TEKNOLOGI EMULSI

I. Tujuan Praktikum. Dapat mengetahui teknologi emulsi berbagai jenis produk pangan. Dapat mempelajari mekanisme kerja emulsifier di dalam teknologi pangan.

II. Alat dan Bahan. Alat yang digunakan:

1. Gelas kimia2. Gelas ukur3. Pipet ukur4. Tabung reaksi + rak5. Bola karet6. Viskometer digital7. Pengaduk hotplate8. Magnetic stirrer.9. Spatula10. Neraca analitik

Bahan yang digunakan:1. Tween 802. CMC3. Aquadest4. Minyak goreng.

III. Dasar Teori.Emulsi adalah suatu sistem terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling

melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdispersi) di dalam cairan lainnya (fasa kontinyu). Berdasarkan jenis fase kontinyu dan fase terdispersinya dikenal dua tipe emulsi yaitu emulsi tipe O/W dan tipe W/O.

Agar fase terdispersi dan fase kontinyu dapat bercampur sempurna dibutuhkan komponen ketiga disebut emulsifier, komponen ini berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (interfacial tension) sehingga keduanya mudah membentuk emulsi. Tegangan permukaan mempunyai peranan yang besar sekali dalam proses pembentukan emulsi. Bila tegangan interfacial turun di bawah 10 dyne/cm, maka emulsi dapat dibentuk, bila tegangan interfacial mendekati nol emulsi terbentuk meningkat viskositas fase kontinyu sehingga emulsi menjadi stabil.

Pada dasarnya emulsifier adalah srfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus hidrolik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar. Griffin mengembangkan konsep HLB (Hydropohilic Lipophilic Balance) untuk menentukan jenis emulsifier apa yang cocok digunakan pada suatu sistem emulsi. HLB menggambarkan rasio berat gugus hidrofilik dan lipofilik didalam molekul emulsifier. Emulsifier yang

mempunyai nilai HLB antara 3-6 akan membentuk emulsi tipe W/O, sedangkan emulsifier bernilai HLB 8-18 membentuk emulsi O/W.

Untuk memperoleh suatu emulsi yang stabil, biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih emulsifier yang merupakan kombinasi dari persenyawaan hidrofilik dan lipofilik. Persentase masing-masing emulsifier dalam suatu kombinasi emulsifier dengan nilai HLB tertentu dapat dihitung dengan formulasi berikut :

% A = 100(x−HLBB)HLB A−HLBB

Dimana : A = Emulsifier A B = Emulsifier B X = Nili HLB yang diinginkan

Contoh beberapa jenis emulsifier

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.

Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke "dessert" beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke "dessert" beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan tersebut.

Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan di bawah ini:

10-16% lemak susu 9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan serum solids,

mengandung protein (casein dan whey protein) dan karbohidrat (laktosa) ditemukan dalam susu

12-16% pemanis: biasany kombinasi dari sukrosa dan/atau pemanis sirup corn berdasarkan-glukosa

0.2-0.5% stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageenan diambili dari rumput laut

55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya

IV. Langkah Kerja.