Acara IV

Pengaruh Penyimpanan Terhadap Perubahan Kadar Gula, Vitamin C Dan

Kadar Asam Buah

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Produk buah-buhan dan sayur-sayuran sesudah dipanen mengalami

proses hidup meliputi perubahan fisiologis, enzimatis, dan kimiawi.

Perubahan fisiologis yang dapat mempengaruhi sifat dan kualitas produk

setelah dipanen adalah fotosintesa, respirasi, tranpirasi dan proses

menuanya produk setelah dipanen. Proses-proses tersebut menyebabkan

perubahan-perubahan kandungan berbagai macam zat dalam produk,

ditandai dengan perubahan warna, tekstur, rasa dan bau.

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim

dan reaksi-reaksi kimia serta menghambat atau menghentikan

pertumbuhan mikroba. Tujuan penyimpanan suhu rendah (10°C) adalah

untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak

diinginkan seperti terjadinya pembusukan yang berarti keadaannya sudah

tidak baik. Perlakuan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-

reaksi metabolisme dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C

kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Oleh karena itu,

dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup

dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya

disebabkan proses respirasi yang menurun, tetapi juga karena

terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan.

Kandungan-kandungan kimia terdegradasi ke bentuk sederhana

dengan cepat karena adanya enzim. Untuk itu kita perlu mengamati

pengaruh penyimpanan dalam perubahan kimia yang berlangsung dalam

suatu produk. Pentingnya mengetahui perubahan kimia pada suatu produk

adalah memberikan penanganan pascapanen yang tepat, sehingga kita

mampu mempertahankan mutu dari segi kandungan kimia. Kandungan

kimia ini adalah zat yang dibutuhkan dan bermanfaat dalam suatu

metabolisme tubuh manusia. Pengamatan perubahan kimia yang terjadi

dipusatkan pada perubahan kadar asam, kadar gula dan kadar vitamin C.

Pada praktikum acara IV menggunakan buah , papaya, mangga, pisang,

jambu biji, , nanas dan jeruk. Variabel yang diuji meliputi kadar gula, dan

kadar vitamin C. Dari kedua varibel ini nantinya diharapkan dapat

memberikan gambaran dan pengetahuan besarnya kandungan gula, dan

vitamin C yang terkandung dalam masing-masing buah pada awal

penyimpanan dan akhir penyimpanan.

2. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui perubahan kandungan gula, vitamin C dan

kadar asam serta perbandingan gula dan asam pada berbagai buah selama

penyimpanan serta umur simpan.

B. Tinjauan Pustaka

Kandungan glukosa salak pondoh berdaging putih kekuningan

meningkat sampai umur 5,5 bulan kemudian turun pada umur 6 bulan dan naik

lagi pada umur 6,5 bulan. Kandungan sukrosa salak pondoh berdaging putih

naik turun. Kadar gula total kedua jenis salak meningkat sampai umur 6 bulan

selanjutnya mengalami penurunan. Perubahan kandungan gula buah

dipengaruhi oleh aktivitas fisiologi seluruh jaringan tanaman. Pada buah yang

sedang berkembang terjadi sintesa karbohidrat yang dimulai pada daun dan

bagian tanaman lain, selanjutnya hasil sintesis tersebut ditimbun dalam

jaringan buah (Suhardi 2008).

Selain varietas, tingkat kemasakan/ umur buah juga mempengaruhi

kadar gula dalam buah, menurut Winarno dan Aman (2007), pada waktu buah

masih muda atau masa pertumbuhan dan perkembangan dan akan maksimum

selama pematangan buah, hal ini terkait dengan proses konversi pati menjadi

gula pereduksi selama proses pematangan sehingga menimbulkan rasa manis

pada buah. Pada umumnya buah mengandung gula dalam bentuk

monosakarida (fruktosa dan glukosa) dan disakarida (sukrosa).

Menurut Winarno (2006) Penyimpanan suatu produk akan mengalami

penurunan nilai gizi khususnya vitamin C karena sifatnya mudah rusak.

Produk - produk yang mengandung kadar vitamin C tinggi selama

penyimpanan akan mengalami penurunan kadar vitamin C yang disebabkan

karena terjadinya proses oksidasi vitamin C. Menurut Desroiser (2008),

penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan juga dapat disebabkan

karena reaksi pencoklatan non enzimatik, yang merupakan tahap awal dari

berlangsungnya reaksi maillard karena asam askorbat merupakan reduktor dan

juga berfungsi sebagai pembentuk warna coklat non enzimatis. Dengan

demikian pencoklatan akibat vitamin C akan menurunkan kadar vitamin C,

gula, dan protein. Kondisi penyimpanan yang terlalu panas serta adanya

cahaya dapat pula mengakibatkan berkurangnya kadar vitamin C dalam suatu

bahan pangan yang disimpan.

Vitamin C merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan

tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-

vitamin ini tidak dapat dibuat oleh tubuh dalam jumlah yang cukup, sehingga

harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi kecuali vitamin D yang

dapat dibuat dalam kulit sewaktu terkena sinar matahari. Dalam bahan pangan

terdapat vitamin yang larut dalam air diantaranya vitamin C. Karena sifatnya

yang larut dalam air, vitamin ini mudah rusak dalam pengolahan dan mudah

hilang sewaktu pencucian atau terlarut dalam air (Winarno 2005).

Setelah dipanen buah-buahan tetap melakukan aktivitas metabolisme

yang meliputi respirasi dan transpirasi. Aktivitas respirasi dan transpirasi ini

dapat mengakibatkan kehilangan substrat dan air pada buah sehingga bobot

buah menurun. Aktivitas respirasi dapat pula mengakibatkan menurunnya

kandungan vitamin C pada buah karena asam askorbat sangat peka terhadap

oksidasi. Selanjutnya aktivitas respirasi juga mengakibatkan padatan terlarut

pada buah semakin besar yang disebabkan akumulasi gula hasil metabolisme

pati (Pantastico 2006).

C. Metode Praktikum

1. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum acara Pengaruh Penyimpanan terhadap Perubahan

Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Asam Buah ini dilaksanakan pada hari

Senin tanggal 28 Oktober 2013 pukul 15.00 – 16.30 WIB di Laboratorium

Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

2. Alat dan Bahan

a. Alat

1) Lumpang porselin dan penumbuknya

2) Erlenmeyer

3) Hand Refraktometer

4) Timbangan

5) Gelas ukur

b. Bahan

1) Berbagai buah: Salak (Salacca zalacca), Pepaya (Carica papaya),

Jeruk (Citruss sp.), Pisang (Musa paradisiaca), Jambu (Psidium

guajava), Nanas (Ananas comucus), dan Mangga (Mangifera

indica).

2) Larutan iodium 0,01 N

3) Indikator amilum 1%

4) Indikator PP 1%

5) Na- carbonat

6) Pb asetat

7) NaOH 0,1 N

3. Cara Kerja

a. Umur Simpan

1) Melakukan pengamatan pada awal percobaan

2) Pengamatan pada setiap minggu selanjutnya sampai 50% komoditas

mengalami kerusakan

(NB: Setiap kelompok mendapatkan komoditas yang berbeda)

b. Kadar Total Asam

Kadar total asam dengan metode titrasi NaOH sebagai berikut:

1) Menimbang 4 gram sampel yang telah dihaluskan. Kemudian

dimasukkan ke dalam labu takar 100ml. Selanjutnya mengencerkan

dengan aquades hingga tanda 100ml.

2) Mengambil 25ml filtrate dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer.

Kemudian menambah indikator PP 1 % sebanyak 2 tetes

3) Mentitrasi dengan NaOH 0,01N hingga terjadi perubahan warna

menjadi merah jambu

4) Menghitung kadar total asam dengan rumus:

KTA =

ml NaOHxN NaOHxGrekxFpgram sampel

x 100 %

Keterangan:

ml NaOH = banyaknya NaOH untuk titrasi (ml)

N NaOH = normalitas

Grek = gram ekuivalent 1,67

Fp = faktor pengali

c. Kadar Gula

Analisis kadar gula dengan metode Hand Refractometer

1) Menimbang 4g bahan jeruk yang telah dihaluskan

2) Memasukkan ke dalam labu takar 100ml, ditambahkan dengan

aquadest hingga tanda 100ml kemudian digojog dan disaring

3) Mengambil filtrate dan meneteskan pada tempat sampel

refraktometer dan diamati indeks biasnya

4) Mencatat besarnya indeks bias sebagi oBrikx

d. Kadar Vitamin C

1) Menimbang 200-300g bahan dan dihancurkan dengan waring

blender dan diperoleh slurry. Menimbnag 4gr slurry, memasukkan

ke dalam labu takar 100ml, menambahkan aquades sampai tanda

100ml dan menyaringnya untuk memisahkan filtratnya

2) Mengambil 5-25ml filtrate dengan pipet dan masukkan dalam

Erlenmeyer 125ml, menambahkan 2ml amilum 1 %

3) Titrasi dengan 0,01N iodium = 0,88mg asam askorbat

Vitamin C= mg asam ascorbat x

100A

x100

B

Keterangan: A=Volume filtrate (ml), B= Berat slurry (mg).

DAFTAR PUSTAKA

Desroiser, Norman W, 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.

Pantastico, 2006. Penyimpanan dan Operasi Penyimpanan Secara Komersil. In E.B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.

Suhardi, 2003. Perubahan Gula dan Pati Salak Pondoh Selama Periode Perkembangan Buah. Agritech 15 (1) : 10-13

Winarno dan Aman. 2007. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta : Sastra Budaya.

Winarno, F. G. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.