ANALISA KIMIA AIR, MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISIS KARBOHIDRAT

Oleh :

Ni Made Inki Arianti (P07134013004)

Ni Luh Gede Mulan Tirtayanti (P07134013018)

Kadek Dwi Septini (P07134013035)

Ni Putu Meri Kusumawati (P07134013043)

Ni Made Ita Purnamadewi (P07134013048)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2015

Analisis KarbohidratKarbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O,

terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan

karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon dalam senyawa

tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air dan

perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n

Analisis Karbohidrat

Analisis Karbohidrat secara umum dapat dibagi menjadi 2 macam analisa :

Analisis Kualitatif

a. Test Molish

Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat membentuk senyawa furfural

atau turunannya dan akan berkondensasi dengan alfanaftol menghasilkan senyawa

kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara larutan dan H2SO4 pekat.

b. Test Moore

Prinsipnya adalah uji Moore menggunakan NaOH (alkali) yang berfungsi

sebagai ion OH- yang akan berikatan dengan rantai aldehid yang membentuk aldol

aldehid yang berwarna kekuningan.

c. Test Benedict

Prinsipnya adalah Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh

gula yang mempunyai gugus aldehid sehingga CuO atau kupri tereduksi menjadi

Cu2O yang berwarna merah bata (endapan).

d. Test Selliwanof

Prinsipnya adalah perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi levulinat dan

hidroksimetil furfural, selanjutnya kondensasi hidroksimetil dengan resorsinol akan

menghasilkan senyawa sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa akan

member reaksi positif berwarna orange.

e. Test Barfoed

Prinsipnya adalah monosakarida akan mereduksi Cu2+ dalam suasana asam

lemah (CH3COOH), menghasilkan endapan yang berwarna merah bata dari Cu2O.

f. Metode Fehling

Prinsip dari metode fehling yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk

mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O setelah dipanaskan pada suasana basa

(Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat.

g. Metode Iodine

Uji iodium digunakan untuk melihat pembentukan polisakarida Penambahan

iodium akan menyebabkan terbentuknya kompleks absorbsi berwarna spesifik.

Amilum atau pati akan menghasilkan warna biru.

h. Metode Osazon

Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu

dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal

berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).

i. Metode Tollens

Tollen terdiri dari Ag2SO4 yang bila ada gula pereduksi Ag akan direduksi

menjadi Ag+ yang akan membentuk cinci perak. Kelemahan dari reaksi Tollen adalah

bukan cuma bereaksi dengan gula pereduksi tetapi juga bereaksi dengan senyawa

keton yang mempunyai gugus metil.

j. Uji Fenilhidrazin

Karbohidrat (kecuali manosa) yang memiliki gugus fungsional aldehid atau

keton, membentuk osazon dengan fenilhidrazin. Glukosa dan fruktosa memberikan

osazon yang sama karena monosakarida-monosakarida tersebut tidak mempunyai

letak susunan gugus -H dan -OH yang sama pada atom karbon 3, 4, 5, dan 6.

Analisis Kuantitatif

a. Metode Refraktometer (Metode Fisika)

Pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui

prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja

dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh

sudut batas antara cairan dan alas.

b. Berdasarkan rotasi optis(Metode Fisika)

Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur

asimetris (dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat

yang dinamakan polarimeter atau polarimeter digital 

c. Metode Luff Schoorl (Metode Kimia)

Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi

Cu2O.kemudian kelebihan CuO dari reagen luff Schoorl akan bereaksi dengan KI

suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan cara dititrasi dengan Na-

tiosulfat dengan indikator amilum .

d. Metode Nelson-Somogyi (Metode Kimia)

Salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat

adalah metode oksidasi dengan kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa

tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya kandungan senyawa

gula reduksi pada bahan.

e. Spektrofotometri(Metode Kimia)

Prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang

dipanaskan terbentuk endapan kupri oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat

dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat dan terbentuk suatu komplek senyawa

berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer (630 nm).

f. Metode Anthrone (Metode Kimia)

Dasar dari reaksi ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk

turunan furfural dengan keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti dengan

reaksi dengan anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan.

g. Metode Folin (Metode Kimia)

Filtrat darah bebas protein dipanaskan dengan larutan CuSO4 alkali. Endapan

CuO yang dibentuk oleh glukosa akan larut dengan penambahan larutan fosfo

molibdat. Larutan ini dibandingkan secara kolorimetri dengan larutan standar glukosa

h. Metode Enzimatis

Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kadar

suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh

enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase

i. Metode Kromatografi

Mengisolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi

karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas

perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan fase bergerak.

j. Metode Dinitrosalisilat (DNS)

Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik

kolorimetri. Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi Senyawa ini

dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.

k. Metode Asam Fenol Sulfat

Metode ini disebut juga dengan metode total sugar untuk mengukur total gula.

Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula sederhana,

oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat

(warna jingga kekuningan yang stabil)

DAFTAR PUSTAKA

Ardi. 2012. Analisis Kualitatif Karbohidrat . Online

http://www.ilmukimia.org/2012/12/teori-analisis-kualitatif-karbohidrat.html

(diakses pada tanggal 10 Maret 2015)

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.

Nuruszahro. 2013. Laporan Analisa Karbohidrat. Online.

http://nuruszahro.blogspot.com/2013/10/laporan-analisa-karbohidrat.html (diakses

pada tanggal 10 Maret 2015)

Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Sumantri, AbdulR.2007.Analisis Makanan. Yogyakarta.Universitas Gadjah Mada

PutriPuspita.2013.Uji Kuantitatif Karbohidrat .Online.

http://organiksmakma3a26.blogspot.com/2013/03/uji-kuantitatif-karbohidrat.html

(diakses tanggal 10 Maret 2014).

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Jumanti, Desi.2014. Metode Analisis Karbohidrat. Online.

http://desijumanti.blogspot.com/2014/04/metode-analisis-karbohidrat.html (diakses

tanggal 10 Maret 2014).

Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti