PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR … · pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, ......

i

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL,

WARNA, RASA DAN AROMA TUAK UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L.)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Rosalia Selmi

NIM : 131434016

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii


iii


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

“Janganlah hendaknya kamu kuatir tentang apapun juga,

tetapi nyatakanlah dalam segala hal keinnginanmu kepada

Allah dalam doa dan permohonan dengan ucapan syukur”

(Filipi 4:6)

Hasil karya ini aku persembahkan kepada :

Tuhan Yesus Kristus yang memberikan kekuatan dan selalu menyertaiku

Keluargaku yang selalu menyemangatiku dan memberikan motivasi

Ayah dan Ibu tercinta, Bapak Heronimus Darius dan Ibu Lidia Lida

Sahabat-sahabat yang selalu mendukungku

Keluarga besar Pendidikan Biologi angkatan 2013

Almamaterku tercinta Universitas Sanata Dharma


v


vi


vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan

karuniaNya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, Warna, Rasa dan Aroma

Pada Tuak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)”. Penulisan skripsi ini berhasil

diselesaikan berkat bantuan, dukungan dan doa dari berbagai pihak. Untuk itu

penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Rohandi, Ph.D. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

2. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

3. Ibu Puspita Ratna Susilawati, M.Sc. selaku Dosen Pembimbing Skripsi

yang telah membimbing penulis dengan penuh kesabaran, memberikan

arahan, masukan dan motivasi dalam proses penulisan skripsi.

4. Ibu Ika Yuli Listyarini, M.Pd. dan Retno Herrani Setyati Catarina,

M.Biotech. Yang telah memberikan kritik dan saran yang menjadikan

skripsi ini menjadi lebih baik.

5. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah

mendidik, membimbing, memberi dukungan dan berbagi ilmu pengetahuan

kepada penulis dari awal perkuliahan sampai selesai.

6. Ayah dan Ibu tercinta, Heronimus Darius dan Lidia Lida yang telah

memberi kasih sayang, dukungan, semangat dan mendoakan penulis.

7. Kakak, Abang dan Adik tercinta yang selalu menyemangati, memberi

motivasi dan mendukung penulis.

8. Kekasih tercinta, Doan Wili Vier Mathulas yang selalu mendukung,

mendoakan dan menemani penulis.

9. Sahabat-sahabat ku tercinta Nisa Sulastri, Eva Setia Putri Saragih,

Eviamanasye Firmaniar, Rizki Azizah, Niken Ardaningtyas U dan Ria

Indriyati yang membantu dalam proses pengambilan data, memberi

dukungan dan doa kepada penulis.


viii

10. Seluruh mahasiswa Pendidikan Biologi 2013 yang telah menyemangati dan

kebersamaannya dari awal perkuliahan hingga akhir semester perkuliahan.

11. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang turut membantu

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Terimakasih atas kehadiran kalian

yang memberikan pengalaman dan pelajaran yang berharga untuk penulis.

Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih banyak memiliki

kekurangan. Maka dari itu, penulis memohon maaf dan mengharapkan

kritik serta saran yang membngun supaya skripsi ini menjadi lebih baik.

Akhir kata semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat serta ilmu bagi

semua pembaca.

Penulis

Rosalia Selmi


ix

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR ALKOHOL,

WARNA, RASA DAN AROMA PADA TUAK UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L.)

Rosalia Selmi

Universitas Sanata Dharma

2018

ABSTRAK

Ubi jalar ungu merupakan salah satu tanaman umbi-umbian. Pemanfaatan

ubi jalar sebagai produk olahan ubi jalar masih sangat terbatas hanya sebagai

makanan tradisional. Pati yang terdapat pada ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan

sebagai bahan utama membuat tuak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui

pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, warna, rasa dan aroma tuak ubi

jalar serta mengetahui kesukaan panelis terhadap tuak ubi jalar ungu.

Pembuatan tuak dilakukan dengan cara tradisional suku Dayak Ketungau.

Cara pembuatan tuak yaitu ubi jalar ungu dikupas, dikukus, diberikan ragi,

difermentasi kemudian ditambahkan air dan kembali difermentasi.Tuak ubi jalar

ungu diberikan dalam tiga perlakuan yaitu lama fermentasi 3 minggu, 4 minggu, 5

minggu dan 2 minggu sebagai kontrol. Tuak yang dihasilkan kemudian diuji kadar

alkoholnya dan diuji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap warna, rasa dan aroma. Data diuji menggunakan One Way Anova.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tuak ubi jalar ungu dengan lama

fermentasi 3 minggu, 4 minggu dan 5 minggu berpengaruh terhadap kadar alkohol,

warna, rasa, aroma dan kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma. Semakin

lama fermentasi, maka semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan. Lama

fermentasi yang memiliki kadar alkohol paling tinggi adalah lama fermentasi 5

minggu dengan nilai 15,66%. Secara umum panelis lebih menyukai tuak dengan

lama fermentasi 5 minggu dengan jumlah rata-rata untuk kesukaan warna, rasa dan

aroma yaitu 4,3, 3,35 dan 3,85.

Kata kunci : tuak, ubi jalar ungu, kadar alkohol, kesukaan panelis.


x

THE EFFECT OF FERMENTATION DURATION TOWARDS THE

ALCOHOL CONTENT, COLOUR, FLAVOUR AND AROMA IN PURPLE

SWEET POTATO TUAK (Ipomoea batatas L.)

Rosalia Selmi

Sanata Dharma University

2018

ABSTRACT

The purple sweet potato was one of the tuber plants. The utilization of sweet

potato as a processed product was still very limited only as a traditional food. The

purple sweet potato starch contained can be utilized as the main ingredient to make

tuak. The purpose of this research were to find out the effect of fermentation

duration toward the alcohol content, colour, flavor and aroma of sweet potato tuak

and to find out panelist preference on purple sweet potato tuak.

. The making of tuak was done by traditional Dayak tribe method. The

making process of tuak includes: purlple sweet potato was peeled, steamed, given

yeast, fermented then added water and re-fermented. The purple sweet potato tuak

gave in three treatments of duration 3 weeks, 4 weeks, 5 week and 2 weeks as a

control. The resulting tuak was then tested for the alcohol content and tested by

organoleptic to determine the level of panelist preference for colour, flavor, and

aroma. Data tested using One Way Anova

The results showed that 3, 4 and 5 weeks fermentation of purple sweet

potato tuak had an effect on the alcohol content, colour, flavor, aroma and

preference of panelist’s. The longer the fermentation, the higher the resulting

alcohol content. The treatment that has the highest alcohol contents was 5 weeks

fermentation with a value of 15,66 %. In general, the panelists prefer tuak with 5

weeks of fermentation duration with the average amount for the likes of color,

flavor and aroma of 4,3, 3,35, and 3,85.

Key Words: tuak, purple sweet potato, alcohol content, panelist preference


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................................................. v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ................ vi

KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii

ABSTRAK ............................................................................................................ ix

ABSTRACT ............................................................................................................... x

DAFTAR ISI ......................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang .............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah.... ..................................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian......................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 5

A. Ubi Jalar Ungu ............................................................................................... 5

B. Tuak Kalimantan ........................................................................................... 8

C. Fementasi ....................................................................................................... 9

D. Khamir ......................................................................................................... 14

E. Organoleptik ................................................................................................ 16

F. Penelitian Yang Relevan .............................................................................. 17

G. Kerangka Berpikir ....................................................................................... 21

H. Hipotesis ....................................................................................................... 23

BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 24

A. Jenis Penelitian ............................................................................................. 24

B. Batasan Penelitan ......................................................................................... 25

C. Alat dan Bahan ............................................................................................. 25

D. Cara Kerja .................................................................................................... 26

E. Metode Analisis Data ................................................................................... 30


xii

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran .................. 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 32

A. Tuak Ubi Jalar ungu ................................................................................... 32

1. Kadar Alkohol Tuak Ubi Jalar Ungu ..................................................... 32

2. Uji Organoleptik Aroma Tuak Ubi Jalar Ungu ..................................... 35

3. Uji Organoleptik Rasa Tuak Ubi Jalar Ungu .........................................38

4. Uji Organoleptik Warna Tuak Ubi Jalar Ungu ..................................... 40

B. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan........................................................ 43

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PEMBELAJARAN .................................. 44

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 47

A. Kesimpulan .......................................................................................... ....47

B. Saran ..................................................................................................... ...47

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 48

LAMPIRAN ......................................................................................................... 51


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu .............................................................. 7

Tabel 2.2 Penelitian Yang Relevan ....................................................................... 17

Tabel 4.1 Rerata Kadar Alkohol Tuak Ubi Jalar Ungu .......................................... 35

Tabel 4.2 Rerata Aroma Tuak Ubi Jalar Ungu ...................................................... 37

Tabel 4.3 Rerata Rasa Tuak Ubi Jalar Ungu ......................................................... 40

Tabel 4.4 Rerata Warna Tuak Ubi Jalar Ungu ...................................................... 42


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ubi Jalar Ungu ..................................................................................... 5

Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ............................................................................. 22

Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tuak .................................................................... 27

Gambar 4.1 Hasil Kadar Alkohol Tuak Ubi Jalar Ungu ....................................... 33

Gambar 4.2 Hasil Uji Organoleptik Aroma Tuak Ubi Jalar Ungu ....................... 36

Gambar 4.3 Hasil Uji Organoleptik Rasa Tuak Ubi Jalar Ungu ........................... 38

Gambar 4.4 Hasil Uji Organoleptik Warna Tuak Ubi Jalar Ungu ........................ 41


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Silabus .............................................................................................. 51

Lampiran 2 : Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ................................................ 56

Lampiran 3 : Lembar Kerja Siswa ........................................................................ 65

Lampiran 4 : Kisi-kisi Soal Ulangan ..................................................................... 73

Lampiran 5 : Soal Ulangan .................................................................................... 87

Lampiran 6 : Hasil Uji Kadar Alkohol ................................................................... 92

Lampiran 7 : Hasil Uji Organoleptik......................................................................93

Lampiran 8 : Uji Anova dan Uji Duncan .............................................................. 96


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu minuman beralkohol khas suku Dayak Ketungau (Kalimantan)

adalah tuak yang berbahan dasar beras ketan. Pengolahan tuak melalui

kombinasi beras ketan dan ragi dengan proses fermentasi. Ragi yang digunakan

untuk membuat tuak adalah ragi yang dibuat sendiri oleh suku Dayak Ketungau.

Ragi tuak suku Dayak dibuat dari campuran rempah-rempah dan beras ketan

putih yang diolah kemudian dijemur hingga berbentuk tepung. Tuak digunakan

suku Dayak Ketungau dalam upacara adat, pesta perkawinan, kelahiran anak,

musyawarah, dan kematian. Tuak tidak dapat dipisahkan dari ciri khas suku

Dayak karena tuak sudah menjadi tradisi suku Dayak Ketungau khususnya

dalam upacara adat.

Fermentasi adalah proses metabolisme dimana terjadi perubahan kimia pada

substrat karena aktivitas enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Jenis bahan

(substrat), macam mikroorganisme dan kondisi disekitar mempengaruhi

aktivitas mikroorganisme terhadap hasil fermentasi. Substrat fermentasi alkohol

adalah bahan makanan yang mengandung karbohidrat (Widyaningrum, 2009).

Saccharomyces cerevisiae adalah jenis mikroorganisme yang biasanya

digunakan dalam fermentasi alkohol (Hafidatul ,dkk., 2012).

Penelitian yang dilakukan oleh Mussa (2014) yang berjudul “Kajian

Tentang Lama Fermentasi Nira Aren (Arenga pinnata) Terhadap Kelimpahan

Mikroba Dan Kualitas Organoleptik Tuak. Penelitian ini menunjukkan bahwa


2

adanya pengaruh lama fermentasi terhadap kualitas organoleptik tuak.

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan dengan lama fermentasi 5 jam,

10 jam dan 15 jam menghasilkan, indikator rasa yang terbaik terdapat pada

waktu fermentasi 0 jam, dan indikator aroma yang terbaik pada waktu

fermentasi 15 jam.

Penelitian yang dilakukan oleh Hafidatul (2008) yang berjudul lama

fermentasi terhadap kadar alkohol pada tape ketan hitam dan tape singkong.

Penelitian ini menunjukkan bahwa adanya pengaruh lama fermentasi terhadap

kadar alkohol tape ketan hitam dan tape singkong. Pada penelitian dilakukan

lama fermentasi 4 jam, 48 jam, 72 jam, 96 jammdan 120 jam. Kadar alkohol

tape singkong yang dihasilkan adalah 0.844%, 2.182%, 4.904%, 6.334%, dan

11.811%. Lama fermentasi 120 jam berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) pada

kadar alkohol tape singkong di antara lama fermentasi lainnya.

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat. Sebagai bahan pangan, produk

olahan ubi jalar masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi

rebus, ubi goreng, kolak, getuk, timus, dan keripik, dibanding produk olahan

asal terigu, beras atau ketan. Tingkat konsumsi ubi jalar masih relatif rendah,

bahkan cenderung menurun. Untuk bahan baku industri, produk olahan ubi jalar

juga terbatas sebagai bahan campuran saos. Terbatasnya pemanfaatan ubi jalar

menyebabkan perkembangan produksinya berjalan lambat, bergantung pada

permintaan pasar. Produksi ubijalar pada tahun 2009 tercatat 1,95 juta ton dari

luas panen 181.183 ha (Biro Pusat Statistik, 2009).


3

Dalam penelitian ini substrat yang digunakan untuk pembuatan tuak adalah

ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat yang

mengandung komponen pati yang dibutuhkan ragi pada proses fermentasi.

Mikroorganisme berfungsi memecah karbohidrat menjadi glukosa dan glukosa

dipecah menjadi etanol. Kandungan pati yang terdapat pada ubi jalar ungu

berfungsi sebagai nutrisi bagi Saccharomyces cerevisiae. Dalam penelitian

akan diuji lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar alkohol, warna, rasa

dan aroma pada tuak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.).

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, warna, rasa

dan aroma pada tuak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) ?

2. Berapakah lama fermentasi yang menghasilkan tuak ubi jalar ungu yang

disukai panelis?

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang disusun, maka tujuan dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, warna, rasa dan

aroma pada tuak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.).

2. Mengetahui lama fermentasi yang menghasilkan tuak ubi jalar ungu yang

disukai panelis.


4

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti

Menambah pengetahuan, wawasan serta keterampilan bagi peneliti

di bidang bioteknologi konvensional khususnya tentang pengaruh lama

fermentasi dengan waktu yang berbeda pada tuak secara uji organoleptik.

2. Bagi Dunia Pendidikan

Sebagai pengetahuan ilmiah dan referensi, khususnya pengaruh

lama fermentasi yang berbeda yang dilakukan dengan uji organoleptik pada

tuak serta sebagai bahan pembelajaran tentang peranan mikroba dalam

fermentasi yang dikaitkan dengan materi pembelajaran kelas XII SMA.

3. Bagi Masyarakat

Untuk memperkenalkan ubi jalar ungu lokal dari daerah Yogyakarta

yang memiliki potensi sebagai sumber pati untuk membuat minuman

beralkohol sehingga meningkatkan konsumsi ubi jalar ungu serta

melestarikan tradisi pembuatan tuak Dayak.


5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)

Ubi jalar berasal dari Benua Amerika dan termasuk familia Convolvuacea.

Tanaman ubi jalar merupakan sumber karbohidrat, sumber vitamin dan mineral

serta kandungan protein yang rendah (Juanda dan Cahyono, 2009). Ubi jalar

merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang tumbuh dan

berkembang di Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat tertinggi

keempat setelah padi, jagung dan ubi kayu. Ubi jalar sebagai bahan pangan

alternatif yang mampu meningkatkan ketersediaan pangan di dalam

masyarakat. Ubi jalar mengandung energi, 𝛽-karoten, vitamin C, niacin,

riboflavin, thiamin, dan mineral (Ambarsari dan Choliq, 2009).

Gambar 2.1 Ubi jalar ungu

(Sumber : Aldi, dkk., 2017)

Ubi jalar ungu memiliki klasifikasi sebagai berikut (Rukmana, 2008) :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Anak divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae


6

Bangsa : Convolvulales

Suku : Convolvulaceae

Marga : Ipomoea

Jenis : Ipomoea batatas L.

Ubi jalar ungu memiliki umbi yang berbentuk lonjong, permukaannya kecil

rata, daging umbi berwarna keunguan ada juga yang berwarna ungu pekat,

memiliki tesktur umbi yang tergolong keras, rasa umbi manis tetapi jika

dibandingkan dengan umbi jalar putih lebih manis umbi jalar putih, keunggulan

ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin dan pigmen antosianin yang

tinggi (Rosidah, 2014). Ubi jalar ungu memiliki aroma yang khas yaitu langu

(Aurum, 2009).

Ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin. Antosianin memiliki

kecenderungan terpolimerasi pada kondisi oksidatif yang disebabkan adanya

paparan oksigen, cahaya dan panas hingga terjadi perubahan warna menjadi

coklat. Perubahan warnan juga dapat disebabkan oleh keberadaan enzim dalam

pangan itu sendiri. Peristiwa ini disebut dengan browning enzymatic yang

disebabkan oleh enzim polyphenol oxidase yang terdapat pada ubi ungu (Yusuf,

dkk., 2008).

Ubi jalar memiliki kandungan getah yang akan menyebabkan terjadi proses

pencoklatan pada ubi jalar. Pada getah ubi jalar terkandung senyawa o-difenol

yaitu asam klorogenat, asam isoklorogenat, asam kafeat dan turunannya.

Oksidasi senyawa-senyawa fenol tersebut menghasilkan senyawa melanoidin

berwarna cokelat (Noollet dalam Kumalaningsih, dkk., 2005). Reaksi oksidasi


7

disebabkan oleh tingginya kandungan heksosa seperti glukosa dan fruktosa

yang berperan dalam perubahan warna dan menyebabkan rasa pahit setelah

pemanasan atau penggorengan (Dale dan Bradshaw, 2003). Ubi jalar ungu

memiliki jumlah kalori yang tinggi dan kandungan nilai gizi yang tidak jauh

berbeda dari ubi jalar yang lain. Jumlah kandungan gizi ubi jalar ungu dapat

dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu

Sumber : Suprapti (2003)

Komponen karbohidrat yang terdapat di dalam ubi jalar adalah pati, serat

pangan (selulosa, hemiselulosa) serta beberapa jenis gula yang bersifat larut

seperti maltosa, sukrosa, fruktosa dan glukosa. Pati pada ubi jalar merupakan

pati yang tersusun atas amilosa dan amilopektin (Sulistiyo, 2006).Ubi jalar ungu

mempunyai kandungan pati 12,64% dan ubi jalar ungu juga mempunyai daging

berwarna ungu disebabkan adanya kandungan antosianin (Trubus, 2008).

Antosianin merupakan pigmen alami yang dapat memberi warna pada buah,

bunga dan daun. Salah satu sumber antosianin terdapat pada ubi jalar ungu. Ubi

jalar ungu merupakan tanaman merambat yang bisa hidup di segala cuaca. Jenis

No. Kandungan gizi Besaran

1 Kalori (kal) 123,00

2 Protein (g) 1,80

3 Lemak (g) 0,70

4 Karbohidrat (g) 27,90

5 Kalsium (mg) 30,00

6 Fosfor (mg) 49,00

7 Zat besi (mg) 0,70

8 Vitamin A (SI) 7.700,00

9 Vitamin B1 (mg) 0,90

10 Vitamin C (mg) 22,00

11 Air (g) 68,50

12 Bagian daging (%) 86,00


8

antosianin yang terkandung dalam ubi jalar ungu adalah peonidin dan sianidin.

Antosianin memiliki sifat polar dan mudah larut dalam pelarut yang bersifat

polar (Winarti, dkk., 2008).

Kandungan antosianin di dalam ubi jalar ungu mempunyai fungsi fisiologis

yaitu sebagai antioksidan, antikanker, antibakteri, mencegah terhadap

kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu di dalamnya

terdapat zat aktif yang bernama selenium dan iodine lebih tinggi daripada jenis

ubi lainnya. Zat aktif inilah yang bermanfaat menjadi antikanker. Ubi jalar ungu

mempunyai aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi

dari beberapa varietas blueberry. Ubi jalar ungu juga memiliki manfaat yang

baik untuk mendorong kelancaran peredaran darah (Kumalaningsih, 2006).

B. Tuak Kalimantan

Kalimantan merupakan kepulauan yang memiliki beragam suku. Diantara

beragam suku tersebut adalah suku Dayak. Pulau Kalimantan memiliki 5

provinsi yaitu Kalimantan Utara, Kalimantan Timur, Kalimantan Barat,

Kalimantan Tengah dan Kalimantan Selatan. Setiap provinsi terdapat suku

Dayak yang berbeda-berbeda karena suku Dayak banyak jenisnya yang tersebar

di seluruh Pulau Kalimantan. Suku Dayak juga memiliki bahasa khas dan ritual

adat yang berbeda-beda tergantung jenis suku Dayaknya. Walaupun, memiliki

perbedaan setiap suku Dayak juga memiliki kesamaan. Pada setiap ritual adat

terdapat minuman tradisional suku Dayak yang disebut tuak. Tuak adalah

minuman beralkohol yang berasal dari ketan (Tutupkuncoro, 2015).


9

Setiap suku Dayak Ketungau secara turun temurun telah diwarisi cara

membuat tuak. Pembuatan tuak dilakukan dengan cara tradisional. Bahan utama

yang digunakan untuk membuat tuak adalah ketan putih. Ketan putih

dibersihkan terlebih dahulu, setelah dibersihkan beras ketan direndam beberapa

jam agar beras ketan tidak terlalu keras. Ketan putih dimasak seperti menanak

nasi hingga matang. Ketan yang sudah matang, langsung ditebarkan pada tikar

pandan yang sudah bersih dan dibiarkan hingga dingin. Setelah ketan dingin,

ketan ditaburi ragi yang sudah dihaluskan secara merata. Kemudian ketan

dipindahkan ke dalam wadah dan ditutup rapat. Ketan difermentasi hingga

menghasilkan air tuak, biasanya tuak sudah dapat dipanen setelah disimpan

selama 2 minggu. Tuak yang semakin lama disimpan, dianggap orang suku

Dayak Ketungau semakin baik karena alkohol yang dihasilkan akan semakin

tinggi dan alkoholnya terasa (Lidia, 2017).

C. Fermentasi

Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere (Yunani) yang artinya

mendidihkan, yaitu berdasarkan dalam ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari

suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang

terbentuk tersebut diantaranya karbondioksida (CO2) (Afrianti, 2004).

Fermentasi merupakan perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa organik yang

dilakukan oleh enzim hasil mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan

dalam proses fermentasi ini dari golongan khamir, kapang dan bakteri.

Fermentasi dari berbagai makanan dan minuman dapat melibatkan satu macam


10

atau beberapa mikroorganisme yang bekerja secara simbiotik (Aditiwati dan

Kusnadi, 2013).

Proses Fermentasi merupakan suatu proses biokimia dimana terjadinya

perubahan-perubahan atau reaksi-reaksi kimia dengan bantuan

mikroorganisme. Proses fermentasi terjadi secara anaerob dengan mengubah

glukosa menjadi alkohol. Setelah proses fermentasi berlangsung, yang produk

hasilkan adalah alkohol. Fermentasi oleh mikroorganisme, misalnya

Saccharomyces cerevisiae yang dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan

CO2 melalui reaksi sebagai berikut:

(𝐶6𝐻12𝑂6) 2𝐶2𝐻5OH + 2𝐶𝑂2

Glukosa Etanol

Pada umumnya reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan minuman

alkohol yaitu tape, brem, dan anggur (Retno dkk., 2009). Pada saat fermentasi

akan terjadi reaksi secara kimiawi dan terdapat enzim yang akan berperan dalam

fermentasi. Selama fermentasi akan terjadi perubahan komponen-komponen

dengan bantuan enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Adapun persamaan

reaksi kimia pada proses fermentasi, yaitu :

2(𝐶6𝐻10𝑂5)n + n 𝐻2O n𝐶12𝐻22𝑂11

Amilum/pati Amilase Maltosa

𝐶12𝐻22𝑂11 + 𝐻2𝑂 2𝐶6𝐻12𝑂6

Maltosa Maltase Glukosa

𝐶6𝐻12𝑂6 𝐶2𝐻5𝑂𝐻+ 2𝐶𝑂2

Glukosa Enzim zimase Alkohol


11

Saat proses fermentasi terjadi gula akan diubah menjadi alkohol karena

terdapat enzim yang akan berperan yaitu enzim zimase yang dihasilkan oleh

Saccharomyces cerevisiae memiliki peran untuk memecah glukosa menjadi

alkohol dan 𝐶𝑂2. Aktivitas enzim amilase akan mengubah pati menjadi maltosa,

enzim maltase akan menghidrolisis menjadi glukosa. Pada proses ini adalah

proses yang masih memerlukan oksigen, kemudian pada pembentukan alkohol

proses yang terjadi tidak memerlukan oksigen (Widyaningrum, 2009).

Menurut Afrianti (2004) fermentasi berdasarkan kebutuhan O2 yang

dibedakan menjadi dua, yaitu :

1. Fermentasi aerob (proses respirasi) merupakan fermentasi yang

membutuhkan oksigen. Disimilasi bahan-bahan yang disertai dengan

pengambilan oksigen. Semua mikoorganisme memerlukan sumber

energi untuk hidup. Sumber energi yang didapatkan berupa hasil

metabolisme dari bahan pangan, dimana mikroorganisme itu berada.

Glukosa adalah bahan energi yang digunakan mikroorganisme untuk

tumbuh. Adanya oksigen, mikroorganisme akan mencerna glukosa yang

menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh :

fermentasi asam asetat, asam nitrat dan sebagainya.

2. Fermentasi anaerob merupakan fermentasi yang tidak membutuhkan

oksigen, mikroorganisme akan mencerna bahan energi tanpa adanya

oksigen. Energi yang dipecah hanya sebagian, yang dihasilkan dari

pemecahan energi adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air

termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatil, alkohol dan


12

eter. Dalam fermentasi ini menggunakan mikroorganisme yeast, jamur

dan bakteri.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi (Retnowati dan Sutanti, 2009) :

1. Kadar gula

Bahan dengan penambahan konsentrasi gula yang tinggi memiliki

efek negatif pada mikroorganisme, baik dalam pertumbuhan maupun

aktivitas proses fermentasinya. Kadar glukosa yang baik memiliki

takaran berkisar 10-18%. Apabila terlalu pekat, maka aktivitas enzim

akan terhambat sehingga waktu fermentasinya menjadi lama, disamping

itu akan terdapat sisa-sisa gula yang tidak terpakai, dan jika terlalu encer

hasil alkohol yang didapatkan berkadar rendah.

2. Nutrisi (zat gizi)

Mikroorganisme memerlukan penambahan nutrisi yang digunakan

untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme selama

proses fermentasi sedang berlangsung, misalnya :

- Unsur C : pada karbohidrat

- Unsur N : dengan menambahkan pupuk yang mengandung

nitrogen, ZA, Urea

- Unsur P : dengan menambahkan pupuk fosfat dari NPK, TSP.

DSP, dll

3. Keasaman (pH)

Mikroorganisme memerlukan media dengan suasana asam untuk

fermentasi alkohol, yaitu pH 4-5. Jika pH kurang dari 4 akan


13

menyebabkan proses fermentasi berkurang kecepatannya, sedangkan

jika pH yang lebih dari 5 akan menyebabkan adaptasi pada

mikoorganisme akan menjadi lebih rendah. Pengendalian dalam

pengaturan pH dapat dilakukan dengan menambahkan asam sulfat atau

asam klorida jika substratnya alkalis dan natrium bikarbonat dan jika

substratnya asam.

4. Temperatur (Suhu)

Suhu memiliki pengaruh terhadap proses fermentasi yaitu dapat

mempengaruhi aktivitas enzim dan mempengaruhi hasil alkohol secara

langsung karena adanya penguapan yang terjadi. Seperti proses biologis

(enzimatik) yang lain, kecepatan fermentasi akan bertambah sesuai

keadaan suhu, dengan suhu optimum yang berkisar antara 27-30℃.

Ketika fermentasi sedang berlangsung, terjadi kenaikan suhu yang

panas karena ekstrim. Untuk mencegah agar suhu selama fermentasi

tidak mengalami kenaikan, diperlukan pendinginan agar suhu dapat

dipertahankan dengan tetap 27-30℃.

5. Volume starter

Pada umumnya volume starter yang digunakan untuk media

fermentasi adalah 5% dari volume larutan yang aka digunakan. Jika

volume starter lebih kecil dari 5% maka kecepatan dalam fermentasi

menjadi kecil dan jika volume starter lebih besar dari 5% maka

keaktifan mikroorganisme akan menjadi berkurang dikarenakan alkohol

yang terbentuk pada awal fermentasi sangat banyak sehingga fermentasi


14

menjadi lebih lama dan banyak glukosa yang tidak dapat

terfermentasikan.

6. Udara (Oksigen)

Fermentasi alkohol yang berlangsung secara anaerobik (tanpa

oksigen). Udara digunakan pada proses pembibitan sebelum fermentasi

dilakukan, untuk mengembangbiakan sel mikroorganisme.

D. Khamir

Khamir memiliki kemampuan memecah bahan pangan karbohidrat menjadi

alkohol dan karbondioksida. Proses ini dinamakan sebagai fermentasi alkohol

yaitu proses secara anaerob. Khamir memiliki sekumpulan enzim yang dikenal

sebagai zymase yang berperan dalam fermentasi senyawa gula seperti glukosa

diubah menjadi etanol dan karbondioksida. Jenis khamir yang biasanya

digunakan dalam industri fermentasi alkohol merupakan jenis Saccharomyces

cerevisiae. S.cerevisiae adalah jenis khamir yang berperan dalam produksi

minuman alkohol seperti bir, anggur, dan fermentasi tape. Kultur yang

digunakan harus dipilih agar dapat tumbuh dengan baik dan memiliki toleransi

yang tinggi terhadap alkohol serta mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah

banyak (Irianto, 2006).

Ragi merupakan suatu inokulum yang digunakan untuk melakukan

fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Syarat-syarat ragi yang dapat

digunakan dalam proses fermentasi sebagai berikut:

- Memiliki kemampuan bertahan dan berkembang biak dengan cepat

dalam substrat yang sesuai


15

- Dapat menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah glukosa

menjadi alkohol

- Memiliki kemampuan fermentasi yang tinggi terhadap glukosa,

fruktosa, galaktosa, dan maltosa

- Memiliki kemampuan bertahan dalam lingkungan dalam kadar alkohol

yang relatif tinggi

- Mampu bertahan terhadap mikroorganisme lain (Rikana dan Adam,

2008).

S.cerevisiae termasuk dalam kelas Saccharomycetes dan familia

Saccharomycetaceae. Taksonomi dari S.cerevisiae sebagai berikut (Sanger,

2004 ) :

Kerajaan : Fungi

Divisi : Ascomycota

Anak divisi : Saccharomycotina

Kelas : Saccharomycetes

Bangsa : Saccharomycetales

Suku : Saccharomycetaceae

Marga : Saccharomyces

Jenis : Saccharomyces cerevisiae

S.cerevisiae adalah organisme uniseluler bersifat mikroskopis dan disebut juga

sebagai jasad sakarolitik, menggunakan gula sebagai sumber energi untuk

metabolisme. S.cerevisiae mempunyai sejumlah gula , yaitu sukrosa, glukosa,

fruktosa, galaktosa dan maltosa (Assegaf, 2009).


16

E. Organoleptik

Pada saat melakukan uji organoleptik indera perasa dan indera penciuman

sangat dibutuhkan. Indera perasa berguna agar kita dapat merasakan makanan

yang kita makan. Indera perasa dapat digunakan sebagai metode untuk

menentukan kualitas pada makanan. Kita terbiasa menggunakan indera kita

untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas makanan dengan melatih

indera tersebut. Menurut Rahayu (2001) yang menyatakan jika digabungkan

dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan di dalam mulut,

konsumen dapat merasakan makanan dengan jenis makanan yang lainnya. Cita

rasa makanan yang ditimbulkan karena terjadinya rangsangan terhadap indera

pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi

merupakan makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang

sedap dan memberikan rasa yang lezat. Evaluasi terhadap bau dan rasa masih

tergantung taste panel, keragaman antara individu dalam respon intensitas dan

kualitas terhadap stimulus tertentu dan pada seseorang individu tertentu (karena

beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panelis merupakan hal

yang terpenting (Rahayu, 2001).


17

F. Penelitian Yang Relevan

Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai

berikut :

Tabel 2.2 Penelitian yang Relevan

No. Referensi Judul Keterangan

1. Endika (2014) Aktivitas

Antioksidan

Minuman

beralkohol dari Ragi

Tuak Dayak dengan

Kombinasi Ketan

Hitam dan Beras

Hitam Kultivar

Cempo Ireng

Penelitian ini

menunjukkan bahwa

dari lima kombinasi

bahan, yaitu

penggunaan 100%

ketan hitam (kombinasi

A), 75% ketan hitam

dan 25% beras hitam

(kombinasi B), 50%

ketan hitam dan 50%

beras hitam (kombinasi

C), 25% ketan hitam

dan 75% beras hitam

(kombinasi D) dan

100% beras hitam

(kombinasi E). Kadar

etanol minuman

beralkohol yang


18


dihasilkan 13,10%

(kombinasi A), 13,66%

(kombinasi B), 12,58%

(kombinasi C), 9,96%

(kombinasi D) berkisar

dan 8,40% (kombinasi

E). Kombinasi ketan

hitam dan beras hitam

yang memberikan

kualitas yang baik

berdasarkan standar

SNI (SNI 01-

4984:1999 dan SNI

7388:2009) adalah

kombinasi C (50%

ketan hitam dan 50%

beras hitam).

2. Mussa (2014) Kajian Tentang

Lama Fermentasi

Nira Aren ( Arenga

pinnata ) Terhadap

Kelimpahan

Penelitian ini

menunjukkan bahwa

adanya pengaruh lama

fermentasi terhadap

kualitas organoleptik


19


Mikroba dan

Kualitas

Organoleptik Tuak

tuak. Berdasarkan uji

organoleptik yang

dilakukan dengan lama

fermentasi 5 jam, 10

jam dan 15 jam

menghasilkan rasa

yang terbaik terdapat

pada waktu fermentasi

10 jam, dan indikator

aroma yang terbaik

pada waktu fermentasi

15 jam.

3. Hafidatul (2008) Lama Fermentasi

Terhadap Kadar

Alkohol pada Tape

Ketan Hitam dan

Tape Singkong.

Penelitian ini

menunjukkan bahwa

adanya pengaruh lama

fermentasi terhadap

kadar alkohol tape

ketan hitam dan tape

singkong. Pada

penelitian tersebut

dilakukan lama

fermentasi 4 jam, 48


20

jam, 72 jam, 96 jam

dan 120 jam. Kadar

alkohol tape singkong

yang dihasilkan adalah

0.844%, 2.182%,

4.904%, 6.334%, dan

11.811%. Lama

fermentasi 120 jam

berpengaruh sangat

nyata (p < 0,01) pada

kadar alkohol tape

singkong diantara lama

fermentasi lainnya

Pada penelitian ini, ragi yang digunakan sama dengan penelitian Endika

(2014) yaitu ragi tuak khas suku Dayak. Jika pada penelitian sebelumnya

menggunakan ketan hitam dan beras hitam cempo ireng sebagai bahan utama,

pada penelitian ini menggunakan ubi jalar ungu sebagai sumber karbohidrat.

Penelitian ini juga sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Mussa (2014)

dan Hadifatul (2008) yaitu variabel bebas yang digunakan sebagai perlakuan

adalah variasi lama fermentasi.


21

G. Kerangka Berpikir

Sebagai bahan pangan, produk olahan ubi jalar masih terbatas dalam bentuk

makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, timus, dan

keripik, yang citranya dianggap lebih rendah dibanding produk olahan asal

terigu, beras atau ketan. Tingkat konsumsi ubi jalar masih relatif rendah, bahkan

cenderung menurun. Untuk bahan baku industri, produk olahan ubi jalar juga

terbatas sebagai bahan campuran saos. Terbatasnya pemanfaatan ubi jalar

menyebabkan perkembangan produksinya berjalan lambat, bergantung pada

permintaan pasar. Produksi ubi jalar pada tahun 2009 tercatat 1,95 juta ton dari

luas panen 181.183 ha (Biro Pusat Statistik, 2009). Penelitian ini menggunakan

ubi jalar ungu sebagai bahan utama dalam pembuatan tuak. Penelitian ini

menggunakan perlakuan yaitu 3 minggu, 4 minggu dan 5 minggu serta

dilakukan uji organoleptik dan kadar alkohol. Pada penelitian ini, proses

fermentasi menggunakan khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae. S.cerevisiae

diperoleh dari ragi, S.cerevisiae akan berperan selama fermentasi berlangsung

untuk merombak pati dan gula menjadi alkohol. Dari hasil proses fermentasi ini

diharapkan akan menghasilkan tuak serta menjadi kreasi pemanfaatan ubi jalar

ungu menjadi produk olahan. Adapun kerangka pemikiran dalam penelitian ini

dapat disajikan dalam bagan sebagai berikut :


22

Gambar 2.2 Kerangka Berpikir

Pemanfaatan

Ubi Jalar Ungu

Lama Fermentasi

5 minggu

Lama Fermentasi

2 minggu

Lama Fermentasi

3 minggu

Lama Fermentasi

4 minggu

Ubi Jalar Ungu

Fermentasi

Uji Kadar Alkohol dan

Uji Organoleptik

Tuak

Uji Anova dan Uji

Duncan

Ubi Jalar Ungu dalam

keadaan segar mudah

rusak

Karbohidrat dan

Antosianin


23

H. Hipotesa

Berdasarkan kerangka berpikir, maka hipotesis dalam penelitian ini adalah

sebagai berikut :

1. Perlakuan lama fermentasi dapat berpengaruh terhadap kadar alkohol,

warna, rasa dan aroma pada tuak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.).

2. Lama fermentasi terhadap tuak ubi jalar pada perlakuan 5 minggu

dapat menghasilkan tuak ubi jalar ungu yang disukai panelis.


24

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan uji

Anova Satu Arah (One Way Anova). Perlakuan yang digunakan adalah lama

fermentasi dengan 3 kali pengulangan. Data yang digunakan adalah data

kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif didapatkan melalui uji organoleptik

yang meliputi warna, aroma dan rasa sedangkan data kuantitatif didapatkan

melalui uji kadar alkohol pada setiap perlakuan.

Dalam penelitian menggunakan 3 variabel, yaitu :

1. Variabel Bebas

Dalam penelitian ini variabel bebas yang digunakan adalah variasi

lama fermentasi. Lama fermentasi yang digunakan sebagai perlakuan

adalah 3 minggu, 4 minggu, 5 minggu dan 2 minggu sebagai kontrol

dengan pengulangan sebanyak 3 kali.

2. Variabel Terikat

Dalam penelitian ini variabel terikat adalah warna, aroma dan rasa

dari tuak ubi jalar ungu yang dihasilkan dan kadar alkohol.

3. Variabel Kontrol

Dalam penelitian ini variabel kontrol adalah wadah toples plastik,

ubi jalar ungu 1 kg dalam setiap toples, gula 250 g, air 1 liter dan ragi

yang digunakan 5 g.


25

B. Batasan Penelitian

Berdasarkan identifikasi masalah dalam penelitian, maka diadakan batasan

penelitian sebagai berikut :

1. Jenis ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar ungu berwarna ungu.

2. Ubi jalar ungu yang digunakan berasal dari Pasar Depok Baru 1.

3. Ragi yang digunakan untuk fermentasi adalah ragi yang pada umumnya

dibuat sendiri oleh masyarakat Dayak Ketungau.

4. Panelis yang melakukan uji organoleptik tuak ubi jalar ungu adalah

sebanyak 20 orang Kalimantan.

5. Penelitian yang akan dilakukan mencakup lama fermentasi tuak ubi jalar

ungu terhadap kadar alkohol, warna, rasa dan aroma.

6. Pembuatan tuak ubi jalar ungu dilakukan dengan metode tradisional

masyarakat Dayak Ketungau.

C. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan tuak adalah ubi jalar ungu yang

diperoleh dari Pasar Depok Baru 1, ragi tuak Dayak Ketungau, kertas label dan

sabun cuci sunlight. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tuak adalah

kompor, timbangan digital acis, panci, timbangan semi analitik oxaus, baskom,

toples plastik, sendok dan pisau. Untuk uji organoleptik alat yang digunakan

adalah beaker glass pirex, gelas ukur, saringan, gelas plastik cup kecil 90 ml,

label, kertas HVS dan tisu. Uji kromatografi gas alat yang digunakan adalah

detektor amplifier, detektor, gas inlet, injektor, kolom, oven, pengatur laju

tekanan, dan terminal pengolah data.


26

D. Cara Kerja

Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta pada April hingga September 2017. Penelitian ini

terdiri beberapa tahap, yaitu :

1. Sterilisasi Alat

Sterilisasi alat dilakukan untuk menjaga kebersihan alat dan untuk

mencegah resiko kontaminasi saat pembuatan tuak. Peralatan seperti

panci, baskom, parutan, sendok, toples plastik dan pisau dicuci bersih

menggunakan sabun cair dan disemprot dengan alkohol kemudian alat-

alat dikering anginkan.

2. Pembuatan Tuak

Cara pembuatan tuak berdasarkan wawancara secara langsung dari

narasumber yang merupakan masyarakat asli suku Dayak Ketungau.

Langkah kerja yang dilakukan pada pembuatan tuak adalah ubi jalar

ungu dikupas dan dicuci hingga bersih. Setelah dibersihkan ubi jalar

ungu dipotong-potong ukuran 5 × 5 × 5 cm, selanjutnya ditimbang

sebanyak 1 kg dan dikukus selama 20 menit di dalam panci. Setelah

matang ubi jalar ungu diangkat dan didiamkan selama 1 jam. Ubi jalar

ungu yang telah dikukus diletakkan pada loyang, kemudian ubi jalar

ditaburi ragi sebanyak 5 g dan diaduk hingga merata menggunakan

sendok. Ubi jalar dimasukkan ke dalam toples plastik yang telah

disediakan, kemudian ditutup rapat dan disimpan dalam suhu ruang

selama fermentasi. Setelah 3 hari ubi jalar ungu yang telah difermentasi


27

ditambahkan dengan air gula. Air yang digunakan sebanyak 1 liter dan

gula sebanyak 250 g dan dilakukan cara yang sama untuk membuat

pengulangan. Ubi jalar ungu dikelompokkan menjadi 3 kelompok, lama

fermentasi 3 minggu, 4 minggu, 5 minggu dan kontrol dengan 3 kali

pengulangan. Kontrol yang digunakan dalam penelitian ini berdasarkan

resep masyarakat suku Dayak Ketungau yaitu lama fermentasi 2

minggu.

Gambar 3.1 Proses pembuatan tuak : a.) Ubi jalar ungu yang sudah

dibersihkan dan dipotong; b.) Ubi jalar ungu dikukus selama 20 menit;

c.) Peragian pada ubi jalar ungu; d.) Ubi jalar ungu difermentasi; e.)

Penambahan air gula pada ubi jalar yang sudah difermentasi selama 3

hari; f.) Tuak ubi jalar ungu; g.) Ragi tuak Dayak Ketungau.

A

D E F

C B

G


28

3. Tahap Persiapan Organoleptik

Tuak ubi jalar ungu yang siap dipanen disaring terlebih dahulu untuk

memisahkan ampas dan air tuak. Air tuak yang telah disaring

dimasukkan ke dalam gelas ukur. Gelas cup plastik 90 ml disiapkan

sebanyak 80 cup setiap cup diisi tuak sebanyak 5 ml.

4. Pengujian Organoleptik

Dalam pengujian organoleptik aspek yang harus diuji adalah rasa,

warna dan aroma. Sebelum melakukan uji organoleptik panelis

diharuskan meminum air putih yang telah disediakan dan setiap

pergantian uji organoleptik setiap perlakuan harus meminum air putih

untuk menetralkan lidah.

Cara kerja organoleptik adalah :

a. Uji warna

Sampel tuak diambil sebanyak 5 ml, kemudian dituangkan

ke dalam gelas plastik cup kecil yang bersih dan kering kemudian

sampel tuak dilihat dan diamati, kemudian skor diberikan terhadap

warna dari masing-masing sampel.

b. Uji aroma

Sampel tuak diambil sebanyak 1 sendok makan kemudian

sampel tuak dicium pada jarak 2 cm dari hidung untuk mengetahui

aromanya.


29

c. Uji rasa

Sampel tuak diambil 1 gelas plastik cup kecil kemudian

diminum dan dikecap dengan lidah. Panelis mengisi kuesioner dan

memberikan penilaian pada kuisioner tersebut.

5. Uji Kadar Alkohol

Uji kadar alkohol dilakukan untuk mengetahui kandungan alkohol

yang dihasilkan pada setiap perlakuan lama fermentasi. Uji kadar

alkohol dilakukan di Laboratorium CV.Chem-Mix Pratama,

Banguntapan, Bantul Yogyakarta menggunakan metode kromatografi

gas.

Prinsip Kerja :

a. Gas pembawa dalam tabung yang bertekanan tinggi dialirkan

melalui kolom yang berisi fasa diam.

b. Sampel diinjeksikan ke dalam aliran gas.

c. Cuplikan yang dibawa oleh gas pembawa mengalami proses

pemisahan dalam kolom.

d. Komponen-komponen campuran yang telah terpisahkan satu persatu

meninggalkan kolom.

e. Suatu dektetor diletakkan di ujung kolom untuk mendeteksi jenis

maupun jumlah tiap komponen campuran.

f. Hasil pendeteksian berupa kromatogram.


30

E. Metode Analisis Data

Pengujian dilakukan dengan skala hedonic terdiri dari 5 pernyataan sangat

tidak suka, tidak suka, biasa saja, suka dan sangat suka. Penilaian dilakukan

dengan mengisi kolom pada skala hedonic. Hasil dari skala hedonic akan

dianalisis Uji Anova satu arah (One Way Anova). Penelitian ini terdiri dari 3

perlakuan yaitu A1 dengan fermentasi 3 minggu, A2 dengan fermentasi 4

minggu dan A3 dengan fermentasi 5 minggu serta kontrol dengan masing-

masing pengulangan 3 kali. Hasil yang diperoleh akan dianalisis dengan uji

anova satu arah dan apabila signifikan dilanjutkan menggunakan uji Duncan.

Pengujian hipotesis dan pengambilan keputusan :

a. Hipotesis

Ho : tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa perlakuan

Hi : terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa perlakuan

b. Pengambilan Keputusan

Dasar pengambilan keputusan berdasarkan perbandingan hasil statistik

Apabila Asymp. Sig. > 0,05 maka Ho diterima artinya tidak ada

perbedaan yang signifikan dari beberapa perlakuan.

Apabila Asymp. Sig. < 0,05 maka Ho ditolak artinya terdapat

perbedaan yang signifikan dari beberapa perlakuan


31

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan dalam pembelajaran Sekolah

Menengah Atas (SMA) kelas XII tentang peranan mikroorganisme dalam

fermentasi dan dijadikan referensi tambahan bagi peneliti yang akan menjadi

tenaga pendidik.


32

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tuak Ubi Jalar Ungu

Tuak dalam penelitian ini menggunakan bahan utama yaitu ubi jalar ungu.

Tuak difermentasikan selama 2 minggu, 3 minggu, 4 minggu dan 5 minggu

kemudian dilakukan penyimpanan dalam wadah tertutup rapat karena

fermentasi tuak termasuk proses fermentasi anaerob. Setelah penelitian

dilakukan, maka didapatkan hasil penelitian yang terdiri dari uji organoleptik

dan uji laboratorium. Indikator yang diuji adalah rasa, aroma, warna dan kadar

alkohol. Selama fermentasi berlangsung, bahan organik yang terdapat pada ubi

jalar ungu akan mengalami perombakan oleh mikrorganisme yang terdapat pada

ragi. Ragi diberikan pada saat pembuatan tuak, pemberian ragi merupakan

penanaman mikroorganisme yang akan merombak pati yang terkandung di

dalam ubi jalar ungu tersebut. Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat,

di dalam karbohidrat mengandung pati yang akan dibutuhkan mikroorganisme

untuk tumbuh dan melakukan fermentasi, pati akan digunakan sebagai

penghasil energi untuk pertumbuhan mikroorganisme tersebut (Andriani, dkk.,

2010).

1. Kadar Alkohol Tuak Ubi Jalar Ungu

Perbandingan lama fermentasi terhadap kadar alkohol yaitu etanol pada tuak

ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 4.1


33

Gambar 4.1 Hasil Kadar Alkohol Tuak Ubi Jalar Ungu

Keterangan : K = Kontrol, lama fermentasi 2 minggu

P1 = lama fermentasi 3 minggu



Berdasarkan gambar 4.1 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata pada setiap

perlakuan memperlihatkan nilai rata-rata yang paling tinggi adalah P3 dengan

nilai rata-rata 15,66 %. Nilai P1, P2 dan K memiliki nilai rata-rata yaitu P1

(14,22 %), P2 (15,22 %) dan K (12,04 %). Nilai rata-rata paling rendah adalah

K dengan nilai rata-rata 12,04 % sebagai kontrol.

Berdasarkan grafik pada gambar 4.1 menunjukkan bahwa kadar alkohol ubi

jalar ungu pada lama fermentasi 3, minggu, 4 minggu, 5 minggu dan Kontrol.

Kadar alkohol menggambarkan hasil perubahan komponen-komponen yang

terdapat pada ubi jalar ungu dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh ragi

selama fermentasi. Pati yang terdapat pada ubi jalar ungu akan diubah enzim

amilase menjadi maltosa, maltosa akan diubah enzim maltase menjadi glukosa

dan enzim zimase akan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 (Matz

12,04

14,2215,22 15,66

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

K P1 P2 P3

RA

TA-R

ATA

KA

DA

R A

LKO

HO

L %

PERLAKUAN


34

dalam Utami dan Noviyanti, 2010). Semakin lama fermentasi yang terjadi kadar

alkohol semakin meningkat. Menurut Setyohadi (2006), semakin lama

fermentasi yang terjadi maka glukosa akan semakin banyak dirombak menjadi

alkohol, sehingga kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi. Kadar alkohol

yang semakin meningkat menunjukkan jumlah enzim zimase bertambah. Enzim

zimase yang bertambah akan menurunkan kadar glukosa karena enzim zimase

akan mengubah glukosa menjadi alkohol. Pada pembuatan tuak tanda proses

fermentasi tuak berjalan dengan baik yaitu adanya aroma alkohol yang

dihasilkan, embun yang terlihat di dalam toples dan tekstur pada ubi jalar

menjadi lunak seperti tape.

Data dari nilai rata-rata uji kadar alkohol tuak ubi jalar ungu, yang diuji

dengan uji normalitas dan uji homogenitas. Berdasakan hasil uji, nilai rata-rata

kadar alkohol tuak ubi jalar ungu berdistribusi normal dan homogen maka

dilakukan uji statistik one way anova. Setelah dilakukan uji statistik one way

anova diperoleh nilai signifikan < 0,05 (Lampiran 8). Hal ini membuktikan

bahwa adanya pengaruh dari lama waktu fermentasi terhadap kadar alkohol

tuak ubi jalar ungu. Untuk melihat adanya perbedaan nyata pada setiap

perlakuan dilanjutkan uji Duncan (Lampiran 8) dan hasil uji duncan yang dapat

dilihat pada tabel 4.1:


35

Tabel 4.1 rerata kadar alkohol tuak ubi jalar ungu

Perlakuan Rerata kadar alkohol tuak ubi jalar ungu (%)

Kontrol (2minggu) 12,04a

P1 (3 minggu) 14,22b

P2 (4minggu) 15,22c

P3 (5minggu) 15,66c

Keterangan: Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan signifikan

pada uji Duncan dengan α=0,05

Berdasarkan tabel 4.1 perlakuan 3 minggu, 4 minggu dan 5 minggu memiliki

beda nyata dalam rata-rata kadar alkohol tuak ubi jalar ungu terhadap kontrol.

Perlakuan 4 minggu dan 5 minggu tidak memiliki beda nyata. Dilihat dari hasil

nilai rata-rata bahwa 4 minggu dan 5 minggu tidak menunjukkan beda nyata.

Jadi, akan lebih baik menggunakan lama fermentasi 4 minggu sebagai alternatif

lebih menghemat waktu dan kadar alkohol yang dihasilkan tidak jauh berbeda.

2. Uji Organoleptik Aroma Tuak Ubi Jalar Ungu

Perbandingan lama fermentasi terhadap aroma tuak ubi jalar ungu dapat

dilihat pada Gambar 4.2.


36

Gambar 4.2 Hasil Uji Organoleptik Aroma Tuak Ubi Jalar Ungu






perlakuan dan kontrol memperlihatkan nilai rata-rata yang paling tinggi adalah

P3 dengan nilai rata-rata 3,85. Nilai P1, P2 dan K memiliki nilai rata-rata yaitu

P1 (3,18), P2 (3,4), dan K (3,37). Nilai rata-rata yang paling rendah adalah P1

dengan nilai rata-rata 3,18.

Berdasarkan gambar 4.2 menunjukkan bahwa aroma khas tuak ubi jalar

ungu disukai panelis dikarenakan semakin lama fermentasi aroma yang

dihasilkan semakin kuat. Aroma yang dihasilkan merupakan hasil akhir dari

fermentasi yaitu alkohol. Alkohol menghasilkan aroma pada tuak ubi jalar

ungu. Tuak ubi jalar ungu memiliki aroma khas tuak dan terdapat aroma khas

ubi jalar ungu yang masih tercium pada tuak tersebut. Menurut Aurum (2009)

ubi jalar ungu memiliki aroma yang khas yaitu langu. Hasil uji organoleptik

3,373,18

3,4

3,85

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

K P1 P2 P3

SKO

R R

ATA

-RA

TA A

RO

MA

PERLAKUAN


37

menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentansi aroma yang dihasilkan

semakin kuat. Semakin lama waktu fermentasi akan menghasilkan alkohol yang

tinggi.

Data dari nilai rata-rata uji aroma tuak ubi jalar ungu, yang diuji dengan uji

normalitas dan uji homogenitas. Berdasakan hasil uji, nilai rata-rata aroma tuak

ubi jalar ungu berdistribusi normal dan homogen maka dilakukan uji statistik

one way anova. Setelah dilakukan uji statistik one way anova diperoleh nilai

signifikan < 0,05 (Lampiran 8). Hal ini membuktikan bahwa adanya pengaruh

dari lama waktu fermentasi terhadap aroma tuak ubi jalar ungu. Untuk melihat

adanya perbedaan nyata pada setiap perlakuan dilanjutkan uji Duncan

(Lampiran 8) dan hasil uji Duncan yang dapat dilihat pada tabel 4.2 :

Tabel 4.2 rerata aroma tuak ubi jalar ungu

Perlakuan Rerata aroma tuak ubi jalar ungu

Kontrol (2minggu) 3,36a

P1 (3 minggu) 3,18a

P2 (4 minggu) 3,40a

P3 (5 minggu) 3,85b



Berdasarkan tabel 4.2 perlakuan 5 minggu memiliki beda nyata dalam rata-

rata aroma tuak ubi jalar ungu terhadap kontrol. Perlakuan 3 minggu dan 4

minggu tidak memiliki beda nyata rata-rata aroma tuak ubi jalar ungu terhadap


38

kontrol. Jadi, akan lebih baik menggunakan lama fermentasi 2 minggu karena

lebih hemat waktu dan aroma yang dihasilkan tidak jauh berbeda.

3. Uji Organoleptik Rasa Tuak Ubi Jalar Ungu

Perbandingan lama fermentasi terhadap rasa tuak ubi jalar ungu dapat


Gambar 4.3 Hasil Uji Organoleptik Rasa Tuak Ubi Jalar Ungu








P1 (3,2), P2 (2,95), dan K (2,7). Nilai rata-rata yang paling rendah adalah K


Berdasarkan gambar 4.3 menunjukkan bahwa rasa tuak ubi jalar ungu pada

lama fermentasi 3 minggu dan 5 minggu lebih disukai panelis dibandingkan

2,7

3,22,95

3,35

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

K P1 P2 P3

SKO

R R

ATA

-RA

TA R

ASA

PERLAKUAN


39

lama fermentasi 2 minggu dan 4 minggu. Tuak ubi jalar ungu menghasilkan

rasa alkohol tuak yang khas dari ubi jalar ungu, rasa khas ubi jalar tetap terasa

tetapi tuak ubi jalar ungu ini memiliki rasa pahit. Ubi jalar ungu memiliki getah,

getah ubi jalar ungu yang menghasilkan rasa pahit pada tuak. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Sayuti, dkk. (2013) yang menyatakan bahwa rasa pahit yang

ditimbulkan disebabkan oleh kandungan getah pada ubi jalar ungu. Rasa pahit

ini akan menurunkan cita rasa dari tuak karena rasa pahit dapat mengganggu

cita rasa produk. Rasa manis tuak masih sedikit terasa pada lama fermentasi 2

minggu atau kontrol. Semakin lama fermentasi rasa manis pada tuak akan

semakin berkurang. Semakin lama fermentasi volume enzim zimase akan

semakin bertambah, sehingga kadar glukosa selama fermentasi akan berkurang

dikarenakan enzim zimase akan secara terus-menerus merombak glukosa

menjadi alkohol (Septian. Dkk., 2012).

Data dari nilai rata-rata uji rasa tuak ubi jalar ungu, yang diuji dengan uji

normalitas dan uji homogenitas. Berdasakan hasil uji, nilai rata-rata aroma tuak




dari lama waktu fermentasi terhadap rasa tuak ubi jalar ungu. Untuk melihat


(Lampiran 8) dan hasil uji Duncan yang dapat dilihat pada tabel 4.3 :


40

Tabel 4.3 rerata rasa tuak ubi jalar ungu

Perlakuan Rerata rasa tuak ubi jalar ungu

Kontrol (2 minggu) 2,70a

P1 (3 minggu) 3,20b

P2 (4minggu) 2,95ab

P3 (5minggu) 3,35b



Berdasarkan tabel 4.3 perlakuan 3 minggu dan 5 minggu memiliki beda

nyata dalam rata-rata rasa tuak ubi jalar ungu terhadap kontrol. Perlakuan 4

minggu tidak memiliki beda nyata rata-rata rasa tuak ubi jalar ungu terhadap

kontrol. Dilihat dari hasil nilai rata-rata bahwa 3 minggu dan 4 minggu tidak

menunjukkan beda nyata. Jadi, akan lebih baik menggunakan lama fermentasi

3 minggu karena lebih hemat waktu dan rasa yang dihasilkan tidak jauh

berbeda.

4. Uji Organoleptik Warna Tuak Ubi Jalar Ungu

Perbandingan lama fermentasi terhadap warna tuak ubi jalar ungu dapat



41

Gambar 4.4 Hasil Uji Organoleptik Warna Tuak Ubi Jalar Ungu








P1 (3,91), P2 (3,38), dan K (3,78). Nilai rata-rata yang paling rendah adalah P2


Berdasarkan grafik pada gambar 4.4 menunjukkan bahwa warna tuak ubi

jalar ungu pada lama fermentasi 3 minggu, 4 minggu, 5 minggu dan Kontrol

disukai panelis. Warna yang paling disukai adalah perlakuan 5 minggu. Warna

memiliki daya tarik terhadap konsumen, suatu produk yang memiliki rasa yang

enak tetapi warna yang dihasilkan tidak menarik dilihat dapat menurunkan daya

tarik konsumen. Tuak ubi jalar ungu menghasilkan warna ungu. Warna yang

dihasilkan berasal dari bahan utama yang digunakan yaitu ubi jalar ungu. Warna

3,773,91

3,38

4,37

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

K P1 P2 P3

SKO

R R

ATA

-RA

TA W

AR

NA

PERLAKUAN


42

ungu pada ubi jalar ungu merupakan zat pewarna alami yang disebabkan

adanya kandungan pigmen antosianin di ubi jalar ungu (Winarti, 2018).

Semakin lama fermentasi warna ungu pada air tuak yang dihasilkan semakin

meningkat dan warna dari ubi jalar semakin memudar . Hal, ini disebabkan oleh

pigmen antosianin yang ada di dalam ubi jalar ungu terlarut sehingga air tuak

berwarna ungu.

Data dari nilai rata-rata uji warna tuak ubi jalar ungu, yang diuji dengan uji

normalitas dan uji homogenitas. Berdasakan hasil uji, nilai rata-rata warna tuak




dari lama waktu fermentasi terhadap warna tuak ubi jalar ungu. Untuk melihat


(Lampiran 8) dan hasil uji Duncan yang dapat dilihat pada tabel 4.4:

Tabel 4.4 rerata warna tuak ubi jalar ungu

Perlakuan Rerata warna tuak ubi jalar ungu

Kontrol (2minggu) 3,77b

P1 (3 minggu) 3,91b

P2 (4minggu) 3,38a

P3 (5minggu) 4,37c




43

Berdasarkan tabel 4.4 perlakuan 4 minggu dan 5 minggu memiliki beda

nyata dalam rata-rata warna tuak ubi jalar ungu terhadap perlakuan 3 minggu

dan kontrol. Perlakuan 3 minggu tidak memiliki beda nyata rata-rata warna tuak

ubi jalar ungu terhadap kontrol. Dilihat dari hasil nilai rata-rata bahwa 3 minggu

dan kontrol tidak menunjukkan beda nyata. Jadi, akan lebih baik menggunakan

lama fermentasi 2 minggu sebagai alternatif lebih menghemat waktu dan warna

yang dihasilkan tidak jauh berbeda.

B. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan

Dalam proses penelitian kendala, hambatan dan keterbatasan yang

dihadapi adalah sebagai berikut:

1. Pada penelitian tidak melakukan uji mikroorganisme pada ragi tuak

Kalimantan dan penelitian ini hanya dapat menunjukkan

mikroorganisme yang biasa digunakan dalam pembuatan alkohol

berdasarkan literatur saja.

2. Pada penelitian bahan utama yang digunakan yaitu ubi jalar ungu tidak

dapat menghasilkan air pada tuak sehingga perlu ditambahkan air.


44

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian tentang “ Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar

Alkohol, Warna, Rasa dan Aroma Pada Tuak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)”

dapat menjadi pengetahuan dalam pendidikan. Berbagai aspek dalam peenelitian

ini dapat dijadikan bahan ajar di Sekolah Menengah Atas (SMA) kelas XII semester

2 pada materi Bioteknologi dengan sub materi yaitu ilmu biologi pada bidang

teknologi dan produk bioteknologi konvensional maupun modern.

Aplikasi dalam materi ilmu biologi pada bidang teknologi dan produk

bioteknologi konvensional adalah mempelajari tentang prinsip dasar bioteknologi

dan pemanfaatan bioteknologi konvensional. Pembelajaran dirancang agar peserta

didik dapat melakukan percobaan berkaitan dengan pemanfaatan ubi jalar ungu

dalam pembuatan tuak.

Melalui penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan

tentang pemanfaatan ubi jalar ungu yang dapat dijadikan bahan dalam pembuatan

tuak. Dan juga diharapkan penelitian ini dapat dijadikan laporan penelitian yang

juga dapat dijadikan jurnal yang bermanfaat sebagai bahan literatur peserta didik

maupun masyarakat.

Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait

peneltian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Inti (KI) dan

Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah :


45

A. Kompetensi Inti

KI.1 Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI.2 Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli ( gotong-royong, kerjasama, toleran, damai ), santun,

responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari

solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI.3 Memahami, menerapkan menganalisis dan mengevaluasi

pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan

minatnya untuk memecahkan masalah.

KI.4 Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan

ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yangdipelajarinya

di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif,

dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


46

B. Kompetensi Dasar

KD 3.10 : Menganalisis prinsip-prinsip bioteknologi dan

penerapannya sebagai upaya peningkatan kesejahteraan manusia.

KD 4.10 : Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional berdasarkan scientific methode.


47

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan pada hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :

1. Lama fermentasi dengan perlakuan lama fermentasi yang berbeda yaitu 3

minggu, 4 minggu, 5 minggu dan 2 minggu sebagai kontrol memberikan

pengaruh terhadap kadar alkohol, aroma, rasa dan warna pada tuak ubi jalar

ungu (Ipomoea batatas L.).

2. Pada perlakuan lama fermentasi 2 minggu, 3 minggu, 4 minggu dan 5

minggu menunjukkan bahwa aroma yang dihasilkan disukai panelis. Pada

perlakuan lama fermentasi 3 minggu dan 5 minggu menunjukkan bahwa

rasa yang dihasilkan disukai panelis. Pada perlakuan lama fermentasi 2

minggu, 3 minggu, 4 minggu dan 5 minggu menunjukkan bahwa warna

yang dihasilkan disukai panelis.

B. Saran

1. Perlu dilakukan uji mikroorganisme pada ragi yang digunakan untuk

membuat tuak ubi jalar ungu untuk mengetahui mikroorganisme apa saja

yang terdapat pada ragi.

2. Perlu dilakukan penambahan air pada pembuatan tuak yang menggunakan

bahan utama bertekstur padat seperti ubi jalar ungu.


48

DAFTAR PUSTAKA

Assegaf, F. 2009. Prospek Produksi Bioetanol Bonggol Pisang (Musa paradisiacal)

Menggunakan Metode Hidrolisis Asam dan Enzimatis. Lomba Karya

Tulis. Universitas Jenderal Soedirman.

Ambarsari, I dan Choliq, A. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu

Tepung Ubi Jalar. Jurnal Standardisasi. Vol.11 No.3. Hal: 212-219.

Andriani, M. dan Lia Umi K. 2010. Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori

Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar. Biomedika. Vol.3

No.2. Hal: 23-32.

Afrianti, H. L. 2004. Fermentasi.

http://www.forumsains.com/index.php/topic,783.msg2697.html.

Diakses 22 Agustus 2017.

Aditiwati, P dan Kusnadi 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan

Mikroorganisme yang Berperan dalam Fementasi. ITB Sains dan

Teknologi. Vol.35 No.2. Hal: 147-162.

Aurum, F.S. 2009. Kajian Karakteristik Fisik Kimia dan Sensori Yoghurt dengan

Penambahan Ekstrak Ubi Jalar. Skripsi. Universitas Sebelas Maret.

Biro Pusat Statistik. 2009. Statistik Indonesia 2009. Biro Pusat Statistik. Jakarta.

Dale, M.F.B, and Bradshaw J. E. 2003. Progress in improving processing attributes

in potato. Trends Plants Science. Vol.8 No.7 Hal: 310-312.

Endika, F.M. 2014. Aktivitas Antioksidan Minuman Beralkohol Dari Ragi Tuak

Dayak Dengan Kombinasi Ketan Hitam dan Beras Hitam Kultivar

Cempo Ireng. Skripsi. Universitas Atma Jaya.

Hasanah, H. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape

Ketan Hitam dan Tape singkong. Skripsi. Universitas Islam Negeri.

Irianto, K. 2006. Mikrobiologi. Bandung : CV. Yrama Widya.

Juanda D, Cahyono B. 2009. Budidaya dan Analisis Ubi Jalar Usaha Tani.

Yogyakarta: Kanisius.

Kumalaningsih, S., Harijono, dan Amir, Y.F. 2004. Pencegahan Pencoklatan Umbi

Ubi Jalar Untuk pembuatan Tepung. Jurnal Teknologi Pertanian.

Vol.5 No.1. Hal: 11-19.

Kumalaningsih, S.2006. Antioksidan Alami. Surabaya : Trubus Agrisarana.


http://www.forumsains.com/index.php/topic,783.msg2697.html

49

Kuncoro, T. 2017. Upacara Adat Gawai Dayak Iban.

https://kebudayaan.kemdikbud.go.id .diakses tanggal 9 september 2017

Lidia, Lida (43), Ibu Rumah Tangga, Dusun Amak. Wawancara tanggal 21

September 2017 oleh Rosalia Selmi (22), Mahasiswa, di Dusun Amak.

Mussa, R. 2014. Kajian Tentang Lama Fermentasi Nira Aren Terhadap Kelimpahan

Mikroba dan Kualitas Organoleptik Tuak. Biopendix. Vol.1 No.1. Hal:

54-57.

Retnowati, D dan Sutanti, R. 2009. Pemanfaatan Limbah Padat Ampas Singkong

dan Lindur Sebagai Bahan Baku Pembuatan Etanol. Makalah

Penelitian. Universitas Diponegoro Semarang.

Rukmana, R.H. 2008. Ubi Jalar Budi Daya dan Pascapanen. Yogyakarta : Kanisius.

Rikana, H dan Adam, R. 2009. Pembuatan Bioethanol dari Singkong Secara

Fermentasi Menggunakan Ragi Tape. Makalah Bioethanol. Universitas

Diponegoro.

Retno E, Kriswiyanti E, Nur A. 2009. Bioetnol Fuel Grade dari Talas (Colocasia

esculenta). EKUILIBRIUM .Vol.8 No.1. Hal: 1-6.

Rosidah. 2014. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Teknobuga.

Vol.1 No.1. Hal: 44-51.

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Laporan

Penelitian. Institut Pertanian Bogor.

Sulistiyo, C. N. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar (Ipomoea

batatas L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Sanger. 2004. Peptidase of Saccharomyces cerevisiae.

http://merops.Sanger.ac.Uk/speccards/peptidase/sp000895.htm.

Diakses tanggal 27 Agustus 2017.

Suprapti, M. L. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan

Pemanfaatannya.Yogyakarta : Kanisius.

Sayuti, I., Sri, W. dan Dian K. S. 2013. Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan

Susu Skim Terhadap Organoleptik Yoghurt Jagung Manis dengan

Menggunakan Inokulum Lactobacillus acidophilus dan

Bifidobacterium sp. Makalah SEMIRATA. Universitas Riau.

Septian, D., Ferdinand, A. dan Faizal, M. 2012. Pembuatan Etanol dari Kulit Pisang

Menggunakan Metode Hidrolisis Enzimatik dan Fermentasi. Jurnal

Teknik Kimia. Vol.18 No.1. Hal: 10-16.


https://kebudayaan.kemdikbud.go.id/

http://merops.sanger.ac.uk/speccards/peptidase/sp000895.htm

50

Utami, A.T. dan L. Noviyanti. 2010. Pembuatan Tape Dari Ubi Kayu (Manihot

utilissima) Yang Tahan Lama. Laporan Tugas Akhir. Universitas

Sebelas Maret.

Winarti S, Sarofa U, Anggraeni D. 2008. Ekstrasi dan stabilitas warna ubi jalar ungu

(Ipomoea batatas L.) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknik Kimia.

Vol.3 No.1 Hal: 207-213.

Trubus. 2008. Negeri Berlimpah Energi dan Pangan. Jakarta : Penebar Swadaya.

Widiyaningrum, Citra. 2009. Pengaruh Bahan Penutup Terhadap Kadar

Alkohol Pada Proses Fermentasi Ubi Kayu (Manihot esculenta crantz.)

dan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Universitas Islam Negeri

Sunan Kalijaga.


51

Lampiran 1

SILABUS PEMBELAJARAN

MATA PELAJARAN BIOLOGI

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII


KI.2 Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli ( gotong-royong, kerjasama, toleran, damai ),

santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi

secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan

dunia

KI.3 Memahami, menerapkan menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI.4 Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari

yangdipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai

kaidah keilmuan.


52

Kompetensi

Dasar

Materi Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi

Waktu

Media, Alat dan

Bahan

1.1

Mengagumi

keteraturan

dn

kompleksitas

ciptaan

Tuhan

tentang

prinsip-

prinsip

bioteknologi

Pengertian

bioteknologi

Perbedaan

bioteknologi

konvensional

dan

bioteknologi

modern

Pemanfaatan

mikroorganisme

dalam

bioteknologi

Dampak

pemanfaatan

bioteknologi di

Mengamati

Menggali

informasi melalui

video tentang

produk hasil

pengembangan

bioteknologi

konvensional dan

modern

Melakukan studi

literatur

perkembangan

bioteknologi

konvensional dan

modern

Observasi

Sikap saat proses

pembelajaran

Keterampilan saat

eksperimen/praktikum

Portofolio

Laporan tertulis

Tes Tertulis

Ulangan harian

6 x 45

menit

Buku

Biologi

SMA

kelas XII

Video

LKS

Alat dan

Bahan

Praktikum

2.1

Berperilaku

ilmiah

(memiliki

rasa ingin

tahu;


53

objektif;

jujur; teliti;

cermat; hati-

hati;

bertanggung

jawab;

terbuka;

kritis; kreatif;

inovatif dan

peduli

lingkungan)

dalam

melakukan

percobaan

dan

berdiskusi

dalam

kehidupan Menanya

Apa perbedaan

bioteknologi

tradisional dan

modern

berdasarkan

prinsipnya ?

Bagaimana peran

mikroorganisme

dalam

menghasilkan

produk

bioteknologi?

Mengumpulkan Data

Mendiskusikan

informasi tentang

bioteknologi yang

berkembang

sekarang

Melakukan

percobaan

pembuatan produk

bioteknolgi

konvesional

seperti tuak

3.10

Menganalisis

prinsip-

prinsip

Bioteknologi

dan

penerapannya

sebagai

upaya

peningkatan

kesejahteraan

manusia


54

4.10

Menyajikan

laporan hasil

percobaan

penerapan

prinsip-

prinsip

Bioteknologi

konvensional

berdasarkan

scientific

method

Menganalisis

manfaat produk

bioteknologi di

dalam kehidupan

Menganalisis

dampak yang

dihasilkan dari

produk

bioteknologi

terhadap

kehidupan

Mengasosiasi

Menarik

kesimpulan

konsep

bioteknologi

tentang jenis-jenis

bioteknologi serta

aplikasinya dalam

kehidupan

Menyusun laporan

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional

secara sistematis

Mendiskusikan

hasil informasi


55

tentang

bioteknologi yang

berkembang di

berbagai bidang

kehidupan

Membuat

kesimpulan hasil

diskusi tentang

dampak

bioteknologi

dalam kehidupan

Mengkomunikasikan

Mempresentasikan

hasil diskusi

tentang

bioteknologi yng

berkembang di

berbagai bidang

kehidupan

Melaporkan

laporan hasil

percobaan

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional

secara lisan


56

Lampiran 2

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Atas (SMA)


Kelas/Semester : XII/2

Alokasi Waktu : 6 x 45 (3x pertemuan)

A. Kompetensi Inti


KI.2 Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli ( gotong-royong, kerjasama, toleran, damai ), santun,

responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari

solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI.3 Memahami, menerapkan menganalisis dan mengevaluasi

pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan

minatnya untuk memecahkan masalah.

KI.4 Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan

ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yangdipelajarinya

di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif,

dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


57

B. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi

NO. Kompetensi Dasar Indikator

1. 1.1 Mengagumi keteraturan dan

kompleksitas ciptaan Tuhan tentang prinsip-

prinsip bioteknologi.

1.1.1 Menunjukkan sikap

kagum dan bersyukur

akan manfaat

bioteknologi dalam

kehidupan sehari-hari

2. 2.1 Berperilaku ilmiah (memiliki rasa ingin

tahu; objektif; jujur; teliti; cermat; hati-hati;

bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif;

inovatif dan peduli lingkungan) dalam

melakukan percobaan dan berdiskusi.


bertanggung jawab dalam

melakukan eksperimen di

laboratorium


disiplin mengerjakan

eksperimen di dalam

laboratorium


kerja sama dalam

kelompok saat

melakukan eksperimen


jujur dalam menyajikan

data hasil eksperimen

3. 3.10 Menganalisis prinsip-prinsip

Bioteknologi dan penerapannya sebagai

upaya peningkatan kesejahteraan manusia.

3.10.1 Menjelaskan

pengertian, dasar prinsip-

prinsip, ciri-ciri dan

jenis-jenis bioteknologi

3.10.2 Membedakan

bioteknologi

konvensional dan modern

3.10.3 Mengidentifikasi

produk bioteknologi


3.10.4 Menjelaskan

perkembangan

bioteknologi


3.10.5 Menjelaskan

penerapan bioteknologi

di dalam kehidupan

3.10.6 Menganalisis

dampak bioteknologi

terhadapan kehidupan

manusia


58

NO. Kompetensi Dasar Indikator

4. 4.10 Menyajikan laporan hasil percobaan

penerapan prinsip-prinsip Bioteknologi

konvensional berdasarkan scientific methode

4.10.1 Membuat laporan

tertulis hasil eksperimen

tentang pembuatan tuak

C. Tujuan Pembelajaran

1.1.1.1 Melalui kegiatan refleksi siswa mampu menunjukkan sikap kagum

dan bersyukur manfaat bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.

2.1.1.1 Melalui kegiatan praktikum siswa mampu menunjukkan sikap

bertanggung jawab dalam melakukan eksperimen di laboratorium.

2.1.1.2 Selama kegiatan praktikum siswa mampu menunjukkan sikap

disiplin dalam mengerjakan eksperimen di laboratorium.

2.1.1.3 Selama kegiatan praktikum siswa mapu menunjukkan sikap kerja

sama dalam kelompok saat melakukan eksperimen di laboratorium.

2.1.1.4 Melalui kegiatan praktikum siswa mampu menunjukkan sikap jujur

dalam menyajikan data hasil eksperimen.

3.10.1 Melalui kegiatan studi pustaka siswa mampu menjelaskan

pengertian, dasar prinsip-prinsip, ciri-ciri dan jenis-jenis

bioteknologi.

3.10.2 Melalui kegiatan studi pustaka siswa mampu membedakan

bioteknologi konvensional dan modern.

3.10.3 Melalui kegiatan diskusi siswa mampu mengidentifikasi produk

bioteknologi konvesional dan modern.

3.10.4 Melalui diskusi siswa mampu menjelaskan perkembangan

bioteknologi konvensional dan modern.

3.10.5 Melalui studi pustaka siswa mampu menjelaskan penerapan

bioteknologi di dalam kehidupan.

3.10.6 Melalui studi pustaka siswa mampu menganalisis dampak

bioteknologi terhadap kehidupan.

3.10.7 Melalui kegiatan praktikum siswa mampu melakukan eksperimen

pembuatan tuak sebagai salah satu produk bioteknologi

konvensional.

3.10.8 Setelah melakukan percobaan siswa mampu membuat laporan

tertulis hasil eksperimen tentang pembuatan tuak.

D. Materi Pembelajaran

1.) Materi Pokok : Bioteknologi

2.) Submateri I : Pengertian bioteknologi dan pemanfaatan

mikroorganisme.

3.) Submateri II : Aplikasi dan dampak bioteknologi dalam

kehidupan manusia

4.) Submateri III : Pembuatan Tuak.


59

E. Pendekatan, Model dan Metode

1.) Pendekatan : saintifik

2.) Model : 5 M

3.) Metode : diskusi kelompok, presentasi dan eksperimen

F. Sumber Belajar

- Buku Biologi untuk SMA/MA kelas XII

- Internet

G. Media pembelajaran

- LKS

- Power Point

- Gambar

H. Langkah Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan 1

Kegiatan

(Waktu)

Fase Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan kondisi

belajar siswa

Apersepsi,

menyampaikan

tujuan pembelajaran

dan memotivasi

siswa

1. Guru mengucapkan salam

kepada siswa

2. Membuka kegiatan

belajar dengan berdoa

3. Mengecek kehadiran

siswa

4. Guru menampilkan

gambar dari hasil produk

bioteknologi


5. Guru memotivasi siswa

dengan menanyakan

mengenai produk

bioteknologi dalam

kehidupan sehari-hari.

6. Guru menjelaskan tujuan

pembelajaran yang akan

dicapai

7. Guru membagi siswa

dalam kelompok belajar

4-6 siswa dalam 1

kelompok masing-masing

kelompok mendapatkan

LKS

Inti

(70 menit)

Mengamati

8. Siswa mengamati video

tentang prinsip dasar dan

jenis-jenis bioteknologi


60

Kegiatan

(Waktu)


Menanyakan

Mengumpulkan

informasi/mencoba

menalar

Mengkomunikasikan

9. Siswa diminta membuat

pertanyaan berkaitan

dengan video yang telah

diamati

10. Siswa mengolah

informasi yang diperoleh

dan mengisi LKS

11. Siswa

mengkomunikasikan hasil

diskusi mengenai jenis-

jenis bioteknologi

Penutup

(10 menit)

Merangkum

Merefleksikan

Tindak lanjut

12. Siswa dibimbing untuk

merangkum dan

menyimpulkan apa saja

yang telah dipelajari

13. Siswa diminta

merefleksikan hasil

belajarnya dan

mengemukakan

perasaannya

14. Siswa diberi tugas untuk

mempelajari materi

tentang pemanfaatan

mikroorganisme dalam

bioteknologi

Pertemuan II

Kegiatan

(Waktu)


Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan kondisi

belajar

Melakukan

apersepsi,

menyampaikan

tujuan pembelajaran

dan memotivasi

siswa


kepada siswa

2. Membuka kegiatan

belajar dengan doa


siswa

4. Guru mengajukan

pertanyaan mengenai

tugas yang telah diberikan



dicapai


61

Kegiatan

(Waktu)



dengan memberikan

pertanyaan mengenai

materi yang akan

dipelajari hari ini

7. Guru membagi siswa

dalam kelompok belajar

4-6 siswa dalam 1

kelompok masing-masing

kelompok mendapatkan

LKS

Inti

(70 menit)

Mengamati

Menanya

Mengumpulkan

informasi/mencoba

Menalar

Mengkomunikasikan

Evaluasi

8. Siswa mengamati gambar

tentang dampak

bioteknologi

9. Guru menjelaskan LKS

yang telah dibagikan

kepada siswa tentang

aplikasi bioteknologi di

berbagai bidang serta

dampak yang ditimbulkan

10. Guru mengarahkan siswa

bertanya mengenai

gambar yang ditampilkan

dan membimbing tentang

dampak bioteknologi

11. Siswa mengkaji pustaka

untuk menyelesaikan

LKS yang telah diberikan

12. Siswa akan menganalisis

jawaban yang telah

didapatkan

13. Masing-masing kelompok

akan mempresentasikan

hasil diskusi

14. Siswa dapat mengajukan

pertanyaan pada guru jika

masih ada hal yang belum

dipahami

Penutup

(10 menit)

Apresiasi

Klarifikasi

15. Guru bersama siswa

memberikan tepuk tangan

sebagai apresiasi hasil

presentasi setiap

kelompok


62

Kegiatan

(Waktu)

Fase Kegiatan guru dan Siswa

Merangkum

Mereflesikan

Tindak lanjut

16. Guru mengklarifikasi

jawaban siswa yang

kurang tepat supaya tidak

salah pemahaman atau

konsep salah yang

diterima murid

17. Guru mengajak siswa

merangkum hal-hal apa

saja yang telah dipelajari


merefleksikan materi

yang dipelajari hari ini

19. Siswa diminta

membentuk kelompok

dan mempersiapkan alat

serta bahan untuk

pembuatan tuak dalam

pertemuan selanjutnya

Pertemuan III

Kegiatan

(Waktu)


Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan kondisi

belajar siswa


kepada siswa

2. Membuka kegiatan

belajar dengan berdoa


siswa

4. Guru mengajukan

pertanyaan kepada siswa

tentang tugas yang

diberikan pada pertemuan

sebelumnya



dicapai


agar semangat belajar

dengan mengajak siswa

bernyanyi dan

menampilkan kata

motivasi

7. Guru meminta siswa

membentuk kelompok


63

Kegiatan

(Waktu)


Inti

(70 menit)

Mengamati

Menanya

Mengumpulkan

informasi/mencoba

Menalar

Mengkomunikasikan

Evaluasi


untuk memeriksa hasil

pembuatan tuak yang

telah dilakukan pada

pertemuan sebelumnya.

9. Siswa diminta menyaring

air tuak ,kemudian

mengamati dan

menyampaikan perubahan

yang terjadi.

10. Guru membimbing siswa

merumuskan pertanyaan

11. Siswa melakukan studi

pustaka secara

berkelompok untuk

melengkapi bahan

presentasi

12. Siswa berdiskusi bersama

teman kelompok tentang

hasil praktikum

13. Setiap kelompok akan

menyajikan data dari hasil

praktikum dalam bentuk

laporan tertulis sementara

14. Guru memberi

kesempatan kepada siswa

mengajukan pertanyaan

apabila ada yang belum

dipahami mengenai

pelajaran hari ini atau

pertemuan sebelumnya

Penutup

(10 menit)

Apresiasi

Klarifikasi

Merangkum


bertepuk tangan bersama

sebagi bentuk apresiasi

hasil praktikum dengan

baik.

16. Guru memberi penguatan

dan mengklarifikasi

jawaban siswa yang

kurang tepat agar siswa

tidak salah konsep.


64

Kegiatan

(Waktu)


Merefleksikan

Tindak lanjut


merangkum materi-materi

yang telah dipelajari dari

pertemuan awal hingga

akhir.


merefleksikan

pembelajaran pada hari

ini secara lisan kepada

beberapa siswa

16. Guru memberi tugas pada

setiap kelompok untuk

mengumpulkan laporan

hasil praktikum saat

ulangan harian.

Guru memberitahukan bahwa

pertemuan selanjutnya akan

diadakan ulangan harian

mengenai materi bioteknologi

yang telah dipelajari.

I. Penilaian

1. Kompetensi dan Teknik Penilaian

a. Kognitif : Tes tulis (Pilihan ganda dan uraian)

b. Afektif : Lembar observasi

c. Psikomotorik : Kinerja

2. Bentuk Instrumen

a. Lembar Kerja Siswa

b. Rubrik Penilaian

c. Pedoman Skoring

Yogyakarta, Januari 2018

Peneliti


65

Lampiran 3

LEMBAR KERJA SISWA 1

Jenis-Jenis Bioteknologi

Anggota Kelompok :

1. .............................

2. .............................

3. .............................

4. .............................

5. .............................

A. Tujuan

1. Siswa dapat menjelaskan pengertian, prinsip dasar dan ciri-ciri

bioteknologi

2. Siswa dapat membedakan bioteknologi konvensional dan modern

3. Siswa dapat mengkategorikan produk-produk bioteknologi


4. Siswa dapat mengidentifikasi manfaat produk bioteknologi yang

dihasilkan

B. Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan

makhluk hidup (bakteri, fungi, virus dll) untuk menghasilkan suatu produk.

Bioteknologi berkembang sangat pesat di berbagai bidang seperti bidang

pertanian, bidang peternakan, dan bidang kesehatan. Bioteknologi dapat

digolongkan menjadi bioteknologi konvensional dan modern. Bioteknologi

kovensional adalah memanfaatkan makhluk hidup secara langsung, tanpa

didasari prinsip ilmiah, dan berdasarkan keterampilan yang diwariskan

turun-temurun. Bioteknologi modern adalah memanfaatkan makhluk hidup

dan komponennya secara langsung, menggunakan prinsip-prinsip ilmiah

dan hasil pengkajian berbagai disiplin ilmu yang mendalam.

C. Alat dan Bahan

1. Alat tulis

2. Buku

D. Cara Kerja

1. Diskusikan dengan teman kelompokmu berbagai informasi tentang

bioteknologi.

2. Isilah tabel dan soal pertanyaan diskusi.

3. Diskusikanlah jawaban dari pertanyaan bersama teman kelompok.

4. Buatlah kesimpulan secara berkelompok.


66

E. Pertanyaan Diskusi

Isilah tabel berikut :

1. Tentukan mana yang termasuk produk bioteknologi modern dan

bioteknologi konvensional!

Produk Bioteknologi

Oncom

Hormon Insulin

Keju

Penicillin

Domba Dolly

Tempe

Antibodi Monoklonal

Vaksin

Kecap

Yoghurt

2. Sebutkan manfaat dari produk bioteknologi modern!

Produk Manfaat

Hormon Insulin

Antibodi Monoklonal

Vaksin

Penicillin

Interferon

3. Sebutkan Mikroorganisme yang berperan pada produk

bioteknologi konvensional!

Makanan dan Minuman Mikroorganisme yang berperan

Alkohol

Tempe

Yoghurt

Kecap

Nata de Coco

4. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi ?

5. Jelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan modern!

F. Kesimpulan

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

...................................................................................................


67

LEMBAR KERJA SISWA 2

Aplikasi dan Dampak Bioteknologi

Anggota Kelompok :

1. .............................

2. .............................

3. .............................

4. .............................

5. .............................

A. Tujuan

1. Siswa mampu menjelaskan aplikasi bioteknologi dalam kehidupan

2. Siswa mampu menjelaskan dampak pemanfaatan hasil produk

bioteknologi di berbagai bidang

B. Alat dan Bahan

1. Alat tulis

2. Buku

C. Cara Kerja

1. Diskusikan dengan teman kelompokmu berbagai informasi tentang

dampak bioteknologi.

2. Isilah tabel dan soal pertanyaan.

3. Diskusikanlah jawaban dari pertanyaan bersama teman kelompok.

D. Pertanyaan

1. Sebutkan manfaat penerapan aplikasi bioteknologi di berbagai

bidang!

Bidang Penerapan

Aplikasi

Manfaat

Pertanian

Pangan

Kesehatan

Peternakan

Industri dan

Lingkungan

2. Sebutkan dan Jelaskan 2 contoh dampak negatif dari penggunaan

aplikasi bioteknologi!

3. Dari dampak negatif yang ditimbulkan oleh kemajuan ilmu dan

teknologi dalam bidang bioteknologi yang telah kalian ketahui,

solusi apa yang dapat kalian berikan untuk meminimalisir dampak

negatif tersebut?


68

LEMBAR KERJA SISWA

Pembuatan Tuak dari Ubi Jalar Ungu

Anggota Kelompok :

1. .............................

2. .............................

3. .............................

4. .............................

5. .............................

A. Tujuan

1. Siswa mampu melakukan percobaan menghasilkan produk

bioteknologi konvensional di bidang pangan yaitu tuak.

B. Alat dan Bahan

Alat :

1. Kompor

2. Timbangan digital

3. Panci

4. Timbangan semi analitik

5. Baskom

6. Toples plastik

7. Sendok

8. Pisau

Bahan :

1. Ubi jalar ungu

2. Ragi

3. Kertas label

C. Langkah Kerja

1. Pembuatan Tuak

a. Cucilah alat yang akan digunakan dengan sabun sampai bersih.

b. Cucilah ubi jalar ungu hingga bersih.

c. Potonglah ubi jalar ungu dengan ukuran 5 × 5 × 5 cm

d. Timbanglah ubi jalar sebanyak 1 kg dan kukus selama 20 menit di

dalam panci

e. Angkatlah ubi jalar ungu yang sudah matang dan diamkan selama 1

jam.

f. Letakkan ubi jalar ungu yang sudah matang pada loyang dan

diamkan selama 1 jam.


69

g. Taburkan ragi sebanyak 5 g pada ubi jalar ungu dan aduk hingga

merata menggunakan sendok.

h. Masukkan ubi jalar ungu dalam toples plastik dan tutup rapat dan

simpan dalam suhu ruang selama fermentasi.

i. Tambahkanlah air gula sebanyak 1 liter setelah 3 hari dan kembali

disimpan dalam suhu ruang selama fermentasi.

j. Berikan 3 perlakuan pada ubi jalar ungu yaitu: lama fermentasi 3

minggu, 4 minggu, 5 minggu dan 2 minggu sebagai kontrol.

k. Setiap kelompok melakukan 1 perlakuan dan 1 ulangan dan

melakukan tukar data antar kelompok setelah mendapatkan hasil

data.

2. Uji Organoleptik

d. Uji warna

Sampel tuak yang telah disediakan sebanyak 5 ml dalam

gelas plastik cup kecil yang bersih dan kering

Sampel tuak dilihat dan diamati, kemudian skor diberikan

terhadap warna dari masing-masing sampel

e. Uji aroma

Sampel tuak diambil sebanyak 1 sendok makan

Sampel tuak dicium pada jarak 2 cm dari hidung untuk

mengetahui aromanya

f. Uji rasa

Sampel tuak yang telah disediakan dalam 1 gelas plastik cup

kecil kemudian diminum dan dikecap dengan lidah


70

D. Hasil

Tabel : Rekap data kelas (Hasil uji orgamoleptik)

NO Pernyataan Ulan

gan

A B C D

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1. Aroma 1

2

3

2. Rasa 1

2

3

3. Warna 1

2

3

Catatan Panelis :

Aroma :

Rasa :

Warna :

Keterangan :

1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka

3. Biasa saja

4. Suka

5. Sangat suka


71

E. Kesimpulan

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

........................................................................................................................

....................................................

F. Pertanyaan Diskusi

1. Mengapa perlu menambah ragi pada ubi jalar?

2. Apa faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi tuak?

3. Mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan tuak?


72

G. Format Laporan

1. Acara (judul, hari, tanggal, waktu, tempat)

2. Tujuan

3. Dasar Teori

4. Alat, Bahan dan Cara kerja

5. Hasil

6. Pembahasan

7. Kesimpulan

8. Daftar Pustaka

9. Lampiran (dokumentasi)


73

Lampiran 4

KISI-KISI SOAL ULANGAN

Satuan Pendidikan : SMA


Kelas/semester : XII/2

Jumlah Soal : 10 soal Pilihan Ganda dan 5 soal uraian

Alokasi Waktu : 2 x 45 menit

KD 3.10 Menganalisis prinsip-prinsip Bioteknologi dan penerapannya sebagai

upaya peningkatan kesejahteraan manusia.


74

INDIKATOR C1 C2 C3 C4 C5 C6 NO

SOAL

KUNCI

JAWABAN

BENTUK

SOAL

Menjelaskan

pengertian

bioteknologi

1 Terlampir Uraian

5 Pilihan

Ganda

7 Pilihan

Ganda

8 Pilihan

Ganda

2 Terlampir Uraian

3 Terlampir Uraian

10 Pilihan

Ganda

1 Pilihan

Ganda


75

3 Pilihan

Ganda

4 Pilihan

Ganda

4 Terlampir Uraian

6 Pilihan

Ganda

Menganalisis

dampak

bioteknologi

terhadap

kehidupan

2 Pilihan

Ganda

9 Pilihan

Ganda

5 Terlampir Uraian


76

INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN

Instrumen penilaian kognitif

a. Kisi-kisi soal ulangan

Indikator Soal Jumlah

Soal C1 C2 C3 C4 C5 C6

Menjelaskan

pengertian

bioteknologi

1 1

4 2 6

4 1 5

Menganalisis

dampak

bioteknologi

terhadap

kehidupan

1 1 1 3

15

Nomor Soal Keterangan Skor Soal

1-15 Jika jawaban benar 1

Jika jawaban salah 0

Jumlah Skor

Maksimal

15


77

b. Soal uraian

1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi? (10)

2. Jelaskan tahap-tahap pada teknologi plasmid yang digunakan untuk

menghasilkan insulin! (30)

3. Jelaskan cara kerja mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dalam

pembuatan wine! (20)

4. Jelaskan pemanfaatan teknik kultur jaringan dalam bidang pertanian!

(10)

5. Sebutkan dampak negatif dari bioteknologi! (15)

Soal No.1

Skor 10 Jika peserta didik menjawab dengan jelas/tepat

sesuai dengan kajian teori pada buku

pembelajaran

Jika peserta didik menjawab: Bioteknologi

adalah teknologi yang memanfaatkan makhluk

hidup yang telah direkayasa untuk

menghasilkan produk dan jasa guna memenuhi

kesejahteraan manusia.

Skor 5 Jika peserta didik menjawab tidak terlalu

jelas/tepat dengan kajian teori pada buku

pembelajaran

Jika peserta didik menjawab: Bioteknologi

adalah teknologi yang memanfaatkan makhluk

hidup

Skor 0 Jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan

yang diberikan

Soal No.2

Skor 30 Jika peserta didik mampu menjawab dengan

jelas/tepat sesuai dengan kajian teori pada

buku pembelajaran

Jika peserta didik menjawab: Tahap-tahap pada

teknologi plasmid untuk menghasilkan insulin

secara berurutan dan lengkap


jelas/mendekati kajian teori pada buku

pembelajaran

Jika peserta didik menjawab: Tahap-tahap pada

teknologi plasmid untuk menghasilkan insulin

dengan lengkap tetapi tidak berurutan.


78



pembelajaran

Jika peserta didik menjawab: 4 tahap-tahap

pada teknologi plasmid untuk menghasilkan

insulin

Skor 5 Jika peserta didik menjawab tidak sesuai

dengan kajian teori pada buku pembelajaran

Jika peserta didik menjawab: 3 tahap-tahap

pada teknologi plasmid untuk menghasilkan

insulin


yang diberikan

Soal No.3



buku pembelajaran

Jika peserta didik menjawab: Saccharomyces

cerevisiae akan mengubah glukosa pada

substrat menjadi alkohol dalam kondisi

anaerob. Hasil fermentasi berupa aetanol dan

karbondioksida



pembelajaran

Jika peserta didik menjawab: Saccharomyces

cerevisiae akan mengubah glukosa pada

substrat menjadi alkohol dalam kondisi

anaerob

Skor 5 Jika peserta didik menjawab tidak sesuai

dengan kajian teori pada buku pembelajaran

Jika peserta didik menjawab: Hasil fermentasi

berupa aetanol dan karbondioksida


yang diberikan

Soal No.4


jelas/tepat sesuai dengan kajian teori pada buku

pembelajaran

Jika peserta didik menjawab: Teknik kultur

jaringan merupakan suatu metode yang

mengisolasi bagian tertentu dari tanaman


79

seperti protoplas, sel, sekelompok sel, jaringan

atau organ yang kemudian menumbuhkannya

pada kondisi aseptik yang terkontrol sehingga

bagian-bagian tersebut dapat tumbuh dan

beregenerasi menjadi tanaman lengkap.



pembelajaran

Jika peserta didik menjawab: Teknik kultur

jaringan merupakan suatu metode yang

mengisolasi bagian tertentu dari tanaman


yang diberikan

Soal No.5



buku pembelajaran

Jika peserta didik menjawab : 3 dampak

negatif bioteknologi.



pembelajaran





pembelajaran




yang diberikan

Nilai = 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒔𝒌𝒐𝒓 𝒚𝒂𝒏𝒈 𝒅𝒊𝒑𝒆𝒓𝒐𝒍𝒆𝒉

𝟏𝟎𝟎 × 100


80

LEMBAR OBSERVASI

Kelas : XII

Materi :

N

o.

Nama

Indikator

Jumlah

Skor

Nilai Kerja

Sama

Jujur

Disiplin

Tanggu

ng

Jawab

1.

2.

3.

4.

5.

D

st

Rubrik Penilaian Perilaku

Indikator Aspek yang dinilai Skor

Kerja

Sama

Aktif dalam kerja kelompok, melakukan tugas sesuai

kesepakatan dan tidak mendahulukan kepentingan pribadi 3

Jika hanya 2 indikator yang terlihat 2


Jujur

Tidak menyontek saaat mengerjakan ujian, membuat

laporan berdasarkan data atau informasi apa adanya dan

tidak menjadi plagiat/menyalin karya orang lain tanpa

menyebutkan sumber

3



Disiplin

Datang tepat waktu, patuh pada tata tertib/aturan

bersama, mengerjakan/mengumpulkan tugas sesuai

dengan waktu yang ditentukan

3



Tanggung

Jawab

Mengembalikan barang yang dipinjam, mengakui serta

meminta maaf atas kesalahan yang dilakukan dan

melaksanakan tugas praktikum dengan baik

3



Pedoman Penilaian Afektif

Nilai = 𝑱𝒖𝒎𝒍𝒂𝒉 𝒔𝒌𝒐𝒓 𝒚𝒂𝒏𝒈 𝒅𝒊𝒑𝒆𝒓𝒐𝒍𝒆𝒉

𝟏𝟐 × 100


81

INSTRUMEN PENILAIAN KINERJA

Kelas : XII

Kelompok : ..........

No.

Aspek

Kategori Penilaian

Skor

1 2 3

1. Persiapan Alat dan Bahan

2. Pelaksanaan Prosedur pembuatan tuak

3. Kegiatan akhir Membersihkan dan mengembalikan

alat/bahan

Pengumpulan laporan

Skor Total

Nilai

Rubrik Penilaian Kinerja

Aspek Kategori Penilaian Skor

Persiapan Alat dan Bahan

Alat yang digunakan lengkap dan tepat, bahan yang

dibutuhkan sesuai dan mengetahui fungsi dari alat

dan bahan

3



Pelaksanaan Prosedur pembuatan tuak

Cara pembuatan tuak yang benar, urut dan sesuai

dengan prosedur

3



Kegiatan

akhir

Membersihkan dan mengembalikan alat/bahan

Alat dan bahan yang sudah digunakan, dibersihkan

dan dikembalikan dalam keadaan baik dan rapi

3

Jika hanya 2 indikator terlihat 2

Jika hanya 1 indikator terlihat 1

Pengumpulan laporan

Mengumpulkan laporan tepat waktu, sesuai yang

ditentukan dan benar.

3



Pedoman Penilaian Kinerja


𝟏𝟓 × 100


82

SISTEMATIKA PENULISAN LAPORAN

A. Acara Praktikum (5)

Judul :

Waktu :

Tanggal :

Tempat :

B. Tujuan Praktikum (5)

C. Dasar Teori (15)

D. Alat, Bahan dan Cara Kerja (5)

E. Hasil (15)

F. Pembahasan (25)

G. Kesimpulan (10)

H. Daftar Pustaka (5)

I. Lampiran (5)


𝟗𝟎 × 100


83

Rubrik Penilaian Laporan

Aspek yang dinilai

Skor Kriteria Penilaian

A. Acara Praktikum 1 Hanya mencantumkan 1 komponen

lengkap

2 Mencantumkan 2 komponen

lengkap


lengkap

4 Mencantumkan semua komponen

namun ada yang tidak lengkap

5 Menuliskan dengan lengkap dan

benar

B. Tujuan Praktikum 1 Tidak mencantumkan tujuan

praktikum

2 Mencantumkan tujuan praktikum

namun tidak sesuai dengan

percobaan yang dilakukan


namun menggunakan bahasa yang

tidak jelas


namun tidak lengkap


dengan jelas dan lengkap

C. Dasar Teori 1 Tidak mencantumkan dasar teori

3 Mencantumkan dasar teori namun

tidak sesuai dengan topik praktikum

6 Mencantumkan dasar teori sesuai

dengan topik percobaan namun

tidak lengkap


84

Aspek yang dinilai


9 Mencantumkan dasar teori lengkap

namun penulisan tidak sistematis

12 Mencantumkan dasar teori lengkap,

sistematis tetapi tidak disertai

sumber

15 Mencantumkan dasar teori lengkap,

sistematis, dan disertai sumber

D. Alat, Bahan dan Cara

Kerja

1 Tidak mencantumkan alat, bahan

dan cara kerja

2 Hanya mencantumkan salah satu

komponen


6 Mencantumkan 3 komponen namun

tidak lengkap


lengkap, namun tidak sistematis

E. Hasil 1 Tidak mencantumkan hasil

pengamatan

5 Parameter organoleptik yang diuji

kurang lengkap

7 Parameter organoleptik yang

diamati lengkap, namun data kurang

lengkap

9 Data dituliskan lengkap tapi tidak

rapi dan tidak sistematis

12 Data dituliskan lengkap dan rapi,

namun tidak sistematis atau

sebaliknya

15 Data yang dituliskan lengkap, rapi

dan sistematis


85

Aspek yang dinilai


F. Pembahasan 1 Tidak mencantumkan pembahasan

4 Pembahasan tidak sesuai dengan

poin pembahasan

8 Pembahasan sesuai dengan poin

pembahasan namun tidak lengkap

12 Pembahasan lengkap tetapi tidak

didukung teori

16 Pembahasan lengkap dan didukung

dengan teori yang sedikit

20 Pembahasan lengkap dan didukung

dengan teori yang kuat

G. Kesimpulan 1 Tidak mencantumkan kesimpulan

2 Kesimpulan tidak menjawab tujuan

4 Kesimpulan yang diberikan

mengarah untuk menjawab tujuan

namun tidak lengkap

8 Kesimpulan menjawab tujuan dan

lengkap, tetapi masih

mencantumkan bagian yang

seharusnya dicantumkan pada

pembahasan

10 Kesimpulan singkat dan lengkap,

serta menjawab tujuan

H. Daftar Pustaka 1 Tidak mencantumkan daftar

pustaka

2 Mencantumkan daftar pustaka tidak

lengkap

3 Mencantumkan daftar pustaka

lengkap namun banyak bersumber

dari blog


86

Aspek yang dinilai


4 Mencantumkan daftar pustaka dari

sumber terpercaya namun penulisan

belum tepat

5 Mencantumkan daftar pustaka dari

sumber terpercaya dan penulisan

sudah tepat

I. Lampiran (dokumentasi

foto)

1 Tidak mencantumkan lampiran

3 Mencantumkan lampiran namun

tidak disertai keterangan

5 Mencantumkan lampiran, lengkap

beserta keterangan


87

Lampiran 5

SOAL ULANGAN

I. Pilihan Ganda

Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar.

1. Antibodi monoklonal hasil bioteknologi yang dimanfaatkan

untuk...

a. Mendiagnosa penyakit infeksi

b. Mengatasi gangguan fisiologi

c. Menekan kerusakan sel dan jaringan yang terkena kanker

d. Mengurangi dampak difusi kelenjar endokrin

e. Melawan kanker

2. Kerugian penggunaan radiasi dalam penemuan bibit unggul

tanaman poliploid adalah...

a. Terbentuk spesies baru

b. Plasma nuftah tertentu akan punah

c. Terbentuk tanaman yang beragam

d. Tanaman tidak dapat dikembangbiakan secara seksual

e. Timbul sifat letal

3. Teknik yang bisa digunakan untuk membantu penderita diabetes

mellitus adalah...

a. Terapi gen

b. Plasmid

c. Retrovirus

d. Rekombinan DNA

e. Mieioma

4. Hibridoma adalah hasil penggabungan dua sel somatis yang salah

satunya bertujuan untuk menghasilkan...

a. Antibodi poliklonal

b. Antibodi monoklonal

c. Antibiotik

d. Vaksin

e. Interferon

5. Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan nata de coco

adalah....

a. Rhizopus stolonifer

b. Lactobacillus bulgaricus

c. Thermus aquaticus


88

d. Chlorela

e. Azetobacter xylinum

6. Rekayasa genetik dapat dilakukan dengan mengganti materi

genetik sel mikroorganisme dengan materi genetik lain yang

diinginkan. Agar materi genetik lain tadi dapat mengambil alih

metabolisme mikroorganisme, materi genetik sel mikroorganisme

yang digantikan tersebut adalah...

a. rRNA

b. tRNA

c. Asam amino

d. DNA

e. mRNA

7. Bakteri yang digunakan untuk membasmi hama serangga...

a. Saccharomyces exyguss

b. Bacillus thuringiensis

c. Bacillus subtilis

d. Lactobacillus pantarum

e. Erwinia dissolvens

8. Mikroorganisme yang digunakan dalam teknologi protein sel

tunggal adalah...

a. Spirulina sp.

b. Azola sp.

c. Azetobacter sp.

d. Bacillus sp.

e. Streptococcus

9. Dampak negative yang ditimbulkan pleh kemajuan ilmu dan

teknologi terhadap sumber daya manusia adalah...

a. Timbulnya pengangguran tenaga kerja

b. Menurunya plasma nuftah

c. Terjadi perubahan sikap sosial

d. Produksi yang berlebihan menyebabkan turunnya harga

e. Lahan pertanian bekurang, produksi kecil

10. Mikroorganisme yang berperan memisahkan logam dari bijihnya

yaitu...

a. Pseudomonas sp

b. Thiobacillus ferro-oxidans

c. Aspergillus flavus


89

d. Bacillus thuringiensis

e. Xanthomonas champrestis

II. Uraian

Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan tepat.

1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi?

2. Jelaskan tahap-tahap pada teknologi plasmid yang digunakan untuk

menghasilkan insulin!

3. Jelaskan cara kerja mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae

dalam pembuatan wine!

4. Jelaskan pemanfaatan teknik kultur jaringan dalam bidang

pertanian!

5. Sebutkan 3 dampak negatif dari bioteknologi!


90

KUNCI JAWABAN

I. Pilihan Ganda

1. d

2. a

3. d

4. b

5. e

6. e

7. b

8. a

9. c

10. b

II. Uraian

1. Bioteknologi adalah teknologi yang memanfaatkan makhluk hidup yang

telah direkayasa untuk menghasilkan produk dan jasa guna memenuhi

kesejahteraan manusia.

2. a. Tahap pertama dalam membuat bakteria yang bisa menghasilkan insulin

adalah dengan mengisolasi plasmid pada bakteri tersebut yang akan

direkayasa. Plasmid adalah materi genetik berupa DNA yang terdapat pada

bakteria namun tidak tergantung pada kromosom karena tidak berada di

dalam kromosom.

b. Kemudian plasmid tersebut dipotong dengan menggunakan enzim di

tempat tertentu sebagai calon tempat gen baru yang nantinya dapat

membuat insulin

c. Gen yang dapat mengatur sekresi (pembuatan) insulin diambil dari

kromosom yang berasal dari sel manusia

d. Gen yang telah dipotong dari kromosom sel manusia, kemudian

direkatkan di plasmid tepatnya di tempat bolong yang tersedia setelah

dipotong

e. Plasmid yang sudah disisipi dalam gen manusia kemudian dimasukkan

kembali ke dalam bakteria.

f. Bakteria yang telah mengandung gen manusia selanjutnya berkembang

biak dan menghasilkan insulin yang dibutuhkan.


91

3. Saccharomyces cerevisiae akan mengubah glukosa pada substrat menjadi

alkohol dalam kondisi anaerob. Hasil fermentasi berupa etanol dan

karbondioksida

4. Teknik kultur jaringan merupakan suatu metode yang mengisolasi bagian

tertentu dari tanaman seperti protoplas, sel, sekelompok sel, jaringan atau

organ yang kemudian menumbuhkannya pada kondisi aseptik yang

terkontrol sehingga bagian-bagian tersebut dapat tumbuh dan beregenerasi

menjadi tanaman lengkap.

5. Dampak negatif bioteknologi

- Persaingan produk yang dapat menimbulkan ketidakadilan terhadap

sosial ekonomi

- Pelepasan tanaman transgenik ke alam bebas, munculnya tanaman

transgenik yang belum diketahui dampaknya dan terjadi aliran gen

ketanaman kerabat

- Tidak semua masyarakat menerima bioteknologi karena dianggap

melawan kodrat alam contohnya bayi tabung, pengklonan manusia dan

transplantasi organ.


92

Lampiran 6

Hasil Uji Kadar Alkohol


93

Lampiran 7

Hasil Uji Organoleptik

Aroma

P1 P2 P3 K

NO B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3 A1 A2 A3

1 2 3 3 5 4 4 4 4 4 5 5 4

2 3 3 3 3 4 5 4 4 5 2 1 1

3 4 3 5 4 3 4 4 3 3 3 4 3

4 1 2 2 1 1 1 2 2 2 1 1 2

5 1 2 2 5 2 3 4 4 5 3 4 5

6 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 3 4

7 3 3 3 3 4 3 2 4 4 4 3 4

8 3 3 4 4 3 4 4 4 4 2 2 3

9 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5

10 2 2 4 4 3 4 5 3 3 4 3 5

11 4 4 3 3 4 4 5 5 5 4 4 4

12 1 1 1 5 1 5 5 5 5 4 2 2

13 3 5 5 4 4 3 5 5 5 4 4 5

14 2 3 4 1 3 3 3 3 3 5 5 5

15 4 3 2 2 3 2 4 4 4 2 3 4

16 4 4 3 4 4 4 5 5 5 3 3 3

17 2 4 5 1 2 2 3 2 4 3 2 3

18 5 5 5 5 5 4 2 2 3 1 2 3

19 2 2 4 2 3 2 4 4 4 3 3 3

20 4 3 2 3 4 3 2 4 3 4 4 4

Jumlah 58 64 69 69 66 69 75 76 80 67 63 72

Rerata 2,9 3,2 3,45 3,45 3,3 3,45 3,75 3,8 4 3,35 3,15 3,6


94

Rasa

P1 P2 P3 K

NO B1 B2 B3 C1 C2 C3 D1 D2 D3 A1 A2 A3

1 4 2 3 1 1 1 2 4 2 3 3 3

2 3 4 5 4 4 5 5 5 5 2 4 4

3 3 4 3 3 3 2 3 2 2 3 2 3

4 1 2 3 1 1 1 2 2 2 1 1 2

5 2 2 4 3 3 2 3 4 3 2 3 2

6 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 5

7 1 2 2 2 2 1 2 3 3 2 2 3

8 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 2 3

9 3 3 5 4 4 3 3 4 4 2 3 3

10 5 4 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3

11 4 3 3 3 3 3 4 2 3 3 5 3

12 2 1 4 2 2 3 4 5 5 3 3 2

13 2 3 3 3 3 1 4 4 4 1 1 2

14 4 4 4 4 5 5 5 4 4 3 3 4

15 2 3 3 2 2 2 4 4 4 2 1 3

16 3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 2 2

17 4 4 3 4 4 1 3 4 2 2 4 3

18 5 5 4 5 5 5 2 2 3 5 4 5

19 2 2 3 1 1 1 1 2 4 1 1 1

20 2 3 2 2 3 3 2 3 2 2 4 2

Jumlah 59 63 70 59 62 56 64 70 67 48 56 58

Rerata 2,95 3,15 3,5 2,95 3,1 2,8 3,2 3,5 3,35 2,4 2,8 2,9


95

Warna

P1 P2 P3 K

NO B1 B

2

B3 C1 C2 C3 D1 D

2

D3 A1 A

2

A3

1 4 4 4 3 3 3 4 4 4 5 4 3

2 3 4 5 3 4 2 4 4 5 3 4 5

3 4 4 4 4 4 3 5 2 3 4 4 3

4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 1 2 2 5 5 5 2 3 4

6 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4

7 4 4 4 5 4 5 2 2 2 4 3 3

8 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3

9 5 5 5 3 3 3 4 4 4 3 3 3

10 4 4 3 4 3 5 4 5 4 5 4 3

11 4 4 4 3 2 2 4 4 4 4 4 4

12 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

13 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

14 3 3 3 2 2 2 5 5 5 4 4 4

15 3 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4

16 4 4 3 4 4 4 5 5 5 4 4 4

17 4 3 3 1 4 3 5 5 4 1 4 4

18 3 3 3 3 3 3 5 5 5 3 3 3

19 4 4 4 3 3 3 5 5 5 4 4 4

20 3 4 5 2 3 4 4 4 5 2 3 5

Jumla

h

77 80 78 65 69 69 89 86 87 73 76 77

Rerata 3,8

5

4 3,

9

3,2

5

3,4

5

3,4

5

4,4

5

4,

3

4,3

5

3,6

5

3,

8

3,8

5


96

Lampiran 8

Kadar Alkohol

1. Normalitas

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Alkohol

N 12

Normal Parametersa,b Mean 14,2899

Std. Deviation 1,49463

Most Extreme Differences

Absolute ,251

Positive ,159

Negative -,251

Kolmogorov-Smirnov Z ,869

Asymp. Sig. (2-tailed) ,437

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

2. Homogen

Test of Homogeneity of Variances

Alkohol

Levene Statistic df1 df2 Sig.

2,957 3 8 ,098

3. Anova

ANOVA

Alkohol

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

Between

Groups 23,300 3 7,767 48,805 ,000

Within Groups 1,273 8 ,159

Total 24,573 11


97

4. Duncan

Alkohol

Duncan

Perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

K 3 12,0486

P1 3 14,2291

P2 3 15,2291

P3 3 15,6527

Sig. 1,000 1,000 ,230

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.


98

Aroma

1. Normalitas


aroma

N 12


Std. Deviation ,30526


Absolute ,167

Positive ,167

Negative -,087





2. Homogenitas


aroma


,897 3 8 ,484

3. Anova

ANOVA

aroma

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

Between

Groups ,722 3 ,241 6,344 ,016

Within Groups ,303 8 ,038

Total 1,025 11


99

4. Duncan

aroma

Duncan


1 2

P1 3 3,1833

K 3 3,3667

P2 3 3,4000

P3 3 3,8500

Sig. ,227 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.



100

Rasa

1. Normalitas


Rasa

N 12




Absolute ,133

Positive ,123

Negative -,133





2. Homogen


Rasa


,941 3 8 ,465

3. Anova

ANOVA

Rasa

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

Between

Groups ,735 3 ,245 5,091 ,029


Total 1,120 11


101

4. Duncan

Rasa

Duncan


1 2

K 3 2,7000

P2 3 2,9500 2,9500

P1 3 3,2000

P3 3 3,3500

Sig. ,200 ,065

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.



102

Warna

1. Normalitas


Warna

N 12




Absolute ,130

Positive ,123

Negative -,130





2. Homogen


Warna


,590 3 8 ,639

3. Anova

ANOVA

Warna

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

Between

Groups 1,487 3 ,496 55,349 ,000


Total 1,559 11


103

4. Duncan

Warna

Duncan


1 2 3

P2 3 3,3833

K 3 3,7667

P1 3 3,9167

P3 3 4,3667

Sig. 1,000 ,088 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.



PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR … · pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, ......

Documents

Transcript of PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR … · pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, ......