M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan 53

Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)

TEKNOLOGI PEMBUATAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPASEBAGAI PENGAWET MAKANAN

OlehM. YUNUS

Dosen Tetap Fakultas Teknik Universitas Sang Bumi Ruwa Jurai

ABSTRAK

Zaman modern sekarang ini banyak sekali digunakan zat-zat aditif yang terbukti berbahaya bagi kesehatanmanusia. Apalagi banyak bahan-bahan kimia yang disalahgunakan oleh oknum-oknum tertentu untukmendapatkan keuntungan yang lebih besar. Zat-zat aditif tersebut mengandung bahan kimia yang berbahaya bagitubuh jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan terakumulasi dalam tubuh dalam jangka waktu yang lama.Misalnya, Pemakaian formalin dalam pengawet makan yang dapat menyebabkan kanker dan kematian bagi parakonsumen. Alasan para pedagang dan produsen menambahkan zat-zat aditif tersebut karena lebih ekonomis,praktis dan mudah diperoleh. Padahal, bahan-bahan alami untuk makanan dan minuman penggunaannya lebihterjamin dan tentunya lebih aman bagi tubuh. Oleh karena itu penulis ingin memanfaatkan bahan-bahan alamidari alam untuk meminimalisir penyalahgunaan zat-zat aditif tersebut. Penulis mencoba memanfaatkantempurung kelapa untuk dijadikan asap cair yang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan. Prinsippembuatan asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisikarena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi. Adapun tahap-tahap pembuatannya meliputi prosespirolisis, evaporasi, kondensasi, destilasi, dan adsorbsi. Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahanmakanan karena adanya senyawa asam, fenolat, dan karbonil. Selain lebih aman, penggunaan tempurung kelapajuga dapat manambah pendapatan para petani Indonesia yang merupakan negara agraris yang terdiri dari banyaktanaman pertanian salah satunya kelapa.________________________________________________________Keywords: Asap Cair Dari Tempurung Kelapa

PENDAHULUAN

Makanan dan minuman yangkita konsumsi sehari-hari tidakterlepas dari penggunaan zat-zataditif. Zat-zat aditif adalah bahan-bahan kimia yang ditambahkan kedalam makanan dan minuman,misalnya: zat pengawet (natriumbenzoat), pewarna (benzil violet),penyedap (MSG/ MonosodiumGlutamat,vetsin), pemanis (sakarin),pengharum (amil asetat). Padadasarnya, zat-zat aditif diperoleh daripengekstrakan tumbuh-tumbuhandan hewan dengan ditambahkanbahan-bahan kimia lainnya.

Penggunaan zat-zat aditif antaralain bertujuan untuk mempertinggiselera makan, praktis, dan lebih

ekonomis. Dewasa ini, teknikpengawet makanan telah berkembangpesat mulai dari pengasapan,pengasinan, pemanisan, teknikpasteurisasi, dan sampaimenggunakan teknologi canggihdengan pembakaran pada suhu tinggi.Akan tetapi banyak produsen danpenjual makanan nakal yangmenggunakan bahan kimia sebagaibahan pengawet, contoh formalin(sebagai pegawet mayat), boraks, dansebagainya untuk tujuan mencarikeuntungan, praktis, dan mudahdidapat.

Beberapa penelitian para ahlimembuktikan bahwa zat aditif yangdikonsumsi manusia dalam jumlahbanyak/kadar tinggi yangterakumulasi dalam tubuh sangat

M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan 54

Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)

berbahaya bagi kesehatan. Dalamwaktu singkat, jika terlalu banyakmengkonsumsi zat aditif dapatmenyebabkan sakit kepala, sesaknafas, muntah-muntah, dan mudahletih. Sedangkan dalam jangka waktuyang lama dapat merusak organtubuh (ginjal dan hati), menyebabkantumor, kanker, kerusakan sarafbahkan kematian.

Sebelum ada penemuan tentangbahaya zat aditif, nitrat seringdigunakan dalam pengawetan dagingdan ikan. Nitrat efektif untukmemperlambat pertumbuhan sporabakteri penghasil racun botulinumyang biasa terdapat dalam bahanpangan, sehingga racun botulinumdapat ditekan. Kemudian ditemukanbahwa nitrat yang masuk bersamamakanan, di saluran pencernaan akanbergabung dengan asam aminomembentuk Nitrosamin. Nitrosaminterbukti menyebabkan kanker padatikus.

Sebenarnya, zat pengharum,pewarna, pemanis, penyedap, danpengawet alami sudah tersedia dialam. Bahan alami dapat kita perolehdengan mudah, murah, dan tentunyatidak berisiko. Sebagai contoh,tempurung kelapa yang dapatdijadikan asap cair sebagai pengawetmakanan alami terutama pada ikanyang pembuatannya cukup murahdan tentunya kita peroleh dari alam disekiar kita yang jumlahnya sangatbanyak, serta kita dapatmeminimalisir penggunan zat-zataditif yang berdampak negatif bagitubuh manusia jika dikonsumsi.

Zaman modern sekarang inibanyak sekali digunakan zat-zat aditif

yang terbukti berbahaya bagikesehatan manusia. Apalagi banyakbahan-bahan kimia yangdisalahgunakan oleh oknum-oknumtertentu untuk mendapatkankeuntungan yang lebih besar. Zat-zataditif tersebut mengandung bahankimia yang berbahaya bagi tubuh jikadikonsumsi dalam jumlah yangbanyak dan terakumulasi dalamtubuh dalam jangka waktu yang lama.Misalnya, Pemakaian formalin dalampengawet makan yang dapatmenyebabkan kanker dan kematianbagi para konsumen.

Alasan para pedagang danprodusen menambahkan zat-zat aditiftersebut karena lebih ekonomis,praktis dan mudah diperoleh.Padahal, bahan-bahan alami untukmakanan dan minumanpenggunaannya lebih terjamin dantentunya lebih aman bagi tubuh.Oleh karena itu penulis inginmemanfaatkan bahan-bahan alamidari alam untuk meminimalisirpenyalahgunaan zat-zat aditiftersebut. Penulis mencobamemanfaatkan tempurung kelapauntuk dijadikan asap cair yang dapatdigunakan untuk mengawetkanmakanan.

Manfaat penelitian ini adalah1. Pengetahuan tentang pengolahan

sumber daya alam yang melimpahdi Indonesia (terutama kelapa).

2. Pengetahuan tentang pentingnyameminimalisir penggunaan zat-zataditif bagi tubuh danmenggantinya denganpenggunaan bahan-bahan yangtelah tersedia di alam.

M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan 55

Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)

3. Informasi bagi pelajar, peneliti,dan masyarakat umum bahwaasap cair merupakan bahanpengawet yang aman, murah, danmudah digunakan.

4. Menerapkan asap cair sebagaibahan pengawet makanan dalamskala industri dan industri rumahtangga.

Pembuatan Minyak Kelapamenyisakan banyak limbah, antaralain batok kelapa. Batok kelapa bukansekedar sebagai bahan bakar yangjustru menjadi biang polusi, tetapidibalik batok kelapa tersebut terdapatkandungan Asap Cair yang jugamerupakan kehebatan Allah SWTyang telah merahmati kita denganPohon Kelapa, Asap Cair tersebutmemiliki kandungan fenol berperanuntuk mengawetkan makanan secaraalami.

Buah kelapa terdiri daribeberapa komponen yaitu kulit luar(epicarp), sabut (mesocarp), tempurungkelapa (endocarp), daging buah(endosperm), dan air kelapa(Palungkun, 2001).

Komponen-komponen penyusunbuah kelapa disajikan padagambar 2.1 berikut ini:

Gambar 2.1 Penampang membujurbuah kelapa

Tempurung kelapa merupakanbagian buah kelapa yang fungsinyasecara biologis adalah pelindung intibuah dan terletak di bagian sebelahdalam sabut dengan ketebalanberkisar antara 36 mm. Tempurungkelapa dikategorikan sebagai kayukeras tetapi mempunyai kadar ligninyang lebih tinggi dan kadar selulosalebih rendah dengan kadar air sekitarenam sampai sembilan persen(dihitung berdasarkan berat kering)dan terutama tersusun dari lignin,selulosa dan hemiselulosa (Tilman,1981).

Asap cair atau Liquid Smoke yanglebih dikenal sebagai asap cairmerupakan suatu hasil destilasi ataupengembunan dari uap hasilpembakaran tidak langsung maupunlangsung dari bahan bahan yangbanyak mengandung karbon sertasenyawa-senyawa lain. Cara yangpaling umum digunakan untukmenghasilkan asap pada pengasapanmakanan adalah dengan membakarserbuk gergaji kayu keras dalam suatutempat yang disebut alat pembangkitasap (Draudt, 1963). Asap tersebutdialirkan ke rumah asap dalamkondisi sirkulasi udara dantemperatur yang terkontrol (Sink danHsu, 1977).

Asap memiliki kemampuanuntuk mengawetkan bahan makanankarena Distilat asap atau asap cairtempurung mengandung lebih dari400 komponen dan memiliki fungsisebagai penghambat perkembanganbakteri dan cukup aman sebagaipengawet alami antara lain asam,fenolat, dan karbonil. Seperti yangdilaporkan Darmadji dkk (1996) yang

Keterangan Gambar:1. Kulit luar(epicarp)2. Sabut(mesocarp)3. Tempurung(endocarp)4. Daging buah(endosperm)5. Air Kelapa

M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan 56

Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)

menyatakan bahwa pirolisistempurung kelapa dengan kandunganmenghasilkan asap cair dengankandungan senyawa fenol sebesar4,13%, karbonil 11,3% , dan asam10,2%.

Asap cair mengandung berbagaisenyawa yang terbentuk karenaterjadinya pirolisis tiga komponenkayu yaitu selulosa, hemiselulosa, danlignin. Lebih dari 400 senyawa kimiadalam asap telah berhasildiidentifikasi. Komponen-komponentersebut ditemukan dalam jumlahyang bervariasi tergantung jenis kayu,umur tanaman sumber kayu, dankondisi pertumbuhan kayu sepertiiklim dan tanah. Komponen-komponen tersebut meliputi asamyang dapat mempengaruhi citarasa,pH dan umur simpan produk asapan;karbonil yang bereaksi dengan proteindan membentuk pewarnaan coklatdan fenol yang merupakan pembentukutama aroma dan menunjukkanaktivitas antioksidan. Selain ituFatimah (1998) menyatakan golongan-golongan senyawa penyusun asap cairadalah air (11-92 %), fenol (0,2-2,9 %),asam (2,8-9,5 %), karbonil (2,6-4,0 %),dan tar (1-7 %).Komponen-komponen penyusun asapcair meliputi:1. Senyawa-senyawa fenol. Senyawa

fenol diduga berperan sebagaiantioksidan sehingga dapatmemperpanjang masa simpanproduk asapan. Kandungansenyawa fenol dalam asap sangattergantung pada temperaturpirolisis kayu. Menurut Girard(1992), kuantitas fenol pada kayusangat bervariasi yaitu antara 10-

200 mg/kg Beberapa jenis feno