ANALISIS BAHAN TAMBAHAN

PANGAN (BTP)

03 JANUARI 2020

Pengertian

Bahan Tambahan Pangan : bahan yang ditambahkan ke

dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk

pangan, tidak untuk dikonsumsi langsung dan atau tidak

diperlakukan sebagai bahan utama dan biasanya bukan

merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau

tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja

ditambahkan ke dalam makanan untuk teknologi pada

pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan dan penyimpanan

(Permenkes RI No. 33 Tahun 2012)

Tujuan BTP

1. Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan vitamin, iodin, besi, asam amino

2. Mencegah kerusakan bahan oleh mikroorganisme / mengawetkan produk makanan Na-nitrit, antioksidan (BHA, BHT)

3. Membantu mempermudah pengolahan dan persiapannya pengemulsi, pengembang, pencegah lengket menghemat biaya produksi

4. Memberikan aroma, citarasa, tekstur dan warna yang lebih menarik.

Klasifikasi BTP

1. BTP golongan GRAS (Generally

Recognized as Safe) aman, tidak

memiliki efek toksik

2. BTP golongan ADI (Acceptable Daily

Intake) memiliki batas maks

penggunaan

3. BTP dilarang Bahan Berbahaya

BTP yang diijinkan (Permenkes RI No. 33 Tahun 2012)

1. Antibuih (Antifoaming agent);

2. Antikempal (Anticaking agent);

3. Antioksidan (Antioxidant);

4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent);

5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);

6. Gas untuk kemasan (Packaging gas);

7. Humektan (Humectant);

8. Pelapis (Glazing agent);

9. Pemanis (Sweetener);

10. Pembawa (Carrier);

11. Pembentuk gel (Gelling agent);

12. Pembuih (Foaming agent);

13. Pengatur keasaman (Acidity regulator);

BTP yang diijinkan (Permenkes RI No. 33 Tahun 2012)

14. Pengawet (Preservative);

15. Pengembang (Raising agent);

16. Pengemulsi (Emulsifier);

17. Pengental (Thickener);

18. Pengeras (Firming agent);

19. Penguat rasa (Flavour enhancer);

20. Peningkat volume (Bulking agent);

21. Penstabil (Stabilizer);

22. Peretensi warna (Colour retention agent);

23. Perisa (Flavouring);

24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent);

25. Pewarna (Colour);

26. Propelan (Propellant);

27. Sekuestran (Sequestrant)

BTP yg dilarang (Permenkes RI No. 33 Tahun 2012)

1. Asam borat dan senyawanya

2. Asam salisilat dan garamnya

3. Dietilpirokarbonat

4. Dulsin

5. Formalin

6. Kalium bromat

7. Kalium klorat

8. Kloramfenikol

9. Minyak nabati yang dibrominasi

10. Nitrofurazon

11. Dulkamara

12. Kokain

BTP yg dilarang (Permenkes RI No. 33 Tahun 2012)

13. Nitrobenzen

14. Sinamil antranilat

15. Dihidrosafrol

16. Biji tonka

17. Minyak kalamus

18. Minyak tansi

19. Minyak sasafras

BTP Pewarna dilarang (Permenkes 239/1985)

1. Auramine (C.I Basic Yellow 2)

2. Alkanet

3. Butter Yellow (C.I. Solvent Yellow 2)

4. Black 7984 (Food Vlack 2)

5. Burn Unber (Pigment Brown 7)

6. Chrysoidine (C.I. Basic Orange 2)

7. Chrysoine S (C.I Food Yellow 8)

8. Citrus Red No. 2

9. Chocolate Brown FB (Food Brown 2)

10. Fast Red E (C. I Food Red 4)

11. Fast Yellow AB (C. I Food Yellow 2)

12. Guinea Green B (C. I Acid Green No. 3)

13. Indanthrene Blue RS (C. I Food Blue 4)

14. Magenta ( C. I Basic Violet 14)

15. Metanil Yellow (Ext. D&C Yellow No. 1)

16. Oil Orange SS (C. I Solvent Orange 2)

17. Oil Orange XO (C. I Solvent Orange 7)

18. Oil Orange AB (C. I Solvent Yellow 5)

19. Oil Yellow AB (C. I Solvent Yellow 6)

20. Orange G (C. I Food Orange 4)

21. Orange GGN (C. I Food Orange 2)

22. Orange RN (Food Orange 1)

23. Orchid and Orcein

24. Ponceau 3R (Acid Red 1)

25. Ponceau SX (C. I Food Red 1)

26. Ponceau 6R (C. I Food Red 8)

27. Rhodamin B (C. I Food Red 15)

28. Sudan I (C. I Solvent Yellow 14)

29. Scarlet GN (Food Red 2)

30. Violet 6 B

1. Antioksidan

Merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan, umumnya pada produk yang mengandung kadar lemak tinggi.

Kelompok Antioksidan

1. Alami (turunan fenol, koumarin, hidroksi sinamat, tokoferol, kurkumin, flavonoid, katekhin, asam askorbat, dll)

2. Sintetis (butil hidroksianisol/BHA, butil hidroksitoluen/BHT, propil gallat, dan etoksiquin)

Analisis kuantitaif dengan spektrofotometri

2. Antikempal Antikempal merupakan garam anhydrous yang dapat

mencegah mengempalnya produk pangan berupa serbuk atau tepung dengan cara menyerap air tanpa menjadi basah termasuk bahan pengalir

Contohnya : Trikalsium fosfat ditambahkan ke dalam garam dapur

sehingga memudahkan keluar dari wadahnya

Menurut FAO/WHO terdeapat 20 jenis antikempal, diantaranya garam stearat, kalium fosfat, kalium dan natrium ferosianida, magnesium oksida, dan garam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium, dll.

Batas ADI sebesar 0,025 mg/kg berat badan.

Analisis kuantitaif dengan gravimetri dan titrimetri

3. Pengatur keasaman

Merupakan BTP untuk mengasamkan,

menetralkan, dan mempertahankan derajay

keasaman.

Ada 3 kelompok :

1. Pengasam : asam asetat, asam suksinat, asam

tartrat, asam malat, asam pirofosfat, dll

2. Basa : natrium bikarbonat, amonium bikarbonat

3. Penetral : asam lemak jenuh dan tak jenuh

4. Pemanis buatan

Ada 13 jenis pemanis buatan yang telah

dikaji keamanannya oleh BSN yang

tertuang dalam Kajian Keamanan Pemanis

Buatan SNI 01-6993-2004.

Selain pemanis buatan, ada juga beberapa

jenis pemanis alami, yaitu : sukrosa,

laktosa, maltosa, galaktosa, D-Fruktosa,

sorbitol, manitol, gliserol, dan glisin.

Jenis – jenis Pemanis Buatan

1. Alitam

2. Acesulfam-K

3. Aspartam

4. Isomalt

5. Laktitol

6. Maltitol

7. Manitol

8. Neotam

9. Sakarin

10. Siklamat

11. Silitol

12. Sorbitol GRAS

13. Sukralosa

Kemanisan Relatif Bahan Pemanis

Sukrosa (gula tebu) 100

Laktosa (gula susu) 16

Glukosa (gula darah) 74

Fruktosa (gula tebu) 173

Siklamat 3.500

Sakarin 50.000

Aspartam 20.000

Asesulfam K 20.000

1. Sakarin

Biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin.

Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis.

Hasil penelitian menyebutkan bahwa sakarin tidak bereaksi dengan DNA, tidak bersifat karsinogenik, tidak menyebabkan karies gigi, dan cocok bagi penderita diabetes.

Pada tahun 1977, penggunaan sakarin pernah dilarang oleh FDA dikarenakan adanya hasil penelitian pada hewan yang menunjukkan bahwa sakarin dapat memacu pertumbuhan tumor. Namun, hasil penelitian tersebut mendapat bantahan karena pada kenyataannya dosis sakarin yang diberikan pada hewan percobaan melebihi dosis yang dapat dikonsumsi manusia, yaitu setara dengan 850 kaleng minuman soda diet (UPMC, 2003).

2. Siklamat

Siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat.

Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis.

Pemberian siklamat dengan dosis yang sangat tinggi pada tikus percobaan dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru, hati, dan limpa, serta menyebabkan kerusakan genetik

Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik.

Pada tahun 1984, FDA dan CAC menyatakan bahwa siklamat tidak bersifat karsinogenik dan aman untuk dikonsumsi, namun Kanada dan USA tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai bahan tambahan pangan (BPOM, 2004).

Analisis Siklamat

Kualitatif

1. Pengendapan

2. KLT

Kuantitatif

1. Nitrimetri

2. Gravimetri

3. Kromatografi (HPLC)

5. Pemutih dan Pematang Tepung

Pemutih, Pematang Tepung memberikan kenampakan tepung menjadi lebih menarik (kuning kecoklatan mjd putih) serta mempercepat proses pematangan tepung agar dapat digunakan untuk adonan pembuatan roti.

Proses pemutihan tepung tjd akibat oksidasi karotenoid mjd tdk berwarna

Contohnya : aseton peroksida, benzoil peroksida gas ozon, klorin, potasium bromat, kalsium iodat, kalium kromat, dan vitamin C.

6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental Tujuan penggunaan pengemulsi adalah untuk memperbaiki

sifat tekstur produk pangan terutama yang tersusun dari lemak. Contohnya : trigliserida, fosfolipida, dan ester propilin glikol

Adapun BTP Pemantap dan Pengental umumnya berupa senyawa Gum

Jenis Gum ada 3, yaitu :

1. Alami, seperti gum arab, gum alginat

2. Termodifikasi, seperti selulosa dan pati

3. Sintetis, seperti polivinil pirolidon

Selain senyawa gum adalah lesitin, sodium laktat, sodium sitrat, amonium ferri sitrat, kalsium disodium EDTA, dan asam alginat

7. Pengeras

Pengeras mrpkn BTP untuk memperkeras atau mencegah melunaknya produk pangan, seperti pada irisan buah dan sayur kaleng (pikel)

Contohnya aluminium amonium sulfat, aluminium kalium sulfat, kalsium glukonat, kalsium karbonat, kalsium klorida, kalsium laktat, dll

Analisis menggunakan metode titrimetri

8. Pewarna

Klasifikasi

1. Pewarna alami : carotenoid, bixin, annato, titanium dioxida, turmeric, klorofil, dll

- Pewarna identik alami : santoxantin (merah), apokaroten (merah-orange), dan beta-karoten (orange sampai kuning)

2. Pewarna buatan

- Lake : Calsium lake dan Aluminium lake

- Dye : Azodyes, sulfanated indigo, triphenylmethane dyes, fluorescin dyes

Kelompok Pewarna Alami (Tranggono, 1989)

Kelompok Warna Sumber Kelarutan

1. Karamel

2. Anthosianin

3. Flavonoid

4. Leucoanthosianin

5. Tannin

6. Batalain

7. Quinon

8. Xanthon

9. Karotenoid

10. Klorofil

11. Heme

Cokelat

Jingga

Kuning

Tdk brwrna

Tdk brwrna

Kuning

Kuning

Kuning

Kuning

Hijau

Merah

Gula

Tanaman

Tanaman

Tanaman

Tanaman

Tanaman

Tanaman

Tanaman

Tanaman

Tanaman

Hewan

Air

Air

Air

Air

Air

Air

Air

Air

Lipida

Lipida

Air

9. Penyedap Rasa

Penyedap rasa digunakan untuk

memperbaiki aroma dan citarasa

Contohnya adalah monosodium glutamat

(MSG), L-asam glutamat, dan vanilin

Metode analisis menggunakan

1. Spektrofotometri untuk Vanilin

2. Titrimetri untuk MSG

10. Sekustran/Pengikat Logam

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat

11. Pengawet

Pengawet digunakan dalam produk pangan karena memiliki sifat antimikroba dengan cara :

1. Merusak sistem genetik sel mikroba

2. Merusak dinding/membran sel mikroba

3. Menghambat kinerja enzim dan mikroba dengan mengubah kondisi pH

4. Mengikat nutrien esensial dari mikroba

Klasifikasi Pengawet

1. Pengawet Organik

Lebih banyak digunakan karena mudah dibuat. Biasanya dalam bentuk asam atau garamnya. Contohnya asam sorbat, asma propionat, asam asetat, asam benzoat, dll

2. Pengawet Anorganik

Biasanya berupa antibakteri dan antioksidan warna tetap fresh natrium nitrit, asam eritrobat warna merah produk sosis, corned, dll seperti sulfit (gas SO2)

Batasan Penggunaan Pengawet menurut Permenkes 722/88 (per kg makanan)

Asam Benzoat 600 mg – 1000 mg

Asam Sorbat 500 mg – 3000 mg

Asam Propionat 2 g – 3 g

Natrium Nitrit 50 mg – 125 mg

Natrium Nitrat 50 mg – 500 mg

Beberapa contoh analisis pengawet

1. Asam Benzoat

Sering digunakan sebagai Na-benzoat dengan konsentrasi < 1 %

Berbentuk hablur putih

Penetapan kadar dilakukan dengan ekstraksi terlebih dahulu dengan cara penjenuhan dengan garam NaCl (salting out)

PK bisa dengan : Titrimetri (Alkalimetri), Spektrofotometri, dan Kromatografi (KLT, GC, KCKT)

2. Asam Sorbat

Sebagai anti jamur untuk produk makanan berlemak

Aktifitas maksimal pada pH rendah (maks 6,5) produk roti, keju, selai, sari buah, dll

PK bisa dengan : Titrimetri (Alkalimetri), Spektrofotometri, Kolorimetri, dan Kromatografi (KCKT)

3. Pengawet dalam daging (Nitrit)

Menggunakan metode Griess I (AOAC 1990 dan 1995 atau SNI 1992-1994)

Prosedurnya : sampel dipanaskan dengan aquadest pada suhu 80oC selama 2 jam, ditambahkan HgCl2 jenuh baru ditambah aquadest hingga tanda dan disaring. 50 ml hasil saringan direaksikan dengan 2 ml pereaksi Griess terbentuk warna merah diukur dengan spektrofotometer.

Perekasi Griess merupakan campuran 0,5 g asam sulfanilat dalam 150 ml asam asetat dengan 0,1 g alfanaptilamin dalam 20 ml aquadest.

Analisis sakarin

Kualitatif :

1. Resolsinol : warna hijau

2. Uji KLT dg pereaksi α-Naftilamin warna jingga/ungu

Kuantitatif :

1. Alkalimetri

2. Spektrofotometri

3. Kromatografi (HPLC)

BTP DILARANG/BAHAN BERBAHAYA

1. Borak

Digunakan sebagai anti lengket pada

pembuatan kerupuk dan pengenyal pada

bakso serta sebagai pengawet

Metode analisis menggunakan reaksi

warna dengan merekasikan kertas

kurkumin pada sampel yang telah

diasamkan dengan HCl (AOAC 1995 dan

SNI 1992-1994)

2. Formalin

Fungsi asalnya adalah untuk mengawetkan mayat, tetapi banyak disalahgunakan sebagai pengawet pada bakso, mie basah, tahu basah, dsb.

Sifat fisik : larutan tidak berwana dg bau sangat menusuk

Analisis Kualitatif :

1. Reaksi Asam Kromatropat

2. Reaksi Hehner-Fulton

3. Reaksi Ferri Klorida (untuk produk susu dan olahannya)

Analisis Kuantitatif dengan spektrofotometer

3. Pewarna yang dilarang

1. Rhodamin B

2. Methanil Yellow

3. Lainnya (28 jenis) dapat dilihat di Permenkes

Nomor: 239 / Men.Kes / Per / V / 85

Metode

1. Identifikasi : reaksi warna dan kromatografi kertas

2. Kuantitatif spektrofotometri

Terima kasih