repositori.usu.ac.id › bitstream › handle › 123456789 › ... · Pengaruh Lama Fermentasi...

Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Fakultas Farmasi Skripsi Sarjana

2017

Pengaruh Lama Fermentasi dalam

Pembuatan Tempoyak Terhadap Sifat

Organoleptik, Kadar Lemak dan Kadar

Asam Lemak Bebas

Suliyan, Rizki


http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/12875

Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara

PENGARUH LAMA FERMENTASI DALAM PEMBUATAN

TEMPOYAK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK,

KADAR LEMAK DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

SKRIPSI

OLEH:

RIZKI SULIYAN

NIM 131524050

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2017





SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi


OLEH:

RIZKI SULIYAN

NIM 131524050

PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2017


PENGESAHAN SKRIPSI




OLEH:

RIZKI SULIYAN

131524050

Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Skripsi

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Pada Tanggal : 20 Desember 2016

Disetujui oleh

Pembimbing I, Panitia Penguji,

Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. Prof. Dr. Ginda Haro M.Sc., Apt.

NIP 195008281976032002 NIP 195108161980031002

Pembimbing II, Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.

NIP 195008281976032002

Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt. Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt.

NIP 195406281983031002 NIP 195006071979031001

Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt.

NIP 195406281983031002

Medan, Februari 2017

Fakultas Farmasi


Dekan,

Dr. Masfria, M.S., Apt.

NIP 195707231986012


iv

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim,

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala limpahan

berkat, rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian

dan penyusunan skripsi ini. Skripsi ini disusun untuk melengkapi salah satu syarat

mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera

Utara yang berjudul “Pengaruh Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tempoyak

terhadap Sifat Organoleptik, Kadar Lemak dan Kadar Asam Lemak Bebas”.

Pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Masfria, M.S., Apt., selaku

Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan

fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan dan penelitian. Rasa

hormat dan terima kasih yang setulus-tulusnya penulis sampaikan kepada Ibu

Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., dan Bapak Drs. Nahitma Ginting, M.Si.,

Apt., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan

motivasi dengan penuh kesabaran dan keikhlasan selama penelitian dan penulisan

skripsi ini berlangsung, juga kepada Bapak Prof. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., dan

Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku dosen penguji yang telah

memberikan kritik, saran dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

Penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus kepada kedua orang

tua, Ayahanda Ali Akbar Ibrahim SH., dan Ibunda Dra. Syukriati serta Adik

penulis Muhammad Haqqul Mulki., beserta keluarga besar yang telah

memberikan doa dan dukungannya serta keridhaannya bagi penulis dalam

menempuh dan menyelesaikan pendidikan, nasehat serta pengorbanan baik moril


v

maupun materil dalam penyelesaian penelitian dan bahan skripsi ini. Penulis juga

mengucapkan terima kasih kepada teman-teman Farmasi Ekstensi 2013 dan

rekan-rekan penelitian atas doa dan dukungannya.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih

jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran demi

kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat

memberi manfaat bagi kita semua.


Penulis,

Rizki Suliyan

NIM 131524050


vi

SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Rizki Suliyan

Nomor Induk Mahasiswa : 131524050

Program Studi : S-1 Ekstensi Farmasi

Judul Skripsi : Pengaruh Lama Fermentasi dalam Pembuatan

Tempoyak terhadap Sifat Organoleptik, Kadar

Lemak dan Kadar Asam Lemak Bebas

Dengan ini menyatakan bahwa skripsi ini ditulis berdasarkan data dari hasil

pekerjaan yang saya lakukan sendiri, dan belum pernah diajukan oleh orang lain

untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi lain, dan bukan plagiat

karena kutipan yang ditulis telah disebutkan sumbernya di dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ada pengaduan dari pihak lain karena didalam skripsi ini

ditemukan plagiat karena kesalahan saya sendiri, maka saya bersedia menerima

sanksi apapun oleh Program Studi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas

Sumatera Utara, dan bukan menjadi tanggung jawab pembimbing.

Demikianlah surat pernyataan ini saya perbuat dengan sebenarnya untuk dapat

digunakan jika diperlukan sebagaimana mestinya.


Yang membuat pernyataan,

Rizki Suliyan

NIM 131524050


vii




ABSTRAK

Tempoyak adalah makanan fermentasi tradisional yang dikenal dalam

kuliner Melayu dan Aceh Barat. Tempoyak dibuat dengan cara menfermentasikan

daging buah durian di suhu ruangan dalam wadah tertutup selama beberapa hari.

Tempoyak mengandung karbohidrat, lemak, dan protein. Tujuan dari penelitian

ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan

tempoyak terhadap sifat organoleptik, kadar lemak dan kadar asam lemak bebas.

Penentuan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode soxhletasi

sedangkan untuk kadar asam lemak bebas mengunakan metode titrimetri.

Hasil penelitian menunjukkan pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan

tempoyak terhadap sifat organoleptik tidak terjadi perubahan pada warna dan

aroma. Pada hari 0, 3, dan 7 tekstur berbentuk lunak tetapi pada hari 11 sedikit

berair, selanjutnya pada rasa terjadi penambahan keasaman.

Hasil penelitian menunjukkan kadar lemak dalam pembuatan tempoyak

pada hari 0, 3, 7 dan 11 masing-masing sebesar 2,40%, 2,30%, 2,15% dan 2,11%,

sedangkan kadar asam lemak bebas pada hari 0, 3, 7 dan 11 masing-masing

sebesar 1,77%, 1,72%, 1,60% dan 1,58%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

terjadi penurunan terhadap kadar lemak dan kadar asam lemak bebas.

Kata Kunci : durian, fermentasi, tempoyak, organoleptik, lemak, asam lemak

bebas, soxhletasi, titrimetri


viii

THE INFLUENCE OF FERMENTATION TIME IN THE MAKING

TEMPOYAK TO ORGANOLEPTIC PROPERTIES,

FATS AND FREE FATTY ACIDS CONTENT

ABSTRACT

Tempoyak is a traditional fermentation food, known in Malayu culinary

and West Aceh. Tempoyak made by fermentation durian meat at room

temperature in a sealed vat for several days. Tempoyak contains carbohydrates,

fats, and proteins. The purpose of this study was to determine the influence of

fermentation time in the making tempoyak to organoleptic properties, fats and free

fatty acids content. Determination of fats content is done using the method

soxhletasi while the free fatty acids content using titrimetric method.

The results showed the influence of fermentation time in the making

tempoyak to organoleptic properties have been no changes in color and aroma. On

days 0, 3, and 7 shaped soft texture but on a 11 bit watery, then in a sense the

addition of acidity.

The results showed levels of fats in the making tempoyak on days 0, 3, 7

and 11 respectively at 2.40%, 2.30%, 2.15% and 2.11%, while the free fatty acids

(malic acids) on days 0, 3, 7 and 11 respectively by 1,77%, 1,72%, 1,60% and

1,58%. The results showed that a decline in the levels of fats and free fatty acids

content.

Keywords : durian, fermentation, tempoyak, organoleptic, fats, free fatty acids,

soxhletasi, titrimetri


ix

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ........................................................................................................ i

HALAMAN JUDUL ................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ iii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iv

SURAT PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT ............................................ vi

ABSTRAK ................................................................................................ vii

ABSTRACT .............................................................................................. viii

DAFTAR ISI ............................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ..................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN.............................................. xiiv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xv

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah ............................................................... 2

1.3 Hipotesis Penelitian ................................................................ 3

1.4 Tujuan Penelitian ................................................................... 3

1.5 Manfaat Penelitian ................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 4

2.1 Durian (Durio zibethinus Murr.) .......................................... 4

2.2 Deskripsi Durian ................................................................... 4

2.3 Fermentasi .............................................................................. 5


x

2.4 Makanan Fermentasi ............................................................... 6

2.4.1 Tempoyak .................................................................... 6

2.4.2 Sauerkraunt (kubis asin) .............................................. 6

2.4.3 Acar ............................................................................. 6

2.4.4 Tempe .......................................................................... 7

2.4.5 Kecap ........................................................................... 7

2.4.6 Yogurt .......................................................................... 7

2.5 Keunggulan Makanan Fermentasi ........................................ 7

2.6 Organoleptik ...................................................................... 8

2.7 Lemak dan Minyak ............................................................ 9

2.8 Cara Uji Lemak dalam Makanan ....................................... 9

2.9 Asam Lemak Bebas ............................................................ 10

2.10 Komponen Asam Lemak Tempoyak ................................. 11

2.11 Titrimetri ............................................................................. 12

2.12 Cara Menyatakan Kadar Larutan ........................................ 13

2.13 Analisis Data secara Statistik ............................................. 14

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 15

3.1 Alat-Alat ............................................................................... 15

3.2 Bahan-Bahan ......................................................................... 15

3.3 Prosedur Penelitian ................................................................ 16

3.3.1 Pengambilan Sampel ................................................... 16

3.3.2 PembuatanTempoyak .................................................. 16

3.3.3 Pembuatan Pereaksi ..................................................... 16

3.3.3.1 Larutan Asam Klorida ................................... 16

3.3.3.2 Larutan Indikator Fenolftalein 1% ................. 16


xi

3.3.3.3 Larutan Natrium Hidroksida ........................... 17

3.3.4 Standarisasi Larutan Natrium Hidroksida ................... 17

3.3.5 Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) ........................... 17

3.3.6 Kadar Asam Lemak Bebas (SNI 01-0018-2006) ...... 18

3.3.7 Analisis Data Secara Statistik ..................................... 19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 20

4.1 Hasil Identifikasi Sampel .................................................... 20

4.2 Hasil Pengamatan Organoleptik Tempoyak ........................ 20

4.3 Hasil Lama Fermentasi Terhadap Kadar Lemak ................. 21

4.4 Hasil Lama Fermentasi Terhadap Kadar Asam Lemak

Bebas ................................................................................... 22

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 24

5.1 Kesimpulan .......................................................................... 24

5.2 Saran .................................................................................... 24

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 25

LAMPIRAN ............................................................................................... 27


xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

4.1 Hasil Pengamatan Organoleptik Tempoyak .................................... 20

4.2 Hasil Lama Fermentasi Terhadap Kadar Lemak .............................. 21

4.3 Hasil Lama Fermentasi Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas ......... 22


xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

4.1 Diagram Batang Hasil Lama Fermentasi Terhadap Kadar Lemak . 21

4.2 Diagram Batang Hasil Lama Fermentasi Terhadap Asam

Lemak Bebas ................................................................................... 22


xiv

DAFTAR GAMBAR DALAM LAMPIRAN

Gambar Halaman

1 Buah Durian (Durio zibethinus Murr.) ....................................... 27

2 Tempoyak .................................................................................... 27

3 Peralatan Titrasi .......................................................................... 31

4 Peralatan soxhlet ......................................................................... 31


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Sampel ......................................................................................... 27

2 Surat Hasil Identifikasi Sampel ................................................... 28

3 Skema Pembuatan Tempoyak ...................................................... 29

4 Skema Prosedur Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar

Lemak (SNI 01-2891-1992) dan Kadar Asam Lemak Bebas

(SNI 01-0018-2006) ....................................................................... 30

5 Peralatan Titrasi dan Peralatan Soxhlet ....................................... 31

6 Data Perhitungan Pembakuan Larutan Standar NaOH pada

Hari 0 ........................................................................................... 32


Hari 3 .. ........................................................................................ 33


Hari 7 .......................................................................................... 34


Hari 11 ......................................................................................... 35

10 Contoh Perhitungan Kadar Lemak ............................................. 36

11 Hasil Perhitungan Kadar Lemak ................................................. 37

12 Contoh Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas .......................... 38

13 Hasil Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas .............................. 39

14 Contoh Perhitungan Analisis Statistik Untuk Mencari Kadar

Asam Lemak Bebas Sebenarnya .................................................. 40

15 Hasil Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas sebenarnya ........... 42

16 Contoh Perhitungan Persentase Penurunan Kadar Lemak ........... 43

17 Hasil Perhitungan Persentase Penurunan Kadar Lemak dan

Asam Lemak Bebas ....................................................................... 44

18 Tabel Nilai Distribusi t ................................................................ 45


1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempoyak merupakan makanan fermentasi dari daging buah durian dengan

aroma durian yang khas, berwarna kuning krem dan rasa asam. Tempoyak dibuat

dengan cara menfermentasikan daging buah durian di suhu ruangan dalam wadah

tertutup biasanya berlangsung sekitar 3 sampai 11 hari. Tempoyak di konsumsi

oleh masyarakat Melayu yang ada di Indonesia seperti di Palembang, Padang,

Jambi, Aceh dan beberapa daerah lainnya. Masyarakat Aceh Barat menyebutnya

dengan nama asam drien atau asam jruek drien. Secara umum terdapat beberapa

cara membuat asam drien yang dilakukan oleh masyarakat Aceh Barat, antara lain

dengan fermentasi biasa, penambahan garam, penambahan kunyit serta dengan

penambahan garam dan kunyit (Muzaifa, dkk., 2015).

Durian (Durio zibethinus Murr.) mengandung lemak 2,5 g, karbohidrat 28,3

g, dan protein 2,5 g (Untung, 2003). Sedangkan tempoyak mengandung lemak 1,4

g. Selama fermentasi terjadi perubahan total asam, aroma dan massa yang menjadi

semakin lunak. Hasil komponen asam lemak tempoyak untuk asam miristat, asam

palmitat dan asam oleat masing-masing sebesar 9 %, 519 % dan 755 % (Yuliana,

2015).

Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Anggraini (2015) tentang

pengaruh waktu fermentasi tempoyak terhadap sifat organoleptik, menunjukkan

hasil pada hari 7 panelis sangat menyukai parameter warna, tekstur dan rasa,

sedangkan aroma pada hari 3.


2

Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Muzaifa dkk., (2015) tentang

karakteristik kimia dan mikrobiologi asam drien (durian fermentasi dari Aceh) pada

berbagai metode pembuatan, menunjukkan hasil perbedaan kadar air, nilai ph, total

asam laktat, total gula dan total bakteri asam laktat (BAL) pada tempoyak

fermentasi biasa, menggunakan kunyit, garam dan gabungan kunyit serta garam.

Dari uraian di atas, terjadi perubahan sifat organoleptik tempoyak serta

penurunan kadar lemak dari durian menjadi tempoyak, sehingga peneliti tertarik

untuk melakukan penelitian tentang pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan

tempoyak terhadap sifat organoleptik, kadar lemak dan kadar asam lemak bebas

pada hari 0, 3, 7, dan 11. Penentuan kadar lemak menggunakan metode soxhletasi

dan kadar asam lemak bebas menggunakan metode titrimetri.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang, maka perumusan masalah dalam

penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. bagaimanakah pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan tempoyak

terhadap sifat organoleptik?

b. bagaimanakah pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan tempoyak

terhadap kadar lemak?

c. bagaimanakah pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan tempoyak

terhadap kadar asam lemak bebas?


3

1.3 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis dalam penelitian

ini adalah sebagai berikut:

a. lamanya fermentasi dalam pembuatan tempoyak merubah sifat

organoleptik.

b. lamanya fermentasi dalam pembuatan tempoyak menurunkan kadar lemak.

c. lamanya fermentasi dalam pembuatan tempoyak akan menghasilkan asam

lemak bebas.

1.4 Tujuan Penelitian

Berdasarkan hipotesis di atas, maka tujuan dalam penelitian ini adalah

sebagai berikut:

a. untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan tempoyak

terhadap sifat organoleptik.

b. untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan tempoyak

terhadap kadar lemak.

c. untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan tempoyak

terhadap kadar asam lemak bebas.

1.5 Manfaat Penelitian

Sebagai informasi tentang pengaruh lama fermentasi dalam pembuatan

tempoyak terhadap sifat organoleptik, kadar lemak dan kadar asam lemak bebas

yang berkaitan erat dengan nilai gizi dan nilai cernanya.


4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Durian (Durio zibethinus Murr.)

Menurut Rukmana (2001), klasifikasi durian adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Malvales

Famili : Bombacaceae

Genus : Durio

Spesies : Durio zibethinus Murr.

2.2 Deskripsi Durian

Durian (Durio zibethinus Murr) adalah buah musiman yang paling popular

di Asia tenggara, termasuk di Indonesia. Ketenaran buah durian tidak hanya karena

rasanya yang enak tetapi karena aromanya yang sangat kuat. Penetapan saat panen

buah durian dipengaruhi oleh daerah tempat tumbuh, suhu dan hujan. Masa

berbuahnya dapat berlangsung 1-2 bulan. Buah durian termasuk dalam ordo

Malvales, famili Bombaceae dan genus Durio (Standar Nasional Indonesia, 1998).

Menurut Untung (2003), Buah durian terdiri dari tiga bagian :

- Bagian pertama daging buah sekitar 20 sampai 35%;

- Bagian kedua, biji sekitar 5 sampai 15%;

- Bagian ketiga bobot kulit yang mencapai 60-75% dari bobot total buah.

Pada setiap 100 g daging buah durian mengandung rata-rata 28,3 g

karbohidrat, 2,5 g protein, 2,5 g lemak, 601 mg kalium, 63 mg fosfor, 57 mg

vitamin c dan 67 g air (Untung, 2003).


5

2.3 Fermentasi

Fermentasi berasal dari bahasa latin “fervere” yang berarti merebus (to

boil), berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan yang

pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk adalah

karbondioksida (CO2). Gelembung – gelembung karbondioksida dihasilkan dari

katabolisme anaerobik. Katabolisme anaerobik adalah penguraian untuk

menghasilkan sejumlah energi tanpa memerluhkan oksigen. Dalam proses

fermentasi, mikroorganisme pertama kali akan menguraikan karbohidrat kemudian

protein dan selanjutnya lemak (Afrianti, 2008).

Fermentasi didefinisikan sebagai proses dekomposisi bahan organik oleh

mikroorganisme atau enzim yang berasal dari tanaman atau hewan. Hal ini berarti

pada proses fermentasi terjadi penguraian senyawa dari bahan - bahan komplek

menjadi senyawa yang lebih sederhana. Bahan organik yang didekomposisi dapat

berupa bahan pangan dan nonpangan. Fermentasi pangan sebagai kegiatan oleh

mikroorganisme dan enzim pada jaringan tanaman atau hewan untuk memperoleh

perubahan biokimia dan kualitas makanan yang diinginkan. Salah satu metode

pengawetan bahan pangan yang telah lama dikenal didunia adalah fermentasi. Pada

metode fermentasi, mikroba yang dikehendaki diusahakan tumbuh dan berkembang

sehingga populasinya bertambah dan metabolismenya meningkat. Dalam ilmu

pangan, fermentasi merupakan salah satu cara pemanfaatan sumber bahan makanan

yang mempunyai karakteristik relatif murah, mudah dan sederhana serta tidak

tergantung tempat dan musim (Yuliana, 2015)


6

2.4 Makanan Fermentasi

2.4.1. Tempoyak

Tempoyak terbuat dari daging buah durian yang dicampur atau tidak dengan

garam dan dibiarkan dalam wadah tertutup selama 3 hingga beberapa hari.

Tempoyak mempunyai aroma yang tajam dan rasanya sangat asam. Umur simpan

tempoyak dipengaruhi oleh kandungan air, asam-asam organik, dan kondisi

penyimpanan. Pembuatan tempoyak merupakan salah satu upaya pengawetan

pangan yang diolah secara tradisional. Tempoyak yang beredar di pasaran

umumnya merupakan produk rumahan yang diproduksi dan dikemas secara

sederhana. Tempoyak merupakan makanan khas daerah yang bersuku melayu di

indonesia seperti Sumatera Selatan, Lampung, Jambi, Kalimantan, Aceh dan

beberapa di daerah lain (Yuliana, 2015).

2.4.2 Sauerkraunt (kubis asin)

Sauerkraunt ialah produk fermentasi asam laktat dari kubis yang diparut.

Kubis segar mengandung sejumlah jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, sehingga

tidak perlu ditambahkan bakteri untuk memulai fermentasi (Volt dan Wheeler,

1984).

2.4.3 Acar

Jika mentimun direndam dalam air, mentimun akan menjadi lunak karena

mikroorganisme menghidrolisis pektin. Akan tetapi jika ditambahkan larutan

garam, bakteri yang menghidrolisis pektin akan dihambat dan bakteri probiotik

menjadi dominan. Organisme yang bertanggung jawab terhadap acar terfermentasi

adalah jenis Lactobacillus (Volt dan Wheeler, 1984).


7

2.4.4 Tempe

Tempe terbuat dari kedelai yang dicuci, direndam semalam pada suhu 250C

kemudian dipisahkan dari air rendamannya. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit,

setelah itu diinkubasi dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae

selama 24 jam pada 300C. Kedelai yang mengalami fermentasi sempurna akan

tumbuh miselia putih dari jamur dan tempe siap dikonsumsi (Afrianti, 2008).

2.4.5 Kecap

Kecap terbuat dari kedelai, berwarna coklat hitam, rasanya asin, berbau

tajam dan digunakan sebagai pelezat makanan. Kecap merupakan makanan hasil

fermentasi yang melibatkan kapang (jamur) (Afrianti, 2008).

2.4.6 Yogurt

Yogurt dibuat dari air susu sapi, kambing, domba atau kerbau. Air susu

dididihkan sampai sebagian mengental dan diinokulasi dengan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus. Air ini kemudian

dituangkan dalam wadah dan dijaga tetap hangat sampai menggumpal (Volt dan

Wheeler, 1984).

2.5 Keunggulan Makanan Fermentasi :

Menurut Afrianti (2008), keunggulan makanan fermentasi adalah :

a. Memberikan penampakan dan cita rasa yang khas, misalnya pada tempe,

berbeda dari penampakan atau rasanya dengan bahan aslinya kedelai.

b. Mempunyai aroma yang lebih disukai dengan terbentuknya asam, alkohol,

ester dan senyawa pembentuk aroma lainnya pada produk.


8

c. Menurunkan kadar senyawa-senyawa beracun.

d. Mempertinggi nilai gizi, karena mikroorganisme bersifat memecahkan

senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana.

e. Lebih murah, karena dapat menghemat bahan bakar. Produk fermentasi

merupakan produk jadi atau setengah jadi sehingga pada saat pengolahan

selanjutnya tidak memerlukan banyak bahan bakar.

f. Merupakan produk yang aman, karena selama proses fermentasi bakteri

pembusuk dan patogen akan dikendalikan pertumbuhannya.

g. Mempunyai daya simpan yang lebih lama. Misalnya kecap lebih taham

lama dibandingkan kedelai, keju lebih tahan lama dibandingkan susu.

2.6 Organoleptik

Pengujian organoleptik atau sensori adalah pengujian yang menggunakan

indera manusi sebagiai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian

menggunakan alat indera meliputi spesifikasi mutu warna, bau, rasa dan tekstur

serta beberapa faktor lain yang diperluhkan untuk menilai produk tersebut.

Pengujian organoleptik atau sensori mempunyai peranan yang penting sebagai

pendeteksi awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpanan dan

perubahan dalam produk (BSN, 2006).

Panca indera adalah organ-organ yang dikhususkan untuk menerima jenis

rasangan tertentu. Supaya dapat dirasakan, semua makanan harus menjadi cairan,

serta harus sungguh-sungguh bersentuhan dengan ujung saraf yang mampu

menerima rangsangan yang berbeda – beda. Ada empat macam rasa kecapan yaitu

manis, pahit, asin dan asam (Pearce, 1970).


9

2.7 Lemak dan Minyak

Lemak ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Setiap molekul gliserol

dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester. Pada

lemak, satu molekul gliserol dapat mengikat tiga molekul asam lemak yang sama

atau berbeda (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya

yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga

mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair

pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh,

yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom karbonnya, sehingga

mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992).

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur – unsur

karbon, hidrogen dan oksigen, yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat

pelarut tertentu. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu

kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair pada suhu kamar

yang disebut minyak (Sediaoetama, 2008).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber

energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan

sembilan kkal (Winarno, 1992).

2.8 Cara Uji Lemak dalam makanan

Cara uji lemak dalam makanan adalah sebagai berikut :

a. Metoda ekstraksi langsung dengan alat soxhlet

Prinsipnya adalah ekstraksi lemak bebas menggunakan pelarut non polar


10

dengan cara menimbang sampel dan memasukkannya kedalam selongsong, lalu di

oven pada suhu tidak lebih 800C selama tidak kurang satu jam. Kemudian rangkai

alat soxhlet n diekstrak dengan heksana selama lebih kurang 6 jam (BSN, 1992).

b. Metoda hidrolisis Weibull

Prinsipnya adalah ekstraksi lemak dengan pelarut non polar setelah contoh

dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang terikat (BSN,

1992).

c. Metoda Gerber

Prinsipnya sampel direaksikan dengan H2SO4 dan amil alkohol, kemudian

kadar lemaknya langsung dibaca dengan butirometer standar. Metoda gerber

Digunakan untuk susu, keju, krim dan es krim (BSN, 1992).

d. Metoda Mojonnier

Prinsipnya lemak di ekstrak dengan eter dan ditetapkan secara gravimetri

setelah didiamkan atau didestruksi dengan ammonia (BSN, 1992).

2.9 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang sudah bebas dari ikatan

gliserol karena proses hidrolisis (Sandjaja, 2009). Asam lemak bebas merupakan

produk yang diperoleh dari proses hidrolisis lemak, yaitu penguraian lemak atau

trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.

Asam lemak bebas terbentuk karena proses hidrolisis oleh enzim selama

pengolahan dan penyimpanan. Asam lemak adalah asam karboksilat yang


11

mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum R – COOH. Dimana R

adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24

buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak

mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut

rantai karbon tak jenuh (Poedjiadi dan supriyanti, 2006).

Pada umumnya asam lemak terbagi atas asam lemak jenuh dan asam lemak

tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak dimana setiap atom karbon dalam

rangkaiannya terdapat atom hidrogen sehingga antara dua atom karbon yang

berdekatan tidak ada ikatan rangkapnya (C – C). Asam lemak tak jenuh adalah

asam lemak dengan satu atau lebih ikatan rangkap pada atom karbon yang

berdekatan (C = C). Bahan makanan sumber asam lemak jenuh umumnya berasal

dari lemak hewani, sedangkan asam lemak tak jenuh berasal dari lemak atau

minyak nabati (Sandjaja, 2009).

2.10 Komponen Asam Lemak Dalam Tempoyak

Komponen asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dalam tempoyak

dapat dilihat masing - masing pada Tabel 2.1 berikut ini :

Tabel 2.1 Komponen Asam Lemak Jenuh Dalam Tempoyak

Sumber : (Yuliana, 2015)

Berdasarkan Tabel 2.1 hasil yang diperoleh menunjukkan komponen asam

lemak tak jenuh lebih besar jumlahnya dibandingkan asam lemak jenuh. Asam

lemak tak jenuh yang paling dominan dalam tempoyak adalah asam oleat.

Asam Lemak Jenuh Jumlah (mg/g) Asam Lemak Tak Jenuh Jumlah (mg/g)

Asam Miristat 9 Asam Oleat 755

Asam Palmitat 519 Asam Linoleate 110

Asam Arakhidat 6 Asam α linolenat 93


12

Asam oleat atau (z) asam -9-octadecenoic dengan rumus molekul C18H34O2

dan berat molekul 282,45 diperoleh dari hidrolisis berbagai lemak dan minyak

hewani atau nabati (Windholez, dkk., 1976).

Asam oleat mengandung satu ikatan rangkap dengan rumus yaitu :

CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH. Asam Oleat mempunyai rantai karbon

sama panjang dengan asam stearat, akan tetapi pada suhu kamar asam oleat berupa

zat cair. Disamping itu makin banyak jumlah ikatan rangkap, makin rendah titik

leburnya. Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah

panjangnya rantai karbon (Poedjiadi dan supriyanti, 2006).

Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh yang banyak terdapat dalam

lemak dan memiliki satu ikatan rangkap. Bila asam lemak mengandung dua atau

lebih ikatan rangkap seperti pada asam linoleat dan asam linolenat, asam lemak

tersebut disebut asam lemak tidak jenuh tinggi (Winarno, 1992).

2.11 Titrimetri

Metode titrimetri masih digunakan secara luas karena merupakan metode

yang tahan, murah dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi. Dalam

analisis titrimetri atau analisis volumetri atau analisis kuantitatif dengan mengukur

volume, sejumlah zat yang diselidiki direaksikan dengan larutan baku (standar)

yang kadar (konsentrasinya) telah diketahui secara teliti dan reaksinya

berlangsung kuantitatif (Gandjar dan Rohman, 2012).

Larutan baku diteteskan dari buret kepada larutan yang diselidiki dalam

tempatnya, misalnya labu erlenmeyer atau gelas piala. Pekerjaan mereaksikan ini

disebut dengan titrasi atau menitrasi. Larutan baku yang diteteskan dapat pula

disebut sebagai titran (Gandjar dan Rohman, 2012).


13

Menurut Gandjar dan Rohman (2012), Untuk dapat melakukan analisis

volumetri harus dipenuhi syarat-syarat sebagai berikut :

a. Reaksinya harus berlangsung sangat cepat.

b. Reaksinya harus sederhana serta dapat dinyatakan dengan persamaan reaksi.

Bahan yang diselidiki bereaksi sempurna dengan senyawa baku dengan

perbandingan kesetaraan.

c. Harus ada perubahan yang terlihat pada saat titik ekivalen tercapai, baik

secara kimia atau fisika.

d. Harus ada indikator jika syarat 3 tidak terpenuhi.

2.12 Cara Menyatakan Kadar Larutan

Dalam larutan, kadar bahan yang terlarut (solut) dinyatakan dengan

konsentrasi. Konsentrasi adalah banyaknya massa yang terlarut dihitung sebagai

berat (gram) tiap satuan volume (mililiter) (Gandjar dan Rohman, 2012).

A. Molaritas

Menurut Gandjar dan Rohman (2012), Molaritas adalah banyaknya mol zat

terlarut tiap liter larutan dengan rumus :

M = g

𝐵𝑀 𝑥 𝑉

Keterangan :

M = Molaritas

g = Banyaknya zat terlarut (gram)

BM = Berat Molekul

V = Volume larutan (liter).

B. Molalitas

Menurut Keenan, dkk., (1980), Molalitas adalah banyaknya mol zat terlarut

tiap kilogram larutan dengan rumus :


14

m = mol zat terlarut

𝐾𝑔 𝑝𝑒𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡

B. Formalitas

Menurut Gandjar dan Rohman (2012), Banyaknya bobot rumus zat terlarut tiap

liter larutan dengan rumus :

F = g

BR x V

Keterangan :

F = Formalitas

G = Banyaknya zat terlarut dalam gram

BR = Bobot Rumus

V = Volume larutan(liter).

C. Normalitas

Menurut Gandjar dan Rohman (2012), Normalitas adalah banyaknya ekivalen

(ek) zat terlarut tiap liter larutan dengan rumus :

N = g

BE x V

Keterangan :

N = Normalitas

G = Banyaknya zat terlarut dalam gram

BE = Berat ekivalen (gram ekivalen)

V = Volume larutan (liter).

2.13 Analisis Data Secara Statistik

Ilmu analisis tidak bisa lepas dengan bidang ilmu yang lain, misalnya

dengan ilmu statistik, terutama terkait dengan penggunaan statistik untuk

pengolahan data hasil analisis. Pada dasarnya setiap melakukan pengukuran selalu

mengandung kesalahan. Suatu hasil analisis dikatakan teliti (accuracy) jika nilai

rata-rata sama dengan nilai sebenarnya, sedangkan suatu hasil analisis dikatakan

tepat (Precision) jika dalam satu seri pengukuran mempunyai selisih yang sangat

kecil antar satu nilai dengan nilai lain (Gandjar dan Rohman, 2012).


15

BAB III

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental. Dalam

penelitian ini lama fermentasi merupakan variabel bebas, sedangkan kadar lemak

dan kadar asam lemak bebas merupakan variabel terikat. Penelitian dilakukan di

Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada bulan Januari –

Februari 2016. Identifikasi sampel dilakukan di Laboratorium Herbarium

Medanense, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas

Sumatera Utara.

3.1 Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik

(Mettler), oven, cawan, hot plate (NOUVA), magnetic stirrer, kertas saring,

peralatan soxhlet, kaca arloji, buret makro dan mikro, labu alas bulat, beaker glass,

labu ukur dan erlenmeyer (Pyrex).

3.2 Bahan-bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium

hidroksida, kalium biftalat, asam klorida 37 %, n-heksana, etanol 95 %, indikator

fenolftalein, aquadest dan daging buah durian.


16

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Pengambilan Sampel

Metode pengambilan sampel dilakukan secara sampling purposive yang

ditentukan atas dasar pertimbangan bahwa sampel yang diambil dapat mewakili

populasi (Sugiyono, 2010).

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging buah durian

yang diperoleh di pasar pagi jalan Setia Budi. Gambar buah durian (Durio

zibethinus Murr.) dapat dilihat pada Lampiran 1 halaman 27.

3.3.2 Pembuatan Tempoyak

Daging buah durian di homogenkan di dalam suatu wadah (durian dianggap

sebagai hari 0), kemudian dimasukkan sebanyak 720 g kedalam wadah tertutup dan

didiamkan selama waktu yang ditentukan (3, 7 dan 11 hari) (Murzaifa, dkk., 2015).

Gambar tempoyak dapat dilihat pada Lampiran 1 halaman 27.

3.3.3 Pembuatan Pereaksi

3.3.3.1 Larutan Asam Klorida (HCl 25% )

Dipipet asam klorida 37% sebanyak 676 mL dimasukkan kedalam labu

ukur 1000 mL dan ditambahkan aquades hingga tanda batas (Ditjen POM, 1995).

3.3.3.2 Larutan Indikator Fenolftalein 1%

Larutkan 1 g serbuk fenolftalein dengan etanol 95% dan encerkan hingga

100 mL (Ditjen POM, 1995).


17

3.3.3.3 Larutan Natrium Hidroksida.

Ditimbang sebanyak 4 g natrium hidroksida, ditambahkan air bebas karbon

dioksida hingga 1000 mL (NaOH 0,1 N) disimpan larutan dalam botol (Ditjen

POM, 1995).

3.3.4 Standarisasi Larutan Natrium Hidroksida.

Ditimbang sebanyak 5 g kalium biftalat (C8H5KO4) BM=204,2 yang

sebelumnya telah dihaluskan dan dikeringkan pada suhu 1200C selama 2 jam, lalu

dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 mL dan ditambah aquades bebas karbon

dioksida sebanyak 75 mL. Setelah larut ditambah 2 tetes indikator fenolftalein 1 %

dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang akan distandarisasi sampai warna

merah muda (Ditjen POM, 1995).

Normalitas larutan NaOH = Berat kalium biftalat (mg)

BE kalium biftalat x volume NaOH (mL)

Contoh perhitungan pembakuan larutan standar NaOH terlampirkan pada

Lampiran 6-9 halaman 32-35.

3.3.5 Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992)

Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan cara metoda hidrolisis

Weibull. Ditimbang sebanyak 20 g sampel di kaca arloji dan masukkan sampel

kedalam beaker glass, ditambahkan 30 mL HCl 25% dan 20 mL aquadest serta

beberapa butir batu didih, ditutup beaker glass dengan kaca arloji dan didihkan

selama 15 menit, disaring dalam keadaan panas dan cuci dengan aquadest panas

sehingga tidak bereaksi asam lagi, keringkan kertas saring berikut lemak pada

suhu 100 0C didalam oven, kertas saring berikut lemak dimasukkan kedalam

selongsong, kemudian dimasukkan dalam tabung ekstraksi lalu dipasang labu


18

alas bulat 250 mL (diketahui beratnya) dan kondensor, dialirkan air pendingin

melalui kondensor dan masukkan larutan heksana 100 mL, diekstraksi dengan

larutan heksana selama 3 jam pada suhu 80 0C, sulingkan larutan heksana hingga

lemak menjadi kental, kemudian dikeringkan labu berisi lemak pada suhu 100 0C,

dinginkan dan ditimbang labu berisi lemak.

Kadar Lemak = W1 – W2

W x 100 %

Keterangan :

W = berat sampel, (g)

W1 = berat labu alas bulat + lemak, (g)

W2 = berat labu alas bulat kosong, (g)

Contoh perhitungan kadar lemak terlampirkan di Lampiran 10 halaman 36.

3.3.6 Kadar Asam Lemak Bebas (SNI 01-0018-2006)

Ditimbang ekstrak lemak, ditambahkan 50 mL etanol 95% dan di

homogenkan, ditambahkan 2 tetes larutan indikator fenolftalein, dititrasi dengan

NaOH 0,1 N sambil digoyang-goyang hingga mencapai titik akhir yang ditandai

dengan perubahan warna menjadi merah muda yang stabil minimal selama

30 detik. Kadar asam lemak bebas dalam sampel dihitung dengan rumus sebagai

berikut:

Kadar asam lemak bebas = V x N x BM

W X 100 %

Keterangan :

V = volume larutan NaOH (mL)

N = normalitas larutan NaOH

W = berat sampel (mg)

BM = berat molekul

Menurut Yuliana (2015), komponen asam lemak dalam tempoyak yang

terbanyak adalah asam oleat.

Contoh perhitungan kadar asam lemak bebas pada Lampiran 12 halaman 38.


19

3.3.7 Analisis Data Secara Statistik

Kadar asam lemak bebas yang diperoleh dari hasil penentuan masing-

masing sampel dianalisis dengan metode standar deviasi. Menurut Gandjar dan

Rohman (2012), untuk menghitung Standar Deviasi (SD) digunakan rumus:

SD = √∑ (X- X̅)

2

n-1

Dasar penolakan data adalah apabila thitung ≥ ttabel pada taraf kepercayaan

99% dengan nilai α = 0,01, dimana thitung dihitung dengan rumus:

thitung = |X- X̅

SD√n|

Keterangan:

SD = Standar Deviasi

X = Kadar asam lemak bebas

X̅ = Kadar asam lemak bebas rata-rata n = Jumlah perlakuan

Menurut Harvey (2000), Kadar asam lemak bebas sebenarnya dapat

dihitung dengan rumus:

μ = X̅ ± ttabel x SD

√n

Keterangan:

μ = Kadar asam lemak bebas sebenarnya

X̅ = Kadar rata-rata SD = Standar Deviasi

n = Jumlah perlakuan

Contoh perhitungan analisis statistik untuk mencari kadar asam lemak bebas

sebenarnya pada sampel tertera pada Lampiran 14 Halaman 40.


20

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Identifikasi Sampel

Hasil identifikasi sampel yang dilakukan oleh Herbarium Medanense

Universitas Sumatera Utara (Medan) adalah daging durian (Durio zibethinus Murr.)

famili Bombacaceae. Hasil identifikasi sampel dapat dilihat pada Lampiran 2,

halaman 28.

4.2 Hasil Pengamatan Organoleptik Tempoyak

Pengamatan organoleptik tempoyak dapat dilihat pada Tabel 4.1 berikut ini:

Tabel 4.1 Hasil pengamatan Organoleptik Tempoyak

Warna Aroma Tekstur Rasa

Hari ke 0 kuning khas durian lunak rasa durian

Hari ke 3 kuning khas durian lunak mulai asam

Hari ke 7 kuning khas durian lunak asam

Hari ke 11 kuning khas durian sedikit berair sangat asam

PengamatanSampel

Berdasarkan Tabel 4.1 di atas tidak terjadi perubahan pada warna dan aroma

tetapi terjadi perubahan pada tekstur dan rasa dari tempoyak. Tekstur pada hari 0, 3,

7 berbentuk lunak tetapi pada hari 11 sedikit berair. Selama fermentasi terjadi

perubahan massa durian yang menjadi semakin lunak, karena kandungan airnya

tinggi, penampakan dan tekstur tempoyak terlihat lunak dan sedikit berair (Yuliana,

2015). Selain itu, kandungan air pada tempoyak disebabkan karena suplai oksigen

yang lebih banyak menyebabkan beberapa mikroorganisme dapat mencerna

glukosa dan menghasilkan air (Ekowati, 1998).


21

Pada hari 0 masih mempunyai rasa durian tetapi pada hari 3 rasa tempoyak

mulai asam, pada hari 7 menjadi asam dan selanjutnya hari 11 rasa tempoyak

menjadi sangat asam. Tempoyak dapat memberikan konstribusi rasa khas asam

karena mengandung senyawa organik yang semakin lama waktu fermentasi maka

asam-asam pada tempoyak semakin meningkat (Anggraini dan Widawati, 2015).

4.3 Hasil Lama Fermentasi Terhadap Kadar Lemak.

Hasil lama fermentasi terhadap kadar lemak yang diperoleh dapat dilihat

pada Tabel 4.2 dan Diagram batang pada Gambar 4.1 :

Tabel 4.2 Hasil lama fermentasi terhadap kadar lemak

Lemak Persentase

Rata-Rata (%) Penurunan (%)

Hari 0 2,40 Tidak Ada

Hari 3 2,30 4,17

Hari 7 2,15 6,52

Hari 11 2,11 1,86

Sampel

Keterangan: Data diatas merupakan rata-rata dari enam kali pengulangan

Gambar 4.1 Diagram batang hasil lama fermentasi terhadap kadar lemak.

2,40 %2,30 %

2,15 %2,11 %

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

Hari 0 Hari 3 Hari 7 Hari 11


22

Berdasarkan Tabel 4.2 dan Gambar 4.1 hasil lama fermentasi terhadap

kadar asam lemak bebas.pada hari 0, 3, 7 dan 11 yaitu masing-masing sebesar

2,40%, 2,30%, 2,15% dan 2,11%. Hasil yang diperoleh menunjukkan terjadi

persentase penurunan kadar lemak yaitu masing-masing sebesar 4,17%, 6,52% dan

1,86%. Durian mengandung lemak 2,5 g (Untung, 2003), sedangkan tempoyak

mengandung lemak 1,4 g (Merican, 1977 dalam Yuliana, 2015). Selama fermentasi

tejadi perubahan yang disebabkan karena adanya lemak yang terhidrolisis atau

rusak (Yuliana, 2015).

4.4 Hasil Lama Fermentasi Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas.

Hasil lama fermentasi terhadap kadar asam lemak bebas yang diperoleh

dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Diagram batang pada Gambar 4.2 :

Tabel 4.3 Hasil lama fermentasi terhadap kadar asam lemak bebas

Keterangan: Data diatas merupakan rata-rata dari enam kali pengulangan

Gambar 4.2 Diagram batang hasil lama fermentasi terhadap kadar asam lemak

bebas.

1,77% 1,72 %1,60% 1,58%

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

Hari 0 Hari 3 Hari 7 Hari 11

Kadar Asam Lemak Bebas Persentase


Hari 0 1,77 ± 0,0179 Tidak Ada

Hari 3 1,72 ± 0,0164 2,82

Hari 7 1,60 ± 0,0284 6,98

Hari 11 1,58 ± 0,0510 1,25

Sampel


23

Berdasarkan Tabel 4.3 dan Gambar 4.2 hasil lama fermentasi terhadap

kadar asam lemak bebas pada hari 0, 3, 7 dan 11 yaitu masing-masing sebesar

1,77%, 1,72%, 1,60%, dan 1,58%. Hasil yang diperoleh menunjukkan terjadi

persentase penurunan kadar asam lemak bebas yaitu masing-masing sebesar 2,82%,

6,98% dan 1,25%. Hal ini disebabkan selama pengolahan dan penyimpanan

terjadinya penguraian lemak (hidrolisis) yang menghasilkan asam lemak bebas dan

gliserol (Gupta, 2004).

Berdasarkan rujukan SNI 01-0018-2006 perhitungan kadar asam lemak

bebas merujuk ke jenis asam terbanyak dalam suatu produk. Menurut Yuliana

(2015) komponen asam lemak dalam tempoyak yang terbanyak adalah asam oleat.


24

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

a. Hasil yang diperoleh menunjukkan pengaruh lama fermentasi dalam

pembuatan tempoyak terhadap organoleptik tidak terjadi perubahan pada

warna dan aroma. Pada tekstur hari 0, 3, 7 berbentuk lunak tetapi pada hari

11 sedikit berair. Pada rasa terjadi persentase penambahan jumlah asam

yaitu masing-masing sebesar 59,64%, 30,55% dan 1,43%.

b. Hasil yang diperoleh menunjukkan pengaruh lama fermentasi dalam

pembuatan tempoyak pada hari 0, 3, 7 dan 11 terjadi persentase penurunan

kadar lemak yaitu masing-masing sebesar 4,17%, 6,52% dan 1,86%. Kadar

lemak yang diperoleh masing-masing sebesar 2,40%, 2,30%, 2,15% dan

2,11%,

c. Hasil yang diperoleh menunjukkan pengaruh lama fermentasi dalam

pembuatan tempoyak pada hari 0, 3, 7 dan 11 terjadi persentase penurunan

kadar asam lemak bebas yaitu masing-masing sebesar 2,82%, 6,98%, dan

1,25%. Kadar asam lemak bebas yang diperoleh masing-masing sebesar

1,77%, 1,72%, 1,60% dan 1,58%.

5.2 Saran

Tempoyak baik dikonsumsi karena mengandung kadar lemak dan kadar asam

lemak bebas yang lebih sedikit dibanding durian.


25

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Alfabeta. Halaman

242 dan 244.

Anggraini, L. dan Widawati, L. (2015). Pengaruh Waktu Fermentasi Tempoyak

Terhadap Sifat Organoleptik Sambal Tempoyak. Jurnal. UNIVED.

Halaman 1-6.

BSN. (1992). Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01 – 2891 – 1992, Badan

Standardisasi Nasional. Halaman16 - 18.

BSN. (1998). Durian. SNI 01-4482-1998, Badan Standardisasi Nasional.

Halaman 1.

BSN. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan sensori SNI 01 – 2346 -2006,

Badan Standardisasi Nasional. Halaman 1.

BSN. (2006). RBD palm olein. SNI 01 – 0018 – 2006, Badan Standardisasi

Nasional. Halaman 6 - 7.

Campbell-platt, G. (1994). Fermented Foods a World Perspective. Food Reseach

International vol 27 : 253-257.

Ditjen POM RI. (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: Departemen

Kesehatan RI. Halaman 662, 1216.

Ekowati, C.N. (1998) Mikroflora pada fermentasi Daging Buah Durian

(Tempoyak). Jurnal. UNIVED. Halaman 3.

Gandjar, I.G. dan Rohman, A. (2012). Kimia Farmasi Analisis. Cetakan X.

Yogyakarta : Penerbit Pustaka Pelajar. Halaman 13, 17 dan 122.

Gupta, R.B. (2004). Effect of Cyclodextrins on the Flavour of Goat Milk and its

Yoghurt. Thesis. Auckland : University of Technology.

Harvey, D. (2000). Modern Analytical Chemistry. USA: McGraw-Hills Companies,

Inc. Halaman 85.

Keenan, C.W., Kleinfelter, D.C., dan Wood J.H. (1980) General College

Chemistry. Edisi VI. Penerjemah Pudjaatmaka A.H. (1984) Ilmu Kimia

Untuk Universitas. Jakarta : Erlangga. Halaman 385.

Merican, Z. (1977). Malaysian Tempoyak Symposium on Indigenas Fermented

Foods. Bangkok dalam buku Yuliana N. (2015). Tempoyak Ilmu dan

Teknologi Pengolahan Durian Fermentasi. Yogyakarta : Penerbit

Plantaxia. Halaman 39.


26

Muzaifa, M. Moulana, R. Aisyah, Y. Sulaiman, I. dan Rezeki, T. (2015).

Karakteristik Kimia dan Mikrobiologis Asam Drien (Durian Fermentasi

dari Aceh) Pada Berbagai Metode Pembuatan. Jurnal. Universitas Syiah

Kuala:Banda Aceh. Halaman 289.

Pearce, E.C. (1970). Anatomy and Physiology for Nurses. Penerjemah Handoyo

S.R., dan Mohamad K., (2009) Anatomi dan Fisiologi Untuk Paramedis.

Cetakan XXXIII. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Halaman 375.

Poedjiadi, A. dan Supriyanti, F.M.T, (2006). Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta :

Penerbit Universitas Indonesia. Halaman 55.

Rukmana, R. (2001). Durian Budidaya dan Pascapanen. Yogyakarta : Penerbit

Kanisius. Halaman 16.

Sandjaja, (2009). Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta : Kompas

Media Nusantara. Halaman 20-22.

Sediaoetama, A.D. (2008). Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid 1. Jakarta

Penerbit Dian Rakyat. Halaman 91.

Sugiyono, (2010). Metode Penelitian kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung

Penerbit PT. Alfabeta. Halaman 85.

Untung, O. (2003). Durian Untuk Kebun Komersial dan Hobi. Jakarta : Penerbit

Penebar Swadaya. Halaman 13.

Volk, W.A. dan Wheeler, M.F. (1984). Basic Microbiology, Fifth Edition.

Penerjemah : Markham (1990) Mikrobiologi Dasar. Cetakan II. Jakarta :

Erlangga. Halaman 295.

Walker, P.M.B. (1998). Chambers Science and Teknologi Dictionary. Chambers,

Cambridge University Press, UK. Halaman 186.

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Halaman 84.

Windholez, M. Budavari, S. Stromtsos, L.Y. dan Ferting, M.N. (1976 ). The Merck

Index. Edisi IX. Merck & Co.,Inc:Rahway. Halaman 887.

Yuliana, N. (2015). Tempoyak Ilmu dan Teknologi Pengolahan Durian Fermentasi.

Yogyakarta : Penerbit Plantaxia. Halaman 17, 39 dan 44.


27

Lampiran 1. Sampel

Gambar 1 : Buah durian (Durio zibethinus Murr.)

Gambar 2 : Tempoyak

a. Penyimpanan selama 3 hari

b. Penyimpanan selama 7 hari

c. Penyimpanan selama 11 hari


28

Lampiran 2. Surat Hasil Identifikasi Sampel


29

Lampiran 3. Skema Pembuatan Tempoyak

Durian

Dikupas kulitnya, diambil daging buah

durian sebanyak 720 g

Tempoyak

Dimasukkan kedalam wadah plastik tertutup

dan didiamkan selama (3, 7 dan 11 hari)

Dihomogenkan didalam suatu wadah


30

Lampiran 4. Skema Prosedur Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar

Lemak (SNI 01-2891-1992) dan Kadar Asam Lemak Bebas

(SNI 01-0018-2006)

Sampel

(0, 3, 7, 11 hari)

( Ditimbang sebanyak 20 g sampel di kaca arloji dan

masukkan sampel kedalam beaker glass

Ditambahkan 30 mL HCl 25% dan 20 mL aquadest

serta beberapa butir batu didih

Disaring dalam keadaan panas dan cuci dengan aquadest

panas sehingga tidak bereaksi asam lagi

Ditutup beaker glass dengan kaca arloji dan didihkan

selama 15 menit

Kertas saring berikut lemak dimasukkan kedalam

selongsong, kemudian dimasukkan dalam tabung ekstraksi

lalu dipasang labu alas bulat 250 mL (diketahui beratnya)

dan kondensor.

Diekstraksi dengan larutan heksana selama 3 jam pada suhu 800C.

Disulingkan larutan heksana hingga lemak menjadi kental

Didinginkan dan ditimbang labu berisi lemak sampai bobot

tetap.

Lemak

Dikeringkan kertas saring berikut lemak pada suhu 1000C

didalam oven

Ditambahkan 50 mL etanol 95% dan dihomogenkan

Ditambahkan 2 tetes larutan indikator fenolftalein

Dititrasi dengan NaOH 0,1 N

Warna

Merah muda

Dialirkan air pendingin melalui kondensor dan dimasukkan

larutan heksana 100 mL.

Hitung Kadar Lemak

Hitung Kadar Asam Lemak Bebas

Dikeringkan labu berisi lemak pada suhu 1000C


31

Lampiran 5. Peralatan Titrasi dan Peralatan Soxhlet

Gambar 3 : Peralatan Titrasi

Gambar 4 : Peralatan Soxhlet

Kondensor

Hot Plate

Labu Alas

Bulat

Thimble

Buret

Erlenmeyer

Statif


32

Lampiran 6. Data Perhitungan Pembakuan Larutan Standar NaOH pada Hari 0

No. Berat Kalium biftalat

(mg)

Volume NaOH

(mL)

1 5,0129 0,240

2 5,1581 0,250

2 5,0135 0,240

N larutan NaOH = Berat kalium biftalat (mg)

BE kalium biftalat (mL) x volume NaOH (mL)

N1 = 5,0129

204,2 x 0,240 = 0,1023 N

N2 = 5,1581

204,2 x 0,250 = 0,1010 N

N3 = 5,0135

204,2 x 0,240 = 0,1023 N

Normalitas rata-rata (Nr) dan persen deviasi (% d)

Nr = N1 + N2+ N3

3 =

0,1023 + 0,1010 + 0,1023

3 = 0,1019 N

% d1 = |(N1 - Nr)

Nr| x 100% = |

0,1023 - 0,1019

0,1019| x 100% = 0,39%

% d2 = |(N1 - Nr)

Nr| x 100% = |

0,1019 - 0,1010

0,1019| x 100% = 0,88%

% d3 = |(N2 - Nr)

Nr | x 100% = |

0,1023 - 0,1019

0,1019| x 100% = 0,39%

Normalitas NaOH adalah normalitas rata-rata, yaitu 0,1019 N.


33


No. Berat kalium biftalat

(mg)

Volume NaOH

(mL)

1 4,9705 0,241

2 4,9899 0,230

2 5,1625 0,250



N1 = 4,9705

204,2 x 0,241 = 0,1010 N

N2 = 4,9899

204,2 x 0,230 = 0,1062 N

N3 = 5,1625

204,2 x 0,250 = 0,1011 N


Nr = N1 + N2+ N3

3 =

0,1010 + 0,1062 + 0,1011

3 = 0,1028 N

% d1 = |(N1 - Nr)

Nr| x 100% = |

0,1028 - 0,1010

0,1028| x 100% = 1,75%

% d2 = |(N1 - Nr)

Nr | x 100% = |

0,1062 - 0,1028

0,1028| x 100% = 3,31%

% d3 = |(N2 - Nr)

Nr | x 100% = |

0,1281 - 0,1011

0,1028| x 100% = 1,65%

Normalitas NaOH adalah normalitas rata-rata yaitu 0,1028 N.


34



(mg)

Volume NaOH

(mL)

1 5,1625 0,250

2 5,1581 0,250

2 5,0134 0,240



N1 = 5,1625

204,2 x 0,250 = 0,1011 N

N2 = 5,1581

204,2 x 0,250 = 0,1010 N

N3 = 5,0134

204,2 x 0,240 = 0,1023 N


Nr = N1 + N2+ N3

3 =

0,1011 + 0,1010 + 0,1023

3 = 0,1015 N

% d1 = |(N1 - Nr)

Nr| x 100% = |

0,1015 - 0,1011

0,1015| x 100% = 0,39%

% d2 = |(N1 - Nr)

Nr| x 100% = |

0,1015 - 0,1010

0,1015| x 100% = 0,49%

% d3 = |(N2 - Nr)

Nr| x 100% = |

0,1023 - 0,1015

0,1015| x 100% = 0,79%



35



(mg)

Volume NaOH

(mL)

1 5,1579 0,250

2 5,1581 0,240

2 5,1581 0,250



N1 = 5,1579

204,2 x 0,250 = 0,1010 N

N2 = 5,0028

204,2 x 0,240 = 0,1021 N

N3 = 5,1581

204,2 x 0,250 = 0,1010 N


Nr = N1 + N2+ N3

3 =

0,1010 + 0,1021 + 0,1010

3 = 0,1014 N

% d1 = |(N1 - Nr)

Nr| x 100% = |

0,1014 - 0,1010

0,1014| x 100% = 0,39%

% d2 = |(N1 - Nr)

Nr | x 100% = |

0,1021 - 0,1014

0,1014| x 100% = 0,69%

% d3 = |(N2 - Nr)

Nr | x 100% = |

0,1014 - 0,1010

0,1014| x 100% = 0,39%



36

Lampiran 10. Contoh Perhitungan Kadar Lemak .

Bobot sampel (W) = 19,9891 g

Bobot labu alas bulat + lemak (W1) = 102,7974 g

Bobot labu alas bulat kosong (W2) = 102,3173 g

Kadar lemak (%) = W1 – W2

W X 100 %

= 102,7974 g – 102,3173 g

19,9891 g X 100 %

= 2,40 %

Perhitungan penentuan kadar lemak semua sampel untuk 6 kali pengulangan

dilakukan seperti contoh di atas.

Kadar lemak rata – rata (%) = 2,40 % +2,40 % + 2,40 %+2,40 % +2,40 %+2,40 %

6

= 2,40 %

Dengan cara yang sama diperoleh kadar lemak pada hari 3, 7 dan 11.


37

Lampiran 11. Hasil Perhitungan Kadar Lemak

Keterangan :

W1 = borat labu alas bulat + lemak, (g)

W2 = berat labu alas bulat kosong, (g)

Berat Kadar Kadar Lemak

Sampel (g) Lemak (%) Rata-Rata (%)

19,9891 102,7974 102,3173 2,40

19,9899 102,7876 102,3076 2,40

19,9921 102,7923 102,3123 2,40

20,0015 102,7976 102,3171 2,40

19,9989 102,7876 102,3076 2,40

19,9968 102,7923 102,3123 2,40

20,0409 102,7782 102,3173 2,30

19,9699 102,7677 102,3076 2,30

19,9732 102,7723 102,3123 2,30

20,0009 102,7772 102,3171 2,30

19,9986 102,7681 102,3076 2,30

19,9689 102,7723 102,3123 2,30

20,0069 102,7473 102,3173 2,15

19,9796 102,7377 102,3076 2,15

19,9997 102,7423 102,3123 2,15

19,9986 102,7471 102,3171 2,15

19,9897 102,7376 102,3076 2,15

19,9979 102,7423 102,3123 2,15

20,0132 102,7393 102,3173 2,11

19,9769 102,7296 102,3076 2,11

19,9891 102,7343 102,3123 2,11

19,9699 102,7391 102,3171 2,11

20,1191 102,7317 102,3076 2,11

19,9918 102,7343 102,3123 2,11

Hari

0

3

11

7

W1 (g) W2 (g)

2,40

2,30

2,15

2,11


38

Lampiran 12. Contoh Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas

Berat sampel = 0,4801 g

Volume titrasi = 0,296 mL

Normalitas = 0,1019 N

BM asam oleat = 282,45

Kadar asam lemak bebas (%) = V x N x BM

W X 100 %

= 0,296 mL × 0,1019 x 282,45

0,4801 g x 1000 X 100 %

= 1,77 %

Perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas semua sampel untuk 6 kali

pengulangan dilakukan seperti contoh di atas.

Kadar asam lemak bebas rata – rata (%) = 1,77%+1,79%+1,77%+1,78 %+1,77 %+1,76 %

6

= 1,77 %

Dengan cara yang sama diperoleh kadar asam lemak bebas pada hari 3, 7 dan 11.


39

Lampiran 13. Hasil Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar Kadar

Asam Lemak Bebas Asam Lemak Bebas

Titrasi (mL) (%) Rata-Rata (%)

0,4801 0,296 1,77

0,4800 0,298 1,79

0,4800 0,295 1,77

0,4805 0,297 1,78

0,4800 0,295 1,77

0,4800 0,293 1,76

0,4612 0,271 1,71

0,4601 0,274 1,73

0,4600 0,264 1,73

0,4601 0,274 1,73

0,4605 0,274 1,73

0,4600 0,263 1,72

0,4300 0,240 1,60

0,4301 0,240 1,60

0,4300 0,237 1,58

0,4300 0,242 1,61

0,4300 0,241 1,61

0,4300 0,244 1,63

0,4220 0,227 1,54

0,4220 0,236 1,60

0,4220 0,236 1,60

0,4220 0,227 1,54

0,4241 0,237 1,60

0,4220 0,236 1,60

Berat Sampel (g)Hari Volume

0

3

7

11 1,58

1,60

1,77

1,72


40

Lampiran 14. Contoh Perhitungan Analisis Statistik Untuk Mencari Kadar Asam

Lemak Bebas Sebenarnya

No. Kadar Asam Lemak Bebas

(Xi) X - X̅ (X - X̅)2

1 1,77 0,00 0,0000

2 1,79 0,02 0,0004

3 1,77 0,00 0,0000

4 1,78 0,01 0,0001

5 1,77 0,00 0,0000

6 1,76 -0,01 0,0001

∑ X = 10,64

∑(X - X̅)2

= 0,0006 X̅̅ = 1,77

SD = √∑ (X - X̅)

2

n - 1

= √0,0006

6 - 1

= 0,0109

Uji statistik pada taraf kepercayaan 99% maka nilai α = 0,01 ; dk = n-1 = 6-1 = 5

Diperoleh ttabel= (1 – ½ α); dk

= (1 – 0,005); 5

= 0,995; 5

= 4,03

Syarat penerimaan data apabila thitung ≤ ttabel

thitung = |X - X̅

SD√n|

thitung 1 = |0,00

0,0109√6| = 0,0000 (data diterima)

thitung 2 = |0,02

0,0109√6| = 0,7491 (data diterima)

thitung 3 = |0,00

0,0109√6| = 0,0000 (data diterima)


41

thitung4 = |0,01

0,0109√6| = 0,3745 (data diterima)

thitung5 = |0,00

0,0109√6| = 0,0000 (data diterima)

thitung6 = |0,01

0,0109√6| = 0,3745 (data diterima)

Semua data diterima, maka kadar asam lemak bebas sebenarnya pada hari 0 untuk α

= 0,01; dk = n-1 = 6-1= 5 adalah:

μ = X̅ ± ttabel x SD

√n

= (0,77 ± 4,03 x 0,0109

√6)

= (0,77 ± 0,0179) %

Dengan cara yang sama diperoleh kadar asam lemak bebas sebenarnya pada hari 3,

7 dan 11.


42

Lampiran 15. Hasil Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas Sebenarnya

Kadar Asam Lemak Bebas

Rata-Rata (%)

Hari 0 1,77 ± 0,0179

Hari 3 1,72 ± 0,0164

Hari 7 1,60 ± 0,0284

Hari 11 1,58 ± 0,0510

Sampel


43

Lampiran 16. Contoh Perhitungan Persentase Penurunan Kadar Lemak

Jumlah asam pada hari 0 adalah 2,40 %

Jumlah asam pada hari 3 adalah 2,30 %

Persentase Penambahan Jumlah Asam = 2,40 – 2,30

2,40 X 100 % = 4,17 %

Dengan cara yang sama diperoleh persentase penurunan kadar asam lemak bebas.


44

Lampiran 17. Hasil Perhitungan Persentase, Penurunan Kadar Lemak dan Asam

Lemak Bebas

A. Penurunan Kadar Lemak

Lemak Persentase


Hari 0 2,40 Tidak Ada

Hari 3 2,30 4,17

Hari 7 2,15 6,52

Sampel

B. Penurunan Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar Asam Lemak Bebas Persentase


Hari 0 1,77 ± 0,0179 Tidak Ada

Hari 3 1,72 ± 0,0164 2,82

Hari 7 1,60 ± 0,0284 6,98

Hari 11 1,58 ± 0,0510 1,25

Sampel


45

Lampiran 18. Tabel Nilai Distribusi t


repositori.usu.ac.id › bitstream › handle › 123456789 › ... · Pengaruh Lama Fermentasi...

Documents

Transcript of repositori.usu.ac.id › bitstream › handle › 123456789 › ... · Pengaruh Lama Fermentasi...