan dan pelayanan gizi

kepuasan keseluruhan dan aspek lain yang

berkaitan dengan makanan dan pelayanan

gizi. Meningkatkan kualitas pelayanan gizi di

rumah sakit akan meningkatkan kepuasan

pasien. Edukasi dan komunikasi

antara petugas gizi dengan pasien sangat

penting dan akan meningkatkan kepuasan

pasien juga.

Menekankan pada kepuasan pasien

terhadap pelayanan gizi

9. Improving Patient Satisfaction in a

Hospital Foodservice System

Using Low-Cost Interventions:

Determining Whether a Room

Service System is

Penelitian untuk menilai kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi di

rumah sakit .

Menggunakan T-Tes grup untuk

membandingkan hasil dari survei

(P<0.05).

Pada penelitian ini menekan tarif pelayanan

gizi ternyata tidak mempengaruhi kepuasan

pasien. Didapatkan bahwa dengan

menambah investasi pada sistem service pelayanan tiap ruangan menambah

Perbedaan: Penelitian ini merupakan penelitian

kuantitatif. Survei ini instrumennya menggunakan

ACHFPSQ menurut

77


Penelitian Metode




the Next Step (Vanessa A.

Theurer,2011)

kepuasan pasien

Capra, Wright, &Sardie, 2005 Persamaan:

Hasil penelitian untuk

meningkatkan kepuasan pasien

10. Determining The Complexity of Patient

Satisfaction with Food Services

(Laurette Dub, PhD, RDt; Elyse Trudeau, RDt; Marie-Claude

Belanger, RDt, 1994)

Untuk mengetahui dimensi psikologis

yang mewakili bagaimana pasien

menilai kualitas pelayanan gizi,

Untuk mengetahui dimensi yang terbaik dalam

menilai kepuasan pasien, Untuk

mengidentifikasi subgroup

berdasarkan karakteristik

pasien dan factor konstektual

Dengan menggunakan

kuesioner terhadap pasien pengobatan akut di rumah sakit di Kanada. Sample

sebanyak 132 pasien yang

dalam perawatan minimal selama 5

hari.

7 dimensi yang mewakili persepsi pasien terhadap pelayanan gizi : kualitas

makanan, pelayanan tepat waktu,keandalan

layanan, suhu makanan,perilaku petugas pengantar makanan, perilaku petugas penyedia

makanan. Hasilnya adalah kualitas makanan adalah perwakilan terbaik yang mewakili pelayanan

pasien.

Perbedaan: penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif,

mengukur dimensi pelayanan pasien. Persamaan: Hasil penelitian untuk meningkatkan pelayanan gizi

78


Penelitian Metode




11. Foodservice in hospital:

development of a theoretical model for patient experience

and satisfaction using one hospital in

the UK National Health Service as a

case study (H. J. Hartwell, J. S. A. Edwards and C. Symonds,2006)

Untuk mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi

kepuasan pasien termasuk service /

pelayanan

Melibatkan fokus grup yang terdiri

dari dokter,pekarya,

pasien dan pendampingnya,

dengan wawancara

terbuka dengan manager

pelayanan gizi, manager fasilitas, kepala dietisien, dietisienbangsal orthopaedi dan kepala farmasi

Kualitas makanan, kestabilan suhu makanan

dan teksture makanan,merupakan

faktor yang mempengaruhi kepuasan

pasien. Sistem trolley sangat bagus digunakan

untuk mengantar makanan pasien

Perbedaan: memunculkan teori

baru yang mengembangkan pelayanan gizi di

rumah sakit dengan tim

kesehatan primer masyarakat dalam

suatu lingkaran yang berhubungan.

Persamaan: Penelitian kualitatif

dengan metode wawancara

12 Taste, Temperature and Presentation

Predict Satisfaction With Food Services

in a Canadian-Continuing care

Hospital (Patricia A O’Hara, PhD, Dan W.

Untuk mengidentifikasi

makanan/gizi pasien, dan

variable pasien yang berkaitan

dengan tingginya tingkat kepuasan

Menggunakan wawancara yang

berfokus pada gizi dan pelayanannya

sesuai dengan diet pasien.

Melibatkan unit pasien geriatric,

Secara keseluruhan , wawancara dengan

pasien menghasilkan gambaran yang positif tentang kualitas dan

kuantitas makanan dan pelayanannya pada

rumah sakit rehabilitasi.

Perbedaan: penelitian

melibatkan pasien geriatrik , dengan

rata-rata umur sampel 67 tahun

dan lama perawatan di

79


Penelitian Metode




Happer, PhD, Maris Kangas,

RD;JanetDubeau, RD; Caroline

Borsutzky,RD;Nicole Lemire,RD,1997)

pasien geriatric dan pasien rehabilitasi terhadap

pelayanan rumah sakit

pasien geriatric rehabilitasi dan

physical rehabilitasi

sebanyak 65 pasien.Rata-rata umur 67 tahun, rata-rata lama perawatan di rumah sakit 2

tahun dan 60% dari sampel

adalah perempuan

rumah sakit selama 2 tahun.

Persamaan: Penelitian kualitatif

13. Plate versus bulk trolley food service in

a hospital: comparison of

patients’ satisfaction (Heather J. Hartwell,

Ph.D., John S. A. Edwards, Ph.D., and

John Beavis, Ph.D,2007)

Tujuan dari penelitian adalah

untuk membandingkan pemakaian piring

dibandingkan dengan troli

terhadap kepuasan pasien di rumah sakit.

Dengan menggunakan kartu pendapat

pasien sebanyak 180 kartu,

berfokus pada kualitas makanan, digunakan untuk

mengukur kepuasan pasien

Hasil penelitian menunjukkan bahwa

memakai trolley makanan untuk mengantar

makanan ke pasien menghasilkan texture makanan yang tetap terjaga dibandingkan menggunakan piring

untuk mengantar

Perbedaan: Metoda Penelitian

kuantitatif. Persamaan: Hasil

penelitian bertujuan untuk

meningkatkan kualitas makanan.

80


Penelitian Metode




dan memandingkan 2

sistem pengantaran

makanan yaitu piring dan

trolley.Memakai analisa regresi

logistik.

makanan

14 Use of the Acute Care Hospital

Foodservice Patient Satisfaction

Questionnaire to monitor trends in

patient satisfaction with foodservice at

an acute care private hospital (Andrew

Fallon,Stephen Gurr, Mary Hannan-Jones and Judith D. Bauer,

2008)

Untuk mengetahui bagaimanakah

pelayanan gizi di rumah sakit

terhadap kepuasan

pasiennya dengan menggunakan

kuesioner untuk memantau tren

kepuasan pasien

Sebanyak 3 survei pelayanan gizi

dilakukan dalam sehari selama

tahun 2003-2005. Melibatkan pasien rawat inap dengan

pengecualian perawatan

intensif, perawatan pasca

operasi kardiovaskular,

bangsal pegawai dan pasien yang

Kuesioner pelayanan gizi pasien Rumah sakit dapat

digunakan untuk mengetahui tren

kepuasan pasien gizi di rumah sakit sehingga

dapat dilakukan perbaikan untuk peningkatan

kualitas.

Perbedaan : Penelitian

kuantitatif dengan analisis chi-

squared untuk menganalisis

pengaruh jenis kelamin, umur, tipe

diet dengan kepuasan pasien.

Menganalisa korelasi antara

kepuasan pelayanan gizi

dengan lamanya

81


Penelitian Metode




dioperasi pada hari itu. Angka respon 48% (2003), 42%

(2004) and 60% (2005), sebanyak

440 tempat tidur.Analisis Chi-kuadrat digunakan untuk mengetahui

pengaruh jenis kelamin, usia,

pola makan dan nafsu

makan,kepuasan keseluruhan

.Analisis korelasi digunakan untuk menilai hubungan antara kepuasan

pelayanan makanan dengan lama perawatan di

rumah sakit

rawat inap. Persamaan:

Hasil penelitian bertujuan untuk

peningkatan kualitas pelayanan

gizi.

82


Penelitian Metode




15 The nutritional implications of food wastage in hospital

food service management(John S.A. Edwards and

Andrew H.M. Nash,1999)

Untuk mengukur sisa makanan

pasien dan intake gizi pasien di rumah sakit

Melibatkan bangsal geriatric, bedah dan umum di 4 rumah sakit. Sebanyak 966

sampel. .

Hasilnya menyatakan bahwa sisa makanan

paling sedikit pada sarapan pagi dari pada

makan siang dan malam. Sisa makanan pasien wanita lebih banyak daripada pria.Sisa

makanan lebih banyak bila makanan

dipersiapkan di bangsal daripada di dapur dan sisa makanan menjadi banyak bila makanan disediakan cepat saji

dibanding dimasakkan terlebih dulu di dapur

Perbedaan: Penielitian ini

kuantitatif. Persamaan:

Hasil penelitian bertujuan untuk meningkatkan

kualitas makanan.

16. Analisis Manajemen Pelayanan Gizi Di

Rumah Sakit Jiwa(RSJ) Grhasia Daerah Istimewa

Yogyakarta (RizkiMuliawardani,

Untuk mengetahui apakah

manajemen perencanaan,

pengoorganisasian pelayanan gizi

di RSJ Ghrasia di

Jenis penelitian deskriptif. Subyek dalam penelitian ini yaitu kepala

penunjang medis, kepala instalasi

gizi, ahli gizi, juru

Perencanaan pelayanan gizi sudah dilaksanakan dengan baik dan sesuai

dengan PGRS, pengorganisasian sudah tersusun dengan baik,

pelaksanaan pelayanan

Perbedaan: Hasil penelitian ,

dimana pada penelitian ini semua fungsi

manajemen sudah berjalan dengan

83


Penelitian Metode




Ahmad Ahid Mudayana,2016)

Yogyakarta sudah berjalan dengan

baik

masak dan pramusaji. Alat

penelitian menggunakan

metode observasi dan wawancara

secara mendalam. Analisis data

dilakukan secara deskriptif kulitatif

dan untuk menjamin validitas

data dilakukan teknik triangulasi.

gizi sudah berjalan dengan baik dan sesuai

dengan PGRS tetapi kegiatan asuhan belum berjalan dengan rutin, pengawasan sudah

berjalan dengan baik, dan evaluasi sudah berjalan

dengan baik.

baik, kecuali asuhan gizi.

Persamaan:

Penelitian deskriptif kualitatif dengan teknik triangulasi

84

C. KERANGKA BERPIKIR

D. Kerangka Konseptual

MANAJEMEN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

PERENCANAAN

PENGORGANISASIAN

PELAKSANAAN

PENGAWASAN

EVALUASI

KEPUASAN

PASIEN

RAWAT INAP

(GIZI)

85

E. KERANGKA KONSEPTUAL

NO. VARIABEL

PENELITIAN

DEFINISI

TEORI

DEFINISI

KONSEP

PEDOMAN

WAWANCARA

1. Perencanaan

pelayanan gizi

Dasar pemikiran dari tujuan

dan penyusunan langkah-

langkah yang akan dipakai

untuk mencapai tujuan.

Merencanakan berarti

mempersiapkan segala

kebutuhan,

memperhitungkan matang-

matang apa saja yang

menjadi kendala, dan

merumuskan bentuk

pelaksanaan kegiatan yang

bermaksuud untuk

mencapai tujuan.

1. Rencana anggaran

bahan makanan

2. Survey pasar

3. Perhitungan indeks

harga makanan

4. Rencana kebutuhan

bahan makanan

5. Rencana menu

6. Proses pengadaan

bahan makanan

1. Apakah dalam

merencanakan

anggaran bahan

makanan

menggunakan data

pasien di tahun

sebelumnya?

2. Apakah ada dilakukan

survey pasar untuk

menentukan harga

rata-rata bahan

makanan?

3. Bagaimana cara

menghitung anggaran

bahan makanan untuk

86

(George R. Terry) pelayanan gizi selama

setahun, apakah

memakai perhitungan

indeks harga

makanan?

4. Bagaimana cara

merencanakan

kebutuhan bahan

makanan?

5. Bagaimana cara

merencanakan menu

makanan?

6. Bagaimana proses

pengadaan bahan

makanan di rumah

sakit?

2. Pengorganisasian

pelayanan gizi

Cara untuk mengumpulkan

orang-orang dan

menempatkan mereka

1. Struktur organisasi

2. Latar belakang

pendidikan petugas

1. Bagaimana struktur

organisasi bidang

penunjang di rumah

87

menurut kemampuan dan

keahliannya dalam

pekerjaan yang sudah

direncanakan.

(George R. Terry)

3. Tugas pokok dan

fungsi

4. Komunikasi atasan

dan bawahan

sakit?

2. Apakah petugas sudah

bekerja sesuai dengan

latar belakang/

kualifikasi

pendidikannya?

3. Apakah petugas sudah

bekerja sesuai tugas

pokok dan fungsinya?

4. Apakah terjalin

komunikasi yang baik

antara atasan dengan

bawahan?

3. Pelaksanaan

pelayanan gizi

Untuk menggerakan

organisasi agar berjalan

sesuai dengan pembagian

kerja masing-masing serta

menggerakan seluruh

sumber daya yang ada

1. Pelaksanaan

skrining gizi

2. Pelaksanaan PAGT

3. Proses pemesanan

dan pembelian

bahan makanan

1. Apakah proses

skinning gizi di instalasi

rawat inap berjalan

dengan baik?

2. Bagaimana

pelaksanaan Proses

88

dalam organisasi agar

pekerjaan atau kegiatan

yang dilakukan bisa

berjalan sesuai rencana dan

bisa mencapai tujuan.

(George R. Terry)

4. Proses penerimaan

bahan makanan

5. Proses

penyimpanan dan

penyaluran bahan

makanan

6. Proses persiapan

bahan makanan

7. Proses pemasakan

bahan makanan

8. Proses distribusi

makanan

Asuhan Gizi Terstandar

di instalasi rawat inap

rumah sakit?

3. Bagaimana proses

pemesanan dan

pembelian bahan

makanan di rumah

sakit?

4. Bagaimana proses

penerimaan bahan

makanan?

5. Bagaimana proses

penyimpanan dan

penyaluran bahan

makanan?

6. Bagaimana proses

persiapan bahan

makanan?

7. Bagaimana proses

89

pemasakan bahan

makanan?

8. Bagaimana proses

distribusi makanan

untuk pasien di

instalasi rawat inap?

4. Pengawasan

pelayanan gizi

Untuk mengawasi apakah

gerakan dari organisasi ini

sudah sesuai dengan

rencana atau belum. Serta

mengawasi penggunaan

sumber daya dalam

organisasi agar bisa

terpakai secara efektif dan

efisien tanpa ada yang

melenceng dari rencana.

(George R. Terry)

1. Pengawasan terhadap

proses perencanaan

pelayanan gizi


proses pengadaan

bahan makanan.


pencatatan dan

pelaporan

1. Apakah ada pengawasan

terhadap proses

perencanaan pelayanan

gizi?


terhadap proses

pengadaan bahan

makanan?


terhadap pencatatan dan

pelaporan kegiatan

asuhan gizi?

90

5. Evaluasi pelayanan

gizi

Evaluasi dapat disamakan

dengan penaksiran

(appraisal), pemberian

angka (rating) dan penilaian

(assessment), kata-kata

yang menyatakan usaha

untuk menganalisis hasil

kebijakan dalam arti satuan

nilainya. Dalam arti yang

lebih spesifik, evaluasi

berkenaan dengan produksi

informasi mengenai nilai

atau manfaat hasil

kebijakan”

(Dunn, 2003:608)

1. Kegiatan monitoring

dan evaluasi terhadap

pelayanan gizi

2. Evaluasi terhadap

hasil pencatatan dan

pelaporan asuhan gizi

3. Apakah ada dilakukan

kegiatan monitoring dan

evaluasi gizi untuk

mengetahui tingkat

keberhasilan pada

pasien?

4. Apakah ada

dilaksanakan kegiatan

evaluasi pelayanan gizi?

5. Apakah ada evaluasi

terhadap hasil

pencatatan dan

pelaporan kegiatan

asuhan gizi?

91

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Pendekatan dan Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian kualitatif dengan

menggunakan pendekatan fenomenologis, yang dimaksudkan untuk

melakukan analisis proses manajemen pelayanan gizi di Instalasi Rawat

Inap Rumah Sakit Umum Daerah Kudungga Sangatta dengan purposive

sampling.

B. Pengelolaan Peran sebagai Peneliti

Informasi yang tersirat di balik manajemen pelayanan gizi hingga

survei kepuasan pasien terendah di instalasi rawat inap, dieksplorasi oleh

peneliti sebagai instrument penelitian.Suasana lingkungan rumah sakit,

instalasi gizi diciptakan sedemikian rupa pada waktu melakukan

penjejakan maupun pada waktu melakukan eksplorasi data, peneliti

mencipakan suasana santai dan bersahabat tanpa kecurigaan, sehingga

para informan tidak merasakan bahwa percakapan yang sedang dilakukan

adalah wawancara dan observasi.

C. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Instalasi gizi RSUD Kudungga

Sangatta, Kutai Timur, Kalimantan Timur pada bulan Mei-Juni 2017.

92

D. Sumber Data

Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan

data sekunder.

1. Data Primer, data yang didapat dari obyek penelitian melalui :

a. Wawancara mendalam (in depth interview)

Wawancara mendalam dilakukan terhadap informan yang

mengetahui permasalahan secara mendalam tentang manajemen

pelayanan gizi, dimana informan tersebut mampu dan memiliki

pengetahuan luas serta bersedia memberikan informasi dengan

baik yakni :

1) Direktur RS/Kabid penunjang dimana mereka ini sudah

mempunyai pengalaman dalam bidang manajemen pelayanan

gizi.

2) Kepala Subbidang logistik, yang terlibat dalam manajemen

pelayanan gizi

3) Kepala instalasi gizi,yang terlibat langsung dalam proses

kegiatan penyelenggaraan manajemen pelayanan gizi dan

mengetahui segala aspek pelayanan gizi.

4) Staf gizi (ahli gizi, pemasak, pramusaji, administrasi, logistik),

dimana mereka yang terlibat langsung pada proses pelayanan

gizi ke pasien.

b. Pengamatan (Observasi)

Metoda ini dilakukan dengan cara mengamati langsung terhadap

93

keseharian informan dalam melaksanakan tugasnya, dimana

metode ini dapat membantu menjelaskan data yang didapatkan

melalui teknik wawancara mendalam atau dengan kata lain

dilakukan sebagai suatu bentuk triangulasi guna menjamin validitas

data yang telah didapatkan. Hal tersebut dimaksudkan untuk

mengetahui kesesuaian antara ketentuan yang telah ditetapkan

dengan pelaksanaannya.

2. Data Sekunder, data ini diperoleh dari hasil pemeriksaan/ telaah

dokumen dan laporan-laporan yang terkait dengan obyek penelitian

yaitu berupa :

a. Dokumen struktur organisasi instalasi gizi

b. Dokumen uraian tugas pokok dan fungsi

c. Formulir asuhan gizi

d. Dokumen perencanaan makan minum

e. Dokumen stok logistik.

E. Prosedur Pengumpulan Data

Prosedur pengumpulan data pada penelitian ini dengan

menggunakan metode wawancara, dokumentasi, rekaman arsip,

observasi dan metode dokumentasi.

1. Metode interview (wawancara )

Wawancara digunakan sebagai teknik pengumpulan data untuk

mengetahui hal-hal yang lebih mendalam dari responden yang

didasarkan pada laporan tentang diri sendiri atau self report atau

94

pengetahuan dan atau keyakinan pribadi (Sugiyono, 2009).

2. Metode dokumentasi adalah metode pengumpulan data yang

bersumber pada hal-hal yang tertulis seperti buku-buku, majalah,

dokumen, peraturan-peraturan, notulen rapat, catatan harian dan

sebagainya (Arikunto dalam Listiani, 2006)

Dalam penelitian ini, metode dokumentasi digunakan untuk

memperoleh data yang berhubungan dengan alur pelayanan gizi

rumah sakit.

3. Rekaman arsip, dapat berbentuk manual atau terkomputerisasi berupa

bagan rumah sakit, struktur organisasi instalasi gizi RSUD Kudungga

Sangatta.

4. Observasi dengan peneliti mengamati secara langsung kondisi di

lapangan, baik berupa keadaan fisik maupun perilaku yang terjadi

selama berlangsungnya penelitian.

F. Teknik Analisa Data

Teknik analisis data dimulai dengan cara mengatur urutan data

dengan cara mengorganisir data yang telah terkumpul, baik dari hasil

wawancara mendalam, telaah dokumen, catatan lapangan, serta foto

yang diambil sebagai bahan dokumentasi. Data yang terkumpul kemudian

dikategorikan dan dipilah-pilah.Pemilahan dan pengkategorisasian data

tersebut bertujuan untuk menemukan tema.Beberapa tema yang

merupakan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap manajemen

pelayanan gizi di instalasi rawat inap tersebut kemudian dihubungkan ke

95

dalam satu bagan kemudian diinterpretasikan.

Teknik analisa data dalam penelitian ini mengikuti petunjuk Miles

dan Huberman (Maleong, 2002) yang melalui tiga alur sebagai berikut :

1. Reduksi data

Pertama-tama adalah melakukan pemilahan, pemusnahan,

penyederhanaan, pengabstrakan, dan transformasi data kasar yang

ada yang ditemukan di lapangan, memilih dan mengelompokkan data,

serta membuang data yang tidak diperlukan.

2. Penyajian data

Alur analisis yang kedua adalah menyajikan data yang telah dianalisis

pada alur pertama, kemudian disajikan dalam bentuk naratif.

3. Penarikan kesimpulan

Alur selanjutnya adalah mencari makna atau hal-hal yang spesifik

untuk diangkat sebagai alur sebab akibat.

G. Pengecekan Validitas Temuan

Untuk menjamin keabsahan data, maka peneliti melakukan

pengumpulan data dengan beberapa metode yaitu : dengan teknik

triangulasi dengan pengumpulan data dari informan yaitu kepala bidang

penunjang medis, kepala sub bidang logistik, kepala instalasi gizi, staf gizi

(ahli gizi, pemasak, pramusaji, logistik, administrasi) yang dimulai dari :

1. Teknik triangulasi data, dengan maksud agar data yang telah

terkumpul dapat dilacak keabsahannya.

96

2. Teknik triangulasi sumber, dengan wawancara mendalam untuk

mengecek data dengan fakta dari sumber lain, data dari masing-

masing informan, telah dicocokkan dan dibandingkan dengan informan

lainnya untuk meyakinkan keabsahan data.

3. Teknik triangulasi, metode pengambilan data untuk keabsahan data

.

97

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. GAMBARAN UMUM DAN LOKASI PENELITIAN

A. Sejarah Rumah Sakit Umum Daerah Sangatta

Kutai Timur adalah kabupaten pemekaran dari Kabupaten Kutai

Kartanegara pada tahun 1999.Sebagai Kabupaten baru, Kutai Timur

berbenah dalam hal pelayanan kepada masyarakat. Salah satunya

adalah menyediakan layanan kesehatan dengan mendirikan pusat

layanan kesehatan masyarakat ( PUSKESMAS ) Plus Rawat Inap

diresmikan pertama kali oleh Bupati Kutai Timur pada tanggal 11

Oktober 2002, kemudian pada tahun 2003, terbit SK Bupati Kutai

Timur No : 334/02.188.45/HK/VIII/2003 tentang Penetapan status

PUSKESMAS rawat inap kecamatan Sangatta menjadi RSU type C

Sangatta Kabupaten Kutai Timur yang kemudian dikukuhkan oleh SK.

Menteri Kesehatan, No. 407/ MENKES/ SK/ III /2004 tanggal 25 Maret

2004 menjadi Rumah Sakit Umum Daerah Sangatta. Pendirian RSUD

Sangatta ini merupakan wujud komitmen nyata dan tanggung jawab

Pemerintah Kabupaten Kutai Timur dalam menyediakan pelayanan

kesehatan yang berkualitas dan terjangkau untuk seluruh lapisan

masyarakat.

Dalam rangka meningkatkan pelayanan kesehatan kepada

masyarakat, maka pada tahun 2007 Pemerintah Kabupaten Kutai

98

Timur bekerjasama dengan PT. Kaltim Prima Coal (KPC) telah

melaksanakan pembangunan gedung baru yang lebih refresentatif

dengan luas bangunan 12.600 M2, di atas lahan seluas 7.8 Ha yang

berlokasi di Jalan Soekarno Hatta dan pada tanggal 4 Oktober 2010

RSUD Sangatta telah menempati gedung baru tersebut. Pada awal

menempati gedung baru tersebut jumlah tempat tidur yang tersedia

sebanyak 41 TT dan hingga tahun 2014 memiliki 144 tempat tidur

dengan tingkat hunian rata-rata 55,5 % per tahun.

Sejak Bulan Juni 2009, RSUD Sangatta telah dikukuhkan

sebagai Rumah Sakit dengan Pola Pengelolaan Keuangan Badan

Layanan Umum Daerah ( PPK-BLUD) berdasarkan SK Bupati kutai

Timur Nomor 59 Tahun 2009. Dengan perubahan menjadi PPK-BLUD

tentunya memberikan fleksibilitas dan keleluasaan dalam mengelola

sumber daya, pelaksanaan tugas operasional publik dan pengelolaan

keuangan yang bertujuan untuk meningkatkan pelayanan kesehatan

kepada masyarakat menjadi lebih efisien dan efektif sehingga mampu

memenuhi tuntutan dan harapan pelanggan yang datang ke rumah

sakit umum. Pada tanggal 03 Desember 2012 RSUD Sangatta

ditetapkan menjadi BLUD bertahap berdasarkan SK Bupati Kutai Timur

No 445/K.883/2012 dan terhitung mulai tanggal 30 Desember 2014

Status BLUD Bertahap ditingkatkan menjadi BLUD Penuh berdasarkan

SK Bupati Kutai Timur Nomor 440/k.992./2014.

99

Untuk mencapai pelayanan Prima maka RSUD Sangatta

mengadakan akreditasi atas pelayanan yang diberikan, dan pada

tahun 2012 RSUD telah memiliki sertifikat akreditasi dengan nomor :

KARS-SERT/548/VI/2012 . Sertifikat ini diberikan sebagai pengakuan

bahwa Rumah Sakit telah memenuhi standar pelayanan rumah sakit

yang meliputi:

1. Administrasi dan Manajemen

2. Pelayanan Medis

3. Pelayanan Gawat Darurat

4. Pelayanan Keperawatan

5. Rekam Medis

Status Akeditasi Rumah Sakit Umum Daerah Sangatta

adalah“LULUS TINGKAT DASAR” Berlaku : 7 Juni 2012 sampai

dengan 7 Juni 2015.

B. Visi Rumah Sakit Umum Daerah Sangatta

Menjadi Rumah Sakit Pilihan Utama Dalam Pemeliharan

Kesehatan di Kutai Timur dan Terbaik di Kalimatan Timur.

1. Pilihan Utama maksudnya adalah menjadikan Rumah Sakit Umum

Daerah Sangatta sebagai pusat rujukan dari seluruh masyarakat

Kutai Timur dalam hal pelayanan kesehatan dilihat dari keunggulan

sumber daya manusia (dokter spesialis yang lebih lengkap), sarana

dan prasana dengan pelayanan yang prima.

100

2. Pemeliharaan kesehatan adalah upaya pemeliharaan kesehatan

yang bersifat komprehensif meliputi upaya preventif, promotif,

kuratif dan rehabilitatif.

3. Terbaik di Kalimantan Timur maksudnya adalah menjadikan

Rumah Sakit Umum Sangatta sebagai rumah sakit tipe C terbaik di

Kalimantan Timur.

Dalam mewujudkan Visi Rumah Sakit Umum Daerah Sangatta

menjadi kondisi nyata maka disusun langkah – langkah yang akan

ditempuh untuk mencapai visi tersebut dalam bentuk misi yaitu :

1. Memberikan pelayanan kesehatan secara paripurna, bermutu, dan

terjangkau yang berorientasi pada kepuasan pelanggan.

2. Menyediakan produk layanan yang unggul dan unik terdiri dari

medical check up, trauma center, dan pain terapi.

3. Menyediakan sumber daya yang profesional untuk menunjang

pelayanan kesehatan melalui pendidikan dan penelitian.

4. Meningkatkan kualitas dan kuantitas sarana dan prasaran

prasarana pelayanan di semua bidang secara terus menerus dan

berkesinambungan.

5. Menciptakan kemitraan jangka panjang yang saling

menguntungkan.

6. Meningkatkan kesejahteraan dan kepuasan karyawan dengan

system remunerasi.

101

Pelayanan yang diberikan kepada masyarakat sesuai dengan

Motto “ Profesional Dan Tulus Ikhlas Dalam Pelayanan” Memberikan

pelayanan kesehatan yang berkualitas dengan meminimalisir birokrasi

secara professional, aman dan nyaman serta terjangkau untuk

meningkatkan derajat kesehatan yang optimal.

C. Prinsip – prinsip yang ada di rumah sakit

1. Profesionalisme

a. Dalam memberikan pelayanan selalu sesuai dengan system

dan prosedur yang berlaku.

b. Keyakinan atas kemampuan sendiri

c. Bersedia bekerja dalam situasi yang penuh tantangan

d. Memegang teguh rahasia jabatan

2. Empati

a. Memberikan perhatian yang sungguh-sungguh terhadap

masalah yang dihadapi oleh pelanggan.

b. Ikut merasakan apa yang terjadi atas keluhan atau masalah

pelanggan

c. Berusaha memberikan motivasi yang baik dalam menghadapi

keluhan pelanggan.

3. Komitmen

a. Membangun komitmen yang kuat untuk bersama-sama bekerja

untuk kemajuan rumah sakit

b. Senantiasa memberikan kemampuan yang terbaik untuk

102

meningkatkan pelayanan kesehatan kepada masyarakat.

4. Kejujuran

a. Selalu menjunjung tinggi kejujuran

b. Transparan dan akuntabel dalam melakukan setiap tugas

c. Berani menyatakan kebenaran berdasarkan data dan fakta

dengan penuh tanggung jawab.

5. Kesetaraan dalam pelayanan

Selalu mengutamakan kesejahteraan dalam pelayanan

kepada pelanggan tanpa adanya perbedaan.

D. Susunan organisasi

1. Susunan organisasi Rumah Sakit Umum Daerah Sangatta terdiri

dari :

a. Direktur

b. Tata Usaha

c. Bidang Pelayanan Medik dan Keperawatan

d. Bidang Penunjang

e. Bidang Pengembangan dan Baku Mutu

f. Kelompok Jabatan Fungsional

2. Tata usaha dipimpin oleh seorang kepala tata usaha, yang berada

dibawah dan bertanggung jawab kepada Direktur.

3. Bidang Pelayanan Medik dan Keperawatan dipimpin oleh kepala

bidang, yang berada dibawah dan bertanggun jawab kepada

Direktur.

103

4. Sub Bagian Penunjang oleh seorang kepala Sub Bagian, yang

berada dibawah dan tanggung jawab kepada Direktur.

5. Sub Bidang Pengembangan dan Baku Mutu dipimpin oleh seorang

kepala Sub Bidang, yang berada dibawah dan bertanggung jawab

kepada Direktur.

6. Kelompok jabatan fungsional ditetapkan dan berada di bawah dan

bertanggung jawab kepada Direktur.

Adapun garis koordinasi bagian dan bidang ke jenjang bawah

sebagai berikut :

1. Rumah Sakit Umum Daerah Sangatta dipimpin oleh seorang

Direktur yang membawahi

a. Tata usaha.

b. Bidang medik dan Keperawatan.

c. Bidang penunjang

d. Bidang Pengembangan dan Baku mutu.

e. Kelompok jabatan fungsional.

2. Tata usaha membawahi

a. Sub bag perencanaan dan program

b. Sub bagian keuangan dan akuntansi

c. Sub bagian umum,kepegawaaian dan perlengkapan

3. Bidang Pelayanan medik dan Keperawatan membawahi

a. Sub bagian pelayanan medik

b. Sub bagian keperawatan

104

c. Sub bagian Informasi Kesehatan

4. Bidang penunjang membawahi

a. Sub Bidang Penunjang Medis

b. Sub Bidang Penunjang Non Medis

c. Sub Bidang Penunjang Logistik

5. Bidang Pengembangan dan Baku mutu

a. Sub bagian Diklat dan Pengembangan Pelayanan

b. Sub Bidang Baku Mutu

c. Sub bagian Hukum dan Humas

Kelompok jabatan fungsional terdiri dari kepala instalasi,

Komite medik, Komite keperawatan, Komite Farmasi Terapi, Komite

Rekam Medik.

Instalasi gizi RSUD Kudungga Sangatta adalah bagian dari

penunjang medik yang dikepalai oleh kepala instalasi gizi dengan

dibantu oleh tenaga fungsional gizi yaitu ahli gizi, koki, dan

pramusaji, tenaga logistik, tenaga administrasi.

105

Gambar 6.Struktur Organisasi RSUD KudunggaSangatta

Sumber: Data sekunder

106

Gambar 7 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Kudungga Sangatta

Sumber: Data Sekunder.

KEPALA SUBBIDANG

PENUNJANG LOGISTIK

PJ UNIT PRODUKSI

DAN

PENDISTRIBUSIAN

MAKANAN

PJ UNIT PELAYANAN

ASUHAN GIZI RAWAT

INAP

PJ UNIT PELAYANAN

ASUHAN GIZI RAWAT

JALAN

KEPALA INSTALASI GIZI

PERSIAPAN

PENGOLAHAN

MAKANAN BIASA

MAKANAN DIET

PENDISTRIBUSIAN

PJ UNIT PELAYANAN

PENELITIAN DAN

PENGEMBANGAN

GIZI

PETUGAS LOGISTIK

VVIP

VIP

KELAS I

KELAS II

KELAS III

RAWAT JALAN

RAWAT INAP

MASYARAKAT/

KARYAWAN

107

B. HASIL PENELITIAN

1. Gambaran Umum Informan

Kepala bidang penunjang adalah seorang dokter gigi yang sudah

berpengalaman membawahi bagian penunjang medis selama 2 periode.

Kepala subbidang logistik adalah seorang perawat, telah bertugas di

bidang penunjang selama kurang lebih 6 tahun, berkompeten dalam

bidang penunjang medik, sehingga ditunjuk oleh kepala bidang penunjang

untuk membawahi instalasi gizi.

Kepala instalasi gizi adalah seorang ahli gizi yang telah ditunjuk

oleh kepala bidang untuk mengatur pelayanan gizi danmengkoordinir staf

gizi.Staf gizi terdiri dari bermacam-macam latar belakang pendidikan.

Semua responden tersebut dipilih, karena secara struktur

organisasi dianggap sebagai orang yang paling memahami/ mengetahui

permasalahan tentang manajemen pelayanan gizi dari perencanaan,

pengorganisasian, pelaksanaan pelayanan, pengawasan,

evaluasi.Wawancara mendalam dilakukan kepada 10 orang responden

secara terpisah dan masing-masing berlangsung selama 60-90 menit

perorang dengan menggunakan pedoman wawancara, sedangkan untuk

observasi dilakukan observasi partisipasi pasif terhadap responden yang

telah ditentukan, dimana peneliti melakukan pengamatan sebagai

penonton, (Nasution, 1992).

Adapun karakteristik responden dapat dilihat pada tabel 1 berikut

ini :

108

Tabel 1 : Karakteristik Informan di RSUD Kudungga Sangatta

No. Inisial

informan Umur

(tahun) Jabatan Pendidikan

Status Kepegawaian

Lama kerja

(tahun)

INFORMAN

KUNCI

1 RP 53 Kepala bidang

penunjang S1 dokter

gigi PNS 24

2 Y 42 Kepala subbidang penunjang logistik

S1 perawat PNS 20

3 V 31 Kepala instalasi

gizi D3 gizi PNS 6

INFORMAN TAMBAHAN

4 SDA 30 Staf gizi(ahli gizi) D3 Gizi TK2D 5

5 RM 27 Staf gizi(logistik) D3

Kebidanan TK2D 3

6 S 30 Staf gizi

(administrasi) SMU TK2D 7

8 D 41 Staf gizi

(pramusaji) SMU TK2D 5

9 N 33 Staf gizi (Ahli gizi) SKM Gizi Honor penyedia 1

10 WY 37 Staf gizi (Koki) SMU TK2D 8

2. Analisis Manajemen Pelayanan Gizi

Untuk mengetahui bagaimana proses manajemen pelayanan gizi di

RSUD Kudungga Sangatta, dilakukan wawancara mendalam terhadap

Kepala bidang penunjang medik, kepala sub bidang logistik, kepala

instalasi gizi , dan staf gizi(ahli gizi, pemasak , pramusaji, administrasi dan

logistik).

Wawancara meliputi kegiatan perencanaan pelayanan,

pengorganisasian, pelaksanaan pelayanan gizi, pengawasan dan

monitoring. Adapun tahap analisis manajemen pelayanan gizi adalah

sebagai berikut :

109

A. Perencanaan Pelayanan Gizi

Untuk menunjang manajemen pelayanan gizi diperlukan

perencanaan yakni perencanaan menu, perencanaan kebutuhan

bahan makanan, perencanaan anggaran bahan makanan serta

pengadaan bahan. Perencanaan menu memerlukan ketrampilan

menyusun dan memadupadankan hidangan hingga bervariasi namun

memiliki cita rasa yang sesuai dengan selera pasien dan memenuhi

kecukupan gizinya.

Berikut penyataan responden yang telah diwawancarai :

“…..Penyusunan rencana anggaran menggunakan data rata-rata jumlah pasien rawat inap di tahun sebelumnya (2016) yaitu sebanyak 6.170 orang…”(responden Y)

Mengenai survey pasar diinformasikan sebagai berikut :

“….. survey pasar masih mengikuti harga yang lama, data masih belum update….”(responden Y)

Hal ini ditambahkan oleh responden V :

“……survey pasar sudah jarang dilakukan, karena pengadaan bahan makanan dikelola oleh pihak ketiga (penyedia barang)……….’

Untuk teknik penghitungan anggaran bahan makanan dan

pengadaan gizi selama setahun, dijelaskan bahwa :

“…. Kami tidak menghitung indeks harga makanan dalam membuat anggaran bahan makanan, kami menghitung biaya perporsi kepada pihak penyedia….”(responden V)

“… karena keterbatasan anggaran, piutang rumah sakit yang tidak lancar, sehingga anggaran belanja makanan harus efisien, untuk pengadaan bahan makanan dilakukan dengan sistem outsourcing sebagian yaitu bahan makanan dan tenaga kerja dari pihak ketiga (penyedia)…” (responden Y)

110

Pada wawancara mengenai perencanaan menu didapatkan

informasi :

“… perencanaan menu adalah tugas saya sebagai kepala instalasi gizi, berdasarkan anggaran yang disediakan, ketersediaan bahan makanan di pasar. Namun terkadang harus menyesuaikan dengan kondisi musim bahan makanan tertentu…”

“…. Dalam pelaksanaan perencanaan menu, kami belum ada membentuk tim khusus. Siklus menu dibuat untuk 10 hari,belum ada penggantian siklus menu dalam 3 tahun terakhir dan belum pernah diadakan penilaian menu ataupun uji coba menu..”(responden V)

Dari informasi yang didapatkan dapat disimpulkan, survey harga

tidak mengikuti harga yang terbaru, perencanaan menu dilakukan oleh

kepala instalasi gizi, belum ada penggantian siklus menu selama 3

tahun terakhir , masih menggunakan menu yang lama, menunjukkan

kurangnya variasi menu. Belum ada tim khusus untuk perencanaan

menu, dan belum ada penilaian menu maupun uji coba menu.

B. Pengorganisasian

Berikut pernyataan responden mengenai pengorganisasian di

instalasi gizi RSUD Kudungga :

“… seharusnya gizi dibawah penunjang non medik, namun saya baru bertugas kembali di bidang penunjang medik, dan gizi telah dikoordinasikan sebelumnya oleh kasubbid penunjang logistik sehingga koordinasi kegiatan pelayanan gizi tetap dilanjutkan oleh kasubbid penunjang logistik, karena beliau sudah menguasai bidang gizi..” (responden, RP)

Wawancara mengenai struktur organisasi , berikut penyataan

responden:

111

“…..struktur organisasi yang baru di instalasi gizi belum diperbaharui, terjadi perubahan personil karena ada yang pindah ke tempat tugas yang lain…” (responden Y)

“…… Beban kerja kepala instalasi gizi cukup berat, terkendala pada kurangnya tenaga ahli gizi. Contohnya karena kurangnya tenaga ahli gizi, maka pelayanan asuhan gizi rawat inap juga dilakukan oleh kepala instalasi gizi, sehingga tugas pokok lainnya tidak bisa terlaksana dengan baik….” (responden V)

Informasi lainnya yang didapatkan dari responden adalah :

“….. Tugas sebagai Penanggung Jawab Unit Pelayanan Asuhan Gizi Rawat Jalan tidak dapat terlaksanan dengan baik, karena poliklinik gizi/ ruang konseling tidak sesuai standar/ lengkap dan jarang difungsikan. Tidak ada dibuat penjadwalan dan materi penyuluhan untuk kegiatan penyuluhan gizi rawat jalan….” (responden SDA)

“…..Tugas sebagai Penanggung jawab Unit Pelayanan Penelitian dan Pengembangan Gizi tidak bisa terlaksana karena terkait anggaran, sehingga kegiatan yang dilakukan lebih banyak membantu unit produksi …” (responden V)

Dari informasi yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa pada

struktur organisasi instalasi gizi RSUD Kudungga, kepala instalasi gizi

berada di bawah koordinasi kepala sub bidang logistik. Tugas pokok

dan fungsi dari kepala instalasi menjadi bertambah, yaitu harus

melakukan asuhan gizi di ruangan, karena kurangnya tenaga ahli

gizi.Tugas pokok dan fungsi dari beberapa penanggung jawab unit

masih belum dapat terlaksana oleh karena tidak adanya sarana

prasarana dan keterbatasan anggaran rumah sakit.

C. Pelaksanaan Pelayanan Gizi

Pada pelayanan gizi rawat inap dilakukan skrining gizi dan

Proses Asuhan Gizi Terstandar. Dari wawancara pada responden ahli

112

gizi didapatkan informasi sebagai berikut :

“…..skrining gizi dan proses asuhan gizi terstandar hanya dilaksanakan pada pasien tertentu seperti pasien dengan riwayat diabetes mellitus, hipertensi dan pasien dengan diagnosa gangguan jantung….”(responden SDA)

“…. Tidak bisa dilaksanakan skrining gizi dan proses asuhan gizi terstandar secara lengkap pada pasien, apalagi untuk pengisian formulir pada tiap pasien secara lengkap, hal ini disebabkan karena tenaga ahli gizi yang bertugas di instalasi gizi masih kurang…”(responden V)

“…..kami jarang melakukan penyuluhan tentang gizi pada kegiatan tertentu, ruang khusus untuk konseling gizi tidak dimanfaatkan dengan baik….”(responden N)

“….petugas ahli gizi jarang memberikan konseling pada pasien, mudah-mudahan nanti dengan adanya dokter spesialis gizi, maka konseling gizi ke pasien bisa terlaksana….”(responden RP)

Untuk proses pemesanan dan pembelian barang dijelaskan

pelaksanaannya sebagai berikut :

“…..pengadaan bahan makanan dilelangkan pada pihak ketiga, dengan perhitungan per porsi 3 kali makan perhari ditambah 2 kali snack perhari, sehingga kami memesan bahan makanan dengan hitungan per porsi tersebut sesuai data jumlah pasien yang dirawat inap …”

“ ….penerimaan bahan makanan diperkirakan untuk persiapan 2 hari, penyimpanan pada tempat penyimpanan instalasi gizi…”(responden R)

Untuk proses memasak makanan, berikut pernyataan

responden :

“… kami memasak sesuai dengan bahan makanan yang dipesan oleh bagian perencanaan dan logistik, untuk menu telah ditentukan dan tidak ada aturan dalam menilai hasil masakan…”(responden WY)

113

Dari beberapa informan tersebut dapat disimpulkan bahwa

instalasi gizi masih kurang tenaga ahli gizi, tidak terlaksananya secara

rutin program asuhan gizi terstandar, kurangnya komitmen petugas

untuk mengisi daftar formulir diet pasien, dan daftar formulir lainnya

Mengenai distribusi makanan ke pasien,berikut diinformasikan

oleh beberapa responden :

“….peralatan makan pasien sering hilang, namun sekarang kami mencoba dengan sistem pencatatan stok peralatan..”

“….pernah terjadi kesalahan dalam pendistribusian makanan untuk pasien yaitu diet pasien tertukar dengan pasien yang lain…” (responden D)

“… penyampaian makanan dengan cara desentralisasi, disesuaikan dengan diet pasien pada formulir daftar menu, namun pencatatan dan pelaporan formulir jarang diisi...” (responden, V)

Dalam hal pendistribusian makanan dapat diambil informasi

bahwa pencatatan dan pelaporan data diet pasien, data peralatan

makan belum berjalan optimal.

Dari informasi yang didapatkan bahan makanan disiapkan oleh

pihak ketiga selaku penyedia barang, berdasarkan data pemesanan

barang dari petugas logistik. Pemesanan berdasarkan jumlah pasien

pada rawat inap, dihitung berupa hitungan perporsi ,pemasak

mengolah makanan berdasarkan bahan makanan mentah yang ada,

cukup atau pun tidak cukup untuk jumlah pasien.

Pengawasan

Salah satu fungsi manajemen adalah pengawasan atau

controlling.Apabila kegiatan telah direncanakan dan dilaksanakan,

114

maka perlu adanya pengawasan.

“…..proses perencanaan dan pengadaan di instalasi gizi mengikuti proses lelang, perhitungan dan pencatatannya terdapat dalam dokumen lelang mengikuti prosedur yang berlaku, yang pengawasannya dilaksanakan oleh instansi pemerintah…”(responden YY)

“…..bahan makanan yang telah disiapkan oleh pihak penyedia, diperiksa oleh tim petugas pemeriksa barang rumah sakit, namun pengawasan terhadap bahan makanan ini masih kurang optimal, dimana bahan makanan yang datang tidak selalu mengikuti siklus menu yang telah disiapkan oleh rumah sakit…”(responden V)

Mengenai pengawasan terhadap pencatatan dan pelaporan

berikut pernyataan responden :

“…. Pengawasan pencatatan dan pelaporan administrasi dan asuhan gizi, masih belum berjalan dengan baik…”(responden RP)

“ …..pencatatan dan pelaporan kegiatan administrasi masih banyak yang belum lengkap, kurangnya pengawasan dari atasan membuat kegiatan administrasi , maupun pencatatan dan pelaporan asuhan gizi pasien tidak terlaksana…”(responden S,)

Dapat diperoleh informasi bahwa proses pengawasan terhadap

ketepatan menu dengan bahan makanan yang disiapkan penyedia

belum berjalan dengan baik. Proses pengawasan terhadap pencatatan

dan pelaporan administrasi maupun pencatatan dan pelaporan asuhan

gizi pasien masih belum optimal.

D. Evaluasi

“…. Evaluasi pada bagian gizi berdasarkan hasil survey kepuasan pelanggan secara keseluruhan rumah sakit saja, untuk bagian gizi sendiri belum pernah dilakukan evaluasi terhadap hasil pencatatan dan pelaporan kegiatan asuhan gizi…”(responden V)

115

Evaluasi perlu dilaksanakan, karena berkaitan dengan mutu

pelayanan. Di RSUD Kudungga telah dilaksanakan survey kepuasan

pelanggan, dimana pasien diminta untuk memasukkan kritikan maupun

sarannya ke dalam kotak saran yang telah disediakan pada tiap

ruangan, namun masih diperlukan tindak lanjut dari instalasi gizi.

Evaluasi internal di instalasi gizi belum ada dilakukan.

C. PEMBAHASAN

Pelayanan kesehatan mencakup pelayanan medik dan pelayanan

penunjang medik. Pelayanan gizi di rumah sakit melakukan empat

kegiatan pokok yaitu asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien

rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan

gizi terapan.

Pelayanan gizi di rumah sakit bertugas memberikan makanan

kepada pasien rawat jalan dan rawat inap yang disesuaikan dengan

standar diet masing-masing pasien dan juga harus disesuaikan dengan

unit pelayanan kesehatan yang lain agar dapat mencapai pelayanan gizi

yang optimal.

Langkah pertama dan terpenting adalah skrining digunakan untuk

menilai nutrisi status semua pasien saat masuk rumah sakit. Pasien yang

kurang gizi atau berisiko kurang gizi perlu dipantau secara hati-hati.

Nutrisi untuk pasien harus dipandang sebagai bagian dari

perawatan medis pasien dan bukan bagian dari 'layanan hotel' yang

116

disediakan oleh rumah sakit.

Dari segi biaya, banyak manfaat dalam mengobati pasien yang

gizinya kurang. Ini termasuk mengurangi lamanya tinggal akan

mengurangi biaya rawat inap.

Beberapa tindakan yang harus dilakukan untuk memastikan pasien

memiliki asupan makanan yang memadai saat di rumah sakit adalah :

a. Skrining pasien untuk risiko gizi

b. Memantau asupan makanan

c. Memodifikasi menu rumah sakit sesuai dengan preferensi pasien

d. Memastikan bahwa pelayanan dan suasana waktu makan difokuskan

pada pasien yang nafsu makannya berkurang.

e. persiapan dan distribusi makanan yang tepat

Pelayanan gizi merupakan pelayanan yang menjadi tolak ukur mutu

pelayanan di rumah sakit karena makanan termasuk kebutuhan dasar

manusia dan merupakan faktor pencegah serta membantu penyembuhan

penyakit.

Pelayanan gizi di rumah sakit dilakukan dengan tujuan untuk

memberikan makanan yang bermutu, bergizi yang sesuai standar

kesehatan pasien dan untuk mempercepat proses penyembuhan pasien.

Untuk mencapai tujuan tersebut perlu diterapkan manajemen pelayanan

gizi di rumah sakit. Manajemen pelayanan gizi sangat dibutuhkan karena

tanpa manajemen semua usaha akan sia-sia dan pencapaian tujuan akan

lebih sulit.

117

Masalah umum utama di semua negara Eropa adalah kurangnya

keterlibatan dari manajemen rumah sakit dan di kebanyakan rumah sakit

penyediaan makanan dipandang sebagai tugas rutin. Namun, penting

untuk memperhatikan sistem layanan makanan di rumah sakit sebagai

masalah manajemen. Pelayanan makanan rumah sakit adalah proses

yang kompleks dimana makanan menjadi nutrisi yang dibutuhkan untuk

kesembuhan pasien, dan di mana banyak peranan dari berbagai bidang

yang berbeda terlibat. Oleh karena itu, manajemen harus memprioritaskan

untuk menciptakan kerangka kerja organisasi dimana makanan dan gizi

dapat dibahas (Nutrition, 2003)

Berikut ini adalah ringkasan hambatan perawatan gizi di rumah

sakit, lima faktor utama yang diuraikan (DOHC, 2009)adalah:

1. Kurangnya tanggung jawab yang jelas dalam perencanaan dan

pengelolaan nutrisi pasien.

Tanggung jawab, tugas,pokok dan fungsi dari berbagai staf

dalam perawatan nutrisi tampaknya tidak jelas di kebanyakan rumah

sakit di Eropa. Sebagai konsekuensinya, skrining ,penilaian risiko gizi

rutin dan konseling gizi tidak dilakukan. Akhirnya, dukungan nutrisi

untuk pasien yang kurang gizi dan pasien berisiko jarang dan tidak

konsisten.Tanggung jawab manajemen dan staf untuk perawatan

nutrisi harus ditetapkan secara jelas.

2. Kurangnya pendidikan nutrisi yang memadai di antara semua

118

kelompok staf.

Pendidikan dokter berisi beberapa pelajaran yang membahas

topik terkait gizi. Proses pengajaran yang telah tertinggal dari

penelitian nutrisi, meningkatkan kesenjangan antara pengetahuan dan

praktik. Perawat umumnya merasa sulit untuk mengidentifikasi pasien

berisiko dan menyiapkan rencana perawatan gizi.

Ahli diet walaupun telah menerima pelatihan paling mutakhir

namun tanggung jawab dalam praktik tidak seperti yang didapat dari

pelatihan karena kurangnya kesadaran klinis akan manfaat perawatan

gizi dan kurangnya dukungan dan akses terhadap sumber keuangan

yang memadai.

Staf layanan makanan mungkin tidak menyadari pentingnya

memberikan makanan bergizi tinggi kepada pasien yang sakit.

Akibatnya, mereka mungkin tidak memiliki pengaruh yang cukup kuat

dalam alokasi anggaran. Selain itu, manajemen mungkin kurang

memiliki kesadaran akan manfaat nutrisi dan karenanya tidak

menyadari pentingnya hal tersebut. Secara umum peningkatan tingkat

pendidikan gizi semua kelompok staf diperlukan.

3. Kurangnya pengaruh pasien

Hak dasar untuk mendapatkan makanan bergizi yang aman

harus dikomunikasikan kepada pasien dan keluarga mereka, sesuai

dengan kebijakan rumah sakit.Pasien yang sering dirawat di rumah

sakit sulit menyesuaikan diri, dari makanan yang dimasak di rumah

119

mereka sendiri. Ini mungkin mengakibatkan asupan makanan dan

penurunan berat badan yang buruk, tanpa pasien sadari bahwa

kehilangan berat badan akan meningkatkan peluang komplikasi dari

penyakit. Pasien yang puasa atau tes dan sering tidak sadar bahwa

makanan tambahan dan makanan ringan juga tersedia., Perawatan

harus diberikan untuk membantu pasien yang kurang gizi memilih

makanan yang sesuai, karena mereka dapat memilih makanan

berkalori rendah jika tersedia pada menu. Faktor tambahan seperti

jam layanan makan dan gangguan pada waktu makan mempengaruhi

cara pasien makan dan menikmati makanan mereka.Pemberian

makanan harus bersifat individual dan fleksibel. Semua pasien harus

bisa memesan makanan ekstra dan diberi tahu tentang kemungkinan

ini. Pasien harus dilibatkan dalam merencanakan makanan mereka

dan memiliki kontrol atas pilihan makanan. Menu yang menargetkan

kelompok tertentu harus dikembangkan.

4. Kurangnya kerjasama antar kelompok staf

Secara umum, cara termudah untuk memastikan bahwa

pasien makan dengan baik adalah adanya kolaborasi erat antara

pasien dan staf medis, perawat, dietisien dan petugas gizi. Dalam

kenyataannya kolaborasi jarang terjadi antara manajer rumah sakit,

dokter, dietisien, perawat, manajer katering dan staf layanan

makanan.Pentingnya kerja sama untuk menuju tujuan bersama yaitu

perawatan gizi pasien yang optimal. Manajemen rumah sakit harus

120

memberikan prioritas untuk memfasilitasi kerja sama ini.

5. Kurangnya keterlibatan manajemen administrasi rumah sakit

Manajemen mungkin tidak menyadari pelayanan gizi

memainkan peran yang sangat penting dalam rumah sakit.

Permasalahan pelayanan makanan di rumah sakit sering dianggap

sebagai hal yang bisa diatasi, namun sebenarnya pelayanan makanan

yang baik membutuhkan operator layanan makanan terampil.

Manajemen harus dapat menentukan secara tepat apa yang

dibutuhkan untuk layanan makanan.Pemberian makanan harus

dianggap sebagai bagian penting dalam merawat pasien dan bukan

hanya sebagai 'layanan hotel'. Manajemen rumah sakit harus

mengakui tanggung jawab untuk pelayanan makanan dan perawatan

gizi pasien, dan memberikan prioritas pada kebijakan makanan rumah

sakit. Pada perhitungan biaya layanan makanan, harus

mempertimbangkan biaya komplikasi dan lama tinggal di rumah sakit

karena gizi kurang.

Manajemen pelayanan gizi sangat penting dilakukan agar

dapat menghasilkan makanan yang bermutu dan dapat mempercepat

proses penyembuhan pasiennya. Tujuan manajemen pelayanan gizi

yaitu untuk menjamin agar instalasi gizi senantiasa dapat berfungsi

dengan baik, efisien, ekonomis, sesuai dengan spesifikasi atau

kemampuan awalnya. Fungsi-fungsi manajemen antara lain yaitu

perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, pengawasan dan

121

evaluasi.

a. Perencanaan Pelayanan Gizi

Perencanaan merupakan salah satu fungsi manajemen

kesehatan yang berperan penting dalam mempersiapkan secara

sistematis kegiatan yang akan dilakukan untuk mencapai tujuan

tertentu. Perencanaan yang baik menuntut adanya sistem

monitoring dan evaluasi yang memadai dan berfungsi umpan balik

untuk tindakan pengendalian.Berdasarkan Peraturan Menteri

Kesehatan Nomor 78 tahun 2013 tentang Pedoman Gizi Rumah

Sakit, perencanaan anggaran bahan makanan dibuat dengan

mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen / pasien

di tahun sebelumnya, hal tersebut telah dilakukan oleh instalasi gizi

RSUD Kudungga.

Untuk membuat perencanaan anggaran bahan makanan

tidak dilakukan survey harga pasar. Perhitungan anggaran bahan

makanan setahun tidak menggunakan indeks harga makanan.

Berdasarkan Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,

terdapat beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam

perencanaan menu:

1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit

Peraturan Pemberian Makanan Rumah sakit (PPMRS) sebagai

salah satu acuan dalam penyelenggaraan makanan untuk pasien

dan karyawan.

122

2) Kecukupan gizi konsumen

Menu harus mempertimbangkan kecukupan gizi konsumen dengan

menganut pola gizi seimbang.Sebagai panduan dapat

menggunakan buku penuntun diet atau Angka Kecukupan Gizi

mutakhir.

3) Ketersediaan bahan makanan dipasar

Ketersediaan bahan makanan mentah di pasar akan berpengaruh

pada macam bahan makanan yang digunakan serta macam

hidangan yang dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu,

maka bahan makanan tersebut dapat digunakan dalam menu yang

telah disusun sebagai pengganti bahan makanan yang frekuensi

penggunaannya dalam 1 siklus lebih sering.

4) Dana/anggaran

Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah dan

spesifikasi bahan makanan yang akan dipakai.

5) Karakteristik bahan makanan

Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan

adalah warna, konsistensi, rasa dan bentuk.Bahan makanan

berwarna hijau dapat dikombinasi dengan bahan makanan

berwarna putih atau kuning.Variasi ukuran dan bentuk bahan

makanan perlu dipertimbangkan.

6) Food habit dan Preferences

123

Food preferences dapat diartikan sebagai pilihan makanan yang

disukai dari makanan yang ditawarkan, sedangkan food habit

adalah cara seorang memberikan respon terhadap cara memilih,

mengonsumsi dan menggunakan makanan sesuai dengan

keadaan sosial dan budaya. Bahan makanan yang tidak disukai

banyak konsumen seyogyanya tidak diulang penggunaannya.

7) Fasilitas fisik dan peralatan

Macam menu yang disusun mempengaruhi fasilitas fisik dan

peralatan yang dibutuhkan. Namun di lain pihak macam peralatan

yang dimiliki dapat menjadi dasar dalam menentukan item

menu/macam hidangan yang akan diproduksi.

8) Macam dan jumlah tenaga

Jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan

perlu dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang

direncanakan.

Langkah-langkah perencanaan menu

1) Bentuk tim kerja

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari

dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan.

2) Menetapkan macam menu

Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit,

maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu

pilihan, dan kombinasi keduanya.

124

3) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan

menu

Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan

sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan.Siklus

dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15

hari.Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6

bulan-1 tahun.

4) Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan

frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap

waktu makan selama satu putaran menu.Dengan penetapan

pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan

sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.

5) Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan

yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan

satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di

Rumah Sakit.

6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam

pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan.

7) Merancang format menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan

pola menu yang telah ditetapkan.Setiap hidangan yang terpilih

125

dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan

makanan.

8) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen

penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan

kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi

dan marketing.Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu pihak

manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah

benar-benar disetujui oleh manajer.

9) Melakukan test awal menu

Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba

menu.Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan

menu.

Perubahan menu diimplementasikan untuk meningkatkan

kualitas makanan, oleh karena itu, harus mengatasi berbagai

pengaruh. Setiap lembaga pelayanan makanan rumah sakit itu

unik dan intervensi harus disesuaikan dengan kebutuhan dan

persepsi populasi pasien tertentu (Waite ML, 2000)

Ketersediaan bahan makanan di pasar cukup

mempengaruhi siklus menu, sehingga diperlukan koordinasi

yang baik antara bagian pemesanan dengan pihak penyedia,

agar tetap dapat dibuat menu yang bervariasi.

Berdasarkan penelitian (A. D. Barton, 2000) kebijakan

126

rumah sakit dalam pemberian makanan pada pasien

mempengaruhi intake nutrisi pasien. Banyaknya sisa makanan

yang terbuang, membuat asupan gizi pasien tidak mencukupi

untuk kesehatannya. Hal ini menjelaskan bahwa pentingnya

perencanaan dalam menentukan anggaran bahan makanan dan

menu serta kebijakan rumah sakit.

Pada instalasi gizi RSUD Kudungga, perencanaan menu

hanya dilakukan oleh satu orang yaitu kepala instalasi gizi, di

dalam Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit, perencanaan dan

penyusunan menu dilakukan dengan membentuk tim kerja yang

terdiri dari dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas

makanan.

Belum ada dibuat menu standar, menu pilihan dan

kombinasi keduanya, siklus menu sudah dibuat untuk 10 hari,

namun kurun waktu penggunaan menu, masih belum diganti

sejak 3 tahun terakhir, belum ada tim khusus untuk

perencanaan menu, dan belum ada penilaian menu maupun uji

coba menu.

Menurut laporan dan rekomendasi dari Badan

Penyelenggara, Pengawasan Makanan dan Keamanan

Konsumen di Eropa, kecenderungan umum saat ini adalah

pelayanan makanan rumah sakit dikelola melalui kontrak. Ini

berarti bahwa manajer rumah sakit menegosiasikan kontrak

127

dengan operator layanan makanan. Semua syarat dan

ketentuan yang signifikan dalam kaitannya dengan pelayanan

makanan harus dijelaskan dalam kontrak. Dengan demikian,

proses pembentukan kontrak dan tender menjadi sarana yang

sangat penting saat mencoba memperbaiki diri (Nutrition, 2003).

Kerangka kontrak harus mencakup hal berikut :

1. Manajemen, target golnya adalah kepuasan pasien.Dengan

memperhatikan kebersihan, kualitas, lingkungan dan kerja,

menetapkan tanggung jawab untuk kategori staf yang

berbeda dan menciptakan inovasi layanan makanan.

2. Dasar-dasar layanan, termasuk jumlah dan jenis makanan,

kualitas bahan baku, frekuensi makan, waktu makan, dan

makanan.

3. Keuangan, peraturan perundang-undangan, termasuk harga

layanan, dan layanan tambahan, syarat pembayaran, dan

apa yang harus dilakukan jika terjadi ketidaksepakatan atau

kerusakan bahan makanan.

4. Tugas operasional intra dapur, menggambarkan sistem

produksi dan sistem penjaminan mutu, sistem yang

mengelola kebersihan, lingkungan kerja, sumber daya

manusia, pengorganisasian fasilitas produksi.

5. Tugas operasional antar-dapur-lingkungan, menggambarkan

bagaimana kerjasama dibentuk dan dipelihara, mis.

128

Penunjukan contact person, karakterisasi rutinitas dan

tanggung jawab terkait pengiriman makanan di bangsal,

bagaimana umpan balik dari bangsal ke dapur

6. Pelayanan pada pasien, termasuk pilihan menu yang

memadai, pemesanan makanan yang mudah, jam makan

yang mudah, pilihan makan bersama, lingkungan makan

yang ramah, akses mudah ke informasi tentang layanan

makanan dan metode untuk pemberdayaan pasien.

Pengadaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Kudungga

menggunakan system kontrak / outsourcing sebagian, dimana bahan

makanan dan tenaga pemasak serta tenaga pramusaji diborongkan ke

jasa boga.

Makanan dan pelayanan berkualitas tinggi bukan hanya dari

ketrampilan operator layanan makanan, tetapi juga membutuhkan

kemampuan manajemen mendapatkan rekanan yang kompeten untuk

outsourcing Jika manajemen tidak dapat mendapatkan rekanan yang

kompeten, maka kinerja layanan outsourcing akan menjadi buruk.

b. Pengorganisasian

Pengorganisasian merupakan suatu proses pengelompokkan

orang-orang, alat-alat, tugas-tugas, tanggung jawab atau wewenang

dengan sedemikian rupa sehingga tercipta suatu organisasi yang

dapat digerakkan dalam rangka untuk mencapai tujuan yang telah

ditetapkan. Sebagai seorang manajer, kepala instalasi gizi harus terus

129

melaksanakan fungsi manajemen dengan baik yaitu dengan

merencanakan, mengorganisir, mengarahkan, mengkoordinir,

mengawasi kegiatan di instalasi gizi dengan meningkatkan mutu

secara keseluruhan dan dapat meningkatkan kepuasan kepada tenaga

kesehatan lainnya maupun kepada pasien secara keseluruhan.

Dari hasil penelitian wawancara mendalam tentang struktur

organisasi, berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 56

Tahun 2014 tentang Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit pada pasal

25 dinyatakan :

Pelayanan yang diberikan oleh Rumah Sakit Umum kelas B

paling sedikit meliputi:

a. Pelayanan medik

b. Pelayanan kefarmasian

c. Pelayanan keperawatan dan kebidanan

d. Pelayanan penunjang klinik

e. Pelayanan penunjang nonklinik

f. Pelayanan rawat inap.


Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit pada pasal 29 dinyatakan :

Pelayanan penunjang klinik sebagaimana dimaksud dalam

Pasal 25 huruf d meliputi pelayanan bank darah, perawatan intensif

untuk semua golongan umur dan jenis penyakit, gizi, sterilisasi

instrumen dan rekam medik.

130


Klasifikasi dan Perizinan Rumah Sakit pada Pasal 30 dinyatakan :

Pelayanan penunjang nonklinik sebagaimana dimaksud dalam

Pasal 25 huruf e meliputi pelayanan laundry/linen, jasa boga/dapur,

teknik dan pemeliharaan fasilitas, pengelolaan limbah, gudang,

ambulans, sistem informasi dan komunikasi, pemulasaraan jenazah,

system penanggulangan kebakaran, pengelolaan gas medik, dan

pengelolaan air bersih.

RSUD Kudungga adalah rumah sakit kelas B, dengan struktur

organisasi di bawah Kepala Bidang Penunjang adalah Sub Bidang

Penunjang Medik, Sub Bidang Penunjang Non Medik, dan Sub Bidang

Logistik dimana Instalasi gizi berada di bawah koordinasi Sub Bidang

Logistik. Struktur organisasi ini berbeda dengan yang terdapat pada

Peraturan menteri kesehatan nomor 56 Tahun 2014.

Struktur organisasi di instalasi gizi sudah mengikuti Peraturan

Menteri Kesehatan nomor 78 tahun 2013 tentang Pedoman Gizi

Rumah Sakit, namun adanya unit penelitian dan pengembangan perlu

dievaluasi dan disesuaikan efektifitasnya dengan kondisi rumah sakit.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 78 tahun

2013 tentang Pedoman Gizi Rumah Sakit, dijelaskan bahwa dalam

memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya pelayanan gizi rumah

sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang memiliki kompetensi

131

dan pengalaman di bidang gizi/dietetik, yaitu seorang Registered

Dietisien (RD) dan diutamakan yang telah memperoleh pendidikan

manajemen. Di instalasi gizi RSUD Kudungga, belum memenuhi

pedoman gizi rumah sakit karena tenaga Registered Dietisien belum

ada.

Perlunya sarana prasarana yang mendukung kegiatan unit

asuhan gizi rawat jalan agar kegiatan konseling di poliklinik gizi dapat

berjalan baik dan petugas penanggung jawab unit asuhan gizi rawat

jalan dapat bekerja sesuai dengan tupoksinya.

Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara

seperti dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi),

pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti simposium/ seminar yang

bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta

mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan

etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tertentu, sesuai

dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.

a. Tujuan pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi

tenaga gizi adalah :peningkatan kinerja.

b. Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini.

c. Peningkatan keterampilan.

d. Perubahan sikap dan perilaku yang posistif terhadap pekerjaan.

Dari penelitian (Jorja Collin, 2017) Perlunya kerjasama tim ,

kemampuan memecahkan masalah, kepemimpinan dan kepuasan

132

kerja petugas sangat berperan pada pelayanan gizi. Pendidikan dan

pelatihan juga diperlukan oleh petugas. Karakteristik dari petugas gizi

termasuk tingkat pengetahuan, persepsi petugas dalam melaksanakan

tugas pelayanan gizi, faktor kesehatan, dan uraian tugas akan

mempengaruhi tindakan mereka dalam melaksanakan asuhan gizi ke

pasien.

Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga

pelayanan gizi RSUD Kudungga perlu dipertimbangkan sesuai dengan

kebutuhan, perkembangan keilmuan yang terkait dengan peningkatan

pelayanan gizi. Jenis pendidikan dan pelatihan berjenjang dan

berlanjut (diklat jangjut) meliputi bentuk diklat formal dan diklat non-

formal.

c. Pelaksanaan Pelayanan Gizi

Pelaksanaan merupakan tahapan implementasi dari

keseluruhan rantai manajemen. Pada pelaksanaannya instalasi

gizi/unit gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang

dianut dan mengacu pada pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang

berlaku dan menerapkan standar prosedur yang ditetapkan.

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang

dimulai dari proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi

meliputi perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi, dan

konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.

Menurut penelitian, separoh dari pasien mengaku nafsu

133

makannya menurun ketika dirawat inap di rumah sakit. Pasien perlu

diberikan edukasi tentang pentingnya makanan untuk pengobatan,

dengan demikian diharapkan agar dapat meningkatkan asupan makan

pasien dan mengurangi jumlah sisa makanan (Stanga, 2003)

Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah:

1) Skrining gizi

Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan

skrining/penapisan gizi oleh perawat ruangan dan penetapan order

diet awal (preskripsi diet awal) oleh dokter.Skrining gizi bertujuan

untuk mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko, tidak berisiko

malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud

adalah pasien dengan kelainan metabolik; hemodialisis; anak;

geriatrik; kanker dengan kemoterapi/radiasi; luka bakar; pasien

dengan imunitas menurun; sakit kritis dan sebagainya.

Idealnya skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam

setelah pasien masuk RS.Metoda skrining sebaiknya singkat, cepat

dan disesuaikan dengan kondisi dan kesepakatan di masing-

masing rumah sakit.

2) Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang

berisiko kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi

khusus dengan penyakit tertentu.

Ketentuan aturan rumah sakit memberikan kontribusi yang

134

signifikan pada kesembuhan pasien, empati petugas juga akan

menambah perbaikan pasien (Compan, 1999)

Promosi kesehatan tentang gizi melalui pelayanan gizi di

rumah sakit akan meningkatkan kesembuhan pasien dan

menurunkan lama perawatan pasien sehingga berpengaruh pada

biaya perawatan (Giner, 1996)

Instalasi gizi RSUD Kudungga masih belum melaksanakan

secara rutin program asuhan gizi terstandar, hanya pada pasien

dengan diagnose tertentu atau sesuai dengan adanya permintaan

dokter penanggung jawab pasien, kurangnya komitmen petugas

untuk mengisi daftar formulir diet pasien, dan daftar formulir

lainnya, sehingga pencatatan dan pelaporan rekam medis pasien

tidak lengkap.

Pemesanan bahan makanan, penyusunan permintaan

(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata

jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan

yang ditetapkan.

Pemesanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD

Kudungga dilaksanakan oleh bagian logistik, berdasarkan jumlah

pasien rawat inap. Perlu koordinasi antara pemesan bahan

makanan (bagian logistik), kepala instalasi gizi yang mengatur

siklus menu, dan pihak ketiga sebagai penyedia agar bahan

makanan dapat tersedia dengan cukup dan baik. Pemantauan

135

pemesanan makanan harus berkoordinasi dengan setiap kepala

ruangan, supaya semua pasien yang dirawat inap mendapatkan

makanan sesuai waktu perawatannya.

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian

kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan

untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/

kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan

prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya

terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang

tepat dan harga yang benar. Sistem pembelian bahan makanan

yang dilakukan di instalasi gizi RSUD Kudungga adalah melalui

sistem pelelangan , sehingga semua bahan makanan dibeli oleh

pihak ketiga, mengikuti pemesanan dari instalasi gizi bagian logistik

atau dari kepala instalasi gizi.

Penerimaan bahan makanan meliputi memeriksa, meneliti,

mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan

jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi

yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Penerimaan

bahan makanan di instalasi gizi dilakukan oleh tim pemeriksa

barang yang ditunjuk melalui Surat Keputusan Direktur, karena

mengikuti prosedur sistem pelelangan.

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara

menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan

136

bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering

dan dingin/beku. Bahan makanan disimpan di ruang penyimpanan

bahan makanan sesuai aturan instalasi gizi RSUD Kudungga, kartu

stok tersedia, namun pencatatan stok tidak sesuai dan beberapa

kartu stok tidak terisi.

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara

mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit

kerja pengolahan makanan. Pencatatan kartu stok tidak rutin

dilakukan, sehingga pendataan keluar masuk bahan makanan tidak

tercatat dengan baik.

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan

dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,

memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan

menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah

pasien yang dilayani.

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan

mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan

yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi. Pada

instalasi gizi RSUD Kudungga, prosedur tetap pada persiapan

bahan makanan dan aturan dalam menilai hasil pemasakan tidak

terlaksana.

Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam

penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak

137

dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna

menampilkan makanan dengan cita rasa yang tinggi akan tidak

berarti (Moehyi, 1992)

Berdasarkan penelitian (Corille, 2003) kualitas pelayanan

gizi dapat mempengaruhi kepuasan pasien terhadap seluruh

pelayanan rumah sakit. Pentingnya edukasi dan komunikasi antara

pasien dan petugas gizi akan membuat pasien merasa puas

terhadap pelayanan gizi. Kurangnya tenaga Technical Registered

Dietisien di instalasi gizi RSUD Kudungga, maka pelayanan asuhan

gizi berupa konseling tidak dapat dilakukan secara optimal.

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan

penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah

porsi pasien yang dilayani.

Macam distribusi makanan :

Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit,

yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak

dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi

dengan desentralisasi.

a. Distribusi makanan yang dipusatkan.

Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”,

yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang

produksi makanan.

b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan.

138

Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi

“desentralisasi”.Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan

pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan

ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan

dietnya.

c. Distribusi makanan kombinasi.

Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara

sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat

makanan pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi

dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya

dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

Sistem distribusi makanan di RSUD Kudungga adalah

dengan sistem distribusi sentralisasi.

Keuntungan cara sentralisasi

1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.

2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.

3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan

sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan

4) Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan

pada waktu pembagian makanan.

5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Kelemahan cara sentralisasi

1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan

139

yang lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas

mempunyai rak).

2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta

pemeliharaan.

3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.

4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik,

akibat perjalanan dari ruang produksi ke pantry di ruang

perawatan.

Dari penelitian (Hartwell, 2006) dibahas tentang kualitas

makanan, kestabilan suhu makanan dan teksture

makanan,merupakan faktor yang mempengaruhi kepuasan

pasien. Dengan tersedianya makanan yang berkualitas

sesuai kebutuhan gizi pasien, dan dapat diterima oleh pasien

maka kebutuhan gizi pasien tersebut dapat terpenuhi.

Kondisi tenaga gizi yang masih kurang pada instalasi gizi

RSUD Kudungga, sangat cocok menggunakan sistem

sentralisasi.

Syarat distribusi makanan :

a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.

b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.

c. Adanya peraturan pengambilan makanan.

d. Adanya daftar permintaan makanan pasien

e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan

140

peralatan makan.

f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

Menurut penelitan (Dub, 1994) terdapat 7 dimensi untuk

mengukur kepuasan pelayanan gizi yaitu :

1) Kualitas makanan

2) Pelayanan tepat waktu

3) Keandalan layanan

4) Suhu makanan

5) Perilaku petugas yang mengantar makanan

6) Perilaku petugas yang menyedia makanan

7) Customization

Pada instalasi gizi RSUD Kudungga peraturan pemberian

makanan, penetapan standar porsi yang terkait dengan

kebijakan rumah sakit untuk meningkatkan kualitas makanan

masih belum dilaksanakan. Kurangnya tenaga ahli gizi sehingga

konseling tidak pada seluruh pasien, sehingga pasien merasa

kurang mendapat penjelasan dari petugas.

d. Pengawasan

Pengawasan dilakukan dengan tujuan agar pelaksanaan

kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang ditetapkan,

mengetahui sedini mungkin kemajuan dan penyimpangan yang terjadi

dalam pelaksanaan dan apabila ada penyimpangan, melaksanakan

perbaikan secara dini dan apabila ada penyimpangan dan memperoleh

141

bahan yang baru dapat digunakan untuk penyusunan program

selanjutnya.

Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan

bentuk pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan

komunikasi.

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi

3 komponen mutu, yaitu :

1) Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa

produk yang dihasilkan aman,

2) Menjamin Kepuasan konsumen dan

3) Assessment yang berkualitas.

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang

mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai

dengan rencana, dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai

sasaran yang dikehendaki. Pengawasan memberikan dampak positif

berupa:

a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan,


b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan,

penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.

c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk

mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.

Pada instalasi gizi RSUD Kudungga, pengawasan dan

142

pengendalian mutu terhadap ketepatan menu dengan bahan makanan

yang disiapkan oleh pihak penyedia makanan sangat diperlukan agar

makanan yang diberikan ke pasien dapat mengikuti siklus menu yang

telah disusun dan menu bervariasi.

Menurut penelitian (Stanga, 2003) perlu pengawasan terhadap

mutu pelayanan gizi di rumah sakit, untuk meningkatkan kepuasan

pasien. Pentingnya pengawasan terhadap kualitas makanan dan

tampilan makanan. Di instalasi gizi RSUD Kudungga Sangatta fungsi

pengawasan terhadap kualitas dan tampilan makanan ini masih belum

berjalan baik.

Proses pengawasan terhadap pencatatan dan pelaporan

administrasi dan asuhan gizi pasien perlu dilaksanakan, terutama

untuk menunjang akreditasi.

e. Evaluasi

Evaluasi dilakukan untuk mengetahui apakah kegiatan yang

dilaksanakan telah tercapai tujuannya atau tidak.Tujuan evaluasi

adalah untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana

dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai tujuan

yang dikehendaki.

Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu:

1. Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan

kondisi pasien/klien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi

sesuai yang diharapkan oleh klien maupun tim. Kegiatan yang

143

berkaitan dengan monitor perkembangan antara lain :

a) Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien/klien

b) Mengecek asupan makan pasien/klien

c) Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan

rencana/preskripsi Diet.

d) Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah

e) Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negatif

f) Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak

adanya perkembangan dari kondisi pasien/klien

2. Mengukur hasil.

Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan yang

terjadi sebagai respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang

harus diukur berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosis gizi

3. Evaluasi hasil

Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan di atas akan didapatkan 4

jenis hasil, yaitu:

a) Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat

pemahaman, perilaku, akses, dan kemampuan yang mungkin

mempunyai pengaruh pada asupan makanan dan zat gizi.

b) Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan

makanan dan atau zat gizi dari berbagai sumber, misalnya

makanan, minuman, suplemen, dan melalui rute enteral maupun

parenteral.

144

c) Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi yaitu

pengukuran yang terkait dengan antropometri, biokimia dan

parameter pemeriksaan fisik/klinis.

d) Dampak terhadap pasien/klien terhadap intervensi gizi yang

diberikan pada kualitas hidupnya

Evaluasi terhadap kinerja bidang pelaksana yang berkaitan

manajemen rumah sakit harus mengakui tanggung jawab mereka

terkait perawatan gizi dan dukungan serta pelayanan

makanan.Manajemen rumah sakit, dokter, apoteker, perawat, ahli gizi

dan staf layanan makanan harus bekerja sama dalam memberikan

perawatan nutrisi sementara manajemen rumah sakit harus

memfasilitasi kerjasama tersebut.(Europe, 2003).

Berdasarkan penelitian (Andrew Fallon, 2008) perlunya

kuesioner dibagikan pada pasien di rumah sakit untuk menilai

kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi di rumah sakit tersebut.

Dengan demikian, rumah sakit khususnya instalasi gizi dapat

mengevaluasi pelayanan gizi pada pasiennya.

Untuk pelaksanaan akreditasi, RSUD Kudungga telah

melaksanakan survei kepuasan pelanggan, dimana pasien diminta

untuk memasukkan kritikan maupun sarannya ke dalam kotak saran

yang telah disediakan pada tiap ruangan. Hasil dari survey tersebut,

akan ditindaklanjuti oleh tiap-tiap ruangan, termasuk instalasi gizi.

145

Evaluasi internal di instalasi gizi, sangatlah penting untuk peningkatan

mutu pelayanan.

Manajemen rumah sakit harus mengakui tanggung jawab

mereka terkait perawatan gizi dan dukungan serta pelayanan

makanan.

Manajemen rumah sakit, dokter, apoteker, perawat, ahli gizi dan

staf layanan makanan harus bekerja sama dalam memberikan

perawatan nutrisi sementara manajemen rumah sakit harus

memfasilitasi kerja sama semacam itu.

146

BAB V

PENUTUP

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah diuraikan

pada bab sebelumnya, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Perencanaan pelayanan gizi

Perencanaan pelayanan gizi baik berupa perencanaan

anggaran , maupun perencanaan menu belum diperhitungkan dalam

satu tim.Perencanaan bahan makanan secara keseluruhan tidak

mengikuti survey pasar dan tidak memakai perhitungan indeks harga

makanan secara terinci. Belum ada perubahan siklus menu,

ketersediaan bahan makanan yang mengikuti musim tertentu

mempengaruhi variasi menu.

2. Pengorganisasian

Belum semua petugas gizi yang bekerja sesuai dengan latar

belakang pendidikannya. Struktur organisasi instalasi gizi perlu

dievaluasi ulang untuk unit penanggung jawab penelitian dan

pengembangan. Tugas pokok dan fungsi penanggung jawab unit

pelayanan asuhan gizi rawat inap belum terlaksana dengan optimal

karena sarana prasarana belum terpenuhi. Belum adanya Registered

Dietisien dan Dokter Spesialis Gizi yang bertugas di instalasi gizi

RSUD Kudungga yang merupakan ketentuan untuk klasifikasi rumah

147

sakit kelas B. Pelatihan untuk meningkatkan ilmu pengetahuan

petugas jarang dilaksanakan.

3. Pelaksanaan pelayanan gizi di ruang rawat inap

Belum semua pasien dilakukan skrining gizi dan proses asuhan

gizi terstandar, hanya pada pasien dengan diagnose tertentu atau

sesuai dengan adanya permintaan dokter penanggung jawab pasien,

kurangnya komitmen petugas untuk mengisi daftar formulir diet pasien,

dan daftar formulir lainnya, sehingga pencatatan dan pelaporan rekam

medis pasien tidak lengkap.

4. Pengawasan pelayanan gizi belum optimal, baik pada pengawasan

administratif, maupun terhadap kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat

inap. Pengawasan dan koordinasi dengan pihak penyedia bahan

makanan juga perlu dilakukan agar menu makanan bervariasi

mengikuti siklus menu yang telah ditentukan.

5. Evaluasi berdasarkan survey kepuasan pelanggan rumah sakit telah

dilakukan, namun evaluasi internal dari pelaksanaan gizi baik berupa

pencatatan dan pelaporan, asuhan gizi yang mengikuti standar

Pedoman Gizi Rumah Sakit , masih belum terlaksana.

148

B. SARAN

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan di instalasi gizi RSUD

Kudungga Sangatta , maka penulis menyarankan sebagai berikut :

1. Perencanaan bahan makanan sebaiknya mengikuti survei pasar dan

memakai perhitungan indeks harga makanan secara terinci.

2. Perlu adanya perubahan siklus menu agar menu lebih bervariasi.

3. Perlunya evaluasi struktur organisasi instalasi gizi dan difasilitasinya

sarana prasarana untuk penanggung jawab unit pelayanan asuhan gizi

rawat jalan.

4. Perlu adanya Registered Dietisien dan Dokter Spesialis Gizi yang

bertugas di instalasi gizi RSUD Kudungga yang merupakan ketentuan

untuk klasifikasi rumah sakit kelas B.

5. Pendidikan dan pelatihan untuk petugas gizi agar pengetahuannya

dapat meningkat.

6. Skrining gizi dan Proses Asuhan Gizi Terstandar harus dilaksanakan

dengan berpedoman pada Pedoman Gizi Rumah Sakit, dan

pelaksanaannya harus konsisten.

7. Pentingnya pengawasan dari atasan terhadap pencatatan dan

pelaporan, juga terutama terhadap pelaksanaan asuhan gizi, sehingga

konseling gizi ke pasien akan lebih baik

8. Evaluasi terhadap kepuasan pasien di rumah sakit tetap perlu

dilaksanakan, khususnya evaluasi internal di dalam instalasi gizi.

149

DAFTAR PUSTAKA

Beck, A. e. (2001). Food and nutritional care in hospitals: how to prevent

undernutrition-report and guidelines from the Council of Europe.

Clinical Nutrition , 20:455-60.

Bender, A. (1984). Institutional Malnutrition. British Medical Journal ,

288:92-93.

Bond, P. S. (1994). Eating Matters. UK: University of Newcastle-upon-

Tyon.Compan, d. C.-B. (1999).

Demir C, C. Y. (2002). Determinants of patient satisfaction in miliary

teaching hospital. UK: J Health care Qual.2002:24:30-34.

Donabedian, A. (2005). Evaluating of the Quality of Medical Care. The

Milbank Quarterly, Vol.83, No.4,691-729.

Doucette, L. (1999). Healthcare foodservice gets down to business.

Foodservice Equipment and Supplies , 52:38-44.

Europe, C. o. (2003). Resolution on Food an Nutritional Care in Hospital.

www.bda.uk.com.

Giner, M. L. (1996). a correlation between malnutrition and poor outcome

in critically ill patients still exists. Nutrition, 12 , 23-29.

Hartwell, J. E. (2006). Food service in hospital : Development of a

Theoretical Model for Patient Experience and Satisfaction Using

one Hospital in The UK National Health Service as a case study.

Journal of Foodservice,17 , 226-238

Harnoto. (2002).Manajemen Sumber Daya Manusia 2nd ed.). PT.

Prenhallindo: Jakarta.

James L, G. J. (1997). Organizations Behaviour Structure Process.

Chicago: Irwin Book Team.

Kondrup, J. (2004). Properhospital nutrition as a human right. Clinical

Nutrition , 23:135-7.

Kotler, P. (2009). Manajemen Pemasaran Edisi 12 Jilid I. Jakarta: PT

Indeks.

150

Kotler, P. (1999). Perizinan dan Akreditasi Rumah Sakit. Yogyakarta:

Nuha Medika.

Kyle, U. e. (2005). Does nutritional risk, as assessed by Nutritional Risk

Index, increase during hospital stay? Clinical Nutrition , 24:516-24.

Michael V. Tolliver, A. H. (2015). Hospitals are hungry for changes in food

service. http://www.beckershospitalreview.com/hospital-

management-administration/hospitals-are-hungry-for-changes-in-

food-service.html .

Moehyi, S. (1992). Ilmu Gizi. Jakarta: pT.Bharatara Karya Aksara.

PMK78, t. 2. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:

Kemenkes.

Stanga, Z. (2003). Hospital food: A survey of patients' perceptions. Clin.

Nutr.2003, 22 , 241-246.

Supranto. (2001). Pengukuran Tingkat Kepuasan Pelanggan. Jakarta:

Rineka Cipta.

Tjiptono, F. (2002). Manajemen Jasa cetakan ketiga. Yogyakarta: Penerbit

Andi.

Waite ML, A. S. (2000). Ward hostess study at Basildon and Thurrock

General Hospital NHS Trust. Proceeding of the Nutrition Society ,

59:183A.

Wilson M, M. A. (1997). The implementation of hazard analysis and critical

control points in hospital catering.

http://www.beckershospitalreview.com/hospital-

http://www.beckershospitalreview.com/hospital-

151

Lampiran 1

TATA CARA WAWANCARA

1. Memberikan salam dengan sopan dan ramah, dan mengenalkan diri

2. Menjelaskan secara singkat tentang tujuan wawancara

3. Memberi jaminan bahwa hasil wawancara hanya untuk tujuan

penelitian dan dijamin kerahasiaannya.

4. Meminta izin untuk memulai wawancara.

5. Melakukan wawancara sesuai dengan isi wawancara yang telah

disusun.

Selesai wawancara, mengucapkan terima kasih dan mohon diri.

Yang akan diwawancarai adalah :

1. Kepala Bidang Penunjang

2. Kepala subbidang Penunjang Medik

3. Kepala instalasi gizi

4. Staf gizi (ahli gizi, pemasak, pramusaji, logistik dan administrasi)

PEDOMAN WAWANCARA

Identitas Informan :

a. Nama :

b. Umur :

c. Pendidikan :

d. Jabatan :

e. Lama bekerja :

152

A. PERENCANAAN PELAYANAN GIZI

1. Apakah dalam merencanakan anggaran bahan makanan

menggunakan data pasien di tahun sebelumnya?

2. Apakah ada dilakukan survey pasar untuk menentukan harga rata-

rata bahan makanan?

3. Bagaimana cara menghitung anggaran bahan makanan untuk

pelayanan gizi selama setahun, apakah memakai perhitungan

indeks harga makanan?

4. Bagaimana cara merencanakan kebutuhan bahan makanan?

5. Bagaimana cara merencanakan menu makanan?

6. Bagaimana proses pengadaan bahan makanan di rumah sakit?

B. PENGORGANISASIAN

1. Bagaimana struktur organisasi instalasi gizi di rumah sakit?

2. Apakah petugas sudah bekerja sesuai dengan latar belakang/

kualifikasi pendidikannya?

3. Apakah petugas sudah bekerja sesuai tugas pokok dan fungsinya?

4. Apakah terjalin komunikasi yang baik antara atasan dengan

bawahan?

C. PELAKSANAAN PELAYANAN GIZI

1. Apakah proses skinning gizi di instalasi rawat inap berjalan dengan

baik?

2. Bagaimana pelaksanaan Proses Asuhan Gizi Terstandar di

instalasi rawat inap rumah sakit?

153

3. Bagaimana proses pemesanan dan pembelian bahan makanan di

rumah sakit?

4. Bagaimana proses penerimaan bahan makanan?

5. Bagaimana proses penyimpanan dan penyaluran bahan makanan?

6. Bagaimana proses persiapan bahan makanan?

7. Bagaimana proses pemasakan bahan makanan?

8. Bagaimana proses distribusi makanan untuk pasien di instalasi

rawat inap?

D. PENGAWASAN

1. Apakah ada pengawasan terhadap proses perencanaan

pelayanan gizi?

2. Apakah ada pengawasan terhadap proses pengadaan bahan

makanan?

3. Apakah ada pengawasan terhadap pencatatan dan pelaporan

kegiatan asuhan gizi?

E. EVALUASI

1. Apakah ada dilakukan kegiatan monitoring dan evaluasi gizi

untuk mengetahui tingkat keberhasilan pada pasien?

2. Apakah ada dilaksanakan kegiatan evaluasi pelayanan gizi?

3. Apakah ada evaluasi terhadap hasil pencatatan dan pelaporan

kegiatan asuhan gizi?

154

Lampiran 2 : Uraian Tugas Pokok dan Fungsi Instalasi Gizi

RSUD Kudungga Sangatta

URAIAN JABATAN

1. Nama Jabatan : Kepala Instalasi Gizi

Uraian Tugas :

1. Membantu Kepala Bidang Penunjang Logistik dalam manajemen

pelayanan gizi.

2. Memimpin kegiatan pelayanan gizi meliputi :

3. Menyusun standar pelayanan dan standar operasional prosedur

pelayanan gizi.

4. Menyusun menu makanan untuk kebutuhan pasien rumah sakit.

5. Melaksanakan pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi

penyelenggaraan makanan.

6. Melaksanakan perencanaan, monitoring dan evaluasi terhadap

sarana dan mutu pelayanan gizi.

7. Melaksanakan program keselamatan pasien dan pengendalian

infeksi di rumah sakit.

8. Membuat laporan rutin tentang kegiatan yang dilaksanakan di

Instalasi Gizi

9. Merencanakan kebutuhan SDM di Instalasi Gizi.

10. Membuat uraian tugas staf di Instalasi Gizi.

11. Melakukan penilaian kinerja dan pembinaan staf di Instalasi Gizi.

155

12. Melakukan koordinasi dengan unit lain yang terkait dalam rangka

pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi.

13. Mengadakan pertemuan berkala dengan staf di Instalasi Gizi.

Tanggung Jawab :

1. Bertanggung Jawab dalam segala aspek yang terjadi dalam

penyelenggaraan pelayanan gizi.

2. Merencanakan, melaksanakan, membina, dan memantau semua

kegiatan pelayanan gizi sesuai kebijakan rumah sakit dan peraturan

lain yang dibuat dalam rangka mempertegas dan membantu tugas

serta tanggung jawab masing-masing staf.

Wewenang :

1. Meminta data dan informasi kepada staf terkait dengan pelayanan

gizi.

2. Memeriksa hasil-hasil kegiatan atau tatalaksana sebagaimana telah

ditetapkan oleh rumah sakit.

3. Memberikan bimbingan dan arahan kepada staf berkenaan dengan

tata laksana yang telah ditetapkan.

4. Menandatangani surat dan dokumen yang ditetapkan menjadi

wewenang Kepala Instalasi Gizi.

Syarat Jabatan :

1. Pendidikan dasar DIII Gizi

2. Pengalaman dirumah sakit minimal 3 (tiga) tahun.

3. Memiliki sertifikasi pelatihan-pelatihan sesuai dengan profesinya.

156

4. Memiliki dedikasi dan loyalitas kerja yang tinggi.

5. Memiliki kemampuan kepemimpinan.

2. Nama Jabatan : Penanggung Jawab Unit Produksi dan

Pendistribusian Makanan

Uraian Tugas :

1. Menyusun Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah

Sakit.

2. Menyusun Standar Bahan Makanan Rumah Sakit berdasarkan

Kecukupan Gizi Pasien Mutakhir yang tercantum dalam Penuntun

Diet.

3. Menyusun dan Mengkoordinir Pembuatan Perubahan /

Pembaharuan Standar seperti Standar Resep, Siklus Menu,

Pedoman Menu, Standar Porsi, Pola Menu, Standar Bumbu,

Master Menu, Standar Resep dll.

4. Membuat dan Mendokumentasikan Pelaksanaan Keamanan

Makanan di Pengolahan Makanan.

5. Membuat dan Mendokumentasikan Pelaksanaan Hygiene dan

Sanitasi pada Tenaga Penjamah Makanan.

6. Membuat dan Mendokumentasikan Hygiene Peralatan Pengolahan

Makanan.

7. Membuat dan Mendokumentasikan Pelaksanaan Sanitasi Air dan

Lingkungan Kerja di Instalasi Gizi.

8. Menyusun dan merencanakan Kebutuhan Bahan Makanan

157

Segar/Basah dan Kering.

9. Membuat Pencatatan dan Pelaporan Harian,Bulanan Bahan

Makanan yang Masuk dan Keluar.

10. Mengkoordinir Pembuatan Sfesifikasi Bahan Makanan, Perhitungan

Harga Makanan dengan Mengacu pada Siklus Menu, Pemesanan

dan Pembelian Bahan Makanan serta Melaksanakan Survey Pasar.

11. Memeriksa, Meneliti, Mencatat, Memutuskan dan Melaporkan

Penerimaan Bahan Makanan Sesuai dengan Pesanan dan

Sfesifikasi yang Telah ditetapkan.

12. Membuat Inventarisasi Alat Dapur dan Menghitung Kebutuhan

Bahan Makanan Pasien (Bahan Makanan Kering/Basah/Segar

berdasarkan Standar Porsi).

13. Bersama-sama Tim Ahli Gizi Merencanakan Tata Ruang Instalasi

Gizi (Denah, tata letak dan arus kerja)

14. Menilai Mutu Makanan yang dimasak dengan menggunakan

Formulir Penilaian Mutu Makanan.

15. Bersama-sama Tim Ahli Gizi lainnya Menyusun SOP Semua

Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

16. Bersama-sama Tim Ahli Gizi Menyusun Sistem Keselamatan Kerja

di Instalasi Gizi.

17. Bersama-sama Tim Ahli Gizi Merencanakan Peralatan dan

Perlengkapan yang Dibutuhkan di Instalasi Gizi.

18. Memonitor dan Mengevaluasi Semua Kegiatan dan Staf yang

158

berada di ruang lingkupnya.

19. Melaporkan Kendala/Masalah yang dihadapi dalam Melaksanakan

Kegiatan di Unitnya Masing-masing kepada Kepala Instalasi Gizi

pada saat Rapat Bulanan/Sehari-hari.

20. Membuat Pencatatan dan Pelaporan Harian, Bulanan tentang

Jumlah Pembelian Bahan Makanan.


Jumlah Stock Bahan Makanan Kering.

22. Membuat Laporan Hasil Kegiatan Pelayanan Gizi di Unit Produksi

dan Distribusi Makanan Kepada Kepala Instalasi GIzi.

23. Bertanggung Jawab Terlaksananya Semua Kegiatan Produksi dan

Distribusi Makanan Di Unit Instalasi Gizi.

Tanggung Jawab :

1. Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan penyediaan, penerimaan

bahan makanan, pengolahan dan pendistribusian makanan.

2. Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan produksi makanan

3. Secara fungsional bertanggung jawab kepada Kepala Instalasi Gizi.

Wewenang :

1. Mengajukan penambahan bahan makanan sesuai dengan

kebutuhan dan jumlah pasien.

2. Mengajukan penambahan makanan sesuai dengan kebutuhan dan

jumlah pasien.

Syarat Jabatan :

159


2. Pengalaman kerja di Rumah Sakit minimal 5 (lima) tahun

3. Memiliki keterampilan, kecekatan dan berpikir kritis serta daya

kreasi yang dinamis.

4. Pernah mengikuti pelatihan HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point), Food Service.

3. Nama Jabatan : Penanggung Jawab Unit Pelayanan Asuhan Gizi

Rawat Inap

Uraian Tugas :

1. Melaksanakan Proses Pengkajian Gizi dengan Langkah-langkah

Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) dan Memberikan flyer

mengenai info gizi kepada Pasien di Ruang Rawat Inap.

2. Melaksanakan Konseling Gizi di Ruang Rawat Inap, berdasarkan

Hasil penilaian Status Nutrisi (Skrining Gizi) dan

mendokumentasikan pada Formulir Asuhan Gizi dan Formulir

edukasi pasien dan keluarga terintegrasi.

3. Melaksanakan Skrining lanjutan bagi pasien dengan Status Gizi

Baik atau Tidak Berisiko Malnutrisi, dianjurkan dilakukan Skrining

Ulang Setelah 1 Minggu, Jika Hasil Skrining Ulang Berisiko

Malnutrisi maka dilakukan Proses Asuhan Gizi Terstandar dengan

Format A-D-I-ME.

4. Melaksanakan Visit Bersama Dokter, Perawat, dan Tenaga Medis

Lainnya di Ruang Rawat Inap.

160

5. Membaca dan Menilai Semua Status Nutrisi Pasien di Status

Pasien (Pengkajian Keperawatan) di Ruang Rawat Inap

6. Melaksanakan Pengkajian Gizi Ulang Pasien di Ruang Rawat Inap

dan dicatat pada formulir terintegrasi dengan format A-D-I-ME, atas

dasar Masalah Gizi Pasien belum Terselesaikan atau ditemukan

Masalah Baru.

7. Melaksanakan Peyuluhan Gizi dengan pasien dan keluarga

terutama bagi pasien yang pulang.

8. Membuat Pencatatan dan Pelaporan harian, bulanan tentang

Jumlah Porsi Makan Pasien di Ruang Rawat Inap.


Jumlah Pasien Siang Hari di Ruang Rawat Inap.


Konseling Gizi pasien di Ruang Rawat Inap.


Penyuluhan Gizi di Ruang Rawat Inap.


Jumlah Sisa Makan Pasien berdasarkan Hasil Skor Skrining

berisiko sedang dan Tinggi di Ruang Rawat Inap.

13. Membuat Pencatatan dan Pelaporan Harian, Bulanan tentang Hasil

Kegiatan Pengkajian Gizi Pasien (Formulir Asuhan Gizi) di Ruang

Rawat Inap.


161

Pengkajian Gizi Ulang Pasien dicatat pada Formulir Terintegrasi

dengan Format A-D-I-ME di Ruang rawat Inap.

15. Membuat Pencatatan dan Pelaporan Harian, Bulanan Tentang

Skrining Lanjut Pasien di Ruang Rawat Inap.


Pengkajian Gizi Ulang di Ruang Rawat Inap, atas Dasar

Kondisi/Masalah Gizi yang belum Terselesaikan/Timbul Masalah

Baru.


Jumlah Pasien Diet TKTP Satu Hari di Ruang Rawat Inap.


Jumlah Pasien Berdasarkan Jenis Diet Siang hari di Ruang rawat

Inap.

19. Bersama-sama Tim Ahli Gizi Merencanakan Tata Ruang Instalasi

Gizi (Denah, tata letak dan arus kerja).

20. Bersama-sama Tim Ahli Gizi lainnya Menyusun SOP Semua

Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

21. Bersama-sama Tim Ahli Gizi Menyusun Sistem Keselamatan Kerja

di Instalasi Gizi.

22. Bersama-sama Tim Ahli Gizi Merencanakan Peralatan dan

Perlengkapan yang Dibutuhkan di Instalasi Gizi.


Jumlah Pasien Konseling Gizi Rawat Inap berdasarkan Jenis Diet.

162


Jumlah Pasien Konseling Gizi di Ruang Rawat Inap.

25. Melaporkan Kendala/Masalah yang dihadapi dalam Melaksanakan

Kegiatan di Unitnya Masing-masing kepada Kepala Instalasi Gizi

pada saat Rapat Bulanan/Sehari-hari.

26. Membuat Laporan Hasil Kegiatan Pelayanan Asuhan Gizi di Rawat

Inap Kepada Kepala Instalasi Gizi.

27. Bertanggung Jawab Terlaksananya Semua Kegiatan Pelayanan

Asuahan Gizi di Ruang Rawat Inap.

Syarat Jabatan :





4. Pernah mengikuti pelatihan NCP/PAGT (Nutrition Care Process).

4. Nama Jabatan : Penanggung Jawab Unit Pelayanan Asuhan Gizi

Rawat Jalan

Uraian Tugas :

1. Melaksanakan Kegiatan Konseling Gizi Individual (Pasien Baru) di

Poli Gizi Dengan Langkah-langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar

(Formulir Asuhan Gizi) dan di dokumentasikan pada formulir

Edukasi Pasien dan Keluarga Terintegrasi.

2. Melaksanakan Pelayanan Penyuluhan Gizi di Ruang Rawat Jalan.

163

3. Mempersiapkan dan Membuat Jadwal Penyuluhan Gizi di Ruang

Rawat Jalan.

4. Menyusun Materi Penyuluhan Gizi sesuai kebutuhan (Critical ill).

5. Mempersiapkan Formulir Daftar Hadir (Absensi) dan formulir tanya

jawab pada saat pelaksanaan penyuluhan gizi.

6. Bersama Tim Ahli Gizi menyusun Leaflet diet berdasarkan penyakit.

7. Bersama tim Ahli Gizi menyusun SOP Asuhan Gizi Rawat Jalan.

8. Membaca dan Menilai Semua Status Pasien (Skrining Gizi Rawat

Jalan).

9. Melaksanakan Konseling Gizi Lanjutan Untuk Pasien Berkunjung

Ulang di Poli Gizi dicatat pada Formulir Terintegrasi dengan

Format A-D-I-ME.

10. Membuat Pencatatan dan Pelaporan Harian dan Bulanan Kegiatan

Konseling Gizi di Ruang Poli Gizi dengan Format A-D-I-ME.

11. Membuat Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan Gizi di Ruang

Rawat Jalan.

12. Membuat Pencatatan dan Pelaporan tentang Jumlah Pasien

Konseling Gizi di Ruang Rawat Jalan.

13. Menginventarisasi Sarana dan Prasarana Kegiatan Konseling Gizi

dan Penyuluhan Gizi di Ruang Rawat Jalan.

14. Koordinasi Kerja dengan Unit lain dalam lingkup RS maupun di luar

lingkup RS.

15. Mendokumentasikan hasil konseling gizi dan penyuluhan gizi di

164

ruang rawat jalan.

16. Membuat laporan hasil kegiatan pelayanan asuhan gizi di ruang

rawat jalan harian, mingguan, bulanan kepada kepala instalasi gizi.

17. Bertanggung Jawab Terlaksananya Semua Kegiatan Pelayanan

Asuhan Gizi di Ruang Rawat Jalan.

Syarat Jabatan :





4. Pernah mengikuti pelatihan NCP/PAGT (Nutrition Care Process).

165

Tabel 3 Matriks Hasil Penelitian

Jenis Informasi

Informan

Kesimpulan Kabid Penunjang

Kasubbid penunjang

logistik

Kepala instalasi gizi

Staf gizi ( ahli gizi, pemasak, pramusaji,

administrasi, logistik)

Perencanaan

pelayanan gizi

a. Perencanaan

anggaran bahan

makanan

b. Survey pasar

c. Perhitungan

anggaran bahan

makanan

d. Perencanaan

kebutuhan bahan

makanan

Menggunakan data

pasien di tahun

sebelumnya.

Survei pasar masih

belum update

Perhitungan

perporsi dengan

pihak penyedia

Anggaran terbatas,

Survei pasar

jarang dilakukan

secara detail,

karena

pengadaan bahan

makanan oleh

pihak penyedia.

Bertugas

menyusun

perencanaan

menu, namun

tidak dalam satu

Perencanaan

menu dilakukan

oleh kepala

instalasi gizi,

belum ada

penggantian siklus

menu selama 3

tahun terakhir ,

masih

menggunakan

menu yang lama,

menunjukkan

166

e. Perencanaan

menu

f. Proses pengadaan

bahan makanan

sehingga harus

efisiensi

Sistem pengadaan

bahan makanan

dengan system

outsourcing

sebagian

tim.

Siklus menu

dibuat untuk 10

hari, namun belum

ada pergantian

menu dalam kurun

waktu 3 tahun

terakhir.

kurangnya variasi

menu. Belum ada

tim khusus untuk

perencanaan

menu, dan belum

ada penilaian

menu maupun uji

coba menu.

Pengorganisasian

a. Struktur

organisasi bidang

penunjang di

rumah sakit

b. Latar belakang

pendidikan

petugas

c. Tugas pokok dan

fungsi

d. Komunikasi

Menurut PMK 56

tahun 2014

Instalasi gizi

berkoordinasi

dengan penunjang

non medik, namun

telah disepakati

berkoordinasi

dengan penunjang

logistik

Komunikasi

dengan atasan dan

bawahan berjalan

cukup baik.

Struktur organisasi

yang baru di

instalasi gizi belum

diperbaharui,

terjadi perubahan

personil karena

ada yang pindah

Beban kerja

kepala instalasi

gizi cukup berat,

terkendala pada

kurangnya tenaga

ahli gizi.

Contohnya karena

kurangnya tenaga

ahli gizi, maka

pelayanan asuhan

gizi rawat inap

Tugas sebagai

Penanggung

Jawab Unit

Pelayanan Asuhan

Gizi Rawat Jalan

tidak dapat

terlaksanan dengan

baik, karena

poliklinik gizi/ ruang

konseling tidak

sesuai standar/

Dari informasi

yang diperoleh

dapat disimpulkan

bahwa pada

struktur organisasi

instalasi gizi RSUD

Kudungga, kepala

instalasi gizi

berada di bawah

koordinasi kepala

sub bidang logistik.

167

atasan dengan

bawahan

ke tempat tugas

yang lain

juga dilakukan

oleh kepala

instalasi gizi,

sehingga tugas

pokok lainnya

tidak bisa

terlaksana dengan

baik

lengkap dan jarang

difungsikan. Tidak

ada dibuat

penjadwalan dan

materi penyuluhan

untuk kegiatan

penyuluhan gizi

rawat jalan.

Tugas sebagai

Penanggung jawab

Unit Pelayanan

Penelitian dan

Pengembangan

Gizi tidak bisa

terlaksana karena

terkait anggaran,

sehingga kegiatan

yang dilakukan

lebih banyak

Tugas pokok dan

fungsi dari kepala

instalasi menjadi

bertambah, yaitu

harus melakukan

asuhan gizi di

ruangan, karena

kurangnya tenaga

ahli gizi.Tugas

pokok dan fungsi

dari beberapa

penanggung jawab

unit masih belum

dapat terlaksana

oleh karena tidak

adanya sarana

prasarana dan

keterbatasan

anggaran rumah

168

membantu unit

produksi.

sakit.

Pelaksanaan

pelayanan gizi

a. Proses skrining

b. Proses Asuhan

Gizi Terstandar

c. Proses

pemesanan,

pembelian,

penerimaan,

penyimpanan

persiapan,

pemasakan,

distribusi

makanan

Dengan adanya

dokter spesialis

gizi, diharapkan

kegiatan konseling

dapat lebih baik

Petugas gizi jarang

memberikan

konseling pada

pasien

Skrining gizi dan

proses asuhan

gizi terstandar

tidak lengkap,

Jarang dilakukan

penyuluhan

secara khusus

untuk kegiatan

tertentu.

Distribusi

makanan secara

desentralisasi.

Pencatatan dan

pelaporan formulir

asuhan gizi jarang

diisi lengkap.

Skrining gizi dan

proses asuhan gizi

hanya pada kasus

tertentu.

Pencatatan dan

pelaporan tidak

lengkap diisi.

Pemesanan

makanan melalui

pihak penyedia,

dengan hitungan

perporsi.

Penerimaan dan

penyimpanan

bahan makanan

disiapkan untuk 2

hari.

Dari beberapa

informan tersebut

dapat disimpulkan

bahwa instalasi

gizi masih kurang

tenaga ahli gizi,

tidak

terlaksananya

secara rutin

program asuhan

gizi terstandar,

kurangnya

komitmen petugas

untuk mengisi

daftar formulir diet

pasien, dan daftar

formulir lainnya

169

Pemasakan sesuai

bahan makanan

yang disiapkan

cukup maupun

tidak cukup.

Bahan makanan

disiapkan oleh

pihak ketiga selaku

penyedia barang,

berdasarkan data

pemesanan

barang dari

petugas logistik.

Pemesanan

berdasarkan

jumlah pasien

pada rawat inap,

dihitung berupa

hitungan perporsi

,pemasak

mengolah

makanan

berdasarkan

bahan makanan

170

mentah yang ada,

cukup atau pun

tidak cukup untuk

jumlah pasien.

Pencatatan dan

pelaporan data diet

pasien, data

peralatan makan

belum berjalan

optimal.

Pengawasan

pelayanan gizi

a. Terhadap proses

perencanaan

b. Terhadap proses

pengadaan

c. Terhadap proses

pelaksanaan

d. Terhadap proses

Pengawasan

masih belum

berjalan dengan

baik

Proses

perencanaan dan

pengadaan bahan

makanan dan

tenaga petugas

mengikuti system

lelang yang

pengawasannya

dilaksanakan oleh

Pengawasan

terhadap bahan

makanan dari

penyedia masih

kurang optimal.

Bahan makanan

yang datang

terkadang tidak

mengikuti siklus

Pengawasan

atasan terhadap

kegiatan

administrasi dan

asuhan gizi masih

kurang

Proses

pengawasan

terhadap

ketepatan menu

dengan bahan

makanan yang

disiapkan penyedia

belum berjalan

dengan baik.

171

pencatatan dan

pelaporan

instansi

pemerintah

menu rumah sakit Proses

pengawasan

terhadap

pencatatan dan

pelaporan

administrasi

maupun

pencatatan dan

pelaporan asuhan

gizi pasien masih

belum optimal.

Evaluasi

a. Kegiatan

pelayanan

b. Hasil pencatatan

dan pelaporan

Evaluasi internal

dari instalasi gizi

belum ada.

Di RSUD

Kudungga telah

dilaksanakan

survey kepuasan

pelanggan, dimana

pasien diminta

untuk

172

memasukkan

kritikan maupun

sarannya ke dalam

kotak saran yang

telah disediakan

pada tiap ruangan,

namun masih

diperlukan tindak

lanjut dari instalasi

gizi.

Evaluasi internal

instalasi gizi belum

ada dilakukan.

173

Lampiran 3.

DOKUMENTASI KEGIATAN

Rumah Sakit Umum Daerah Sangatta yang lama beralamatkan Jl. Cut

NyakDien No. 1, Sengata Kab. Kutai Timur

Rumah Sakit Umum Daerah Sangatta yang Baru beralamatkan Jl.

Soekarno Hatta

174

Wawancara dengan Kepala Bidang Penunjang

Wawancara dengan Kepala Sub bidang Logistik

Wawancara dengan Kepala instalasi gizi

175

Wawancara dengan staf gizi (ahli gizi)

Wawancara dengan staf gizi (logistik)

Wawancara dengan staf gizi (pramusaji)

176

Wawancara dengan staf

Daftar Pemesanan makanan dari tiap ruangan

177

DAFTAR FORMULIR ASUHAN GIZI

RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

178

RUANG PENCUCIAN PERALATAN MAKAN

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

ANALISIS MANAJEMEN PELAYANAN GIZI DI INSTALASI RAWAT …

Documents

Transcript of ANALISIS MANAJEMEN PELAYANAN GIZI DI INSTALASI RAWAT …