ACARA IV

PENGARUH ETILEN DAN KMnO4 PADA PEMATANGAN BUAH –

BUAHAN

A. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum acara IV Pengaruh Etilen dan KMnO4 pada

Pematangan Buah yaitu mahasiswa memahami pengaruh zat pendorong (etilen)

dan KMnO4 terhadap proses pemasakan buah.

B. Tinjauan Pustaka

Ethylene ( C2H4 ) diproduksi secara alami oleh sebagian besar jaringan

tanaman terutama pematangan buah. Ethylene adalah hormon tanaman yang

mengendalikan banyak proses biologis. Di antara hormon tanaman, etilena

tidak biasa karena merupakan gas. Jika salah satu tanaman atau organ tanaman

yang mulai menghasilkan etilen, jaringan tanaman terdekat juga terpengaruh.

Untuk tanaman, banyak proses yang melibatkan kematian jaringan seperti

penurunan daun pohon gugur, penurunan kelopak bunga dalam, pematangan

buah, secara aktif dikendalikan sebagai bagian dari siklus kehidupan alam.

Ethylene dapat mempercepat kerusakan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran

terutama sayuran hijau. Karena mengontrol begitu banyak proses yang terkait

dengan kualitas buah dan sayuran, etilen merupakan bahan kimia sangat

penting untuk industri penanganan produk segar . Di satu sisi digunakan untuk

memicu pematangan buah. Di sisi lain , sebagai ethylene akan merangsang

kerusakan dan penuaan (proses aktif kematian sel yang dapat menyebabkan

penurunan jaringan), penting mengontrol konsentrasi untuk mempertahankan

kualitas (Ress et all, 2011).

Banyak buah dan sayuran tropika memperlihatkan kenaikkan respirasi

yang cenderung capat selama pematangan. Buah-buah lainnya yang tidak

memmpunyai pola respirasi demikian dinamakan buah tak klimaterik.

Meskipun demikian, banyak diantara buah-buah yang dinamakan tak

klimaterik memeperlihatkan juga peningkatan respirasi yang disertai dengan

kenaikkan pengeluaran gas C2H4 pada suatu titik dalam garis

perkembangannya. Rhodes (1970) mengemukakan bahwa arah pergesarn

respirasi yang khas untuk buah-buahan tak klimakterik mungkin akan

ditunjuukan pada umur fisiologi atau dalam keadaan penyimpanan yang sesuai.

Sejalan dengan itu Aharaoni (1968) serta Murata dan Miyashita (1971)

menunjukkan, bahwa buah-buah jeruk yang muda dan kecil memperlihatkan

repirasi dan produksi C2H4 yang meningkat sesudah dipetik. Hal ini tidak

diamati pada buah-buah jeruk yang masak. Aharoni (1968) menganggap bahwa

buah masak yang diperdagangkan, terdapat dalam pasca klimatrik. Meskipun

demikian, tiadanya kenaikkan klimaterik, sifatnya yang dapat berbalik

(reversible), dan tanggapanya terhdadap etilena, menimbulkan keraguan

mengenai peran dan hubungan adanya gejala mirip klimaterik pada buah-buah

tak klimaterik (Pantastico,1986).

Sebagai buah yang matang di pohon konsentrasi zat padat sari buah

mereka kebanyakan berubah jadi gula. Konsentrasi dari padatan terlarut dalam

sari buah dapat diukur dengan hidrometer atau dengan refractometerukuran

yang pertama kali adalah kemapuan larutan membiaskan sorotan sinar yang

proposionla untuk menghitun gkonsentrasi larutan. Kadar asam dalam buah

berubah dengan kemasakan dan mempengaruhi flavor. Konsentrasi asam dapat

di ukur dengan titrasi kimia yang sederhana dari sari buah. Tetapi beberapa

buah keasaman dan flavor benar-benar dipengaruhi oleh rasio dari gula dan

asam. Presentasi dari padatan larutan yang sebagian bear gula biasanya

dinyatakan dalam derajat Brix yang berhubungan dengan berat jenis dari

larutan yang ekuivalen dengan konsentrasi sukrosa murni. Meskipun begitu

dalam mendsekripsikan rasa atau keasaman beberapa buah dan sari buah

istilihnya rasio gula per asam atau rasio Brix per asam biasanya digunkan.

Semakin tinggi derajat brik semakin besar konsentrasi gulanya dalam sari

buah, semakin tinggi rasio Brix per asam semakin manis dan bekurang rasa

asamnya pada sari buah (Norman, 1968).

Selain proses menjadi masak dan menjadi tuanya hasil tanaman ini

banyak dihubungkan dengan terjadinya perubahan pada zat-zat tertentu dan

fisik hasil tanaman, banyak pula yang menghubungkan dengan etilena. Etilena

adalah senyawa mudah menguap yang dihasilkan selamam proses masaknya

hasil tanaman (terutama buah-buah dan sayuran). Produksietilenaerat

hubungannya dengan aktivitas respirasi, sedang yang dimaksud dengan

aktivitas respirasi yaitu banyaknya penggunaan oksigen pada prosesnya, karena

itu apabila produksi etilena banyak maka biasanya aktivitas respirasi itu

meningkat dengan ditandai oleh meningkatnya penyerapan oksigen oleh

tanaman. Namun demikian pemacu aktivitas respirasi oleh etilena dapat

dikatakan mempunyai sifat berbeda pada hasil tanaman yang klimaterik dan

non klimaterik, pada hasil tanaman yang klimatrik pengaruh itu tidaklah begitu

nyata karena di sini hanyalahuntuk mengawalkan fase klimateriknya. Berbeda

dengan hasil tanaman non klimaterik, disini ternyata produk etilena ternyata

sangat mempengaruhi aktivitas respirasi, makin tinggi prouksi etilena maka

aktivitas respirasinya semakin meningkat, yaitu ditandai dengan makin

banyaknya oksigen yang diserap (Kartasapoetra ,1989).

Berdasarkan karakter fisiologisnya mencakup pola respirasi (produksi

CO2) dan produksi etilen, buah dapat dibedakan menjadi buah klimakterik dan

buah non klimakterik. Produksi CO2 dan produksi etilen darimbuah klimakterik

mengalami lonjakan produksi pada saat buah matang, sementara untuk buah

non klimakterik tidak terjadi lonjakan produksi baik CO2 maupun etilen.

Perbedaan antara buah klimakterik dan buah non klimakterik adalah

menyangkut perolehan buah matang yaitu kematangan buah klimakterik dapat

diperoleh melalui pemeraman, sedangkan buah non klimakterik matang hanya

dapat diperoleh di pohon atau tidak dapat diperam. Contoh buah klimakterik

yaitu alpukat, cempedak, durian, kemang, kesemek, mangga, nangka, pepaya,

pisang, sawo, sirsak, srikaya, sukun. Sedangkan buah non klimakterik anggur,

belimbing, duku, duwet, jambu air, jambu bol, aneka jeruk, kapulasan, kawista,

leci, lengkeng, rambutan, salak, semangka, strawbery, matoa (Broto, 2005).

Buah dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu buah klimakterik

dan nonklimakterik. Untuk buah klimakterik, pematangannya tidak perlu

menunggu buah masak penuh di pohon. Walaupun demikian, untuk menjaga

kualitasnya maka buah harus dipetik pada tingkat kematangan yang cukup.

Buah nonklimakterik tidak dapat masak setelah dipetik dan kualitasnya tetap

seperti pada saat dipetik meskipun disimpan beberapa lama. Secara umum

kelompok buah klimakterik memiliki rasa manis (total padatan terlarut >14

Brix). Buah yang muda atau belum matang umumnya memiliki kadar air yang

lebih tinggi daripada buah masak, namun kadar gula buah muda (mentah) lebih

rendah daripada buah masak. Kandungan vitamin C dan total asam buah muda

lebih tinggi. Oleh karena itu, rasa buah juga dipengaruhi oleh tingkat

kemasakan. Dengan meningkatnya umur petik buah, kandungan padatan

terlarut bertambah dan kadar asam tertitrasi menurun. Kadar pati juga

bertambah selama perkembangan buah. (Antarlina, 2009).

Proses penghilangan warna hijau (degreening) hanya berlaku untuk

sayuran buah seperti tomat yang bertujuan agar warnanya lebih khas dan

seragam. Proses ini dapat dilakukan dengan penggunaan gas etilen atau

asetilen. Tingkat kematangan buah dan kecepatan dekomposisi klorofil

menentukan lamanya proses penghilangan warna hijau tersebut. Biasanya buah

yang berwarna hijau terang dan umur cukup tua mempunyai proses yang lebih

pendek. Kondisi terbaik untuk proses ini adalah pada suhu 80 C dengan

kelembaban udara sekitar 85-92%. Kondisi ini harus dipertahankan karena

kelembaban yang terlalu tinggi menimbulkan kondensasi yang memperlambat

proses dan meningkatkan pembusukan buah, sedangkan pada kelembaban

rendah yang meskipun menghambat pembusukan buah tetapi terjadi

pengkerutan dan keretakan/pecahnya kulit buah. Proses degreening tersebut

dilakukan dalam ruangan dengan suhu dan kelembaban terkontrol dimana gas

etilen murni yang digunakan berkonsentrasi rendah 1:50.000. Secara

tradisional proses ini umumnya menggunakan gas karbit atau asap dari

pembakaran minyak tanah (kerosin). Penggunaan gas etilen pada proses

degreening ini atas dasar hasil penelitian bahwa etilen membantu hidrolisa

stroma plastid dan bahan-bahan yang dapat digunakan untuk respirasi dimana

klorofil tidak terlindungi dan terhidrolisa oleh enzim klorofilase dan

selanjutnya dioksidasi oleh hidrogen perioksida dengan bantuan

ferrohidroksida sebagai katalisator. Oleh karena aktivitas hidrolisa berada pada

lapisan sub-epidermis maka mutu internal buah tidak terpengaruh. Untuk lebih

memperpanjang masa simpan sayuran (dan juga buah-buahan), dikembangkan

cara penyimpanan pada atmosfir terkendali atau termodifikasi (controlled

atmosphere storage, CAS; dan modified atmosphere storage, MAS). Hal ini

dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikan metode penyimpanan dingin

dengan pengaturan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida di dalam ruang

pendingin. Pada prinsipnya sistem penyimpanan CAS dan MAS dilakukan

dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen dan meningkatkan konsentrasi

gas karbon dioksida. Perbedaan CAS dan MAS adalah: CAS dilakukan dalam

suatu ruangan penyimpanan, sedangkan MAS cukup dalam wadah tertutup

(misalnya kantong plastik). Kecepatan respirasi dan metabolisme sayuran yang

disimpan dengan sistem CAS atau MAS akan menurun bukan hanya akibat

pengaruh suhu rendah, tetapi juga karena konsentrasi oksigen yang rendah dan

konsentrasi gas karon dioksida yang tinggi. Yang perlu diperhatikan adalah

menjaga agar konsentrasi oksigen tidak terlalu rendah, karena akan

menyebabkan terjadinya fermentasi dan kebusukan (Samad Y, 2006).

Agen pematangan adalah zat yang mempercepat proses pematangan.

Karena buah dikirim ke tempat yang berbeda, membutuhkan beberapa hari di

angkutan biasa atau didinginkan, hanya perusahaan, tapi buah matang yang

sedikit kerusakan selama pemasaran. Sebagai praktek komersial bagian ini

matang di pasar tujuan sebelum ritel. Pematangan buatan buah-buahan untuk

tujuan komersial dicapai memanfaatkan kimia yang berbeda sebagai agen

pematangan. Jadi agen pematangan memungkinkan banyak buah dipetik

sebelum masak. Berbagai bahan kimia umumnya digunakan sebagai agen

pematangan adalah sebagai berikut: etilena diperkirakan untuk mengatur

pemasakan buah dengan mengkoordinasikan ekspresi gen yang bertanggung

jawab untuk meningkatkan kenaikan laju respirasi, produksi etilen

autocatalytic, degradasi klorofil, sintesis karbonat, konversi strach gula dan

meningkatkan aktivitas sel enzim dinding (Singal dkk, 2012).

CO2 merupakan kofaktor penting untuk ACC oksidase, selain itu enzim

juga berperan dalam penghambatan produksi ethylene oleh CO2. Telah terbukti

bahwa CO2 tinggi menghambat produksi ethylene tanpa mempengaruhi konten

ACC dalam buah utuh. Pengaruh CO2 tergantung pada pematangan panggung

dan 1 – MCP pretreatment. Selama tahap autocatalytic, CO2 jelas terhambat

setelah 13 minggu, tetapi hanya memiliki efek kecil setelah 25 minggu

penyimpanan. Setelah 2 minggu penyimpanan CO2 jelas menghambat produksi

ethylene setelah 1 – MCP pretreatment. Sebuah penjelasan yang mungkin

untuk pengamatan ini adalah bahwa CO2 dapat mempengaruhi ekspresi

anggota sintase ACC/ ACC oksidase (Wild dkk, 2002).

Produksi ethylene dipengaruhi oleh stress seperti dingin dan adanya luka

hal ini disebabkan oleh stres C2H4 dapat meningkatkan pematangan buah.

Namun, ini menekankan juga menyebabkan perubahan fisiologis

lainnya(misalnya peningkatan respirasi dan metabolisme phenylpropanoid).

Dalam kasus selada, hal ini mungkin dalam jaringan yang paling vegetatif,

tingkat sub letal stress menginduksi hanya meningkat sementara produksi

C2H4, yang memiliki efek abadi minimal. Namun, dalam jarungan buah

klimakterik, stres akibat C2H4 dapat memiliki dampak yang signifikan.

Misalnya, penyayatan pir dan melukai buah dapat mereduksi stres C2H4 dan

teknik ini telah digunakan secara komersial untuk mempromosikan

pematangan buah (Saltveit, 1999).

C. Metodologi Percobaan

1. Alat

a. Kardus

b. Hand Refractometer

c. pH meter

d. Selotip

e. Pisau

f. Gunting

2. Bahan

a. Pisang matang

b. Pisang mentah

c. Jeruk matang

d. Jeruk mentah

e. Mangga matang

f. Mangga mentah

g. Karbid

h. Aquades

3. Cara Kerja

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 4.1 Pengamatan Pengaruh Etilen dan KMnO4 pada Pematangan Buah - Buahan

Ke

l Buah

Hari

ke-

Perlakuan

penyimpanan

Kerusakan

pH

Padatan

Terlarut

(ºBrix)Warna Aroma Tekstur

7Pisang

Matang

0 Suhu ruangKuning

pucat+ Lunak 5 11,5

3

Suhu ruangKuning

kecoklatan++ Lunak 4,69 27,1

Tertutup +

buah masak

Kuning

kecoklatan++ Lunak 4,90 23,3

Tertutup +

karbit

Kuning

cerah+++ Lunak 4,96 23,2

5

Suhu ruang Coklat +++ Lunak 5,35 27,3

Tertutup +

buah masakCoklat +++ Lunak 5,35 21,7

Tertutup +

karbitCoklat +++ Lunak 4,90 26

8Pisang

Mentah

0 Suhu ruang Hijau + Keras 5,88 0,2

3

Suhu ruangHijau

kekuningan++ Keras 4,96 2,0

Tertutup +

buah masakKuning ++ Lunak 4,96 12,4

Tertutup +

karbitKuning +++ Lunak 5,67 12

5

Suhu ruangKuninh

kehijauan++ Lunak 5,03 3

Tertutup +

buah masakKuning +++ Lunak 4,72 14

Tertutup +

karbit

Kuning

kehitaman+

Agak

keras5,14 19

9Jeruk

Matang

0 Suhu ruang Kuning +++ Lunak 5,63 10

3

Suhu ruang Kuning ++ Lunak 5,57 8

Tertutup +

buah masakKuning +++ Lunak 5,52 8

Tertutup +

karbitKuning ++ Lunak 5,45 8

5

Suhu ruang Kuning ++Lembu

t6,11 10

Tertutup +

buah masakOrange ++

Lembu

t 5,90 11

Tertutup +

karbitOrange ++

Lembu

t5,84 9

10Jeruk

Mentah

0 Suhu ruang Hijau + Keras 3,42 11

3

Suhu ruangHijau

kekuningan+

Agak

lunak3,92 10,5

Tertutup +

buah masak

Hijau

kekuningan++

Agak

lunak4,64 8

Tertutup +

karbit

Hijau

kekuningan++

Agak

lunak4,83 9

5

Suhu ruangHijau

kekuningan++ Keras 3,15 13

Tertutup +

buah masak

Hijau

kekuningan+++

Agak

lunak3,92 9

Tertutup +

karbit

Kuning

khijauan++

Agak

lunak3,90 10

11 Mangga

Matang0 Suhu ruang Hijau +

Lembu

t3,80 11,5

3 Suhu ruang Hijau tua ++ Lebih

lembut

3,90 12

Tertutup +

buah masakHijau ++

Sangat

lembut4,29 10

Tertutup +

karbit

Hijau

kekuningan++

Sangat

lembut4,21 10

5

Suhu ruang Hijau segar ++Sangat

lembut3,70 12

Tertutup +

buah masakHijau +++

Sangat

lembut3,40 12,5

Tertutup +

karbitHijau ++

Sangat

lembut3,96 11,5

12Mangga

Mentah

0 Suhu ruang Hijau tua + Keras 3,73 9

3

Suhu ruangHijau

kekuningan++

Agak

lunak3,20 11

Tertutup +

buah masak

Hijau

kekuningan++

Agak

lunak3,11 11

Tertutup +

karbit

Hujau

kekuningan++ Lunak 4,45 16

5

Suhu ruang Hijau tua +++ Lunak 3,06 12

Tertutup +

buah masakHijau ++ Lunak 2,69 11

Tertutup +

karbitHijau +++ Lunak 2,67 7

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan

Buah klimakterik merupakan buah yang mengalami lonjakan

aktivitas respirasi, tranpirasi dan produksi ethylene pada saat buah

mengalami pematangan, sehingga buah klimakterik dapat dipanen saat

buah matang dan kemudian dapat dilakukan pemeraman untuk

mempercepat pematangan buah. Contoh buah klimakterik yaitu alpukat,

cempedak, durian, kemang, kesemek, mangga, nangka, pepaya, pisang,

sawo, sirsak, srikaya, sukun. Sedangkan buah non klimakterik buah yang

tidak mengalami proses lonjakan aktivitas respirasi, transpirasi dan

produksi ethylene saat buah mengalami pematangan, sehingga untuk buah

non klimakterik harus dipanen saat buah sudah masak/ buah masak di

pohon. Contoh buah non klimakterik yaitu anggur, belimbing, duku,

duwet, jambu air, jambu bol, aneka jeruk, kapulasan, kawista, leci,

lengkeng, rambutan, salak, semangka, strawbery, matoa (Broto, 2005).

Dalam percobaan pengaruh gas etylene pada proses pematangan

buah, sampel yang digunakan yaitu pisang, jeruk dan mangga. Guna

mengetahui pengaruh gas ethylene komoditas tersebut diberi perlakuan

sebagai berikut : buah disimpan pada udara ruang dengan kondisi terbuka,

buah disimpan diruang tertutup dengan penambahan karbid dan disimpan

dalam ruang tertutup bersama buah yang matang. Pengamatan dilakukan

pada hari ke 0, 3 dan 6 untuk mengetahui pengaruh masing – masing

perlakuan selama penyimpanan terhadap proses pematangan buah. Pada

komoditi yang disimpan dalam udara ruang merupakan komoditi kontrol

yang digunakan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh gas etnylene

dalam mempercepat proses pemasakan buah.

Pada praktikum digunakan 3 jenis buah yaitu pisang, jeruk dan

mangga. Diketahui bahwa buah pisang dan mangga termasuk dalam buah

klimakterik sehingga pada saat pemberian karbit akan mempercepat

pematangan buah. Sedangkan buah jeruk merupakan buah non klimakterik

sehingga pemberian karbit akan cenderung mempercepat pembusukan

pada buah, sebab karbit akan meningkatkan respirasi pada buah. Selama

proses respirasi terjadi perombakan kandungan makromolekul dan air pada

buah sebagai bahan metabolisme sehingga apabila kandungan air pada

buah sedikit buah akan mengalami kebusukan.

Pada percobaan pengaruh gas ethylene pada buah pisang,

pemberian karbit pada buah pisang yang termasuk buah klimakterik akan

berpengaruh terhadap kecepatan proses pematangan yang berlangsung.

Pada hari ke 0 buah pisang matang yang diberi perlakuan kontrol,

memiliki karakteristik yaitu buah berwarna kuning pucat dengan aroma

tidak kuat, tekstur lunak, memiliki padatan terlarut 11,5 ºBrix dan

memiliki pH 5. Pada pisang kontrol hari ke 3 terjadi perubahan warna kulit

menjadi kuning kecoklatan, aroma kuat, tekstur lunak, padatan terlarut

27,1 ºBrix serta pH 4,69 dan hari ke 5 terjadi perubahan warna kulit

menjadi coklat, aroma sangat kuat, padatan terlarut 27,3 ºBrix serta pH

5,35. Pada pisang yang disimpan dengan buah matang hari ke 3

mengalami perubahan warna menjadi kuning coklat, aroma kuat, tekstur

lunak, padatan terlarut 23,3 ºBrix serta pH 4,90 dan hari ke 5 terjadi

perubahan warna menjadi coklat, aroma sangat kuat, tekstur lunak padatan

terlarut 21,7 ºBrix serta pH 5,35. Pada pisang yang ditambah dengan karbit

hari ke 3 mengalami perubahan warna menjadi kuning cerah, aroma sangat

kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 23,3 ºBrix serta pH 4,96 dan hari ke 5

terjadi perubahan warna kulit menjadi coklat, aroma sangat kuat, tekstur

lunak, padatan terlarut 26 ºBrix serta pH 4,90.

Pada hari ke 0 buah pisang mentah yang diberi perlakuan kontrol,

memiliki karakteristik yaitu buah berwarna hijau dengan aroma tidak kuat,

tekstur keras, memiliki padatan terlarut 0,2 ºBrix dan memiliki pH 5,88.

Pada hari ke 3 terjadi perubahan warna kulit menjadi hijau kekuningan,

aroma kuat, tekstur keras, padatan terlarut 2,0 ºBrix serta pH 4,96 dan hari

ke 5 terjadi perubahan warna kulit menjadi kuning kehijauan, aroma kuat,

tekstur lunak padatan terlarut 3,0 ºBrix serta pH 5,03. Pada pisang yang

disimpan dengan buah matang hari ke 3 mengalami perubahan warna

menjadi kuning, aroma kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 12,4 ºBrix

serta pH 4,96 dan hari ke 5 terjadi perubahan warna menjadi kuning,

aroma sangat kuat, padatan terlarut 14 ºBrix serta pH 4,72. Pada pisang

yang ditambah dengan karbit hari ke 3 mengalami perubahan warna

menjadi kuning, aroma sangat kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 12 ºBrix

serta pH 5,67 dan hari ke 5 terjadi perubahan warna kulit menjadi kuning

kehitaman, aroma tidak kuat, tekstur agak keras, padatan terlarut 19 ºBrix

serta pH 5,14.

Pada hari ke 0 buah jeruk matang yang diberi perlakuan kontrol,

memiliki karakteristik yaitu buah berwarna kuning dengan aroma sangat

kuat, tekstur lunak, memiliki padatan terlarut 10 ºBrix dan memiliki pH

5,63. Pada hari ke 3 warna kulit kuning, aroma kuat, tekstur lunak, padatan

terlarut 8 ºBrix serta pH 5,57 dan hari ke 5 warna kulit kuning, aroma kuat,

tekstur lembut padatan terlarut 10 ºBrix serta pH 6,11. Pada jeruk matang

yang disimpan dengan buah matang hari ke 3 warna kulit kuning, aroma

sangat kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 8 ºBrix serta pH 5,52 dan hari

ke 5 terjadi perubahan warna menjadi orange, aroma kuat, padatan terlarut

11 ºBrix serta pH 5,90. Pada pisang yang ditambah dengan karbit hari ke 3

warna kulit kuning, aroma kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 8 ºBrix

serta pH 5,45 dan hari ke 5 terjadi perubahan warna kulit menjadi orange,

aroma kuat, tekstur lembut, padatan terlarut 9 ºBrix serta pH 5,84

Pada hari ke 0 buah jeruk mentah yang diberi perlakuan kontrol,

memiliki karakteristik yaitu buah berwarna hijau dengan aroma tidak kuat,

tekstur keras, memiliki padatan terlarut 11 Brix dan memiliki pH 3,42.

Pada hari ke 3 terjadi perubahan warna kulit menjadi hijau kekuningan,

aroma tidak kuat, tekstur agak lunak, padatan terlarut 10,5 Brix serta pH

3,92 dan hari ke 5 warna kulit hijau kekuningan, aroma kuat, tekstur keras

padatan terlarut 13 Brix serta pH 3,15. Pada pisang yang disimpan dengan

buah matang hari ke 3 mengalami perubahan warna menjadi hijau

kekuningan, aroma kuat, tekstur agak lunak, padatan terlarut 8 Brix serta

pH 4,64 dan hari ke 5 warna hijau kekuningan, aroma sangat kuat, padatan

terlarut 9 Brix serta pH 3,92. Pada pisang yang ditambah dengan karbit

hari ke 3 mengalami perubahan warna menjadi hijau kekuningan, aroma

sangat kuat, tekstur agak lunak, padatan terlarut 9 Brix serta pH 4,83 dan

hari ke 5 warna kulit kuning kehijauan, aroma kuat, tekstur agak lunak,

padatan terlarut 10 Brix serta pH 3,90.

Pada hari ke 0 buah mangga matang yang diberi perlakuan kontrol,

memiliki karakteristik yaitu buah berwarna hijau dengan aroma tidak kuat,

tekstur lembut, memiliki padatan terlarut 11,5 ºBrix dan memiliki pH 3,80.

Pada hari ke 3 terjadi perubahan warna kulit menjadi hijau tua, aroma kuat,

tekstur lebih lembut, padatan terlarut 12 ºBrix serta pH 3,9 dan hari ke 5

terjadi perubahan warna kulit menjadi hijau segar, aroma kuat, tekstur

sangat lembut padatan terlarut 12 ºBrix serta pH 3,7. Pada mangga matang

yang disimpan dengan buah matang hari ke 3 warna kulit hijau, aroma

kuat, tekstur sangat lembut, padatan terlarut 10 ºBrix serta pH 4,29 dan

hari ke 5 warna menjadi hijau segar, aroma sangat kuat, tekstur sangat

lembut, padatan terlarut 12,5 ºBrix serta pH 3,4. Pada mangga matang

yang ditambah dengan karbit hari ke 3 warna menjadi hijau kekuningan,

aroma kuat, tekstur sangat lembut, padatan terlarut 10 ºBrix serta pH 4,21

dan hari ke 5 warna kulit hijau, aroma kuat, tekstur sangat lembut, padatan

terlarut 11,5 ºBrix serta pH 3,96

Pada hari ke 0 buah mangga mentah yang diberi perlakuan kontrol,

memiliki karakteristik yaitu buah berwarna hijau dengan aroma tidak kuat,

tekstur keras, memiliki padatan terlarut 9 ºBrix dan memiliki pH 3,73.

Pada hari ke 3 terjadi perubahan warna kulit menjadi hijau kekuningan,

aroma kuat, tekstur agak lunak, padatan terlarut 11 ºBrix serta pH 3,20 dan

hari ke 5 terjadi perubahan warna kulit menjadi hijau tua, aroma sangat

kuat, tekstur lunak padatan terlarut 12 ºBrix serta pH 3,06. Pada mangga

mentah yang disimpan dengan buah matang hari ke 3 warna kulit hijau

kekuningan, aroma kuat, tekstur agak lunak, padatan terlarut 11 ºBrix serta

pH 3,11 dan hari ke 5 warna menjadi hijau, aroma kuat, tekstur lunak,

padatan terlarut 11 ºBrix serta pH 2,69. Pada mangga matang yang

ditambah dengan karbit hari ke 3 warna menjadi hijau kekuningan, aroma

kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 16 ºBrix serta pH 4,45 dan hari ke 5

warna kulit hijau, aroma sangat kuat, tekstur lunak, padatan terlarut 7 ºBrix

serta pH 2,67.

Dari hasil praktikum dapat diketahui bawa buah klimakterik

(pisang dan mangga) semakin lama umur penyimpanan akan semakin

tinggi pula tingkat kematangannya. Namun dengan penambahan buah

matang dan karbit dalam penyimpanan juga mempengaruhi cepat

lambatnya proses pematangan. Pada buah pisang matang yang disimpan

pada suhu ruang, lama penyimpanan saja yang mempengaruhi proses

pematangan buah, sedangkan pada penyimpanan yang ditambahkan buah

matang dan karbit akan lebih cepat proses pematangannya. Pada buah

pisang mentah yang disimpan dengan penambahan buah matang dan karbit

juga mempercepat proses pematangan, warna buah juga lebih cepat

berubah dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu ruang.

Pada buah mangga matang dan mentah yang disimpan pada suhu

ruang mengalami proses pematangan yang lebih lambat dibandingkan

dengan yang disimpan dengan menambahkan buah matang dan karbit.

Tekstur buah juga akan lebih cepat berubah, dalam praktikum ini buah

mangga lebih cepat empuk dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu

ruang. Pada buah jeruk yang termasuk buah non klimakterik yaitu lama

penyimpanan tidak begitu berpengaruh pada kecepatan pematangan buah.

Sedangkan buah jeruk yang sudah matang justru akan busuk jika dilakukan

penyimpana terlalu lama.

Menurut (Antarlina, 2009) Dengan meningkatnya umur petik buah,

kandungan padatan terlarut bertambah dan kadar asam tertitrasi menurun.

Kadar pati juga bertambah selama perkembangan buah. Dapat diketahui

bahwa hasil praktikum pada semua perlakuan sebagian besar padatan

terlarutnya bertambah seiring lama penyimpanan buah, sedangkan kadar

asam dari semua perlakuan mengalami perbedaan, ada yang naik dan ada

yang turun kadar asamnya. Dapat diketahui bahwa hasil praktikum belum

sesuai dengan teori. Menyimpangnya hasil praktikum dengan teori yaitu

dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah yang berbeda-beda karena tidak

langsung petik dari pohonnya, sehingga sehingga hasil yang didapatkan

ada penyimpangan.

Karbid atau Kalsium karbida adalah senyawa dengan rumus kimia

CaC2. Karbit apabila terkena air atau uap yang mengandung air akan

menghasilkan gas asetilene yang dapa mempercepat proses pematangan

buah dengan syarat gas asetilene harus dimasukkan ke dalam ruang/ wadah

tertutup. Buah – buahan dan sayuran merupakan bahan hasil pertanian

yang masih tetap hidup walaupun sudah dipanen/ dipetik. Pada buah dan

sayur setelah dipanen masih terdapat aktivitas metabolisme antara lain

respirasi, tranpirasi, proses pematangan buah dll. Berdasarkan karakter

fisiologisnya mencakup pola respirasi (produksi CO2) dan produksi etilen,

buah dapat dibedakan menjadi buah klimakterik dan buah non klimakterik.

Perbedaan antara buah klimakterik dan buah non klimakterik adalah

menyangkut perolehan buah matang yaitu kematangan buah klimakterik

dapat diperoleh melalui pemeraman, sedangkan buah non klimakterik

matang hanya dapat diperoleh di pohon atau tidak dapat diperam.

Walaupun demikian, untuk menjaga kualitasnya maka buah harus dipetik

pada tingkat kematangan yang cukup. Buah non klimakterik tidak dapat

masak setelah dipetik dan kualitasnya tetap seperti pada saat dipetik

meskipun disimpan beberapa lama. Secara umum kelompok buah

klimakterik memiliki rasa manis (total padatan terlarut >14 Brix). Buah

yang muda atau belum matang umumnya memiliki kadar air yang lebih

tinggi daripada buah masak, namun kadar gula buah muda (mentah) lebih

rendah daripada buah masak. Kandungan vitamin C dan total asam buah

muda lebih tinggi. Oleh karena itu, rasa buah juga dipengaruhi oleh tingkat

kemasakan. Dengan meningkatnya umur petik buah, kandungan padatan

terlarut bertambah dan kadar asam tertitrasi menurun. Kadar pati juga

bertambah selama perkembangan buah. (Antarlina, 2009).

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pemasakan dan

pematangan buah atau sayur hasil pertanian antara lain respirasi dan

produksi etilen. Pada buah yang tergolong klimakterik akan menunjukkan

peningkatan CO2 sehingga akan terjadi proses pemasakan atau

pematangan. Buah klimakterik akan menghasilkan produksi etilen yang

lebih banyak dibandingkan dengan produksi buah nonklimakterik. Buah

non klimakterik akan menurunkan produksi CO2. Respirasi merupakan

sebuah proses biologis menyerap oksigen yang akan digunakan pada

proses pembakaran (oksidasi) dan kemudian akan menghasilkan energi

diikuti oleh pengeluaran sisa-sisa pembakaran yaitu berupa gas CO2 dan

air. Laju respirasi yang tinggi akan menurunkan umur simpan. Laju

respirasi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti umur dan jenis

komoditas, penaikan atau penurunan suhu sebesar 100 C, konsentrasi O2

yang rendah dan CO2 yang tinggi dan produksi etilen. Proses respirasi dapat

menyebabkan kebusukan. Suhu yang rendah dapat menurunkan laju respirasi dan akan

mempertahankan umur simpan serta mempertahankan mutu. Konsentrasi

O2 yang rendah dan CO2 yang tinggi dapat menyebabkan respirasi yang rendah

sehingga akan menunda proses pematangan buah. Proses etilen (C2H4)

akan mempercepat buah klimakterik dengan menstimulasi respirasi.

Perubahan-perubahan kimia yang terjadi akibat respirasi akan

menghasilkan CO2, H2O, dan etilen yang jika diakumulasikan akan

menyebabkann reaksi pembusukan. Pengaruh O2 dan CO2 dalam penyimpanan

memiliki hubungan yang akan mempengaruhi laju pematangan, pembusukan

dan produksi etilen.

Selain itu proses pematangan buah juga dipengaruhi oleh aktivitas

komoditi saat pertumbuhan dan perkembangan. Faktor yang menpengaruhi

proses pematangan buah antara lain :

1. Faktor internal merupakan faktor yang mempengaruhi proses

pematangan buah dari dalam dan tidak dapat diubah atau dihambat.

Faktor internal tersebut antara lain :

a. Faktor gen

Gen merupakan sesuatu yang sangat berperan dalam

penurunan sifat. Informasi genetik pada gen menegndalikan

ternbentuknya sifat penampakan fisik (fenotip) melalui

interaksinya dengan lingkungan.

b. Faktor Hormon

Hormon merupakan senyawa organik dalam jumlah sedikit

dapat mendukung, menghambat dan mengubah proses fisiologis

tumbuhan. Pada konsentrasi tertentu hormon dapat memacu

pertumbuhan, tetapi pada konsentrasi yang tinggi dapat menekan

pertumbuhan.

2. Faktor eksternal merupakan faktor yang mempengaruhi proses

pematangan yang berasal dari luar komoditi dan pengaruhnya dapat

dihambat atau dikurangi.

a. Air

Air berfungsi untuk fotosintesis, mengaktifkan reaksi

enzimatik, menjaga kelembaban dan membantu perkecambahan

biji. Air merupakan tempat berlangsungnya reaksi – reaksi kimia

tertentu, tanpa air reaksi kimia dalam sel tidak dapat berlangsung

sehingga menyebabkan kematian.

b. Cahaya

Cahaya sangat dibutuhkan oleh tumbuhan untuk proses

respirasi. Namun terkadang keberadaan cahaya dapat menghambat

pertumbuhan, sebab cahaya dapat merusak hormon auksin yang

terdapat pada ujung tanaman.

c. Kelembaban

Kelembabap adalah banyaknya kandungan uap air dalam

udara atau tanah. Tanah yang lembab berpengaruh baik terhadap

pertumbuhan tumbuhan. Kondisi yang lembab banyak air yang

dapat diserap oleh tumbuhan danlebih sedikit penguapan. Kondisi

ini sangat berpengaruh pada pemanjangan sel dan untuk

mempertahankan stabilitas bentuk sel.

d. Makanan

Makanan adalah sumber energi dan sumber materi untuk

mensintesis berbagai komponen sel. Tidak hanya karbondioksida

an air saja yang dibutuhkan tumbuhan untuk bisa tumbuh tetapi

juga beberapa unsur mineral. Mineral terdapat dalam makroelemen

dan mikroelemen.

e. Suhu

Tumbuahn membutuhkan suhu tertentu untuk tumbuh. Suhu

dimana tumbuhan dapat tumbuh dan berkembang dengan baik dan

maksimal disebut dengan suhu optimum. Suhu paling rendah yng

masih memungkinkan suatu tumbuhan untuk tumbuh disebut suhu

minimun sedangkan suhu tertinggi yang masih memungkinkan

tmbuhan untuk tumbuh disebut suhu maximum.

Pada dasarnya secara alami buah-buahan akan mengalami proses

kematangan dengan sendirinya. Tetapi waktu yang dibutuhkan agar buah-

buahan matang sempurna cukup lama dan matangnya pun tidak serentak

atau bersamaan. Oleh karena biasanya dalam proses pematangan buah

misal pisang, digunakan karbit sebagai alat bantu agar proses pematangan

buah lebih cepat dan tingkat kematangannya pun dapat serentak. Karbit

atau etilen merupakan satu diantara banyak senyawa mudah menguap

(votatile) yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayuran, dan diketahui

sebagai komponen aktif bagi stimulasi pemasakan. Senyawa etilen (C2H4)

dapat mempercepat pemasakan dengan perombakan pigmen khlorofil,

etilen mempunyai efek juga terhadap jalannya respirasi, terutama bagi

buah-buahan klimakterik termasuk pisang.

Penambahan karbit dan buah matang sama – sama dapat

mempercepat proses pematangan pada buah klimakterik. Namun

pematangan buah terjadi lebih cepat pada buah yang ditambah dengan

karbit sebab konsentrasi gas etylene yang dihasilkan lebih banyak.

Sedangkan penambahan karbit dan buah matang pada buah non kimakterik

hanya mempercepat respirasi dan pembusukan atau kerusakan pada buah.

Untuk menghambat proses pematangan dapat dilakukan dengan

penambahan KMnO4 sebab KMnO4 berfungsi menyerap gas ethylene yang

dihasilkan oleh buah. Namun dalam penggunaannya untuk menghambat

proses pematangan buah dilarang sebab KMnO4 merupakan bahan

berbahaya dan buah dapat terkontaminasi oleh KMnO4.

E. Kesimpulan

Berdasarkan pengamatan pengaruh Ethylene dan KMnO4 pada

proses pematangan buah diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Buah klimakterik adalah buah yang mengalami kenaikkan respirasi

pada proses pematangan buah dan buah dipanen pada saat buah masih

tua. Contoh buah klimakterik dalam praktikum ini adalah pisang dan

mangga.

2. Buah non klimakterik adalah buah yang tidak mengalami kenaikkan

respirasi pada saat proses pematangan sehingga buah dipanen pada saat

matang. Sebab buah knon klimakterik tidak mengalami proses

pematangan setelah buah dipetik. Contoh buah non klimakterik dalam

praktikum ini adalah buah jeruk.

3. Gas karbit/ ethylene adalah gas/ senyawa yang diproduksi oleh buah

matang yang berperan dalam proses pematangan buah. Ethylene akan

meningkatkan aktivitas enzim untuk merombak kandungan pada buah

seperti pigmen warna kulit, senyawa asam dll.

4. Pemberian karbit pada buah klimakterik (pisang dan mangga) akan

mempercepat proses pematangan buah yang ditandai dengan

perubahan warna buah dan penurunan tingkat keasaman

5. Pemberian karbit pada buah non klimakterik (jeruk) cenderung

mempercepat proses pembusukan pada buah sebab buah non

klimakterik tidak mengalami proses pematangan setelah buah dipanen.

DAFTAR PUSTAKA

Antarlina. 2009. Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Buah – Buahan Lokal Kalimantan. Jurnal Buletin Plasma Nutfah. Vol 15 (2):1-11

Broto, Wisnu. 2005. Teknologi Penangan Pascapanen Buah Untuk Pasar. Jurnal Pascapanen. Vol 01 (1):1-19

Kartasapoetra. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina Aksara. Jakarta

Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panan, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Gadjah Mada University Press. Yokyakarta

Rees et all. 2011. Testing Ethylene Control Technologies in Domestic Fridges. Journal Natural Resource. Vol 1 (01) : 1-64

Saltveit, Mikal. 1999. Effect of Ethylene on Quality of Fresh Fruit and Vegetables. Journal Biology and Technology. Vol 15: 279 - 292

Samad, Yusuf. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas Hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. Vol 08 (1): 31-36

Singal, Suman. 2012. Application of Apple as Ripening Agent for Banana. Indian Journal of Natural Products and Resources. Vol 3 (1): 61-64

Wild, Hans. 2003. Carbon Dioxide Action On Ethylene Biosynthesis of Preclimacteric And Climacteric Pear Fruit. Journal Experimental Botani. Vol 54: 387

LAMPIRAN

Gambar 1.1 Perlakuan kontrol hari ke 0 Gambar 1.2 Perlakuan + buah matang

hari ke 0

Gambar 1.3 Perlakuan karbid hari ke 0 Gambar 1.4 Perlakuan kontrol hari ke 5

Gambar 1.5 Perlakuan + buah matang Gambar 1.6 Pengukuran pH dengan pH

dan karbit hari ke 5 meter