Analisa Kualitatif Protein

IntroductionKualitas Protein ditentukan oleh komposisi

AA dan digestibility (daya cerna) protein.Antinutrisi dapat mempengaruhi kualitas

protein ex. Tripsin inhibitorBeberapa metode uji mutu protein

menggunakan AA essensial dalam makananAA essensial tidak dapat disintesis tubuh

sehingga harus ada dalam diet.

Asam Amino EsensialHistidin

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Fenilalanin

Treonin

Triptofan

Valin

Kebutuhan terhadap jumlah asam amino esensial tergantung pada usia manusia.

Asam amino pembatas dalam makananJumlah asam amino essensial yang paling

rendah dibandingkan dengan kebutuhan manusia

Analisa Kualitatif ProteinPDCAAS (Protein digestibility-corrected

Amino Acid Score)

PER (Protein Efficiency Ratio)

Essential Amino Acid Index (EAAI)

Protein digestibility-corrected Amino Acid Score (PDCAAS)

PrinsipMenghitung kualitas protein dengan

mengkombinasikan informasi asam amino pembatas dan true digestibility.

ProsedurMenentukan komposisi AA dalam

makanan

Menghitung skor asam amino (SAA) (mg AA dalam 1 g protein/mg AA dalam 1 g reference protein).

Menentukan Asam Amino Pembatas

Menghitung True Digestibility dengan menggunakan hewan coba (AOAC Method 991.29)

Menghitung True DigestibilityTikus jantan diberi diet standard + 10 % protein dan tanpa protein. Kemudian dihitung True Digestibility

True digestibility N yang terserap (N makanan-N feses)/N makanan.

PDCAAS Asam Amino Pembatas x %true digestibility

Untuk nutritional labeling (Daily value for protein = 50 g )

% Daily Value = (g protein/serving x PDCAAS value)/50 g protein) x 100%.

PER (protein efficiency ratio)Prinsip

Menghitung kualitas protein dengan mengukur pertumbuhan berat badan tikus per gram protein yang dikonsumsi secara in vivo

ProsedurMenentukan kandungan N sampel

kemudian menghitung kandungan proteinnya

Membuat diet standard +10 % protein dan diet standard +10% casein sebagai kontrol

Memberi makan dan air minum hewan coba selama 28 hari secara ad libitum (bebas).

Catat berat badan tikus awal dan setiap 7 hari sekali sampai hari ke 28

Catat makanan yang terkonsumsi selama 28 hari.

Hitung PER kenaikan berat tikus/jumlah protein yang dikonsumsi

Hitung faktor koreksi PER protein uji/ PER casein kontrol

Note Untuk keperluan labelling biasanya

menggunakan Metode PDCAAS, kecuali makanan bayi.

Karena keterbatasan waktu dan biaya maka protein dalam label hanya dalam jumlah saja tidak dalam Daily value.

Namun untuk produk yang mengklaim tinggi protein harus menghitung Daily value

PDCAAS lebih baik dibandingkan dengan PER

EAAIPrinsipMenghitung kualitas perotein berdasarkan

kadungan asam amino esensial dibandingkan dengan yang dibutuhkan manusia (protein referen)

Protein Digestibility In VitroPrinsipMenghitung daya cerna protein dengan

mengukur tingkat hidrolisis protein di bawah kondisi tertentu dengan menggunakan enzim digestif.