BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan

fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan

komponen penting dalam bahan makanan kerena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan yang kering sekalipun seperti buah

kering, tepung biji-bijian mengandung air dalam jumlah tertentu (Ir. Muhammad

Arfah, 1993).

Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan

makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi

organisme hidup. Disamping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air

terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga

dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan

dan sebagai air minum. Salah satu pertimbangan penting dalam dalam penentuan

lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara

kuantitatif cukup maunpun secara kaulitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik

pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya: pencucian,

pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan, bahan baku proses,

medium pemanasan atau pendingin, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan

mencuci bahan sisa, perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan

lain (Slamet Sudarmadji, 2003).

Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat

mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-

beda tergantung dari jenis bahan yang diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu

standar untuk masing-masing jenis pengolahan. Air yang digunakan pada industri

umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak

mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan, serta dpat diterima secara

bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan

kebusukan bahan pangan yang diolah (Slamet Sudarmadji, 2003)

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air

tersusun atas dua atom hidrogen yang terkait secara kovalen pada satu atom

oksigen. Kedua atom hidrogen melekat di satu atom oksigen dengan sudut 104,5o.

Akibat perbedaan elektronegativitas antara H dan O, sisi hidrogen molekul air

bermuatan positif dan sisi oksigen bermuatan negatif. Karena itu, molekul air

dapat ditarik oleh senyawa lain yang bermuatan positif atau negatif.

Daya tarik-menarik diantara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub

negatif molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-

molekul air melalui ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen jauh lebih lemah dari pada

ikatan kovalen. Ikatan hidrogen terjadi antara atom H dengan atom O dari molekul

air yang lain. Ikatan hidrogen mengikat molekul-molekul air lain di sebelahnya

dan sifat inilah yang menyebabkan air dapat mengalir.

Air memiliki sifat tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau pada

kondisi standar. Dan air merupakan suatu pelarut yang penting. Air adalah pelarut

yang sangat baik melarutkan berbagai jenis senyawaan. Air merupakan senyawa

polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-senyawa polar

tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula (monosakarida,

disakida, oligosakarida, dan polisakarida) dan pigmen (klorofil).

Senyawa yang sangat larut dalam air disebut senyawa hydrophilic (suka-

air), contohnya garam, gula. Sedangkan senyawaan yang sukar bercampur dengan

air disebut senyawa hydrophobic (takut- air), contohnya minyak dan lemak.

Kemampuan untuk bercampur dengan air ditentukan dari senyawa tersebut

memiliki gaya yang dapat setara atau melebihi gaya tarik-menarik (attractive

forces) antarmolekul air. Bila tidak, molekul senyawa tersebut akan terdorong

(pushed out) dari molekul-molekul air dan tidak akan larut. Senyawa yang larut

dalam air dikenal sebagai aqueous.

2.2 Pengertian Air dalam Bahan Pangan

2.3 Jenis Air dalam Bahan Pangan

2.4 Peranan Air

2.4.1 Peran Air dalam Bahan Makanan

a. Mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan.

b. Menentukan tingkat resiko keamanan pangan.

c. Untuk reaksi kimia.

d. Pelarut universal untuk senyawa ionik dan polar.

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa

yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi

sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai  bahan seperti garam,

vitamin yang larut dalam air, mineral, senyawa- senyawa cita rasa seperti

yang terkandung dalam teh dan kopi.

e. Mempengaruhi aktivasi enzim dalam bahan pangan.

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja

jika ada air. Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim

protease, lipase, dan amilase.

f. Medium pindah panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam

proses pemasakan tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan

dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam bahan pangan secara merata,

hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik.

g. Air mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan

Hal  ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba

pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba

tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik

untuk tiap jenis mikroba.

h. Media pertumbuhan mikroba

Aktivitas air (Aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam

bahan pangan, baik kimia dan biologis. Nilai untuk aw berkisar antara 0

sampai 1 (tanpa satuan). Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas

yang dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw

minimum yang diperlukan tiap mikroba berbeda-beda sebagai contoh,

kapang membutuhkan aw > 0,7; khamir > 0,8; dan bakteri 0,9. Dari data

tersebut dapat dilihat kapang paling tahan terhadap bahan pangan yang

mengandung Aw rendah sedangkan bakteri paling tidak tahan terhadap aw

rendah.

2.4.2 Peran Air dalam Tubuh

Manusia dapat hidup tanpa makanan selama 20 sampai 40 hari, tetapi tanpa

air manusia akan mati dlam 4 sampai 7 hari saja. Karena 60% dari berat tubuh

manusia terdiri dari air dan sekitar 61% adalah intraselular, sisanya adalah

ekstraselular. Sehingga air sangat berperan penting bagi tubuh manusia, berikut

adalah peran air bagi tubuh:

a. Media berlangsungnya serangkaian reaksi metabolisme dalam tubuh yaitu

sebagai pelarut dan katalisator (misalnya, pada Glikolisis dan

Glikogenolisis).

b. Alat transport zat gizi (misalnya, darah mengandung 90%-95% air) atau

sisa-sisa metabolisme.

c. Memelihara suhu tubuh.

d. Memelihara keseimbangan fisika dan kimia dalam intra/ extracellular

water.

e. Material untuk pertumbuhan dan perbaikan.

f. Cairan pelumas sendi.

g. Serta  peredam benturan.

DAFTAR PUSTAKA

Franisa, Risna. 2013. Air dalam Bahan Pangan.

http://risnafranisa.blogspot.co.id/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.html. Diakses

pada 16 September 2015

Mutia, Ira. 2012. http://mutia1124.blogspot.co.id/2012/11/kimia-bahan-makanan-

air.html. Diakses pada 16 September 2015