pengaruh jenis teh dan lama fermentasi pada proses pembuatan ...

Transcript of pengaruh jenis teh dan lama fermentasi pada proses pembuatan ...

PENGARUH JENIS TEH DAN LAMA FERMENTASIPADA PROSES PEMBUATAN TED KOMBUCHA

MARISI SILABAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTASPERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2005;..

Page 2: pengaruh jenis teh dan lama fermentasi pada proses pembuatan ...

PENGARUH JENIS TEH DAN LAMA FERMENTASIPADA PROSES PEMBUATAN TEH KOMBUCHA

SKRIPSI

OLEH:

MARISI SILABAN010305009/Teknologi Pertanian

Skripsi sebagaiSalah Satu Syaratuntuk Memperoleh GelarSarjanaTeknologi Pertaniandi FakultasPertanian

Universitas SumateraUtara,Medan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTASPERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2005

Page 3: pengaruh jenis teh dan lama fermentasi pada proses pembuatan ...

ABSTRAK

PENGARUH JENIS TEH DAN LAMA FERMENTASI PADAPROSES PEMBUATAN TEH KOMBUCHA

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh jenis teh danlama fennentasi pada proses pembuatan teh kombucha.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)terdiri dari 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor I Jenis Teh (J) terdiri dari 3 taraf,yaitu : J, (teh hitam), J2(teh hijau) dan J3 (teh oolong). Faktor II Lama Fennentasi(L) terdiri dari 5 taraf, yaitu : L1 ( 4 hari), L2 (8 hari), L3 (12 hari), L4 (16 hari) dani, (20 hari).

Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa jenis teh rnernberi pengaruh yangberbeda sangat nyata terhadap total asam, TSS, total mikrobia, aroma, rasa danwarna. Dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadartannin.

Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikanpengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap kadar tannin, total asam, TSS, totalmikrobia, rasa dan aroma. Dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyataterhadap warna.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan jenis teh danlama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total asamdan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar tannin, TSS, totalmikrobia, aroma, rasa dan wama. Dimana kombinasi antara jenis teh dan lamafermentasi akan menyebabkan peningkatan terhadap total asam.

MARISI SILABANNoyember. 2005Tanggal

Kata Kunci : Teh Kombucha, Fennentasi,Teh Hitam, Teh Hijau, Teh Oolong.

,,;.

Page 4: pengaruh jenis teh dan lama fermentasi pada proses pembuatan ...

Judul Skripsi

NamaNIMDepartemenProgram Studi

: Pengaruh Jenis Teh dan Lama Fermentasi Pada ProsesPembuatan Teh Kombucha

: Marisi Silaban: 010305009: Teknologi Pertanian: Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh :Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M.ScKetua

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si.Anggota

Tanggal Lulus : 27 Desember 2005

Page 5: pengaruh jenis teh dan lama fermentasi pada proses pembuatan ...

RINGKASAN

Marisi Silaban "Pengaruh Jenis Teh dan Lama Fermentasi Pada Proses

Pembuatan Teh Kombucha" dibibimbing oleh Ir. Setyohadi, M.Sc, sebagai ketua

komisi pembimbing dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si, sebagai anggota komisi

pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis teh dan lama

fermentasi pada proses pembuatan teh kombucha.

Perlakuan penelitian terdiri dari 2 faktor, yaitu Faktor I Jenis Teh (J)

terdiri dari 3 taraf, yaitu : J1 (teh hitam), h (teh hijau) dan J3 (teh oolong). Faktor

II Lama Fermentasi (L) terdiri dari 5 tarat; yaitu : Li ( 4 hari), L2 (8 hari), L3 (12

hari), L4 (16 hari) dan L, (20 hari).

Hasil penelitian yang dianalisis secara statistik menghasilkan kesimpulan

sebagai berikut :

KadarTannin(%)

Jenis teh memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>O,05)

terhadap kadar tannin teh kombucha.

Lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<O,Ol)

terhadap kadar tannin. Kadar tannin terbesar pada L1 sebesar 1,38 % dan terkecil

pada L4 dan L, sebesar 0,5 %.

Kombinasi antara jenis teh dan lama fermentasi memberi pengaruh yang

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar tannin.

ii

Page 6: pengaruh jenis teh dan lama fermentasi pada proses pembuatan ...

III

Total Asam (meq/lOOml)

Jenis teh memberi pengaruh sangat nyata (P<O,Ol) terhadap total asam.

Total Asam tertinggi diperoleh pada h yaitu 4,97 meq/lOOml dan terendah pada

perlakuan J I yaitu 4,00 meq/lOOmi.

Lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<O,OI)

terhadap total asam. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L, yaitu 6,87

meq/lOOm1 dan terendah pada perlakuan L I yaitu 2,90 meq/IOO mi.

Kombinasi jenis teh dan lama fermentasi membcri pengaruh nyata

. (P<0,05) terhadap total asam. Total asam tcrtinggi diperoleh pada intcraksi

perlakuan hLs, yaitu 8,49 meq/iOOml. Dan total asam terendah diperoleh pada

interaksi perlakuan JILl dan hL, yaitu 2,74 meq/lOOmi.

TSS CBrix)

Jenis teh memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<O,Ol) terhadap

TSS. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 yaitu 9,80oBrix dan terendah pada

perlakuan Jl yaitu 9,30 oBrix.

terhadap TSS. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan L, yaitu IO,OooBrix dan

terendah pada perlakuan L, yaitu 9,00oBrix.

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap TSS.

Page 7: pengaruh jenis teh dan lama fermentasi pada proses pembuatan ...

IV

Total Mikrobia (CFU)

Jenis teh memberi pengaruh yang sangat berbeda nyata (P<O,Ol) terhadap

total mikrobia. Total mikrobia tertinggi diperoleh pada perlakuan .h sebesar 2,52 x

104

CFU dan terendah pada perlakuan J1 sebesar 1,64 x 104 CFU.

Lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<O,O1)

terhadap total mikrobia. Total mikrobia tertinggi diperoleh pada perlakuan Ls

3,40 x 104 CFU dan terendah pada perlakuan L1 yaitu 0,72 x 104 CFU.

. berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikrobia.

Nilai Organoleptik Aroma (skor)

Jenis teh memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap_.~ ----.

aroma. Nilai aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan Jl yaitu dengan skor 2,79

dan nilai aroma terendah pada perlakuan J3 yaitu dengan skor 2,24.

terhadap aroma. Nilai aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 yaitu dengan

skor 3,28 dan terendah pada perlakuan L1 yaitu dengan skor 1,50.

Kombinasi antara jenis teh dan lama fennentasi memberi pengaruh yang

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai aroma.

Nilai Organoleptik Rasa (skor)

Jenis teh memberi pengaruh yang berbeda sangat ~yata (P<O,OI) terhadap

rasa. Nilai rasa yang tertinggi diperoleh pada perlakuan JI yaitu dengan skor 2,44

dan terendah pada perlakuan 13 yaitu dengan skor 1,82.

Page 8: pengaruh jenis teh dan lama fermentasi pada proses pembuatan ...

v

Lama fermentasi memberi pengaruh yang sangat nyata (P<O,OI) terhadap

rasa. Nilai rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L, yaitu dengan skor 2,82 dan

terendah pada L, yaitu dengan skor 1,37.

berbeda tidak nyata (P>O,05) terhadap nilai rasa.

NilaiOrganoleptik Warna(skor)

Jenis teh memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<O,Ol ) terhadap

warna. Nilai wama tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 yaitu dengan skor 3,22

dan terendah diperoleh pada J2 yaitu dengan skor 2,82.

Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>O,05)

terhadap warna teh kombucha.

berbeda tidak nyata (P>O,05) terhadap nilai wama.

Page 9: pengaruh jenis teh dan lama fermentasi pada proses pembuatan ...

RIWAYAT HIDUP

MARISI SIIABAN, dilahirkan di Medan pada tanggal 12 Mei 1983,

merupakan anak pertama dari empat bersaudara dari Bapak M. Silaban dan Ibu R

Hutapea, beragama Kristen.

Pada tahun 1995 memasuki SLTP St. Maria Medan dan lulus pada tahun

1998. Selanjutnya penulis memasuki SMU Negeri 1 Medan dan lulus pada tahun....

2001. Pada tahun 2001 penulis memasuki program studi Teknologi Hasil

. Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian melalui jalur UMPTN.

Paba bulan Juli 2004 melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di

Kawasan lndustri Medan II di PT. Central Windu Sejati II, Belawan.

VI

.oj,..

pengaruh jenis teh dan lama fermentasi pada proses pembuatan ...

Documents

Transcript of pengaruh jenis teh dan lama fermentasi pada proses pembuatan ...