PRESENTATION BY GROUP 5PROTEIN

DEFINISI PROTEIN

DEFINISI ENZIMEnzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk reaksi-reaksi kimia di dalam sistem biologi.Mekanisme kerja enzim yaitu dengan terikat sementara ke substrat untuk membentuk sebuah kompleks enzim-substrat.Katalisator berperan mempercepat reaksi kimia

ContinueTeori Enzim

ContinueFaktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim :

Jenis enzim yang umum dan banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman antara lain :1. RennetRennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu. Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yang berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan.2. LaktaseLaktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Secara komersial laktase digunakan untuk menyiapkan produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat digunakan untuk membuat es krim dalam pembuatan cream dan rasa produk yang lebih manis. Laktase biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.) dan fungi (Aspergillus sp.)

4. Enzim PapainManfaat utama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain tertentu daya pemecahan protein yang dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein.AmilaseAmilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati) menjadi gula-gula sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi suatu produk yang larut dalam air serta mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa. Enzim amilase dapat digunakan dalam proses pembuatan biskuit, minuman beralkohol, dan pembuatan sirup glukosa.4. Enzim XylanaseXilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula xilosa.Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa. Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes.

PERUBAHAN FISIKA SELAMA PROSES PENGOLAHANKerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik :

ContinuePerubahan sifat fisikawi pada bahan pangan, diantaranya :

PERUBAHAN KIMIA SELAMA PROSES PENGOLAHANPemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi yaitu :DenaturasiKehilangan aktivitas enzimPerubahan kelarutan dan hidrasiPerubahan warnaDerivatisasi residu asam aminocross-linkingPemutusan ikatan peptidaPembentukan senyawa yang secara sensori aktif.

Reaksi yang terjadi ada 2 yaitu :Reaksi Maillard

Reaksi Maiilardterjadi antaragugusaldehid dari gula pereduksidengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino asam amino N-terminal.Raksi ini banyakterjadipada pembakaran roti, pembuatan breakfast cereal pemanasan daging terutama apabila kontakdengan bahan nabati, serta pengolahan susu bubuk.

Penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard terjadi sebagai berikut:

Lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagaiakibat bereaksi dengan senyawakarbonilataudikarbonil dan aldehid, padahal lisinmerupakansalahsatu asamaminoesensial.Penurunan ketersediaansemua asam-asam amino, termasukleusin yang biasanyapaling stabil, sebagai akibat terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard.Penurunandayacernakarena terhambatnya penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut.

Reaksi dengan senyawa polifenol :Reaksi pembentukan senyawa kompleks antara protein dan senyawa polifenol. Selain reaksi Maillard kerusakan protein (asam amino)lain yang dapat terjadi adalah karena terjadinya reaksi dengan senyawa polifenol yang berasal dari tanaman seperti fenolat, flavonoid dan tanin. Senyawa polifenol tersebut akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen dalamsuasana alkaliatau terdapatnya enzim polifenolase, membentuk senyawa radikal orto-kuinon. Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan menurun. Selain itu senyawa kompleks protein polifenol tersebut sulit ditembus olehenzim protease sehinggadaya cerna proteinnya juga rendah,sehingga secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun.

THANK YOU

*