1

APLIKASI HACCP

“FOOD BORNE DISEASE”

Faktor-faktor Utama FBD

1. Pendinginan yang tidak tepat

2. Membiarkan makanan selama ≥≥≥≥ 12 jam (penyajian)

3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-reheating”

4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderitainfeksi

5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup

6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 °°°°C

7. Pemanasan kembali makanan ���� suhu tidak tepat

8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman

9. Terjadi kontaminasi silang.

2

PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Suatu system yang

mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan

cara pencegahannya untuk

mengendalikan bahaya tersebut.

Tujuan HACCP

Umum

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan

cara mencegah atau mengurangi kasus

keracunan dan penyakit melalui makanan

(“Food born disease”).

Khusus• Mengevaluasi cara produksi � bahaya ?

• Memperbaiki cara produksi � critical process

• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan,

sanitasi

• Meningkatkan inspeksi mandiri

3

Manfaat HACCP

1. Mencegah penarikan produk

2. Meningkatkan jaminan Food Safety

3. Pembenahan & “pembersihan” unit

pengolahan (produksi)

4. Mencegah kehilangan konsumen

5. Meningkatkan kepercayaan konsumen

6. Mencegah pemborosan biaya

4

7 Prinsip HACCP

1. Melaksanakan analisis bahaya.

2. Menentukan Titik Kendali Kritis(CCPs).

3. Menetapkan batas kritis.

4. Menetapkan sistem untukmemantau pengendalian TKK (CCP).

5. Menetapkan tindakan

perbaikan untuk dilakukan jika

hasil pematauan menunjukkan

bahwa suatu titik kendali kritis

tertentu tidak dalam kendali.

7 Prinsip HACCP

5

6. Menetapkan prosedur verifikasi

untuk memastikan bahwa sistem

HACCP bekerja secara efektif.

7. Menetapkan dokumentasi mengenai

semua prosedur dan catatan yang

sesuai dengan prinsip-prinsip sistem

HACCP dan penerapannya.

7 Prinsip HACCP

6

Steps of HACCP

1. Organize a HACCP team

2. Describe the product, ingredients, and the process

3. Develop a HACCP flow diagram for each product

4. Perform the 7 principles of HACCP

5. Train employees how to implement

6. HACCP properly

Bahaya dalam bahan makanan

• Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemarbiologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.

• Pertumbuhan atau kelangsungan hidupmikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produkantara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

• Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, ataupada lingkungan produksi.

7

BAHAYA MIKROBIOLOGIS

Virus Hepatitis A& entericParasit

SalmonellaShigellaV. choleraeL. monocytogenes

Sayur-sayuran

L. monocytogenesParasit

Virus (utama Hepatitis A)

V. choleraeV. parahaemolyticusC. botulinum

Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)

S. aureusY. EnterocoliticaL. monocytogenes

SalmonellaCampylobacterC. perfringens

Unggas dan produkunggas

S. aureusBacillus sp.Clostridium sp.Virus

MycobacteriumBrucellaSalmonellaL. monocytogenesE. coli

Susu dan produk susu

E. coli patogenikL. monocytogenesVirus entericParasit

SalmonellaS. aureusY. enterocoliticaC. perfringensC. botulinum

Daging dan produkdaging

Organisme PatogenBahan Pangan

8

Bungkil ampas kelapa,

tempe bongkrek

Pseudomonas cocovenenansAsam bongkrek

Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,

sayuran

Clostridium botulinumBotulinin

Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fusarium moniliformeFumonisin

Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fusarium sp.Zearalenon

Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Aspergillus ochraceusOkratoksin A

Apel, anggur, buah-buahanPenicillium claviformePatulin

Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,

kacang-kacangan lain.

Aspergillus flavusAflatoksin

Makanan yang tercemar

Mikroba penghasilMikotoksin

BAHAYA KIMIA

9

Pestisida, fungisida,

pupuk, insektisida,

aldrin, antibiotik,

hormon pertumbuhan,

fertilizer

Pb, Zn, As, Hg, Sianida

Pewarna (amarant,

methanil yellow,

rhodamin B)

Lubrikan, sanitizer,

pelapis

Nitrit, formalin, boraks

Bahan kimia pertanian

Logam/benda berbahaya

Bahan tambahan (terlarang

atau melebihi batas)

Bahan bangunan & sanitasi,

Pengawet

Ditambahkan

secara sengaja

atau tidak

sengaja

Aflatoksin, okratoksin,

zearalenon

Histamin

Amatoksin, palotoksin

Toksin paralitik, toksin

diare, neurotoksin,

toksin amnestik

Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang, Alkaloid pirolizidin, Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)

Terbentuk

secara alami

ContohJenis Bahan KimiaKelompok

10

CabeEteris

KentangSolanin

Petai china/lamtoroMimosin

JengkolAsam jengkolat

Singkong, gadungHCN

Ikan, kejuBakteri pembusukHistamin

Serealia, maduBerbagai tanaman

beracun

Alkaloid pirolizidin

KerangBerbagai

dinoflagelat

Toksin kerang :

paralitik, neirutoksin,

diareik, amnesik

Berbagai ikan tropisDinoflagelatCiguatera

Makanan yang tercemar

SumberToksikan

BahanBahan TambahanTambahan PanganPangan

anti-caking agents

antimicrobial agents

antioxidants

colours

curing and pickling agents

emulsifiers

enzymes

firming agents

flavour enhancers

flavouring agents

humectants

leavening agents

release agents

non-nutritive sweeteners

nutrient supplements

nutritive sweeteners

oxidising and reducing agents

pH control agents

propellants and gases

sequestrants

solvents and vehicles

stabilisers and thickeners

surface-active agents

texturizers

11

PenggunaanPenggunaan BTP yang BTP yang dilarangdilarang

� borax

� boric acid

� formaldehyde

� unapproved colouring agents

� polynuclear aromatic hydrocarbons

� heterocyclic amines, nitropyrenes

� nitrosamines

� ethyl carbamate (urethane)

� chloropropanols

KontaminanKontaminan selamaselama produksiproduksi

12

PotensialPotensial bahanbahan lainlain

Detergents, sanitisersCleaning Agents

metal, plastic, paper, wood, etc.Packaging Materials

utensils, working surfaces,

equipmentFood Contact Materials

ion-exchange resins, filter aids,

enzyme preparations, microorganisms,

solvents, lubricants, release agents,

specific function additives

Processing Aids

BAHAYA FISIK

13

CemaranCemaran fisikfisik yang yang potensialpotensial

� glass

� slime or scum

� metal

� bone

� plastic

� stones and rocks

� capsules or crystals

� pits or shell

� wood

� paper

� human and animal hair

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : …

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

JENIS BAHAYA

BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /

BAHAN TAMBAHAN

CARA PENCEGAHAN

BAHAYAB (M)/K/F

NO.

14

KELOMPOK BAHAYA ���� to form 2

Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atauwaktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapatmemusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.

- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan,

atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

F

Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan

yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

E

Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelahpengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian

D

Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapatmembunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkanbahaya kimia / fisik

C

Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadapbahaya biologis, kimia, atau fisik

B

Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERILyang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

A

KARAKTERISTIKKEL. BHY

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : …

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

3.

2.

1.

Bahan mentah

EB C D F

Mkn “Opor Ayam

BAHAN / INGRIDIEN A

KATEGORI RESIKO

KEL. BAHAYA(“v”)NO

15

Kategori Resiko Makanan���� Form 2. HACCP

Kategori resiko paling tinggi (semuamakanan yang mengandungBAHAYA A, baik DENGAN/TANPAbahaya B - F

A+ (kategori khusus)

VI

Mengandung LIMA bahaya B s.d. F(+++++)V

Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

(++++)IV

Mengandung TIGA bahaya B s.d. F(+++)III

Mengandung DUA bahaya B s.d. F(++)II

(+)

0 (tidak ada bahaya)

Karakteristikbahaya

Mengandung SATU bahaya B s.d. FI

TIDAK mengandung bahaya A s.d. F0

KeteranganKategoriresiko

Examples of Risk categories

Two (+) it ‘s mean of Risk categories 2

--Hazard F :Thee is a substantial potential for abusive handling and could render for the product harmful when consumed

--Hazard E :There is a substantial potential for abusive handling and could render for the product harmful when consumed

--Hazard D :The product is subject to re-contamination after processing and before packaging.

+Hazard C :The process does not contain a controlled processing step that effectively destroys harmful micro-organism.

Hazard B :The product contains sensitive ingredient in terms of microbiological hazard.

Hazard A :A special class that applies to the non sterile product designate and intended for the consumption by at risk population.

+

--

Applicability

16

LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA

• Jenis bahaya & Resiko- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik � Form 1.

- Kategori Resiko � Form. 2

• Persiapan � Deskripsi produk

• Nama masakan : Bahan :

• Konsumen :Cara penyimpanan :

• Cara distribusi : Cara mengkonsumsi : Proses pengolahan : Tahap 1

Tahap 2

Tahap 3

dst

17

18

19

Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS

suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapatditerima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiapCCP yang ditentukan --> like a sample ���� KRITERIA

BATAS / LIMIT KRITIS ����

7. Konsent. Pengawet

8. Konsent. Garam

9. Klorin bebas

10. Viskositas

11. Nilai kimia

12. Cemaran (jenis & jml)

13. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau,

tekstur)

1. Suhu

2. Waktu

3. Kelembaban (RH)

4. Nilai Aw

5. Nilai pH

6. Kuali & Kuant mikrob

Contoh Prinsip – 4PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Residu pestisida pada sayuran/ buah, Logam berat pada ikan, Formalin ���� ayam/mie basah/tahu basah, Boraks ����

bakso / mie, ΣΣΣΣ angka kuman, Adanyamikroba patogen, Angka asam ↑↑↑↑ pd minyak& produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami

Mutu bahan mentah tidak memenuhisyarat

•Pencatat suhu rusak

•Pencatat waktu rusak

•H-S alat, ruang, tenaga <<<

Produk diolah pada kondisi yang tidakmenjamin kesehatan

•Pemanasan yang kurang•Suhu pendinginan yang kurang•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<

Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang

Ditemukannya pecahan kaca atau tulangpd makanan & Ditemukan mikrobapatogen pada makanan

Terjadi bahaya bagi kesehatan

ContohKondisi/konsekuensi

20

Prinsip – 5TINDAKAN KOREKSI

•Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpanganharus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.

•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjaminstatus resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atautinggi.

Makanan beresiko rendah

•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpanganharus dikoreksi dalam waktu singkat

•Pemantauan khusus diperlukan sampai semuapenyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko sedang

Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semuapenyimpangan dikoreksi / diperbaiki.

•Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diujikeamanannya

•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perludilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan beresiko tinggi

Tindakan koreksi / perbaikanTingkat resiko

Prinsip – 6 - VERIFIKASI

1. Penetapan jadwal verifikasi2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP3. Pemeriksaan catatan HACCP4. Pemeriksaan penyimpangan CCP & prosedur

perbaikannya5. Pengamatan visual selama produksi �

mengendalikan CCP6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa

secara acak7. Membuat kesesuaian rencana HACCP

21

Prinsip – 7

DOKUMENTASI HACCP

1. Judul dan tanggal pencatatan2. Keterangan makanan (keterangan khusus)3. Bahan dan peralatan yang digunakan4. Proses pengolahan yang dilakukan5. CCP yang ditemukan6. Batas kritis yang ditetapkan7. Penyimpangan dari batas kritis yang

terjadi8. Tindakan koreksi / perbaikan9. Identifikasi tenaga operator peralatan

khusus

CONTOH PENERAPAN

HACCP PADA

PENYELENGGARAAN

MAKANAN

22

Nama produk :Bahan :Konsumen : … (tuliskan, siapa konsumennya)Cara penyimpanan : … (uraikan cara dan alat menyimpannya)Cara distribusi : … (uraikan cara dan alat distribusinya)Cara mengkonsumsi : … (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya)Proses pengolahan : … (uraian skema proses pengolahannya)

Analisis bahaya ���� form 1Analisis katagori resiko ���� form 2Tetapkan CCP ���� “CCP Dessession Tree”Penerapan HACCP ���� form 3.

Contoh penerapan HACCP

FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA PRODUK :

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

JENIS BAHAYA

BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /

BAHAN TAMBAHAN

CARA PENCEGAHAN

BAHAYAB (M)/K/F

NO.

23

FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA PRODUK :

A = Produk untuk konsumen beresiko tinggiB = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

3.

2.

1.

Bahan mentah

EB C D F

Mkn “Opor Ayam

BAHAN / INGRIDIEN A

KATEGORI RESIKO

KEL. BAHAYA(“v”)NO

FORMULIR 3. PENERAPAN HACCPNAMA PRODUK :TIM HACCP : BAGAN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR)

NILAI TARGET

BATAS KRITIS

PEMANTAUAN TINDAKAN KOREKSI

PARAMETER CCP

CARA PENGENDALIAN

BAHAYACCP

24

Managing Farm Manures for

Food Safety

Guidelines for growers to reduce the risks of microbiological

contamination of ready to eat crops

Soil based protected

cropping (including

tomatoes,

cucumbers, peppers,

cress etc.)

Mushrooms

Lettuce and leafy

salads Radish Onions

Beans (including

runner, broad and

dwarf French) Vining

peas Podded peas sold

fresh Mangetout

Cabbage Cauliflower

Calabrese/broccoli/ka

le Courgettes Celery

Red beet Carrots

Herbs Asparagus*

Garlic Shallot Spinach

Chicory Celeriac

Fennel Soft fruit*

(currants and berries)

Top fruit* (apples,

pears etc.) Stone

fruit* (plums, cherries

etc.) Vines* Nuts*

Horticulture Salad and Soft Fruit Top Fruit etc.

READY TO EAT CROPS

25

STAGE 1 – BEFORE CROP ESTABLISHMENT

• Select fields carefully

• Apply treated or batch stored solid

manures and slurries to land before

drilling/planting

STAGE 1 – BEFORE CROP ESTABLISHMENT

• You should NOT apply fresh solid manures

and slurries within 12 months of harvest, including a minimum period of 6 months before drilling /planting.

• You should NOT graze fields within 12 months of harvest, including a minimum

period of 6 months before

drilling/planting.

26

STAGE 2 – DURING GROWING SEASON

• Do NOT apply manure to growing ready to

eat crops after drilling/planting.

• Store solid manures and slurries well

away from growing areas

STAGE 2 – DURING GROWING SEASON

• Avoid contamination of growing crops e.g. from aerosol and windborne drift during

manure spreading, or by runoff from

adjacent fields where manure has been

spread.

• Ensure water sources used on the farm

are not contaminated with manures or

runoff.

27

STAGE 2 – DURING GROWING SEASON

• Ensure all equipment (including vehicles)

is clean.

• Keep livestock and pets out of cropped

areas.

STAGE 3 – DURING AND AFTER HARVEST

• Fruit that has come in contact with the ground should NOT be used for consumption as fresh fruit or unpasteurised juice where livestock have grazed in the orchard within 12 months of harvest.

• Ensure all equipment (including vehicles) and packing crates etc are clean.

28

STAGE 3 – DURING AND AFTER HARVEST

• Keep livestock away from packing and

storage areas.

• Ensure staff observe good hygiene

practices.

STAGE 4 – GENERAL MANAGEMENT

• Include manure handling, storage and

application in your food safety hazard

analysis or HACCP plan and the COSHH

assessment.

• Record all manure applications and

details of livestock grazing on a field by

field basis.

29

STAGE 4 – GENERAL MANAGEMENT

• Make all manure applications according to guidelines in the relevant Codes of Good Agricultural Practice.

• These guidelines apply to all ready to eat crops, but growers of particularly high risk crops, such as baby leaf or crops grown for speciality markets, may wish to undertake their own specific risk assessment and to apply more rigorous controls.

Main Sources of Microbial Contamination

Contamination by both solid and liquid

farm manures may occur through:-

•Application of manure to land before a

crop is established.

•Application of manure to growing crops.

•Dung deposition on land by grazing

livestock before a crop is established

30

Main Sources of Microbial Contamination

Contamination by both solid and liquid farm manures may occur through:-

• Runoff from field heaps of solid manure and from nearby fields after spreading

• Leaking or overflowing solid manure stores and slurry lagoons

• Transfer via contaminated equipment and vehicles

Main Sources of Microbial Contamination

Contamination by both solid and liquid

farm manures may occur through:-

• Aerosol or windborne contamination.

• Contamination of surface and irrigation

water by livestock or manures.

• Livestock and pets having access to

cropped areas.

31

What Kills Pathogenic Microorganisms?

• Temperature – in general, the higher the

temperature the greater the level of kill,

with temperatures above 55oC being

particularly effective. Freezing can also

reduce numbers.

• Sunlight – exposure to sunlight and in

particular ultra violet radiation will

significantly increase die off.

What Kills Pathogenic Microorganisms?

• pH – microorganisms generally survive

best at a neutral pH. Acid (low pH) or

alkaline (high pH) conditions will speed

up the rate of kill.

• Drying – microorganism numbers are

generally reduced when manures are

dried.

32

What Kills Pathogenic Microorganisms?

• Time – pathogenic microorganisms die

out over time. The rate at which this

happens depends on environmental

conditions. In some conditions they can

survive for several months.