Titis Sari Kusuma, S.Gz

1

PENILAIAN MUTU GIZI

2

Penilaian pemanfaatan protein dari pangan yang dikonsumsi tubuh

Zat gizi makro

Daya manfaat protein nabati < protein hewani

Pangan hewani :kaya mineral dan mudah diserap tubuh

Pangan tinggi protein hewani cenderung tinggi lemak

CARA PENILAIAN MUTU PROTEIN

Cara kimia

Cara biokimia

Cara mikrobiologis

Bio-assay (pendekatan pada tikus atau manusia dan pendekatan teoritis)

3

PROTEIN

4

Dalam suatu bahanmakanan lengkapterdapat semua AAE dalam proporsi yang sesuai dengan kebutuhan

Protein Bermutu Tinggi

Terdapat pada hampirsemua BM hewani: daging, unggas, ikan, telur, susu & produknya

kecuali gelatin (kurangTriptofan)

Protein Lengkap

Bahan makanan yang tidak mengandung satuatau lebih AAE (ataumengandung denganjumlah yang kurang)

Protein bermuturendah/nilai biologikrendah

Kacang-kacangan, padi-padian, sayur

Tubuh tidak mampumensintesa protein dengan AAE tidaklengkap

Protein TidakLengkap

Dua/lebih bahanmakanan dengan protein tidak lengkap yang digabungkan sehinggasaling melengkapikandungan AAE

Nasi/jagung/gandum, dengan kacang-kacangan

Roti dengan selai kacang

Complementary Protein

SKOR ASAM AMINO

Cara teoritis yang umum digunakan untuk mendekati nilai biologis (Biological value) dari protein yang dikonsumsi

Menunjukkan bagian asam-asam amino essensial yang dimanfaatkan oleh tubuh dibandingkan dengan yang diserap

5

Asam AminoEssensial Tidak essensial

bersyaratTidak essensial

LeusinIsoleusinValinTriptofanFenilalaninMetioninTreoninLisinHistidin

ProlinSerinArgininTirosinSisteinTrioninGlisin

GlutamatAlaninAspartatGlutamin

Sumber : Sunita Almatsier, 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, PT. Gramedia

6

SKOR ASAM AMINO

7

Asam amino essensial yang sering defisit

Lysin

Treonin

Triptofan

Metionin

Sistin

Metionin dan sistin : Disatukan dalam perhitungan, kandungan sulfur dan fungsi dalam tubuh yang sama

Limiting Amino Acid

= Asam amino pembatas

Asam amino yang terdapat dalam bahan makananandalam jumlah yang terbatas

Beras (lisin, treonin, triptofan), kacang-kacangan(metionin), jagung, gelatin (triptofan)

Untuk mendapatkan protein komplit, perlu dilakukanpencampuran bahan makanan (complementary protein)

8

Cara Penentuan Mutu Protein Mutu protein berdasarkan AAE yang paling rendah

terdapat dalam suatu bahan makanan dibandingkandengan kandungan asam amino yang sama dalamprotein patokan (protein telur)

1. Skor Asam Amino (SAA)

Mutu protein berdasarkan jumlah Nitrogen yang ditahan tubuh untuk pertumbuhan & pemeliharaantubuh

2. Biological Value (BV) atau NilaiBiologis (NB)

Mutu protein berdasarkan bagian protein yang dapatdimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang dikonsumsi, mempertimbangkan protein yang dimanfaatkan & dicerna

3. Nett Protein Utilization (NPU)

Mutu protein berdasarkan keseimbangan kecukupanenergi-protein

4. Protein Energi Ratio (PER)

9

SKOR ASAM AMINONo Jenis

makanan ygdikonsumsi

Konsumsi Asam Amino (AA)

Berat(g)

Prot (g)

Lysin(mg)

Treonin(mg)

Triptofan(mg)

Metionin+sistin (mg)

Jumlah

KonsumsiAA/gram protein (mg/g)

PKAE (mg/g)10

Pola Konsumsi Asam Amino Essensial menurut Tahap Perkembangan Manusia Kelompok Umur (mg AA/Protein)

Kelompok umur

Iso

leu

sin

Le

usi

n

Lis

in

Me

tio

nin

Sis

tin

To

tal

AA

S

Fe

nil

ala

nin

Tir

osi

n

To

tal

AA

A

Tre

on

in

Tri

top

an

Va

lin

FAO/WHO/UNU (1985)

Bayi (0-1) 46 93 66 42 72 43 17 55

Anak usia pra-sekolah (2-5) 48 66 58 25 63 34 11 35

Anak usia sekolah (6-12) 28 44 44 22 22 28 9 25

Orang dewasa (>20) 13 19 16 17 19 9 5 13

Wanita menyusui 22 40 31 21 26 19 9 25

11

Contoh Soal

Seorang anak umur 5 tahun, selama 1 hari mengkonsumsimakanan sebagai berikut : Beras 150 gram Ubi jalar 75 gram Talas 75 gram Kerupuk 60 gram Tempe 50 gram Ayam 40 gram Bayam 80 gram Pisang ambon 100 gram Mentega 10 gram Minyak goreng 10 gram Gula 20 gram

12

Cara Kerja

Buat tabel seperti contoh

Isikan bahan makanan beserta beratnya.

Siapkan Daftar kandungan Asam Amino Essensial

Masukkan nilai protein sesuai beratnya

Masukkan nilai asam amino (ingat yang tercantum di tabel mg/1 g protein)

13

No Jenismakanan ygdikonsumsi

Konsumsi Asam Amino (AA)

Berat(g)

Prot (g)

Lysin(mg)

Treonin(mg)

Triptofan(mg)

Metionin+sistin (mg)

BerasUbi jalarTalasKerupukTempeAyamBayamPisangambonMentegaMny. GorengGula

150757560504080

100101020

121.351.431.0210.47.241.040.8

Jumlah

KonsumsiAA/gram protein (mg/g)

PKAE (mg/g)14

No Jenismakanan ygdikonsumsi

Konsumsi Asam Amino (AA)

Berat(g)

Prot (g)

Lysin(mg)

Treonin(mg)

Triptofan(mg)

Metionin+sistin (mg)

BerasUbi jalarTalasKerupukTempeAyamBayamPisangambonMentegaMny. GorengGula

150757560504080

100101020

121.351.431.0210.47.241.040.8

369.663.7282.5

36.21448.2554.6

58.528.4

423.663.7266.723.8

324.5341

40.0437.04

105.623.2226.2

-98.868.814.5

12

370.846.44

29.2-

234260

2418.08

Jumlah 35.28 1641.7 1320.4 349.12 982.52

KonsumsiAA/gram protein (mg/g)

46.5 37.4 9.9 27.8

PKAE (mg/g) 58 34 11 35

TKAE 80 110 90 7915

Mutu Cerna TeoritisNo Jenis pangan Mutu cerna

(MC)

1 Beras 90

2 Terigu 96

3 Jagung 82

4 Umbi-umbian 76

5 Tepung umbi-umbian 86

6 Ikan 97

7 Daging 97

8 Telur dan susu 100

9 Tempe 90

10 Kedele (kacang-kacangan) 82

11 Tepung kedele (tepung kacang-kacangan) 90

12 Sayuran 67

13 Buah-buahan 8816

No Jenis pangan KonsumsiProtein (g)

Mutu cerna(MC) Bio-Assay

Kons. Prot x MC

Jumlah P J

MC teoritis = J/P

17

No Jenis pangan KonsumsiProtein (g)

Mutu cerna(MC) Bio-Assay

Kons. Prot x MC

BerasUbi jalarTalasKerupukTempeAyamBayamPisang ambonMentegaMny. GorengGula

121.351.431.0210.47.241.040.8

9076768690976788

1080.00102.60108.6887.72

936.00702.2869.6870.40

Jumlah 35.28 3157.36

MC teoritis = 89

18

Mutu protein

Berdasarkan bagian protein

yang dapat dimanfaatkan tubuh

dibandingkan

dengan yang dikonsumsi,

mempertimbangkan protein

yang dimanfaatkan & dicerna

19

Net Protein Utilization (NPU)

Net Protein Utilization (NPU)

BV = (prot. dimanfaatkan/prot diserap) x 100

Biological Value

D = (Prot. diserap/prot konsumsi) x 100

Digestibility

NPU teoritis =

(Prot. Dimanfaatkan/prot. Konsumsi) x 100

(BV x D) / 100

(SAA x MC) / 100

20

NPU Teoritis

NPU teoritis = (SAA x MC ) / 100

= (79/89) /100

= 70.3

21

ANGKA KECUKUPAN PROTEIN

Untuk menaksir

kecukupan protein

(dalam bentuk protein kasar)

dari

kecukupan senilai telur

22

Angka Kecukupan Protein

AKP = (AKPST) x (100/SAA) x (100/MC)

Tabel AKPST anak tersebut : 18,54 g PST/hari

AKP = 18,54 x (100/79) x (100/89)

= 26.4 g/hari

23

RATIO ENERGI PROTEIN (PER)

Mutu protein

berdasarkan

keseimbangan

kecukupan energi-protein

24

Ratio Protein Energi

Bila diketahui kons. energi anak tersebut : 1800 Kal

Ratio PE =

Tot. Prot dari makanan x (SAA/100) x (MC/100) x 4

Total konsumsi energi

35,28 x (79/100) x (89/100) x 4

1800

x 100

x 100 = 5,5

25

TUGAS

HITUNG MENU

26