ACARA 3 Biokimia

8/17/2019 ACARA 3 Biokimia

1/27

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

KELOMPOK 18

Anggota :

Cynthia Yunindya A (H!1"1#$

%o&hua Ch'i&ta& (H!1"")$

Mi'a*+, Pu+ung - - (H!1".1$

Rahat Pa/udi U (H!1"#"$

-uaidah (H!1"8.$

ILMU 0AN TEKNOLOI PANAN

2AKULTA- PERTANIAN

UNI3ER-ITA- -EBELA- MARET

-URAKARTA

41)


2/27

ACARA III

LIPI0A

A5 Tu6uan

Tujuan dari praktikum Biokimia Acara III Lipida adalah :

1. Mengetahui kelarutan lemak dan terjadinya emulsi pada lemak terhadap

pelarut yang digunakan.2. Mengetahui ketidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak dengan

menggunakan pereaksi u!l Iodine". Mengetahui adanya kolesterol dalam !ahan yang diuji menggunakan

Lie!ermann-Burchard test.

B5 Tin6auan Pu&ta7a

1. Tinjauan TeoriLemak dan minyak merupakan senya#aan trigliserida dari gliserol.

$alam pem!entukannya% trigliserida merupakan hasil proses kondensasi

satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak &umumnya ketiga asam

lemak terse!ut !er!eda-!eda'% yang mem!entuk satu molekul trigliserida

dan satu molekul air. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang

termasuk pada golongan lipid% yaitu senya#a organik yang terdapat di

alam serta tidak larut dalam air% tetapi larut dalam pelarut organik non-

polar% misalnya dietil eter &(2)*(2)'% kloro+orm &((l"'% !en,ena dan

hidrokar!on lainnya% lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang

dise!utkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang

sama dengan pelarut terse!ut &erlina% 22'.Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol% kedua

istilah ini !erarti teriester &dari' gliserol. er!edaan antara suatu lemak dan

suatu minyak !ersi+at sem!arang. ada temperatur kamar lemak !er!entuk

padat dan minyak !er!entuk cair. /e!agian !esar gliserida pada he#an

adalah lemak% sedangkan gliserida dalam tum!uhan cenderung !erupa

minyak &0essenden% 13'.Minyak dan lemak merupakan sum!er energi !agi manusia &

kal4g'% #ahana !agi 5itamin larut lemak seperti 5itamin A% $% 6% dan 7%


3/27

meningkatkan citarasa dan kele,atan makanan dan memperlam!at rasa

lapar. Berdasarkan sum!er minyak dan lemak di!agi dua yaitu minyak

he#ani dan na!ati. Minyak he#ani seperti minyak ikan% sapi dan dom!a%

sedangkan minyak na!ati seperti minyak kelapa% minyak kelapa sa#it%

minyak kacang% minyak #ijen dan minyak ,aitun. $ari segi kandungan

kimia% minyak disusun oleh asam lemak jenuh% asam lemak tidak jenuh

tunggal dan asam lemak tidak jenuh ganda &8usu+% 2'.Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk

golongan lipida. /atu si+at yang khas dan mencirikan golongan lipida

&termasuk minyak dan lemak' adalah daya larutnya dalam pelarut organik &misalnya ether% !en,ene% chloro+orm' atau se!aliknya ketidak-larutannya

dalam pelarut air. ada dasarnya suatu !ahan akan mudah larut dalam

pelarut yang sama polaritasnya. 7arena polaritas lipida !er!eda-!eda maka

tidak ada !ahan pelarut umum &uni5ersal' untuk semua macam lipida.

(ontoh di!a#ah ini menunjukkan !e!erapa jenis !ahan pelarut yang

sesuai untuk ekstraksi lipida tertentu:a. /enya#a trigliserida yang !ersi+at nonpolaar akan mudah diekstraksi

dengan pelarut-pelarut nonpolar misanya heksan atau petroleum ether. !. 9likopida yang polar akan mudah diekstraksi dengan alkohol yang

polar c. Lesitin atau secara kimia#i adalah senya#a phosphatidyl-choline

!ersi+at !asis akan le!ih mudah larut dalam pelarut yang sedikit asam

misalnya alkohol.Be!erapa !ahan pelarut yang sering digunakan dalam ekstaraksi

lemak adalah ether yaitu ethil ether dan petroleum ether. etroleum ether

le!ih !anyak digunakan karena le!ih murah% kurang !er!ahaya dan le!ih

selekti+ dalam pelarutan lipida &Budimar#anti% 2'./um!er-sem!er lemak dan minyak dapat di!agi menjadi dua

!agian !esar yaitu: /um!er dari tum!uh-tum!uhan yang meliputi !iji-

!ijian dari tanaman tahunan seperti kedelai% !iji kapas% kacang tanah% rape

seed% !unga matahari dan se!againya dan pohon-pohon yang

menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan

,aitun &oli5e'% dan sum!er-sum!er dari he#an yang meliputi he#an-he#an


4/27

seperti !a!i% sapi% dom!a dan he#an-he#an laut seperti sardine% herring%

ikan paus &;inarno% 2


5/27

asam lemak tak jenuh% contohnya asam oleat% asam linoleat% dan asam

arakidonat &Bintang% 21'.*ksidasi lipid adalah se!uah rantai reaksi yang terdiri dari inisiasi%

propagasi% reaksi pemutusan dan meli!atkan produksi radikal !e!as.

0enomena ini dapat dipengaruhi oleh +aktor intrinsik dan +aktor ekstrinsik

seperti konsentrasi pro-oksidan% !esi endogen% mioglo!in% en,im% p%

suhu% kekuatan ion% reaksi konsumsi oksigen dan komposisi asam lemak

dari daging. $aging seperti ikan dan unggas mengandung konsentrasi

tinggi asam lemak tak jenuh ganda dan le!ih rendan terhadap oksidasi.

/eperti ke!anyakan reaksi mimia% tingkat oksidasi lipid meningkat denganmeningkatnya suhu dan #aktu &(haijan% 2='.

6mulsi merupakan suatu sistem yang tidak sta!il secara

termodinamika yang mengandung paling sedikit dua +ase cair yang tidak

saling !ercampur% yang satu di antaranya terdispersi se!agai glo!ul atau

tetesan-tetesan kecil dalam +ase cair lainnya% dan sistem ini di!uat sta!il

dengan adanya suatu ,at pengemulsi. enggunaan emulsi ini memiliki

keuntungan yakni menutupi rasa yang tidak enak% meningkatkan a!sor!si

o!at% memperpanjang pelepasan o!at serta dapat pula memisahkan dua

!ahan hidro+ilik yang tidak saling !ercampur yakni pada +ase air internal

dan +ase air eksternal yang dipisahkan oleh +ase pertengahan minyak atau

emulsi ganda tipe A4M4A &akki dkk% 2'. 6mulsi juga merupakan

sistem koloid yang rele5an dalam !ahan pangan% kosmetik% maupun o!at-

o!atan. /e!agaimana pada sistem minyak utuh% reaksi oksidasi lipid juga

dapat terjadi dalam sitem emulsi. Be!erapa kasus% oksidasi lipid le!ih

mudah terjadi pada sistem emulsi di!andingkan dalam sitem minyak utuh.

/alah satu teknik yang sering digunakan dalam mencegah terjadinya

oksidasi pada sistem !erlipid adalah aplikasi antioksidan. engunaan

antioksidan pada sistem !erlipid !ertujuan untuk meminimalkan

ketengikan% mengham!at pem!entukan produk oksidasi serta

memperpanjang masa simpan pangan &0atimah% 2)'/alah satu kelompok senya#a organik yang terdapat dalam

tum!uhan% he#an% atau manusia dan sangat !erguna dalam kehidupan


6/27

adalah lipid. Lemak dan senya#a organik yang mempunyai si+at +isika

seperti lemak% dimasukkan dalm kelompok yang dise!ut lipid. /i+at +isika

yang dimaksud ialah: tidak larut dalam air% tetapi larut dalam satu atau

le!ih pelarut organik misalnya eter% aseton% kloro+orm% !en,ene ada

hu!ungan dengan asam-asam lemak atau esternya mempunyai

kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup. Asam lemak adalah asam

organik yang terdapat se!agai ester trigliserida atau lemak% !aik yang

!erasal dari he#an atau tum!uhan. >antai kar!on yang jenuh ialah rantai

kar!on yang tidak mengandung ikatan rangkap% sedangkan yang

mengandung ikatan rangkap dise!ut rantai kar!on tidak jenuh. ada

umumnya asm lemak mempunyai jumlah atom kar!on genap. Asam

!utirat larut dalam air. 7elarutan asam lemak dalam air !erkurang dengan

!ertam!ahnya panjang rantai kar!on. Asam kaporat larut sedikit dalam air%

sedangkan asam palmitat% stearat% oleat dan linoleat tidak larut dalm air.

Asam linolenat mempunyai kelarutan dalam air sangat kecil. ?mumnya

asam lemak larut dalam eter dan alkohol panas. ?ntuk menentukan derajat

ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalmnya diukur dengan

!ilangan iodium. @adi makin !anyak ikatan rangkap% makin !esar !ilangan

iodium. 7olesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat

!anyak di alam. $ari rumus kolesterol dapat dilihat !ah#a gugus hidroksl

yang terdapat pada atom ( nomor " mempunyai posisi !eta oleh arena

dihu!ungkan garis penuh. Adanya kolesterol dapa ditentukan dengan

menggunakan !e!erapa reaksi #arna. /alah satu diantaranya ialah reaksi

Lie!ermann Burchard. Larutan kolesterol dalam kloro+orm !ila ditam!ahanhidrida asam asetat dan asam sul+at pekat% maka larutan terse!ut mula-

mula akan !er#arna merah% kemudian !iru dan hijau. ;arna hijau yang

terjadi ini ternyata se!anding dengan konsentrasi kolesterol. 7arenanya

reaksi Lie!erman Burchard dapat digunakan untuk menentukan kolesterol

secara kuantitati+. $alam darah manusia normal terdapat antara 1)-2

miligram tiap 1 ml darah &oedjiadi% 1


7/27

7olesterol merupakan steroida penting% !ukan saja karena

merupakan komponen mem!rane tapi juga karena merupakan pelopor

!iosintetik umum untuk steroida lain termasuk hormon steroid dan garam

empedu &age% 1)'. 7ata kolesterol cepat dapat !erhu!ungan dengan

penyakit jantung kronis dan masalah jantung lainnya. Camun% kolesterol

juga memiliki +ungsi penting dalam tu!uh seperti menyediakan komponen

penting dari mem!ran dan !er+ungsi se!agai prekursor asam empedu%

hormon steroid dan 5itamin $. Tapi kita tidak perlu mengkonsumsi

kolesterol dalam diet kita. al ini meningkatkan tingkat Lo# $ensity

Lipoprotein &L$L'. Ada !egitu !anyak 5arietas yang !er!eda dari merek

minyak sayur di pasar kami dan mereka semua mengklaim menjadi !e!as

kolesterol. 7arena meningkatnya kesadaran tentang implikasi kesehatan

kolesterol tinggi dalam diet% ke!anyakan orang sekarang le!ih memilih

untuk mem!eli minyak na!ati !e!as kolesterol. /ecara umum kimia sterol

meliputi sejumlah !esar pengetahuan yang !erkaitan dengan si+at kimia%

sintesis kimia% dan analisis sterol. ?ji Lie!ermann-Burchard digunakan

untuk tes kolorimetri untuk mendeteksi kolesterol% yang mem!erikan

#arna hijau tua. em!entukan #arna hijau atau hijau-!iru setelah !e!erapa

menit positi+. ;arna ini dimulai se!agai keunguan% #arna pink dan

!erlangsung sampai hijau muda kemudian #arna hijau sangat gelap.

;arna ini dise!a!kan oleh gugus hidroksil &-*' kolesterol !ereaksi

dengan reagen dan meningkatkan konjugasi ketidakjenuhan di ring

menyatu !erdekatan &Atina+u% 212'.

6mulsi juga merupakan sistem koloid yang rele5an dalam !ahan pangan% kosmetik maupun o!at-o!atan. /e!agaimana pada sistem minyak

utuh% reaksi oksidasi lipid juga dapat terjadi dalam sistem emulsi

&0atimah% 2)'. 6mulsi juga dapat diartikan se!agai suatu sistem dipersi

dari suatu cairan dalam cairan lain% yang molekul-molekul keduanya tidak

saling !er!aur atau saling antagonistik. Mekanisme terjadinya emulsi

adalah +ase pertama adalah +ase terdispersi% +ase kedua adalah +ase

pendispersi. Agar kedua +ase dapat tersuspensi di!utuhkan +ase ketiga%


8/27

yaitu pengemulsi% yang molekulnya mempunyai a+initas untuk kedua +ase

terse!ut &/useno% 2'.Dat emulgator atau sur+aktan adalah ,at yang !er+ungsi se!agai

media penghu!ung antara 2 rasa cair yang tidak saling !ercampur. $engan

adanya sur+aktan% akan ter!entuk lapisan +ilm pelindung !utir-!utir tetes

rasa terdispersi yang kerapatannya tergantung pada persentase sur+aktan

dalam larutan &ur#ani% 22'. Mekanisme emulgator adalah molekul

akti+ permukaan menyerap ke permukaan tetesan. Barulah ter!entuk

selama homogenisasi. /etelah ada pada permukaan tetesan pengemulsi

terse!ut !ekerja untuk memper!aiki kerusakan tetesan dan mem!entuk mem!rane pelindung yang mencegah tetesan dari pengga!ungan

&Mc(lement% 2'.2. Tinjauan Bahan

Minyak sa#it yang diperoleh dari tanaman tropis% Elaeis

guineensis kaya asam lemak tak jenuh tunggal &M?0A'% antioksidan dan

5itamin dan secara luas digunakan se!agai minyak dalam diet di !er!agai

!elahan dunia. 7elapa sa#it ditunjukkan memiliki e+ek menguntungkan

pada asosiasi tekanan oksidasi dan pem!uluh darah trom!osit dan tekanan

darah tinggi. enelitian telah menunjukkan !ah#a kelapa sa#it dengan

rasio asam lemak tak jenuh mendekati asam lemak jenuh dan kaya akan

5itamin antioksidan% dapat mengurangi tekanan oksidasi darah tinggi pada

tikus normal &*lu!a% 2'.Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil &E(*' merupakan

minyak kelapa yang diproses tanpa pemanasan yaitu dengan penam!ahan

en,im dan sentri+ugasi. Virgin Coconut Oil justru menyehatkan karenamengandung "F asam lemak jenuh dimana


9/27

Biji dan minyak #ijen telah lama dikategorikan se!agai makanan

kesehatan tradisional di India dan negara-negara Asia Timur. Minyak

#ijen telah ditemukan mengandung jumlah yang cukup dari lignan #ijen :

sesamin% episesamin% dan sesamolin. Minyak #ijen juga mengandung

5itamin 6 &


10/27

kloro+orm dapat !er+ungsi se!agai o!at pem!ius% selain itu !er+ungsi untuk

melarutkan senya#a organik. digunaka se!agai pelarut. /elain itu% Bintang

&21' menyatakan !ah#a pereaksi u!l Iodine% pada uji ketidakjenuhan

digunakan untuk menentukan ikatan rangkap yang ada di dalam suatu

!ahan &asam lemak'. u!l Iodine ini memiliki si+at !er#arna ke!iruan%

menguap pada suhu kamar% menjadi gas ungu !itu dengan !au menyengat%

dan menyerupai logam.Asam sul+at sangat korosi+ dan reaksi hidrasi dengan air sangat

eksotermis. /elalu tam!ahkan asam ini ke air untuk mengencerkannya%

jangan sekali-kali menuang air ke dalam asam sul+at. Asam sul+at jugasangat kuat se!agai dehidrator. /i+at korosi+ asam sul+at dapat merusak

!enda-!enda dari logam% karena logam akan teroksidasi !aik dengan asam

sul+at encer maupun pekat. Asam sul+at pekat dapat menarik molekul air

dari senya#a-senya#a lain dalam proses dehidrasi. 7etika asam sul+at

pekat diteteskan ke kertas tissue% akan terjadi dehidrasi dan kertas itu

menjadi gosong% #arnanya menjadi hitam karena ter!entuk arang dan

!erlu!ang-lu!ang &;inarno% 2


11/27

". (ara 7erjaa. erco!aan 1:

7elarutan Lemak dan Terjadinya 6mulsi

!. erco!aan 2 : ?ji 7etidakjenuhan

c. erco!aan " : >eaksi Lie!erman-Burchard &L.B test untuk

kolesterol'

2 ml kloro+orm%eter% aGuades%

larutan Ca2(*

" 1F

penghomogenkan

endiaman selama ) menit

engamatan peru!ahan yang terjadi

engisian pada masing-masing ta!ung reaksi

encampuran1 tetes minyak kelapa sa#it%minyak kelapa E(*% minyak

#ijen% minyak ,aitun%mentega% lemak ayam

1 ml kloro+orm1 tetes pereaksi

u!l Iodine

engisian dan pencampuranmasing-masing pada 3 ta!ung

reaksi

entetesan% penghomogenkandan em!iaraan ) menit

2 ml kloro+orm H1 tetes minyak kelapa%minyak kelapa E(*%

minyak #ijen% minyak,aitun% metega% lemak

ayam

engamatan peru!ahan #arnanya

encatatan !erapa tetes minyak yang

diperlukan untuk menghilangkan #arna

emasukkan ke dalam masing-masingta!ung reaksi

enam!ahan1 tetessampel


12/27

05 Ha&i+ dan P,/aha&an

Ta/,+ 51 asil engamatan 7elarutan Lemak dan Terjadinya 6mulsi

kelompok /ampel Larut Tidak larut

6mulsi elarut

1 Minyak kelapa sa#it - -

AGuades

2 Minyak kelapa E(* - -" Minyak #ijen - -< Minyak ,aitun - -) Lemak ayam - -3 Mentega - -1 Minyak kelapa sa#it - -

7loro+orm2 Minyak kelapa E(* - -" Minyak #ijen - -< Minyak ,aitun - -) Lemak ayam - -3 Mentega - -1 Minyak kelapa sa#it - -

6ter

2 Minyak kelapa E(* - -" Minyak #ijen - -< Minyak ,aitun - -) Lemak ayam - -

3 Mentega - -1 Minyak kelapa sa#it - -

Ca2(*"

2 Minyak kelapa E(* - - " Minyak #ijen - - < Minyak ,aitun - - ) Lemak ayam - - 3 Mentega - -

/um!er: Laporan /ementara

$e+inisi dari kelarutan adalah istilah kuantitati+ se!agai konsentrasi ,at

terlarut dalam larutan jenuh pada suhu tertentu. Istilah kelarutan juga

engamatan peru!ahan yang terjadi

enam!ahan dan penghomongenan

1 tetes asam asetatanhidra dan " tetesasam sul+at pekat


13/27

diartikan se!agai jumlah maksimum solute yang dapat larut dalam jumlah

yang di!erikan pelarut. al terse!ut dapat juga dide+inisikan secara

kuantitati+ serta kualitati+ &(hahal% 212'. Dat dapat dikatakan larut jika

se!agian !esar ,at terse!ut melarut !ila ditam!ahkan air. @ika tidak% ,at

terse!ut digam!arkan se!agai sedikit larut atau tak dapat larut. /emua

senya#a ionik merupakan elektrolit kuat% tetapi daya larutnya tidak sama.

7elarutan dinyatakan dalam jumlah maksimum ,at terlarut yang larut dalam

suatu pelarut pada kesetim!angan larutan hasil dise!ut larutan jenuh. ada

lipida yang !ersi+at non polar akan ikut larut dalam larutan-larutan yang

!ersi+at nonpolar juga &(hang% 2


14/27

ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh age &1=' !ah#a lipid larut

terhadap pelarut hidrokar!on seperti eter dan kloro+orm. /elain itu% lipid yang

larut pada Ca2(*" terjadi karena minyak direaksikan dengan !asa maka akan

terjadi reaksi penya!unan &Mir,ayanti% 211'./elain untuk mengetahui kelarutan minyak% perco!aan ini dilakukan

untuk mengetahui ada tidaknya emulsi pada minyak dengan menggunakan

!er!agai pelarut &kloro+orm% eter aGuades% Ca2(*"'. 6mulsi adalah suatu

dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain% yang molekul-

molekul kedua cairan terse!ut tidak saling !er!aur tetapi saling antagonistik

&;inarno% 1


15/27

Dat emulgator atau sur+aktan adalah ,at yang !er+ungsi se!agai media

penghu!ung antara 2 rasa cair yang tidak saling !ercampur. $engan adanya

sur+aktan% akan ter!entuk lapisan +ilm pelindung !utir-!utir tetes rasa

terdispersi yang kerapatannya tergantung pada persentase sur+aktan dalam

larutan &ur#ani% 22'. Mekanisme emulgator adalah molekul akti+

permukaan menyerap ke permukaan tetesan. Barulah ter!entuk selama

homogenisasi. /etelah ada pada permukaan tetesan pengemulsi terse!ut

!ekerja untuk memper!aiki kerusakan tetesan dan mem!entuk mem!rane

pelindung yang mencegah tetesan dari pengga!ungan &Mc(lement% 2'.

enerapan mekanisme kelarutan minyak dalam industri pangan adalah

dalam pem!uatan !er!agai produk makanan% tetapi yang terkenal adalah

mayonnaise, french dreesing, cheese cream melalui proses emulsi. ada

pem!uatan mayonnaise, ter!entuk emulsi minyak dalam air dengan kuning

telur !er+ungsi se!agai emulsifier, sedangkan french dreesing merupakan

salah satu jenis salad dreesing yang !er!entuk !ahan pangan cair yang di!uat

dari minyak na!ati tidak kurang dari ")F !erat% cuka atau lemon juice, lada

dan mustard, dengan garam dan gula secukupnya. Lada dan mustard

!ertindak se!agai emulsifier . Mustard !er+ungsi menurunkan tegangan

permukaan air serta tegangan antara permukaan minyak dengan air% sehingga

minyak terdispersi dalam air. Butir-!utir lemak yang terjadi !iasanya !esar-

!esar karena dikocok dan !ila di!iarkan akan menggumpal kem!ali karena

emulsi+iernya kurang uap &;inarno% 1"'.

Ta/,+ 54 asil engamatan ?ji 7etidakjenuhan

7elompok /ampel @umlah tetes @enuh Tidak jenuh= Minyak kelapa sa#it " - Minyak kelapa 11 - Minyak #ijen " - 1 Minyak ,aitun 2 - 11 Lemak ayam < -12 Mentega < -1" Minyak kelapa sa#it ) - 1< Minyak kelapa " - 1) Minyak #ijen 1 -

13 Minyak ,aitun 2 -


16/27

1= Lemak ayam ) - 1 Mentega = -

/um!er: Laporan /ementaraada perco!aan uji ketidakjenuhan ini dilakukan untuk mengetahui

karakteristik lemak atau minyak tertentu !ersi+at jenuh atau tidak jenuh. ada

perco!aan uji ketidakjenuhan lipid% sampel yang digunakan adalah minyak

kelapa% minyak kelapa sa#it% minyak #ijen% minyak ,aitun% lemak ayam% dan

mentega. ada perco!aan ini untuk menguji ketidakjenuhan sampel minyak

maka di!eri perlakuan penam!ahan kloro+orm dan hu!l iodine. u!l Iodine

ini digunakan se!agai indikator peru!ahan. ereaksi hu!l mengandung iodyang menye!a!kan larutan !er#arna merah. >eaksi ini digunakan untuk

menentukan ikatan rangkap yang ada pada suatu !ahan &asam lemak'. Iodium

akan mengadisi ikatan rangkap% sehingga #arna pereaksi tidak terlihat. 0ungsi

penam!ahan kloro+orm adalah se!agai pelarut lipid% sehingga lipid dapat

dilarutkan. /ecara umum% kloro+orm adalah ,at cair yang memiliki !au

menyengat dan tidak !er#arna. 7loro+orm digunakan se!agai pelarut dalam

+armasi industri dan untuk memproduksi pe#arna pestisida.kloro+orm !anya

digunakan dalam keperluan yang !erkaitan dengan dunia kimia% jika menurut

ilmu kimia% kloro+orm merupakan senya#a organik !er#ujud cair yang

mudah menguap. 0ungsi kloro+orm adalah digunakan se!agai ,at pem!ius%

selain +ungsi lainnya untuk melarutkan senya#a organik. 7loro+orm juga

dapat digunakan se!agai senya#a yang dapat melarutkan lemak% selain itu

+ungsi kloro+orm masih ter!atas pada pemakain dalam !idang kimia yang

si+atnya polar% dalam +ase air juga terlarut garam-garam. ?ntuk

menghilangkan garang terse!ut% lapisan air diuapkan sampai kering kemudian

ditam!ahkan methanol. /enya#a organik polar akan larut dalam methanol

sedangkan garam anorganik tidak larut karena si+atnya yang sukar larut

terhadap methanol &8ulianty% 211'.Menurut !intang &21'% si+at-si+at dari kloro+orm antara lain larutan

yang mudah menguap% tidak !er#arna% memiliki !au yang tajam dan

menusuk. Bila terhirup dapat menim!ulkan kantuk. Maka dari itu kloro+orm

dapat !er+ungsi se!agai o!at pem!ius% selain itu !er+ungsi untuk melarutkan


17/27

senya#a organik. /elain itu% Bintang &21' menyatakan !ah#a pereaksi

u!l Iodine% pada uji ketidakjenuhan digunakan untuk menentukan ikatan

rangkap yang ada di dalam suatu !ahan &asam lemak'. u!l Iodine ini

memiliki si+at !er#arna ke!iruan% menguap pada suhu kamar% menjadi gas

ungu !itu dengan !au menyengat% dan menyerupai logam.Mekanisme uji ketidakjenuhan dengan pereaksi u!l iodine ini dia#ali

dengan semua pereaksi dimasukkan ke dalam ta!ung dan menghomogenkan

larutan hingga !ahan terse!ut larut. /etelah itu% mengamati peru!ahan #arna

yang terjadi terhadap campuran. ilangnya #arna pereaksi menunjukkan

adanya unsur ikatan rangkap% karena terjadi reaksi adisi iodium pada ikatanrangkap. @ika semakin !anyak tetesan sampel maka ikatan rangkapnya

semakin !anyak dan itu menunjukkan !ah#a larutan terse!ut jenuh. Terdapat

3 sampel pada perco!aan ini yaitu campuran antara kloro+orm dan iod u!l

dengan minyak kelapa sa#it% minyak kelapa% minyak ,aitun% minyak #ijen%

lemak ayam dan mentega. Menam!ahkan tetesan minyak tetes demi tetes ke

dalam campuran u!l Iodene dan kloro+orm hingga terjadi peru!ahan #arna

yang semula merah lalu menjadi pudar kem!ali &/oeharto% 2


18/27

asam lemak tak jenuh. ada sampel minyak #ijen memerlukan 1 tetes untuk

memudarkan #arna merah menjadi !ening. al ini menunjukan !ah#a pada

minyak kelapa #ijen merupakan asam lemak jenuh. Camun !erdasarkan

teori menurut hart &2"'% sampel minyak #ijen dan minyak ,aitun menurut

teori art merupakan asam lemak tidak jenuh karena !erasal dari sum!er

na!ati. @adi pada minyak #ijen juga mengalami penyimpangan yang

dikarenakan kurang ketelitian dari praktikan. ada sampel minyak ,aitun

memerlukan 2 tetes untuk memudarkan #arna merah menjadi !ening. al ini

menunjukan !ah#a pada minyak ,aitun merupakan asam lemak tak jenuh

dan sudah sesuai dengan teori hart. ada sampel lemak ayam memerlukan )

tetes untuk memudarkan #arna merah menjadi !ening. al ini menunjukan

!ah#a pada lemak ayam merupakan asam lemak jenuh. ada mentega

memerlukan = tetes untuk memudarkan #arna merah menjadi !ening. al ini

menunjukan !ah#a pada minyak kelapa sa#it merupakan asam lemak jenuh

dan sudah sesuai dengan teori menurut /useno &2'% pada sampel mentega%

menurut teori mentega mengandung tidak kurang dari F lemak. Lemak

yang digunakan iasanya !erasal dari lemak he#ani sehingga mentega

termasuk asam lemak jenuh.

$ari perco!aan di atas dapat disimpulkan !ah#a semakin !anyak

jumlah tetesan minyak yang digunakan maka semakin jenuh asam lemaknya.

$an se!aliknya semakin sedikit jumlah tetesan minyak yang digunakan maka

semakin tak jenuh asam lemaknya. Menurut teori /oeharto &2


19/27

yang lainnya pada asam lemak dapat !erupa ikatan jenuh &tunggal' dan dapat

pula !erupa ikatan tidak jenuh &rangkap'. Asam lemak jenuh !iasanya !erasal

dari sum!er he#ani% sedangkan asam lemak tidak jenuh yang terdapat di

dalam lemak atau minyak% terutama dari sum!er na!ati% dapat mengalami

peru!ahan atau kerusakan% !aik secara +isik atau kimia &6d#ar% 211'.

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan

tunggal pada rantai hidrokar!onnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai

,ig-,ag yang dapat cocok satu sama lain% sehingga gaya tarik 5ander#alls

tinggi% sehingga !iasanya !er#ujud padat. /edangkan asam lemak tak jenuh

merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai

hidrokar!onnya. Asam lemak dengan le!ih dari satu ikatan dua tidak la,im%

terutama terdapat pada minyak na!ati% minyak ini dise!ut poliunsaturat

&erlina% 22'. (ontoh asam lemak tidak jenuh yaitu palmitoleat% oleat%

linoleat% linolenat% arakidonat dan klupanodonat. /edangkan% asam lemak

jenuh mempunyai atom hidrogen dua kali jumlah atom kar!onnya% dan tiap

molekulnya mengandung dua atom oksigen. Asam-asam lemak jenuh

memiliki titik cair yang le!ih tinggi di!andingkan dengan asam yang tidak

jenuh% untuk atom ( yang sama !anyaknya. >antai asam lemak jenuh yang

le!ih panjang% titik cairnya le!ih tinggi di!andingkan dengan yang rantainya

le!ih pendek. (ontoh asam-asam lemak jenuh adalah stearat% palmitat% !utirat%

dan lain-lain.

Ta/,+ 5 erco!aan Lie!ermann-Burchard untuk ?ji 7olesterol

7el /ampel7olesterol

eru!ahan #arnaAda Tidak

= Minyak kelapa sa#it - Bening menjadi putih kerung Minyak kelapa - Bening menjadi putih kerung Minyak #ijen - Menjadi merah dan terdapat endapan1 Minyak ,aitun - Bening menjadi keruh11 Lemak ayam - Menjadi oranye kekuningan12 Mentega - Bening menjadi putih kerung1" Minyak kelapa sa#it - Bening menjadi merah pudar 1< Minyak kelapa - Tidak ada peru!ahan #arna1) Minyak #ijen - Tidak ada peru!ahan #arna13 Minyak ,aitun - Tidak ada peru!ahan #arna

1= Lemak ayam - Bening menjadi merah pudar


20/27

1 Mentega - Tidak ada peru!ahan #arna/um!er: Laporan /ementara

7olesterol merupakan salah satu komponen susu yang terdapat dalam

lapisan tipis lemak susu. Merupakan steroid penting% !ukan saja karena

merupak mem!ran tetapi juga karena merupakan pelapor !iosintetik umum

untuk steroida lain termasuk hormon steroid dalam garam empedu. /teroid

ialah lipid yang memiliki struktur kimia khusus yang terdiri atas < cincin

atom kar!on &Muharrami% 211'.ada perco!aan ini digunakan asam asetat anhidrat% kloro+rom% dan

asam sul+at pekat yang !ertindak se!agai pereaksi yang !er+ungsi untuk mengidenti+ikasi adanya sterol dalam suatu sampel. Menurut teori page

&1=% +ungsi dari kloro+orm adalah untuk melarutkan lemak karena si+at dari

lemak atau lipid adalah nonpolar. /esuai dengan prinsip like disolve like

maka senya#a nonpolar akan larut pada senya#a nonpolar. enam!ahan

kloro+orm !er+ungsi untuk melarutkan kolesterol yang terkandung di dalam

sampel. /edangkan kegunaan dari asam asetat anhidrat adalah untuk

mem!entuk turunan asetil dati steroid yang akan mem!entuk turunan asetil

didalam kloro+orm. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini ketika asam sul+at

ditam!ahkan ke dalam campuran yang !eisi kolesterol% maka molekul air

!erpindah dari gugus (" kolesterol% kemudian kolesterol teroksidasi

mem!entuk "%)-kolestadiena. roduk ini dikon5ersi menjadi polimer yang

mengandung kromo+or yang menghasilkan #arna hijau.?ji Lie!erman Buchard merupakan uji kuantitati+ untuk kolesterol.

rinsip uji kolesterol dengan Lie!erman Buchard adalah mengidenti+ikasi

adanya kolesterol dengan penam!ahan asam sul+at pekat kedalam campuran%asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloro+orm. 7olesterol

akan di hidrolisasi oleh asam sul+at pekat dan mengeluarkan gugus * yang

akan !ereaksi dengan asam asetat anhidrat mem!entuk #arna merah% hijau

!iru &tergantung kadar kolesterol'. /emakin pekat #arnanya% semakin tinggi

kolesterolnya &Budimar#anti% 2'.ada perco!aan untuk menguji ada tidaknya kandungan kolesterol pada

sampel digunakan perco!aan Lie!erman Burchard. /ampel yang digunakan


21/27

yaitu minyak kelapa sa#it% minyak kelapa% minyak #ijen% minyak ,aitun%

lemak ayam% dan mentega. $ari ta!el dapat diketahui !ah#a pada shi+t 1

sampel yang mengandung kolesterol adalah minyak kelapa sa#it dan lemak

ayam. al ini terjadi karena terjadinya peru!ahan #arna menjadi merah pudar

setelah penam!ahan sampel kemudian diteteskan 1 asetat serta " tetes asam

sul+at pekat yang mengindikasikan !ah#a sampel terse!ut mengandung

kolesterol. Camun pada sampel minyak kelapa% minyak #ijen% minyak ,aitun%

dan mentega tidak terjadi peru!ahan #arna yang !erarti sampel terse!ut tidak

terdapat kolesterol. /edangkan pada shi+t 2 sampel yang mengandung

kolesterol adalah minyak #ijen dan lemak ayam. al ini terjadi karena

terjadinya peru!ahan #arna menjadi merah dan oranye kekuningan setelah

penam!ahan sampel kemudian diteteskan 1 asetat serta " tetes asam sul+at

pekat yang mengindikasikan !ah#a sampel terse!ut mengandung kolesterol.

Camun pada sampel minyak kelapa% minyak kelapa sa#it% minyak ,aitun% dan

mentega tidak terjadi peru!ahan #arna yang !erarti sampel terse!ut tidak

terdapat kolesterol. Berdasarkan teori minyak kelapa tidak mengandung

kolesterol% hal ini sesuai dengan teori $e#i &21' !ah#a virgin coconut oil

atau minyak kelapa menyehatkan karena mengandung " F asam lemak

jenuh dimana


22/27

7olesterol dapat dipisahkan dari lemak atau minyak dengan ekstrasi.

/alah satu cara ekstrasi adalah dengan cara rendering. >endering merupakan

suatu cara ekstrasi minyak atau lemak dari !ahan yang diduga mengandung

minyak atau lemak dengan kadar air yang spesi+ik% yang !ertujuan untuk

menggumpalkan protein pada dinding sel !ahan dan untuk memecahkan

dinding sel terse!ut sehingga mudah ditem!us oleh minyak atau lemak yang

terkandung didalamnya. Menurut pengerjaannya rendering di!agi dalah dua

cara yaitu #et rendering dan dry rendering. ;et rendering adalah proses

rendering dengan penam!ahan sejumlah air selama !erlangsungnya proses

terse!ut. (ara ini dikerjakan pada ketel yang ter!uka atau tertutup dengan

menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan


23/27

/elain itu% lipid dapat larut pada pelarut Ca2(*" dan terjadi emulsi karena

minyak direaksikan dengan garam !asa maka akan terjadi reaksi

penya!unan &sapo+ikasi'.2. 7etidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak dengan menggunakan

pereaksi u!l Iodine terjadi apa!ila% semakin !anyak tetesan minyak yang

di!utuhkan maka hal ini menunjukkan !ah#a sampel adalah asam lemak

jenuh. /e!aliknya jika #arna mudah dihilangkan dengan sedikit tetesan

sampel maka sampel merupakan asam lemak tak jenuh dan kolesterol

tinggi pada tingkat kejenuhan tinggi. ilangnya #arna pereaksi

menunjukkan adanya ikatan rangkap yang artinya asam lemak tak jenuh.". Berdasarkan ta!el dari hasil perco!aan shi+t 1 didapatkan data yang

merupakan asam lemak jenuh yaitu% minyak kelapa% lemak ayam dan

mentega. /edangkan pada shi+t 2 yang merupakan asam lemak jenuh yaitu

hanya minyak #ijen dan mentega.


24/27

Atina+u% $im!eru 9. 212. Estimation Of Total ree atty Acid And Cholesterol Content !n "ome !mported And #ocally $roduced Commercial Edi%le Oils

!n Ethiopia. Ce# (lues In /cience 2 &212' 2-.Bintang% Maria. 21. &iokimia Teknik $enelitian. 6rlangga. @akarta.

Budimar#ati% (. 2. Analisis #ipida "ederhana 'an #ipida (ompleks. @urnalBiokimia ?ni5ersitas Cegeri 8ogyakarta &'.

(hahal% Andeep /ingh% et al. 212. Amorphous )anoparticles for "olu%ility Enhancement . @A/% Eol.2% Issue.1% 212.

(haijan% Manat. 2. #ipid and Myoglo%in O*idations in Muscle oods./ongklanakarin @ournal o+ /cience and Technology. Eol. 1% Co."

(hang% >aymond. 2


25/27

Mc(lements% $. @.% dan $ecker 6. A. 2. #ipid O*idation !n Oil+!n+0ater Emulsions5 !mpact Of Molecular Environment On Chemical 4eaction !n

3eterogeneous ood "ystems. @ournal 0ood o+ /cience. Eol. 3). Co. Mir,ayanti% 8ustia ;ulandari. 211. $emurnian -liserol 'ari $roses

Transesterifikasi Minyak /arak 'engan (atalis "odium 3idroksida. @urusanTeknik 7imia : 2.

Muchtadi% $eddy. 21esearch I//C 1


26/27

LAMPIRAN

a/a' 51 In+ormasi nilai gi,i pada kemasan minyak

a/a' 54 7loro+orm a/a' 5 penetesan a/a' 5" /etelahereaksi u!l Iodine dihomogenkan


27/27

a/a' 5) asil erco!aan ?ji ketidakjenuhan

a/a' 5. Larutan a/a' 5# asil perco!aan ?ji 7olesterol7loro+orm

ACARA 3 Biokimia

Documents

Transcript of ACARA 3 Biokimia