ACARA V

ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum Acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan

adalah :

1. Untuk melihat pengaruh cara pemasakan, asam dan alkali terhadap zat

warna tanaman

2. Untuk mengetahui pengaruh cara pemasakan dengan berbagai perlakuan terhadap zat warna hewan

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Teori

Peranan warna dalam mutu bahan pangan adalah sangat

penting, karena umumnya konsumen atau pembeli sebelum

mempertimbangkan nilai gizi dan rasa, pertama-tama akan tertarik

oleh keadaan warna bahan. Bila warna bahan makanan kurang cocok

dengan selera atau menyimpang dari warna normal, bahan makanan itu

tidak akan dipilih konsumen, walaupun rasanya, nilai gizi, dan faktor-

faktor lainnya normal. Warnabahan pangan secara alami disebabkan

oleh senyawa organik yang disebut pigmen. Di dalam buah dan

sayuran terdapat 4 kelompok pigmen, yaitu klorofil, karotenoid,

anthosianin, dan anthoxanthin. Selain itu terdapat pula kelompok

senyawa polifenol yang disebut tanin yang memberikan warna coklat

kehitaman dan rasa sepat pada beberapa buah-buahan dan sayuran.

Warna hijau pada buah dan sayuran disebabkan oleh adanya pigmen

klorofil. Klorofil dalam sayuran dan buah-buahan mudah mengalami

degradasi oleh pengaruh panas, asam, basa, maupun enzim. Bila

sayuran hijau dipanaskan dalam tempat yang tertutup maka warnanya

akan berubah menjadi coklat. Hal ini disebabkan karena pada

permulaan pemanasan akan dikeluarkan asam-asam yang mudah

menguap. Bila tempat pemanasan tertutup maka asam yang dihasilkan

tidak dapat keluar dan bereaksi dengan klorofil sehingga terjadi

perubahan warna menjadi coklat. Untuk mencegahnya, maka pada

pengolahan sayur dengan pemanasan menggunakan tempat yang

terbuka. Cara lainyang bisa digunakan untuk mempertahankan warna

hijau pada sayuean yaitu dengan melakukan “blanching” pada suhu

sekitar 70oC di mana pada suhu ini enzim klorofilase yang mempunyai

daya kerja memotong phytil ester dan kemudian membentuk

klorofilide yang larut dalam air menjadi non aktif, sehingga warna

hijau tetap bisa dipertahankan (Agung, 1996).

Warna merupakan atribut mutu pangan yang sangat penting

karena warna adalah yang dapat dilihat pertamakali oleh konsumen

serta sangat menentukan tingkat penerimaan terhadap suatu produk.

Warna pangan ditentukan oleh beberapa pigmen alami diantaranya

yaitu seperti khlorofil pada pewarna hijau. Dengan spray drier warna

(klorofil) akan semakin hijau karena klorofil tidak banyak yang rusak

sebelum dilakukan pengeringan (Hardjanti, 2008).

Warna suatu bahan makanan dapat diukur dengan

menggunakan alat kalorimeter, spektrofotometer, atau alat-alat lain

yang dirancang khusus untuk mengukur warna. Cara pengukuran

warna yang lebih teliti dilakukan dengan mengukur komponen warna

dalam besaran value, hue, dan chroma. Nilai value menunjukkan gelap

terangnya warna, nilai hue mewakili panjang gelombang yang

dominan yang akan menentukan apakah warna tersebut merah, hijau,

atau kuning. Sedangkan chroma menunjukkan intensitas warna. Ada

lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna

yaitu :

a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan,

misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan

mioglobin menyebabkan warna merah pada daging

b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk

warna coklat, misalnya warna coklat pada kembang gula karamel

atau roti yang dibakar.

c. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Mailard, yaitu

antara gugus protein dengan gugus karbonil gula pereduksi.

d. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan

warna hitam atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh

adanya logam serta enzim. Misalnya warna pada permukaan apel

atau kentang yang dipotong

e. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna

sintetik yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan.

(Winarno, 1992).

Teknik pewarnaan khusus itu yang disebut juga pewarnaan

tahan asam. Sekali sitoplasma terwarnai, maka sel-sel organisme

seperti mikrobakteri menahan zat warna tersebut dengan erat, artinya

tidak terpucatkan sekalipun oleh zat yang bersifat keras seperti asam

alkohol. Alkohol asam ini merupakan pemucat yang sangat intensif

dan jangan dikelirukan dengan alkohol-aseton yang banyakdigunakan

dalam prosedur pewarnaan. Pada kondisi pewarnaan ini, organisme

yang dapt menahan zat warna itu dikatakan tahan asam dan tampak

merah (Hadioetomo, 1993).

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan

hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. beberapa

pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya

klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin,

betalain, quinon dan xanthon serta karotenoid. Selain sebagai faktor

yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai

indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran

atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna seragam dan

merata (Cahyadi, 2006).

Pigmen angkak merupakan pigmen alami yang dihasilkan oleh

kapang Monascus purpurcus. Pigmen angkak dapat digunakan sebagai

penggantin garam nitrat, nitrit, atau campuran keduanya. Warna

merupakan salah satu parameter spesifik kualitas daging. Warna

daging akan mengalami perubahan setelah pemasakan kecuali jika

ditambahkan bahan pembentuk warna. Pemberian pigmen merupakan

salah satu cara untuk mempertahankan atau mengembaliakn warna

yang hilang akibat pengolahan bahan pangan (Lestari, 1997).

Klorofil adalah senyawa penting dalam banyak produk sehari-

hari. Hal ini digunakan tidak hanya sebagai aditif dalam farmasi dan

produk kosmetik tapi juga sebagai zat pewarna makanan alami. Selain

itu, ia memiliki antioksidan dan sifat antimutagenik. Ulasan ini

membahas rekayasa proses ekstraksi klorofil dari mikroalga. Metode

ekstraksi klorofil yang berbeda dan teknik pemurnian klorofil

dievaluasi. Analisis awal kami menunjukkan ekstraksi fluida

superkritis untuk menjadi lebih baik dari ekstraksi pelarut organik. Bila

dibandingkan dengan teknik spektroskopi, kromatografi cair memiliki

kinerja tinggi yang ditunjukkan lebih akurat dan sensitif untuk analisis

klorofil. Akhirnya, melalui penangkapan CO2 dan pengolahan air

limbah, Proses budidaya mikroalga terbukti memiliki potensi kuat

untuk mitigasi dampak lingkungan (Hosikian dkk, 2010).

2. Tinjauan Alat dan Bahan

Buncis (Phaseolus vulgaris L) merupakan sayuran yang

berpotensi ekonomi tinggi karena mempunyai peluang pasar yang

cukup luas, baik di dalam maupun di luar negeri. Buncis merupakan

salah satu sumber protein nabati yang murah dan mudah

dikembangkan, serta mengandung vitamin, mineral, dan serat yang

sangat berguna bagi perkembangan tubuh manusia. Polong buncis

yang masih muda biasanya dibuat sayur seperti sayur sop, sayur asem,

cap cay, ditumis atau sebagai lalab matang atau mentah. Buncis

tergolong komoditas yang mudah rusak. Umur simpan buncis berkisar

antara 7-10 hari pada suhu kamar. Untuk mengurangi kehilangan hasil

karena rusak atau busuk, buncis perlu diolah atau diawetkan. Salah

satu cara pengawetan buncis yaitu dibuat acar sehingga dapat disimpan

lebih lama (Astuti, 2006).

Bawang merah termasuk salah satu sayuran umbi multiguna.

Paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari

dan penyedap berbagai masakan. Bahkan akhir-akhir ini umbi bawang

merah diolah menjadi “bawang goreng” yang pemasarannya sudah

menembus sasaran ekspor. Kegunaan lain bawang merah adalah

sebagai obat tradisional untuk pelayanan kesahatan masyarakat. Sudah

sejak lama nenek moyang menggunakan umbi bawang merah sebagai

obat nyeri perut karena masuk angin dan penyembuhan luka atau

infeksi. Berkhasiatnya umbi bawang merah sebagai obat diduga karena

mempunyai efek antiseptik dari senyawa alliin atau allisin. Senyawa

alliin ataupunn allisin oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam

piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida.

Dalam industri makanan, umbi bawang merah sering diawetkan dalam

kaleng, saus, sop kalengan dan tepung bawang merah. Fungsi dalam

tubuh antara lain adalah memperbaiki dan memudahkan pencernaan

serta menghilangkan lendir dalam kerongkongan (Rukmana, 1994).

Bawang merah (Allium ascalonicum L) selain digunakan

sebagai bumbu penyedap masakan karena bau dan aromanya yang

khas juga digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan obat-

obatan sehingga komoditas ini memegang peranan penting dalam

perdagangan. Bawang merah memiliki daya adaptasi luas karena dapat

tumbuh dan berproduksi baik di dataran rendah ataupun di dataran

tinggi dan dapat diusahakan pada lahan bekas sawah (tanaman padi)

maupun pada lahan kering seperti tegalan, kebun dan pekarangan.

Walaupun demikian bawang merah pada umumnya dibudidayakan di

dataran rendah pada akhir rnusim hujan atau musim kemarau untuk

lahan beririgasi teknis. Penanaman bawang merah di luar rnusim hujan

banyak mendapat hambatan seperti melimpahnya air hujan yang dapat

menyebabkan terganggunya pertumbuhan tanaman, kelembaban udara

dan tanah yang cukup tinggi memberikan lingkungan yang cocok untuk

pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme penyebab penyakit dan

budidaya bawang merah di luar musim memerlukan biaya produksi yang

relatif tinggi. Kenyataan ini dapat menimbulkan permasalahan pada

persediaan bawang merah sepanjang musim (Darmawidah, 2005).

Zat warna alam adalah zat warna yang diperoleh dari

alam/tumbuh-tumbuhan baik secara langsung maupun tidak langsung.

Setiap tanaman dapat merupaka sumber Zat Pewarna (ZPA), karena

mengandung pigmen alam. Potensi sumber ZPA ditentukan oleh

intensitas warna yang dihasilkan yang sangat bergantung pada jenis

coloring matter yang ada. Coloring matter adalah substansi yang

menentukan arah warna zat pewarna alam, yang merupakan senyawa

organik yang terkandung dalam sumber zat pewarna alam tersebut.

Dalam satu jenis tumbuh-tumbuhan dapat terkandung lebih dari satu

jenis coloring matter. Zat pewarna alam terdapat pada bagian tumbuh-

tumbuhan seperti daun, batang, kulit batang, bunga, akar, buah, getah

dengan kadar dan jenis coloring matter yang bervariasi

(Purnomo, 2004).

C. Metodologi

1. Alat

a. Kompor

b. Panci

c. Timbangan analitik

d. Gelas beker

e. Pisau

f. pH meter

g. Penjepit tabung

h. Tabung reaksi

i. Pipet tetes

j. Pipet volume

2. Bahan

a. Tomat

b. Bawang Merah

c. Buncis

d. Daging Sapi segar

e. Aquades

f. Air ledeng

g. NaHCO3

h. Larutan FeCl3 50 ppm

i. Larutan MgCl2 50 ppm

j. Larutan asam cuka 95%

k. NaNO3

l. NaNO2

m. Vitamin C (asam askorbat)

3. Cara Kerja

a. Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna tanaman

1) Pemanasan keadaan terbuka

Disiapkan 5 beaker gelas untuk setiap macam bahan. Di perlakukan tiap-tiap bahan yang diselidiki sebagai berikut :

1. Bahan + air ledeng 50 ml 2. Bahan + NaHCO3 0,5 gram + air leding 50 ml

3. Bahan + Fe chlorida 50 ppm 50 ml 4. Bahan + Mg chlorida 50 ppm 50 ml

5. Bahan + as.cuka 95% 2,5 ml + air ledeng 50 ml

Diamati warna larutan dan pH sebelum pemanasan

Diamati perubahan warna dan pH larutan sesudah pemanasan

Dipanaskan sampai mendidih selama 15 menit dalam keadaan tutup

panci terbuka

2) Pemanasan keadaan tertutup

b. Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna hewan

1) Dengan curing

Disiapkan 5 beaker gelas untuk setiap macam bahan. Di perlakukan tiap-tiap bahan yang diselidiki sebagai berikut :

1. Bahan + air ledeng 50 ml 2. Bahan + NaHCO3 0,5 gram + air leding 50 ml

3. Bahan + Fe chlorida 50 ppm 50 ml 4. Bahan + Mg chlorida 50 ppm 50 ml 5. Bahan + as.cuka 95% 2,5 ml + air ledeng 50 ml

Diamati warna larutan dan pH sebelum pemanasan

Diamati perubahan warna dan pH larutan sesudah pemanasan

Dipanaskan sampai mendidih selama 15 menit dalam keadaan tutup panci tertutup

Diambil tiap bahan yang diselidiki dan dimasukkan ke dalam 4 buah beaker gelas

1. Pemanasan dengan curing I 2. Pemanasan dengan curing II

3. Pemanasan dengan curing III 4. Pemanasan dengan curing IV

Diamati perubahan warna pada menit ke 0, 10, 20, dan 30

2) Tanpa curing

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 5.1 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Tomat

Kel. Perlakuan Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan

Warna pH Warna pH

9 Tomat + Air ledeng 50 mL

keadaan terbuka Bening 7,09

Bening

orange 5,21

9 Tomat + Air ledeng 50 mL

keadaan tertutup Bening 7,31 Orange keruh 7,92

11&

15

Tomat + NaHCO3 0,5 gr + air

50 mL Bening 7,09

Orange merah

muda 6,47

12& 16

Tomat + FeCl3 50 ppm 25 mL Bening agak

orange 7,51

Bening orange

4

10& 13

Tomat + MgCl2 50 ppm 25 mL

Bening 4,91 Orange 7,24

14 Tomat + Asam Cuka 95% 2,5

mL + air 50 mL Bening 5,1 Orange muda 6,47

Sumber : Laporan Sementara

Pigmen adalah zat warna alami pada tumbuhan. Pigmen tergolong

dalam beberapa jenis yang salah satunya adalah klorofil, karotenoid,

antosianin, antoxantin, serta tanin. Klorofil merupakan pigmen berwarna

hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama dengan karoten dan xantofil.

Sedangkan pigmen yang terdapat pada zat warna tomat adalah

karotenoid. Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna

kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak (lipida).

Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil

(9,3%), terutama pada bagian permukaan atas daun, dekat dengan dinding

Diambil tiap bahan yang diselidiki dan dimasukkan ke dalam 2

buah beaker gelas

Diamati perubahan warna pada menit ke 0, 10, 20, dan 30

1. Dibiarkan dalam keadaan udara terbuka 2. Ditambahkan aquades ke dalam tabung

sel-sel palisade, karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat

juga karotenoid, karotenoid ini terdapat pada buah pepaya, kulit pisang,

tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar dan lain-lain.

Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat dialam dan bahan

makanan adalah β-karoten. β-karoten salah satunya terdapat dalam tomat,

Beta karoten adalah salah satu zat anti oksidan yang terdapat pada buah-

buahan, zat anti oksidan sangat berguna untuk melawan zat radikal bebas.

Betakaroten sendiri sesungguhnya merupakan provitamin A yakni sumber

penting bagi vitamin A di dalam saluran pencernaan khususnya pada usus

halus, betakaroten akan mengalami penyerapan yang kemudian di simpan

di dalam sel hati. Di dalam sel hati, betakaroten akan di ubah menjadi

vitamin A dan siap digunakan kalau dibutuhkan untuk berbagai reaksi

metabolisme, selain itu betakaroten juga diperkirakan dapat meningkatkan

system imunitas tubuh terhadap serangan infeksi.

Pada tabel diatas dapat diketahui bahwa zat warna tomat pada

keadaan terbukadan di tambah 50 mL air ledeng berubah dari bening

menjadi bening orange dengan perubahan pH 7,09 menjadi 5,21.

Sedangkan dalam keadaan tertutup berubah dari bening menjadi orange

keruh dengan pH 7,31 berubah menjadi 7,92. Pada penambahan NaHCO3

warna berubah dari bening ke orange merah muda dan pH dari 7,09 ke

6,47. Penambahan FeCl3 50 ppm warna tidak berubah yaitu tetap bening

orange dengan perubahan pH dari 7,51 menjadi 4. Pada penambahan

MgCl2 50 ppm dan asam cuka 95% warna berubah dari bening menjadi

orange dan orange muda dengan perubahan pH yaitu 4,91menjadi 7,24 dan

5,1 ke 6,47. Pada pemanasan kali ini tidak tejadi perubahan yang begitu

signifikan atau mencolok, hal ini terjadi karena karotenoid memiliki sifat

yang tahan terhadap panas dan tidak larut dalam air serta warnanya tidak

mudah rusak.

Menurut William Jayadi Iskandar, likopen adalah senyawa

karotenoid berwarna merah yang banyak terdapat di dalam buah tomat.

Senyawa itu merupakan fotoprotektor bagi tanaman dan mikroorganisme

terhadap produk samping fotosintesis yang tidak diinginkan. Beberapa

penelitian menunjukkan bahwa orang dengan kadar asupan (atau serum)

likopen yang lebih tinggi memiliki risiko kanker yang lebih rendah

dibandingkan dengan orang lain. Hal ini disebabkan oleh efek antioksidan

yang dimiliki likopen, yang mampu menghambat penuaan alami pada

manusia.

Penyerapan likopen hampir tidak dipengaruhi oleh zat makanan

lainnya. Penelitian tentang pemberian likopen yang dicampur minyak

zaitun dengan likopen yang dicampur karbohidrat menunjukkan kadar

likopen serum yang hampir sama. Selain itu, pembuatan produk olahan

dari tomat dengan suhu tinggi tidak merusak kestabilan struktur likopen.

Walaupun demikian, sebuah penelitian yang dilakukan oleh Tanga, dkk.

menyebutkan bahwa bioavailabilitas (konsentrasi zat yang diserap tubuh

dalam pembuluh darah) likopen sintetik lebih besar tiga kali daripada

likopen alami.

Tabel 5.2 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Buncis

Kel. Perlakuan Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan

Warna pH Warna pH

9 Buncis + Air ledeng 50 mL

keadaan terbuka Bening 7,74

Bening hijau

8,46

9 Buncis + Air ledeng 50 mL

keadaan tertutup Bening 7,1

Hijau Keruh

8,49

11&

15

Buncis + NaHCO3 0,5 gr + air

50 mL Bening 7,75 Hijau pucat 8,5

12& 16

Buncis + FeCl3 50 ppm 25 mL Bening 8,00 Hijau pucat 5,5

10&

13

Buncis + MgCl2 50 ppm 25

mL Bening 7,55 Hijau pucat 10,47

14 Buncis + Asam Cuka 95% 2,5

mL + air 50 mL Bening 2,98 Hijau pucat 5,88

Sumber : Laporan Sementara

Buncis berwarna hijau karena mengandung klorofil, klorofil

merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas

bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Pada hakikatnya klorofil

merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar

molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Dari

percobaan yang telah dilakukan tersebut dapat diketahui bahwa perlakuan

yang dapat mempertahankan zat warna dari buncis adalah perlakuan

buncis dengan ditambahkan air ledeng 50 mL dan dengan pemanasan

terbuka. Sedangkan yang lainnya warna dari buncis berubah dari yang

menjadi hijau keruh sampai hijau pucat. Hal ini dapat terjadi karena pada

penambahan air ledeng tidak mengandung senyawa apapun, serta keadaan

terbuka juga mempengaruhi perubahan warna yang terjadi.

Dari tabel di atas kita dapat melihat perubahan warna pada

perlakuan penambahan air ledeng 50 mL dengan keadaan terbuka yaitu

bening menjadi bening hijau dengan perubahan pH yaitu 7,74 ke 8,46.

Sedangkan pada keadaan tertutup wara berubah dari bening menjadi hijau

keruh dan pH-nya yaitu dari 7,1 menjadi 8,49. Pada perlakuan

penambahan NaHCO3 warna yang semula bening berubah hijau pucat,

sedangkan pH-nya berubah dari 7,75 menjadi 8,5. Pada perlakuan

penambahan FeCl3 pH-nya mengalami penurunan, yaitu dari 8 menjadi 5,5

sedangkan warnanya berubah menjadi hijau pucat. Pada perlakuan

penambahan MgCl2 dan penambahan Asam cuka 95% perubahan warna

yang terjadi sama, yaitu dari bening menjadi hijau pucat. Sedangkan pH

yang terjadi secara urut yaitu 7,55 menjadi 10,47 dan 2,98 menjadi 5,88.

Menurut Haris Dianto Darwindra, buncis mengandung pigmen

klorofil. Tekstur dari buncis sebelum pemasakan adalah renyah. Setelah

dilakukan pemanasan maka pigmen klorofil terdegradasi menjadi warna

hijau pucat, atau hijau kekuningan. Nilai pH setelah ditambahkan bahan

kimia masih dalam suasana asam, baik sesudah maupun sebelum

pemanasan. Hal ini terjadi karena asam-asam organik yang terbentuk pada

saat pemanasan teruapkan keluar.

Hal di atas sudah sesuai dengan praktikum yang kita lakukan.

Tetapi pada pemanasan dalam keadaan terbuka warna pada buncis tidak

berubah. Sehingga pada percobaan pemanasan dalam keadaan terbuka

mungkin mengalami kesalahan. Karena menurut teori di atas warna setelah

pemanasan seharusnya hijau pucat atau hijau kekuning-kuningan.

Tabel 5.3 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Bawang

Merah

Kel. Perlakuan Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan

Warna pH Warna pH

9 Bawang Merah + Air ledeng 50

mL keadaan terbuka Bening 7,28

Kuning keruh

8,77

9 Bawang Merah + Air ledeng 50

mL keadaan tertutup Bening 7,01

Kuning

keruh 7,12

11& 15

Bawang Merah + NaHCO3 0,5 gr + air 50 mL

Bening 7,21 Kuning pekat

7

12&

16

Bawang Merah + FeCl3 50 ppm

25 mL

Bening

keruh 8,00 Keruh 5,5

10& 13

Bawang Merah + MgCl2 50 ppm 25 mL

Bening 5,8 Coklat pucat

8,04

14 Bawang Merah + Asam Cuka

95% 2,5 mL + air 50 mL Bening 5,92

Merah

fanta 3,54

Sumber : Laporan Sementara

Zat warna pada bawang merah adalah pigmen antosianin.

Antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna pada bunga, buah,

dan daun tumbuhan hijau serta telah banyak digunakan sebagai pewarna

alami. Warna yang dihasilkan oleh antosianin yaitu warna cahaya cerah,

hal ini terjadi karena susunan ikatan rangkap terkonjugasinya yang

panjang, sehingga mampu menyerap cahaya pada rentang cahaya tampak.

Sistem ikatan rangkap terkonjugasi ini juga yang mampu menjadikan

antosianin sebagai antioksidan dengan mekanisme penangkapan radikal

bebas. Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga

flavonoid, dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar

yaitu polifenol. Sebagian besar tumbuhan memiliki kandungan antosianin

terbesar pada bagian buahnya.

Perubahan yang terjadi pada bawang merah dengan penambahan

air ledeng dalam keadaan terbuka dan tertutup perubahan pH-nya secara

berurutan yaitu 7,28 menjadi 8,77 dan 7,01 menjadi 7,12. Sedangkan

warnanya berubah dari bening menjadi kuning keruh semua. Selanjutnya

pada penambahan NaHCO3 warnanya berubah dari bening menjadi kuning

pekat dan pH-nya dari 7,21 menjadi 7. Hal ini juga tidak sesuai dengan

teori yang seharusnya pH-nya naik. Pada penambahan FeCl3 yaitu berubah

dari bening keruh menjadi keruh dengan pH 8 menjadi 5,5. Sedangkan

pada penambahan MgCl3 dan Asam Cuka 95% warnanya berubah dari

bening menjadi coklat pucat dan merah fanta. Sedangkan pH yang terjadi

secara urut yaitu 5,8 menjadi 8,04 dan 5,92 menjadi 3,54.

Menurut Haris Dianto Darwindra, bawang merah mengandung

pigmen anthosianin. Ketika dilakukan percobaan pada bawang merah yang

ditambahkan bahan kimia, warnanya menjadi ungu keputihan. Hal tersebut

dikarenakan sifat antosianin yang akan berwarna ungu dalam keadaan

basa. Nilai pH bawang merah ketika ditambahkan beberapa larutan

menurun, kecuali pada penambahan aquadest dan NaHCO3 nilainya akan

naik.

Menurut teori di atas pada penambahan aquades sudah sesuai, yaitu

pH-nya naik, tetapi perubahan warnanya juga salah. Sedangkan pada

perlakuan yang lainnya juga terjadi ketidaksesuaian dengan teori. Hal ini

terjadi karena banyak hal dan faktor-faktor yang menyebabkan kesalahan

dalam praktikum. Antara lain yaitu dalam pengukuran pH yang

menggunakan pH meter, sedangkan praktikan belum ahli menggunakan

alat tersebut. Sehingga ada indikasi bahwa kesalahan terletak pada saat

pembacaan nilai pH pada pH meter.

Tabel 5.4 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Hewan

Kel

.

Perlakua

n

Pengamatan Zat Warna

Sebelum Pemanasan Setelah Pemanasan

0 10 20 30 0 10 20 30

9

Dibiarkan di

udara

terbuka

Merah darah

segar

Merah darah

segar

Merah darah

segar

Merah darah

segar

- - - -

10

& 14

Pemanas

an dengan aquades

Merah

darah segar

- - -

Me

rah pucat

Putih

pucat keruh

Putih

tulang keruh

Putih pucat

semakin

keruh

11&

13

Pemanasan

dengan

curing III

Merah darah

segar

- - - Merah

Merah pucat kecok

latan

Putih coklat

pucat

Pucat kunin

g

keruh

11&

15

Pemanasan

dengan curing I

Merah darah

segar

- - - Me

rah

Merah

pucat

Merah pucat

semakin putih

Merah pucat

putih keruh

12

& 14

Pemanasan

dengan curing

IV

Merah

darah segar

- - - Merah

Pink Putih pucat

Putih pucat

12&

16

Pemanasan

dengan curing II

Merah darah

segar

- - - Me

rah Pink

Pink

pudar

Putih kecok

latan

Sumber : Laporan Sementara

Curing daging adalah suatu proses yang dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam dan

pengendalian aktivitas air diikuti dengan pemberian garam nitrit untuk

mempertahankan warna daging. Warna merupakan salah satu parameter

spesifik kualitas daging. Warna daging akan mengalami perubahan setelah

pemasakan kecuali jika ditambahkan bahan pembentuk warna. Daging

dalam bentuk segar biasanya dikemas dalam plastik PVC. Kemasan

vakum juga sering digunakan untuk mengemas daging masak.

Pada percobaan kali ini pada perlakuan dibiarkan dalam keadaan

terbuka warna daging tetap merah darah segar sampai menit ke 30. Pada

pemanasan dengan aquades secara berurutan warna daging dari menit ke 0,

10, 20, dan 30 yaitu merah pucat, putih pucat keruh, putih tulang keruh,

dan putih semakin pucat keruh. Sedangkan pada pemanasan curing III

yaitu merah, merah pucat kecoklatan, putih coklat pucat, dan pucat kuning

keruh. Pada pemanasan curing I perubahan warna yang terjadi yaitu

merah, merah pucat, merah pucat semakin putih, dan merah pucat putih

keruh. Selanjutnya pada pemanasan dengan curing IV perubahan warna

yang terjadi yaitu merah, pink, putih pucat, dan tetap putih pucat pada

menit ke 30. Pada percobaan yang terakhir pemanasan dengan curing II

pada menit ke 0 dan 10 sama dengan pemanasan curing IV yaitu merah,

pink, dan pada menit ke 20 dan 30 berwarna pink pudar, serta putih

kecoklatan.

Curing satu dapat mempertahankan zat warna pada daging

dikarenakan nitrit dan nitrat merupakan bahan tambahan yang dapat

memperbaiki warna dan rasa daging pada proses curing. Selain itu, nitrit

pun dapat mencegah pertumbuhan clostridium botulinum yang bersifat

racun bila dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan botulisme. Nitrit

dapat berubah menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan

myoglobin (Mb). Myoglobin merupakan pigmen yang menentukan warna

merah alami pada daging yang tidak diasin dan mioglobin juga merupakan

pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah

keunguan. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna

merah daging tersebut. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies,

umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik. Konsentrasi mioglobin

dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging

babi atau ayam. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna

daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi

lebih merah dari daging ayam. Setelah berubah menjadi nitrit oksida, nitrit

oksida dan myoglobin berubah menjadi nitrit oksida myoglobin (NOMb).

Penggunaan nitrat mempunyai manfaat yaitu menghasilkan pigmen daging

yang stabil dan flavor daging yang meningkat serta daya ikat air daging

yang semakin kuat. Oleh karena itulah curing satu yang dapat

mempertahankan zat warna pada daging sehingga daging setelah

pemanasan masih mempunyai kwalitas yang baik.

E. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum Acara V Zat Warna Tanaman dan

Hewan adalah :

1. Zat warna dalam tomat adalah likopen yaitu senyawa karotenoid

berwarna merah

2. Zat warna yang mampu bertahan pada tomat adalah tomat dengan

penambahan FeCl 50 ppm

3. Zat warna pada buncis adalah klorofil, sehingga memberi pigmen

warna hijau pada buncis

4. Pada buncis yang mampu bertahan yaitu buncis dengan penambahan air

ledeng sebanyak 50 mL

5. Bawang merah mengandung pigmen antosianin yang akan berwarna

ungu dalam keadaan basa

6. Pada bawang merah hampir semua berubah, tapi yang mampu

mempertahankan zat warnanya yaitu bawang merah dengan

penambahan FeCl 50 ppm

7. Curing daging adalah suatu proses yang dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme melalui penggunaan garam dan

pengendalian aktivitas air diikuti dengan pemberian garam nitrit untuk

mempertahankan warna daging.

8. Pada zat warna hewan terdapat pigmen mioglobin yang menentukan

warna merah alami pada daging yang tidak diasinkan.

9. Curing terbaik yaitu curing I, karena curing ini masih bisa

mempertahankan zat warna daging walaupun semakin lama dipanaskan

semakin pucat putih.

DAFTAR PUSTAKA

Agung, I Gusti Ngurah. 1996. Pigmen pada Pengolahan Buah dan Sayur. Majalah

Ilmiah Teknologi Pertanian Vol. 2 No. 1. Teknologi Hasil Pertanian. UNUD.

Astuti, Sri Mulia. 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi Garam dan Blanching terhadap Mutu Acar Buncis. Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 2. Balai Penelitian Tanaman dan Sayuran.

Cahyadi., Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Darmawidah., Wanti Dewayani., Cicu., dan E.Y. Purwani. 2005. Teknologi Pengolahan Bawang Merah. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Hadioetomo., Ratna Siri. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hardjanti, Sri. 2008. Potensi Daun Katuk Sebagai Sumber Zat Pewarna Alami Dan Stabilitasnya Selama Pengeringan Bubuk Dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin. Universitas Mercubuana. Yogyakarta.

Hosikian., Aris., Su Lim., Ronald Halim., dan Michael K. Danquah. 2010. Chlorophyll Extraction from Microalgae: A Review on the Process

Engineering Aspects. International Journal of Chemical Engineering Volume 2010. Monash University, Victoria 3800, Australia.

Lestari, Rita Puji. 1997. Pengaruh Metode Pemasakan Dan Penyimpanan

Terhadap Stabilitas Warna Daging Dengan Penambahan Pigmen Angkak. 01-03

Purnomo, Muhammad Arif Jati. 2004. Zat Pewarna Alam Sebagai Alternatif Zat Warna yang Ramah Lingkungan. STSI. Surakarta.

Rukmana, Rahmat. 1994. Bawang Merah, Budidaya dan Pengolahan

Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta.

Winarno., F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN

Disusun Oleh :

Kelompok 9 :

1. Matsniyyatul Ulfah (H3112054)

2. M. Hanif K (H3112061)

3. Novanti Raditya R (H3112068)

4. Ridya Wardani (H3112075)

5. Shinta Dewi Y (H3112082)

6. Viqi Fendi A (H3112089)

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013